Як приготувати страву мусака. Мусаха кавказька, соус із баклажанів із м'ясним фаршем

Мусака- одне з найпопулярніших грецьких страв. І популярність ця не випадкова. Вона є найвідомішою стравою Греції, якоюсь візитною карткою. Хто хоч раз побував у Греції, неодмінно пробував це найсмачніша страва. І я впевнена, що став шанувальником цієї страви назавжди.

Мусака – різновид овочевої запіканки з м'ясом, поширений середземноморських і балканських країнах. Цю страву всюди готують по-різному, але у будь-якому разі вона завжди виходить смачною. Приготувати її дуже неважко, всі продукти для її приготування завжди продаються в магазині. Тому навчиться готувати таку страву просто необхідно. Адже так хочеться часом порадувати своїх близьких смачною незвичайною стравою

Історія не зберегла до нас відомостей, хто і коли вигадав цю страву. Вперше з'явився опис страви, схожої на неї в 13 столітті, і називалася вона «магуму», це арабського походження. Зараз в арабських країнах мусакою називають холодний салат, який готують з помідорів та баклажанів.

У всіх інших країнах - це гаряча страва. Існують різні варіанти її приготування, навіть у Греції кожна господиня готує її по-своєму. Також як у наших господарок немає єдиного рецепту борщу. Скільки їстимеш у кожному будинку борщ, однакового не зустрінеш.

Як я навчилася готувати мусаку. Скільки я пам'ятаю себе, ми завжди вдома готували цю страву.

Моя мама родом із Казахстану, з маленького містечка, де чомусь дуже багато жило греків. Батько мій родом із Узбекистану, і сам наполовину грек. Там теж жили греки, і моя бабуся була одружена з греком.

Отже, ми мали можливість долучитися до грецької кухні. Батько мій дуже любив цю смачну страву і часто просив мене приготувати її. Я завжди із задоволенням це робила, бо й сама її велика прихильниця.

Добре, що жили ми в Узбекистані, і проблем із добрими стиглими овочами там не було. А для її приготування потрібні тільки стиглі овочі. Страва це завжди виходило на славу.

Якось потім, я поділюся з Вами рецептом приготування болгарської мусаки. А сьогодні готуватимемо мусаку по-грецькиі вегетаріанську мусаку.

Мусака по-грецьки -класичний рецепт

Нам знадобляться такі продукти:

яловичина+баранина 700 гр.
баклажани – 1 кг.
картопля - 4-5 шт.
помідори -3-4 шт.
цибуля -2 шт.
часник 3-4 зуби.
твердий сир – 250 гр. (В оригіналі пармезан)
оливкова олія
біле сухе вино – 0,5 ст.
панірувальні сухарі
петрушка
спеції - базилік, розмарин, сушений імбир, мускатний горіх, паприка
червоний стручковий перець
сіль, перець чорний мелений

Для соусу «Бешамель»

молоко – 1 літр
вершкове масло– 100-120 гр. вершкового масла
борошно -3/4 склянки
мускатний горіх
сіль - 0,5 ч.ложки

Приготування:

Баклажани нарізати довгими пластинами по 1 см завтовшки, рясно посипати їх сіллю. Акуратно перемішати та залишити на 30 хвилин.
Приготувати змішаний фарш із яловичини та баранини.
Цибулю нарізати дрібними кубиками. Обсмажити його в невеликій кількості олії до золотистого кольору, додати фарш. Добре просмажити, постійно помішуючи.
Додати часник та влити вино. Періодично помішуючи, чекаємо, коли вино випарується.
А поки що обдаємо окропом помідори і знімаємо з них шкірку. Потім подрібнюємо та додаємо до фаршу.
Гасимо на повільному вогні, потім додаємо спеції та шматочок червоного стручкового перцю. Не забуваємо посолити та поперчити.
Можна додати трохи гарячої води, щоб фарш краще прогасити.
Гасимо фарш доти, доки він не стане однорідним, без грудочок. Потім додаємо подрібнену петрушку, перемішуємо та закриваємо кришкою.
Баклажани промити в холодній воді. Викласти їх у друшляк, щоб стекла зайва рідина. Потім викласти на паперові рушники.
Картоплю очистити, нарізати пластинами товщиною 0,5 см. Викласти на лист на змащений пекарський папір.
Розігріти духовку, випікати картоплю 10-15 хвилин|мінути|.
За цей час порціями обсмажити баклажани на олії у сковороді. Якщо любите страви з меншим вмістом олії, то баклажани також можна запекти в духовці.
Якщо баклажани обсмажуйте, викладайте їх після обсмажування на решітку, щоб скло зайве масло.

Готуємо соус Бешамель:

У сотейнику розтопити вершкове масло|мастило|, поступово ввести муку|борошно|, постійно помішуючи. Злегка обсмажити, стежити, щоби не пригоріло.
Поступово влити гаряче молоко, постійно помішуючи(використовуємо віночок).
Додати щіпку мускатного горіха, він дає приємний горіховий аромат усьому блюду.
Варити соус на повільному вогні до такого стану, доки він не загусне. При цьому не забуваймо постійно помішувати. Потім зняти з вогню.
Починаємо збирати мусаку у форму. Форму краще використовувати скляну з великими бортами.
Змащуємо форму олією, обсипаємо сухарями.
Викладаємо картоплю, посипаємо тертим сиром.
Потім шар баклажанів і теж посипаємо сиром.
Тепер черга фаршу, викладаємо його та розподіляємо рівномірно.
Зверху викладаємо соус «Бешамель» та посипаємо натертим сиром.
Духовку розігріваємо до температури 180 градусів.
Форму накриваємо фольгою, прикриваємо краєчки щільніше. І ставимо форму у духовку.
Запікати 40 хвилин|мінути|, потім фольгу прибрати.
Випікати ще 15 хвилин, за цей час мусака покриється зверху гарною, рум'яною, ароматною скоринкою.
Дістати з духовки, прикрити рушником та залишити відпочивати на 10-15 хвилин.

Ось наша найсмачніша мусака по-грецьки і готова. Викладайте на тарілочки порціями, обов'язково щоб у порції були всі шари. І пробуйте на смак це чудово-смачне блюдо!

Нюанси приготування мусаки:

Для мусаки дуже важливо, які овочі Ви використовуєте. Основний смак їй дають овочі, а для цього вони мають бути стиглими. Тому зробити в наших краях цю страву, як у Греції, особливо взимку, дуже важко. З парникових овочів вона не вийде такою смачною.
Тому я не купую помідори взимку, а використовую свою, приготовлену томатну пасту. Як це зробити, дивіться посилання.
Деякі господині не кладуть у мусаку картоплю, і роблять її лише з баклажанів та фаршу. Так, так можна робити, але взимку я завжди додаю картоплю. Баклажани взимку дорогі, і не такі смачні, а картопля у нас якраз треба!
При обсмажуванні баклажани беруть дуже багато олії, тому наливайте олії небагато. Потроху підливайте, за необхідності. А потім обов'язково дайте стекти олії.
Хорошим доповненням до мусаки буде томатний соус, приготовлений з свіжих помідорів. Готується такий соус за лічені хвилини: потрібно просто подрібнити очищені томати в блендері із сіллю, додати подрібнений часник, зелень та половинку чайної ложки лимонного соку.

Приготування вегетаріанської мусаки:

Мій син - вегетаріанець Він перестав їсти м'ясо, коли йому виповнилося 18 років. Ми його переконували – переконували, що м'ясо таки треба вживати. Що зростаючий чоловічий організм потребує білка, і так далі. Але переконати його не вдалося. Ось уже 5 років він взагалі не вживає ані м'яса, ані риби.
Так як вдома я завжди багато та смачно готую, я не можу залишити улюблене чадо без смачної їжі. За цей час я вже навчилася готувати практично всі страви, які готуємо собі, і йому, але без м'яса.
Мусака - це дуже хороший випадок, коли страва однаково смачна як з м'ясом, так і без м'яса.
Готувати вегетаріанську мусаку слід так само, як і м'ясну. Тільки етап додавання фаршу ми пропускаємо.
А коли обсмажилися помідори, я додаю болгарський перець, нарізаний часточками.
Решта без зміни. Спробуйте це дуже смачно!

Смачного!

Рецепт мусаки по-болгарськи з м'ясом та картоплею

Нам знадобиться:

м'ясо -400-500 гр
картопля - 1 кг
цибуля - 2 шт. великі
перець болгарський – 2 шт.
томатний соус – 5 ст. ложок
помідор – 1 шт. (Великий)
часник - 2 - 3 зубчики
спеції для м'яса
сіль, перець чорний мелений за смаком
червоний стручковий перець
олія рослинна - 4-5 ст. ложок (80-100 гр)

Для заливання:

яйце -4 шт.
молоко - 1 склянка
масло вершкове - 50 гр (2 столові ложки)
борошно - 2 ст. ложки (за бажанням)
сіль - 0,5 ч. ложки
чорний мелений перець - щіпка

Підготовка:

М'ясо - яловичину, або телятину помити, обсушити паперовим рушником і нарізати шматочками зі стороною приблизно 2-2,5 див. Я використала шматочок яловичої лопатки. Мені подобається ця частина, вона швидко готується і завжди виходить м'якою та соковитою.
Цибулю нарізати півкільцями тонше. Я використовую великі цибулини, просто нарізаю їх якомога тонше. У процесі приготування вся цибуля випарується і її зовсім не буде видно у готовому блюді. І, звичайно ж, відчуватися він також не буде.
Болгарський перець нарізати кубиками зі стороною трохи більше 1 див.
4. Картопля очистити і на якийсь час залити водою. Згодом, перед закладкою в блюдо, час його порізати. Різатимемо такими ж кубиками зі стороною приблизно в 1 см.
Помідор обдати окропом і потримати у ньому 1 хвилину. Помідор у мене великий, тож я розрізала його на дві половинки. Злити воду, дати трохи охолонути. Потім зняти шкірку. Знімається вона легко та просто. Потім помідори нарізати досить великими часточками.
Часник роздавити на дошці плоскою стороною ножа, прибрати шкірку і порізати дрібніше в довільному порядку. Під час приготування він також весь випарується, поділившись своїм ароматом з усім стравою. Часник у мене свіжого врожаю з гарним запахом.
Наперед приготуємо спеції. Я використовую суміш спецій. По-перше зіру(кумін), аж надто я люблю цю смачно пахнучу спецію. Її я готую дрібку. Другу дрібку у мене складає суміш спецій. Я роблю її заздалегідь, і вона в мене є універсальною для багатьох страв. Зручно один раз намішав, а потім використовуєш. Ця суміш включає такі універсальні компоненти спецій, як мелений коріандр і розмарин, паприка, трохи куркуми, кардамон, чебрець, орегано, суміш трав - петрушка, кріп, базилік.
Також заздалегідь приготуємо сіль та перець. Спочатку солі я використовую половину столової ложки, перцю – за смаком. Потім солю та перчу ще й заливку. І обов'язково готую шматочок червоного гострого перцю. Як же Балканська кухня без нього? Його треба додати хоча б трохи. У мене досить гострий перецьі тому я відрізаю ножем шматочок в 1 см завтовшки.
Готуємо посуд із товстим дном. Використовувати можна велику сковороду з антипригарним покриттям та з високим бортами, або казан. У такому посуді йде рівномірне прогрівання всієї страви і нічого не пригорятиме.
Також нам буде потрібне деко, на другому етапі приготування ми готуватимемо в ньому.
Кип'ятимо чайник із водою, нам знадобиться окріп.
Заздалегідь дістаємо вершкове масло і залишаємо його за кімнатної температури, щоб воно підтало.

І так, коли у нас все готове, можна не відволікаючись, розпочати приготування. Але зізнаюся Вам чесно, я ніколи заздалегідь не виділяю підготовку і сам процес приготування. Мою, чищу, ріжу все у «процесі». Рецепт цей мені добре знайомий, тому я вже знаю, що все встигну. Але якщо ви готуєте за рецептом вперше, то проведіть всю підготовку заздалегідь і коли готуватимете, зосередьтеся тільки на самому процесі.

Мусака з болгарським перецьом

Приготуємо ще один варіант мусаки, цього разу додамо до рецепту болгарський перець.

Нам знадобляться продукти:

Картопля – 6 шт. середнього розміру
Баклажани – 2 шт. великого розміру
Яловичий фарш – 300 г
Помідори – 2 шт.
Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
Болгарський перець – 1 прим.
Томатна паста – 2 ст. ложки
Сир твердий – 200 г
Сушений орегано (за бажанням) – 1 ч. ложка
М'ята сушена чи свіжа (за бажанням) – 1ч. ложка або невелика гілочка
Зелень – за смаком
Оливкова олія – 100 мл
Сіль, чорний мелений перець – за смаком

Для соусу:

Борошно – 2 ст. ложки
Вершкове масло – 50 г
Молоко – 2 склянки
Яйця – 2 шт.

Готуємо мусаку так:

Очищаємо картоплю, ріжемо її тонкими пластинками, обсмажуємо на оливковій олії, обов'язково солимо. Потім викладаємо на дно глибокої форми чи сковороди.
Так само обсмажуємо нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Дрібно ріжемо болгарський перець і кладемо в обсмажування разом з цибулею, обсмажуємо кілька хвилин. Додаємо фарш та порізані кубиками помідори.
Все це смажимо протягом 5 хвилин. За бажанням можна додати м'яту та орегано. Посолити та додати перець. Потім додати томатну пасту та гасити ще 20 хвилин під кришкою на невеликому вогні. За 1-2 хвилини до закінчення гасіння додати дрібно нарізану зелень.
Фарш для мусаки готовий. Викладаємо його зверху на скибочки картоплі.
Тепер готуємо баклажани. Ріжемо їх кільцями завтовшки близько 5 мм. Солимо і кладемо в миску на 15 хвилин, щоб скла гіркота. Потім злегка промиваємо та віджимаємо зайву воду. Після цього обсмажуємо баклажани з обох боків на невеликій кількості оливкової олії, перед запіканням вони мають бути м'якими, майже готовими.
Викладаємо баклажани зверху на фарш.
Готуємо соус бешамель для мусаки. Борошно злегка обсмажуємо на вершковому маслі (не засмажувати до темного кольору). Додаємо частинами, постійно помішуючи, молоко. Так варимо до загусання.
Після цього знімаємо з вогню, охолоджуємо протягом декількох хвилин та розбиваємо у соус яйця. Солимо і добре перемішуємо.
Заливаємо соусом підготовлену до запікання мусаку. Зверху посипаємо тертим сиром.
Ставимо в духовку та запікаємо протягом 1 години при температурі 180 градусів.

Мусака вегетаріанська

Серед прихильників вегетаріанства можна зустріти чимало гурманів. І вони напевно оцінять цей рецепт мусаки, в якому шарами готується картопля з цибулею, морквою. болгарським перцем, помідорами та часником. Страва виходить дуже смачною та ароматною.

Інгредієнти:

5 картоплин;
2 середні цибулини;
1 велика морква;
1 великий болгарський перець;
2 середні баклажани;
4 помідори;
2 зубчики часнику;
оливкова олія;
за смаком сіль із перцем;
сухі середземноморські трави;
за бажанням лавровий лист з запашним перцем.

Спосіб приготування:

Баклажани нарізаємо кружальцями і, рясно посипавши сіллю, даємо їм постояти, щоб з них стек сік, який потім потрібно змити холодною водою.
Картоплю чистимо, нарізаємо такими ж кружками, як баклажани, і викладаємо рівним шаром у змащену оливковою олієюкаструлю із товстим дном. Солимо його, перчимо і збризкуємо оливковою олією.
Нарізавши цибулю тонкими кільцями, Викладаємо його рівним шаром на картопля, солимо і перчимо.
Моркву чистимо і нарізаємо кружальцями, викладаємо її на цибулю і також солимо і перчимо, збризкуємо оливковою олією.
Болгарський перець чистимо і нарізаємо кільцями, солимо і перчимо, збризкуємо оливковою олією.
Зелень дрібно ріжемо, часник рубаємо.
Далі, виклавши баклажани, солимо їх і перчимо, збризкуємо олією. І, нарешті, останнім шаром викладаємо помідори, нарізані тонкими кружальцями. Доливаємо в каструлю 100 мл води та ставимо її на повільний вогонь. Коли до кінця готування залишиться близько 5 хвилин, додаємо зелень із часником.

МУСАКА ПО-ГРЕЦЬКИ У МУЛЬТИВАРЦІ – ДУЖЕ ПРОСТО

Готується мусака по-грецьки в мультиварці з наступних інгредієнтів:

0,5 кг фаршу;
2 кабачки;
2 баклажани;
2 помідори;
пучок зелені;
борошно - 2 ст. л.;
ложка вершкового масла;
склянка молока;
олія оливкова – 3-5 ст. л;
набір улюблених спецій.

Приготування:

Баклажани та кабачки миють та просушують серветкою.
Баклажани нарізаються смужками, кабачки кубиками, зелень рубають. Фарш, змішаний зі спеціями та сіллю обсмажують у режимі «Спека», за 5-7 хвилин до закінчення процесу додається приготоване з помідорів пюре. Кабачки окремо обсмажують у цьому режимі.
Баклажани готують у режимі «Випічка» (20 хвилин) і теж відкладають окремо, єдине, що є спільного між цими процесами – для всіх інгредієнтів використовується олія, яку спочатку потрібно розділити на три частини.
Грецька страва мусака в більшості випадків має на увазі використання соусу приготованого на основі олії. Його розтоплюють, заливають молоком, додають сіль та спеції та, помішуючи, засипають борошно. Варять соус доти, доки він нормально не загусне.
Залишається сформувати блюдо та довести його до готовності: на дно чаші у перерахованому порядку укладають шарами інгредієнти. Баклажани, фарш, кабачки, зелень та зверху все поливається соусом.
Запікається грецька мусака з соусом у режимі «Випічка» годину, після чого страву можна презентувати гостям, що трохи охолонули.

Знаменита грецька запіканка мусаказавоювала серця не лише греків, а й гурманів усього світу. Насправді по-грецьки слово μουσακάς звучить як мусакАс — з наголосом на останньому складі — це іменник чоловічого роду. Але в російську мову міцно увійшов та прижився його трансформований вигляд. Саме слово разом із первісним варіантом страви — арабські. Це салат із обсмажених овочів з додаванням прянощів. Від арабів салат і слово потрапили до кухні балканських та середземноморських народів з деякими змінами та доповненнями.

Страва була холодна (musaqqa в перекладі з арабської означає «охолоджений») поки на початку двадцятого століття не втрутилися греки. Вірніше, один грек — Ніколас Целементес, якого вдячні співвітчизники пам'ятають і шанують і досі. Будучи професійним шеф-кухарем, Ніколас вирішив поєднати східний салат із м'ясом, та й залити все це французьким соусом «Бешамель». І вийшла чудова запіканка!

Тому грецька мусака вигідно відрізняється від своїх побратимів з інших кухонь світу. Її додатковою особливістю і те, що продукти викладаються шарами. У класичному рецепті мусаки обов'язково присутні баклажани, дрібно нарубане м'ясо баранини та соус «Бешамель». Французький соус у процесі запікання твердне і набуває рум'яної скоринки, що надає страві апетитного вигляду. Грецькі господині доповнюють класику своїми особливими секретами, додаючи шар відвареної картоплі, або шар обсмажених кабачків, або обидва шари разом.

Мусака по-грецьки. Класичний рецепт

Як приготувати грецьку страву мусака

Рецепт грецької мусаки

Страва Основна страва

Кухня Грецька

Час підготовки 1 година

Час приготування 1 година

Загальний час 2 години

Порції 6 порцій

інгредієнти

2 шт. - Баклажан середнього розміру
1 кг - Фарш в оригіналі - дрібно різана баранина або суміш яловичини з бараниною або свининою
3 шт. - Помідори середнього розміру (або томатне пюре- 200 грам)
1 шт. - Цибуля ріпчаста середнього розміру
3-4 ст. л. - Борошно
300 г - Сир твердий
150 г - Вершкове масло
600 г - Молоко
50 г - Оливкова олія можна соняшникове рафіноване
1 зубочок - Часник
100 г - Біле вино сухе (не обов'язково)
за смаком - Сіль
на смак - Перець чорний
за смаком - Майоран
за смаком - Мускатний горіх

Інструкції

Запіканка мусака

Помити баклажани, зрізати в них плодоніжки та гострим ножем порізати на скибочки, завтовшки близько одного сантиметра. Розкласти їх на дошці, посолити і дати так постояти, поки вони не покриються вологою - десь хвилин двадцять-тридцять. Ця процедура потрібна, щоб із них вийшла гіркота. Поки баклажани стоять, можна поставити духовку на розігрів до 200 градусів та зайнятися м'ясною начинкою.

Цибулю очистити і дрібно нарізати. У сковорідці розігріти трохи оливкової олії (можна взяти соняшникову) і додати туди цибулю. Коли він підрум'яниться, викласти в сковорідку фарш і трохи обсмажити. Якщо замість фаршу використовувати нежирну, дрібно порізану баранину ножем, то можна максимально наблизитися до оригіналу. Обдати окропом томати та зняти з них шкірку. Потім потерти їх на великій тертці (або взяти готове томатне пюре) і додати у фарш із цибулею. Іноді греки додають трохи сухого білого вина, але не обов'язково. Гасити на слабкому вогні.

Поки готується м'ясна начинка, і баклажани позбавляються гіркоти, потрібно підготувати тертий сир. Він нагоді для соусу бешамель і для самої страви. Сир для мусаки греки використовують твердий та солоний – кефалотирі, але можна взяти будь-який твердий сир за типом пармезану. Потерти його на великій тертці та розділити на три рівні частини. Перша частина піде в соус, друга - після шару баклажан, а третя знадобиться для того, щоб зверху посипати блюдо.

Коли фарш майже готовий, можна додати подрібнений часник та прянощі. Мускатного горіха додають зовсім небагато, на кінчику ножа, а майорану – близько чверті чайної ложки. Посолити, злегка поперчити і періодично тушкувати помішуючи до повного википання рідини.

З баклажанів видалити вологу паперовим рушником. Можна їх злегка змастити з двох сторін оливковою олією кулінарним пензликом. Потім обережно розкласти на решітку і відправити в духовку на 3-5 хвилин. Можна викладати баклажани на лист, постеливши попередньо папір для запікання, але тоді запікати не більше 3 хвилин, а потім їх перевернути і запікати ще хвилини 2-3 до легкого рум'янцю. Можна обсмажувати баклажани і на сковороді, але тоді треба обов'язково промокнути надлишки олії паперовим рушником. Цей процес займе трохи більше часу.

Глибоку форму для випікання змастити олією (можна як оливковою, так і вершковою). Якщо форма без антипригарного покриття – то краще посипати її панірувальними сухарямищоб запіканка не пригоріла і не прилипла. Акуратно викласти як перший шар баклажани так, щоб не було видно дна і посипати тертим сиром. Потім як другий шар викласти м'ясну начинкута вирівняти. Третім шаром залити соус бешамель. Розподілити його по всій поверхні і зверху посипати залишками тертого сиру. Відправити в духовку та випікати при температурі 180 градусів протягом 45 хвилин.

Після закінчення запікання витягнути з духовки і дати охолонути хвилин двадцять. Для того щоб мусаку подавати в гарячому вигляді потрібен час, щоб соус трохи загуснув - інакше її неможливо акуратно порізати.

Кількість шарів можна збільшити, додавши шар вареної картоплі, порізаної кружальцями та/або обсмажені кабачки, порізані так само, як баклажани. Іноді кабачки використовують і замість баклажанів. Кожен новий шар бажано посипати тертим сиром.

нотатки

Подають мусаку як у гарячому, і у холодному вигляді як самостійне блюдо. До неї чудово підходить за смаком біле грецьке вино Реціна.

Смачного! Καλή σας όρεξη!

Мусака із фаршем – візитна картка середземноморської кухні. Точну історію цієї страви ніхто не знає, її готують у багатьох країнах, причому варіантів приготування стільки ж, скільки самих країн. У Греції до м'яса додають баклажани, у сербському варіанті пропонуються помідори, у Болгарії – картопля. В арабських країнах страва подається як холодний салат із помідорами та баклажанами. До речі, походження слова "мусака" (наголос на останній склад) - арабське, і означає воно "охолоджений".

Пропоную ознайомитись із рецептом грецької мусаки, що так полюбилася всім туристам. У Греції мусаку подають і в недорогих кафе, і розкішних ресторанах. Але щоб спробувати цю найсмачнішу запіканкуНе обов'язково кудись їхати, пропонований рецепт з фото максимально наближений до класичного грецького і його легко можна використовувати в домашніх умовах. Для приготування знадобляться баклажани, трохи картоплі, баранячий фарш та традиційна заливка – соус Бешамель. І звичайно, майже жодна грецька страва не обходиться без сиру та оливкової олії. Овочі для запіканки можна попередньо обсмажити або ж запекти в духовці - робіть, як Вам більше подобається. У першому варіанті оливкова олія використовується для змащування сковороди, у другому – овочів.

Оливкова олія – грецький продукт. Олія першого віджиму - найкорисніше, в ньому багато жирних кислот (олеїнова, омега 3 і 9), вітаміни A, D, E, K. Вважається, що для обсмажування таку олію не використовують, тому що вся користь випаровується під впливом високої температури. Але всупереч спільній думці, багато італійських, грецьких, французьких кухарів смажать виключно на ньому. Є спосіб зберегти максимум користі олії оливи: смажте продукти на маленькому або середньому вогні. Якщо масло починає підгоряти та диміти – температура перевищена. Також можна запікати овочі в духовці - там масло точно не пригорить, якщо Ви, звичайно, поставите таймер.

Грецька мусака віддалено нагадує італійську лазіння, рецепт якої знаходиться. Тільки замість тіста використовується овочевий прошарок. Спочатку грецький рецепт передбачає лише баклажани, але сучасні його модифікації допускають додавання картоплі та кабачків. Грецька запіканка з баклажанами та картоплею виходить дуже ситною і трохи виділяється серед низькокалорійних середземноморських страв. За традицією готується вона з баранячим фаршем, але й зі свинячо-яловичим виходить досить смачно та соковито. Можна спробувати взяти навіть фарш індички або курки, якщо потрібно зменшити жирність страви. Що ще надає запіканку родзинки? Це червоне вино, яке додається у процесі гасіння м'яса. А особливий середземноморський аромат надають м'ясній стравіпаличка кориці та м'ята. Як покроково приготувати соковиту та смачну мусаку? Ділюсь рецептом!

Інгредієнти:

для мусаки:

3 баклажани (600-700 г);
4 великі бульби картоплі (600-700 г);
3 невеликі помідори (300 г);
1 невелика цибулина (300 г);
500 г баранячого або свинячо-яловичого фаршу;
200 г моцарелли;
100мл. червоне сухе вино;
2 зубчики часнику;
сіль, перець за смаком;
паличка кориці;
кілька листочків м'яти;
оливкова олія першого віджиму.

для соусу бешамель:

1л. молока;
100 г вершкового масла|мастила|;
3 ст. борошна;
щіпка мускатного горіха;
0,5 ч. л. прованських трав.

Рецепт мусаки по-грецьки з баклажанами, картоплею, фаршем та соусом бешамель

1. Нарізаємо помиті баклажани кружальцями товщиною приблизно півсантиметра.

2. Солимо і залишаємо на 20-30 хвилин, щоб шматочки пустили сік, з яким вийде з баклажан вся гіркота.

3. Нарізаємо картопля кружальцями приблизно такої ж товщини, як і баклажани.

4. Картоплю викладаємо на лист, застелений пекарським папером, злегка збризкуємо оливковою олією і випікаємо 20 хвилин при 200 градусах. Він повинен стати м'яким і підсмажити трохи зверху.

5. Робимо надрізи на шкірці помідорів, щоб було легше її зняти.

6. Заливаємо томати окропом та залишаємо на 5 хвилин.

7. Тим часом дрібно ріжемо цибулю.

Порада: щоб не плакати при нарізанні, жуйте що-небудь або сполосніть ніж холодною водою.

8. Викладаємо цибулю в сковороду з нагрітою оливковою олією і пасуємо до напівготовності.

9. Викладаємо до цибулі фарш і розбиваємо лопаткою, потім перемішуємо із цибулею.

10. З помідорів можна знімати шкірку. Нарізаємо плоди дрібними кубиками.

11. Фарш схопився, почав виділятися м'ясний сік.

12. Настав час додати помідори до фаршу.

13. Вливаємо червоне вино.

14. Додаємо спеції: м'яту та паличку кориці.

15. Додаємо воду і гасимо на слабкому вогні.

16. Баклажани промиваємо та віджимаємо сік, просушуємо паперовими рушниками.

17. Баклажани теж випікаємо до м'якості (близько 20 хвилин), змащуючи зверху трохи оливковою олією.

18. Без соусу Бешамель не обходиться жодна мусака. Цікаво, що походження заливки – не грецьке, а французьке! Докладно приготування соусу описано. Отже, розтоплюємо половину вершкового масла|мастила| на повільному вогні, всипаємо муку|борошно| і відразу перемішуємо. Тепер невеликими порціями вливаємо тепле молоко, не перестаючи помішувати. Солимо і перчимо, перемішуємо і варимо після закипання ще 2-3 хвилини. Тепер вимикаємо вогонь, кладемо масло, що залишилося і накриваємо каструлю кришкою до його повного розчинення. Бешамель готовий. У процесі застигання він трохи загусне.

19. Половина рідини зі сковороди випарувалася, залишився фарш у соусі. Можна дістати паличку кориці (вона вже відпрацювала), додати видавлений часник, перемішати і зняти сковороду з плити.

20. Натираємо моцареллу на дрібній тертці.

21. Починаємо збирати мусаку з картоплею та баклажанами. Дно форми змащуємо соусом бешамель.

22. Викладаємо у форму шар баклажанів, розташовуємо кружечки щільно один до одного.

23. Зверху кладемо фарш.

24. Присипаємо трохи сиром.

25. Викладаємо картоплю та покриваємо соусом.

26. Наступний шар – знову фарш.

27. І знову посипаємо сиром.

28. Викладаємо баклажани, що залишилися.

29. Заливаємо весь соус і моцареллу. Ставимо мусаку з баклажанами в нагріту духовку та запікаємо при 180 градусах 40 хвилин.

30. Мусака запеклася, сир гарно підрум'янився. Можна прикрасити грецьку запіканку гілочкою м'яти та подавати до столу. Смачного!

Стародавня і вічно юна Еллада не тільки щедро ділиться зі своїми гостями багатою і неповторною історією, мальовничими морськими пейзажами, прекрасними курортами, добродушністю та гостинністю мешканців, але також смаками та ароматами своїх національних страв.

І кожен, хто побував тут, мріє, хоч ненадовго повернутися, щоб знову насолодитися неповторною чарівністю цієї дивної країни та чудовим «святом смаку» грецької кухні.

Тим, хто ще не бував у Греції, і тим, хто після відвідування цієї дивної країни зберіг теплі спогади про маленькі затишні таверни, я пропоную здійснити захоплюючу подорож у вигляді маленької кулінарної пригоди під назвою «Традиційна грецька страва мусака».

Давайте разом приєднаємось до свята смаку, досліджуючи історію знаменитої грецької страви та спосіб її приготування.

Трохи історії

Що таке мусака?
Мусака (наголос робимо на останній склад) - це запіканка з баклажанів і баранячого, іноді яловичого, свинячого або курячого фаршу, покрита зверху товстим шаром соусу бешамель, який у процесі приготування стає твердим і набуває золотистого кольору.

Я зовсім не думаю, що мусаку пробували Сократ чи Демосфен. Не подавали її ні в давніх Афінах, ні в славетній Спарті. Та й з'явитись у ті давні часи вона не могла. Однак ця страва має свою цікаву історію.

Головні його складові - баклажани, пройшовши свій звивистий шлях від Східної Індії до стародавнього Китаю, і одночасно до Центральної Азії та Єгипту, лише у XIII столітті потрапляють з арабських країн до Італії, а потім до Іспанії та Греції.

Європейці довго не вживали їх у їжу, думаючи, що вони отруйні. Греки стали культивувати і вживати баклажани лише наприкінці ХІХ століття. Сама назва «мусака» вперше зустрічається в старовинній арабській книзі тринадцятого століття, відомої як «Кухарська книга Багдада».

Але спосіб приготування стародавньої арабської мусаки мало чим схожий на грецьку, як не схожі на нього і кулінарні рецептистрав під ідентичною назвою, які готують у Лівії, Туреччині та Молдові.

Стала кулінарною візитною карткою Греції мусаку, яку так люблять гурмани багатьох країн світу, винайшов відомий на початку двадцятого сторіччя шеф-кухар Нікос Целемендіс.

Славний грецький кулінар навчався свого мистецтва у Відні, а потім, повернувшись до Греції, працював кухарем у різних іноземних посольствах.
У 1919 році він став генеральним директором великого готелю «Ерміс», але того ж року, залишивши з невідомих причин цей престижний пост, поїхав до Америки.

Там він працював у багатьох знаменитих та найдорожчих американських ресторанах, одночасно здобувши вищу освіту за трьома спеціальностями: кухар, кондитер та дієтолог.

Повернувшись до Греції 1932 року, Нікос заснував невелику кондитерську школу, і водночас написав кулінарну книгу, в якій опублікував власні рецепти. Куховарська книга швидко стала надзвичайно популярною та перевидавалася 15 разів протягом одного десятиліття.
Досі вона є настільною для багатьох відомих грецьких кухарів.

Як пояснює сам Целемендіс, у своїх кулінарних творах він хотів поєднати традиційні грецькі продукти з найкращими винаходами вишуканої європейської кухні, гарячим шанувальником якої був.
Це з успіхом вдалося у мусаку!

Від з'єднання звичних кожному грецькому селянинові овочів і баранини з французьким соусом бешамель, грецька мусака справді стала світовим кулінарним шедевром і набула величезної популярності спочатку серед самих греків, а потім і у світі.

Чи буває мусака з омарами

Ще якихось два-три десятиліття тому світ майже нічого не знав про грецьку кулінарію.

Склався певний стереотип, що грецька кухня це дуже прості без будь-яких вишукувань страви, і готують їх грецькі кухарі за рецептами своїх бабусь або тітоньок - гурманів ці страви точно не здивують своєю різноманітністю та смаком.
Подумаєш, проста грецька мусака, чому тут дивуватися?

Однак, наведу кілька прикладів, неймовірної популярності грецьких страв.

Молодий грецький шеф-кухар Нікос Карвелас, який нині живе у Нью-Йорку, відкрив там свій сімейний ресторан, що став дуже модним закладом серед найвишуканіших та найдорожчих ресторанів Америки.
Його відвідують багато світових знаменитостей таких як Кріс Корнелл - вокаліст гурту Soundgarden, відома співачка Ріанна, Девід Блейн - знаменитий маг і фокусник, бразильський король футболу Пеле, поп-діва Мадонна та багато інших.

Як відомо, світові зірки дуже примхливі у виборі продуктів. Наприклад, Мадонна не їсть м'ясо, а лише рибу чи морепродукти, а Пеле терпіти не може баклажани. Але м'ясо і баклажани це основні інгредієнти грецької мусаки, проте знаменитості замовляють її серед інших грецьких страв. Як же так?

Нікос вважає, що кожен має право на свої чудасії, і світові знаменитості, і прості відвідувачі, тому він намагається догодити будь-якому клієнту. Дізнавшись, що Мадонна хоче спробувати грецьку мусаку, він для поп-діви замінив баранину на м'ясо омара, а для Пеле – баклажани на папайю. А потім, спостерігав здивування та захоплення на обличчях своїх клієнтів, коли вони пробували його витвори.

Хараламбос Ніколаїдіс, Напевно, єдиний грек, що живе на далекій північній Алясці. Він навчив ескімосів та алеутів їсти мусаку, тзадзики, спанакопіту та інші грецькі страви. Дивно, але це правда!

Хараламбос, приїхавши на фестиваль крижаних скульптур, що щорічно проводиться в невеликому містечку Фербенкс, був зачарований його суворою північною красою і вирішив залишитися. Він купив собі невеликий дерев'яний зруб, де оселився зі своєю дружиною.

Тут вони відкрили грецький ресторан, що користується незмінним попитом у місцевих жителів, яким до смаку припали всі грецькі страви, а особливо мусака. Вони вважають її найкращими у світі ласощами.

А на іншому кінці світу в далекій Австралії у 2012 році вийшла книга, яка стала бестселером року і це зовсім не детектив, не пригоди, не модне фентезі чи есе з психології.

Книга називається "Моя грецька кухня", а її автор – австралійка грецького походження Марія Бейл, яка народилася у Мельбурні. Її мама – гречанка з півострова Пелопоннес.
Успіх своєї книги Марія пояснює дуже просто:

«Я дуже хотіла подарувати своїм дітям скарб, залишений мені моєю мамою, – рецепти традиційних грецьких страв, які вона збирала багато років.
Коли я її написала, то зрозуміла, що це подарунок не лише їм, а всім моїм читачам, хто любить грецьку кухню».

І рецепт, який красується на першій сторінці її книги – це грецька мусака.

Ну ось, настав час і нам влаштувати це маленьке свято смаку, приготувати і побалувати себе та своїх улюблених людей цією чудовою стравою!

Рецепт класичної грецької мусаки з баклажанами, картоплею та фаршем

З дитячих років пам'ятаю, що приготування мусаки в нашому будинку починалося зі суперечок між моєю бабусею та її подружками, кладуть у мусаку картопля чи ні. Одні стверджували, що кладуть обов'язково, інші, що справжня мусака готується лише з баклажанами.

Думаю, що такі суперечки виникали не лише на нашій кухні, а й у багатьох інших грецьких будинках. Тривають вони й досі. Але тим не менш поклала чи ні картопля у страву моя бабуся, вона завжди була для мене однією з найулюбленіших, приготованих нею. Я для своєї сім'ї готую мусаку з картоплею. Мій чоловік і діти віддають перевагу такому варіанту страви.

Для приготування мусаки нам знадобиться:

1 кг баклажан (приблизно 6-7 середніх плодів);
400-450 г картоплі (приблизно 5 штук середніх розмірів);
100 г тертого сиру пармезан;
2-3 столові ложки панірувальних сухарів;
2 столові ложки.

Для м'ясної начинки:

500 гр яловичого фаршу;
250 гр свинячого фаршу (хто не їсть свинину, можна його замінити на курячий або баранячий);
половина чайної чашки оливкової олії;
2 середніх розмірів цибулини;
3-4 зубчики часнику, дрібно нарізаного;
трохи зелені петрушки:
400 гр. свіжих помідорів;
1 столова ложка томатної пасти;
півсклянки білого сухого;
1 чайна ложка цукру;
1 паличка кориці;
¼ чайної ложки меленого мускатного горіха;
1 лавровий лист;
4 горошини запашного перцю, сіль та чорний перець за смаком.

Для соусу бешамель:

5 столових ложок вершкового масла;
5 столових ложок борошна;
¼ чайної ложки мускатного горіха;
150 г тертого твердого легкоплавкого сиру;
пів чайної ложки солі;
1 літр молока;
трохи оливкової олії 1-2 ложки.

Підготовка всіх компонентів

1. Насамперед підготуємо баклажани. Миємо, очищаємо від плодоніжок і нарізаємо їх на скибочки середньої величини приблизно 1 см. У мисці робимо сольовий розсіл на 0,5 літра води 1 столова ложка великої солі, і замочуємо в ньому баклажани на 1 годину, щоб з них вийшла вся гіркота. Поки баклажани «приймають солону ванну», ми ставимо на вогонь глибоку сковороду і додаємо в неї 2 столові ложки олії.

2. Натираємо на великій тертці 2 середні цибулини і обсмажуємо їх до золотистого кольору, потім викладаємо на сковороду змішаний фарш і добре перемішуємо з обсмаженою цибулею. Додаємо подрібнений часник, а потім сухе вино і знову добре перемішуємо.

3. Поки випаровується вино, очищаємо помідори від шкірки і трьом їх на дрібній тертці, отриману масу кладемо в сковороду до фаршу і знову добре перемішуємо. У воді розчиняємо томатну пасту та виливаємо у сковороду.

4. Кладемо наші спеції:мускатний горіх, лавровий лист, запашний перець, корицю. Солимо, перчимо і додаємо цукор до смаку, зменшуємо до мінімуму вогонь і залишаємо суміш гасити до випарювання всієї рідини.

5. Перед тим як вимкнути вогонь, виймаємо з суміші корицю, лавровий лист і запашний перець, посипаємо дрібно порізаною петрушкою і знову суміш перемішуємо.

6. Виймаємо баклажани, промиваємо в холодній воді, укладаємо в друшляк і даємо стекти воді.

7. Чистимо, миємо і нарізаємо картопля на кружки середньої величини і викладаємо картопля на лист, застелений пекарським папером і злегка змащену оливковою олією. Ставимо деко в розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин.

8. Ті ж процедури проробляємо і з попередньо просушеними паперовим рушником баклажанами.

Увага! Багато грецьких господинь обсмажують баклажани і картопля в сковороді, в невеликій кількості масла з обох боків по кілька хвилин.
У будь-якому випадку, який спосіб ви не оберете, пам'ятайте: овочі повинні бути доведені до напівготовності, щоб вони не розвалилися в процесі збирання самої запіканки.

Тепер можна розпочати підготовку соусу бешамель.

Як приготувати соус бешамель

Необхідно знайти протипригарний глибокий посуд. Ставимо її на вогонь і топимо вершкове масло. Воно не повинно кипіти, а лише розм'якшитися.
Всипаємо обережно наше борошно, але не все відразу, а поступово, інтенсивно перемішуючи його віночком, щоб суміш не пригорала. І відразу ж вливаємо невеликими порціями молоко (краще гаряче), не перестаючи перемішувати суміш, щоб не утворилися густі грудки.
Даємо соусу проваритись на невеликому вогні і загуснути до консистенції дуже густої манної каші. Протягом усієї варіння соусу його потрібно постійно помішувати віночком. Не забудьте додати до соусу трохи солі, тертий мускатний горіх і трохи тертого сиру.

Все, наш бешамель готовий!

Настав час зібрати нашу запіканку.

Багато господинь додають у бешамель яйця, але я цього не роблю, тим часом соус виходить дуже ніжним та смачним. Спробуйте, думаю, що вам сподобається мій рецепт без зайвого холестерину.

Як зібрати та випекти мусаку

3. Зверху на баклажани викладаємо м'ясну суміш, розподіляючи її по всій поверхні – це наш третій шар запіканки.

4. І останній верхній шар – бешамель. Потрібно викласти соус дуже рівно і красиво, щоб бешамель добре розподілився на всій поверхні фаршу, для цього розрівнюємо його за допомогою лопатки або ножа.
Зверху бешамель збризкуємо оливковою олією і щедро посипаємо тертим сиром.

5. Прикриваємо поверхню мусаки пекарським папером або алюмінієвим листом і ставимо її в духовку, розігріту до 180 градусів, на годину. Хвилин через сорок п'ять знімаємо пекарський лист і даємо скоринці добре підрум'янитися.
Наша мусака готова!

6. Вимикаємо духовку, виймаємо лист і даємо запіканці трохи охолонути. Потім розрізаємо її на порційні шматки. Викладаємо їх на тарілку та прикрашаємо зеленню та помідорами.
Можна подавати блюдо на стіл.

Приємного для всіх апетиту! Якщо орекси!

Рецептом справжньої грецької мусаки поділилася Катерина Аравані

Мусаха – найпопулярніша страва на Балканах, Близькому Сході та Кавказі. Батьківщиною вважається Греція. Хто відпочивав у Греції знають, що – це листкова запіканка з баклажанів, м'ясного фаршу, помідорів та цибулі. Я ж пропоную приготувати другу страву кавказької кухні, ароматний овочевий соус. м'ясним фаршем. Називається він мусах, з наголосом на останньому складі. Цьому прабабусиному рецепту щонайменше чотири покоління. Традиційно мусаха готують із баранини, але м'ясна складова може бути будь-якою. Ось посилання на та на . Сьогодні у мене фарш із яловичини з додаванням пісної свинини. Усі сімейні рецепти кавказька кухня - .

Склад:

М'ясний фарш - 1 кг
- 1 кг
Цибуля ріпчаста – 3 штуки
Морква – 1 штука
- 2-3 штуки
Пекучий перець - за бажанням
Помідори – 3-4 штуки
Сіль – 1 чайна ложка
Перець чорний мелений – 1/2 чайної ложки
Часник – 4-5 зубчиків
Кінза, зелений базилік, кріп, м'ята – пучок
Вода гаряча – ½ склянки
Олія - 3-4 столові ложки

Як приготувати Мусаху кавказьку - соус з баклажанів з м'ясним фаршем

Баклажани очистити смужками, нарізати кружальцями шириною близько 1 см. Викласти пошарові баклажани в глибокий посуд, посипаючи кожен шар щіпкою великої солі. Останнім часом ймовірність баклажанів з гіркуватістю дуже мала, селекціонери не дарма свій хліб їдять. Я посипаю сіллю і віджимаю баклажани, щоб зменшити калорійність готової страви. Віджаті баклажани при обсмажуванні вбирають набагато менше олії.

Баклажани нарізати та посолити

Цибулю нарізати півкільцями, моркву натерти.

Обсмажити овочі на розігрітому рослинній оліїдо прозорості цибулі та м'якості моркви.

Обсмажити овочі

Додати фарш до овочів, перемішати та обсмажувати, поки фарш не посвітлішає.

Додати фарш

Посолити, поперчити. Солодкий перецьзвільнити від насіння та плодоніжки, нарізати соломкою та додати до м'яса з овочами, перемішати та згасити близько 3 хвилин.

Додати перець до м'яса з овочами

Баклажани віджати і обсмажити спочатку на сухій сковороді, потім долити трохи олії.

Обсмажити баклажани

Зелень, звісно, краще взяти свіжу. Кинзу та базилік обов'язково, кріп та м'яту – за бажанням.

Кинза, базилік, кріп, м'ята та часник для мусахи.

Помідори занурити на 15 секунд в окріп, очистити від шкірки.

Помідори очистити від шкірки

Подрібнити в блендері помідори із зеленню та часником. Щоб зробити цей ароматний соус гострішим, можна додати пекучий перець.

Подрібнити зелень, часник та помідори в томатний соус

У глибокий посуд з товстим денцем (у мене каструля 4 літри) викласти шарами - половину обсмажування, половину баклажанів, залити половиною томатного соусу і ще раз - обсмажування, що залишилося, баклажани, томатний соус.

Викладати баклажани, м'ясо з овочами та томатний соус пошарово.

Додати стільки гарячої води, щоб рідина покрила верхній шар. Довести до кипіння і томити під кришкою на слабкому вогні близько 20 хвилин до повної готовності. На цьому етапі можна скуштувати бульйон і, при необхідності, додати солі.