Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.
У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типів у вигляді туш, безкісткового. м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків і телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.
На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Кромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)
Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.
Раціональне використання яловичини та телятини
У наведеній таблиці показано зразкове кулінарне оброблення частин розрубаної яловичини та телятини (варіант англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:
| У нашій кухні | В світі | Використання в кулінарії | Готуємо разом |
| Вирізка | Tenderloin | Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, філе, лангет, бефстроганів, біфштекс, в'ялення та копчення |
|
| Товстий і тонкий край |
Roast beef |
Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, антрекот, бефстроганів, ромштекс |
|
| Задня нога: верхня та внутрішня частина |
Butt, Inside, Rump | Для смаження порційними шматками, дрібними у натуральному вигляді шматками. Ромштекс, бефстроганів |
|
| Бічна і зовнішня частини задньої ноги |
Silverside, Outside, Thick flank | Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, крупними шматками, порційними шматками, гасіння дрібними та великими шматками. | |
| Грудинка, кромка |
Breast, Brisket, | Для гасіння та для варіння. М'ясо тушковане, відварене м'ясо для супів, яловичина відварна | |
| Плечова і заплечна частини лопатки туш 1 категорії |
Shoulder Shoulderblade | Для гасіння дрібними та великими порційними шматками. Гуляш, яловичина духова м'ясо для супів, відварена яловичина |
|
| Заплічна частина лопатки 2 категорії, шия, кромка, пашина, обрізки |
Flank Neck Chuck, | Вироби із котлетної маси, фарші. Котлети, тефтелі, зрази, шніцалі, рулети. | |
| Субпродукти: серце, печінка, легені, хвости, шлунок, голяшки, голова тощо. |
Leg, Shin, Shank, Tongue | Хаш, шашлик, рубець, язик тощо. | Оссо букко (Osso buco) |
Приготування напівфабрикатів із яловичини
Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка
ділиться на три частини: товсту голівку, середню частину та тонку. З кожної частини нарізки (1) нарізається відповідний напівфабрикат.
Біфштекс
нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе
нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет
нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот
нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожилля та плівок. Антрекоту надається овально-довгаста форма.
Зрази відбивні
нарізаємо з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова
нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс
нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф
готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів
нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу
нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку
нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик
нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш
нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети
формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі
з фаршу формуємо овальної формитовщиною до 1,5 см.
Бітки
з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази
з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети
м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.
Приготування напівфабрикатів із телятини
Ескалопи
нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети
на кісточці нарізаємо з ниркової частини корейки (5) без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці
нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель
нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) упоперек волокон завтовшки до 2 див.
Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен початківець і просунутий кулінар. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не довго думатимете і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних, що наведені в замітці.
Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)
Яловичина є дієтичним та нежирним м'ясом у порівнянні зі свининою, тому користується особливою популярністю у прихильників здорового харчування. М'ясо корови можна використовувати і в дитячому харчуванні, починаючи з раннього вікумалюка.
Але щоб страва з м'яса вийшла ніжною та смачною, кухар повинен розбиратися в частинах туші, оскільки кожна з них придатна для певного виду страв.
Схема обробки
Розглядаючи на вітрині запропонований товар, можна легко визначити призначення того чи іншого шматка, якщо знати загальноприйняту схему оброблення туші.
Почнемо по порядку з голови яловичого тіла. Голова рідко зустрічається у продажу, тому що не є повноцінним м'ясним шматком. Однак у селах споконвіку частини голови використовують для приготування наваристих супів, холодців, також перекручують на фарш.
- Шия.Шийний висівок ще називають зарізом. Він характеризується великою кількістю сухожилля.
- Лопатка та плечова частина.М'ясо різного ступеня жорсткості із жировими прошарками залежно від розташування.
- Спина.Ця частина підрозділяється відразу кілька відрубів, мають різне призначення в кулінарії. Товстий край – солідний шар м'яса, іноді із залишенням частини ребер, має тонкі ніжні волокна. Корейка на ребрах часто називається тонким краєм за рахунок меншої кількості м'ясного прошарку в порівнянні з товстим краєм.
- Ребра- очищені від м'яса реберні кісточки.
- Антрекот- М'яке м'ясо, що залишилося після зрізання з ребер.
- Поперекова частина, філей.Можливо як у кістки, і без. Схематично ділиться на товстий край - оковалок (м'ясо з невеликою кількістю жирових прошарків, розташоване в тазовій області туші) і тонкий край - вирізка (ніжна м'ясна маса, вважається найціннішою і при цьому нежирною).
Ребра
Антрекот
Оковалок
Вирізка
- Грудинка.У нерозділеному вигляді є грудну кістку з ребрами в передній частині і хрящові відростки ребер - в задній. М'ясо перемежується прошарками жиру та плівками. У продажу можливо як на кістки, так і без.
- Костець.Ніжне сортове м'ясо, розташоване в тазостегнової частини та захоплююче спинний хребет.
- Підстегон.Верхня частина стегна задньої ноги тварини. Має м'яку структуру, особливо на внутрішній стороні.
- Огузок.Середня частина стегна, яка, своєю чергою, підрозділяється на внутрішній бік – щуп, і нижню частину – сік.
Грудинка
Костець
Підстегон
Огузок
- Пашина, або очеревина, завиток.М'ясна частина живота та пахвинної області. М'ясо грубувате, з жиром, хрящами та плівками.
- Рулька.Частина м'яса з передньої ноги тварини, основний вміст якої – м'язи, сухожилля та кістка.
- Голяшка.Мозкова кістка задньої ноги, яка при варінні виділяє велику кількість желатину. Також голяшка містить масу сполучної тканини.
Яку частину навіщо використати?
Досвідчені кухарі радять перед покупкою висіву спочатку визначитися з кулінарним призначенням тієї чи іншої частини. Щоб не заплутатися в різноманітті назв і не бути введеним в оману, краще чітко слідувати рецепту. Для цього потрібно запам'ятати або записати у свій кулінарний блокнот, яке використання підходить певному висівці яловичини.
Для варіння
З яловичини виходять чудові дієтичні бульйони. Для приготування перших страв придатні будь-які кістки туші та трахея. Для шматкового м'яса в супі підійдуть шийний відруб, лопаткова частина, рулька та голяшка. З них готуються супи та бульйони, холодець, фарш на котлети.
Для смаження
Для гасіння
Для тушкованих стравнайчастіше беруть тазостегнову та лопаткову частину висівки, огузок, кісток, підстегон, ниркову масу.
Також це можуть бути биточки, бефстрогани, тушковані бруньки.
Для запікання
Для запікання підійде грудинка, кісточок, вирізка та оковалок. З них чудово виходять ростбіф англійською, грудинка зі спеціями.
Визначення якості
На якість м'яса найчастіше впливають фактори, які неможливо визначити неозброєним оком – це стать тварини, її вік, раціон та умови утримання, а також велике значення має правильне оброблення туші.
Але все ж таки при виборі м'яса є нюанси, які не варто нехтувати, якщо ви хочете, щоб згодом страви з яловичини вийшли кулінарними шедеврами.
- Рівномірний розподіл колірної гами червоних відтінків говорить про свіжість висівки. Занадто темним кольором, що йде в коричневий і бурий, має старе м'ясо. Занадто червоні тони сигналізують про хімічні добавки для збереження товарного вигляду.
- М'ясо не повинно бути покрите щільною скоринкою. Якщо така є, то висівок занадто довго пролежав на прилавку. Слизова поверхня м'яса говорить про неправильні умови зберігання – швидше за все, м'ясо просто задихнулося у поліетилені.
- Криваві патьоки на вітрині під висівком виходять у тому випадку, якщо м'ясо пройшло розморожування і недобросовісний продавець намагається видати його за свіже охолоджене.
- Невеликі рожеві кристалики на замороженому м'ясі скажуть про те, що висівка піддається не первинній заморозці.
- Не менш важлива пружність і еластичність шматка - після натискання пальцями на м'ясі не повинні залишатися вм'ятини та ямки.
Про те, як правильно вибрати свіжу та якісну яловичину, ви можете переглянути в наступному відео.
Рецепти м'ясних страв
Незважаючи на те, що приготування будь-якого м'яса вимагає певних кулінарних навичок, є рецепти, які може втілити в життя навіть новачок.
Розглянемо кілька різнопланових рецептів - гаряча страва, холодна закуската дієтичний варіант яловичини. Рецепти прості у виконанні, вимагають не так багато часу та продуктів.
Рагу
Заздалегідь варто приготувати глибоку сковороду або додатково використовувати сотейник.
Приготування.
- М'ясо промити, обсушити паперовим рушником, при необхідності видалити прожилки та кістки. Розрізати на шматочки, не надто великі, але й не дрібні, щоб було зручно розколювати їх на вилку.
- Підготувати овочі – очистити цибулю, моркву, часник. За бажання до овочів можна додати невелику кількість помідорів та шматочки кабачка. Овочі нарізаються довільним або стандартним способом: морква – дрібними кубиками, цибуля – півкільцями, кабачки – великими кубиками.
- У сковороду або сотейник налити масло|мастило|, добре розігріти посуд і викласти цибулю. Обсмажувати трохи прозорого стану, додати кубики яловичини. Помішуючи, дати зарум'янитися м'ясу протягом 5 хвилин.
- Всипати овочі та спеції. Продовжувати помішувати ще 5 хвилин|мінути|. Овочі повинні схопитися золотистою скоринкою.
- Додати лавровий лист, викласти картоплю, залити водою або бульйоном так, щоб рідина покривала картоплю.
- Довести до кипіння на сильному вогні, потім зменшити на мінімум і гасити протягом 1 години.
- Дрібно рубану зелень можна додати за 5 хвилин до готовності або безпосередньо в тарілку перед подачею страви.
Карпаччо
Ця страва італійської кухні, що відноситься до холодних закусок, вважається вишуканою кулінарією. За технологією приготування нагадує знайому нам струганину, але в його рецепті використовується не риба, а яловича вирізка.
Для класичного карпаччо знадобляться такі інгредієнти:
- 250 г яловичої вирізки;
- 1 пучок руколи;
- 120 мл оливкової олії;
- 1 ст. ложка винного оцту;
- 2 ст. ложки соку лимона;
- 1/3 ч. ложки солі.
М'ясо для карпаччо слід вибирати найсвіжіше, охолоджене, незаморожене раніше. Старе м'ясо темних відтінків не підійде для цієї страви, а ідеальним варіантом стане молоде м'ясо телятини.
Приготування.
- Вирізку добре промити і обсушити паперовим рушником. Обернути харчовою плівкою та прибрати в морозильну камеру на 1 годину.
- Підготувати руків'я та соус. Зелень промити і дати стекти зайвій волозі. У ємності змішати винний оцет, сік лимона та сіль.
- Через годину заморожене м'ясо дістати з морозилки, дати полежати 2-3 хвилини і приступати до нарізки. Нарізаються скибочки гострим тонким ножем. Скибочки мають бути майже прозорими.
- Для збільшення тонкості кожен шматок можна трохи відбити кулінарним молотком.
- М'ясо викладається на тарілку в один шар, прикрашається листям руколи і поливається соусом.
Яловичина дієтична
М'ясо яловичини саме по собі дієтичне, містить багато клітковини та мінімум жиру. Однак і його дієтологи категорично не рекомендують обсмажувати, щоб уникнути утворення шкідливого холестерину. Тому дієтичний спосіб приготування – гасіння чи варіння.
Принцип приготування полягає у паровій бані. М'ясо та овочі варяться в власному соку, який не змішується з водою та не випаровується.
Користь та шкода
- Яловичина вважається дієтичним м'ясом і показана насамперед людям, які дотримуються дієти. Продукт повільно засвоюється організмом, а почуття голоду значно віддаляється навіть після невеликого порційного шматочка.
- Завдяки волокнистій структурі яловичина діє на шлунково-кишковий тракт як клітковина – виводить токсини та холестерин із організму.
Серед протипоказань можна назвати перевищення добової нормиспоживання цього товару. Яловичина, як і будь-яке м'ясо, не є легкою їжею, що може призвести до проблем із травленням, тяжкістю у шлунку, загального занепаду сил.
Обробка туші яловичини
Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свининанадходять на підприємства громадського харчування в остиглому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами. Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (не менше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким. За наявності на підприємстві громадського харчування холодильних камер, що вміщають 3 -5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно зі зберіганням, оскільки м'ясо надходить за нормальної температури близько 18 °З, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6. ..8 °С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90 - 95 %. Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі м'язів досягає 0...+1 °С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цехупри температурі 20 – 25 °С та відносній вологості повітря 85 – 95 % протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура у товщі м'язів досягає -1,5...-0,5 °С. Для зменшення втрат соку при обробці швидкорозморожене м'ясо витримують у холодильних камерах у підвішеному стані при температурі 0...+2 °С та відносній вологості повітря 80 - 85 % протягом 24 год. Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 год. воді неприпустимо за санітарними правилами, а також через великі втрати розчинних речовин.
Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах із проточною водою, у цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду температурою від 20 до 38 °С. В кінці миття туші охолоджують водою температурою 12 - 15 °С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря температурою.
Обробка туші
Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматків м'яса, їх жиловка та зачистка.
Висів - м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3). Схема обробки туші яловичини представлена нижче. Частини туші яловичини схема (Розробка туші яловичини схема з фото)
Представлено схему оброблення туші яловичини.
Частини обробки туші яловичини представлені нижче.
Обвалка висівок - відокремлення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка – звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більш правильної форми обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми обробки отримують крупнокускові напівфабрикати. Частини оброблення туші яловичини
Обробляє яловичих напівтуш та четвертин.
У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.
Поділ на висівки (Туша яловичини фото).
Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова і поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м та 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються у передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.
відокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тупу м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками. М'ясо яловичини обробка туші
Шийну частину (Туша яловичини фото)
відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього прорізають м'якуш до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
Грудинку (Туша яловичини фото)
відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами). М'ясо яловичини обробка туші
Спинно-реберна частина (Туша яловичини фото)
залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і кромку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазостегнову частину (Туша яловичини фото)
відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом здухвинної кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до здухвинної кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем хребця.
Поперекова частина (Туша яловичини фото)
- частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини. Отримані висівки піддають обвалці, поділу на частини, жилівці та зачистці. М'ясо яловичини обробка туші
Передня четвертина туші
Лопаткову частину (Туша яловичини фото)
кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою у плечову кістку, а правою рукою віддирають лопаткову кістку від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).
Шийну частину
обробляють наступним чином: м'ясо зрізають тілом пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.
Грудинку відокремлюють
, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.
Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють
, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.
Задня четвертина туші
Поперекову частину
найдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче від поперечних відростків, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса. Частини оброблення туші яловичини
Пашина (Туша яловичини фото)
- м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.
Тазостегнова частина (Туша яловичини фото)
. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований з заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки, зовнішня – із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня – зверху, на здухвинній кістці таза.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожилок, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилки з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова і заплечна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (підвздошна м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину та обрізки, що виходять при обвалці туші та зачищенні крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10 %.
Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)
Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).
Поділ туш на висівки.
Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія розподілу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.
Передня половина туші.
Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.
Лопаткову частину
відокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.
Шийну частину
відокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинку
виділяють із спинно-реберної частини, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
У відділеної свинячої корейки відрізають шийну частину лінії між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину туші телят на дві тазостегнові частини, для чого кістки тазу та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. Кулінарне оброблення туші яловичини
Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жилівка
Отримані висівки піддають обвалці та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи його на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку та жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх та задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини виробляють так само, як і яловичини. Кулінарне оброблення туші яловичини
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).
Корейка
повної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, так як вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.
Грудинку
повної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини - без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.
Шийну частину
баранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30 % і сполучної тканини - трохи більше 5 %. Кулінарна обробка туші яловичини.
Нижче представлена схема оброблення та назва відрубів мармурової яловичини (Яловичина схема оброблення туші з назвами)
Джерело інформації з мармурової яловичини: Агрокомплекс.
Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть для дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.
Визначення якості
При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліший і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизну жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається занадто коричневим, то цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.
Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати
Обробка туші - вибираємо потрібну частину
Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не тільки перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцеві в цьому розібратися.
Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця – Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини обробки туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у великій кількості сухожилля, але має хороші смакові властивості. | Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супи та бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) | Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Спека, запікання (зокрема й великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
|
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. | Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина окувала), зрази, рулети, різні фарші та начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок | Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Відрізняється своєю м'якістю. Гарні смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. | Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. | Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. | Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. | Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, заправні супи. |
|
| 9 | Лопатка | Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина – нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Гарні смакові якості. | Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). | Повільне жаріння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожилля, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. | Повільне варіння. Страви: бульйони, колодці (холодець). З м'якуша можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Зберігання яловичини
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще у холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у - близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.
При приготуванні страв ми часто стикаємося з питанням якої частини яловичини яку страву можна приготувати. Як класифікується м'ясо яловичини. І для зручності пропонуємо розібрати, на які частини ділиться туша яловичини. Для оптових та дрібнооптових покупців м'яса та риби ми рекомендуємо скористатися послугами компанії Максума. Найкраща вирізка яловичина опт.
Отже, класифікація м'яса.
М'ясо яловичини поділяється на 3 сорти.
Це вищий, перший та другий сорт.
До вищого ґатунку відносяться:
Спинна частина
Поділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
— Корейку на ребрі — може запікатися шматками для відбивних.
— Антрекоти — антрекоти та фарш
- Ребра - для бульйонів та жаркого
Філей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне та пісне.
Поділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
- Філей на кістки - відбивні
— Філі без кістки — відбивні, рулети тд.
Грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістки, що перемішуються жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер.
Поділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
- Безкістну грудинку - гуляші, рулети
Огузок
Поділяється на:
Сік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання та гасіння
Товстий край пашини – ніжне м'ясо. Підходить для ескалопів.
Щуп – ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалопів.
Кострець
Знаходиться у вірній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками та гасіння. Приготування котлет.
Оковалок
Оковалок (товстий філей) знаходиться в тазовій частині туші. М'ясо за структурою пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.
До першого сорту відносяться:
Плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети та жарке
Лопаткова частина
М'ясо із лопаткової частини має різний ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів та супів
Пашина
Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканини та однієї третьої кісток та хрящів. Підходить для варіння та гасіння
Шийна частина (потилиця)
Має прошарки жиру та сухожилля. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, спекотне, маринування).
До другого сорту відносяться:
Передня голяшка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів та густих супів
М'ясо рульки або голяшки можна гасити або відварювати разом з кістками або без них. Також підходить для холодця.
Задня голяшка
Те ж саме, що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння
Шия (заріз)
Значна частина зарізу сухожилля. Це недороге м'ясо з добрим смаком. Підходить для гасіння та приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.