Вперше пшеницювирощувати почали давні єгиптяни ще понад 5-6 тисяч років тому. На початку нашої ери ця рослина успішно оброблялася в Африці та Азії. Давня Русь шанувало це зерно, воно символізувало багатство та благополуччя. Цілющі якості пшениці люди вивчали не одне століття. Пшениця стала ліками від багатьох захворювань, широко застосовується в косметичних цілях, вважається продуктом для довголіття. Людина навчилася переробляти зерна на борошно, при цьому найцінніші елементи залишаються у невикористаній оболонці. Цілісні пшеничні зернає основою здорового правильного харчування. З цілої пшениці варять каші, супи, додають у сухі суміші для сніданків, але найцінніші ці зернятка у пророщеному вигляді.

Користь пшениці:

Цілісні зерна пшениці – основний будівельний матеріал для клітинної тканини. Це продукт, зі складними вуглеводами у складі (до 75%) та багатьма корисними мікроелементами дуже корисний для людського організму. Найцінніша частина зернятка – його зародок, саме тому вважається, що при проростанні пшениця несе в собі максимальну кількість корисних властивостей. Клітковина цього злаку не дає жирам відкладатися в нашому тілі і дуже ефективна у питаннях схуднення. Відвар із цієї рослини прекрасний засіб для відновлення життєвих сил. Сприятливо впливає на слизову оболонку кишечника, вбирає в себе всі шкідливі речовини з нього.

Шкода та протипоказання:

Вживання пшениці не рекомендовано при цукровому діабеті, колітах, порушеннях ендокринної системи. Пшениця, через велику кількість глютену, відома як високо алергенний продукт. Не рекомендується вживання в їжу цілісні зерен дітям до 3 років, вагітним і жінкам, що годують.

Перш ніж ми перейдемо до нашого великого списку з описом та фотографіями, давайте з'ясуємо деякі загальні моменти. Крупа - харчовий продукт, Що складається з цільних або подрібнених зерен різних культур Крупа виробляється переважно з круп'яних ( просо, гречка, рис, кукурудза), інших зернових ( ячмінь, овес, пшениця, дагуса, рідше жито) та бобових ( горох, сочевиця) культур. До крупи також відносяться пластівці ( вівсяні, кукурудзяні), спучені зерна ( рисові, пшеничні), штучне саго та інші.

Крупи багаті на клітковину, білки, вітаміни В1, В2, РР, в той же час у них міститься дуже мало жирів. Що менше стадій обробки пройшло зерно, то воно корисніше, оскільки у його оболонках міститься більшість мінеральних речовин, і вітамінів. Шліфоване та поліроване зерно менш корисне, але воно швидше готується.

Види круп

Крупи бувають цілими, подрібненими та спресованими (у вигляді пластівців). Крупи, виготовлені їх цільного зерна, називають ядрицею. Таке зерно проходить ретельний відбір, ядрицею можуть бути лише великі та цілі зерна. Якщо в пачці з крупою, яка називається ядрицею, присутня круп'яна «мука», дроблені зерна, оболонки та домішки, то ця крупа низької якості. З ядриці готують розсипчасті каші та гарніри.

Дроблена крупа називається січка.Її отримують просто – крупу повністю або частково звільняють від оболонок та дроблять. Дроблена крупа буває дрібнішою або крупнішою, вона швидко готується і засвоюється краще, ніж ядриця. Дроблена крупа найбільше підходить для приготування молочних каш.

В результаті спеціальної парової обробки та спресування отримують крупу у вигляді пластівців.Найпопулярніші пластівці – вівсяні, але останнім часом з'явилися пшоняні, рисові, гречані та багато інших пластівців. Вони швидко готуються і легко засвоюються. Підходять для приготування молочних каш та десертів.

У будь-якому випадку харчова цінність круп вища ніж у зерна з якого вони вироблені, адже на умовну вагу простого зерна ( нехай буде 100 грамів) припадає частина у вигляді «лушпиння» ( правильніше сказати - плодової та насіннєвої оболонки, а також квіткової плівки), а готовий продукту вигляді крупи очищений від цих неїстівних компонентів, тому ці ж умовні 100 г будуть містити більше поживних речовин.

(Як "нецільове" використання різних круп можна згадати про використання багатьох з них для виготовлення кавозамінників, хоча, безумовно, справжній напій, з усіма його корисними властивостями, вони ніяк не можуть замінити!)

Мабуть, із особистих спостережень можу сказати, що найпоширеніші у Росії різноманітні пшеничні крупи ( кус-кус, манна, арнівка та багато інших), проте, не дивлячись з їхньої домінуюче становище асортимент магазинів цим обмежується. А тепер докладніше розглянемо які крупи з яких злаків та інших рослин можна зустріти у продажу.

Майже все про крупи

Амарант(Кивича) крупа родом з Південної Америки, що стала останнім часом надзвичайно популярною завдяки своїм корисним властивостям. У ній вищий, ніж в інших крупах, вміст білка, заліза, магнію і фосфору, і баланс амінокислот краще, тому що в амаранті є лізин і метіоніном, якого не вистачає іншим крупам, особливо кукурудзяній крупі. Крім того, амарант містить протизапальну речовину «сквален». Амарант не містить глютен, тому може бути рекомендований до вживання людям, які дотримуються дієти без глютену. Зерна амаранта дуже ароматні, їх смак нагадує смак насіння кунжуту з невеликою кількістю перцю. Зварені зерна амаранту сильно блищать і нагадують зернисту ікру коричневого кольору. Зернятка амаранту дуже дрібні, вони прилипають один до одного і пристають до дна каструлі. Тому амарант краще варити в каструлі з антипригарним покриттям, на паровій бані або в мікрохвильової печі. Або змішувати амарант з іншими крупами: 55 г амаранту і 110 г підсмаженої кіноа варіть у 500мл води протягом 15 20 хвилин, каша вийде дуже спокусливою.

Гречкане відноситься до злаків. Рослина з червоними стеблами і широким листям у вигляді сердечок, з якого її збирають, - найближчий родич ревеню. У Європу воно прибуло у XV столітті з Маньчжурії. Зазвичай гречку використовують у всій Центральній Європі як каші, звареної з більш-менш тонко дробленого зерна. Існує 3 типи гречки: ядриця, гранична та смоленська. Ядриця - цілісні зерна, у яких видалена плодова оболонка, - хороша для розсипчастих каш, а також крупеників та фаршів, відмінно підійде для супів. Проділ - це та сама ядриця, у якої додатково розкололи зерна, буває великий ( приблизно половина ядра гречки) та дрібний ( менше половини ядра). З межі готують в'язкі каші, биточки і запіканки.

Смоленську крупу
отримують повним очищенням гречки від оболонок і повним видаленням борошняного пилу. Смоленська крупа чудово засвоюється, хороша для рідких і в'язких каш, биточків та запіканок. Зелену гречку від коричневої вирізняє технологія отримання. Зелена гречка не проходить термічної обробки ( пропарювання), завдяки чому зберігається природний світло-зелений колір зерен, м'який гречаний смак і аромат і здатність до проростання. Під час зберігання, особливо на світлі, зелена гречка може набувати бежевого кольору, що є природним процесом, так само як і у зеленої сочевиці, що згодом перетворюється на коричневу. Гречана крупа – рекордсмен за вмістом вітамінів, мікроелементів, повноцінних білків, необхідні здоров'ю людини. До речі, у гречці багато магнію, а також є триптофан ( обидва компоненти приблизно 65-70% від добової потреби людини), так що цей продукт чудово підійде для нормалізації сну. Крім того, відсутність глютену робить гречку ідеальним варіантом для людей з алергією на цей білок.

Дагусса(кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злакова культура родом із Північної Африки з Ефіопського нагір'я, згодом стала дуже популярною в Індії, Непалі. Круглі зерна можуть мати різний колір – від темно-червоного до світлого.

Є варіанти використання крупи з дагуси, але все ж таки основне її споживання відбувається у вигляді борошна. Борошно використовується для випікання хліба ( класичні індійські коржі роті, парові коржі йшли), також борошно та крупа використовуються для приготування слабоалкогольного напою, своєрідного місцевого «пива».

Дагусса багата на незамінну амінокислоту «метіонін», також у ній багато кальцію, тому в деяких регіонах ( північний захід В'єтнаму, південні райони Індії) страви з дагуси рекомендують як оздоровчу і навіть лікувальну їжу для жінок у передпологовий період і для дітей старше 6 місяців.

У нашій країні купити дагусу проблематично, можна запитувати в спеціалізованих індійських магазинах (а їх вже чимало у великих містах) або замовити в інтернеті.

Долихос- незвичайні боби кремового кольору з білим гребінцем, окремий рід бобових. Ця стародавня зернобобова культура досить поширена у світі, але особливо популярна в індійській кухні. Долихос може похвалитися не лише насиченим трав'яним ароматом, а й збалансованим білком. У їжу використовуються як сухі зрілі плоди, так і свіжі зелені стручки. Долихос універсальний, він може бути гарніром та основною стравою, однаково гарний у салатах та супах, особливо у поєднанні з імбиром та кокосом. Боби Долихос мають насичений трав'яний аромат, до смаку трохи нагадують стручкову квасолю. Перед приготуванням боби рекомендують замочувати. Варять їх більше години, у процесі варіння характерний гребінець зникає.

Кіноа(квіноа, кінва) це рисова лобода, що є однорічною трав'янистою рослиною, яка належить роду «мар». Кіноа характеризується досить древнім походженням, крім того, кіноа тривалий час вважалася одним з найважливіших продуктів харчування в індіанців. У цивілізації інків кіноа входила до трійки найголовніших продуктів, таких як картопля та кукурудза. У кіноа міститься набагато більше білка, ніж у будь-яких інших зернових культурах – приблизно 16,2%. Склад кіноа близький до складу білків молока, при цьому амінокислоти добре збалансовані. Головна відмінна риса кіноа полягає в тому, що вона набуває смаку їжі, разом з якою її готують. Саме цим і зумовлений весь спектр її широкого застосування - використовується для приготування салатів і інших страв, для приготування десертів і каш і т. д. Для тих, хто все ще боїться випробувати цю дивовижну крупу хочу згадати про те, що кіноа має дуже легку , ніжною текстурою та слабким трав'янистим присмаком. І якщо зберетеся раптом приготувати квиноа, то попередньо обсмажте її на рослинній олії– смак стане вишуканіше.

Кукурудза- за походженням американка, прибула до Європи наприкінці ХV століття і швидко поширилася південними регіонами. Кукурудза буває жовтою, білою, фіолетовою та чорною. У продажу можна зустріти велику – великі зерна для супу, дрібну – для каші, запіканок та начинок. З кукурудзи варять мамалигу та поленту, печуть тортильяс та кекси, кукурудзяне борошно додають у соуси та креми. Полента ( подрібнені зерна кукурудзи) вживається як гарнір або як самостійна страва з різними добавками ( овочами, грибами, м'ясом, анчоусами та ін..). А ще із кукурудзи, виявляється, деякі виробники готують замінник кави.

З полент можна приготувати солодкий пудинг або просто кашу, спекти булочки або смачні незвичайні оладки. покроковий рецепт з фото). Каша з
кукурудзяної крупивиходить жорсткою, зі специфічним смаком. Вариться крупа близько години, збільшуючись обсягом в 3–4 разу. Дуже смачно кукурудзяна кашавиходить із гарбузом. Ця крупа багата крохмалем і залізом, вітамінами групи В, Е, А, РР, але вміст кальцію та фосфору в ній не надто високий. харчової цінностіі кулінарним властивостям вона нижча за інші види круп. Білки кукурудзяної крупи неповноцінні та погано засвоюються. Крупа ця не викликає надмірної повноти і рекомендується людям похилого віку та особам, що ведуть малорухливий спосіб життя. Відмінною особливістю каші з кукурудзи є її здатність гальмувати процеси бродіння в кишечнику, зменшуючи метеоризм. здуття) та коліки, а також відсутність клейковини, що дозволяє вживати кашу без ризику отримати глютенову ентеропатію.

Кускус(кус-кус) - оброблена мукою крупа великого помелу з твердої пшениці, іноді з ячменю або пшениці воскової стиглості, повністю очищена від оболонок і зародків. Використовується для приготування основи класичного блюда магрібської кухні – кускуса, арабського аналога середньоазіатського плову. Іноді кускусом називають крупи, виготовлені з інших злаків, а також страви з них. Діаметр крупинок – близько 1 мм. За традицією кускус готували жінки, але оскільки приготування кускуса – дуже трудомісткий процес, тепер виробництво кускуса механізоване. Кускус має ніжний смак, може відмінно замінити макарони та рис, його можна використовувати як гарнір. Подавати його можна як гарячим, і холодним. Його часто застосовують для приготування різноманітних салатів, а можна зварити. А незвичайна текстура кус-куса чудово замінює хлібні крихти для утворення хрусткої скоринки.

Льон. Строго кажучи, ви ніде не зустрінете словосполучення «лляна крупа», для приготування їжі використовується насіння льону, яке можна легко знайти в магазинах з товарами для здоров'я або в аптеках, а ось у продуктових точках найчастіше ви побачите упаковки з назвою «лляна каша », або ж «льняне борошно». Дуже довгий час у нашій країні цей споконвічно російський продукт був забутий, але зараз практично в будь-якому супермаркеті є на вибір кілька варіантів для приготування каші з льону, часто це будуть мікси з пшеницею або гарбузом, або кунжутом тощо. Для приготування використовують віджаті від масла насіння, причому ще й перемелене на борошно. Але ніхто не заважає вам купити цільні зерна в найближчій аптеці і самостійно готувати з них «живу» кашу.

Насіння льону неймовірно корисний продукт! Враховуючи, що ви, ймовірно, користуватиметеся готовим для варіння складом, то великим плюсом для тих, хто стежить за своєю вагою, буде те, що після віджиму олії там залишається дуже мало жирів. Зате багато білка, що добре засвоюється, якого тут майже вдвічі більше вуглеводів! Великий вміст клітковини нормалізує роботу травної системи, очищає кишечник від шлаків. Насіння льону – відмінне джерело незамінних жирних кислот ( Омега 3 та 6), які життєво важливі для людини! Зовсім чимало у лляній каші буде вітамінів групи В, А та Е. Є тут і важливі мікро- та макроелементи ( цинк, кальцій, фосфор, калій, селен). У лляному насінні містяться такі цікаві сполуки як «лінгани», які відомі своїми протипухлинними властивостями, суттєво зміцнюють імунітет, є антиоксидантами.

Рецептів приготування лляної каші дуже багато, так що сміливо експериментуйте з цим давнім і дуже корисним продуктом.

Маш – золотиста квасоля.Боби мунг, маш, квасоля золотиста – зернобобова культура походженням з Індії, зелені маленькі боби овальної форми. В індійській кухні горох маш більше відомий, як дав чи дхал. У деяких країнах Сходу маш називають також урід чи урад. Крупа маш надає сприятливий вплив на серцево-судинну систему організму. Регулярне вживання цієї крупи зміцнює серце, робить судини еластичнішими, знижує артеріальний тиск, очищає судини від бляшок холестерину. Фосфор, якого багато міститься у крупі маш, дуже цінний для організму людини. Він покращує пам'ять, посилює розумові здібності та допомагає протистояти стресам. Фосфор приносить користь і нашому зору, допомагає ниркам і зміцнює кісткову тканину. З крупи маш готують безліч різноманітних, а головне – смачних страв. Маш чудово підходить для приготування супів, гарнірів, соусів, пасти та навіть десертів. Готувати з цієї крупи дуже просто, що особливо порадує кулінарів-початківців. Як «бонус» ось такий факт: квасоля - це один з продуктів, який допомагає боротися з безсоння.

Нут(Турецький горох, хумус) - рослина сімейства бобові. Форма бобів зазвичай коротка і здута з шорсткою поверхнею. Забарвлення бобів варіює від світло-жовтого до темного. Нут є відмінним джерелом білка та вуглеводів, а також джерелом мікро- та макроелементів. У кулінарії використовують переважно світлі сорти нуту (а зі смаженого отримують кавозамінник). Його додають у перші страви (наприклад, дієтичний суп з нуту та цвітної капусти), а зелене листя бобів їдять свіжими, додаючи в овочеві салати. Турецький горох також подають як гарнір або як друга страва. З нуту готують національні італійські та індійські страви, такі як фалафель та хумус, а також солодкі філіппінські десерти. У вегетаріанській кухні, пророщені боби нуту, є цінним джерелом рослинного білка, а також мінеральних речовин, оскільки він зберігає всі поживні та корисні властивості.

Особливість нуту полягає в тому, що для повного приготування він вимагає більш тривалої термічної обробки 60-120 хвилин, але в той же час він легко розварюється, якщо перевищити цей тимчасовий рубіж. Перед приготуванням його слід замочити на 12-24 години, у цьому випадку час приготування можна скоротити приблизно на 20 - 30 хвилин. Можливо, цей факт і є причиною меншої популярності у кулінарії, ніж у сочевиці чи гороху. Але якщо ви все ж таки вирішили приготувати страву з нутом, то обов'язково буде смачно і незвичайно, наприклад яловичина з нутом.

Вівсяна крупа. Містить відносно велику кількість рослинного білка. Багата на вітаміни В1, В2, необхідні для нормальної роботи нервової системи. Вівсяна крупа є «чемпіоном» за вмістом кальцію і фосфору, необхідних організму, що росте, для формування кісткової тканини і зубів. У її складі багато магнію та заліза. Вівсяна крупа містить найбільшу кількість рослинних (корисних) жирів і багата на клітковину. Вівсянку фахівці вважають типово північною їжею – вона дуже калорійна та добре розігріває організм. З вівса виробляють крупи: вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену шліфовану, пластівці геркулес, екстра, пластівці пелюсткові та толокно. У Росії з вівсянки раніше робили не лише каші, а й киселі – прісні, солодкі, з ягодами. Після винаходу всіляких мюслі овес переживає черговий пік популярності. А вівсянка вранці - найкращий початок дня. а можна навіть запитати смачну кашу кавозамінником, виготовленим з вівса).

Перлівка.Ячмінь, з якого роблять перлову, тобто перлинну (від латинського perla - перли), крупу, родом з Азії. Це один з найдавніших одомашнених злаків. Дієтологи рекомендують використовувати перлову крупу для приготування каш, биточків, гарнірів - вона чудово замінює рис, - а також у супах та хлібобулочних виробах. Перлова крупа являє собою ячмінь великого помелу, що пройшов промислову обробку. Перші згадки про застосування ячменю в їжу відносяться ще до часів Стародавнього Єгипту. 4500 років). Перловка може бути подрібненою і цілою. Її попередньо замочують і використовують для заправки супів та для розсипчастих каш. З дрібної подрібненої перловки варять каші, роблять котлети та запіканки.

Полба(і безліч її варіацій - камут, двозернянка, спельта, фарро, ачар, емер, зандурі) - це напівдикий сорт пшениці, точніше група видів пшениці з ламким колосом та плівчастим зерном. Вона має багато корисних і навіть лікувальними властивостями. Багато дієтологи сходяться на думці, що нинішнє зростання захворюваності, багато в чому, пов'язане саме з відмовою від вживання таких рослин як полба, з не зміненою людиною набором хромосом. Каша з полби аж до XVIII-XIX століть була дуже поширеною стравою в центральних та північних губерніях Росії, Поволжі та Сибіру. Спельта ( полба), вирощена в США, продається сьогодні в Росії під торговим найменуванням «камут», що вносить деяку плутанину. Спельта, полба і камут – різні назви однієї й тієї ж рослини, що не піддавалася схрещуванню з іншими сортами, і зберегла свої унікальні властивості. І якщо розглядати всі пшеничні крупи ( та і не тільки), то полба, ймовірно, найкорисніша з усіх! .

Пшоно. Цю крупу отримують з зерен проса, звільнених від колоскових лусочок за допомогою обдирки. для видалення мучеля, що надає готовим виробам гіркоту.

Пшоно має ліпотропну дію ( перешкоджає відкладенню жиру) і позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, печінки та кровотворення, безпечно для глютенових алергіків. Пшоно в народної медициницінується як товар, що дає силу, що «зміцнює тіло». Дуже смачними та поживними виходять страви з пшона, приготовані з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Пшенична крупа «Полтавська»– зерно пшениці, звільнене від зародка та частково від насіннєвих та плодових оболонок, зашліфоване, видовжене, овальне або округле. за зовнішньому виглядуполтавська крупа нагадує перлову. Крупа Полтавська містить у достатній кількості рослинний білок, крохмаль, вітаміни А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадій, йод, кобальт, марганець, мідь.

У кулінарії використовують полтавську крупу № 1 для засипання супів, а крупи № 2, 3 та 4 для приготування каш, запіканок, биточків тощо.

Рис.Займає перше місце за вмістом вуглеводів ( в основному, крохмалю, який дуже добре засвоюється організмом дитини). Однак вміст корисних харчових волокон у рисовій крупі нижчий, ніж, наприклад, у гречаній, вівсяній або пшоняній. За способом обробки рис може бути: шліфований повністю звільнений від квіткових плівок; полірований; дроблений шліфований, побічний продукт від вироблення полірованого та шліфованого рису, розмірами менше однієї третини звичайного ядра; пропарений, паром оброблений рис, причому в зернах зберігається велика кількість корисних речовин, а самі вони виходять розсипчастими. Шліфований рис має шорстку поверхню, полірований ( виробляється із склоподібного шліфованого) - гладку блискучу поверхню. Овальні та видовжені зерна рису бувають борошнистими, напівсклоподібними та склоподібними. Застосування рису в кулінарії обмежується лише фантазією кухаря.

З кулінарної точки зору існує три типи рису: круглозерний рис, довжиною 4-5 мм, що використовується в десертах, майже не прозорий, що містить багато крохмалю; середньозерний рис, ширший і короткий, ніж довгоозерий, довжиною 5-6 мм; Довгозерний рис, довжиною 6-8 мм, застосовується частіше в несолодких стравах. За кольором рис буває: білий рис - шліфований рис, який втратив вагому частину корисних властивостей; з жовтуватим відтінком – пропарений рис, у якому збережено корисні якості; коричневий рис - найкорисніший рис, до нього привчають з дитинства, у ньому збережені найкорисніші вітаміни та амінокислоти; чорний рис ( дикий рис) та довге зерно, містить велику кількість вітамінів, мінералів та клітковини. Мабуть, найцінніша і затребувана крупа серед хворих на глютенову алергію, особливо сорти, що пройшли мінімальну обробку.

Пропоную вам рецепт пирога-манника "Зебра" без яєць та молока. Це повністю веганська (пісна) випічка. Особливість цього манника полягає в тому, що він має шари різного кольору як смужки у зебри. Звичайне тісто чергується з шоколадним, створюючи приємне поєднання смаків та ефектний вигляд.

• Коржик а-ля ФОКАЧЧА З ПЕСТО. Рецепт з фото та відео

  Коржик а-ля фокачча з базиліка послужить відмінним доповненням до супу або основної страви як хліб. А ще це цілком самостійна смачна випічка, схожа на піцу.

• Смачний вітамінний сирий салатз буряка з горіхами. Салат із сирого буряка. Рецепт з фото та відео

  Спробуйте цей чудовий вітамінний салат з сирого буряка з морквою і горіхами. Він ідеальний для зими та ранньої весни, Коли так не вистачає свіжих овочів!

• Тарт Татен з яблуками. Веганський (пісний) пиріг з яблуками на пісочному тісті. Рецепт з фото та відео

  Тарт Татен або пиріг-перекрут - один з моїх улюблених рецептів. Це шикарний французький пиріг з яблуками та карамеллю на піщаному тісті. До речі, він виглядає дуже ефектно і успішно прикрасить ваш святковий стіл. Інгредієнти найпростіші та доступні! Пиріг не містить яєць та молока, це пісний рецепт. А смак чудовий!

• Веганська юшка! "Рибний" суп без риби. Пісний рецептз фото та відео

  Сьогодні у нас рецепт незвичайного веганського супу – це юшка без риби. Для мене це просто смачна страва. Але багато хто каже, що справді схоже на юшку.

• Крем-суп з гарбуза та яблук з рисом. Рецепт з ФОТО І ВІДЕО

  Пропоную вам приготувати незвичайний крем-суп із запеченого гарбуза із яблуками. Так-так, саме суп із яблуками! На перший погляд, таке поєднання здається дивним, але насправді виходить дуже смачно. У мене цього року виросли порційні тикування сорту...

• Равіолі із зеленню - гібрид равіолі та узбецьких кук чучвара. Рецепт з фото та відео

  Готуємо веганські (пісні) равіолі із зеленню. Моя дочка назвала цю страву Травіолі – адже в начинці трава:) Спочатку мене надихнув рецепт узбецьких пельменів із зеленню кук чучвара, але я вирішила модифікувати рецепт у бік прискорення. Ліпити пельмені надто довго, а вирізати равіолі – набагато швидше!

Екологія споживання. Їжа та рецепти: Безсумнівно добра порада багатьох дієтологів вживати зернові так, як їх споживали наші предки, а не рафіноване борошно та шліфований рис, вводить в оману і часто несе негативні наслідки. Наші пращури споживали цілісні зерна, але вони ніколи не готували їх так, як це представлено в сучасних кулінарних книгах: у вигляді швидко відповідного хліба, граноли (мюслі) та інших запіканок і страв, що швидко готуються.

Безсумнівно добрий рада багатьох дієтологів вживати зернові так, як їх споживали наші предки, а не рафіноване борошно та шліфований рис, вводить в оману і часто має негативні наслідки.

Наші пращури споживали цілісні зерна, але вони ніколи не готували їх так, як це представлено в сучасних кулінарних книгах: у вигляді швидко відповідного хліба, граноли (мюслі) та інших запіканок і страв, що швидко готуються.

Наші пращури та всі нецивілізовані народи замочували або ферментували зерна перед приготуваннямкаші, хліба, пирогів та зернових страв. Одного погляду на рецепти народів світу достатньо, щоби підтвердити цю точку зору.

В Індії рис та сочевицю ферментують щонайменше 2 дні, перш ніж з них приготують idli та dosas. В Африці місцеві жителі замочують на ніч грубо помелену кукурудзу, перш ніж додати її в супи та бульйони, вони також ферментують кукурудзу та пшоно протягом кількох днів, щоб приготувати кашу під назвою orgi. Подібна страва, але з вівса, була традиційною серед уродженців Уельсу.

У деяких східних та латино-американських країнах прийнято довго ферментувати рис перед його приготуванням. Ефіопи готують свій видатний хліб injera, протягом кількох днів ферментуючи зерна під назвою тефф. Мексиканські кукурудзяні коржики, звані pozol, ферментують у банановому листі іноді і протягом двох тижнів.

До винаходу швидких дріжджівєвропейці робили свій хліб на ферментованій заквасці. Перші поселенці Америки славилися своїм хлібом, млинцями та випічкою на заквасці. І, нарешті, по всій Європі зерна попередньо замочували на ніч, а іноді й на кілька днів, у воді або скислому молоці, перш ніж приготувати кашу або кашу-розмазню. (Багато людей старшого покоління, напевно, пам'ятають, що раніше на упаковці з вівсяними пластівцямибуло написано про попереднє замочування на ніч).

Немає сенсу робити припущення, що за інтуїтивне почуття змушувало наших предків замочувати та ферментувати зерна перед тим, як їх вжити. Набагато важливіше те, що ця давня техніка добре узгоджується з тим, що відкрила сучасна наука про зернові останнім часом.

Будь-які зерна містять фітинову кислоту (органічна кислота, яка пов'язує фосфор) у зовнішній оболонці зерна. Чи не нейтралізована фітинова кислота може з'єднуватися в кишечнику з кальцієм, магнієм, міддю, залізом і особливо з цинком і тим самим перешкоджати їх засвоєнню.

Ось чому дієта, що включає споживання неферментованих цільних зерен, може призвести до серйозного дефіциту мінералів та втрати кісткової маси. Модна і неправильна практика споживати велику кількість необроблених висівок часто спочатку покращує травлення і позбавляє від запорів, але згодом може призвести до синдрому роздратованого кишечника і, через більш тривалий час, до інших небажаних наслідків.

Замочування дозволяє ензимам, лактобактеріям та іншим дружнім мікроорганізмам розщепити та нейтралізувати фітинову кислоту. Лише 7 годин замочування в теплому, трохи кислому середовищі дозволяє нейтралізувати основну частину фітинової кислоти в зернах. Просте замочування перемеленої крупи і пластівців на ніч набагато покращує їхню поживну цінність.

Замочування в теплій воді також нейтралізує інгібітори ферментів, які присутні у всіх насінні, і сприяє додатковому виробленню низки ензимів. Дія цих ензимів, своєю чергою, підвищує кількість вітамінів, особливо вітамінів групи У.

Вчені відкрили, що білки в зернових, особливо глютен, дуже важкі для травлення. Дієта з високим вмістом неферментованих цільних зерен з підвищеним вмістом глютену, таких як пшениця, дає сильне навантаження на травний тракт.

Коли процес травлення порушується через вік або велике навантаження, розвиваються хворобливі стани у вигляді алергії, целіакії, психічних розладів, хронічних хвороб ШКТ і зростанням кандиду албіканіс. Недавні дослідження пов'язують непереносимість глютену з множинним склерозом. Під час процесу замочування і ферментації глютен та інші білки, що складно перетравлюються, руйнуються до більш простих складових і краще засвоюються.

Тварини, які харчуються в основному зерновими та іншими рослинами, мають цілих 4 шлунки (4 відділи шлунка). Кишечник у них довший, як і загальний час перетравлення. У людини ж лише один шлунок і, порівняно з травоїдними тваринами, набагато коротший за кишечник.

Ця особливість анатомії людини дозволяє продуктам тваринного походження потрапити в кишечник до того, як у них почнеться процес розкладання, але робить людину менш адаптованою до споживання зерен - якщо, звичайно, вона не дозволить бактеріям з мікросвіту в тарілці зробити за нього частину роботи з перетравлення, оскільки саме ці лактобактерії працюють над перетравленням у першому та другому шлунку травоїдних тварин.

Зерна можна розділити на дві категорії.Ті, що містять глютен, такі як овес, жито, ячмінь і особливо пшениця, ніколи не варто вживати без попереднього замочування або ферментування; гречка, рис і пшоно не містять глютен і в цілому краще перетравлюються.

Цілісний рис та цільне пшоно містять найменшу кількість фітатів у порівнянні з іншими зерновими, і тому немає особливої ​​необхідності їх замочувати. Однак їх варто варити не менше 2 годин у високо-живильному желатиновому бульйоні. Це дозволить зруйнувати ті фітати, що містяться, і заповнити ті мінерали, що все-таки залишаються пов'язаними, а желатин у бульйоні сильно допоможе травленню. Ми не рекомендуємо скороварки для приготування зернових, оскільки вони готують їх дуже швидко.

Існує кілька видів зернових, нових для слуху західної людини. Один з них - спельта(полба), давній різновид пшениці, яку цінував середньовічний мудрець Святий Хільдгард за те, що вона дуже допомагала хворим та людям зі слабкою конституцією.

Спельта містить глютен і дуже підходить для випікання хліба на заквасці. Деякі дослідження показують, що глютен спельти легко руйнується під час ферментації, що робить її легшою для травлення, ніж сучасні сорти пшениці. У більшості рецептів хліба та випічки спельта може замінити сучасну пшеницю. (Згадаймо, що у казці Пушкіна Балда вимагав у попа: "Є мені давай варену полбу".).

Інший древній негібридний сорт пшениці. камут, Перші згадки про яке датуються ранньою єгипетською ерою. Деякі люди з алергією на сучасні сорти пшениці краще почуваються, якщо використовують замість неї спельту або камут.

Тефф- зернова культура з Північної Африки, яку обов'язково ферментують, перш ніж спекти з неї хліб.

Квіноаприйшла до нас із південно-американських Анд і вперше була описана у західній літературі доктором Вестоном Прайсом. Він зазначав, що жінки в Андах цінували квіноа за здатність впливати на вироблення грудного молока. Ботанічно квіноа – не зерно, а насіння рослини сімейства маревих, яке має високу поживну цінність. Усі види квиноа слід замочувати – індіанці Анд визнавали, що таким чином нейтралізуються антинутрієнти.

Амарант- ще одна зернова культура з Південної Америки, яку можна використовувати у багатьох наведених далі у книзі рецептах.

Гречка- Ще одна забута крупа - цінується за високий вміст амігдаліну (лаетрил, вітамін B17, nitrilosides), що попереджають рак. Як і квіноа, ботанічно гречана крупане є зерном. Це насіння рослини, спорідненого ревеню.

Якщо ви купуєте перемелені зерна або пластівці, їх слід купувати, тільки якщо вони в упаковці, і не брати їх врозваг, так як тоді вони швидко гіркують. Набагато краще купувати екологічно чисті або біодинамічні (вирощені за біодинамічною технологією) цілісні зерна і розмелювати їх або сплющувати в пластівці вдома за допомогою спеціального млина.Можна також додати невелику кількість перемеленого насіння льону, щоб розпочати день із запасом жирних кислот омега-3.

Такі каші дуже добре поєднуються із вершками або олією, жиророзчинні активатори яких є необхідним каталізатором для засвоєння мінералів. Зазвичай люди з алергією на молоко можуть переносити невелику кількість вершків у каші або можуть їсти каші з олією – чарівне поєднання. Ми не рекомендуємо соєве молоко, в якому є багато антинутрієнтів.

Ми також не рекомендуємо гранолу (мюслі) - популярне "здорове" блюдо, зроблене із зерен, що піддалося тільки сухому нагріванню, і тому дуже тяжке для травлення. Гранола, як і всі промислово змінені сухі сніданки, не повинна займати місце на полицях кухні. Сухі сніданки зроблені за допомогою процесу екструзії, де невеликі пластівці та різні фігурки формуються за допомогою сильного нагрівання та тиску.

Процес екструзії руйнує багато цінних речовин у зерні, робить прогірклими нестабільні масла, а деякі білки - токсичними. Щоб виростити здорове покоління дітей, нам слід повернутися до сніданку наших предків – попередньо замочених каш та каше-розмазні.

Декілька слів про кукурудзу:традиційні рецепти говорять про замочування кукурудзи та кукурудзяного борошнау лаймовій воді, що дозволяє вивільнити нікотинамід (вітамін В3, PP), який інакше залишається пов'язаним у зерні. Замочування також покращує склад амінокислот у зародку.

Якщо ви часто використовуєте кукурудзу при готуванні, то проста практика замочування кукурудзи в лаймовій воді дозволить уникнути пелагри - хвороби, що викликається нестачею вітаміну В3 (PP), яка проявляється запаленою шкірою, втомою та психічними розладами.

Це Вам буде цікаво:

Для того, щоб зробити лаймову воду, помістіть 1 унцію (28 г) квашеного лайма в 2-літрову банку. Заповніть банку відфільтрованою водою, добре перемішайте, щільно закрийте та залиште на ніч. За ніч випаде осад, а прозора рідина, що залишилася, і є лаймова вода. Тримайте банку в прохолодному місці (не обов'язково в холодильнику) та використовуйте для замочування кукурудзи, трохи відливаючи води з банки. опубліковано

Бургуль, манна крупа, кускус, полба, фрика - все це види пшениці, і їх часто можна зустріти на нашому столі. Але чи багато хто знає, що це таке і як із пшеничних зерен виходить манна крупа?

Варка крупи загальні правила

Зернові рослини перед приготуванням рекомендується мити, особливо ті, що продаються розсипом, щоб перевірити, чи на них немає комах, і змити пил. Кожен кухар знає, що на початку варіння бобових сіль додавати не потрібно, бо це сповільнює приготування їжі, але з крупою все по-іншому — сіль слід додавати саме на самому початку процесу, оскільки вона посилює та підкреслює смак, хоч і сповільнює варіння.

Наприкінці каструлю, де варилася крупа, слід зняти з вогню та дати постояти 10 хвилин. І оскільки наша мета отримати сухий продукт, потрібно акуратно підняти кришку, не даючи краплин води з кришки впасти назад у каструлю.

Звичайна пшениця, приготування

Це незбиране зерно пшениці без оболонки. Для вживання в їжу існує багато способів готування. Зерна пшениці можна замочувати протягом 10 годин у мисці з водою (не варити взагалі) та додавати до салату. А можна і зварити - після замочування на ніч або навіть без попереднього замочування.

Є спосіб подвійного варіння: довести воду із зерном до кипіння, дати охолонути протягом години, знову довести до кипіння, варити півгодини на повільному вогні та злити воду. Цей метод дозволяє частково пом'якшити зерно. Який спосіб найкращий? Все залежить від того, що вам подобається. Якщо ви любите тверді зерна, тоді достатньо замочування чи короткого варіння; якщо ж ви хочете їсти м'яку пшеницю, варто варити її довше. Щоб скоротити час варіння, можна замочити зерно заздалегідь.

Що готують із пшениці

Салати чи будь-які інші поєднання продуктів, які вам подобаються. Наприклад, салат із пшениці, кубиків печеного гарбуза та підсмажених волоських горіхів. Або з пшениці, печених кабачків та смажених лісових горіхів. Або салат із пшениці, нарізаної кураги та бразильських горіхів, а також зі смаженим жовтим перцем.

Рагу та запіканки, наприклад пшеницю з морквою та чорносливом, страви з тушкованим м'ясомабо куркою. Можна додати до зерен трохи солодкої та гострої паприки, щоб зробити смак більш пікантним.

Хамін (Чолнт). У цьому випадку пшеницю додають до інших інгредієнтів у мішечку з тканини, щоб зерна стали м'якими, але не перетравлювалися і не перетворилися на кашу.

Хліб із пшеничного борошна.

Цілісна пшениця

Це незбиране зерно, включаючи оболонку. У такому випадку пшенична суміш містить не тільки крохмаль, а й зародки зерна та висівки з харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами.

Харчові волокна сприяють виникненню почуття насичення та балансу холестерину та цукру в організмі, зміцнюють імунну системута покращують травлення.

Як їсти таку пшеницю? Після замочування її потрібно зварити, причому майте на увазі, що через товсту оболонку цілісна пшениця готується довше, ніж звичайна. В цьому випадку 10-годинного замочування недостатньо, щоб зерно було сирим, без варіння. Але якщо залишити цільну пшеницю у воді на 36 годин, достатньо буде потримати збіжжя на вогні 15 хвилин. Інший варіант замочувати протягом ночі та варити в холодній підсоленій воді.

Що із цільної пшениці можна приготувати? Теоретично все те ж, що і зі звичайної: хамін, салати, запіканки… Наприклад, салат із сушеними журавлинами, м'ятою, очищеним від шкірки та нарізаним мигдалем та фініковим сиропом (силаном).

Полба

Цей стародавній родич пшениці, який прийшов до нас із Персії чи Південно-Східної Європи, був відомий ще 7 тисяч років тому. Полба багата білком, ящовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами. Клейковини в ній менше, ніж у пшениці, і, отже, полба менш алергенна, але все ж таки непридатна для хворих на целіакію. Смак у полби трохи горіховий, текстура — пружна. Як же її є, якщо ви не персонаж «Казки про попу та працівника його Балді», який любив варену полбу? Одного замочування недостатньо, але такий підхід скоротить час варіння. Полбу можна готувати, як рис для плову: смажити з цибулею в оливковій олії, додавши сіль і перець і помішуючи, щоб крупа весь час була вкрита олією, а потім влити воду, що кипить, і варити 30-40 хвилин. Пізніше можна додати будь-які варені або смажені овочі, сухофрукти, горіхи та зелень за смаком.

Полбу можна також варити у великій кількості води (як макаронні вироби) - без смаження, що допоможе зберегти поживну цінність продукту. А в кінці варіння крупу можна приправити оливковою олією. Що приготувати з|із| Все те ж, що і зі звичайної або цільної пшениці, чолнт, салати, тушковане блюдоз овочами, супи.

Фріке

Це копчення, що пройшли, для більш довгого зберігання зерна пшениці, яку зібрали, коли колоски були ще зеленими. Від таких зерен іноді відокремлюють оболонку, залишаючи їх цілими або подрібнюючи. При приготуванні фрику видає чудовий аромат з ноткою серпанку і дає чудовий смак. Існує три типи фрики: цілісні зерна, схожі на зерна пшениці, але зеленого кольору; грубо подрібнені зерна, схожі на великий бургуль, але зелений (підходить для багатьох страв, наприклад, маджадри, овочів та супів); дрібно змелені зерна, які найбільше підходять для супу. Цілісні зерна фрику можна замочити в мисці з водою на ніч і процідити. А потім підсмажити нарізану цибулю в оливковій олії, додати фрику, смажити, перемішуючи, хвилину, приправити сіллю та перцем і залити окропом. І варити від 1,5 до 3 годин, поки крупа не стане достатньо м'якою, щоб вважатися їстівною.

Бургуль

Це подрібнені зерна пшениці, частково зварені та висушені. Різні видиБургуля відрізняються ступенем подрібнення. Грубі або тонкі сорти слід замочити в окропі, закрити кришкою і витримати 20-30 хвилин або доки вся вода не вбереться. Деякі кухарі грубі сорти замочують у окропі, а зерна тоншого помелу – у теплій воді. Також у бургуль можна додати оливкова оліяі спеції - при замочуванні або відразу після того, як крупа вбере воду. З бургуля готують кубі, салати з пряною зеленню, фаршировані овочі, супи та маджадру.

Манна крупа

Манна крупа - продукт помелу зерен пшениці, зернятка діаметром 0,25-0,75 мм. Манку одержують із центральної частини зерен на ранній стадіїдозрівання. А ще у цій крупі багато крохмалю. Існують два види манки: звичайна і з цільної пшениці, багатша на харчові волокна. З цільної манки можна готувати все те саме, що і зі звичайної. Зазвичай манну крупуварять чи запікають. Зрозуміло, з неї готують кашу, а ще начинку для пирогів. Крім того, манку додають до овочів або супів для густини.

Кускус

Кускус, що походить з країн Магріба, нагадує манну крупу, але розмір крупинок — близько 1 мм. Швидко готується («інстант») кускус буває двох видів: звичайний (зі звичайної манної крупи) і цільний (відповідно з цільної манки).

Кускус треба готувати, як зазначено на упаковці. Найчастіше слід просто покласти крупу в миску з окропом, додати сіль, закрити кришкою і дати постояти 15-20 хвилин, а потім за допомогою вилки розпушити, дати постояти ще 10 хвилин і повторити процедуру. Звичайний або цілісний кускус можна подавати з овочевим супом(як правило, туди ж додають зерна хумуса), з вареними або смаженими овочами або як гарнір до м'ясних страв.