☰

Історія страви олів'є. Російський національний салат "Олів'є" в історії Росії

Надто вже швидким темпом до нас наближаються зимові новорічні та різдвяні свята. А хіба можна уявити будь-яке зимове свято у наших краях без традиційного салату Олів'є? Правда, не можна, адже вже сам цей салат за багато років і кілька поколінь перетворився на один із невід'ємних атрибутів новорічних (і всяких різних) святкувань, навіть вписався в нашу колективну підсвідомість. Але яка історія цього такого улюбленого всіма салату, з чого він робився раніше і як змінювався протягом років, про все це читайте далі.

Своїм ім'ям і заодно і своїй появі салат Олів'є завдячує талановитому французькому кулінару Люсьєну Олів'є. Свого часу (справа була ще в 19-му столітті) цей пан працював у Москві на Трубній площі головним шеф-кухарем у корчмі «Ермітаж». Але не дивуйтесь слову «трактир», насправді це був ніякий не трактир у класичному розумінні (як місці, де збираються місцеві пияки добре погуляти), а справжнісіньким високоякісним французьким рестораном, який дуже любила всяка вишукана тодішня публіка – російські аристократи, багаті купці та поміщики. Щоб догодити своїм вимогливим клієнтам, пан (або скоріше мосьє) Олів'є вигадував нові цікаві страви, всіляко експериментував з різними продуктами. Як ви вже здогадалися, найвидатнішим результатом його кулінарних експериментів стала поява салату Олів'є. Але далеко не одразу з'явився цей шедевр.

Спочатку Люсьєн Олів'є придумав блюдо під назвою «майонез з дичини», для приготування якого на блюдо подавалося шматочками філе рябчиків і куріпок перемішане з кубиками желе з бульйону. Поруч лежали варені ракові шийки, политі спеціальним соусом, а в центрі накладалася маленька гора картоплі з маринованими артишоками, прикрашена рубаними яйцями, які насправді не призначалися на їжу, а були лише елементом естетичного декору.

Одного разу великий кухар побачив як один із відвідувачів ресторану, товстий поміщик, котрий любив добре поїсти, без задніх (а тим більше естетичних) думок просто взяв та змішав усі інгредієнти (зокрема й ті, що були лише для декору) і миттєво все з'їв. На його задоволене обличчя, Олів'є вирішив повторити цей «подвиг» і наступного дня сам змішав усі інгредієнти, та ще й добре полив їх майонезом… Саме так і з'явився салат «всіх часів та народів» – Олів'є.

Але перший салат Олів'є, звичайно, був зовсім не таким, яким ми його знаємо сьогодні, а як розповідають історичні джерела – ще смачніше! Ще б пак, адже для його приготування на початку використовувалася не якась варена ковбаса, а справжні рябчики, куріпки, ракові шийки, одним словом, «аристократичні» інгредієнти, мало доступні для простого народу (як тут не згадати знаменитого радянського поета Маяковського з його крилатими: «їси ананаси, рябчиків жуй, день твій останній приходить буржуй»). Тодішні російські «буржуї» (кінця 19-го – початку 20-го століття) поїдаючи вишуканий (і справжній!) салат Олів'є з рябчиків і куріпок навіть не здогадувалися, що шикують вони останні роки, адже вже зовсім скоро в 1917 році Хтось В. Ленін організує свій кривавий більшовицький переворот, який совкові історики пізніше назвуть «Великою Жовтневою революцією».

Але повернемося до салату Олів'є, після його винаходу він одразу став фірмовою фішкою месьє Люсьєна, і мав величезний попит серед відвідувачів ресторану. Сам рецепт салату Люсьєн Олів'є до кінця своїх днів зберігав у глибокій таємниці і лише після його смерті він вийшов на сторінках журналу «Наша їжа» за березень 1894 року. Ось він:

Рябчики - ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 шт. Салат – 3-4 листи. Майонез Провансаль – 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготування: Нарізати філе добре смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю майонезу провансаль, з додаванням сої кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину чи курку, але справжній салатОлів'є готується неодмінно з рябчиків.

Ось уже пора йти в магазин за рябчиками, щоб відчути смак справжнього Олів'є, яким його готували ще до жовтневої революції, в 19-му столітті. З приходом же совка все кардинально змінилося: дорогі та рідкісні інгредієнти замінилися більш звичними та дешевими, замість рябчиків варена ковбаса, замість ракових шийок – зелений горошок. Зрештою, саме в радянську епоху і сформувався той салат Олів'є, який ми знаємо і досі, і який, сподіваюся, неодмінно готуватимемо вже зовсім скоро. (А може когось із наших читачів ця стаття все-таки надихне приготувати справжній Олів'є?) Що ж самого салату, то мабуть секрет його такої великої популярності у простоті приготування (все геніально – просто, чи не так?) і відносної доступності всіх інгредієнтів у зимовий період, на відміну від багатьох «літніх» салатів, які взимку навряд чи вдасться приготувати. Насамкінець бажаю всім веселих свят і смачного Олів'є (з рябчиками або без).

Салат олів'є. Російські – ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс - найдушевніший з усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів».

Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою посмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого бракує в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: у 1879 році в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали кращих людей того часу.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки в Москву. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будинок, в якому розташовувався ресторан, зберігся і досі, це будинок №14 по Петровському бульвару, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Ресторан у якому працював Люсьєн Олів'є Але минуще в цьому світі, і поступово одного лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Потрібно було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французові славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат «Салат Олів'є», що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало номінальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитого страви значною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. Другого дня підприємливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».

Салат став візитівкою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити смачнішу і вишуканішу страву. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали дедалі простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг ніяк на це вплинути.
Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 грамів свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць.

Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим.
Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я.

Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність з холодною водоюі дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім не зніматиметься з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язикової м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде половини мови. Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо язик все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його в бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Застиглий язик також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте ракам настоятися, після чого остудіть описаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням. Сою розітріть перед закладенням у салат. Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не переварюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібний ніжний, а не гумовий. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, присутні в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецептвирушив багатими будинками столиці, вірніше кухнями цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані буржуйські рябчики або ракові шийки стали недоступні, та й просто неактуальні серед тодішніх городян.

Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще сяк-так, але готували в ресторанах. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали у ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, молодим, вкрав рецепт салату у самого майстра – Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і у зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитого блюда. А реалії часу внесли зміни до рецептури.

Продукти для приготування салату Олів'є і так, - рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

Інгредієнти:
6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 мариновані огірки,
1 яблуко,
200 г вареного м'яса птиці,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.

Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю та моркву відваріть, очистіть від шкірки, все наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою та часточками яблук.

На початку 30-х шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат "Столичним". Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.

Салат Московський
Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г пікулів,
10 маслин.

Приготування:
Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

Головний принцип – все подрібнити та заправити майонезом – набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіантсалату Олів'є у всьому світі називають "Російським салатом" або "salade a la Russe". Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже твердий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх вже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили петрушкою. Соя, теляча мова, як і паюсна Чорна ікра(і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноруч приготування замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала потужне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи, рецепт салату Олів'є придбав головне – із досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими та дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які стали з'являтися в радянські часи. Адже і салат з рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господарів та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головне блюдо на столі, в найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку або слідом після картоплі. Це шанобливе ставлення до простому салатуне могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське» він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким самим потужним і непорушним символом свята.

30.11.2019 о 22:00 685

Новорічне застілля немислимо без знаменитого салату «Олів'є». Страва, що стала легендою, придумана понад півтора століття тому, пише РИА Новости . І хоча його автором став француз, у всьому світі цей ситний і дуже смачний салат називають не інакше як російським. Про те, як з часом трансформувався рецепт олів'є, який вважається одним із символів Нового року, розповів відомий столичний шеф-кухар Анатолій Селезньов..

Загальновідомо, що салат винайшов французький кулінар Люсьєн Олів'є. Але тому, що на той час він жив і працював у Москві, де йому належав один із найпопулярніших тоді ресторанів французької кухні «Ермітаж», згодом у багатьох країнах світу ця страва стала називатися Російський салат.

Вважається, що секрет свого салату Олів'є ніколи не розкрив. Точніше, нерозгаданим залишився рецепт соусу, яким заправлявся салат. Нібито кухар додавав у нього якісь тільки йому відомі приправи, що робили смак страви справді незабутнім.


Люсьєн Олів'є
Кухар французького чи бельгійського походження, що тримав у Москві на початку 1860-х років ресторан «Ермітаж»

Проте інгредієнти самої страви нам відомі. В класичному варіантів салат додавалися філе рябчиків, відварний телячий язик, ракові шийки, картопля, каперси, варені яйця, свіжі або солоні огірки, листя салату та соя-кабуль, тобто паста із сої. Заправляли страву соусом, приготованим з оливкової олії, яєчних жовтків, оцту та гірчиці. Наразі він відомий під назвою майонез. Судячи з відгуків гостей ресторану «Ермітаж», прикрашався салат, який дуже швидко став улюбленою стравою відвідувачів, чорною ікрою.

У радянські роки «Олів'є» не тільки не втратив, а, навпаки, зміцнив свої позиції як популярна у населення страва. Щоправда, згодом його складові замінили більш доступні і дешеві продукти. Наприклад, м'ясо рябчика поступилося місцем Докторській ковбасі, ракові шийки — відвареної моркви, а каперси — зеленому горошку. З соусом господині теж не дбали: більшість воліла заправляти салат покупним майонезом «Провансаль».


gastronom.ru

Дивно, але салат при цьому не став менш смачним. Просто він вийшов іншим. Звісно, ​​у такому вигляді він лише віддалено нагадував придуману французом страву. Натомість його варіативність продовжувала зростати. В основному господині експериментували з м'ясом, що додається в салат: це могла бути і відварена куркаі яловичина, і свинина. Деякі намагалися урізноманітнити смак знаменитого блюда за допомогою дрібно нарізаного яблука.

Радянський рецепт салату «Олів'є»:

-2-3 відварені картоплини

-1 відварена морква

-300 г Докторської ковбаси

-2-3 зварених круто курячих яйця

-0,5 банки консервованого зеленого горошку

-2-3 солоних або маринованих огірків

-Зелена цибуля

-Кріп

-2-3 столові ложки майонезу

Всі інгредієнти нарізати кубиками, перемішати, посолити на смак і заправити майонезом. Зверху посипати рубаною зеленню.

Залежно від використовуваних інгредієнтів зростала кількість назв салату. Багато меню він став іменуватися «Столичний», «М'ясний», «Зимовий». За кордоном за ним міцно закріпилася назва «Російський».

Звичайно, зараз найвишуканішій публіці набрид традиційний «Олів'є», і кухарі намагаються урізноманітнити його смак. Популярністю користується «Олів'є» зі слабосоленою сьомгою та ікрою летючої риби.


pinterest.com

Рецепт «Олів'є» з копченим вугром від Анатолія Селезньова:

Почистити і відварити дві середні картоплини та одну моркву. Остудити і нашаткувати їх кубиками. До нарізаних овочів додати 200-300 г копченого вугра, порізаного тонкими скибочками. Наріжте соломкою один невеликий свіжий огірок. Заморожений зелений горошок (3-4 столові ложки) бланшувати 2-3 хвилини у підсоленій воді, відкинути на друшляк та додати до решти інгредієнтів. Туди ж відправити порізану цибулю або шніт-цибулю, і все акуратно перемішати. Салат заправити майонезом. Можна японським. Потім відварити 3-4 перепелині яйця, почистити, розрізати навпіл і викласти зверху. Готовий салат прикрасити щучою ікрою (2-3 чайні ложки) та зеленню – розмарином, м'ятою, базиліком, чебрецем.

Ця улюблена всіма слов'янами страва, що отримала назву від імені свого творця, в оригіналі була зовсім інша, ніж ми звикли її готувати. У мережі є безліч оповідань, де висвітлюється історія створення салату олів'є, але що з інгредієнтів узяв у рецепт Люсьєн, як приготував і як його оригінально подав?

У цьому пості ми не лише поринемо в історію цього легендарного новорічного частування, але з усіма подробицями вивчимо історичний рецепт та його рецептурні зміни в Росії.

Хто придумав салат олів'є: історія Олів'є Люсьєна

Проживши тривалий час, і міцно укорінившись у Москві, француз за походженням, але з російською душею кулінар Люсьєн Олів'є вирішив, що в російській столиці не вистачає європейського шику і вирішив відкрити спільно з купцем Пегов абсолютно новий, неперевершений французький ресторан «Ермітаж».

За досить короткий термін цей чепурний, щедро прикрашений кришталем і бронзою, з окремими кабінками, розкішним інтер'єром і чудовою заморською та російською кухнею, ресторан став улюбленим місцем відпочинку буржуазного осередку.

Саме в стінах цього, як називали його тоді, трактира кухар за покликанням Люсьєн уперше знайомив задоволену публіку з небаченим на той час соусом «майоном» — предком сучасного майонезу.

Однак ніщо не вічне під місяцем, і згодом асортимент французьких стравприївся багатіїв, і інтерес до новомодного гастрономічного притулку став згасати. І саме тоді Люсьєн Олів'є, щоб повернути колишню славу собі, як майстерному кухареві, а ресторану, як обителі вершків суспільства, вигадав абсолютно нове блюдо.

Цей справжній витвір мистецтва не тільки з лишком виправдав своє призначення, а й міцно увійшов до анналів історії, залишаючись і до сьогодні незамінним для будь-якого урочистого застілля.

Секрет оригінальної рецептури

Природно, що оригінальна формула та технологія приготування салату олів'є була суворо засекречена, і покуштувати справжню страву за класичним рецептом можна було лише в «Ермітажы». Багато кухарів ламали голову, над нерозв'язними питаннями, як правильно готувати салат олів'є, з чого він складається і як робиться майонезна заправка для нього?

Сьогодні ми запросто можемо вивчити різні пости, фото і відео рецепти і детально розібрати, як готується салат олів'є, проте в ті давні роки відповіді були недоступні, і багато кулінарних уми намагалися експериментальним методом осягнути оригінал цієї легендарної закуски, але одна за одною зазнавали повного краху.

Зате, завдяки цим гастрономічним дослідам з'явилося безліч нових холодних страв і варіацій салатів «типу олів'є», цілком пристойних і затребуваних.

Справжній рецепт салату, який вигадав Люсьєн Олів'є

Спочатку Люсьєн не ставив собі за мету придумати салат. Його тонка французька душа кулінара вимагала чогось піднесеного. Так і з'явилося новому блюдо «Майонез з дичини».

Історичний рецепт олів'є

  1. У первісний склад цього вишуканого частування входило добре відварене, нарізане пластинками заливне м'ясо куріпок і рябчиків.
  2. Як прикраси додавалися ракові шийки, відварені в пряному бульйоні та скибочки вареної язики.
  3. Весь цей м'ясний натюрморт трохи присмачувався білим соусом «Провансаль», у центрі експозиції розміщувався нарізаний кубиками. варена картопля, корнішони та яєчні скибочки.

Проте француз помітив, що його клієнти за простотою душевної псували всю красу та оригінальність подачі, перемішуючи всі компоненти докупи, і з превеликим апетитом поїдали екзотичну страву.

Після цього Олів'є не став морочитися з тривалою окрасою коронної страви, а значно полегшив ритуал приготування. Він подрібнив і змішав всі компоненти і рясно заправив все соусом.

Інгредієнти для оригінального олів'є

Саме так і виглядав класичний, справжній, єдиний правильний рецепт салату «олів'є» від творця.

Згодом сам Люсьєн вніс деякі зміни в рецептуру, що в результаті входити до складу закуски стали наступні інгредієнти:

  • Рябчики – 2 птахи;
  • Мова молодої телиці - ½ шт.;
  • Паюсна осетрова ікра – 100 г;
  • Листя салату – 180 г;
  • Раки - 20-25 шт.;
  • Корнішони – 200 г;
  • Соус "Кабуль" - 60 г;
  • Огірок свіжий – 2 шт.;
  • Каперси – 0,1 кг;
  • Яйця курячі відварені – 5 шт.;

Для соусу «Провансаль»:

  • Олія оливи – 0,4 л;
  • Яєчні жовтки сирі – 2 шт.;
  • Оцет французький – до смаку;
  • Гірчиця -2-3 ст.

Головним секретом того самого салату «Олів'є» був пряний склад, який так і канув у Лету разом із легендарним творцем.

Приготування авторського салату "Олів'є"

Приготування закуски було дуже захоплюючим.

Як готували рябчиків

  1. Тушки рябчиків слід обсмажувати на великому вогні в сковороді, на 2 см наповненій олієюпротягом 10 хвилин.
  2. Після цього обсмажене м'ясо слід опустити в киплячий бульйон (0,85 л) з додаванням 150 мл кріпленого вина «Мадейри», 15 маслин без кісточок, 15 невеликих печериць і варити близько півгодини під закритою кришкою на малому вогні.
  3. Як тільки м'ясо почне відокремлюватися від кісточок, бульйон слід посолити за смаком і через пару хвилин вимикати варево. Виймати рябчиків з бульйону заборонено до його повного остигання до температури 30 про З, щоб філе, що відокремлюється, не втратило ніжності і соковитості.

Після відокремлення від кісток філе слід загорнути у фольгу та охолодити.

Оскільки сьогодні ряпчиків знайти практично неможливо, замінити цей інгредієнт можна на курку, але варити її необхідно трохи довше, приблизно 40-50 хвилин.

Приготування мови

Щодо телячої мови також є свої правила приготування. Цей м'ясний елемент повинен бути без жиру, лімфовузлів, слизу та м'язової частини.

  1. Добре промив під проточною водою, язик укладаємо в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо варити на 2-3 години під кришкою.
  2. За 30 хвилин до закінчення варіння у воду слід додати нашатковану морквину, петрушки кореневища, цибулю-ріпку, 1 листок лаврушки, а через 20 хвилин підсолюємо все до смаку.
  3. Як тільки язик звариться, його слід трохи охолодити у крижаній воді 30 секунд, а потім зняти шкірку.

Після чищення язик знову занурюємо в бульйон і доводимо до кипіння, після чого вимикаємо полум'я і залишаємо каструлю з язиком остигати до кімнатної температури. Після цього язик загортаємо у фольгу та відправляємо у холодильник.

Як готувати раків

Добре промитих у прохолодній воді ще живих раків опускаємо в киплячий бульйон униз головою.

  • Для приготування бульйону необхідно взяти по 20 г зелені петрушки, цибулі та моркви, 40 г зелені кропу, 1 листок лавра, 10 г естрагону, запашний перчик і 1,5 ст.л. солі.

Раків варимо 10 хвилин, потім вимикаємо варево і даємо членистоногим настоятися в ароматній рідині, і охолонемо до кімнатної температури.

Приготування соусу «Кабуль»

Підготовка інших інгредієнтів

  1. Яйця не можна в жодному разі перетравлювати. На всю відварену (після закипання) процедуру потрібно піти не більше 8 хвилин. Після чого охолоджуємо їх, чистимо і нарізаємо кубиками.
  2. Зі свіжих огірків зрізаємо шкірку і нарізаємо їх разом з каперсами соломкою.
  3. Охолоджене м'ясо рябчиків та язик слід нарізати невеликими шматочками.
  4. Паюсну (пресовану) чорну ікру та корнішони нарізаємо акуратними маленькими кубиками, а листя салату (промиті та обсушені) – середніми шматочками прямо перед змішуємо всіх інгредієнтів.

Тепер усі інгредієнти відправляємо у загальну ємність, куди також додаємо розтертий соус «Кабуль» та майонез. Перемішувати салат слід дуже акуратно і не поспішаючи знизу нагору. Перед подачею не забудьте прикрасити страву вареними раковими шийками.

Особливість соусу «Провансаль»

При приготуванні соусу «Провансаль» Люсьєн Олів'є варіював кількість гірчиці залежно від кількості споживаного відвідувачами алкоголю. Чим п'яніша публіка, тим гостріший майонез.

Непитущим же гостям салат олів'є подавався з найніжнішою заправкою, щоб ті змогли оцінити всю красу цієї страви.

Мало хто здогадувався, що в дореволюційній Росії рецепт салату олів'є був найбільш наближений до нинішнього складу, хоч і були у списку інгредієнтів деякі дорогі продукти.

І якщо в ті часи чорна ікра ще не була таким недоступним делікатесом, то сьогодні для того, щоб освоїти цей старовинний рецепт з фото і навчитися, як правильно робити олів'є часів Російської Імперії, потрібно викласти кругленьку суму. Але, як запевняють ті, хто вже випробував цей історичний делікатес, воно того варте.

інгредієнти

  • Слабосолона форель – 0,3 кг;
  • Свіжі огірки – 3 прим.;
  • Корнішони – 5-6 шт.;
  • Картопля відварена «у мундирі» - 5 бульб;
  • Яйця варені – 4 шт.;
  • Горошок у консервах – 150 г;
  • Ікра чорна – 0,15 кг;
  • Майонез – 100 г;

Приготування дореволюційного олів'є

  1. Яйця, рибу, свіжі огірки, Корнішони і картоплю нарізаємо середніми прямокутними шматочками і викладаємо в салатник.
  2. Туди засипаємо горошок, заправляємо все майонезом і акуратно змішуємо салат.

Перед подачею частування щедро прикрашали чорною ікрою.

Лише через рік від попереднього шедевра, російські кухарі зробили крок ще у своїх кулінарних експериментах. Від класичного в цьому рецепті залишився хіба що майонез та горошок з огірками.

Звідки бралися ці варіації на тему салату «Олів'є» у ті давні часи, залишається лише здогадуватися. Однак ідея про те, як зробити вишукану закуску, використовуючи цей старий рецепт, Цілком цікава.

Особливу інтригу створить ця страва, коли ми дізнаємося, які інгредієнти потрібні для цього салату «Олів'є».

інгредієнти

  • Картопля – 150-160 г;
  • Камчатські краби – 0,1 кг;
  • Філе куріпки (можна замінити куркою) – 0,15 кг;
  • Тіляча мова відварена – 0,1 кг;
  • Мариновані огірки – 150 г;
  • Свіжі огірки – 60 г;
  • Куряче яйце відварене – 4 шт.;
  • Консервований горошок мозкових сортів – 60 г;
  • Каперси – 45 г;
  • Вершковий хрін – 40 г;
  • Майонез – 125 г;

Для оригінальної подачі олів'є

  • Яйця перепілок – 8 шт.;
  • "Фрізе" салат - 50 г;
  • Червона ікра – 20 г;
  • Осетрова ікра – 20 г;
  • Філе раку – 80 г;

Приготування салату

Процес не потребує якогось понад оригінального підходу.

  1. Мова, філе куріпки, крабів, картопля та яйця відварюємо до готовності. М'ясні складові слід при цьому підсолити. Після остигання подрібнюємо всі компоненти однаковими скибочками та перекладаємо у загальну ємність.
  2. Також додаємо горошок, нашатковані мариновані та свіжі огірочки, каперси та заправляємо салат майонезом та хроном.

При подачі блюдо оформляється салатом «Фризе», на яке викладається порція салату «Олів'є», декорована розсипом червоної та чорної ікри, в оточенні яєць перепелиних, і поверх прикрашена вареним раковим м'ясом.

Після листопадової революції і першої світової війни багато продуктів стали недоступною розкішшю, що дало поштовх радянським кухарям знову пуститися в «кулінарну лихоманку» на пошуки альтернативної рецептури «Олів'є».

Оригінальний, історичний рецепт, як правильно приготувати «дітище» Люсьєна Олів'є, так і залишався таємницею за сімома печатками, тому в завдання кухонних творців входило лише створення нового, не зовсім звичайного, але дуже смачного салату, що віддалено нагадує те легендарне частування з ресторану «Ермітаж».

Таким чином, рецепт «Олів'є» радянської епохи у 1920-х роках у ресторані «Москва» виглядав так:

  1. Відварені овочі (6 картоплин та 3 морквини), 250 г курятини та 3 яйця, а також мариновані огірки (2 шт.), слід нарізати рівними акуратними невеликими кубиками. Цибулю (1 головку) необхідно нашаткувати дуже дрібно.
  2. Після цього всю нарізку і 1 склянку зеленого горошку підсолюємо, перчимо на смак і змішуємо з майонезом (170 г).

При подачі порцію олів'є прикрасити зеленню петрушки та часточками зеленого яблука.

До 30-х років шеф-кухар все тієї ж «Москви» знову звернувся до оригінальної рецептури француза Люсьєна Олів'є, і, внісши пару поправок, назвав страву новим ім'ям – салат «Столичний», який аж до 50-х років утримував лідируючі позиції серед інших радянських частування.

інгредієнти

  • Дичина – 50 г;
  • Свіжий огірок – 40 г;
  • Салата зеленого листя – 10 г;
  • Картопля відварена – 60 г;
  • Філе раку варене – 10 г;
  • Яйце відварене – 40 г;
  • Корнішони – 10 г;
  • Оливки - 10 г;
  • "Південний" пряний соус - 1 ст.л.;
  • Майонез – 1/3 ст.;
  • Сіль за смаком;

Приготування

  1. Смажену дичину, відварену картоплю, яйця, огірки та корнішони нарізаємо тонкими та однаковими шматочками. Листя салату шаткуємо дрібно.
  2. Всі інгредієнти змішуємо, підсолюємо та заправляємо майонезом та соусом.

Прикрасити блюдо можна оливками, нарізаними кільцями та раковими шийками.

Без нього не може обійтися жоден Новий рік, скільки б різних вишукувань не було б на святковому столі. У цьому є весь шарм нашого улюбленого салату.

Стандартний олів'є — класика кулінарного жанру, простий, знайомий з дитинства склад салату з солоними огірками та вареною ковбасою не зрівняється ні з чим, навіть із тим початковим рецептом, що наробив стільки шуму.

Тут немає місця екзотичним каперсам і ми не будемо класти в нашу рідну олив'є чорну ікру та філе рябчиків, а згадаємо самий звичайний рецептприготування цієї незамінної закуски з покроковою інструкцією.

Отже, що потрібно підготувати для приготування класичного салатуолів'є?

інгредієнти

  • Ковбаса варена – 0,4 кг;
  • Горошок зелений у консервах – 1 банка;
  • Яйця – 5 шт.;
  • Морква – 2-3 коренеплоди;
  • Картопля – 5 бульб;
  • Огірки солоні – 4 шт.;
  • Майонез "провансаль" - 100 г;
  • Цибуля ріпчаста фіолетова - 1 головка;
  • Сіль за смаком;

Приготування салату

Готуватимемо салат ми будемо покроково.

  1. Для початку картопля і моркву добре обмиваємо і кладемо в каструлю, заливаємо водою, ставимо варити.
  2. Яйця у окремій ємності також ставимо варити.
  3. Тим часом солоні огірочки і ковбасу нарізаємо середнім, а цибулю дрібним кубиком, і висипаємо нарізку в глибоку ємність. Туди ж засипаємо горошок.
  4. Відварені овочі та яйця остуджуємо та чистимо від шкірок, після чого подрібнюємо кубиками та додаємо в салатник.

Тепер залишилося заправити салат майонезом, підсолити та акуратно знизу вгору перемішати.

Історія салату олів'є по-новому

Найчастіше на кулінарних сайтах можна зустріти «класичні» відео рецепти олів'є з оригінальною подачею, або докладну покрокову інструкціюз барвистими фото, що передбачають скорочений чи видозмінений склад продуктів.

Наприклад, може бути запропонований незвичайний набір інгредієнтів без яєць, солоного огірка або зі свіжим овочом, без горошку, але з квасолею або кукурудзою. Не варто зваблюватися, це гастрономічне диво вже не традиційний салат, який ми звикли бачити на всіх новорічних столах, а простіший рецепт приготування закуски типу олів'є.

Приготовлений таким модернізованим способом наш історичний добрий салат олів'є цілком може бути найпростішим, і дуже смачним. Однак ні до оригінальної, ні до рецептури «радянської епохи» цей частування не має жодного стосунку.

Пісні варіанти історичного салату олів'є

У випадку з пісними днями, коли ковбаска та яйця потрапляють у зону заборони, ми все одно можемо приготувати закуску за образом та подобою «олів'є».

Однак у разі м'ясний компонент замінюємо спаржею чи соєвим аналогом, а яйце — зеленим яблуком. Виходить свіжий та дуже смачний салат.

Взагалі в салатах все взаємозамінне:

  • картоплю можна замістити рисом,
  • горошок – квасолею або кукурудзою,
  • цибуля - зеленим,
  • ковбасу – сиром, рибою, крабовими паличкамиабо грибами,
  • морквину можна зовсім не класти.

А як щодо капусти чи салатного листя, томатів та оливок? А чому б і ні, адже більше століття «Олів'є» зазнавав колосальних змін. Якщо до майонезу додати гірчицю, то вийде приголомшливо смачний соусі смак звичайної закуски заграє новими фарбами. Сметана з кетчупом теж стане чудовою заправкою.

Пропонуємо кілька творчих варіантів для створення нового салату та заправки для нього.

Відмінним показовим прикладом у випадку із заміною продуктів є салат «Казка» та «Венеція».

Салат «Казка»: історія + сучасність

  • Відварене філе яловичини -250г
  • Варений круглозерновий рис – 1 ст.;
  • Яйця варені – 4 шт.;
  • Огірки свіжі – 3 шт.;
  • Горошок консервований – ½ банки;
  • Цибуля ріпчаста - 1 головка;
  • Майонез – 50 г;
  • Сметана – 70 г;
  • Чорний перець порошком – 1/3 ч. л.;
  • Паприка мелена – ½ ч. л.;
  • Сіль за смаком;

Приготування

  1. М'ясо, яйця та огірки подрібнюємо середнім кубиком, а цибулю дрібно шаткуємо.

У салатниці змішуємо нарізані продукти, рис, горошок, додаємо спеції, сіль та сметанно-майонезну заправку. Салат готовий!

Салат «Венеція»: олив'є + оливки

  1. Дрібно нарізаємо відварену курятину (2 окости), шинку або варену ковбасу (0,3 кг), оливки без кісточок (1 банка), варені яйця (4 шт.) та картопля (4 шт.), 1 пучок зеленої цибулі та 1 свіжий огірок.

Салат заправляємо майонезом та підсолюємо за смаком.

Таємниця оригінальної історичної рецептури салату олів'є стала доступною нещодавно, проте ми ніколи не зможемо повністю осягнути всі секрети Олів'є, адже найважливіший смаковий елемент - особливий збір. пряних трав– Люсьєн забрав із собою.

Більше століття багато кухарів вивчали історію салату олів'є і намагалися з'ясувати той тріумфальний рецепт, але замість очевидної відповіді ми отримували лише нові й нові варіації. класичного рецептуцієї закуски, і в результаті сьогодні як традиційне олів'є ми маємо те, що маємо.

Майже кожен росіянин любить звичайний салат"Олів'є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, відварена картопля, морква, курячі яйця та мариновані огірки.

Насправді, століття тому ця страва готувалася інакше, з дорожчих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і вирізнялося вишуканим, чудовим смаком.

Історія створення салату "Олів'є"

Рецепт цієї чудової закуски був придуманий у другій половині 19 століття Люсьєном Олів'є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р. відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва.

Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалися повторити рецепт старовинного салату"Олів'є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне – способу приготування незрівнянного білого соусуз гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів'є", справжній французький, можна було лише у знаменитій ресторації Люсьєна.

Як готував салат сам Люсьєн Олів'є?

Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування своєї коронної страви. Спочатку Олів'є подавав його так. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки та шматочки язика. Вся ця "краса" поливалася пікантним, трохи гоструватим соусом (майонезом свого виробництва). Прикрашала страва композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць та корнішонів.

Якось кухар помітив, що відвідувачі ресторану перемішували ложкою усі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів'є" перетворився. Люсьєн став подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.

Рецепт старовинного салату "Олів'є": необхідні інгредієнти

Існує безліч варіацій цієї страви. "Олів'є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став дуже поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М'ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогою вареною ковбасою. Ракові шийки, телячий ікра були виключені з рецепту. Замість них стали додавати відварену моркву та консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але дещо "набридла". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів'є".

Отже, для приготування цієї чудової страви вам знадобляться такі інгредієнти:

  • теляча мова – 1 шт.;
  • три рябчики;
  • чорна паюсна ікра – 80-100 г;
  • картопля 4 шт.;
  • салатне листя - 200 г;
  • відварені раки – 30 шт.;
  • мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
  • свіжі огірки – 2 шт.;
  • каперси – 100 г;
  • перепелині яйця – 6 шт.

Для цього необхідні такі компоненти:

  • білий винний оцет - 1 ст. л.;
  • жовток яєчний – 2 шт.;
  • оливкова олія- 6 ст. л.;
  • гірчиця гостра – 1 ч. л.;
  • щіпка меленого перцю;
  • сіль;
  • часниковий порошок.

Салат "Олів'є" (справжній рецепт): технологія приготування

Для початку займемося птахом та телячою мовою. Обмиємо і, якщо потрібно, випотрошимо тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілками. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проварюється протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку цибулі і сіль за смаком.

Поки рябчики готуються, займемося язиком. Обмиємо його і проваримо дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль та спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м'ясо і очистити. З птаха видалимо шкіру, кістки, залишивши лише філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягуємо з води, охолоджуємо та чистимо. Далі на черзі картопля та яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо та очищаємо.

Ріжемо всі інгредієнти та робимо заправку

Розкажемо далі, як приготувати справжній салат "Олів'є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатне листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки та ріжемо кубиками. Мариновані корнішони та каперси подрібнюємо. Складаємо все у салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлену телячу мову та порізане на шматочки м'ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.

Залишаємо поки що нашу страву в спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю та сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкову олію, ретельно вимішуючи масу доти, доки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець та часниковий порошок. Все, майонез готовий.

Заправляємо соусом наш салат "Олів'є". Справжній рецептпередбачає прикрасу страви чорною паюсною ікрою та раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати салат "Олів'є". Як бачите, це нескладно, головне – придбати всі необхідні інгредієнти та зробити домашній майонезний соус. Смачного!

Ще одна версія салату "Олів'є" до вашого святкового столу

Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканим блюдом, приготуйте салат "Олів'є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться такі продукти:

  • яйця перепелині – 6 шт.;
  • картопля – 3-4 шт.;
  • перепілки – 3 шт.;
  • солоні огірки – 2-3 шт.;
  • свіжі огірки – 2 шт.;
  • теляча мова – 200 г;
  • морква – 2 шт.;
  • мариновані каперси – 100 г;
  • печериці – 100 г;
  • консервовані ракові шийки – 50 г;
  • - 30 г;
  • оливки – 50 г;
  • шніт-цибуля 20 г.

Рецепт старовинного салату "Олів'є" передбачає використання спеціальної для приготування якої буде потрібно оливкова олія - ​​100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона – 2 ч. л., діжонська гірчиця – 1 ч. л., сіль та перець за смаком.

Процес приготування чудової закуски

Старовинний рецепт "Олів'є" такий: картопля в мундирі та моркву відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відваріть у киплячій воді 5 хвилин, остудіть та очистіть. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, інші білки - навпіл (вони знадобляться прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, обітріть паперовим рушником, обмажте олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду і обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин у духовку, розігріту до 180 °C. Після запікання остудіть птаха, відокремте м'ясо від шкіри та кісток, наріжте його кубиками.

Подаємо "Олів'є" до столу

Тілячу мову обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин у підсоленій воді. Потім остудіть його та наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні і свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Усі інгредієнти помістіть у глибоку тару та акуратно перемішайте.

Все, практично готовий наш салат "Олів'є". Старовинний рецепт передбачає приготування оригінальної майонезної заправки. У мисці збийте віночком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкову олію, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік та винний оцет. Полічені соусом полийте салат. Подавайте блюдо до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шніт-цибулею, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, та раковими шийками. Смачного!