☰

Відомі французькі рецепти. Французькі страви

Дата публікації: 2015-12-30

Одна з ознак зрілої культури – високий професіоналізм ремісників. Коли вони мають змогу розвивати своє мистецтво не лише заради заробітку та харчування, є шанс створити шедеври, які залишаться в історії на всі часи. Йдеться зараз не лише про художників, скульпторів чи архітекторів. Мистецтво приготування їжі не менш естетичне та прекрасне. І Франція – один із яскравих прикладів того, як розвивалася гастрономія.

Французьку кухню умовно поділяють на три частини: регіональна селянська, загальнопоширена національна і вишукана, основою для якої послужила придворна королівська кухня.

Регіональна кухня південних провінцій різко відрізняється гостротою їжі, широким використанням у її приготуванні вин та спецій, особливо часнику та цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється значним споживанням капусти та жирної свинини, хоча жителі всіх інших регіонів Франції віддають перевагу нежирним сортам м'яса (баранина, телятина, курка, різна дичина). Бургундія знаменита морськими та м'ясними стравамиз додаванням вина. Звичайно ж, населення прибережних провінцій вживає велику кількість морепродуктів.

У французькій кухні практично не використовуються молочні продукти, крім сирів, яких налічується кілька десятків сортів. Також французи майже не вживають круп - вони люблять свіжі овочі. Головною особливістю, якою відрізняється французька кухня, є кілька сотень різних соусів. Використання соусів допомагає посилити смак навіть звичайнісіньких страв.

Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а десятки запозичених слів (ресторан, гарнір, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле та багато інших) підкреслюють загальну повагу до їхньої кухні. Цікаво, що у Франції слово «гурман» означає насамперед любителя рясно і смачно поїсти, тоді як знавець, який знається на тонкощах вишуканих страв, називається гурме (фр. gourmet).

підказкаЯкщо ви хочете знайти недорогий готель в Парижі, рекомендуємо подивитися цей розділ спеціальних пропозицій . Зазвичай знижки становлять 25-35%, але іноді сягають 40-50%.

Страви французької кухні на сніданок

(omelette) - відоме всім і просте у приготуванні блюдо прийшло до нас із Франції. Зазвичай у нього нічого не додають; справжній французький омлет – це збиті яйця, обсмажені на сковороді у вершковому маслі. Його роблять плоским, а не пишним, згортають трубочкою або складають удвічі.

У французькій кухні регулярні згадки про страву під назвою «омлет» зустрічаються у XVI столітті (хоча є й більш ранні, але рідкісні випадки), проте омлет у його сучасному вигляді з'явився лише у XVIII столітті.

(croissant) - рогалик із листкового тіста з начинкою, найвідоміша французька випічка. Традиційно подається до сніданку. Олійне листкове дріжджове тістонадає випічці ніжної повітряної структури. Сучасний круасан - один з основних продуктів французьких та австрійських булочних та кондитерських. Завдяки появі в 70-х роках фабричного замороженого листкового тіста, вони перетворилися на широко популярний фаст-фуд і тепер круасани можуть пекти всі, а не лише досвідчені кухарі. Круассан - найпоширеніша випічка, що подається до сніданку у континентальному стилі.


Подібні булочки були відомі в Австрії з XIII століття, але стали популярними, саме коли їх почали випікати в Парижі. Проте віденський та французький круасан відрізняються: у австрійських кондитерів французи запозичили лише форму, а вид тесту вигадали самі. Навколо булочки ходять різні кулінарні легенди, яким немає підтвердження. Наприклад, ніби їхня форма – відсилання до османського півмісяця.

Начинка в круасани може бути будь-якої - праліна, мигдальна паста, шоколад, сухофрукти, свіжі фрукти. До речі, саме у Франції найчастіше продаються круасани без начинки.


(œuf poché) - просте та поживне блюдо, що прийшло до нас із Франції. Суть способу «пашот» – відварювання яйця без шкаралупи у гарячій воді. Це метод, який дозволяє досягти бажаного результату лише за двох складових - точний час варіння та неприпустимість закипання води.

На основі яєць пашот існують різні рецепти: їх посипають травами, сіллю, додають у супи, кладуть на бутерброди. Один із популярних варіантів сніданку - яйце Бенедикт(булочка з яйцем пашот, беконом та соусом). Головне – використовувати дуже свіжі яйця. Також кухарі рекомендують вибирати найвищу категорію яєць (у них жовток яскравий та великий). Тоді приготоване яйце складатиметься з ніжного м'якого жовтка в тонкому легкому, майже невідчутному шарі білка.

Традиційні страви французької кухні на перше (супи)

(pot-au-feu) або пот-о-фе – традиційний «домашній» суп з яловичиною та овочами. У перекладі його назва – «казан на вогні» – буквально відображає спосіб приготування: взимку над вогнем вішали казан з водою, куди клали овочі, м'ясо та коріння. У міру приготування їх вибирали та з'їдали, а в казанок додавали нову порцію інгредієнтів.


Готується потофе дуже довго, тому з домашнього побуту страва практично вийшла. Традиційно в суп кладуть кілька шматків недорогої яловичини з кісткою, морква, картопля, цибуля, капуста та ріпа. Іноді додають гриби. Для аромату «димка» цибулю часто обсмажують. Подача страви відрізняє її від інших супів - овочі та м'ясо подають окремо від бульйону. Вони можуть бути додатково заправлені гарніром. З потофе поєднуються такі приправи як гірчиця, хрін та майонез.

Згодом термін «потофє» став загальним. У Росії його використовували як синонім для слова «обиватель», оскільки і суп найпростіший, «обивательський».


(coq au vin) або кок-о-вен – традиційна страва французької кухні. Залежно від сорту вина є кілька варіантів приготування. Вважають, що оригінальний рецепт був придуманий у Бургундії, тому саме бургундське вино вважається найбільш підходящим. Також можна приготувати півня у шампанському, у рислінгу, у божоле-нуво.

Страва готується з птиці цілком, на відміну, наприклад, від качиного конфі, де використовують тільки ніжки. У соус обов'язково йде вино вищого ґатунку, воно ж подається до страви за столом. Традиційно як гарнір до півня у вині подають.

Проте чому саме півень? Є легенда про походження страви з часів Цезаря: коли римляни завоювали галлів (gallus - півень), один із ватажків галлів подарував майбутньому імператору живого півня, бажаючи підкреслити таким чином доблесть Риму. Цезар же повернув подарунок, зваривши півня у вині. Оскільки страва національна і фактично народна дослідники все ж таки припускають, оскільки страва національна і фактично народна, що півня варили у вині, щоб зробити його досить тверде м'ясо м'якшим.


(сassoulet) - юшка з м'ясом і квасолею, за консистенцією схожа на густе рагу. Для його приготування використовується косалетка (спеціальний глибокий горщик). Раніше страву готували в керамічних косалетках, а сьогодні їх роблять із алюмінієвої фольги.

Кассуле з'явилося як народне блюдоу південних регіонах Франції і до сьогодні дуже популярно в Лангедоку та Окситанії. Це, власне, батьківщина різноманітних м'ясних асорті. Кассуле традиційно включає білу квасолю, ковбасні вироби, свинину, гусака або, іноді в рецепті присутня баранина.

Готується на повільному вогні в закритій ємності - це робиться для того, щоб знизити характерну особливість бобів, викликати накопичення газів. Традиційно французькі селяни готували в горщику всі інгредієнти разом, однак у наш час прийнято готувати касулі із попередньо відвареної з овочами квасолі та обсмаженого м'яса.


(bœuf bourguignon) або яловичина по-бургундському - традиційне французьке блюдо, яке, як і , і подарував світові один із найвідоміших регіонів Франції - Бургундія. Основна «родзинка» страви – густий соус на основі червоного вина, природно, бургундського.

Класичний рецепт беф бургіньйону - обсмажена яловичина, яка тушкується у винному соусі з грибами, цибулею, морквою та часником. Однак це дуже умовні інгредієнти, оскільки так і не існує єдиного загальновизнаного варіанта приготування. Деякі кухарі додають у страву томатний соус, петрушку та помідори.

У меню «високої кухні» Франції яловичину по-бургундськи ввів Огюст Ескоф'є (1848-1935) і за відгуками критиків, це одне з найсмачніших стравз яловичини, хоча походження страви – народне. Раніше яловичину довго (більше трьох годин) гасили у винному соусі для того, щоб прибрати твердість м'яса. Сьогодні кухарі використовують ніжне «мармурова» м'ясо, телятину і тому в тривалому приготуванні, як це робили французькі селяни, немає потреби.


(bouillabaisse) – французький оригінальний рибний суп, популярна страва середземноморського узбережжя. Назва складається з двох слів: кипіти та гасити. Спочатку це був дешевий суп із залишків риби, яку не змогли продати на ринку протягом дня. Сьогодні буйабес включає палтус, хек, кефаль, вугор та навіть морепродукти – молюски, мідії, краба, восьминога. Під час приготування рибу в бульйон додають по черзі та доводять до кипіння. Класичний рецепт також включає набір провансальських трав та овочі: помідори, картопля, селера, цибуля (попередньо обсмажуються та тушкуються). До буйабесу подається майонез на оливковій олії зі спеціями та часником, шматочки хліба на грилі.

Раніше буйабес подавали наступним чином: бульйон та скибочки хліба окремо, а рибу та овочі окремо. Широка популярність страви та наплив туристів на південне узбережжя Франції створили нові рецепти буйабеса – з дорогими інгредієнтами та вишуканими морськими делікатесами. Такі варіанти страви можуть коштувати 150-200 євро за порцію. У деяких районах до супу додають горіх, кальвадос, оцет, замість прованських трав використовують букет гарні.


(vichyssoise) – цибульний суп-пюре, названий на честь французького курорту Віші. Історія супу викликає дискусії у кулінарів. За версією Джулії Чайлд, він був створений в Америці, але більшість експертів приписують його створення відомому шеф-кухарю готелю Рітц-Карлтон Луї Діату, який вперше приготував вішісуаз у 1950 році, ґрунтуючись на спогадах дитинства. Спочатку аналогічна страва з'явилася як гарячий супз картоплі та різних сортів цибулі (насамперед цибулі-порею) наприкінці XIX століття, а новаторство шеф-кухаря полягало в тому, що він придумав збити його з холодними вершками.

Традиційно вішісуаз подається холодним, іноді з додаванням сухарів. Також до супу подають салат із креветок з часником та фенхелем.


(Consommé) - яловичий або курячий міцний, але освітлений бульйон. У сучасному виконанні страва доповнюється пиріжком. Зазвичай бульйон готують на фарші, але в деяких ресторанах подають консом з овочів і навіть фруктів.

Для видалення осаду та жиру з бульйону використовуються збиті яєчні білки. Бульйон вариться також із додаванням моркви, селери, цибулі-порею, які виймають перед подачею страви на стіл. Класичний смак консоме досягається приготуванням при високій температурі і частому помішуванні: так бульйон вариться, поки на поверхні не з'являється щільна білкова плівка. Потім його томлять на повільному вогні близько години до отримання бурштинового напівпрозорого кольору та багатого аромату.

Зазвичай консом подають гарячим, оскільки застигаючи, він утворює желе. Гарнір до нього може бути різним, але подається обов'язково окремо. Консоме вважається одним з найвишуканіших страв, оскільки для його приготування потрібна велика кількість м'яса (близько 500 грам фаршу на одну порцію бульйону) і бідняки не могли собі дозволити таку марнотратну страву. Також поширена подача желюваного бульйону – охолодженого консоме.


(soupe à l'oignon) - характерний для французької кухні суп на основі м'ясного бульйону, з цибулею і сиром. Подається з гренками. Цьогорічна версія страви виникла приблизно у XVIII столітті.Як говорить французька легенда, вперше його приготував король Людовік XV, який, будучи на полюванні, зголоднів, але пізньої ночі в будиночку була тільки цибуля, шампанське та масло.За іншими джерелами, подібна страва було популярно серед паризьких робітників і ринкових торговців.Сьогодні французький цибульний суп є карамелізована цибуля в яловичому бульйоні в горщику з гренками.На поверхні супу тане сир конт.

Завдяки використанню пасерованої цибулі, суп набуває прекрасного аромату і золотистого кольору. Кухарі карамелізують цибулю не менше півгодини. Для оригінальних ноток перед подачею страви на стіл у суп можуть додати херес або біле сухе вино.

- групова екскурсія (не більше 15 осіб) для першого знайомства з містом та головними пам'ятками - 2 години, 20 євро

- відкрити історичне минуле богемного кварталу, де творили та бідували відомі скульптори та художники - 3 години, 40 євро

- знайомство з історичним центром Парижа від зародження міста до наших днів – 3 години, 40 євро

Традиційні страви французької кухні на друге

(сonfit de canard) - тушковані качині ніжки; страва родом із регіону Гасконь (південна Франція). Конфі виникло як спосіб законсервувати м'ясо без можливості його тривалого зберігання. Зазвичай ніжки засолювали і довго гасили у власному жирі. Потім їх клали в керамічний горщик і заливали тим самим жиром. У такому вигляді в холодному погребі приготовлена ​​страва могла зберігатися цілими місяцями.


Сьогодні рецепт трохи видозмінився: качку, як і раніше, натирають сіллю, травами, часником, але потім витримують у холодильнику більше доби. Готують її у своєму жирі, або в оливковій олії, протягом кількох годин (від 4 до 10). Правильно приготовлена ​​качка конфі в герметичній упаковці може зберігатись у холодильнику до півроку. У сучасному класичному рецепті качине конфі подають зі смаженою картоплею.


(foie gras) - жирна печінка, так буквально перекладається назва цього найніжнішого блюда. Ще стародавні єгиптяни, греки та римляни освоїли практику насильницького харчування водоплавних. До речі, навіть самим французьким словом фуа – печінка – ми зобов'язані стародавнім римлянам, у яких гусей годували інжиром, а отримували від них «фігову печінку», ficatum.

Сьогодні, в основному, для отримання печінки відгодовують качок та мулардів (викрест качки та гусака). За твердженнями знавців, смак практично не відрізняється. Як правило, фуа-гра подають перед гарячим блюдом, до нього пропонують десертне біле вино. Але є і оригінальні варіанти- підсмажений ескалоп фуа-гра.


(timbale) - ситне та оригінальна страва, яке є запіканку з макаронів в особливій формі. Взагалі тимбаль і тимбали – вироби, приготовані у спеціальній формі, яка не дозволяє розтікатися соусу чи крему, а також надає страві гарного вигляду. Це цілком відповідало духу придворної кухні Франції початку XIX століття, коли кухарі мали вміти готувати багатоповерхові «палаці» з таких тимбалів.

Сьогодні під тимбалем розуміють великі довгі макарони, якими заповнюється форма для запікання (дно та бортики). Начинка може бути різною - овочі, гриби, сир, м'ясо. Верхній шар тимбалю – знову макарони.


(Сuisses de grenouille) - незвичайний делікатес, якому французи зобов'язані образливим прізвиськом «жабники». Цінителі стверджують, що на смак жаб'ячі лапки нагадують щось середнє між куркою та рибою. У їжу вживають лише верхню частину задньої лапки. За статистикою, щорічно для цієї мети вирощують понад 3 мільярди жаб.


(escargots de bourgogne) - закуска з равликів, одна зі специфічних відомих страв французької кухні. В цілому, ескарго - термін, що поєднує всі їстівні види равликів, але французи вважають класичними і найсмачнішими - бургундські.

Ескарго – вишуканий делікатес, який подають у дорогих ресторанах. Звичайно, на ринках та в магазинах Франції можна придбати живих равликів чи напівфабрикати. У першому випадку їх доведеться підготувати самостійно (заняття вкрай клопітке) - протягом декількох днів витримати в борошні та травах, обдати окропом, витягти м'ясо. Раковини равликів можна використовувати для подачі страви неодноразово.

Обов'язковою складовою рецепту ескарго є зелена олія (часник і петрушку збивають із посоленим вершковим маслом). Цю суміш кладуть на дно раковини, потім начиняють її м'ясом равлика, а зверху знову замазують зеленою олією. Равлики запікають у духовці до золотистого кольору, а їдять їх за допомогою вилки та спеціальних щипців. До ескарго подають біле вино.


(galantine) – «желе» по-старофранцузькому, заливне з м'яса курки, кролика, телятини. Галантин - досить складна в приготуванні, багато прикрашена страва (звідси і назва: галант - складний). Класичний рецепт наступний: м'ясний фарш змішують з приправами та яйцями, потім варять у бульйоні або запікають, а потім охолоджують, щоб сформувати зовнішній шар желе. Подають страву холодною. Галантин у Франції традиційно готують з курки, качки, фазану, свинини та ягняти. В наш час терміном «галантин» називають не лише конкретну страву, а й технологію її приготування.


(aligot) - картопляно-сирне пюре, часто з додаванням часнику, яке подають зі смаженою ковбаскою або свининою. З'явилося блюдо у регіоні Овернь і поширилося наприкінці ХІХ століття, переважно завдяки урбанізації.

Аліго роблять із картопляного пюре, До якого додають вершки, масло, часник і подрібнений сир (півкіло сиру на кілограм картоплі). Щодо сорту сиру, то традиційно використовували овернські сири Том та Канталь. Історично так склалося, що цю страву готували для паломників, які на шляху до Сантьяго-де-Компостела просили в абатстві на плато Обрак поїсти хоч «що-небудь», що латиною звучить як «aliquid». У наш час рекомендується до страви червоне вино.


(côtelette de volaille) – страва, дуже схожа на «котлету по-київськи». Класичний французький рецепт: відбита куряча грудка начиняється вершковим соусом, кілька разів покривається сумішшю яйця та панірувальних сухарів, потім обсмажується або запікається в духовці. У вершковий соус дозволяється додавати різні інгредієнти, що може істотно змінити смак страви в цілому.

У 1918 році котлети де-воляй вперше були подані на одному з офіційних прийомів у Києві. Нова страва всім сподобалася і швидко увійшла до ресторанного меню, отримавши назву «котлета по-київськи». Пізніше при потоковому виробництві її рецепт спростили – замість соусу почали використовувати холодну вершкову олію.


(choucroute) – квашена капуста по-ельзаськи, страва регіональної французької кухні. Зазвичай під цим словом розуміють як саму капусту, а й гарнір як картоплі чи м'ясних виробів. У такому вигляді шукрут відомий із XIX століття. Спосіб приготування наступний: дрібно нашаткована капуста якийсь час настоюється в розсолі, потім її варять у пиві або вині.

До шукрута зазвичай додають сосиски, рульку, солоне м'ясо, картопля. Це одна з найпопулярніших ельзаських страв. У 2012 році шукрут був запатентований як географічна назва, що охороняється. Тепер виробники можуть випускати продукцію з такою назвою лише у випадку, якщо технологія виготовлення відповідає встановленим нормам. Наприклад, качан капусти повинні важити від 3 кг, при сквашуванні не можна додавати ферменти і змінювати температуру, а якщо шукрут продається вареним, то для нього використовують тільки ельзаський алкоголь. Це гарантує найвищі стандарти якості, які вироблялися роками.


(gratin dauphinois) - Картопляна запіканказ вершками. Також використовуються такі назви як «картопля а-ля дофінуа» та «запіканка дофінуа». Вперше блюдо згадується у 1788 році. Спочатку рецепт включав картоплю, часник та масло, а вершки та додаткові інгредієнти з'явилися пізніше. Картоплю нарізають кружальцями завтовшки в монету, укладають шарами і готують у печі на повільному вогні близько години. Також можна покласти сир та яйця. Головне - правильно вибрати картоплю, жовту і не надто тверду. Родзинкою страви є аромат часнику. Як альтернативу вершкам у деяких рецептах використовують бульйон з м'яса птиці. У деяких рецептах картопля попередньо панують.

Французькі десерти


(creme fraiche) – французький кисломолочний продукт із вмістом жиру не більше 30%, схожий на сметану. Його одержують із вершків шляхом додавання кисломолочних бактерій. Крем-фреш практично не вживається як окрема страва, але широко використовується як інгредієнт для приготування різноманітних супів, соусів та десертів. Іноді його використовують як маринад для м'яса, тоді до нього додають спеції, часник і зелень.


(crème brûlée) - десерт, назва якого перекладається як «згорілі вершки». Найбільш рання згадка про нього відноситься до XVII століття і з'являється у кухонній книзі Франсуа Мессьяло, шеф-кухаря герцога Орлеанського. Тому крем-брюле традиційно вважається французьким десертом, хоча британці вважають, що його авторство належить саме їм і вперше крем-брюле приготували у Кембриджському Трініті-коледжі.

Крем-брюле є заварною основою з вершків з яйцем і цукром, верх якої - шар затверділої скоринки карамелі. Десерт має бути кімнатної температури. Заварна база зазвичай ароматизована ваніллю, в деяких випадках іншими добавками. Інший варіант рецепту – каталонський крем, який містить цедру лимона або апельсина та корицю. Основа його готується на молоці, на відміну традиційного крем-брюле. Ще однією оригінальною версією рецепта є крем-брюле фламбе - заварний крем посипається цукром і карамелізується за допомогою пальника перед подачею на стіл.


(Éclair) - один із найпопулярніших французьких десертів. Довга трубочка із заварного тіста з кремом створена, швидше за все, відомим кухарем на ім'я Марі-Антуан Карем (1784-1833). У США під еклерами розуміють фактично дріжджові пончики, але справжні французькі еклери порожні всередині, ніжні і відповідають дослівному перекладу «блискавка» - з'їдаються блискавично.

Цікаво, що в Німеччині ці тістечка називалися «любовна кісточка» та «заяча лапка». Характерна довгаста форма, покриття глазур'ю та найніжніша начинка – відмінні риси всіх еклерів. Трубочки із заварного тіста заповнюють кремом із ванільним, кавовим або шоколадним ароматом, збитими вершками, кремом із ромом або фруктовими начинками і навіть пюре із каштанів. Як глазур може виступати помадка, карамель, шоколад.

Французькі пироги


(quiche lorraine), відомий ще як лотарингський пиріг, являє собою відкритий пиріг з начинкою та заливкою. Оригінальний пікантний киш виготовлений з пісочного тіста, начинений копченим беконом і залитий сумішшю яєць та вершків з перцем, а іноді з мускатним горіхом. Головна його особливість - ніжна запечена скоринка, що утворюється із заливки.

Спочатку кишлорен - пиріг з лотарингським заварним кремом, як називали яєчно-вершкову заливку - з'явився на столі на початку XVII століття. Тоді його посипали сиром, але згодом сир замінили беконом. Також з'явилися інші різновиди пирога - зі смаженою цибулею або з рибою та яйцем або взагалі без заливання.

Сьогодні кишлорен став настільки популярним, що тепер під цією назвою розуміють усі солоні пироги з начинкою та заливкою. Рецептів киша в наш час дуже багато - овочеві, м'ясні, рибні, але класичним все ж таки вважається киш лорен з грудинкою (іноді доповнюється сиром, в оригіналі використовується сир грюєр).


(pissaladière) – відкритий цибульний пиріг з анчоусами, схожий на піцу. Виник у південній Франції і став традиційною місцевою стравою, особливо популярною в районі Ніцци. Справжній піссаладьєр повинен утримувати піссалу (солоне пюре з дуже маленьких анчоусів та сардин з травами), проте через заборону лову такої маленької риби в Середземному морі пиріг стали готувати з м'якоті слабов'ялених анчоусів (іноді їх перемелюють у фарш). Цибуля карамелізується протягом тривалого часу в оливковій олії, також додаються часник, чебрець і чорні оливки.


(tarte tatin) - яблучний пирігпо-французьки, в якому яблука карамелізуються в цукрі та олії. З'явився наприкінці XIX століття, можливо, завдяки Стефані Татен (господиня готелю неподалік Парижа), яка в процесі приготування звичайного пирога забула про яблука на сковорідці та ледь не спалила їх. Тоді вона вилила тісто прямо на яблука, що підгоріли, і в такому вигляді (разом зі сковорідкою) поклала в духовку. Потім жінка перевернула готовий пиріг, який на загальний подив виявився смачними ласощами.

Незвичайність тарт татена в тому, що його печуть догори ногами. Так яблучний перевернутий пиріг став фірмовою стравою сестер Татен. Принаймні, згідно з легендою. Власник найвідомішого паризького ресторану «Максим», покуштувавши цей новий десерт, був уражений і включив його у своє меню. Для тарт татена використовуються не тільки яблука, але й груші, персики і навіть помідори та цибуля. Тісто може бути пісковим або листковим.

Французька випічка

(Canelé) - фірмовий французький десерт родом з Аквітанії. Це невелике тістечко, яке відрізняється твердою хрусткою скоринкою зовні та ніжним тестом усередині. Термін виник від архітектурного «каннелюру» – колони з жолобками. Таку саму форму має і десерт.


Існує історія про те, що канелі з'явилися у XVIII столітті, можливо, завдяки черницям, які вигадали десерт - маленькі довгасті обсмажені шматочки тіста. Інша легенда пов'язана з виноробством у регіоні Бордо – у цій місцевості вино проходить етап освітлення за допомогою збитих яєчних білків, тоді як непотрібні жовтки відправляли до монастиря, де на їх основі і вигадали тістечко.

До обов'язкових інгредієнтів на канелі входить ваніль, ром, жовток і тростинний цукор. Чи були монастирські тістечка XVIII століття попередниками сучасних канеле, стверджувати складно, але називалися вони, принаймні, схоже – канольє. Сьогодні канеле є одним із найпопулярніших «простих» десертів. Їх подають навіть до шампанського та вин – це універсальний, ніжний та ароматний десерт.


(gougères) – несолодка випічка з начинкою із сиру. Виглядають гужери як невеликі тістечка, виготовлені із заварного тіста, від 3 до 12 см у діаметрі. Для їх приготування використовується сир, який має яскраво виражений смак, наприклад Конте, Грюйер, Емменталь. Тертий або дрібно порубаний сир додається прямо в тісто. У деяких рецептах гужери роблять із начинкою з м'яса, грибів, шинки. Вважається, що вони вперше були виготовлені у Бургундії. Подаються при дегустації вин (у холодному вигляді), а як аперитив - у гарячому.

У XVIII-XIX століттях гужери робили із трубочок тіста, іноді це був просто плаский пиріг. Ще раніше під гужерами розумілося тушковане м'ясо у тісті, а також середньовічний сирний пиріг із начинкою. В Англії є аналогічна випічка – скони. Гужери відрізняються від них обов'язковою наявністю сиру, що надає випічці пікантного смаку.


(vol-au-vent) – несолодка закуска, страва французької кухні, назва якої перекладається як «політ на вітрі». Цей кондитерський виріб з листкового тіста зазвичай має м'ясну, рибну або грибну начинку.

Спочатку хлопець готувався як невеликий пиріг і мав близько 20 см у діаметрі. Відомий кухар Антуан Карем (1784-1833) використовував легке та хрумке листкове тісто, щоб зробити солону або солодку незвичайну закуску. Кажуть, що коли плоскі кільця, з яких він зробив тістечко, у печі сильно збільшилися, як це буває з листковим тістом, учень Карема помітив, що тістечко ніби злетіло в повітря – звідси й характерна назва. Пізніше воловани зменшилися у розмірах щонайменше вдвічі, «на укус королеви».

Начинка для волована може бути різною: тушковане м'ясо, риба, гриби, навіть равлики та раки. Головна особливість страви – оригінальна форма. Волован складається з декількох кілець тесту, скріплених один з одним за допомогою яєчного білка. Подають гарячу закуску.


(baguette) - довга м'яка булка із скоринкою; вважається символом французької кухні. Зазвичай довжина багета становить близько 65 см, ширина – 6 см, а вага – 250 грам. Його назва запозичена з італійської і перекладається як «паличка». Провісники цих довгих булок були відомі у Франції ще за часів Людовіка XIV – їх описували як шестифутові тонкі батони, схожі більше на зброю чи брухт.

Багет зазвичай ламають, а не ріжуть. Їдять його лише свіжим, через кілька годин після приготування він черствіє. Головна умова для створення легкого повітряного багету - добре розігріта піч. Однією з особливостей багету є швидкість приготування.

- героїчні, романтичні, літературні та таємничі історії, які зберігають особняки, собори та вулиці Парижа - 2 години, 44 євро

- історія найромантичнішого цвинтаря Парижа та його знаменитих постояльців - 3 години, 40 євро

- екскурсія кварталом, який зберіг вигляд XVII століття і пам'ятає мушкетерів, мадам де Севінье, Віктора Гюго, герцога де Сюллі - 2 години, 36 євро

Інші страви традиційної французької кухні


(andouillette) – оригінальний тип французької ковбаси; характерне блюдо для регіонів Шампань, Пікардія, Фландрія, Ліон. Андуйєт є начинкою з перемелених кишок і шлунка з додаванням приправ, перцю, цибулі та вина, якими начиняється свинячий кишечник. Страва практично не зустрічається ніде, крім Франції та має специфічний оригінальний запах, що виникає через його інгридієнти. Про запах ковбаси одного разу висловився мер Ліона: «Політика – як андуйєт, це має пахнути трохи неприємно, але не надто». Подають андуйєт обсмаженим або гриль як гарячим, так і холодним.

Галети(Les Galettes) - борошняний виріб, головна властивість якого тривалий термін зберігання. Цим словом (у перекладі «валун») позначається відразу кілька страв, включаючи печиво, сухарі, крекери, млинці та навіть тип хліба. Наприклад, типова закуска у французькому регіоні Бретань - галетні сосиски, тонкі млинці, в які загорнуто обсмажену сосиску або ковбаску.

Прості види галет – сухарі та крекери – виготовляють із нежирного тіста. Зберігаються вони протягом кількох років. Їх досі використовують у армійських та експедиційних пайках, беруть із собою у туристичні походи. Незважаючи на щільність, структура такого «печива» шарувата і легко розмочується в рідині. Також готують жирні галети, у яких вміст жиру (вершкового масла) може досягати 18%.

Прості галети - відома їжа французьких селян. І якщо в Бретані галети – це млинці з гречаного борошна на молоці та яйцях, то в інших регіонах – велике печиво чи хлібці тривалого зберігання. Тонкі гречані млинці з начинкою - особливість місцевої кухні, їх прикрашають яйцем, м'ясом, сиром, овочами або фруктами.

Регіон Ельзас

  • Складність Просто
  • Тип Основна страва
  • Час 1 год
  • Персон 4

інгредієнти

  • 175 г муки
  • 75 г вершкового масла
  • 250 г сиру чеддер
  • 4 помідори
  • 200 г бекону
  • 5 яєць
  • 100 мл молока
  • 200 мл вершків
  • свіжомелений чорний перець
  • свіжий чебрець

Приготування

  1. Змішайте борошно та сіль у глибокій мисці. Вмішайте м'яке вершкове масло|мастило| до утворення крихти. Додайте кілька ложок крижаної води, щоб досягти суміші м'якого тіста. Загорніть та сховайте в морозилку на 30 хвилин.
  2. Дістаньте тісто, розкотіть його у тонкий пласт і викладіть у форму діаметром 22 см. Знову приберіть у холодильник.
  3. У форму з|із| тестом насипте спеціальні кульки для випічки або звичайну квасолю і випікайте тісто 20 хвилин|мінути|. Заберіть гніт і поставте в духовку ще 5 хвилин.
  4. Зменште температуру до 160 градусів.
  5. Натріть чеддер та викладіть його на дно форми. Додайте тонкі дольки помідорів і підрум'янені шматочки бекону.
  6. Змішайте в мисці яйця, молоко та вершки, залийте сумішшю сир і бекон, зверху посипте чебрецем і свіжомеленим перцем.
  7. Запікайте 30-40 хвилин, поки начинка не схопиться, а краї тіста не позолотяться.
  8. Дайте страві охолонути та подавайте.

Салат Нісуаз

Регіон Прованс-Альпи-Лазурний берег

  • Складність Просто
  • Тип Закуски
  • Час 30 хвилин
  • Персон 4

інгредієнти

  • качан салату
  • 4 помідори
  • 3 невеликі цибулини
  • 1 солодкий болгарський перець
  • 3 зварених круто яйця
  • 200 г стручкової квасолі
  • зубчик часнику
  • банку анчоусів
  • банку консервованого тунця або 2 філе свіжого
  • лимонний сік

Соус «вінегрет»:

  • оливкова олія
  • винний оцет
  • часник
  • свіжий базилік
  • сіль перець

Приготування

  1. Змішайте усі інгредієнти для соусу.
  2. Відваріть стручкову квасолю протягом 5 хвилин і промийте крижаною водою.
  3. В оливковій олії обсмажте часточку часнику та квасолю. Остудіть і полийте лимонним соком.
  4. Зберіть салат: у миску складіть салатний лист, нарізані помідори, болгарський перець скибочками, яйця, анчоуси (якщо вони вам не доступні, краще обійтися без них, ніж замінити іншою рибою), квасолю та тунця.
  5. Заправте салат соусом «вінегрет», ще раз збризкайте лимоном і подавайте.

Регіон Лімузен

  • Складність Просто
  • Тип Десерт
  • Час 1 год
  • Персон 4

інгредієнти

  • 300 г вишні без кісточки
  • цукрова пудра
  • 1 столова ложка цукру
  • вершкове масло для змащування форми
  • 60 г борошна
  • 1/2 чайної ложки розпушувача
  • 3 яйця
  • 60 г цукру
  • 300 мл молока
  • 1/2 чайної ложки ванільного екстракту

Приготування

  1. Змішайте всі інгредієнти для тесту до однорідності та залиште на півгодини.
  2. Тим часом змастіть форму олією, викладіть по колу вишні та відправте в духовку на 5 хвилин.
  3. Дістаньте форму, залийте вишні тестом і готуйте в духоці ще 25-30 хвилин, доки клафуті не підніметься.
  4. Дістаньте страву, присипте цукровою пудрою і подавайте теплим – наприклад, з ванільним морозивом.

Coq au vin або Півень у вині

Регіон Бургундія

  • Складність Середня
  • Тип Основна страва
  • Час 1,5 години
  • Персон 4

інгредієнти

  • півень (можна взяти гарну фермерську курку)
  • 1 пляшка червоного сухого вина
  • 200 г селери
  • 3 цибулини
  • 300 г моркви
  • голівка часнику
  • свіжий чебрець і розмарин
  • 50 г вершкового масла
  • оливкова олія
  • сіль перець

Приготування

  1. Розігрійте духовку до 180 градусів.
  2. Викладете на лист моркву, стебла селери і цибулини, розрізані навпіл. Збризкайте оливковою олією і запікайте 15 хвилин.
  3. Півня розділіть на чотири частини і обсмажте у суміші вершкового і рослинного масладо рум'яної скоринки. Використовуйте для цього глибоку каструлю.
  4. Викладіть зверху запечені овочі, розчавлений часник, трави, посоліть, поперчіть та залийте вином. Гасіть під кришкою на середньому вогні близько півгодини.
  5. Духовку розігрійте знову до 100 градусів. Надішліть каструлю в духовку ще на 40 хвилин.
  6. Розкладіть птицю та овочі на блюді, рідину процідіть крізь сито і подавайте як соус.

Регіон Прованс

  • Складність Середня
  • Тип Основна страва
  • Час 1,5 години
  • Персон 6

інгредієнти

  • 200 г томатної пасти
  • половинка цибулини
  • 4 зубчики часнику
  • 4 столові ложки оливкової олії
  • 3/4 чашки води
  • сіль і перець
  • 1 баклажан
  • 1 цукіні
  • 1 кабачок
  • 1 червоний болкарський перець
  • 1 жовтий болгарський перець
  • свіжий чебрець
  • свіжий сир

Приготування

  1. Розігрійте духовку до 190 градусів
  2. Всі овочі почистіть і наріжте тонкими кружальцями або брусками.
  3. Дно форми застелите папером для випічки, зверху змастіть його томатною пастою. Посипте дрібно нарізаними цибулею та часником, збризкайте ложкою оливкової олії, змішаною з невеликою кількістю води.
  4. Зверху викладіть овочі - по колу, один за одним, чергуючи кольори. Збризкайте оливковою олією, що залишилася, посоліть, поперчіть, посипте чебрецем.
  5. Накрийте тарілку вирізаним по периметру папером для випічки і поставте в духовку на 45 хвилин.
  6. Подавайте гарячим із свіжим сиром.

Млинці Сюзетт

Регіон Бретань

  • Складність Середня
  • Тип Десерт
  • Час 40 хвилин
  • Персон 6

інгредієнти

  • півлітра молока
  • 250 г борошна
  • 4 яйця
  • ванільний цукор
  • вершкове масло
  • 1 апельсин
  • 1 лимон
  • 50 г цукру
  • 100 г вершкового масла

Приготування

  1. Борошно змішайте з яйцями, додайте|добавляйте| цукор і поступово влийте молоко. Додайте трохи розтопленого вершкового масла|мастила|.
  2. Приготуйте начинку. Зніміть з апельсина цедру та вичавіть сік. Розтопіть вершкове масло|мастило|, додайте|добавляйте| цукор, апельсиновий сік і цедру. Добре розмішайте.
  3. На розпеченій сковорідці на вершковому маслі посмажте млинці. Для змащування використовуйте часточку картоплі або яблука.
  4. В іншій сковороді розігрійте апельсиновий соус і обсмажте готові млинці. У процесі додайте чайну ложку апельсинового лікеру. За бажання можете його підпалити - млинці придбають приємний карамельний присмак.

Регіон Рона-Альпи

  • Складність Середня
  • Тип Перше блюдо
  • Час 1,5 години
  • Персон 6

інгредієнти

  • 6 великих цибулин
  • півпачки несолоного вершкового масла
  • 1 столова ложка борошна
  • 1,5 літра яловичого бульйону
  • 1 багет
  • 350 г сиру грюєр

Приготування

  1. У глибокому сотейнику або сковороді розтопіть вершкове масло|мастило| і готуйте в ньому тонко порізану цибулю близько 40 хвилин|мінути|, до золотисто-коричневого стану.
  2. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і готуйте ще 3 хвилини.
  3. Поступово влийте бульйон і готуйте, помішуючи, поки рідина не закипить і ще 20 хвилин після. Посоліть, поперчіть.
  4. Наріжте багет на порційні шматки, посипте кожний щедрою порцією грюєра та розкладіть по тарілках.
  5. Розлийте суп по тарілках поверх хліба.

Регіон Південь-Піренеї

  • Складність Середня
  • Тип Основна страва
  • Час 3:00 20 хвилин
  • Персон 4

інгредієнти

  • 300 г білої квасолі
  • 4 свинячих ковбасок
  • 250 г бекону
  • 3 л м'ясного бульйону
  • 1 банка качиного конфі
  • сіль перець
  • сухий розмарин або чебрець

Приготування

  1. Замочіть квасолю на ніч. Вранці злийте воду та проваріть боби 5 хвилин.
  2. Розігрійте бульйон і зваріть у ньому квасолю майже готовності.
  3. Злегка обсмажте качині стегна (можна взяти консервовані), поки жир не витопиться. У цій же сковорідці підсмажте ковбаски та бекон до крихкості.
  4. Візьміть форму для випічки (бажано керамічну, що розширюється догори. У Франції горщик для приготування цієї страви так і називається - «касулі»), складіть вниз бекон, потім качку і ковбаски. Залийте форму бульйоном, посоліть, поперчіть та посипте зверху травами.
  5. Розігрійте духовку до 160 градусів і запікайте касулі близько 3 годин, доливаючи бульйон у міру потреби.

Регіон Рона-Альпи

  • Складність Середня
  • Тип Основна страва
  • Час 50 хвилин
  • Персон 4

інгредієнти

  • 2 великі картоплини
  • 3 ст л вершкового масла
  • 250 г бекону
  • 1 середня цибулина
  • півчашки сухого білого вина
  • 1 коло сиру реблошон
  • 1 перчик чилі
  • сіль перець

Приготування

  1. Розігрійте духовку до 190 градусів.
  2. Змастіть форму для випічки 2 столовими ложками вершкового масла|мастила|.
  3. У маслі, що залишилося, обсмажте бекон до кришталю, 10-12 хвилин.
  4. Викладіть бекон на паперовий рушник. У тій же сковорідці карамелізуйте цибулю, додайте вино і випаруйте до половини об'єму.
  5. Додайте|добавляйте|
  6. Викладіть у форму шарами картопля, бекон та сир, нарізаний скибочками (якщо не знайдете реблошон, замініть його на камамбер, але смак зміниться). Поставте у духовку на 25 хвилин.

Регіон Лотарингія

  • Складність Просто
  • Тип Закуски
  • Час 30 хвилин
  • Персон 4

інгредієнти

  • 500 г телячої або курячої печінки
  • 1 цибулина
  • 1 зубчик часнику
  • 50 г вершкового масла
  • 100 г жирних вершків
  • біле сухе вино
  • оливкова олія
  • сіль перець

Приготування

  1. Очистіть печінку від плівок, наріжте цибулю та часник.
  2. У суміші вершкового масла з оливковою обсмажте цибулю та часник до м'якості, додайте печінку та смажте ще близько 10 хвилин.
  3. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції та вино. А через 5 хвилин – вершки. Дайте закипіти рідини і вимкніть вогонь.
  4. Порубайте печінку з овочами в блендері до однорідного стану, розкладіть по порційних формах або в одну довгу форму і залийте зверху розтопленим вершковим маслом.
  5. Заберіть у холодильник і подавайте з грінками наступного дня.

Французька кухня чи національна кухня Франції– це більше, ніж набір рецептів у кулінарній енциклопедії чи кухонній книзі, це, перш за все, кулінарні традиції, які є незмінною частиною культури цієї країни. До речі, саме з традиційних страв, а не з визначних пам'яток, починається знайомство з будь-якою країною. Ось і ми пропонуємо Вам відправитися в «смачну» подорож Францією!

Чудово оформлені вишукані страви – це візитна картка класичної французької кулінарії. Тому не дарма традиційну кухнюФранції називають високою! До речі, особливість у приготуванні всіх страв – це прагнення максимально зберегти смакові особливості використовуваного продукту навіть після термічної обробки.

Говорячи про французьку кухню, слід враховувати, що вона поділяється на кухні регіональні. Тобто всі провінції відрізняються традиційними для них стравами. Особливо яскраво така відмінність видно у домашній кулінарії. Мабуть, тільки меню кафе та ресторанів класичної кухні можуть запропонувати приблизно однаковий перелік страв. Так, наприклад, на півдні країни воліють у приготуванні страв користуватися великою кількістю різноманітних овочів та пряних трав(шавлія, розмарин, чебрець, м'ята і т.д.). Перевагу жителі півдня віддають морепродуктам і рибці. Крім того, в приготуванні багатьох страв вони рясно використовують оливкову олію. Кухня сходу Франції, наприклад, Ельзаса, більш ситна. Вона представлена ​​м'ясними стравами та стравами з свійської птиці, найчастіше з курки.

Щоб зрозуміти особливості домашньої французької кухні, вивчимо раціон харчування звичайного француза. Отже, ранок починається з легкого перекушування. Зазвичай це невелика чашка кави, доповнена або якоюсь випічкою, наприклад, круассаном, або солодким бутербродом (тостом з фруктовим або ягідним джемом). Хоча у провінції сніданку приділяють більшу увагу. Там він дещо ситний і може складатися з будь-яких пирогів, бутербродів або, наприклад, традиційних млинців крепів. Також сутра французи часто включають у свій раціон та всілякі йогурти. Обідають у Франції, починаючи з 12 днів, називаючи при цьому обід сніданком. У цей час дня французи їдять закуски, наприклад, шматочки сиру, легкі супи пюре, якийсь «зелений» салат, м'ясні або рибні страви(проте вони, швидше закусочні, ніж основні), а також десерт у супроводі чашки кави або склянки соку. Вечеря зазвичай проходить з шостої до сьомої вечора і є основною частиною повсякденного раціону. Складається він, як правило, з аперитиву, легкого овочевого салату, основної гарячої страви (рибної або м'ясної, обов'язково з гарніром), а також з десерту. При цьому багата різноманітність традиційних для Франції страв дозволяє робити навіть звичайне меню дуже різноманітним!

Цікавим є той факт, що славиться сучасна французька кухня саме своїми соусами, яких на сьогоднішній день налічується понад три тисячі. Без них просто неможливо уявити рецепти приготування традиційних страв. Та й самі французи ставляться до них досить трепетно. Хоча вони і зі звичайної їди роблять справжній ритуал!

Популярними делікатесами у Франції вважаються жаб'ячі лапки, равлики, фуагра, устриці, які відомі загалом у всьому світі. Однак варто розуміти, що ці страви для простих французів не є частиною повсякденного харчування. Хоча, звичайно ж, при нагоді вони обов'язково скористаються можливістю поласувати цими делікатесами. З цього можна зробити тільки один висновок: жаб'ячі лапки, равлики, фуагра та устриці – це лише мала частина французької кухні.

Освоїти основи французької кухні в домашніх умовах досить просто, але багато хто, злякавшись терміну «висока кухня», навіть не беруться за приготування найпростіших страв, які під силу навіть новачкам у сфері кулінарії. Сміємо Вас запевнити, що і хитромудрі страви будуть Вам під силу. Потрібно лише скористатися рекомендаціями наших фото рецептів, які докладно описують всі етапи приготування. Це справжні майстер класи, найкращі у своєму роді, в яких всі дії розписані покроково, та ще й забезпечені картинками. Дерзайте і у Вас все вийде! Бон Апетит!!!

Французька кухня – це не просто список страв, які виготовляють місцеві кухарі. Поняття «кухня Франції» давно стало стійким виразом, що означає ніжний смак, тонкий стиль та вишуканість кулінарного мистецтва. Перерахування одних лише назв страв французької кухні займе не одну сторінку. Ознайомившись із фото страв французької кухні та описом найпопулярніших з них, ви зрозумієте, що таке французький шик та вищий пілотаж французької кулінарії.

Національна кухня Франції з фото: страви долини Луари

За кількістю винних стилів долина Луари - найрізноманітніший винний регіон Франції: тут вам і еталонні совіньйони блан, і шенен блан у всіх видах від ігристого до солодкого, і відомі з часів мушкетерів рожеві, і «устричне» мюскаді, різні кремани, червоні з піно нуар та каберне фран. На Луарі росте що завгодно. Регіон має статус «Сад Франції».

Традиційні французькі страви долини Нижня Луара (ближче до океану) – це морепродукти та морська риба (вугор, камбала, алоза). Верхня Луара багата на рибу прісноводну (щука, судак, короп). Але й ту й іншу рибу готують найчастіше із соусом бер блан (beurre blanc) – вершкове масло з білим вином, шалотом та оцтом. Така французька страва, як фуа-гра в долині Луари, має свій апеласьон (foie gras de Mezenc). Ліси багаті грибами, на кухні використовуються білі (cepes) та лисички (chanterelles). Луара постачає 80% усієї французької сочевиці. Сочевиця (lentils) - перший овоч Франції, який отримав аппелласьйон (Lentille verte du Puy): він розташований у Верхній Луарі. У Турі є солодкий фахівець – турська нуга (nougat de Tours) – пиріг із зацукрованих фруктів на яблучному «коржі».

Традиційна кухня Франції отримала із Верхньої Луари низку класичних рецептів французької гастрономії.

Рієти (rillettes), в любові до яких пояснювалися Рабле і Бальзак, є тушкованою свининою, залитою топленим жиром.

Рільйон (rillon)- свинячі шкварки користуються величезною популярністю у всій Франції.

Тарт татен (tarte tatin)- знаменитий яблучний пиріг з карамеллю родом із Луари.

Зверніть увагу на фото: кухня Франції включає величезну кількість овочів, зелені та фруктів:

Спаржа з ​​Він-ней-Сен-Клод, вирощений неподалік від знаменитого замку Шамбор.

Черешня Guignolet, З неї роблять однойменний лікер.

Груша Belle-Angevine- «Прекрасна анжуйка», з неї готують знаменитий десерт - груші в червоному вині.

Труфія (truffiat)- картопляна запіканка із пряними травами.

Бардатт (bardatte)- запозичені у бретонців голубці із зайчиною чи кролятиною, припущені у білому луарському вині.

Нантська валеріанелла (mache nantais)- вид зеленого салату, контрольований за походженням (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Печериці (champignon)цілий рік вирощують у гротах із туфу. На околицях Сомюра 800 км підземних галерей зайнято грибними плантаціями.

Лаурські сири

Луарські сири – ніжні шабішу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавіньоль, сент-мор роблять із козячого молока – дуже популярні та широко експортуються. Але є менш відомі:

Козій Valencayу формі пірамідки, коров'ячий Feuille de Dreux, загорнутий у виноградне листя.

Olivet bleu- коров'ячий сир із блакитною пліснявою в листі платана.

Couhe-Verac- квадратний козячий з трохи горіховим смаком, загорнутий у листя платана або каштана.

Популярні французькі страви долини Рони

Головне місто долини Рони Ліон – кулінарна Мекка Франції.

Окрім найбільшого французького кухаря XX століття Поля Бокюза тут творять десятки інших володарів багатьох мішленівських зірок. Але справа не тільки в цьому: у Ліоні все просякнуте духом чревоугодництва, а якість продуктів зведена в культ. Прислів'я типу «на роботі не перенапружуйся, але за столом щосили намагайся» - невід'ємна частина світогляду.

Популярні французькі страви долини Рони також різноманітні, як вина. З півдня ця класична французька провансальська кухня, з півночі - ліонська з явним впливом бургундської.

Граттони та ковбаси (Grattons et saucisson)- типова ліонська закуска: свинячі субпродукти та нарізка різних ковбас.

Жезу-де-Ліон (Jesus de Lyon)- велика ковбаска вагою до 0,5 кг, виготовляється виключно зі свинячого м'яса і сала.

Сервель де каню(Cervelle de canut)- ліонська закуска: сир, трави, цибуля-шалот, сіль, перець, оливкова олія, оцет.

Курка Селестіна (le poulet Celestine)- куряче соте з грибами та томатами, фламбоване у коньяку або білому вині.

Голубині грудки у червоному вині(blancs de Pigeon au rouge).

1

Додин із качки (dodine de canard a l'ancienne)- качка, фарширована фуа-гра, фісташками та трюфелем.

Авіньйонський доб (daube avignonnaise)- яловичина у соусі з червоного вина.

Форель по-воклюзькому (truite a la vauclusienne)- філе форелі у білому вині. Як видно на фото, ця страва французької кухні готується з грибами чи трюфелем.

Заєць по-королівськи (lievre a la royale)- тушкований з трюфелями та кров'ю.

Біш сос гран венер (biche sauce grand veneur)- Оленина під королівським мисливським соусом (інша назва – «обер-егермейстерський»).

Основні продукти національної кухні Франції цього регіону – м'ясо чорних бугаїв та чорні трюфелі.

М'ясо чорних бугаїв Камарга (Taureau de Camargue AOC)за своїми смаковими якостями наближається до дичини. Стада пасуться на волі, головний регламент - кожного бика має припадати щонайменше 1,5 га.

Рис із Камарга IGP- 3/4 рису Франції виробляється у дельті Рони.

Сіль із Камарга, «Соляна квітка» Камарга (fleur de sel) - найсмачніша сіль, до того ж вона упаковується в симпатичні баночки з корковою кришкою.

Без чорного трюфеля(la truffe noire)важко уявити ронську кухню, до містечка Сен-Поль-Труа-Шато його звозять з усієї східної частини долини, сюди ж за ними приїжджають шефи.

Сири долини Рона

Традиційні страви французької кухні, що культивуються в долині Рона – це сири:

Сен-Марселен(Saint-Marcellin)- ніжний м'який кремовий сир з коров'ячого молока, маленькі кругляшки до 80 г.

Бле дю Веркор-Сасенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- блакитний сир із коров'ячого молока, робиться досить важкими головами.

Ріготт-де-Кондріо (Rigotte de Condrieu AOP)- м'який непресований сир зі свіжого козиного молока з легким ароматом меду та акації, двотижнева витримка робить його гострішим.

Пікодон (Picodon AOP)- м'який козячий сир долини Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 тижні дозрівання.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles)- м'який сир із овечого молока.

Традиційна провансальська кухня Франції

Провансальська кухня Франції має чітко середземноморський характер. Від кулінарних традицій інших регіонів Франції її відрізняє відносна невитонченість рецептів, близькість до первинних якостей продукту. Національні французькі страви, які готують у Провансі, рясніють оливками, оливковою олією, часником і всім різноманіттям пряних трав, що надає їм особливої ​​південної харизми.

У глибині Провансу більше баранини, яловичини, дичини, на узбережжі – свіжої риби. У Ніцці помітно вплив північноіталійської кухні, у Марселі – арабської.

Фугас(fougasse)- у провансальських пекарнях можна зустріти десятки видів хліба мало не під кожну страву; один з них - фугас, присмачений оливковою олією, схожий на італійську фокаччу.

Тапенад (tapenade)- паста з чорних оливок, знесолених анчоусів та каперсів, яку намазують на хліб чи тости.

Салат нісуаз(salade nigoise)- стручкова квасоля, огірки, помідори, перець, анчоуси, круто зварені яйця, оливки, оливкова олія, часник, базилік.

Месклан(mesclun)- Листя кульбаби, цикорію, середземноморські трави.

Гран Айолі (grand aiioli)- морква, картопля, зелена квасоля, відварена рибаі варені яйця під соусом айолі (часник та оливкова олія).

Рататуй (ratatouille)- Як каже Жоель Робюшон, секрет хорошого рататуя полягає в тому, щоб готувати всі овочі окремо, щоб смак кожного звучав окремо: кабачки, баклажани, помідори, перець, цибуля, часник та провансальські трави.

Буйабес(Bouillabaisse)- найкращий сезон для цього густого рибного супу- травень-серпень, коли в морі є вся необхідна для нього свіжа риба: смугасті крилатки, морські дракони, чорти, півні та вугри, сен-п'єри, мерланги, доради тощо. Морепродукти в буйабесі - це відступ від класики.

П'є-е-паке(pieds et packs)- головні інгредієнти - ніжки ягняти та овечий шлунок.

Доб по-прованськи (dube provengale)- яловичина, баранина чи м'ясо кабана маринується у червоному вині з морквою, часником та прованськими травами, потім довго гаситься на повільному вогні.

Каліссони (Calisson d'Aix)- солодкий спеціаліст Екса; у класичному рецепті порівну динного пюре, мигдалю та цукру. Сьогодні поряд з динею використовується вся фруктово-ягідна різноманітність. Найбільш незвичайні каліссони - з оливками та сушеними томатами.

Традиційні страви французької кухні готуються із вишуканих продуктів:

Спаржа з ​​Лорі (Asperge verte de Lauris)- між Кавайоном та Лорі під чорною плівкою вирощується 12% французької спаржі. У плівці - секрет скоростиглості та витонченого смаку спаржі.

Чорний трюфель- північний схід Провансу – головне трюфельне місце Франції. Втім, на трюфель полюють по всьому Провансу, а власники великих маєтків виділяють частину лісу під «грибні ділянки»: трюфелі починають з'являтися, коли багато води та сонця.

Кавайонські дині- у Кавайоні до канталуп ставляться серйозно, на них можна заробити мішленівську зірку.

Нісуазський куржет (Courgettes nigoise)- тонкий довгий кабачок з невимовно ніжним і свіжим смаком.

Банон (Banon AOC)- м'який козячий сир, загорнутий у листя каштана, що надає йому особливої ​​пікантності, і перев'язаний стрічками з пальмового листя. Хороший з інжирним конфітюром та білими винами Провансу.

Провансальські(прованські)трави - чебрець, майоран, розмарин, шавлія, базилік. Все це йде в рагу, салати, супи та випічку або просто рясно посипається на рибу, птицю чи м'ясо на грилі.

Оливкова олія(Huile d'olive de Provence AOC)- Прованс немислимий без оливкових дерев (їх нескінченно малював Ван Гог у Сен-Ремі-де-Прованс), а прованська кухня – без оливкової олії. З 2007 року AOC регламентує сорти та спосіб виробництва.

Систеронський баранець (Agneau de Sisteron IGP)- Ягня вирощується на материнському молоці два місяці, потім ще 1-3 місяці на траві, сіні та злаках. Чудова пара червоний бандол.

Лавандовий мед (Miel de Provence IGP)- знаком якості захищений будь-який провансальський мед, лавандовий відрізняється особливою кремовою текстурою та делікатністю.

Франція славиться багатьма речами – гарною мовою, чарівними містечками, розкішними пляжами. Однак саме французьку кухню знають та люблять у всьому світі, і забути її неможливо. Чи це простий круасан або класична страва типу півня у вині, французька їжа завжди знайде відгук у вишуканих гурманів. У цьому випуску Бігпікча представляє вашій увазі 32 страви, які необхідно скуштувати у Франції.

1. Французький багет – мабуть, найпопулярніша французька їжа. Ця хрумка випічка смачна і сама по собі, і з традиційним французьким сиром типу грюєра або брі. Якщо будете в Парижі, обов'язково спробуйте багет у булочній Le Grenier à Pain: цього року вона виграла у конкурсі на найкращий багет.

2. Крем-брюле - найзнаменитіший і найулюбленіший французький десерт. Як тільки почуєш хрускіт твердої карамельної скоринки і поринеш ложку в заварний крем, шляху назад немає.

3. Якщо ви хочете спробувати класичний steak frites (стейк з картоплею фрі), обов'язково варто побувати в ресторані Le Relais de l’Entrecote, який спеціалізується на цій страві. Заклад користується популярністю як у туристів, так і парижан, тому черги тут не рідкість.

4. Хоча «Муль фрит» (мідії та картопля фрі) вважається бельгійською стравою, «Муль мариньєр» (Moules Marinières) – це французька страва з Нормандії, назва якої перекладається як «мідії по-моряцьки». Уявіть собі, у Франції ця вишукана страва вважається фастфудом.

5. «Крок-месьє» – французька версія гарячого бутерброду із сиром. Включає шинку і плавлений сир грюєр, а також соус бешамель.

6. Курятина у блюді «Кок-о-вен» (півень у вині) за визначенням не може бути сухою. Вважається, що батьківщиною цієї страви є Бургундія, тому однорічний півень (вагою близько трьох кілограмів), тушкований у червоному вині з овочами та часником, є класичним рецептом «Кок-о-вен».

7. Ескарго – равлики – здається дивною стравою для іноземців, але у Франції вважається делікатесом. Равлики подаються гарячими в раковинах із часником та олією.

8. «Профітролі» - десерт із листкового тіста, наповнений ванільним морозивом та покритий шоколадним соусом.

9. Картопля - поширений гарнір у Франції, а у французькій південно-східній області Дофіні його готують з молоком або вершками, називається це «картопляна запіканка по-дофінськи» («Гратен дофінуа»).

10. Слово «суфле» походить від французького дієслова «дихати, дмухати», цей десерт робиться із збитих яєчних білків. Суфле "Гран Марньє" готується з додаванням апельсинового коньячного лікеру.

11. Кращі устриці у Франції слід шукати у Бретані, від міста Рьєк-сюр-Белон вони отримали свою французьку назву – belon.

12. Хоча «кров'яна ковбаса» звучить не дуже апетитно, це один із традиційних елементів французької кухні. Сосиска містить свинячу кров і подається сама по собі або гарніром типу картоплі.

13. Круассан – теж французька класика. Цю листкову маслянисту булочку у вигляді півмісяця можна знайти в будь-якій булочній країні.

14. Рієт - солоний паштет зі свинини. Їсти треба з хлібом чи крекерами.

15. «Кней де броше» - це щось подібне до пельменів. Їх придумали в Ліоні і готують з риби (зазвичай щуки), олії, панірувальних сухарів та соусу з омарами. Легка, але ситна страва.

16. У Парижі булочні та кондитерські змагаються за право похвалитися найкращими тістечками макаронів.

17. Якщо їж сире м'ясо, хочеться бути впевненим, що воно приготовлене правильно. «Стейк тартар» - рубане сире яловиче м'ясо, що подається з цибулею та каперсами.

18. Рататуй – єдине французьке рагу без м'яса. Ця страва, що вперше з'явилася в Ніцці, готується з найсмачніших середземноморських овочів типу цукіні та баклажанів.

19. Кіш – несолодкий пиріг, який можна знайти у Франції всюди. Один із традиційних різновидів - лотарингський кіш, або «Кіш лорен». Готується з беконом, яйцями та іноді сиром.

20. "Пан-о-шоколя" перекладається як "шоколадний хліб". Французькі пекарі геніально освоїли поєднання випічки та шоколаду.

21. Салат «Нісуаз» родом з Ніцци і є поєднанням листового салату, томатів, варених яєць, тунця, анчоусів, оливок і квасолі.

22. «Беф бургіньйон» - страва з тушкованої яловичиниродом із Бургундії. Поєднує м'ясо, овочі, часник і, зрозуміло, червоне вино.

23. "Тарт татен" - не простий яблучний пиріг, а пиріг "виворіт". Перед випіканням яблука обсмажуються в олії та цукрі.

24. «Бланкет де во» - телятина, олія та морква, приготовлені у вершковому соусі. М'ясо в процесі приготування не темніє.

25. Качка - найчастіше явище у французькій кухні. "Конфі" - качина ніжка, приготовлена ​​у власному соку, родом з Південної Гасконі.

26. Лотки з крепами (французькими млинцями) стоять по всьому Парижу, і вам слід зупинитися та спробувати їх. Кріпи можуть бути і солодкими, і несолодкими. Класика - «масло та цукор».

27. «Кассуле» - щось середнє між рагу та запіканкою, справжнє свято шлунка. Страва родом з півдня Франції і готується з бобів, качки та свинячої шкіри.

28. Буябес придумали в південному портовому місті Марселі, найкраще його пробувати в ресторані Le Miramar. Це рибна юшка з молюсками, овочами та картоплею.

29. Фуа-гра походить з південно-західних регіонів Франції – Ельзаса та Перигора. Вважається делікатесом, готується з качиної або гусячої печінки. На тему допустимості спеціальної – не дуже гуманної – відгодівлі цих качок та гусей ведеться багато суперечок.

32. «Тарт фламбе» - хрумка піца з Ельзасу зі сметаною, тонко нарізаною цибулею та шматочками сала або бекону.