Хтось створив салат олів'є. Салат олів'є)

Практично жодна святкова урочистість у нашій країні не обходиться без приготування салату «Олів'є». Особливо це стосується новорічної ночі, яку вже важко уявити без цієї легендарної страви на столі. Багато хто знає, що салат завдячує своєму імені кухареві Люсьєну Олів'є.

Однак далеко не всім відомо, що знаменита страва була придумана ним у Росії, причому самі росіяни приклали до цього руку. Багато секретів салату геніальний шеф-кухар забрав із собою в могилу. Тим не менш, ми можемо уявити собі, як виглядала ця страва наприкінці XIX століття і чим сучасне «Олів'є» відрізняється від первісного варіанту.

Коротка історія салату "Олів'є"

Як було створено салат «Олів'є»

Історія створення салату, званого нами «Олів'є», починається з того, що в XIX столітті французький кухар Люсьєн Олів'є вирушив до Москви для того, щоб, як зараз модно говорити, «заробити». Після кількох років роботи в Росії, отримавши невеликий капітал, він відкрив власний заклад під назвою «Ермітаж». Це був першокласний ресторан для еліти з відповідною обстановкою, в якому працювало понад тридцять кухарів, які готували чудові делікатеси.

Для того часу була характерна мода на все французьке в кулінарії, тому заклад мав величезну популярність. Велику роль у цьому відігравала сама пропонована в «Ермітажі» кухня. Адже Люсьєн Олів'є любив додавати в різні страви фірмовий майонез із гірчицею та якимись секретними інгредієнтами, внаслідок чого страва набувала необхідного смаку та гостроти.

Після багатьох років успіху популярність ресторану трохи знизилася, відвідувачам поступово почав набридати смак страв, що подаються тут французької та російської кухні. Потрібно було придумати щось нове, незвичайне. І тоді Люсьєн створив цей чудовий і смачний салат, який згодом приніс йому світову популярність. До речі, багато кухарів намагалися повторити успіх автора, проте француз суворо зберігав усі секрети свого кулінарного відкриття, тому ці спроби були не надто вдалими.

Але треба відзначити, що і самі відвідувачі ресторану внесли свій вагомий внесок у створення знаменитого салату. Адже спочатку Люсьєн приготував вишукану страву «Майонез з дичини», в якій було безліч окремих інгредієнтів, включаючи, наприклад, відварену картоплю, філе з рябчиків, яйця, гострі огіркиварена мова. Свій кулінарний винахід французький кухар красиво декорував, розклавши складне блюдона окремі частини. Коли ж Люсьєн подав його до столу і став спостерігати за тим, чи припаде до смаку його нове блюдо гостям, то він щиро здивувався.

Справа в тому, що не найдосвідченіші в кулінарії гості закладу брали в руки ложку і змішували всі компоненти вишуканої страви, перетворюючи її, таким чином, на звичайний салат. Тоді наступного разу Олів'є сам змішав усі інгредієнти і подав до столу салат, що став згодом знаменитим. Причому зробив він це з метою уразити найнерозбірливіших їдців, проте його іронію зовсім не зрозуміли відвідувачі ресторану. Натомість вони миттєво полюбили салат «Олів'є» та високу популярність закладу було відновлено.

Справжній «Олів'є»: класичний рецепт салату

Класичний рецепт салату Олів'є, створений французьким ресторатором, донині не зберігся. Люсьєн Олів'є так і не відкрив усі тонкощі та секрети приготування своєї страви. Тим не менш, з часом, перш за все, завдяки відгукам постійних відвідувачів ресторану «Ермітаж», все ж таки вдалося відновити хоча б склад інгредієнтів того самого первісного салату «Олів'є».

Наприкінці XIX століття у Російській імперії ресторани та кулінарні заклади для еліти могли замовляти найрізноманітніші продукти, що дозволяло робити по-справжньому вишукані та оригінальні страви. Тому ні в кого не повинно викликати подиву, що класичний рецепт салату «Олів'є» включає інгредієнти, які абсолютно не характерні для сучасної нам страви.

Отже, Люсьєн Олів'є використовував у своєму салаті філе рябчиків та варену телячу мову, відварених раків, чорну ікру, варені яйця, свіжі та мариновані огірочки. Крім того, у складі салату були й інші інгредієнти: листя салату, паста із сої, каперси. Заправлялося все це спеціальним соусом з оливковою олією, яєчними жовтками, оцтом та гірчицею. У соус також додавалися фірмові спеції від Олів'є, тому справжній смак цього соусу сьогодні ми можемо тільки здогадуватися. Як бачимо, цей рецепт салату Олів'є, складений 1904 року, зовсім несхожий те що, як готується «Олів'є» нині.

Від «Олів'є» до салату «Столичний»

З початком Першої світової війни, а потім і революційних подій у Росії, французькі кухарі покинули країну. Були безповоротно втрачені і поціновувачі їхнього кулінарного таланту. Знаменитий заклад Олів'є у Москві закрився. У неспокійний час зі столів зникло багато вишуканих інгредієнтів, або вони просто стали не актуальними через свою дорожнечу.

Салат столичний із шинкою

В результаті, за радянських часів салат "Олів'є" дещо змінився. Замість вишуканих рябчиків і відварених раків до складу салату увійшли доступніші, порівняно недорогі продукти. У ресторані "Москва" в 20-ті роки з'явився салат, який став іменуватися "Столичним". Його склад для нас уже здається звичнішим у порівнянні з сучасним «Олів'є». Це картопля, цибуля, морква, перець, варене м'ясо птиці, мариновані огірки, варені яйця, яблуко, оливковий майонез.

Салат «Столичний» набув широкого поширення в радянській Росії, відтіснивши на другий план до того часу головне блюдо святкового столу- Вінегрет. Вже у 60 – 70-ті роки, дещо видозмінившись, «Столичний» перейшов із ресторанної кухні до комунальної, оселившись таким чином на столі практично кожного радянського громадянина. До цього салат, звичайно, теж був добре відомий, проте все ж таки він користувався популярністю переважно у радянської інтелігенції та партійних працівників.

Протягом своєї історії «Олів'є» постійно змінювався – одні компоненти замінювалися іншими, з дорогого, м'ясної стравивін поступово перетворювався на прекрасний овочевий салат, доступний кожному. І сьогодні існує безліч варіацій цього легендарного салату. Майже кожна господиня готує його так, як це заведено в тій чи іншій сім'ї. Ніщо не заважає людям експериментувати, додаючи до салату «Олів'є» якісь нові інгредієнти або замінюючи їх на інші.

Публікації розділу Традиції

Культурний код: легендарний олів'є

Будівля ресторану "Ермітаж". 1900-ті роки. Фотографія: wikimedia.org

Шеф ресторану «Ермітаж» Люсьєн Олів'є. Фотографія: persons-info.com

Інтер'єр ресторану "Ермітаж". 1900-ті роки. Фотографія: oldmos.ru

Француз Люсьєн Олів'є, начальник ресторану «Ермітаж» на Трубній площі, потрапляти в історію російської кулінарії навряд чи планував. Але влучив. Закуска, винайдена ним у 60-х роках XIX століття для пересичених гостей дорогої ресторації, швидко припала до смаку московській публіці. Тоді російська Національна кухня- ситна, рясна, але досить проста - поступово змінювалася під тиском наполегливої моди на все французьке.

Олів'є вгадав момент: його іменна закуска під особливим соусом провансаль, дідусем сучасного майонезу, практично відразу стала фірмовою стравою «Ермітажу». У книзі «Москва та москвичі» письменник Гіляровський розповідав: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував француз Олів'є, який тоді прославився винайденим ним салатом олів'є, без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: то, та не те».

Історики кулінарії зазвичай сходяться на тому, що справа була в соусі: кухар Люсьєн, сам родом з Провансу, чудово розбирався в місцевій олії і використовував лише певний сорт. Проте таємницю цю швидко розкрили, і протягом кількох років салат увійшов у меню всіх скільки-небудь солідних закладів громадського харчування.

«Почали спочатку під оселедець. Потім під ікру ачуївську, потім під зернисту з крихітним розстібаємо з печінок, по чарці спершу білої холодної смирнівки з льодом, а потім випили англійської під мізки і зубрівки під салат олів'є».
Володимир Гіляровський. «Москва та москвичі»

У наступне десятиліття салат стає настільки популярним, що його рецепти починають розміщувати в кулінарних книгах для багатої аудиторії. Це не книги для молодих невмілих господарок і не таємні секрети дешевого обіду. Для олів'є потрібні вмілі руки – і гроші.

Кулінарне керівництво, 1897 рік
Салат олів'є"
Необхідні продукти та їх пропорція на 5 осіб.
Рябчиків – 3 шт., картоплі – 5 шт., огірків – 5 шт., салату – 2 кочешка, провансалю – на ½ бут. олії, ракових шийок - 15 шт., Ланспіку - 1 склянка, оливок, корнішонів - всього ¼ фунта, трюфелів - 3 шт. Правила приготування: Опалити, випатрати, заправити і смажити натурально бенкетних стріляних рябчиків, остудити і зняти м'якоть з кісток. Філейчики нарізати бланкетами, а решту м'якуш трохи порубати. З кісток дичини зварити гарний бульйон, з якого приготувати потім ланспік. Картопля зварити в шкірці, потім очистити і вийняти на виїмку завбільшки трикопійчану монету, а обрізки порубати. Свіжі огіркиочистити від шкірки і нарізати тонкими кухлями. Трюфелі нарізати кружальцями. Зварити раків та взяти від них шийки. Приготувати густий соус провансаль, додати до нього для гостроти кабуль-сон, а для кращого смаку та кольору трохи густих вершків. Оливки великі очистити від кісточок гвинтом. Коли все буде заготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все рядами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини та картоплі, злегка заправивши їх провансалем, потім зверху покласти ряд дичини, потім частину картоплі, огірків, частину трюфелів, оливок та ракових шийок, все це полити частиною соусу, щоб було соковите, понад покласти знову ряд дичини та і т.д. Частину ракових шийок та трюфелів залишити для прикраси зверху. Коли всі продукти будуть покладені у вазу у вигляді гірки, зверху покрити провансалем, щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити який-небудь салат, а навколо покрасивіше розташувати ракові шийки, клешні від варених раків та трюфелі. Застиглий ланспік порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і все добре застудити.
Примітка: Точно таким же способом можна приготувати салат із жаркого, що залишився: яловичини, телятини, тетері, курки та ін., а також з всякої не кістлявої риби. Іноді ці салати, за бажанням, можна додавати свіжі помідори, нарізані кружками. Але справжня закуска олів'є завжди готується з рябчиків.
Примітка: Ланспіком називається згущений, клейкий прозорий бульйон, що має щільність желе. Щоб отримати пляшку готового ланспика, треба взяти пляшку готового бульйону і 12 аркушів желатину, або телячу голову, або дві волові ноги, або 5-6 телячих ніжок.

В інших книгах цього періоду можна відшукати рецепти без оливок, зате, наприклад, з паюсною ікрою або омарами. Варіантів багато, спільне одне: у ХІХ столітті олів'є листковий салатдля найвищих шарів. Але зробивши крок з ресторанів на домашні столи, олів'є поступово втрачає кулінарний снобізм і стає більш демократичним.

Поварена книга, 1912 рік
Салат олів'є". Пропорція: курей – 1 шт., вареної картоплі – 5 шт., свіжих огірків – 5 шт., трюфеля – 1 шт., соусу провансалю – 4 стіл. ложки.
Приготування: курку відварити в бульйоні і, вийнявши, остудити, зняти м'якоть, як філій, так і з лапок, нарізати навскіс, тонко, планкетками. Картопля взяти велику, округлити стовпчиком і нарізати копійками. Огірки свіжі очистити та нашаткувати тонко. Все це скласти в каструлю, трохи посолити, покласти соусу провансаль і перемішати, а потім викласти в салатник, зрівняти гіркою, прибрати зверху шинкованими трюфелями, і готовий салат, подається спеціально на закуску.
Примітка: Салат де-беф (закуска). Те саме, що й олів'є, але різниця в тому, що треба взяти замість курки відварене м'ясо. М'ясо нарізати тоненькими листочками, з'єднати з огірками, картоплею та соусом провансаль. Прикрасити трюфелями.

Через 5 років царська Росія закінчиться разом із трюфелями. Агітка Маяковського оголосила рябчиків буржуазною їжею, та й тим, хто пережив революцію, а потім і Громадянську війну, було не до кулінарних вишукувань. У голодному 1921 року письменник Аркадій Аверченко згадував колишні застілля у творі «Уламки розбитого вщент»: «Черка лимонної горілки коштувала півтинник, але за цей же півтинник привітні буфетники буквально нав'язували вам закуску: свіжу ікру, заливну качку, соус кумберленд, салат олів'є, сир з дичини». Однак національна кухня в цей час знаходилася у очевидному занепаді: іржавий пайковий оселедець, сахарин, комбіжир. Про олів'є залишається лише згадувати.

У відносно ситі тридцяті роки історія салату – разом із історією країни – пішла на новий виток. Шеф ресторану «Москва» Іван Іванов, який за легендою колись працював на підхваті у самого Люсьєна Олів'є, винаходить свій ремейк на вже відому тему – салат «Столичний». Вперше до вже відомої рецептури додаються консерви: зелений горошокта крабове м'ясо. Але на роль радянського салату номер один "Столичний" поки що не тягне. НЕП реабілітує рябчиків, осетрів та ракові шийки: у тодішніх збірниках рецептур зустрічається достаток невловимо схожих закусок під грайливими назвами на кшталт «Сільви» або «Паризьєн». У такому різноманітті олів'є не те що здає позиції, але вже не претендує на роль головної святкової страви.

Приготування їжі, керівництво для громадського харчування. 1945 рік
Салат овочевий з дичиною (олів'є)
Філе звареної або смаженої холодної дичини, варена картопля, корнішони або мариновані огірки нарізають тонкими скибочками, додають до них листя зеленого салату, [соус] сою-кабуль, майонез, сіль. Все це акуратно перемішують, укладають гіркою в салатник, прикрашають кружальцями або часточками крутого яйця, листям салату, маслинами, скибочками дичини та кружальцями зеленого огірка. Можна на салат покласти 2-3 ракові шийки або шматочки консервованих крабів.

Неважко помітити, що від французької закуски на той час мало що залишилося. Сталінський олів'є – річ фантазійна. У 1948 році радянська кулінарна біблія, «Книга про смачну та здорову їжу», рекомендувала додавати в олів'є зелений салат, лимонний сік, яблука і навіть цукрової пудри. У 1952-му в книзі, що закликала до достатку і демонструвала кращі зразки радянського фуд-фото, як інгредієнти вперше виступають варена морква і, несподівано, кольорова капуста. Прикрашають страву - на безриб'ї - вже не раками, а вареним яйцем, надалі прикраса поступово сповзає всередину салатника і стає обов'язковим інгредієнтом. Олів'є як і раніше вважається салатом з дичини, але навколо нього на сторінках «Книги про смачну та здорову їжу» все більше дуже схожих за складом варіацій, включаючи «Салат з ковбасою» (+ картопля, селера, салат, корнішони, яблуко) та « Салат з м'ясом» (+ картопля та огірки).

До вісімдесятих ми маємо кілька закріплених в обов'язкових збірниках рецептур рімейків на тему олів'є: «Салат столичний» (курка, картопля, огірки, салат, яйця, краби), м'ясний (все те саме, тільки яловичина чи мова), «Салат з морепродуктами» (риба, креветки, картопля, морква, зелений горошок) та поважний «Салат з дичиною», тепер він подається з рябчиками, помідорами, квасолею та кольоровою капустою. Все це щедро заправляється майонезом, і кожен рецепт супроводжують важливі примітки: за відсутності такого інгредієнта його можна замінити іншим або взагалі відпускати блюдо без нього. Нічого дивного, що зрештою брежнєвський олів'є перетворився на салат-конструктор: що дістав, те й накришив. Зате він простий і недорогий у приготуванні, ідеальний під холодну погоду та міцні напої, а варіанти рецептури передаються від господині до господині та закріплюються сімейною традицією. Олів'є благополучно переживає зміну правлячих курсів та фінансові кризи, знову стаючи тією стравою, без якої обід не в обід.

Готуємо російською, Америка, 2003 рік
Російський салат (салат Olivje), маст-хев на всіх російських вечірках.
2 курячі грудкибез кісток та шкіри, 1 середнього розміру цибулина, очищена, 6 великих картоплин, 6 яєць, 8 середніх маринованих огірків, чашка зеленого горошку, зелена цибуля та кріп для подачі.
Заправлення: 1 ст. л оливкової олії, 1 чашка майонезу, 1 чашка сметани, 1/4 ч. л. солі, стільки ж меленого перцю.
1. Вимийте курятину у холодній воді. Розріжте цибулю наполовину. Варіть курятину, поки вона стане рівномірно білою.
2. Заберіть цибулю.
3. Поки курятина готується, добре вимийте картоплю, покладіть її у велику каструлю і залийте водою. Доведіть до кипіння за високої температури. Варіть, поки картопля не буде легко очищатися від шкірки. Злийте воду.
4. Поки курятина та картопля готуються, покладіть яйця у велику каструлю. Залийте водою і доведіть до кипіння за великої температури. Зменште жар, накрийте кришкою і залиште на 20-25 хвилин. Зварені яйця промийте холодною водоюпоки вони не охолонуть.
5. Залиште всі інгредієнти при кімнатній температурі перед приготуванням. Наріжте курятину маленькими шматками. Очистіть картоплю та яйця. Наріжте картопля, яйця та огірки кубиками. Покладіть у великий салатник.
6. Приготуйте заправку у маленькому салатнику. Все змішайте, додайте в салатник заправку та солодкий горошок.
У деяких місцевостях росіяни кладуть в olivje моркву або терте яблуко. І врахуйте, що для справжнього традиційного смаку не можна брати майонез та сметану з низьким вмістом жиру!

Напередодні новорічних канікул ми хочемо розповісти про історію головного прикраси святкового столу – салат «Олів'є». Без цього кулінарного шедевра не обходиться жодне новорічне гуляння, його готували наші бабусі та мами, саме він – наш офіційний смак Нового Року. А починалося все дуже російською мовою.

Фото © culture.ru

Місце дії – трактир «Ермітаж»

Оригінальний рецепт салату Олів'є був придуманий кухарем із Франції у 60-ті роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був прекрасним кулінаром, він був господарем московського трактиру «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі, на розі Петровського бульвару і Неглинної вулиці. Сучасникам може бути знайомий як будинок московського театру «Школа сучасної п'єси». Ресторан був відкритий з 11 ранку до 4 години ночі. Їжу тут готували близько 60 кухарів, а щоденний виторг становив 2 тисячі рублів на день, що було порівняно з бюджетом невеликого міста.

У 1860-х трактир користувався популярністю і був справжнім паризьким рестораном. Багато прикрашений ліпниною, кришталевими люстрами та бронзою, з окремими кабінками та чудовою французько-російською кухнею ресторан став улюбленим місцем відпочинку московського бомонду. Саме в цих стінах, кухар Люсьєн Олів'є знайомив найвибагливішу публіку з небаченим на той час холодним соусом «майоном» - предком сучасного майонезу.

Дворянство так і ринуло в новий французький ресторан, де, окрім загальних зал та кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі самі обіди, які робив Олів'є в особняках біля вельмож. На ці обіди також виписувалися делікатеси з-за кордону та найкращі вина з посвідченням, що цей коньяк із підвалів палацу Людовіка XVI, та з написом «Тріанон»- В.А. Гіляровський «Москва та москвичі».

Фото © pastvu.com/журнал «Іскри» №28 за 1907 р.

Майонез з дичини

Через деякий час запити гостей почали зростати, відвідувачі вимагали нове меню. Щоб повернути колишню славу своєму трактиру, як обителі всіх вершків суспільства, Люсьєн вигадав абсолютно нову страву – незвичайний авторський салат «Олів'є». Новий твір кулінарного мистецтва не тільки виправдав своє призначення, а й упевнено увійшов до анналів історії, залишаючись і сьогодні незамінним рецептом для урочистого застілля.

Важливо, що спочатку кухар не ставив собі за мету придумати саме салат. Французька душа вимагала чогось вишуканого, тому спочатку його блюдо з'явилося під назвою «Майонез із дичини». У його первісний склад входило добре відварене, нарізане слайсами заливне м'ясо рябчиків і куріпок, а як прикраса додавалися ракові шийки, відварені в пряному бульйоні та скибочки вареної язики. Весь цей гранндозний м'ясний натюрморт присмачувався соусом «Провансаль», приготований на основі звичного майону, а в центрі експозиції розміщалася нарізана кубиками варена картопля, корнішони та варені яйця.

Француз незабаром помітив, що відвідувачі «Ермітажу» не надихають цю сегрегацію. Навпаки, за простотою душевної, вони перемішують весь вміст тарілки докупи, і з величезним задоволенням поїдають новомодне блюдо, псуючи початкову красу і задум подачі автора.

Після цього спостереження Олів'є не став морочитися з довгою прикрасою свого фірмової стравиа значно полегшив процедуру приготування. Він зробив дуже просто: подрібнив і змішав всі компоненти, рясно заправивши їх коронним соусом. Так світло побачило салат «Олів'є».

Це сьогодні ми можемо знайти дюжину варіантів рецепту винахідливого француза. Але, природно, що оригінальна формула і технологія приготування «Олів'є» була суворо засекречена в той час, і покуштувати справжню страву класичному рецептуможна було лише у трактирі «Ермітаж».

Багато кухарів ламали голову, над нерозв'язними питаннями, в яких пропорціях змішувати інгредієнти і як робиться головна деталь салату - бездоганний соус Люсьєна Олів'є? Відразу після оглушливої прем'єри нової страви багато кулінарних уми Москви намагалися експериментальним методом повторити оригінальний рецептлегендарної закуски, але всі зазнавали повного фіаско. А Люсьєн продовжував підраховувати прибуток і готувати свій популярний салат.

Фото © auction.ru

Після смерті кухаря історія салату «Олів'є» почала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату втрачено. Могила знаменитого кухаря на Введенському цвинтарі стала місцем паломництва кухарів та рестораторів того часу. Ходять чутки, що деякі з них намагалися застосовувати оккультивні практики, аби розкрити секрет популярного рецепту.

Фото © Олександр Кривоносов

Таємниця рецепту

Звичайно, було багато спроб розгадати фірмовий рецепт француза, але всі спроби були безуспішними. Але завдяки нескінченним гастрономічним дослідам з'явилося безліч нових холодних страв та варіацій салатів а-ля «Олів'є». Одна з таких проб перетворилася на салат "Столичний", рецепт якого сьогодні видається за класичний "Олів'є". Свій же рецепт Люсьєн Олів'є зберігав у найсуворішій таємниці, адже саме тому дедалі більше відвідувачів приходило спробувати його «таємну» страву.

За деякими припущеннями, саме так виглядав класичний, єдиний правильний рецептсалату "Олів'є" від творця. Щоправда, згодом сам Люсьєн вносив деякі зміни до своєї оригінальної рецептури, але в результаті склад закуски став таким:

Рябчики – 2 птахи;
Мова молодої телиці - ½ шт.;
Паюсна осетрова ікра – 100 г;
Листя салату – 180 г;
Раки - 20-25 шт.;
Корнішони – 200 г;
Соус "Кабуль" - 60 г;
Огірок свіжий – 2 шт.;
Каперси – 0,1 кг;
Яйця курячі відварені – 5 шт.;

Для соусу «Провансаль»:

Олія оливи – 0,4 л;
Яєчні жовтки сирі – 2 шт.;
Оцет французький – до смаку;
Гірчиця -2-3 ст.

Кумедна і маловідома деталь, але при приготуванні соусу «Провансаль» Люсьєн Олів'є варіював кількість гірчиці в залежності від кількості споживаного відвідувачами алкоголю. Чим п'яніша публіка, тим гостріший майонез. Непитущим гостям салат «Олів'є» подавався з найніжнішою заправкою, щоб ті змогли оцінити всю його красу.

Салат а-ля «Олів'є»

Після подій 1917 року, після Першої світової війни багато продуктів стали недоступною розкішшю для більшості закладів. Це дало поштовх кухарям «нової епохи» пуститись у «кулінарну лихоманку» на пошуки альтернативної рецептури знаменитого салату «Олів'є».

Оригінальний рецепт так і залишався таємницею, тому в завдання кулінарів входило лише створення нового салату, що віддалено нагадує те легендарне частування з шинку на Трубі. Так, у 1920 році виглядав рецепт салату а-ля «Олів'є» у ресторані «Москва»:

Відварені овочі (6 картоплин та 3 морквини), мариновані огірки (2 шт.), 250 г курятини та 3 яйця, слід нарізати акуратними кубиками. Цибулю (1 головку) необхідно дрібно нашаткувати.Всю готову нарізку і 1 склянку зеленого горошку солимо і перчимо на смак, потім змішуємо з майонезом (170 г). При подачі порцію салату прикрасити зеленню петрушки та часточками зеленого яблука.

Фото © fb.ru

До 1930-х шеф-кухар все тієї ж «Москви» знову звернувся до оригінальної рецептури, і, внісши пару авторських поправок, назвав страву новим ім'ям – салат «Столичний». Аж до 50-х років «Столичний» утримував лідируючі позиції серед головних радянських частування. Набір інгридієтів для приготування:

Дичина – 50 г;
Свіжий огірок – 40 г;
Салата зеленого листя – 10 г;
Картопля відварена – 60 г;
Філе раку варене – 10 г;
Яйце відварене – 40 г;
Корнішони – 10 г;
Оливки - 10 г;
"Південний" пряний соус - 1 ст.л.;
Майонез – 1/3 ст.;
Сіль за смаком;

Сьогоднішній салат «Олів'є» – це більше, ніж просто салат, яку назву йому не вигадували. Дивно, але сьогодні він уособлює собою новорічний настрій, і навіть об'єднує навколо себе цілі сім'ї. Готуйте із задоволенням, а головне – з душею, адже це, мабуть, і є той секретний інгридієнт Люсьєна Олів'є.

Текст © Саша Владинець / "Москва змінюється"

Майже кожен росіянин любить звичайний салат "Олів'є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, відварена картопля, морква, курячі яйцята мариновані огірки.

Насправді, століття тому ця страва готувалася інакше, з дорожчих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і вирізнялося вишуканим, чудовим смаком.

Історія створення салату "Олів'є"

Рецепт цієї чудової закуски був придуманий у другій половині 19 століття Люсьєном Олів'є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р. відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва.

Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалися повторити рецепт старовинного салату"Олів'є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне – способу приготування незрівнянного білого соусуз гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів'є", справжній французький, можна було лише у знаменитій ресторації Люсьєна.

Як готував салат сам Люсьєн Олів'є?

Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування своєї коронної страви. Спочатку Олів'є подавав його так. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки та шматочки язика. Вся ця "краса" поливалася пікантним, трохи гоструватим соусом (майонезом свого виробництва). Прикрашала страва композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць та корнішонів.

Якось кухар помітив, що відвідувачі ресторану перемішували ложкою усі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів'є" перетворився. Люсьєн став подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.

Рецепт старовинного салату "Олів'є": необхідні інгредієнти

Існує безліч варіацій цієї страви. "Олів'є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став дуже поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М'ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогою вареною ковбасою. Ракові шийки, телячий ікра були виключені з рецепту. Замість них стали додавати відварену моркву та консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але дещо "набридла". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів'є".

Отже, для приготування цієї чудової страви вам знадобляться такі інгредієнти:

теляча мова – 1 шт.;
три рябчики;
чорна паюсна ікра – 80-100 г;
картопля 4 шт.;
салатне листя - 200 г;
відварені раки – 30 шт.;
мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
свіжі огірки – 2 шт.;
каперси – 100 г;
перепелині яйця – 6 шт.

Для цього необхідні такі компоненти:

білий винний оцет - 1 ст. л.;
жовток яєчний – 2 шт.;
оливкова олія - 6 ст. л.;
гірчиця гостра – 1 ч. л.;
щіпка меленого перцю;
сіль;
часниковий порошок.

Салат "Олів'є" (справжній рецепт): технологія приготування

Для початку займемося птахом та телячою мовою. Обмиємо і, якщо потрібно, випотрошимо тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілками. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проварюється протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку цибулі і сіль за смаком.

Поки рябчики готуються, займемося язиком. Обмиємо його і проваримо дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль та спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м'ясо і очистити. З птаха видалимо шкіру, кістки, залишивши лише філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягуємо з води, охолоджуємо та чистимо. Далі на черзі картопля та яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо та очищаємо.

Ріжемо всі інгредієнти та робимо заправку

Розкажемо далі, як приготувати справжній салат"Олів'є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатне листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки та ріжемо кубиками. Мариновані корнішони та каперси подрібнюємо. Складаємо все у салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлену телячу мову та порізане на шматочки м'ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.

Залишаємо поки що нашу страву в спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю та сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкову олію, ретельно вимішуючи масу доти, доки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець та часниковий порошок. Все, майонез готовий.

Заправляємо соусом наш салат "Олів'є". Справжній рецептпередбачає прикрасу страви чорною паюсною ікрою та раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати салат "Олів'є". Як бачите, це нескладно, головне – придбати всі необхідні інгредієнти та зробити домашній майонезний соус. Смачного!

Ще одна версія салату "Олів'є" до вашого святкового столу

Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканим блюдом, приготуйте салат "Олів'є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться такі продукти:

яйця перепелині – 6 шт.;
картопля – 3-4 шт.;
перепілки – 3 шт.;
солоні огірки – 2-3 шт.;
свіжі огірки – 2 шт.;
теляча мова – 200 г;
морква – 2 шт.;
мариновані каперси – 100 г;
печериці – 100 г;
консервовані ракові шийки – 50 г;
- 30 г;
оливки – 50 г;
шніт-цибуля 20 г.

Рецепт старовинного салату "Олів'є" передбачає використання спеціальної для приготування якої буде потрібно оливкова олія - 100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона – 2 ч. л., діжонська гірчиця – 1 ч. л., сіль та перець за смаком.

Процес приготування чудової закуски

Старовинний рецепт"Олів'є" такий: картопля в мундирі та моркву відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відваріть у киплячій воді 5 хвилин, остудіть та очистіть. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, інші білки - навпіл (вони знадобляться прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, обтріть паперовим рушником, обмажте олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду і обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин у духовку, розігріту до 180 °C. Після запікання остудіть птаха, відокремте м'ясо від шкіри та кісток, наріжте його кубиками.

Подаємо "Олів'є" до столу

Тілячу мову обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин у підсоленій воді. Потім остудіть його та наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні і свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Усі інгредієнти помістіть у глибоку тару та акуратно перемішайте.

Все, практично готовий наш салат "Олів'є". Старовинний рецепт передбачає приготування оригінальної майонезної заправки. У мисці збийте віночком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкову олію, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік та винний оцет. Полічені соусом полийте салат. Подавайте блюдо до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шніт-цибулею, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, та раковими шийками. Смачного!

Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого бракує в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками.

Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад».

Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: у 1879 році в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І. С. Тургенєва, у 1880 – на честь Ф. М. Достоєвського, у 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, на якому були всі імениті тодішні письменники та поети.

В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали найкращих людей того часу.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, будучи зовсім молодим, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж.

Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт майонського соусу чи майонезу.

У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі.

Будинок, в якому розташовувався ресторан, зберігся досі, це будинок №14 по Петровському бульвару, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є.

Потрібно було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою.

Відвідувачі назвали новий салат «Салат Олів'є», що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало номінальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу.

Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитого страви чималою мірою виходив за рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим.

Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками. варених яєцьяк прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу.

Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. Другого дня підприємливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «Салат Олів'є».

Салат став візитівкою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити смачнішу і вишуканішу страву.

Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим.

Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали дедалі простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг ніяк на це вплинути.

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):

Філе двох відварених рябчиків
Одна відварена теляча мова
Близько 100 грамів паюсної чорної ікри
200 грамів свіжого листя салату
25 відварених раків або один великий омар
200-250 грамів дрібних огірків
Півбанки сої кабуль (паста із сої)
2 дрібно порізані свіжі огірки
100 грамів каперсів
5 дрібно нарубаних яєць (зварених круто)

Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні.

Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще кілька хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути.

Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно перестане зовсім зніматися з кісток.

Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте – з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язикової м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теля 2 години буде достатньо).

За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо язик все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду).

Очистивши язик, покладіть його в бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Застиглий язик також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками. Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі.

Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте ракам настоятися, після чого остудіть описаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням. Сою розітріть перед закладенням у салат. Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно - можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не переварюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібний ніжний, а не гумовий. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу.

Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше - тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті.