Практично жодна святкова урочистість у нашій країні не обходиться без приготування салату «Олів'є». Особливо це стосується новорічної ночі, яку вже важко уявити без цієї легендарної страви на столі. Багато хто знає, що салат завдячує своєму імені кухареві Люсьєну Олів'є.
Однак далеко не всім відомо, що знаменита страва була придумана ним у Росії, причому самі росіяни приклали до цього руку. Багато секретів салату геніальний шеф-кухар забрав із собою в могилу. Тим не менш, ми можемо уявити собі, як виглядала ця страва наприкінці XIX століття і чим сучасне «Олів'є» відрізняється від первісного варіанту.
Коротка історія салату "Олів'є"
Як було створено салат «Олів'є»
Історія створення салату, званого нами «Олів'є», починається з того, що в XIX столітті французький кухар Люсьєн Олів'є вирушив до Москви для того, щоб, як зараз модно говорити, «заробити». Після кількох років роботи в Росії, отримавши невеликий капітал, він відкрив власний заклад під назвою «Ермітаж». Це був першокласний ресторан для еліти з відповідною обстановкою, в якому працювало понад тридцять кухарів, які готували чудові делікатеси.
Для того часу була характерна мода на все французьке в кулінарії, тому заклад мав величезну популярність. Велику роль у цьому відігравала сама пропонована в «Ермітажі» кухня. Адже Люсьєн Олів'є любив додавати в різні страви фірмовий майонез із гірчицею та якимись секретними інгредієнтами, внаслідок чого страва набувала необхідного смаку та гостроти.
Після багатьох років успіху популярність ресторану трохи знизилася, відвідувачам поступово почав набридати смак страв, що подаються тут французької та російської кухні. Потрібно було придумати щось нове, незвичайне. І тоді Люсьєн створив цей чудовий і смачний салат, який згодом приніс йому світову популярність. До речі, багато кухарів намагалися повторити успіх автора, проте француз суворо зберігав усі секрети свого кулінарного відкриття, тому ці спроби були не надто вдалими.
Але треба відзначити, що і самі відвідувачі ресторану внесли свій вагомий внесок у створення знаменитого салату. Адже спочатку Люсьєн приготував вишукану страву «Майонез з дичини», в якій було безліч окремих інгредієнтів, включаючи, наприклад, відварену картоплю, філе з рябчиків, яйця, гострі огірки, варену мову. Свій кулінарний винахід французький кухар гарно декорував, розклавши складну страву на окремі частини. Коли ж Люсьєн подав його до столу і став спостерігати за тим, чи припаде до смаку його нове блюдо гостям, то він щиро здивувався.
Справа в тому, що не найдосвідченіші в кулінарії гості закладу брали в руки ложку і змішували всі компоненти вишуканої страви, перетворюючи її, таким чином, на звичайний салат. Тоді наступного разу Олів'є сам змішав усі інгредієнти і подав до столу салат, що став згодом знаменитим. Причому зробив він це з метою уразити найнерозбірливіших їдців, проте його іронію зовсім не зрозуміли відвідувачі ресторану. Натомість вони миттєво полюбили салат «Олів'є» та високу популярність закладу було відновлено.
Справжній «Олів'є»: класичний рецепт салату
Класичний рецепт салату Олів'є, створений французьким ресторатором, донині не зберігся. Люсьєн Олів'є так і не відкрив усі тонкощі та секрети приготування своєї страви. Тим не менш, з часом, перш за все, завдяки відгукам постійних відвідувачів ресторану «Ермітаж», все ж таки вдалося відновити хоча б склад інгредієнтів того самого первісного салату «Олів'є».
Наприкінці XIX століття у Російській імперії ресторани та кулінарні заклади для еліти могли замовляти найрізноманітніші продукти, що дозволяло робити по-справжньому вишукані та оригінальні страви. Тому ні в кого не повинно викликати подиву, що класичний рецепт салату «Олів'є» включає інгредієнти, які абсолютно не характерні для сучасної нам страви.
Отже, Люсьєн Олів'є використовував у своєму салаті філе рябчиків та варену телячу мову, відварених раків, чорну ікру, варені яйця, свіжі та мариновані огірочки. Крім того, у складі салату були й інші інгредієнти: листя салату, паста із сої, каперси. Заправлялося все це спеціальним соусом з оливковою олією, яєчними жовтками, оцтом та гірчицею. У соус також додавалися фірмові спеції від Олів'є, тому справжній смак цього соусу сьогодні ми можемо тільки здогадуватися. Як бачимо, цей рецепт салату Олів'є, складений 1904 року, зовсім несхожий те що, як готується «Олів'є» нині.
Від «Олів'є» до салату «Столичний»
З початком Першої світової війни, а потім і революційних подій у Росії, французькі кухарі покинули країну. Були безповоротно втрачені і поціновувачі їхнього кулінарного таланту. Знаменитий заклад Олів'є у Москві закрився. У неспокійний час зі столів зникло багато вишуканих інгредієнтів, або вони просто стали не актуальними через свою дорожнечу.
Салат столичний із шинкою В результаті, за радянських часів салат "Олів'є" дещо змінився. Замість вишуканих рябчиків і відварених раків до складу салату увійшли доступніші, порівняно недорогі продукти. У ресторані "Москва" в 20-ті роки з'явився салат, який став іменуватися "Столичним". Його склад для нас уже здається звичнішим у порівнянні з сучасним «Олів'є». Це картопля, цибуля, морква, перець, варене м'ясо птиці, мариновані огірки, варені яйця, яблуко, оливковий майонез.
Салат «Столичний» набув широкого поширення в радянській Росії, відтіснивши на другий план до того часу головне блюдо святкового столу – вінегрет. Вже у 60 – 70-ті роки, дещо видозмінившись, «Столичний» перейшов із ресторанної кухні до комунальної, оселившись таким чином на столі практично кожного радянського громадянина. До цього салат, звичайно, теж був добре відомий, проте все ж таки він користувався популярністю переважно у радянської інтелігенції та партійних працівників.
Протягом своєї історії «Олів'є» постійно змінювався – одні компоненти замінювалися іншими, з дорогої м'ясної страви він поступово перетворювався на прекрасний овочевий салат, доступний кожному. І сьогодні існує безліч варіацій цього легендарного салату. Майже кожна господиня готує його так, як це заведено в тій чи іншій сім'ї. Ніщо не заважає людям експериментувати, додаючи до салату «Олів'є» якісь нові інгредієнти або замінюючи їх на інші.
Чи знаєте ви секрети та легендарну історію салату Олів'є? Як важко відновити точний рецепт знаменитої страви, яка була створена в 1860-і роки в Москві, в будинку №14, що на Трубній площі по Петровському бульвару, кут Неглинної, який у наш час займає московський театр «Школа сучасної п'єси». Секрети легендарного рецепту Олів'є ви дізнаєтесь, прочитавши нашу історію про найвідоміший у Росії салат.
Якщо звернутися до деяких старовинних рецептів, серед них можна знайти багато цікавих, а то й легендарних страв. Як вам ахаїчний «соус кумберленд», назву якого можна знайти в книзі А. Т. Аверченка «Уламки розбитого вщент» і в «Кулінарному путівнику» короля французької кухні Огюста Ескоф'є, звідки ми достовірно дізнаємося, що придуманий він кухарями граф північної Англії, де подавали його як гостру приправу до страв, виготовлених з дичини. У його рецептурі червономородинове желе, портвейн, цибуля-шалот, цедра апельсина та лимона, свіжий апельсиновий та лимонний сік, гірчиця, кайенський перець та імбирний порошок.
А якщо ви почуєте таку кулінарну назву як «сир із дичини»? Інтригує? А такий рецепт поширений у європейських кулінарних книгах і відноситься до холодних закусок, приготованих з м'яса смаженої дичини (куріпки, тетеруки, рябчика, фазана), з якого спочатку роблять фарш, додають до нього вино, міцний м'ясний бульйон, вершкове масло, тертий сир, тертий мускатний горіх, чорний мелений перець і сіль - все перемішують до однорідної маси і подають порційно в кошиках із тіста або інших форм.
Секрети легендарного салату Олів'є
Як стверджують любителі таємниць та загадок, знаменитий автор легендарного салату - кулінар Люсьєн Олів'є, чия могила знаходиться на колишньому німецькому, а нині Введенському московському цвинтарі, забрав справжній рецепт свого кулінарного шедевра.
Ще за життя знаменитий московський кулінар Люсьєн Олів'є, власник ресторану «Ермітаж», свій фірмовий салат називав «Майонез з дичини». Це з легкої руки московських гурманів популярним салату привласнили ім'я його творця, яке і закріпилося за ним разом з широким поширенням цієї дуже пікантної страви в російській кухні, що стала одним з головних атрибутів не тільки в Росії, але і для співвітчизників далеко за її межами
Історія салату Олів'є - Москва, 19 століття
У книзі «Практичні основи кулінарного мистецтва», виданої в 1889 році і витримала 12 видань, останнє з яких припало на 1927 в друкарні Фінотдела Ленінградського Губвиконкому, можна знайти точний легендарний рецепт салату олів'є та його історію. Автор цієї книги Пелагея Павлівна Олександрова-Ігнатівна (1872-1953), викладач кулінарної майстерності Імператорського жіночого патріотичного товариства, створила не просто досконалий підручник з кухарського мистецтва, а справжній пам'ятник епохи, що доніс до сучасного та майбутнього читача справжню рецептуру російської кухні.
На хвилю нової популярності наступного разу «салат Олів'є» піднесли радянські кулінари, коли він у 30-х роках минулого століття з'явився в меню ресторану «Москва» під назвою «Столичний», кухарі якого, схоже, пам'ятали ще справжній смак цього знаменитого салату. у чому погоджувалися знавці високої кулінарії на той час, стверджуючи майже повну подібність із класичним його попередником.
У виданій у 1939 році «Книзі про смачну і здорову їжу», що стала першим зразком великої кухонної книги в СРСР, міститься рецепт під назвою «Салат з дичини», який є легендарним «салатом Олів'є».
З часом багатокомпонентний рецепт легендарного салату олів'є «розгубив інгредієнти», звузившись до 3 основних компонентів: варені яйця, картопля та огірки. У міру зростання популярності салату варіантів «Олів'є» у народі утворилося чимало, але основних 6 компонентів якось устоялися: картопля; курячі яйця круто, ковбаса варена або напівкопчена (як варіант - відварена курка); огірки свіжі, солоні чи мариновані; зелений консервований горошок, майонез.
Автором слуху про таємниче зникнення справжнього рецепта «салату олів'є» став знавець московського міського життя письменник Володимир Олексійович Гіляровський, якій у книзі «Москва і москвичі» зауважив: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим. салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Хоч як намагалися гурмани, не виходило: то, та не те».
І ось, не до місця вжите «дядьком Гіляєм» (так його називали друзі) слово «таємниця» і захоплена думка про золоті руки Люсьєна Олів'є стали початком надуманої таємниці зникнення рецепту улюбленого салату. Підтверджує це прозовий факт, що у ресторані «Ермітаж» ще довгий час і після його смерті подавали цей легендарний салат. Крім того, рецептура «салату Олів'є» відома була і кухарям петербурзького ресторану «Ведмідь», що на Конюшенній вулиці; і кулінарам знаменитого в Москві трактира Тестова, про що свідчить і сам Гіляровський, описуючи свій обід у дружній компанії: «Переді мною рахунок трактира Тестова в тридцять шість карбованців ... Почали по перовначалу «під оселедце». - Для рими, як казав І. Ф. Горбунов: горілка-оселедець. Потім під ікру ачуївську, потім під зернисту з крихітним розстібаємо з печінок, по чарці спершу білої холодної смирнівки з льодом, а потім її ж, підфарбованої пікончиком, випили англійської під мізки і зубрівки під салат олів'є ... »
Додамо для більш менш повної картини в цій історії до вище наведених варіантів салату олів'є кілька інших його цікавих версій, які можливо, підштовхнуть і вас до створення подібних страв.
Салат олів'є за рецептом книги «Практичні основи кулінарного мистецтва», 1899 р
Необхідні продукти та їх пропорція однією персону.
- рябчики – 1/2 штуки;
- картопля – 2 штуки;
- огірки – 1 штука;
- салат – 3-4 листи;
- ракові шийки – 3 штуки;
- ланспік – 1/2 склянки;
- капорці – 1 чайна ложка;
- оливки – 3-5 штук.
- Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль.
- Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком.
- Подавати дуже холодним.
Згідно з книгою «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899), свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
Тлумачення незрозумілих слів у рецепті Смирнової:
- Бланкети (від франц. blanc – чистий, білий) – прямі, нарізані паралельними лініями шматочки продуктів, що використовуються як напівфабрикати для виготовлення страв та кулінарних виробів.
- Ланспік – курячий або м'ясний бульйон, виварений до стану желе.
- Соя-кабуль або соус кабуль - популярна свого часу пряна приправа, яка привезена з Афганістану.
- Капорці - каперси, мариновані або солоні квіткові бутони, рослини каперси колючі.
2. «Салат з дичини» за класичним рецептом з «Книги про смачну та здорову їжу» (1939 р)
Інгредієнти:
- рябчик (варений або смажений) – 1 штука;
- картопля варена - 300 грамів;
- корнішони або пікулі – 75 грамів;
- салат зелений – 75 грамів;
- яйця курячі варені – 2 штуки;
- соус майонез – 0,5 склянки;
- соя-кабуль – 0,5 столової ложки;
- оцет столовий – 1 столова ложка;
- цукрова пудра – 0,5 чайної ложки;
- сіль за смаком.
«Салат із дичини» за класичним рецептом готувати так:
- Нарізати тонкими скибочками філе рябчика, половину круто звареного яйця і корнішони, а листочки відсушеного салату - на 3-4 частини.
- Скласти все в миску, посолити, полити майонез соусом, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік.
- Заправлений та перемішаний салат укласти гіркою у салатник.
- У центрі гірки помістити листя салату, а навколо по овалу, прикрасити вареними яйцями, нарізаними на четвертинки, кружечками свіжого огірка та шматочками пікулів.
Прикрашати салат можна і раковими шийками, шматочками крабів, а також кружальцями помідорів. Такий салат можна приготувати з різної дичини або свійської птиці, з м'яса, телятини та іншого.
3. Салат «Столичний» за ресторанним рецептом часів СРСР
Інгредієнти на 1 порцію:
- птах або дичина (готова) – 60 грамів;
- картопля варена - 60 грамів;
- огірки свіжі, солоні або мариновані – 40 грамів;
- салат зелений – 10 грамів;
- шийки ракові – 10 грамів;
- яйце варене – 2 штуки;
- соус «Південний» – 15 грамів;
- майонез – 70 грамів;
- пікулі – 10 грамів;
- маслини – 10 штук.
Салат «Столичний» за ресторанним рецептом готують так:
- Варену або смажену дичину або свійську птицю, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, нарізати тонкими скибочками (2-2,5 сантиметри), а листя зеленого салату нашаткувати.
- Всі нарізані продукти змішати, заправити майонез соусом, для смаку додати соус «Південний»
- Перемішаний салат укласти гіркою в салатник і оформити кухлями або часточками вареного круто яйця, шматочками пікулів, листям салату, тонкими кухлями свіжих огірків.
На салат можна покласти красиво нарізане скибочками філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.
4. Салат олів'є за домашнім рецептом
Інгредієнти:
- картопля відварена - 4 штуки;
- морква відварена - 2 корені;
- огірки – 2 штуки (будь-які);
- яйце куряче варене;
- горошок зелені консервований – 1 баночка;
- шинка (ковбаса, відварене м'ясо, філе копченої курки) – 300 грамів;
- майонез – 100 грамів;
- сіль за смаком.
Салат олів'є за домашнім рецептом готувати так:
- Овочі та яйця відварити, остудити та очистити
- Всі інгредієнти нарізати однаковими дрібними кубиками і скласти в одну містку ємність.
- Додати зелений горошок без бульйону, майонез і все дбайливо перемішати. Залишилося розкласти по міні салатницях або креманках, прикрасити зверху гілочкою свіжої зелені і обов'язково дати настоятися в прохолодному місці, щоб просочені всі його інгредієнти букетом сумісного аромату.
Як бачите, салат олів'є в цьому випадку без цибулі, хоча ваш салат і ви можете дозволити собі і цибулю. Якщо боїтеся його різкого смаку, ошпарьте різану цибулю окропом.
Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - кухар французького або бельгійського походження, що тримав у Москві ресторан «Ермітаж» на початку 1860 років - автор легендарного салату Олів'є, який забрав із собою точний секрет його приготування.
У цьому рецепті, як пам'ятається ще й паюсна ікра, була Готувала Олів'є близько до цього рецепту. Замість рябчика-перепілки, замість ракових шийок-крабове м'ясо, і замість паюсної ікри-червона, але лежача окремо від салату. Так, додавала в домашній майонез вустерський соус. Дуже і дуже смачно!
Ось ще один варіант рецепту "Того Олів'є"
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто називався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; масло вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Салат олів'є, такий який має бути.
Дореволюційний рецепт салату Олів'є включає рябчиків і чорну ікру. Придуманий він був у другій половині 19-го століття французом Люсьєном Олів'є, що переселився в Росію, одним із засновників легендарного московського ресторану «Ермітаж».
Що цікаво, саме цей салат багато в чому забезпечив гучну славу ресторану. І в «Ермітажі» любили збиратися як найбагатші купці та промисловці, так і відомі письменники. Наприклад, 1879 року в «Ермітажі» відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому була присутній більшість найвидатніших діячів культури на той час. І, звичайно, всі ці застілля не обходилися без оригінального салату Олів'є. Правда, вже до кінця 19-го століття стали з'являтися різні варіації його інгредієнтів, у тому числі й такі, які неймовірно підвищували вартість і без того недешевого салату. А в радянські часи, навпаки, традиційний список інгредієнтів став таким, що Олів'є перетворилося на справжнє народне блюдо. І, тим не менш, не гріх іноді побалувати себе цим салатом, приготованим у традиціях царської Росії. І ми наводимо один з рецептів тих років, не найскладніший, але досить розкішний, а головне – смачний.
Для цього страви знадобиться (у розрахунку на 4 порції)
Рябчики – 2 штуки.
Мова теляча – 1 штука.
Ікра чорна – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пікулі – 1/2 банки.
Огірки свіжі – 2 шт.
Яйце перепелине - 10 штук
Каперси мариновані – 80 г.
Соус Провансаль - 1/2 банки.
Соус Кабуль – до смаку.
Спосіб приготування
1. Рябчиків засмажити і нарізати м'якоть.
2. Мова відварити та нарізати однаковими шматочками.
3. Додати м'ясо відварених раків, кубики з пікулів, рубані яйця та огірки.
4. Акуратно перемішати інгредієнти, викласти в салатник, додати соус Кабуль, каперси, соус Провансаль.
5. При подачі прикрасити салат з ікрою.
Важливі доповнення
В оригінальному рецепті соус Провансаль - це не майонез з магазину, а 400 г оливкової олії, збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Соус Кабуль («соя кабуль», як він часто називався в 19-му столітті) готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хрону, вершків та солі. Інгредієнти: мука 20 г; масло вершкове 10 г; бульйон 50 г; хрін 20 г; вершки 20 г; сіль за смаком.
Таким чином, приготування Олів'є за дореволюційним рецептом вимагатиме від вас трохи більше часу і набагато більше витрат, ніж звичний та улюблений багатьма радянський варіант цього салату. Але результат того вартий!
Надто вже швидким темпом до нас наближаються зимові новорічні та різдвяні свята. А хіба можна уявити будь-яке зимове свято у наших краях без традиційного салату Олів'є? Правда, не можна, адже вже сам цей салат за багато років і кілька поколінь перетворився на один із невід'ємних атрибутів новорічних (і всяких різних) святкувань, навіть вписався в нашу колективну підсвідомість. Але яка історія цього такого улюбленого всіма салату, з чого він робився раніше і як змінювався протягом років, про все це читайте далі.
Своїм ім'ям і заодно і своїй появі салат Олів'є завдячує талановитому французькому кулінару Люсьєну Олів'є. Свого часу (справа була ще в 19-му столітті) цей пан працював у Москві на Трубній площі головним шеф-кухарем у корчмі «Ермітаж». Але не дивуйтесь слову «трактир», насправді це був ніякий не трактир у класичному розумінні (як місці, де збираються місцеві пияки добре погуляти), а справжнісіньким високоякісним французьким рестораном, який дуже любила всяка вишукана тодішня публіка – російські аристократи, багаті купці та поміщики. Щоб догодити своїм вимогливим клієнтам, пан (або скоріше мосьє) Олів'є вигадував нові цікаві страви, всіляко експериментував із різними продуктами. Як ви вже здогадалися, найвидатнішим результатом його кулінарних експериментів стала поява салату Олів'є. Але далеко не одразу з'явився цей шедевр.
Спочатку Люсьєн Олів'є придумав блюдо під назвою «майонез з дичини», для приготування якого на блюдо подавалося шматочками філе рябчиків і куріпок перемішане з кубиками желе з бульйону. Поруч лежали варені ракові шийки, политі спеціальним соусом, а в центрі накладалася маленька гора картоплі з маринованими артишоками, прикрашена рубаними яйцями, які насправді не призначалися на їжу, а були лише елементом естетичного декору.
Одного разу великий кухар побачив як один з відвідувачів ресторану, товстий поміщик, який любив добре поїсти, без задніх (а тим більше естетичних) думок просто взяв та змішав усі інгредієнти (зокрема й ті, що були тільки для декору) і миттєво все з'їв. На його задоволене обличчя, Олів'є вирішив повторити цей «подвиг» і наступного дня сам змішав усі інгредієнти, та ще й добре полив їх майонезом… Саме так і з'явився салат «всіх часів та народів» – Олів'є.
Але перший салат Олів'є, звичайно, був зовсім не таким, яким ми його знаємо сьогодні, а як розповідають історичні джерела – ще смачніше! Ще б пак, адже для його приготування на початку використовувалася не якась варена ковбаса, а справжні рябчики, куріпки, ракові шийки, одним словом, «аристократичні» інгредієнти, мало доступні для простого народу (як тут не згадати знаменитого радянського поета Маяковського з його крилатими: «їси ананаси, рябчиків жуй, день твій останній приходить буржуй»). Тодішні російські «буржуї» (кінця 19-го – початку 20-го століття) поїдаючи вишуканий (і справжній!) салат Олів'є з рябчиків і куріпок навіть не здогадувалися, що шикують вони останні роки, адже вже зовсім скоро в 1917 році Хтось В. Ленін організує свій кривавий більшовицький переворот, який совкові історики пізніше назвуть «Великою Жовтневою революцією».
Але повернемося до салату Олів'є, після його винаходу він одразу став фірмовою фішкою месьє Люсьєна, і мав величезний попит серед відвідувачів ресторану. Сам рецепт салату Люсьєн Олів'є до кінця своїх днів зберігав у глибокій таємниці і лише після його смерті він вийшов на сторінках журналу «Наша їжа» за березень 1894 року. Ось він:
Рябчики - ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 шт. Салат – 3-4 листи. Майонез Провансаль – 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготування: Нарізати філе добре смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю майонезу провансаль, з додаванням сої кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину або курку, але справжній салат Олів'є готується неодмінно з рябчиків.
Ось уже пора йти в магазин за рябчиками, щоб відчути смак справжнього Олів'є, яким його готували ще до жовтневої революції, в 19-му столітті. З приходом совка все кардинально змінилося: дорогі та рідкісні інгредієнти замінилися більш звичними та дешевими, замість рябчиків варена ковбаса, замість ракових шийок – зелений горошок. Зрештою, саме в радянську епоху і сформувався той салат Олів'є, який ми знаємо і досі, і який, сподіваюся, неодмінно готуватимемо вже зовсім скоро. (А може когось із наших читачів ця стаття все-таки надихне приготувати справжній Олів'є?) Що ж самого салату, то мабуть секрет його такої великої популярності у простоті приготування (все геніально – просто, чи не так?) і відносної доступності всіх інгредієнтів у зимовий період, на відміну від багатьох «літніх» салатів, які взимку навряд чи вдасться приготувати. Насамкінець бажаю всім веселих свят і смачного Олів'є (з рябчиками або без).
Салат олів'є"- популярний у країнах колишнього СРСР салат, що вважається святковим та традиційно-новорічним. Назву отримав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття.
За кордоном салат «Олів'є» відомий як "Російський салат"або «Російський картопляний салат».
Історія появи салату «Олів'є»
Кулінарна династія Олів'є жила у південній провінції Франції – Провансі. Вона нічим не виділялася із сотень собі подібних, бо професія кулінара завжди була популярною у французів. Але на початку XIХ століття уславилася, створивши чудовий соус, якому дали романтичну назву «Провансаль». Три брати Олів'є чаклували на кухнях Франції, молодший Люсьєн поїхав підкорювати хлібосольну Москву. А чоловіки в Росії як закуски традиційно віддавали перевагу солоним грибам і огіркам, моченим яблукам і квашеній капусті з журавлиною. На довершення всіх неприємностей столичні корчми навчилися готувати приблизно такі ж салати, тільки під сметанним соусом. Потрібно було терміново винаходити щось нове. Люсьєн Олів'є влаштував грандіозну «кулінарно-політичну раду» з помічниками: кухарями Дюге та Маріусом, які добре знали смакові пристрасті московської публіки.
За кілька днів кожен запропонував свій варіант нового салату. Але Люсьєн Олів'є вирішив створити щось надоригінальне. Він майже не йшов з кухні, вигадуючи новий смак: «важке» м'ясо замінював «легким» птахом, вводив яблука, горошок – все не те. І раптом – еврика! Огірки повинні бути не солоними, а свіжими! Смак був знайдений! Залишалося вирахувати правильні пропорції та додати пікантні дрібниці для надання страві настільки улюбленої російськими «заморської екстравагантності». А це для такого професіонала як Олів'є було справою кількох проб. Незабаром у меню фірмових страв ресторану «Ермітажу» з'явився салат від Олів'є. Через кілька місяців по столиці пройшла чутка, що в ресторані «Москва», що раніше не блищав оригінальними стравами, з'явилося відразу кілька шедеврів кулінарного мистецтва. Серед них – салат «Столичний», за словами московських гурманів, найближчий за смаковими якостями до «Олів'ї». Ім'я шеф-кухаря ресторану, попри існуючу моду, було абсолютно російським – Іван Михайлович Іванов. Конкуренція знову підштовхнула Олів'є до пошуку, і він із подвоєною силою почав експериментувати. Підбиралися нові поєднання м'яса, огірків та яблук, лише рябчики, як і раніше, залишалися головним інгредієнтом. До нас дійшов і такий варіант «Олів'є»: 2 рівні частини смаженої телятини та філе рябчика, 5 варених картоплин, великий корінь відвареної селери, по півбанки маслин та оливок без кісточок, по півсклянки маринованого аґрусу та вишні без корінок, ракових шийок, 300 г варених білих грибів, 4 відварені яйця. Також можна додати 2 свіжі огірки.
Після смерті Олів'є власником ресторану "Великий Ермітаж" (так став називатися трактир на початку XX століття) було "Товариство Олів'є", склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки НЕПу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому був «Будинок селянина». Однак салат «Олів'є», що настільки сумно завершив свою історію в рідному ресторані, завоював собі місце на домашніх столах москвичів. Як відомо, головними його складовими частинами є