"Московська міська педагогічна гімназія-лабораторія"
Реферат
Скиба Катя
Керівник:Шипарьова Г. А.
Москва
Введение……………………………………………………………………………………........2
§ 1. Основні речовини їжі……………………………………………………………...…..3
§ 2. Класифікація харчових добавок. Їх місце у продуктах харчування………………….....5
§ 3. Природні токсиканти ………………..……………………….………………..……..…11
Заключение……………………………………………………………………………...………13
Список литературы…………………………………………………………………………..…14
Словник термінів……………………………………………………………………………....15
Вступ
Актуальність дослідження.Проблема їжі завжди була однією з найважливіших проблем, що стоять перед людиною. Майже всі необхідні речовини для свого організму, крім кисню, людина отримує з їжі, тому що вона складається з дуже великої кількості різних хімічних речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та ін. Серед них є речовини, що визначають енергетичну та біологічну цінність, беруть участь у формуванні структури, смаку, кольору та аромату харчових продуктів. Однак не всі вони корисні у великій кількості. До продуктів харчування входить велика група речовин, яка називається харчовими добавками. Харчові добавки можуть бути природного та штучного походження. Застосування харчових добавок допустиме лише в тому випадку, якщо навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини. У рефераті я розгляну лише основні групи, які впливають на організм людини. Адже правильна організація харчування вимагає знання хоча б хімічного складу продуктів харчування, який склад, які харчові добавки до неї входять. Мій реферат дозволить більш правильно оцінити кількість уживаних продуктів, серйозніше підходити до свого харчування.
Метоюдослідження є вивчення та обробка даних про харчові добавки та їх властивостей; про деякі хімічні компоненти їжі та їх функції, а також їх вплив на організм людини. Перед тим як розпочати експериментальну діяльність мною було поставлено кілька важливих завдань:
Вивчити хімічні речовини, що входять до складу продуктів харчування.
Вивчити класифікацію харчових добавок та їх місце у продуктах харчування.
Вивчити вплив харчових добавок на організм людини.
Габрієлян О.С. Крупіна Т.С. Навчальний посібник. Харчові добавки. Посібник виявився менш корисним, ніж книга №2. Але в ньому є більш повний опис речовин. Мова складна, наукова, тому не кожна людина може зрозуміти про що говорить автор.
Скуріхін І.М. Начаєв А.П. Все про їжу з погляду хіміка. Ця книга виявилася дуже корисною для написання мого реферату «Харчові добавки». Книжка написана зрозумілою мовою. Тому її дуже цікаво читати і легко зрозуміти, про що хочуть сказати автори.
Основними компонентами їжі є білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини.
Білки
Білками, або білковими речовинами, називають високомолекулярні природні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот. Число цих кислот дуже сильно коливається, а іноді сягає кількох тисяч. Кожен білок має свою, властиву йому послідовність розташування амінокислотних залишків. Білки – найважливіша складова частина їжі людини і тварин, які їм необхідні амінокислоти. Білки складаються із структурних блоків (їх ще називають мономерами), пов'язаних між собою особливими перемичками пептидними (амідними) зв'язками.
Білки виконують регуляторну (гормони), структурну (колаген), дихальну (міозин), транспортну (гемоглобін), захисну (імуноглобулін), запасну (казеїн, альбумін) функції. Вони відіграють ключову роль життя живої клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності.
Ліпіди
Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями, що містяться у всіх живих організмах. Молекули простих ліпідів складаються із залишків спирту та жирних кислот, складних – із залишків спирту, високомолекулярних жирних кислот та ін. компонентів. Їх загальними ознаками є: нерозчинність у питній воді, але хороша розчинність у органічних розчинниках (бензині, хлороформі). Разом з білками та вуглеводами вони залишають основну масу органічних речовин, всіх живих істот і є обов'язковим компонентом кожної клітини. Утворюють енергетичний резерв організму, беруть участь у передачі нервового імпульсу, у створенні водовідштовхувальних та термоізоляційних покривів та ін.
Ліпіди – найважливіший компонент їжі, багато в чому визначає її харчову цінність та її смак.
Вуглеводи
Вуглеводи - великий клас органічних сполук. У клітинах живих організмах вуглеводи є джерелами енергії, для деяких рослин та тварин є будівельним та опорним матеріалом. Вуглеводи також входять до складу багатьох найважливіших природних сполук і виступають як регулятори низки найважливіших біохімічних реакцій. Вуглеводи складаються з кільцеподібних молекул, що містять 5-6 атомів вуглецю та замкнених за допомогою кисню.
У поєднанні з білками та ліпідами вуглеводи утворюють складні комплекси, а відтак і основу живої матерії. Вони входять до складу природних біополімерів – нуклеїнових кислот, що беруть участь у передачі спадкової інформації.
Вітаміни
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи. Наприклад, каталізатори, біорегулятори процесів, що протікають у живому організмі.
Деякі види вітамінів:
Вітамін А.Вітамін А бере участь у регуляції синтезу білків, сприяє обміну речовин, функції клітинних мембран, відіграє важливу роль у формуванні кісток, а також необхідний зростання нових клітин.
^ Вітамін В6.Вітамін В6 відіграє важливу роль в обміні речовин, необхідний для нормального функціонування центральної та периферичної нервової системи.
Вітамін В12.Вітамін В12 бере участь у процесах трансметилювання, перенесення водню, активує синтез метіоніну.
Вітамін D.Основна функція вітаміну D - забезпечення нормального зростання та розвитку кісток. Він регулює мінеральний обмін та сприяє відкладенню кальцію у кістковій тканині, таким чином, перешкоджаючи остеомаляції (розм'якшенню) кісток.
Вітаміни надходять до організму разом із їжею, що містить певні вітаміни. За їх відсутності чи нестачі розвиваються хвороби. При нестачі починається гіповітаміноз, за відсутності авітамінозу, а при надлишку розвивається гіпервітаміноз.
Мінеральні речовини
Деякі види мінеральних речовин:
^ Кальцій Ca.Кальцій та фосфор разом підтримують здоровими кістки та зуби. Кальцій та магній разом сприяють здоров'ю серцево-судинної системи.
Йод І.Йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози. Є невід'ємним компонентом її гормонів, які регулюють безліч важливих процесів організму, включаючи зростання, розвиток, обмін речовин та репродукцію.
§ 2. Класифікація харчових добавок. Їхнє місце у продуктах харчування
Харчові добавки– велика група речовин, які у продуктах харчування. Завдяки харчовим добавкам можна змінити зовнішній вигляд продукту, а також його структуру, смак та запах.
Харчові добавки використовуються людьми багато століть. До написання цього розділу я думала, що харчовими добавками можуть бути лише речовини штучного походження. Але це не так. Існують і натуральні добавки. Наприклад, спеції – перець, мед, гвоздика, кориця.
Харчові добавки використовуються у харчовій промисловості. Але застосовувати їх можна тільки в тому випадку, якщо вони навіть у малих кількостях не загрожують здоров'ю людини. Поняття - харчові добавки поєднують велику групу речовин, природного чи штучного походження.
Харчові добавки поділяються на кілька груп: речовини, що покращують вид продуктів (харчові барвники, кольорорегулюючі матеріали), що змінюють консистенцію (загусники, крохмаль, пектинові речовини, харчові поверхнево-активні речовини), підсолоджуючі речовини, консерванти, харчові антиоксиданти, ароматизатори.
Речовини, що покращують зовнішній вигляд продуктів.
Для надання їжі приємного вигляду використовуються природні (натуральні) та синтетичні (органічні та неорганічні) барвники. В основному вони використовуються для виробництва кондитерських виробів, напоїв, маргарину та ін.
^ Природні барвники
Алканин - E103 (червоно-бордове забарвлення). Цей барвник використовували ще у давнину. Його видобувають із коріння рослин Alkanna tinctoria.
Каркума (жовте забарвлення). Його видобувають із багаторічних трав'янистих рослин сімейства Імбирних. Барвник погано розчиняється у воді, тому його використовують як спиртового розчину.
Енобарвник. Отримують з вичавки червоних сортів винограду і ягід бузини (червоне забарвлення). Останнім часом почали використовувати як жовті, рожево-червоні барвники пігменти, що містяться в соку кизилу, червоної та чорної смородини, журавлини, брусниці, до складу яких входять антоціани; червоний барвник, виділений з буряка.
Забарвлення енобарвником залежить від pH середовища. Червоне забарвлення в підкислених продуктах, нейтральних і слаболужних середовищах надає продукту синій відтінок. Тому в кондитерських енобарвниках використовують разом з органічними кислотами, для створення необхідної кислотності.
Цукровий колір – E150 (карамель) – темно забарвлений продукт карамелізації цукру. Його водний розчин є приємно пахнучою рідиною, темно-коричневого кольору. Застосовують у кулінарії, для кондитерських виробів та напоїв.
^ Штучні барвники.
Татразин жовтий (E102). Татразин добре розчинний у воді та утворює розчини оранжево-жовтого кольору. Використовують у кондитерській промисловості та при виробництві напоїв.
^ Кольорові матеріали. До кольорорегулюючих матеріалів відносяться речовини, які змінюють забарвлення продукту при взаємодії з компонентами харчової сировини та готових продуктів. Серед них існують речовини, що відбілюють – добавки, такі як оксид сірки IV(SO 2). Вони руйнують природні пігменти, що утворюються при отриманні харчових продуктів. А розчини сірчистої кислоти (H 2 SO 3) та її солі надають відбілюючу та консервуючу дію, що гальмує, наприклад, потемніння овочів.
Нітрит та нітрат калію використовують для збереження червоного кольору в м'ясі та м'ясних продуктах. При взаємодії міоглобіну (червоного барвника) та нітриту утворюється нітрозоміоглобін, що надає м'ясу червоного кольору, який не зникає при варінні.
Бромат калію (KBrO 3) використовують як відбілювач борошна, але при цьому руйнуються вітаміни В 1 .
Речовини, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів.
^ Згущувачі, желе та студнеутворювачі. Ці харчові добавки використовуються для отримання розчинів підвищеної в'язкості (загусники), колодців та гелів. Серед них існують натуральні харчові добавки: желатин, пектин, альгінат натрію, агароїди, крохмаль, рослинні камеді та речовини, які отримують штучним шляхом, у тому числі з природних об'єктів: метилцелюлоза, амілопектин.
Желатин - білковий продукт, що є сумішшю поліпептидів з різною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток та сухожилля тварин. Він розчиняється у гарячій воді, при охолодженні водні розчини утворюють колодці. Желатин застосовують при виготовленні желе, морозива, кулінарії.
Крохмаль (C 6 H 10 O 5 ) n . Крохмаль застосовують як загусники, желюючі речовини в кондитерській, студнеутворювачі, хлібопекарській промисловості і при виготовленні морозива.
^ Пектинові речовини. Здатність пектинових речовин до студнеобразования залежить з його молекулярної маси, кількість мітильних груп, які входять у його молекули. Пектини різної природи помітно відрізняються студнетворною здатністю. Якісні пектини одержують із кірок цитрусів та яблук, нижчої якості одержують із бурякового жому – відходи цукрового виробництва. Міцний холодець виходить тільки якщо пектин взаємодіє з цукром та кислотою. За допомогою водневих зв'язків утворюється структурний каркас колодця.
Якісні пектини застосовують у кондитерській промисловості (мармелад, желе), у виробництві фруктових соків, морозива, рибних консервів та майонезу. Пектин нижчої якості використовують для приготування овочевих желе, паштетах та холодцях.
Агар-агар (C 12 H 18 O 9 ) отримують їх морських водоростей, що ростуть у Білому морі та Тихому океані. Агар не розчинний у холодній водіале набухає в ній. У гарячій воді утворюється розчин, який при охолодженні утворює міцний холодець, що володіє склоподібним зламом. Агар-агар застосовують у кондитерській промисловості при виробництві желейного мармеладу, пастили, зефіру, при отриманні м'ясних та рибних колодців, пудингів, морозива, желе.
Агроїд отримують з водоростей філофори, що ростуть у Чорному морі. Він не розчинний у холодній воді, зате, розчиняючись у гарячій воді, виходить розчин, при охолодженні якого утворюється холодець, що має затяжну консистенцію. Здатність у студеорозрізанні приблизно в 2-3 рази нижче ніж у агар-агару.
Альгінові кислоти (C 6 H 8 O 6 ) та альгінат натрію одержують із бурих водоростей. Альгінова кислота не розчиняється у воді, але альгінат натрію добре розчинний у воді. Його використовує як загусники, желюючих речовин та емульгаторів. Застосовують для приготування мармеладу, фруктових желе, цукерок, освітлення соків.
^ Прості ефіри целюлози метилові та етилові. Їх застосовують для виготовлення морозива, у кондитерській промисловості, для приготування соусів.
Харчові поверхнево-активні речовини (ПАР).
До цієї групи харчових добавок відносяться речовини, що знижують поверхневий натяг. За допомогою ПАР можна регулювати властивості гетерогенних систем, якими є харчова сировина, напівпродукти, готові продукти.
Зазвичай ПАР, що застосовуються у харчовій промисловості, не використовують окремими компонентами, а використовують їх суміші. ПАР застосовують майже у всіх галузях харчової промисловості.
Харчові поверхнево-активні речовини поділяються на такі групи: моно-, діацилгліцерини; фосфоліпіди, ефіри полігліцерину, ефіри сахарози, ефіри сорбіту, похідні вищих жирних спиртів, похідні молочної кислоти.
Моно-, діацилгліцерини та їх похідні отримують гідролізом ацилгліцеринів. До них можна віднести емульгатор Т-1.
Їх застосовують у хлібопеченні, т.к. ці добавки покращують якість хліба та уповільнює процес черствіння; в макаронних виробівці речовини підвищують якість виробів та знижує їхню клейкість; у маргарині підвищує пластичні властивості. Також моно- і діацилгліцерини використовують у кондитерській та при виробництві мороденного.
Фосфоліпіди природного та штучного походження застосовують у хлібопекарській, кондитерській та маргариновій галузях промисловості.
Природні фосфоліпіди отримують з рослинних олій, При їх гідратації. Такі фосфоліпіди застосовують при виробництві хліба, борошняних кондитерських виробів, шоколаду, напоїв та при виготовленні морозива.
Фосфоліпіди синтетичного походження відрізняються від природних фосфоліпідів відсутністю в їх молекулах азотистих основ. Вони є складною сумішшю амонієвих або натрієвих солей. Їх застосовують у шоколадному виробництві, для економії олії-какао, у маргариновій промисловості, щоб отримати маргарин із низьким вмістом жиру.
Ефіри полігліцерину – сполуки, що є складними ефірами жирних кислот з полігліцерином. Ці харчові добавки застосовують у хлібопекарській, кондитерській, маргариновій галузях промисловості.
Ефіри цукрози - Складні ефіри, природних кислот з сахарозою. Ці ефіри застосовують у кондитерських виробах, хлібопеченні та при виробництві морозива.
Підсолоджуючі речовини.
Мед – продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів бджолами. Мед має приємний запах і смак. Склад та аромат залежить від рослини, з якої було взято нектар. У мед входить 2% сахарози, інші ж глюкоза (C 6 H 12 O 6).
Мед використовують у кондитерській та хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв. Він також має лікувальними властивостямитому мед використовують як ліки.
Глюкоза - C 6 H 12 O 6 (виноградний цукор) – моносахарид, який за складом та будовою відносять до багатотомних альдегідоспіртів. Глюкоза міститься у виноградному соку та в солодких плодах, а також у насінні, листі та квітах. Глюкоза має інтенсивно солодкий смак. Вона застосовується для підсолоджування безалкогольних напоїв, жувальні гумки, при виготовленні варення.
Солодовий екстракт - Водна витяжка з ячмінного солоду. Вміст сахарози у цьому екстракті досягає 5%. Його використовують у кондитерській промисловості та при приготуванні дитячого харчування.
Лактоза - C 12 H 22 O 11 (Молочний цукор). Лактозу використовують у дитячому харчуванні та при виготовленні деяких кондитерських виробів.
Цикломати - поєднання з приємним солодким смаком, без смаку гіркоти, стабільні при варінні, випіканні, добре розчиняються у воді. Застосовуються у кондитерській промисловості та при приготуванні напоїв.
Застосування багатьох замінників сахарози потребує додавання до продукту консервантів.
Консерванти.
Сорбінова кислота (C 6 H 8 O 2 ) та її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовують при виробництві фруктових, овочевих, рибних та м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовуються для обробки матеріалу, який упаковують харчові продукти.
Бензойна кислота (C 6 H 5 COOH) та її солі. Вона входить до складу багатьох плодів, наприклад, цитрусових фруктів і є поширеним природним консервантом. Цю кислоту застосовують при виготовленні плодово-ягідних виробів, а її солі при виробництві рибних консервів, маргарину та напоїв.
Формальдегід (HCHO) та уротропін ((CH 2 ) 6 N 4 ) застосовують для консервування деяких продуктів. У Росії її ці консерванти застосовують для консервування лососевих риб.
Органічні кислоти та їх солі: мурашина, пропіонова та лимонна кислота. Солі мурашиної кислоти використовують як смакові речовини (солозамінники). Пропіонову кислоту застосовують у кондитерській промисловості. А лимонна кислота використовується у маргариновій продукції.
Харчові антиокислювачі.
Ароматизатори.
Ароматизатори природного походження виділяють із фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, а штучні отримують синтетичним шляхом.
Хімічна природа ароматизаторів різна. Вони включають велику кількість ефірних масел, альдегідів, спиртів і складних ефірів.
§ 3. Природні токсиканти
Всі харчові речовини корисні організму людини, але лише в оптимальних кількостях та співвідношеннях. Але в їжі завжди присутні такі речовини, які все ж таки можуть викликати несприятливий ефект. До цих речовин належать природні токсиканти – натуральні, властиві даному виду продукту біологічно активні речовини, які можуть за певних умов споживання викликати токсичний ефект, та забруднювачі – токсичні речовини, що надходять у їжу з навколишнього середовища внаслідок порушення технології вирощування, виробництва чи зберігання продуктів чи інших. причин.
природні токсиканти.
У цю групу входять біогенні аміни, деякі алкалоїди, ціаногенні глікозиди, кумарини та ін.
^ Біогенні аміни. До таких речовин відносяться серотонін, тірамін, гістамін, що мають судинозвужувальний ефект.
Серотонін міститься в основному в овочах та фруктах, таких як банани, сливи, томати і т.д.
Тирамін найчастіше знаходиться у сирах і іноді у рибних продуктах.
Гістамін спричиняє порушення судинних реакцій. А його кількість залежить від вмісту тираміну. Гістамін міститься в рибних консервах.
Деякі біогенні речовини можуть збільшувати термін зберігання продуктів, але їх вміст у продукті більш ніж 100 мг/кг може становити небезпеку здоров'ю людини.
Алкалоїди.До алкалоїдів відносяться кофеїн та листя чаю. Такі речовини часто збуджують нервову систему, а така дія не завжди бажана.
Пуринові алкалоїди часто викликають постійну потребу людини в них. Це відбувається, якщо людина систематично вживає їх у великій кількості. Але постійне споживання таких кількостях може бути небезпечним для здоров'я людини.
^ Ціаногенні глікозиди. Глікозиди при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють синильну кислоту HCN, що спричиняє ураження нервової системи. До цієї групи входить амігдалін.
Амігдалінзазвичай міститься в кісточках, але часте вживання мигдалю, кісточок персиків, слив та абрикосів може зашкодити нервовій системі людини.
У настойках виготовлених із фруктів із кісточками (вишня, персик, абрикос, зливу та ін.) утворюється синильна кислота. Така кислота становить небезпеку для здоров'я людини, тому зберігати такі продукти більше рокуне рекомендується. Але компоти або варення з таких же фруктів та ягід безпечні, тому що при нагріванні небезпечні ферменти знешкоджуються, а утворення небезпечної кислоти не відбувається.
Щоб убезпечити себе від небезпечного впливу природних токсикантів на організм, потрібно харчуватися різноманітними продуктами харчування і менше вживати їжу, що містить токсиканти.
Висновок
До найважливіших складових їжі відносяться білки, жири та вуглеводи, які повинні надходити разом із мінеральними речовинами, вітамінами.
Білки грають ключову роль життя живої клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. У клітинах живих організмах вуглеводи є джерелами енергії, для деяких рослин та тварин є будівельним та опорним матеріалом. А разом із білками та вуглеводами ліпіди залишають основну масу органічних речовин, усіх живих істот, і є обов'язковим компонентом кожної клітини. Утворюють енергетичний резерв організму, беруть участь у передачі нервового імпульсу, у створенні водовідштовхувальних та термоізоляційних покривів та ін.
До мінеральних речовин відносяться макро- та мікроелементи. Здебільшого функцією мінеральних речовин є пластична функція.
Сучасна їжа не можлива без речовин, які покращують зовнішній вигляд, смак, колір, запах та багато інших властивостей продуктів. Такі речовини називаються харчовими добавками. Харчові добавки бувають як природного, і синтетичного походження. Харчовими добавками природного походження люди користуються вже багато століть, а синтетичні почали широко використовуватися лише у 21 столітті.
Існують речовини, які можуть потрапити до організму людини разом із їжею. Але у великій кількості такі речовини можуть бути шкідливими для здоров'я людини. Ці речовини називаються природні токсиканти, які містяться у всіх продуктах харчування.
^ Список літератури.
1) Габрієлян О.С. Крупіна Т.С. Навчальний посібник. Харчові добавки. - М: Видавничий дім "Дрофа", 2010.
2) Скуріхін І.М. Начаєв А.П. Все про їжу з погляду хіміка. - М: Вища школа, 1991р.
Словник термінів.
Поверхневим натягомназивається сила, яка випробовується молекулами рідини на поверхні (найсильніше на межі газ - рідина) і спрямована в глибину об'єму рідини. Наявність сил поверхневого натягу робить поверхню рідини схожою на пружну розтягнуту плівку.
Різноманітність видів сировини, напрями використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції зумовлюють необхідність класифікації харчових виробництв за різними ознаками. Вона дозволяє об'єднати родинні за класифікаційними ознаками виробництва у певні групи та аналізувати їх з метою пошуку найбільш ефективних організаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.
По виду сировини, що переробляється, в структурі АПК виділяють вісім під комплексів, а саме
1. Хлібопродуктовий, до складу якого входять борошномельне, круп'яне, макаронне виробництва та хлібопечення.
2. М'ясомолочних включає виробництва з переробки худоби, свиней та птиці, м'ясопереробні підприємства, молочне, масло переробне виробництво, молочно-консервні підприємства.
3. Олію жирову під комплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргарину, кулінарних та інших та жирових продуктів.
4. Плодоовочевий поєднує виробництва цукру, крохмалю, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів та овочів.
5. Під комплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва, як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабо- та безалкогольних напоїв;
6. Харчовий смак під комплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кавового та тютюнового виробництва;
7. Яйцепродуктів під комплекс включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці та сушені або заморожені яєчні продукти.
8. Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням, ловом та переробкою рибної та іншої водної сировини.
На регіональному рівні підприємства під комплексу утворюють об'єднання, асоціації, спілки та інші організаційні форми об'єднання зусиль у вирішенні проблемних питань, координації діяльності, захисту корпоративних інтересів.
Залежно від способу видобутку та обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи - видобувні та переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їхня діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І лише підприємства соляної та рибодобувної галузі відносяться до видобувних. їхня діяльність пов'язана переважно зі видобуванням та сортуванням сировини, яку потім використовують інші галузі.
За способом отримання кінцевого (цільового) продукту підприємства можна об'єднати чотири групи:
підприємства, що вилучають (обирають) один або кілька корисних компонентів із вихідної сировини. До таких відносяться цукробурякове, борошномельне, круп'яне, крохмальне, олійні та інші виробництва;
підприємства, під час виробництва цільового продукту видаляють із сировини марні чи надлишкові компоненти, цим концентрують, підвищують вміст корисних. У цю групу відносяться такі, як: плодоовочесушильне, маслоробне, сироварне та деякі інші;
до третьої групи належать підприємства, продукцію яких одержують шляхом комбінування різних видів сировини чи проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчоконцентратні, чайні, тютюнові, кавові виробництва;
четверту групу складають підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лікеро-горілчане, сахарорафінадна, рибо-переробне, м'ясопереробне, маргаринове та інші).
За ступенем (або глибиною) переробки вихідної сировини харчові виробництва поєднуються у дві групи: підприємства з первинної вторинної переробки. У першу групу входять підприємства, що здійснюють початкову (первинну) переробку сільськогосподарської сировини: цукрово-бурякову, картопляно-крохмальну, спиртову, ското- та птахопереробну та інші. Підприємства другої групи здійснюють подальшу, глибшу переробку продукції, отриманої після первинної переробки. До них відносяться такі підприємства, як лікеро-горілчані (переробляють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно та ін.), ковбасні (переробляють м'ясо, сало), хлібомакаронне виробництво (борошно, крупа).
За принципом, покладеним основою технології виробництва, можна назвати:
підприємства, технології яких ґрунтуються на процесах бродіння. Це пивоваріння, виноробство, виготовлення м'яких і твердих сирів, хлібовипічка, кисломолочне виробництво і т.д.;
підприємства, що ґрунтуються на використанні механічної або термічної обробки: борошномельне, круп'яне, макаронне, консервне виробництва;
фізико-хімічні виробництва - такі, що використовують фізико-хімічні перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузії, адсорбції та ін.). Це підприємства з виробництва цукру з буряка, лікеро-горілчаної, безалкогольної продукції.
Хімічні виробництва - засновані на використанні суто хімічних перетворень сировини: маргаринова, крохмалопаткова, виробництво гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, смакових та підсолоджувачів продуктів.
По побудові технологічних ліній чи організаційної структурою виробництва ділять на послідовні, паралельні та комбіновані. Підприємствами, або лініями з послідовною структурою вважаються такі, в яких потік сировини та матеріалів послідовно проходить весь ланцюжок технологічних операцій, а продукція, що отримується за складом компонентів істотно не відрізняється від вихідної сировини. Наприклад, виготовлення плодоовочевих консервів, швидкозаморожених продуктів, цукрорафінадне виробництво.
До підприємств із паралельною структурою відносяться такі, що переробляють багатокомпонентну сировину або суміші видів сировини на кілька варіантів готової продукції.
Наприклад, переробка зерна на борошно та крупи, переробка плодів на соки, компоти, варення та ін. У цьому випадку переробні цехи на певних технологічних стадіях мають паралельні технологічні лінії, а на фінішних операціях ці паралельні потоки поєднуються в один.
Підприємства із комбінованою структурою виробництва поєднують принципи побудови технологічних ліній двох перших груп підприємств.
Характерною особливістю харчових продуктів як об'єктів виробництва є високий рівень залежності їх якості від якості вихідної сировини. Та й питома вага вартості сировини у собівартості готової продукції сягає 60-80%. Тому у харчових виробництвах сировина приділяється велика увага.
Усі види продовольчої сировини можна розділити на дві групи: неорганічна та органічна сировина.
Неорганічна сировина менш поширена. До цієї групи належать: сіль кухонна, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.
Переважна більшість видів продовольчої сировини є природними або штучними сумішами органічних сполук. Органічну сировину за походженням діляться на натуральну, модифіковану та штучну. До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походження, яка не піддавалася промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м'ясо тощо) або пройшла первинну переробку (борошно, масло, цукор, солоні напівфабрикати). модифікованою вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, целюлоза мікрокристалічна, маргарин). Штучною є органічна сировина, що отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти та антиокислювачі та ін.). Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на вуглеводних, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну та інші.
Прикладами простої сировини може бути сіль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, масло та тваринні жири та ін.). Однак більшість видів природної органічної сировини є сумішами багатьох компонентів (зерно, плоди та овочі, м'ясо, молоко, риба та ін.).
Залежно від вмісту сировини в готовому продуктіїї поділяють на основну та допоміжну. Наприклад, для ікри кабачкової основною сировиною будуть кабачки, а допоміжною - олія, томатопродукти, спеції, сіль кухонна та інші.
Крім сировини у харчових виробництвах широко використовують технологічні матеріали, за допомогою яких здійснюється технологічний процес виробництва, зберігання та транспортування готової продукції. До них відносяться технічна вода, лід, шпагат, нитки, таропакувальні матеріали, фарби, дріт та інше.
Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має натуральна сировина рослинного та тваринного походження. Переважне використання з рослинної сировини мають плоди, ягоди та овочі, зерно, олійні, та якщо з тваринного - м'ясо свійських тварин і птиці, риба і м'ясо морських ссавців, молоко, яйця, тваринні жири.
Ці види сировини помітно розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю. Найкращою вважається тваринна сировина. Вона за своїм хімічним складомбільш наближена до потреб людського організму, краще засвоюється, має відмінні смакові та ароматичні якості. Але ресурси цієї сировини обмежені, має високу вартість. Переробка її становить певні технічні проблеми, оскільки сировина швидко псується.
Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відрізняється від складу організму людини, вона менш задовольняє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тварини вона дешевша, її ресурси більш доступні та різноманітні, зберігання та переробка її має менше технічних складностей.
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
У сучасній харчовій промисловості знаходять застосування різні способи покращення якості продуктів та вдосконалення технологічного процесу. Найбільш економічно вигідним та легко застосовуваним є використання харчових добавок. Нині ринок вітчизняних харчових добавок значною мірою пов'язані з імпортом, оскільки частка своєї продукції вбирається у 10%.
Харчові добавки є винаходом нашого часу. Історія застосування харчових добавок (оцтова та молочна кислоти, кухонна сіль, деякі спеції та ін.) налічує кілька тисячоліть. Як тільки людина почала займатися землеробством і скотарством, виникла потреба робити запаси їжі та піклуватися про її збереження. Він відкрив консервуючу дію солі, диму, холоду та оцту. Останній, як припускають, отриманий випадково з кислого вина. У XIV ст. у Європі почали застосовувати селітру для засолювання м'яса та риби, винайшли інші способи консервування. Водночас протягом багатьох століть ця сторона людської діяльності практично не розвивалася, що призводило до величезної втрати продуктів харчування, зниження їхньої поживної цінності. На початку ХХ століття, з виникненням великих міст, розвитком сільського господарства та харчових виробництв загострилися проблеми безпеки та безпеки продуктів харчування. Для вирішення цих проблем у харчові продукти стали додавати різні речовини хімічної та біологічної природи, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів.
ХХ ст. характеризується бурхливим розвитком цієї галузі. Застосування харчових добавок почало зміщуватися з області домашньої кухнів область промислового виробництва товарів. Поширення ожиріння та цукрового діабету призвело до створення виробництва продуктів на основі замінників цукру та підсолоджувачів.
В даний час харчові добавки є самостійною групою товарної продукції та характеризується фундаментальним рівнем наукових розробок та високим технологіями виробництва.
Основні причини застосування харчових добавок:
1. Розвиток торгівлі, що призводять до необхідності перевезення продуктів харчування (у тому числі і швидкопсувних та швидкочерствіючих) на великі відстані.
2. Постійно підвищуються вимоги сучасного споживача до якості та асортименту продуктів харчування за збереження невисокої вартості, смаку, привабливого зовнішнього вигляду. Задоволення цих потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та ін.
3. Створення нових видів їжі, що відповідає вимогам сучасної науки про харчування (низькокалорійні продукти, імітатори м'ясних, молочних та рибних продуктів). У разі використовуються харчові добавки, регулюючі консистенцію харчових продуктів.
4. Удосконалення технології отримання традиційних та нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.
Харчові добавки -це природні чи синтетичні речовини, які навмисно вносять у харчові продукти для виконання певних технологічних функцій.
Така визначення поняття «харчові добавки» не є єдиною. Є й інші визначення, дані у Міжнародних та Російських директивних документах.
За визначенням об'єднаного Кодексного комітету експертів ФАО-ВООЗ (JECFA) до харчових добавок відносяться «нехарчові речовини, які додаються до продуктів харчування, як правило, у невеликих кількостях для покращення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або покращення термінів зберігання».
Комісією ФАО-ВООЗ «Кодекс Аліментарус» (Codex Alimentarius) запропоновано більш повне визначення – «… будь-які речовини, які в нормальних умовах не вживаються як їжа та не використовуються інгредієнти їжі, незалежно від наявності у них харчової цінності, що навмисно додаються в їжу для технологічних цілей (включаючи поліпшення технологічних властивостей) у процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчових продуктів».
Відповідно до ГОСТ Р 51074 -97 - « Харчова добавка – хімічна або природна речовина, яка не застосовується у чистому вигляді як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі, яке навмисно вноситься до харчового продукту при його обробці, переробці, виробництві, зберіганні чи транспортуванні (незалежно від його поживної цінності) як додатковий компонент, що надає прямий чи опосередкований вплив на характеристики харчового продукту».
Відповідно до закону РФ «Про якість і безпеку харчових продуктів» під харчовими добавками розуміється « природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і збереження якості харчових продуктів».
Найбільш загальною та зручною дефініцією поняття «харчові добавки», що відображає його суттєві ознаки, є наступна (Сарафанова Л.А.): харчові добавки -це природні або синтезовані речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та (або) надання їм заданих властивостей.
У Росії її прийнято таке визначення (СанПиН 2.3.2.1078-01) харчові добавки– природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання певних властивостей та збереження якості харчових продуктів.
Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різні контамінанти. На відміну від харчових добавок допоміжні матеріали- будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини та одержанні харчової продукції з метою покращення технології. У готових харчових продуктах допоміжні матеріали або відсутні, або можуть зберігатися в незначних кількостях у вигляді залишків, що не видаляються.
Основні цілі введення харчових добавок:
· Вдосконалення технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування;
· Збільшення стійкості продуктів до різних видів харчування;
· Створення та збереження структури харчового продукту;
· Збереження або зміни органічних властивостей та зовнішнього вигляду продуктів.
При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах та порушення технологічної дисципліни.
Харчова добавка не застосовується, якщо мало аргументована технологічна потреба в п.д. і кінцева мета (випуск продукції) можна досягти іншими способами. Харчові добавки в пропонованих дозах не повинні становити небезпеки для здоров'я споживача та їх використання не вводить в оману споживача.
Комплексні харчові добавки- суміші, що складаються з двох або більше харчових добавок, на основі ароматизатора та смакових речовин (сіль, цукор, харчові кислоти, підсилювачі смаку та аромату тощо), до складу можуть входити харчові продукти.
КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
В даний час у Росії при виробництві харчових продуктів в обороті використовується 425 дозволених харчових добавок, в інших країнах – від 500 до 2300.
Масштаби розповсюдження п.д. вимагали їх класифікації, гігієнічної регламентації, розробки способів та технології їх застосування. Для гармонізації їх використання розроблено раціональну систему цифрової кодифікації. Вона включена до кодексу ФАО-ВООЗ (ФАО – Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ – Всесвітня організація охорони здоров'я) для харчових продуктів як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1). Кожній харчовій добавкі присвоєний цифровий три- або чотиризначний номер з попереднім йому буквосполученням «INS» (у Європі з попередньою літерою «Е»). Цифрові коди використовуються у поєднанні з назвою функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями. Наприклад, сорбінову кислоту називають консервантом INS 200 або консервантом Е200.
Після деяких кодів Е проставляються термінові літери, наприклад, Е160а – каротини; Е160в - екстракти аннато тощо; Е472а – ефіри гліцерину та оцтової та жирних кислот, Е472в – ефіри гліцерину та молочної та жирних кислот. У цих випадках йдеться про додатковий класифікаційний підрозділ груп харчових добавок, що поєднують кілька їх конкретних видів: код Е160 поєднує різні види каротиноїдів, код Е472 - різні види ефірів моно-і діефірів гліцерину, жирних та карбонових кислот. Рядкові літери є невід'ємною частиною коду Е і обов'язково повинні застосовуватися для позначення харчової добавки.
В окремих випадках безпосередньо перед назвою добавки в дужках проставляють малі римські цифри. Наприклад, код Е500 об'єднує карбонати натрію, назви яких передують (i), (ii), (iii). Римські цифри відбивають різницю у будові карбонатів і є обов'язковою частиною позначення.
У деяких випадках після назви п.д. або індексу, що його замінює, може стояти її концентрація. Так, наприклад, у нашій країні концентрація виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура (від виразу – частин на мільйон). Що позначає, що на 1 млн. вагових або об'ємних частин продукту припадає така кількість п.д. Наприклад, величина 50 вказує, що в мільйоні частин продукту не більше 50 частин такої добавки, що і відповідає вітчизняним мг\кг або мгл продукту.
Код Е ототожнюється як зі словом Європа, так і зі словами eβbar/edibie, що у перекладі російською (відповідно, з німецької та англійської) означає «їстівний». Код Е у поєднанні з номером є синономом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини ідентифікаційного номера з кодом Е та статусу дозволеної харчової добавки має чітке тлумачення, що означає, що:
· дана конкретна речовина перевірено на безпеку;
· Речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту, до якого воно внесено;
· Для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Якість харчових добавок- Сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.
Відповідно до системи «Кодекс аліментаріус», класифікація харчових добавок по призначенню і виглядає так:
Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
Відповідно до п. 2 ст. 10 Закону РФ «Про захист прав споживачів» та ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги.», на етикетках харчових продуктів (на вкладишах до них) обов'язково має бути зазначений склад харчового продукту. Якщо до складу входять харчові добавки, то вказується їх індивідуальне чи групове найменування (барвник, підсолоджувач тощо) та код Е. Наприклад: консервант Е211 або бензоат натрію. У разі застосування ароматизатора вказується його групова приналежність: натуральний, ідентичний натуральному або штучному. Виробники харчової продукції зобов'язані доводити до споживачів інформацію про протипоказання для застосування добавки при окремих видах захворювань (наприклад, вміст фенілаланілу).
Дозвіл на застосування добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок та контамінантів (ДЖЕКФА). Аналогічна комісія діє у рамках Європейського співтовариства. ДЖЕКФА та «Кодекс аліментаріус» дають рекомендації органам охорони здоров'я більшості країн світу. Водночас, перелік добавок Європейського союзу відрізняється від встановленого ВООЗ, виходячи зі специфіки окремих країн. Інформація про добавки широко публікується, враховуючи права споживачів. У нашій країні розроблено та затверджено «Санітарні правила щодо застосування харчових добавок», які постійно вдосконалюються та адаптуються до міжнародних правил та норм.
Найбільш поширена класифікація – угруповання за технологічними функціями . Зазвичай харчові добавки поділяють кілька груп.
1. Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів(ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, замінники солі та цукру, кислоти, підкислювачі) або покращують колір харчових продуктів(Барбарі, стабілізатори фарбування, відбілювачі).
2. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів(загусники, гелеутворювачі, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі, стабілізатори тощо).
3. Речовини, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін їх зберігання(консерванти, захисні гази, антиокислювачі та їх синергісти, ущільнювачі, вологоутримуючі агенти, антислежуючі агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори).
4. Речовини, що полегшують та прискорюють перебіг технологічних процесів(Ферментні препарати, розпушувачі, пропеленти, екстрагенти, освітлювачі, піногасники, хлібопекарські покращувачі і т.д.).
Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, фосфат натрію в різних харчових системах виявляє властивості регулятора кислотності, емульгуючої солі, стабілізатора, вологоутримуючого агента, фіксатора фарбування або синергіста антиоксидантів. Диоксид сірки одночасновиявляє властивості консерванту, антиоксиданту, відбілювача та стабілізатора забарвлення.
Відповідно до чинних санітарних правил регламентація харчових добавок здійснюється за основними функціональними класами (Табл. 1).
Таблиця 1 - Класифікація харчових добавок залежно від їх призначення
| Функціональні класи (для цілей маркування) | Підкласи (технологічні функції) | Призначення |
| 1. Кислоти | Кислотоутворювачі | Підвищують кислотність та/або надають кислий смак їжі |
| 2. Регулятори кислотності | Кислоти, луги, основи, буфери, регулятори рН | Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту |
| 3. Речовини, що перешкоджають спостереженню та комкуванню | Добавки, що перешкоджають затвердінню; речовини, що зменшують липкість; висушуючі добавки; присипки; розділяючі речовини. | Знижують тенденцію частинок харчового продукту до прилипання один до одного |
| 4. Піногасники | піногасники | Попереджають або знижують утворення піни |
| 5. Антиоксиданти | Антиокислювачі, синергісти антиокислювачів, комплексоутворювачі | Збільшують термін зберігання харчових продуктів від псування, спричиненого окиснення, наприклад, прогоркання жирів |
| 6. Наповнювачі | Наповнювачі | Речовини інші, ніж повітря та вода, які збільшують обсяг продукту, не впливаючи на нього енергетичну цінність |
| 7. Барвники | Барвники | Підсилюють або відновлюють колір продуктів |
| 8. Речовини, що сприяють збереженню забарвлення | Фіксатори фарбування, стабілізатори фарбування | Стабілізують, зберігають або посилюють фарбування продукту |
| 9. Емульгатори | Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, поверхнево-активні добавки, речовини, що змочують | Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більше фаз, що не змішуються, таких, як масло і вода, в харчових продуктах |
| 10. Емульгуючі солі | Солі-плавителі, комплексоутворювачі | Взаємодіють із білками сирів з метою попередження відділення жиру при виготовленні плавлених сирів |
| 11. Ущільнювачі (рослинних тканин) | Ущільнювачі | Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними та свіжими, взаємодіючи з агентами желювання для утворення або зміцнення гелю |
| 12. Підсилювачі смаку та аромату | Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню | Підсилюють природний смак та/або запах харчових продуктів |
| 13. Речовини для обробки борошна | Відбілюючі добавки, покращувачі тіста та борошна | Покращують хлібопекарські якості та колір борошна |
| 14. Піноутворювачі | Добавки, що збивають, аеруючі добавки | Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі та тверді харчові продукти. |
| 15. Гелеутворювачі | Гелеутворювачі | Текстурують їжу шляхом утворення гелю |
| 16. Глазувальники | Плівкоутворювачі, поліруючі речовини | Речовини, які при змащуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають йому блискучого вигляду або утворюють захисний шар |
| 17. Вологовтримні агенти | Добавки, що утримують воду (воду); змочують добавки | Захищають їжу від висихання шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря низької вологості |
| 18. Консерванти | Протимікробні та протигрибні добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти | Збільшують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, спричиненого дією мікроорганізмів. |
| 19. Пропеленти | Пропеленти | Газ інший, ніж повітря, що виштовхує продукт із контейнера |
| 20. Розпушувачі | Розпушувачі; речовини, що сприяють життєдіяльності дріжджів | Речовини або суміші речовин, що вивільняють газ і збільшують таким чином обсяг тесту |
| 21. Стабілізатори | Сполучні речовини, ущільнювачі, волого- та водоутримуючі речовини, стабілізатори піни | Дозволяють зберігати однорідну суміш двох або більше речовин, що не змішуються в харчовому продукті або готовій їжі |
| 22. Підсолоджувачі | Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі | Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам та готовій їжі солодкий смак |
| 23. Згущувачі | Загущувачі, тестуратори | Підвищують в'язкість харчових продуктів |
Існує перелік харчових добавок, що застосовуються під час виробництва продуктів дитячого харчування – замінників жіночого молока для здорових дітей першого року життя; сумішей для здорових дітей старше 5 місяців; продуктів прикорму для здорових дітей першого року життя та дітей віком від року до 3 років; спеціальних дієтичних продуктів для дітей віком до 3 років. Такий підхід у розподілі харчових добавок на окремі групи не суперечить представленій вище класифікації, що базується на їх технологічних функціях, та полегшує роботу при проведенні товарної експертизи.
Щодня практично будь-яка людина на земній кулі використовує з продуктами харчування хоча б одну з найпопулярніших харчових добавок.
Це такі харчові добавки, як сіль, цукор, перець, лимонна кислота.
Без харчових добавок у світі вже зовсім не обійтися.
Поставимо собі питання: Що таке харчові добавки?
Визначення харчових добавок
За визначенням Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я харчові добавки– це природні сполуки та хімічні речовини, які власними силами зазвичай вживаються у їжу, але у обмежених кількостях навмисно вводять у продукти.
В різних країнахУ виробництві продуктів харчування використовують близько 500 харчових добавок.
Добавки регулюють вологість продуктів, подрібнюють і розпушують, емульгують і ущільнюють, відбілюють і глазурують, окислюють, охолоджують і консервують і т.п.
Для класифікації добавокбуло розроблено систему нумерації.
Європейська комісія з харчових добавок позначає хімічну сполуку буквою "Е". Кожній добавці присвоєно три чи чотиризначний номер.
Класифікація харчових добавок
Класифікаціявідповідно до призначення згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації харчових добавок виглядає наступним чином:
Е 100 – Е 182, тобто. підсилювачі чи відновники кольору;
Е 200 - Е299 - Консерванти, які підвищують термін зберігання, стерилізують та захищають продукт від бактерій;
Е300 - Е399 - Антиокислювачіпризначені для стримування процесу окиснення;
Е400 - Е499 - Стабілізатори, що зберігають консистенцію даного продукту;
Е500 - Е599 - Емульгатори;
Е600 – Е699 - Підсилювачі смаку та аромату;
Е900 - Е999 - Антифламінги, Так називають протипінні речовини;
Е1000 і вище - Глазуючі речовини, підсолоджувачісоків та різних кондитерських виробів.
Оскільки харчових добавок дуже багато, тому немає сенсу докладно описувати існуючі. По-перше, їх багато, а по-друге у виробництві використовують лише найпопулярніші.
Це Е251 – нітрат натріюі Е252 – нітрат калію. Без цих добавок неможливо уявити ковбасні вироби.
У процесі обробки ковбасний фарш втрачає свій ніжно-рожевий колір, перетворюючись на сіро-буру масу. Тоді в хід йдуть нітрати і нітрити, і ось з вітрини на нас дивиться вже варена ковбаса кольору парної телятини.
Нітродобавкимістяться не тільки в ковбасних виробах, а й у копченій рибі, шпротах, консервованому оселедці. Додають їх і в тверді сири для попередження спучування.
На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть у хліб. Винятком є натуральна їжа – м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть у цьому випадку не можна бути впевненими, що у них немає хімії. Наприклад, часто обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.
Харчові добавки - це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певних якостей, наприклад, смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання та зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.
Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Люди стали застосовувати їх багато тисячоліть тому. Не стосується складних хімічних речовин. Йдеться про кухонну сіль, молочну та оцтову кислоту, прянощі та спеції. Вони також вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін – барвник, що отримується з комах, використовувався ще за біблійних часів для надання продуктам пурпурного кольору. Сьогодні речовина називається Е120.
До 20 століття під час виробництва продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки. Поступово така наука, як харчова хімія, почала розвиватися і штучні добавки замінили більшу частину натуральних. Виробництво покращувачів якості та смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість харчових добавок мали довгі назви, які складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським Союзом було розроблено спеціальну систему маркування. Назва кожної харчової добавки почалася з «Е» – літера означає «Європа». Після неї повинні слідувати цифри, які показують належність даного виду до певної групи та позначають певну добавку. Згодом система доопрацювалася, а потім її прийняли для міжнародної класифікації.
Класифікація харчових добавок за кодами
Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі та глазурі входять у всі перераховані групи.
Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Наприклад, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються із суміші добавок. Щороку списки дозволених добавок поповнюються новими. Такі речовини після букви Е мають код більше ніж 1000.
Класифікація харчових добавок із застосування
- Барвники(Е1…) – призначені відновлення кольору продуктів, який втрачається у процесі обробки, збільшення його інтенсивності, надання певного кольору їжі. Натуральні барвники видобуваються з коренеплодів, ягід, листя та квітів рослин. Вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі приємного зовнішнього вигляду. До них відносяться каротиноїди – жовтий, оранжевий, червоний; лікопін – червоний; екстракт аннато – жовтий; флавоноїди – синій, фіолетовий, червоний, жовтий; хлорофіл та його похідні – зелений; цукровий відтінок -коричневий; кармін – пурпуровий. Існують барвники, які отримують синтетично. Основна їхня перевага перед натуральними – насичені кольори та тривалий термін зберігання.
- Консерванти(Е2…) – призначені продовження терміну придатності товарів. Часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову та сірчисту кислоту, сіль та етиловий спирт. Консервантами можуть виступати антибіотики – низин, біоміцин та ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м'ясо, хліб, борошно та ін.
- Антиокислювачі(Е3…) – запобігають псуванню жирів і жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв та захищають від потемніння фрукти та овочі.
- Згущувачі(Е4…) – додають для збереження та покращення структури продуктів. Вони дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають за пластичні властивості та в'язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 () – добувають із морських водоростей, і використовують при виготовленні паштетів, кремів та морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових. Його додають до морозива та желе. Желатин має тваринне походження, його джерелом є кістки, сухожилля та хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі отримують з гороху, сорго, кукурудзи та картоплі. Емульгатор і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) видобувають із олії. До натуральних емулгаторів відноситься яєчний білок. Останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.
- Підсилювачі смаку(Е6…) – їх призначення – зробити продукт смачнішим та ароматнішим. Для покращення запаху та смаку використовують 4 види добавок – підсилювачі аромату, смаку, регулятори кислотності та смакові речовини. Свіжі продукти – овочі, риба, м'ясо мають виражений аромат і смак, оскільки в них міститься багато нуклеотидів. Речовини посилюють смак, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх одержують штучним шляхом. Наприклад, етилмальтол і мальтол посилюють сприйняття вершкового та фруктового ароматів. Речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозиву та йогуртам. Часто додають до продуктів відомий глутамат натрію, що має . Чимало суперечок викликають підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодший за цукор майже в 200 разів. Він ховається під маркуванням Е951.
- Ароматизатори– їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять натуральні ароматичні речовини, здобуті із рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші та есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, одержують, виділяючи з натуральної сировини, або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, які у сировину тваринного чи рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також можуть містити ідентичні натуральним та натуральні ароматизатори.
Незважаючи на те, що в яблуку міститься багато речовин, що входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його не можна назвати. Те саме стосується й інших продуктів.
Розглянемо одні з найпопулярніших, але корисних добавок.
- Е100 -. Допомагає контролювати вагу.
- Е101 – рибофлавін, він вітамін В2. Бере активну участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин.
- Е160d -. Зміцнює імунітет.
- Е270 – молочну кислоту. Має антиоксидантні властивості.
- Е300 – аскорбінова кислота, вона ж вітамін С. Допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри та приносить багато користі.
- Е322 – лецитин. Він підтримує імунітет, покращує якість жовчі та процеси кровотворення.
- Е440 -. Очищають кишківник.
- Е916 – йодат кальцію. Застосовується для збагачення йоду продуктів харчування.
Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі
- Е140 – хлорофіл. Рослини набувають зеленого кольору.
- Е162 – бетанін – барвник червоного кольору. Його видобувають із буряків.
- Е170 – карбонат кальцію, якщо простіше – звичайна крейда.
- Е202 – сорбіт калію. Є природним консервантом.
- Е290 – вуглекислий газ. Він допомагає перетворити звичайний напій на газований.
- Е500 – харчова сода. Речовина можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна на кишечник та шлунок.
- Е913 – ланолін. Його використовують як глазурующий агент, особливо він затребуваний кондитерської промисловості.
Завдяки дослідженням фахівців, до списків дозволених та заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За подібною інформацією бажано стежити постійно, оскільки несумлінні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують технології виробництва.
Зверніть увагу на добавки синтетичного походження. формально вони не заборонені, але багато фахівців вважають їх небезпечними для людини.
Наприклад, глутамат натрію, який ховається під позначенням Е621 – найпопулярніший підсилювач смаку. Його назвати шкідливим начебто не можна. Його потребує наш мозок і серце. Коли організму його не вистачає, він може виробляти речовину самостійно. При надлишку глутамат здатний надавати токсичну дію, і більше від нього дістається печінці та підшлунковій. Він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку та зору. Особливо речовина є небезпечною для дітей. На упаковках зазвичай не вказують, скільки глутамату натрію міститься у продукті. Тому їжею, що містить його, краще не зловживати.
Викликає сумніви безпека добавки Е250. Речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант та стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, її продовжують використовувати більшість країн. Він входить до складу ковбасних та м'ясних продуктів, він може бути присутнім у оселедці, шпротах, копченої рибита сирах. Нітрат натрію шкідливий для тих, хто страждає на холецистит, дисбактеріоз, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм, речовина перетворюється на сильні канцерогени.
Серді синтетичних фарбників майже неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну та канцерогенну дію.
Антибіотики, що використовуються як консерванти, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною кишкових хвороб. Згущувачі мають властивість вбирати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів та необхідних організму компонентів.
Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарін може стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості може змагатися з глутаматом. Він при нагріванні перетворюється на потужний канцероген, впливає на вміст у мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків та надає на організм багато згубних впливів.
Здоров'я та харчові добавки
За чималу історію існування харчові добавки довели корисність. Вони відіграли неабияку роль у покращенні смаку, терміну зберігання та якості продуктів, а також у покращенні інших характеристик. Існує чимало добавок, здатних не найкраще позначатися на організмі, але ігнорувати користь подібних речовин буде теж неправильно.
Дуже затребуваний у м'ясо-ковбасній промисловості нітрат натрію, відомий як Е250, незважаючи на те, що не так і безпечний, перешкоджає розвитку небезпечної хвороби – ботулізму.
Заперечувати негативний вплив харчових добавок неможливо. Іноді люди, прагнучи отримати максимальну вигоду, створюють неїстівні, з погляду здорового глузду, продукти. Людство отримує безліч хвороб.
- Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що міститиме мінімум Е.
- Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий на добавки.
- Уникайте товарів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти та барвники.
- Віддавайте перевагу натуральним та свіжим продуктам.
Харчові добавки та здоров'я людини – поняття, які починають пов'язувати дедалі частіше. Проводиться багато досліджень, у яких виявляється чимало нових фактів. Сучасні вчені вважають, що збільшення в раціоні штучних добавок та зменшення вживання свіжих продуктів є однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожиріння, діабет та депресію.