- Пельмені відварені зі сметаною №1, №2? 200/25 р.
Вареники з картоплею (з маслом та сметаною) № 1, № 2? 200/5/20 р.
Млинці з сиром з рафінадною пудрою 1 №2? 170/10 р.
Час замісу тіста; тривалість варіння пельменів, вареників; вихід млинців напівфабрикатів; зміна маси напівфабрикатів при варінні та смаженні.
Тісто для пельменів та варениківзамішують до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і витримують 30-40 хв для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Тісто для млинцівмістить велику кількість рідини, тому в ньому швидко та повно набухають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну та повітря затримується у тісті. Під час випічки за рахунок розширення повітря та часткового випаровування води відбувається розпушування тіста. Цьому сприяє тонкий шар млинця, що випікається. Тісто, налите на сковорідку більш товстим шаром, виходить щільним та несмачним.
До складу тесту входять: мука – 26 %; молоко – 64; яйця – 7; цукор – 2,4; сіль - 0,6%.
Тісто для млинців. Склад: борошно – 400 г, цукор – 30, масло вершкове – 20, яйця – 100, молоко – 1000, сіль – 5 г. Маса тіста – 1550 г.
Тісто збивають вручну або на машині, що збиває. Для цього в котел зі сферичним дном або в діжу збивальної машини кладуть цукор, сіль, яйця і швидко збивають віником або включають машину на швидкий хід. Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають 50% борошна (від норми). Перемішують на повільному ходу машини, щоб уникнути розбризкування. Не можна залишати борошно нерозмішаним навіть короткий час, інакше тісто виходить з грудками, неоднорідним і якість виробів погіршиться. Після повного розмішування борошна додають частину, що залишилася, невеликими порціями і включають машину на швидкий хід. Готове тісто збивають ще 2-3 хв. Якщо у тесті утворилися грудки, його проціджують.
Млинці. склад: тісто для млинців - 1550 г; жир для мастила – 20. Вихід – 1000 г.
Для випічки млинців існує автомат АВТ, який повністю автоматизує цю трудомістку операцію. Він являє собою двосекційну печію кільцевого типу, всередині якої переміщуються в горизонтальній площині 20 сковорідок. Електрообігрів печі регулюється. Продуктивність – 720 шт/год.
Для цієї ж мети застосовують електричну жаровню, що обертається. Рідке тістодля млинців зі спеціального бачка надходить по похилому лотку до розігрітого барабану. При обертанні барабана на гарячу циліндричну поверхню наливають тонкий шар рідкого тіста, яке випікається, утворюючи безперервну млинцеву стрічку. Скребок відокремлює стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки та укладає у стопки. Продуктивність – 675 шт/год.
Для випічки невеликої кількості млинців використовують електричну настільну плиту (ЕПН), на якій випікають млинці безпосередньо на смаженій поверхні, або звичайні чавунні сковороди діаметром не менше 22 см.
Поверхня плити або сковороди змащують жиром, добре нагрівають, наливають тісто розливною ложкою та розрівнюють, щоб товщина млинця була однаковою. Випікають млинці з одного боку до світло-коричневого кольору. Товщина млинця має бути не більше 1,5-2 мм. Млинці, що остигли, складають у стопки і використовують для приготування других і солодких страв, прошаровування начинки в кулеб'яку, курнику і млинцевому пирозі.
Вимоги до якості: млинці повинні бути однакового розміру та товщини, добре пропечені, без тріщин та бульбашок, колір – жовтий або світло-коричневий, консистенція – м'яка, еластична.
Варіння
Варіння – це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченої водяної пари. Варіння є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварні страви безроздільно домінують у будь-якій національній кухні, у лікувальному харчуванні – особливо.
При варінні основним способомпродукт повністю занурюють у велику кількість рідини (воду, молоко, бульйон, сироп та ін.). До закипання процес ведуть на сильному вогні у посуді з закритою кришкоюПісля закипання нагрівання зменшують і варіння продовжують при слабкому кипінні до повної готовності продукту. Повне кипіння небажане, оскільки швидко википає рідина, руйнується форма продукту, випаровуються ароматичні речовини.
У каструлях-скороварках або автоклавах створюється надлишковий тиск, при цьому температура підвищується до 132 ° С, що сприяє прискоренню варіння. При варінні основним способом із продукту втрачається велика кількість поживних речовин за рахунок переходу їх у відвар, а відварений продукт стає несмачним. Однак при сумнівній екологічній чистоті продукту варіння у великій кількості води є необхідністю, тому що екстрагуються радіонукліди, ксенобіотики та ін.
Жаріння
Смаження - це нагрівання продукту без рідини, жиру або нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється скоринка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.Важливу роль при смаженні грає жир, який захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірний прогрів, покращує смак страви та підвищує його калорійність. Перед смаженням жир необхідно пережарити, тому що тільки пережарений жир не горить, не димить, не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування.
На сковороду наливають рослинна оліяшаром півсантиметра і нагрівають його на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Через 2-3 хвилини масло посвітлішає, а ще за пару хвилин над ним з'явиться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Якщо в масло кинути дрібку солі, то вона з тріском відскочить від поверхні. Це означає, що масло пережарилося, з нього випарувалася зайва вода, гази, різні домішки. Така олія не змінюватиметься в процесі подальшого нагрівання, і на ній легше буде смажити.
У момент пережарювання можна додати трохи прянощів (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які необхідно вийняти через 3-4 хвилини. Прянощі відбивають специфічні запахи жирів і надають відповідного аромату. Ще один спосіб поліпшення олії полягає у використанні суміші з тваринного та рослинного жиру: соняшникова олія та свиняче сало, оливкова оліята курячий жир, яловичий жир та гірчичне масло та ін.
Існує кілька різновидів смаження. Найбільш поширеною з них є жаріння основним способом,при якому продукт нагрівають з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) за температури 140-150 С. Кращим посудом для смаження на відкритій поверхні є сковороди або жаровні з товщиною дна не менше 5 мм. Вони температура розподіляється більш рівномірно, зменшується можливість прилипання і пригоряння продукту. Останніми роками використовують сковороди з антипригарним покриттям.
Інструменти, інвентар, посуд
Каструлі, сковороди, сито, качалка, ножі, тарілки, шумівка, лопатка, ложки, м'ясорубка.
- Послідовність виконання роботи
- Отримати продукти, підготувати їх.
Приготувати тісто для пельменів, вареників, млинців.
Приготувати фарші для пельменів, вареників, млинців.
Випекти млинці-напівфабрикат.
Сформувати пельмені, вареники, млинці з сиром.
Відварити пельмені, вареники, обсмажити млинці.
Оформити вироби та провести бракераж.
Зробити висновки щодо роботи.
- Вимоги до якості
Назва підприємства
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 1
Сировина |
Витрата сировини (нетто), кг |
||||
| брутто | нетто | 10 порцій | 50 порцій | 200 порцій | |
| Пельмені напівфабрикат №1069 | - | 185 | 1850 | 9250 | 37000 |
| Сметана | 25 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
| Маса відварених пельменів | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
| - | 225 | 2250 | 11250 | 45000 | |
Технологія приготування
Підготовлені пельмені відпускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води та 20 г солі), доводять до кипіння та продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені випливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою з великими отворами і порціонують по 14-15 шт на порцію.
Вимоги до якості
Пельмені повинні зберегти форму без розривів оболонки, поверхня не липка. Не допускається непроміс, вироби з оголеною начинкою. Фарш соковитий, рівномірно розподілений у виробі. Колір тіста від білого, до трохи сірого, фаршу - сірого, без рожевих включень. Смак у міру солоний, спецій теж у міру. Запах властивий відвареного м'ясата тесту.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 2
Сировина |
Витрата сировини на 1000 г |
||
| брутто | нетто | ||
| Тісто для пельменів №1067 | - | 450 | 83,25 |
| Яловичина (котлетне м'ясо) | 272 | 200 | 37 |
| Свинина (котлетне м'ясо) | 270 | 230 | 42,55 |
| Цибуля ріпчаста | 50 | 42 | 7,77 |
| Сіль | 9 | 9 | 1,665 |
| Перець чорний молотий | 0,2 | 0,2 | 0,037 |
| Цукор | 0,5 | 0,5 | 0,0925 |
| Вода | 90 | 90 | 16,65 |
| Маса фаршу | - | 560 | 103,6 |
| Яйця для змащення | 20 | 20 | 3,7 |
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Для фаршу котлетне м'ясо та цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець та холодну водупотім все ретельно перемішують. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 1,5-2 мм. Край розкочаного пласта шириною 5-6 см змащують яйцями. На середину змазаної смуги, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змащеної смуги тіста піднімають, накривають їм фарш, після чого пельмені вирізують спеціальним пристосуванням. Сформовані пельмені укладають один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки. Варіння пельменів відбувається основним способом.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Маса 1 шт повинна бути 12-13 г. До відварювання зберігають за температури нижче 0С. Тісто не завітряне, пластичне, без ознак непромісу. Фарш соковитий, рівномірно розподілений у виробі. Колір фаршу – рожевий із включеннями подрібненої цибулі, готового фаршу- Сірий. Смак у міру солоний, спецій теж у міру. Запах властивий м'ясу та тісту.
Зав. виробництвом ______________ __Граніна Г.Ф._________________________
Підпис П. І. О.ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 3
по Збірнику рецептур____блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.-СПб.:Політехніка, 2000.-392с.___________________ ____________________________
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Борошно засипають у тістомісильну машину, додають нагріту до 30-36С воду, яйця, сіль і замішують тісто. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Зав. виробництвом ______________ __Граніна Г.Ф._________________________
Підпис П. І. О.Таблиця
- Вимоги до якості
їдальня______________________ _______
Назва підприємства
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 1
Найменування напівфабрикату, страви, вироби _пельмені відварені______________________ ____
______________________________ ______________________________ __________Рецептура №____1072_______________ колонка_______________________ __________
по Збірнику рецептур____блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.-СПб.:Політехніка, 2000.-392с.___________________ ____________________________
Сировина |
Витрата сировини на 1 порцію, г |
Витрата сировини (нетто), кг |
|||
| брутто | нетто | 10 порцій | 50 порцій | 200 порцій | |
| Пельмені напівфабрикат №1069 | - | 185 | 1850 | 9250 | 37000 |
| Сметана | 25 | 25 | 250 | 1250 | 5000 |
| Маса відварених пельменів | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
| Маса готового виробу (страви) | - | 225 | 2250 | 11250 | 45000 |
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Підготовлені пельмені відпускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води та 20 г солі), доводять до кипіння та продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені випливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою з великими отворами і порціонують по 14-15 шт на порцію.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Пельмені повинні зберегти форму без розривів оболонки, поверхня не липка. Не допускається непроміс, вироби з оголеною начинкою. Фарш соковитий, рівномірно розподілений у виробі. Колір тіста від білого, до трохи сірого, фаршу - сірого, без рожевих включень. Смак у міру солоний, спецій теж у міру. Запах властивий відвареному м'ясу та тісту.
Зав. виробництвом ______________ __Граніна Г.Ф._________________________
Підпис П. І. О.ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 2
Найменування напівфабрикату, страви, вироби: пельмені напівфабрикат із яловичини та свинини_______________________ __
Рецептура №____1069_______________ колонка_______________________ __________за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. -СПб.: Політехніка, 2000.-392с.
Сировина |
Витрата сировини на 1000 г |
Витрата сировини (нетто), на 185 г |
|
| брутто | нетто | ||
| Тісто для пельменів №1067 | - | 450 | 83,25 |
| Яловичина (котлетне м'ясо) | 272 | 200 | 37 |
| Свинина (котлетне м'ясо) | 270 | 230 | 42,55 |
| Цибуля ріпчаста | 50 | 42 | 7,77 |
| Сіль | 9 | 9 | 1,665 |
| Перець чорний молотий | 0,2 | 0,2 | 0,037 |
| Цукор | 0,5 | 0,5 | 0,0925 |
| Вода | 90 | 90 | 16,65 |
| Маса фаршу | - | 560 | 103,6 |
| Яйця для змащення | 20 | 20 | 3,7 |
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Для фаршу котлетне м'ясо та цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець та холодну воду, потім усе ретельно перемішують. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 1,5-2 мм. Край розкочаного пласта шириною 5-6 см змащують яйцями. На середину змазаної смуги, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змащеної смуги тіста піднімають, накривають їм фарш, після чого пельмені вирізують спеціальним пристосуванням. Сформовані пельмені укладають один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки. Варіння пельменів відбувається основним способом.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Маса 1 шт повинна бути 12-13 г. До відварювання зберігають за температури нижче 0С. Тісто не завітряне, пластичне, без ознак непромісу. Фарш соковитий, рівномірно розподілений у виробі. Колір фаршу – рожевий із включеннями подрібненої цибулі, готового фаршу – сірий. Смак у міру солоний, спецій теж у міру. Запах властивий м'ясу та тісту.
Зав. виробництвом ______________ __Граніна Г.Ф._________________________
Підпис П. І. О.ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 3
Найменування напівфабрикату, блюда, вироби: тісто для пельменів_____________________ _____________________________
Рецептура №____1067_______________ колонка_______________________ __________по Збірнику рецептур____блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.-СПб.:Політехніка, 2000.-392с.___________________ ____________________________
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Борошно засипають у тістомісильну машину, додають нагріту до 30-36С воду, яйця, сіль і замішують тісто. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Тісто однорідної консистенції, еластичне, не підсохле. Не допускається непроміс. Колір тіста від білого до сірого. Смак у міру солоний, спецій теж у міру. Запах властивий тісту.
Зав. виробництвом ______________ __Граніна Г.Ф._________________________
Підпис П. І. О.Таблиця
- Вимоги до якості
їдальня______________________ _______
Назва підприємства
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 1
Найменування напівфабрикату, страви, вироби: вареники з картоплею олією та сметаною______________________ ______________________________
Рецептура №____1079_______________ колонка_______________________ __________за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. -СПб.: Політехніка, 2000.-392с.___________________ ________________
Сировина |
Витрата сировини на 1 порцію, г |
Витрата сировини (нетто), кг |
|||
| брутто | нетто | 10 порцій | 50 порцій | 200 порцій | |
| Тісто для вареників №1078 | 82 | 82 | 820 | 4100 | 16400 |
| Фарш №1125 | - | 103 | 1030 | 5150 | 20600 |
| Вершкове масло | 5 | 5 | 50 | 250 | 1000 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 1000 | 4000 |
| Маса відварених пельменів | - | 200 | 2000 | 10000 | 40000 |
| Маса готового виробу (страви) | - | 225 | 2250 | 11250 | 45000 |
Технологія приготування
(із зазначенням способів та режимів обробки)Підготовлені вареники відпускають у підсолену воду, що кипить, і варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені випливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою з великими отворами і порціонують по 7-8 шт на порцію.
Вимоги до якості
(Зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах)
Форма напівкругла, краї добре защипані, не зліплені, не деформовані, маса 20?
25 г, консистенція: м'яка, ніжна, фаршу?
однорідна. Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах властивий використовуваним продуктам, у міру солоний.
і т.д.................
Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державний освітній заклад
вищої професійної освіти
«ОРЕНБУРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Факультет харчових виробництв
Кафедра технології харчових виробництв
Звіт
з виробничої практики
Керівник: Бірюкова Н.В.
«____» _________________2007р.
Виконавець:
студент гр. 03-ТПОП
Кірзєєв О.В.
«____»_________________2007 р.
Оренбург 2007
Лабораторна робота №1
Геометричні та фізичні характеристики зерна та його домішок
Мета роботи:
Ознайомитись з методом визначення геометричних та фізичних характеристик зерна та його домішок з підбором сит та схем сортування для ефективного очищення та поділу зерна.
Завдання:
2. Побудувати полігон поділу зерна по крупності та визначити склад домішок у кожній фракції.
Порядок виконання роботи
Наважку зерна масою 100-200 г просіюють на розсіві-аналізаторі, в якому встановлені сита з отворами в залежності від аналізованої культури.
Отримані фракції зважують, і кожен сход розбирають на нормальне зерно та домішки. Домішки зважують та виражають у %. Кількість нормального зерна визначають як різницю між масою фракції та кількістю домішок.
Аналізована культура ячмінь.
Таблиця 1 – Результати розсіву
Залишок, % Висновок: Вивчили метод визначення геометричних та фізичних характеристик зерна з різною засміченістю на розсіві-аналізаторі. Побудували полігон поділу зерна по крупності та визначили склад домішок у кожній фракції. Лабораторна робота №2
Вплив крупності зерна на вихід та якість борошна Мета роботи:визначити вирівняність зерна в досліджуваній партії Обладнання:розсівний аналізатор, набір сит, ваги. Завдання: 1. Провести сортування кількох зразків зерна з різною засміченістю на розсіві-аналізаторі. 2. Набрати по 100 г зерна на ситах (велика фракція) (дрібна фракція). 3. Провести розмел вихідного зерна та двох фракцій. Визначити сорт муки на приладі Р3БПЛ. Проводячи розсівання зерна, отримали фракції: Піддон - 10,77 г Наберемо по 100 г зерна на ситах (велика фракція) (дрібна фракція). Зробимо розмелювання вихідного зерна і двох фракцій. Визначимо сорт муки на приладі Р3БПЛ. Результати досліджень занесемо до таблиці 2. Таблиця 2 – Результати досліджень Таблиця 3 - Білизна сортового борошна
Понад 54 од. Прилади Р3БПЛ Висновок:користуючись результатами таблиці 2 і таблиці 3 можна зробити висновок про вплив крупності зерна на вихід і якість борошна. Чим більше зерно, отже, у ньому буде більше ендосперму, отже, білизна великого зерна буде вищою. Це бачимо з наших результатів дослідження. У лабораторних умовах ми отримали борошно 2 сорти (велика фракція) та шпалерне (дрібна фракція та вихідне зерно). Лабораторна робота №3 Розрахунок складу помольних партій зерна Мета роботи.Освоєння методики розрахунку складу помольної партії заданої якості при сортових помелях пшениці. Партії зерна, що надходять на млин, різняться по ряду якісних показників: склоподібності, вмісту клейковини, зольності тощо, що обумовлено сортовими особливостями зерна, ґрунтово-кліматичними умовами вирощування та іншими факторами. Переробка таких різноякісних партій зерна призведе до отримання борошна, яке не відповідає вимогам стандарту. Особливо це стосується партій зерна зниженої якості. Забезпечити стабільність якості борошна можна шляхом попереднього змішування кількох партій зерна, що знаходяться на елеваторі млина. Формуючи помольну партію, можна змішувати різні складові частини за одним показником, наприклад, за склоподібністю або клейковиною. Слід підкреслити, що склоподібність найбільш чітко виражає технологічну, біохімічну та енергетичну характеристику зерна. Цей показник у
певною мірою зумовлює вибір режиму кондиціонування, виходу крупок «в драному процесі», вихід борошна та його якість, а також питома витрата енергії на помел. До того ж на млинах, оснащених високопродуктивним комплектним обладнанням, для кожної секції потрібна помольна партія певної склоподібності. Рецептуру помольної партії складають попередньо за 10-15 днів до початку помелу з тим, щоб у період «декадної» зупинки технолог міг внести певні корективи на технологічну схему підготовки та розмелювання зерна. Зазвичай помольну партію складають із двох або трьох компонентів. Позначимо: Середньозважене значення прийнятого для розрахунку показника якості зерна, яке визначається за формулою: Конкретні значення прийнятого показника якості для зерна кожного із трьох компонентів; Сумарна маса помольної партії визначається за формулою: де - маса кожного компонента, необхідна складання помольної партії. Відхилення від склоподібності визначають за формулами: Для складання помольної партії з двох компонентів: Для складання помольної партії з трьох компонентів: Скласти помольну партію зерна пшениці загальної маси M=8000
тонн. В наявності є зерно пшениці наступних типів, зі склоподібністю: Середньозважений показник склоподібності партії =62. Знайти масу кожного компонента. Для двох партій Середньозважене значення прийнятого для розрахунку показника якості зерна визначають за формулою: Для випадків трикомпонентної помольної партії: Перевірка Для визначення кількості зерна кожної складової частини зернової суміші можна скористатися правилами зворотної пропорції, а для перевірки одержуваних рішень - правилами змішування. Таблиця 4 – Розрахунок шляхом зворотної пропорції
Найменування Склоподібність, % Відхилення від склоподібності заданої партії, % Розрахункове співвідношення зерна у партії Сума частин помольних партій Висновок:вивчили методику розрахунку складу помольної партії заданої якості при сортових помелях пшениці. Лабораторна робота №4 Визначення технологічної ефективності роботи сепаратора Мета роботи.Вивчення процесу виділення домішок із зернової маси та визначення ефективності сепарування багатокомпонентної суміші. Основні теоретичні положення Вихідні партії зерна, незважаючи на попереднє очищення в господарствах та на елеваторах, містять у своїй масі значну кількість різних домішок мінерального та органічного походження. Таким чином, зернова маса, що надходить у переробку є сумішшю, що складається з зерна основної культури та інших компонентів. При підготовці зерна до помелу така суміш має бути розділена з метою виділення лише зерен основної культури. Процес механічного поділу сумішей на їх складові, однорідніші фракції, називається сепаруванням. Для аналізу та оцінки технологічного процесу сепарування сипких сумішей, до яких відносяться і зернові суміші, служать методи, що дозволяють отримувати найбільш об'єктивні показники ефекту поділу вихідної суміші на її компоненти. Перш ніж перейти до визначення показників технологічного ефекту сепарування, слід запровадити деякі терміни та поняття. Вихідна суміш- зернова суміш, що складається з одного або декількох компонентів і призначена для розподілу в сепараторі. Фракція- Частина суміші, виділена на сепараторі. Фракція може складатися з одного або декількох компонентів, що входять до вихідної суміші. Чистота фракції- Відносний вміст основного компонента в даній фракції в частках або відсотках від виходу. Ступінь вилученнявідношення кількості компонента у фракції до кількості того ж компонента вихідної суміші. Загальна закономірність процесу поділу полягає в тому, що вихідна суміш в результаті сепарування розділяється на частини /нові суміші/, які якісно відрізняються від вихідної суміші. Нові суміші /фракції/за своїм складом відрізняються більшою однорідністю за тими ознаками, які покладені в основу поділу суміші/довжина, ширина, товщина та ін., причому, чим однорідніше отримані фракції за даною ознакою, тим вищий ефект поділу. Якість процесу сепарування оцінюється повнотою виділення кожного з компонентів у чистому вигляді. Завданням очищення є відокремлення від зернової маси гіршого компонента/домішок/ з метою збагачення кращого компонента/зерна/при найменших втратах останнього у відходи. Критерієм ефекту сепарування служить показник Е. Фізична сутність цього показника теоретично обґрунтована на прикладі сортування двокомпонентної суміші на дві фракції /рис 1/. Нехай Q = 1 - вихідна суміш, що підлягає сепаруванню. Припустимо, що зазначену суміш потрібно розділити за ознакою X на два компоненти: <р
\
і <р 2 .
Рисунок 2 – Графік сепарування зерна Внаслідок недосконалості сепаратора у фракції Q 1
міститься деяка частина q частинок компонента φ 2, а у другій фракції Q 2
- р- частинок компонента φ 1. Чистота першої фракції φ 11 = а другий фракції q 22
дорівнює: q 22
=
. За ідеальної роботи сепаратора, тобто. при оптимальному режимі вихідна суміш буде розділена на 2 фракції з максимальним показником їхньої чистоти φ
max 1
, і φ
max 2
.
Якщо сепаратор працює над оптимальному режимі, то φ 11< φ
max 1
, а φ 22<
φ
max 2
Оскільки φ 11 > φmax 1
а φ 22 > φ 2, то вміст першого компонента в першій фракції (її чистота) збільшиться на φ 11 - φ 1 ,а вміст другого компонента у другій фракції збільшиться на φ 22 - φ 2порівняно із вмістом цих компонентів у вихідній суміші. Гранично можливе збільшення вмісту компонентів в обох фракціях при оптимальній роботі сепаратора буде відповідно дорівнює φ
max 1
- φ 1, і φ
max 2
-φ 2. Отже, ступінь збагачення першої фракції дорівнюватиме відношенню фактичного приросту в ній концентрації першого
компонента до гранично можливої, тобто: ; і, відповідно, ступінь збагачення другої фракції: Загальний ефект сепарування Е визначається як середньозважений ступінь збагачення обох фракцій: В окремому випадку, коли вихідна суміш може бути розділена на компоненти в чистому вигляді, тобто φ
max 1
= φ
max 2
=1, показник Е дорівнюватиме: (10) де, а вихід відповідно, першої та другої фракцій. Поширюючи висновок на складні суміші, загальний технологічний ефект сепарування n-компонентної суміші на n фракцій можна подати у вигляді: (11) де φ
i -
вміст i-го компонента у вихідній суміші; φ
ii -
чистота i-ої фракції; W i -
вихід першої фракції. Опис лабораторної установки Робота виконується на лабораторному сепараторі. Сепаратор складається з станини, ситового корпусу та приймального бункера з живильником. Ситовий корпус здійснює 200 коливань за хвилину за допомогою ексцентрикового механізму на приводному валу, що обертається від електродвигуна. Рисунок 3 – Принципова схема сепаратора Друге сито з круглими отворами 0,5 мм виділення великих домішок, що пройшли через приймальне сито. Третє сито з прямокутними отворами розміром 2,2x20 мм виділення великого зерна. Четверте підсівне сито розміром 1,7x20 мм виділення дрібних домішок. Від цього сита отримують дрібне зерно. Таким чином, основний компонент /зерно/ виділяється проходом через сито діаметром 5 мм та сходом із сита 1,7x20 мм. Другий компонент / великі домішки / виділяється з перших двох сит з отворами 6x6. мм та діаметром 5 мм. Третій компонент /дрібні домішки/ - проходом через сито з отворами розміром 1,7x20 мм. 4. Порядок виконання. З призначеної для очищення партії зерна виділяють дві навішування: одна /50г/ для аналізу, друга /2 кг/ для очищення на сепараторі. Першу навішування піддають технічному аналізу на вміст домішок, що видаляються, в зерні до машини, тобто. визначення вмісту компонентів φ 1, φ 2 та φ 3у частках одиниці чи відсотках. Другу наважку пропускають через сепаратора до звільнення сит від сходового продукту. Отримані три фракції зважують на терезах. Результати зважування, виражені у відсотках вихідної суміші, розглядають як вихід кожної фракції W ]
, W 2
і W 3
. З кожної випромінюваної після сепарування фракції відбирають навішування по 50 г для визначення чистоти фракції за вмістом в них основних компонентів, а саме φ 11, φ 22 та φ 33. Таблиця 5 - Результати першого сепарування
На підставі отриманих результатів визначити ефективність сепарування вихідної суміші за формулою: Час сепарування 53 сек. Продуктивність дорівнює 67,92 кг/год. Таблиця 6 - Результати другого сепарування
Час сепарування – 10 сек. Продуктивність дорівнює 360 кг/год. Висновок:що вище режим роботи сепаратора, то нижча ефективність роботи сепаратора.
Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державний освітній заклад
вищої професійної освіти
«ОРЕНБУРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Факультет харчових виробництв
Кафедра технології харчових виробництв
Звіт
з виробничої практики
Керівник: Бірюкова Н.В.
«____» _________________2007р.
Виконавець:
студент гр. 03-ТПОП
Кірзєєв О.В.
«____»_________________2007 р.
Оренбург 2007
Лабораторна робота №1
Геометричні та фізичні характеристики зерна та його домішок
Мета роботи:
Ознайомитись з методом визначення геометричних та фізичних характеристик зерна та його домішок з підбором сит та схем сортування для ефективного очищення та поділу зерна.
Завдання:
2. Побудувати полігон поділу зерна по крупності та визначити склад домішок у кожній фракції.
Порядок виконання роботи
Наважку зерна масою 100-200 г просіюють на розсіві-аналізаторі, в якому встановлені сита з отворами в залежності від аналізованої культури.
Отримані фракції зважують, і кожен сход розбирають на нормальне зерно та домішки. Домішки зважують та виражають у %. Кількість нормального зерна визначають як різницю між масою фракції та кількістю домішок.
Аналізована культура ячмінь.
Таблиця 1 – Результати розсіву
| Сіто | Залишок, % |
| 3x20 | 1,2 |
| 2,5x20 | 37,4 |
| 2,4x20 | 17,0 |
| 2,0x20 | 29,6 |
| 1,7x20 | 10,8 |
| Піддон | 2,4 |
Висновок: Вивчили метод визначення геометричних та фізичних характеристик зерна з різною засміченістю на розсіві-аналізаторі. Побудували полігон поділу зерна по крупності та визначили склад домішок у кожній фракції.
Лабораторна робота №2
Вплив крупності зерна на вихід та якість борошна
Мета роботи:визначити вирівняність зерна в досліджуваній партії
Обладнання:розсівний аналізатор, набір сит, ваги.
Завдання:
1. Провести сортування кількох зразків зерна з різною засміченістю на розсіві-аналізаторі.
2. Набрати по 100 г зерна на ситах
3. Провести розмел вихідного зерна та двох фракцій. Визначити сорт муки на приладі Р3БПЛ.
Проводячи розсівання зерна, отримали фракції:
- 3,05 г - 51,92 г - 26,00 г - 1,67 г - 6,57 гПіддон - 10,77 г
Наберемо по 100 г зерна на ситах
(велика фракція), (дрібна фракція).Зробимо розмелювання вихідного зерна і двох фракцій. Визначимо сорт муки на приладі Р3БПЛ.
Результати досліджень занесемо до таблиці 2.
Таблиця 2 – Результати досліджень
Таблиця 3 - Білизна сортового борошна
| В/С | Понад 54 од. Прилади Р3БПЛ |
| 1/С | 36-53 од. |
| 2/С | 12-35 од. |
| шпалерна | Нижче 12 |
Висновок:користуючись результатами таблиці 2 і таблиці 3 можна зробити висновок про вплив крупності зерна на вихід і якість борошна.
Чим більше зерно, отже, у ньому буде більше ендосперму, отже, білизна великого зерна буде вищою. Це бачимо з наших результатів дослідження. У лабораторних умовах ми отримали борошно 2 сорти (велика фракція) та шпалерне (дрібна фракція та вихідне зерно).
Лабораторна робота №3
Розрахунок складу помольних партій зерна
Мета роботи.Освоєння методики розрахунку складу помольної партії заданої якості при сортових помелях пшениці.
Основні теоретичні положення
Партії зерна, що надходять до млина, розрізняються за рядом якісних показників: склоподібності, вмісту клейковини, зольності тощо, що обумовлено сортовими особливостями зерна, ґрунтово-кліматичними умовами вирощування та іншими факторами. Переробка таких різноякісних партій зерна призведе до отримання борошна, яке не відповідає вимогам стандарту. Особливо це стосується партій зерна зниженої якості.
Забезпечити стабільність якості борошна можна шляхом попереднього змішування кількох партій зерна, що знаходяться на елеваторі млина. Формуючи помольну партію, можна змішувати різні складові частини за одним показником, наприклад, за склоподібністю або клейковиною. Слід підкреслити, що склоподібність найбільш чітко виражає технологічну, біохімічну та енергетичну характеристику зерна. Цей показник до певної міри обумовлює вибір режиму кондиціонування, виходу крупок «в драному процесі», вихід борошна та його якість, а також питома витрата енергії на помел. До того ж на млинах, оснащених високопродуктивним комплектним обладнанням, для кожної секції потрібна помольна партія певної склоподібності.
Рецептуру помольної партії складають попередньо за 10-15 днів до початку помелу з тим, щоб у період «декадної» зупинки технолог міг внести певні корективи на технологічну схему підготовки та розмелювання зерна.
Зазвичай помольну партію складають із двох або трьох компонентів.
Позначимо:
- середньозважене значення прийнятого для розрахунку показника якості зерна, яке визначається за формулою:
- конкретні значення прийнятого показника якості для зерна кожного із трьох компонентів; Сумарна маса помольної партії визначається за формулою:
,(2) - маса кожного компонента, необхідна складання помольної партії. Відхилення від склоподібності визначають за формулами:
(3)
Для складання помольної партії з двох компонентів:
(4) (5)Для складання помольної партії з трьох компонентів:
(6)
(7)
(8)
Скласти помольну партію зерна пшениці загальної маси M =8000 тонн. В наявності є зерно пшениці наступних типів, зі склоподібністю:
Середньозважений показник склоподібності партії
КУЛІНАм
РІм
Я(Лат. cul оnariusкухонний, кухонний)мистецтво приготування їжі.
Кулінам
р1) майстер із приготування їжі; 2) той, хто майстерний у кулінарії.
Антрекот(від фр. entre між, і coteребро). У класичній французькій кухні шматок волового м'яса, зрізаний міжребрами та хребтом.
Бешамельодин з основних соусів французької та європейської кухонь. Склад: 100 г вершкового масла, 1 ст.
Біточки(битки) невеликі круглі котлети з рубаного м'яса(спочатку відбивні). Також страви подібного виду, приготовані не з м'яса.
Бланшування(від франц. blanchir обдавати окропом) швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового продукту: м'яса, риби, овочів, фруктів, в результаті якого вони змінюють (втрачають) колір найчастіше біліють. Продукт обкатують окропом у замкнутій посудині (але не в друшляку, де вода проходить) або занурюють у окріп (до 1 хвилини).
Біфштекс(Від англ. beef(яловичина) +steaks(шматки)),
стейк-філеблюдо з смаженої яловичини, спочатку один із видів стейка, стейк з головної частини вирізки.
Бризуваннярізновид гасіння. При брезуванні на поверхні м'яса з'являється слабка рум'яна скоринка; м'ясний сік, що утворюється приетом, називають брезом
В Арім
ніки(укр вареники, w ??
r ?
n ??
k ??
) слов'янська страва, найбільше поширена в українській кухні, у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, овочів, грибів, фруктів та ягід, сиру.
Галум
шкі(Рук. галушким
, словацьк. halusky
) блюдо східноєвропейської кухні (Угорщина, Словаччина, Чехія, Польща, Україна), що є відвареними у киплячій воді шматочками тіста. В Україні галушокі подають як окрему страву (змаслом або со сметаною) або варять суп із галушками.
Дрочена(також драчена) блюдо російської кухні з яєць, замішаних на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею. В одних випадках дрочона є подобоюомлета, в інших вона більш тверда на кшталт випічної коржі.
Жам
річкапроцес, при якому продукти піддаються термічній обробці при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру (на металевій поверхні (сковорода), маслі (фритюрниця) або на відкритому вогні) при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду під дією високої температури містяться в продукті органічних речовин та утворення нових.
Канапем
(Фр. canape
) крихітні бутерброди масою 6080 г, товщиною ~0.5 см 7 см. Бутербродики згрінок, нарізаних різної та їстівної основи (риби, м'яса, сиру), насаджені на шпажки, які можна відправляти в рот повністю, не відкушуючи по шматочку.
Рубуваннянанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса з метою розм'якшення.
Кнедліабо клецьки(Нім. Klo?
) європейський борошняний виріб, як правило з додаванням сиру, картоплі та яєць у вигляді невеликих шматочків. Зазвичай додаються до супу або подаються до нього.
Крокети(Від фр. croquer, кусати) кулінарне блюдо циліндричної або округлої форми з м'ясного фаршуабо овочів, обвалених у сухарях та обсмажених у фритюрі.
Льєзон(Фр. Liaison
зв'язок, з'єднання) рідка суміш яєць і молока, або вершків та води. Льезон здійснює зв'язок харчового продукту.
Меланжзаморожена суміш яєчних жовтків та білків.
Мусссолодка десертна страва, що приготовляється з будь-якої ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао і т. д.), що дає смак і назву тому чи іншому мусу, і з допоміжних, харчових речовин, що сприяють піноутворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатину, агар-агару, яєчних білків), а також з цукру (сахарину, меду, патоки), що повідомляє страві солодкий смак або посилює його.
Омлім
т(Від фр. omelette) страва французької кухні, що готується із злегка збитих яєць, обсмажених у сковороді.
Обпалюванняпроцес видалення вовни та волосків з поверхні субпродуктів та тушок птиці в процесі їх обробки.
Парфе
? це різновид морозива. Готується із збитих із цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів та смакових добавок.
Паніровкананесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), що сприяє збереженню вологи у блюді. Може бути різною, починаючи від сухарів, до борошна.
Панірувальні сухарі
(Фр. Paner
посипати хлібною крихтою) крихта із сухого білого хлібавикористовується для приготування смажених страв з м'яса, риби та овочів (наприклад, цвітної капусти).
Пасеруванняпроцес обсмажування продуктів за температури 110-120 0
З без утворення піджаристої скоринки.
Профітром
чи(Фр. profiterole, profit вигода, користь
) невеликі (менше 4 см у діаметрі) кулінарні вироби французької кухні заварного тістаз різними начинками (як солодкими, так і несолодкими): заварний крем, салат, гриби, м'ясо та ін.
Пум
динг(Англ. pudding) англійський десерт з яєць, цукру, молока та борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти чи прянощі. Охолодження пудингу проводиться у спеціальній формі, хоча це й необов'язково. Подається зазвичай охолодженим.
Самбуксолодка холодна страва, приготована шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним жовтком.
Суфлем
(Фр. souffle
) блюдо французького походження з яєчних жовтків, змішаних з різноманітними інгредієнтами, куди потім додаються збиті добела яєчні білки. Може бути основною стравою або солодким десертом.
Сим
рники(творожники) (сирники, від укр. сир сир) української кухніу вигляді оладок із сиру; смажені коржі з сиру, змішаного з борошном (деякі кулінари вважають, що справжні сирники борошно не додають) і яйцями.
Сем
ндвіч,
Зa
ндвіч(Англ. Sandwich) різновид бутерброду. Складається з двох або кількох скибочок хліба (часто булки) та одного або декількох шарів м'яса та/або інших начинок.
Тім
фтеліабо тефтем
чистрави з м'ясного фаршу у вигляді кульок. Крім м'яса, до складу тефтелів можуть входити рис, хліб, панірувальні сухарі, цибуля, різні спеції, а також яйця. Тефтелі смажать, запікають, готують на пару або гасять у соусі.
Гасіннясередня процедура між смаженням та варенням. На відміну від зазначених способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншої рідини) та жиру. Гасіння завжди є продовженням процедури смаження або варення.
Фламбувати(від фр. flamber обпалювати) термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку та не меншою мірою для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливають невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.
Фрікадельки(італ. Frittatellaсмажене) блюдо, що є кульки з м'ясного чи рибного фаршу.
Шнім
ціль(Нім. Schnitzelвід schnitzenнарізати) тонкий пласт телятини, свинини, баранини, курячої або індичої грудинки, панірований у сухарях або борошном і обсмажений методом глибокого занурення в розпечену олію (фритюр). Від відбивної відрізняється тим, що м'ясо може бути не відбите, і способом смаження. Від ескалопа паніровкою. Правильно приготовлений шницель має золотисто-оранжевий колір і хрустку скоринку.
ШпигуванняВведення внутрішньо продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило, це введення шпигувальної голкою жиру (шпигу) всередину пісного м'яса. До різновиду шпигування можна віднести введення продукт рідин за допомогою шприца.
Еклер(від фр. eclair блиск, тобто натяк на блискучу поверхню тістечок, покритих глазур'ю) поширений вид тістечка із заварного тіста, довгастої закритої форми, наповненого кремом (солодким або іноді солонуватим) і покритого глазур'ю (шоколадною) або кувертюром.
Ескалоп(Фр. escalope) у російсько-французькій кухні ескалопами називали зазвичай рівні, круглі пласти м'яса, нарізані з вирізки (телячої, свинячої) або з інших частин м'якоті (також рівними кружками, поперек волокон).
Міністерство освіти і науки Російської Федерації Федеральне агентство з освіти
Державний освітній заклад вищої професійної освіти
«ОРЕНБУРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Факультет харчових виробництв
Кафедра технології харчових виробництв
Звітз виробничої практики
Керівник: Бірюкова Н.В. «____» _________________2007р.
Виконавець: студент гр. 03-ТПОП
Кірзєєв О.В. «____»_________________2007 р.
Оренбург 2007
Лабораторна робота №1
Геометричні та фізичні характеристики зерна та його
домішок
Мета роботи:
Ознайомитися з методом визначення геометричних та фізичних
характеристик зерна та його домішок з підбором сит та схем сортування для
ефективного очищення та поділу зерна.
Завдання:
2. Побудувати полігон поділу зерна по крупності та визначити
склад домішок у кожній фракції.
Порядок виконання роботи
Наважку зерна масою 100-200 г просіюють на розсіві-аналізаторі,
якому встановлені сита з отворами в залежності від аналізованої
культури.
Отримані фракції зважують, і кожен сход розбирають на
нормальне зерно та домішки. Домішки зважують та виражають у %.
Кількість нормального зерна визначають як різницю між масою
фракції та кількістю домішок.
Аналізована культура ячмінь.
Таблиця 1 – Результати розсіву
Сито Залишок, %
Піддон 2,4
Висновок: Вивчили метод визначення геометричних та фізичних
характеристик зерна з різною засміченістю на розсіві-аналізаторі
Побудували полігон поділу зерна по крупності та визначили склад
домішок у кожній фракції.
Лабораторна робота №2
Вплив крупності зерна на вихід та якість борошна
Мета роботи:визначити вирівняність зерна в досліджуваній партії
Обладнання:розсівний аналізатор, набір сит, ваги.
Завдання:
1. Провести сортування кількох зразків зерна з різною
засміченістю на розсіві-аналізаторі.
2. Набрати по 100 г зерна на ситах (велика фракція), (дрібна)
фракція).
3. Провести розмел вихідного зерна та двох фракцій. Визначити
сорт борошна на приладі Р3БПЛ.
Проводячи розсівання зерна, отримали фракції:
Піддон - 10,77 г
Наберемо по 100 г зерна на ситах (велика фракція) (дрібна фракція).
Зробимо розмелювання вихідного зерна і двох фракцій. Визначимо сорт
муки на приладі Р3БПЛ.
Результати досліджень занесемо до таблиці 2.
Таблиця 2 – Результати досліджень
Таблиця 3 - Білизна сортового борошна
В/С Понад 54 од. Прилади Р3БПЛ
1/С 36-53 од. 2/С 12-35 од. нижня 12
Висновок:користуючись результатами таблиці 2 та таблиці 3 можна зробити
висновок про вплив крупності зерна на вихід і якість борошна.
Чим більше зерно, отже, в ньому буде більше ендосперму,
отже, білизна великого зерна буде вищою. Це ми бачимо з наших
результатів дослідження. В лабораторних умовах ми отримали борошно.
сорти (велика фракція) та шпалерну (дрібна фракція та вихідне зерно).
Лабораторна робота №3
Розрахунок складу помольних партій зерна
Мета роботи. 0 01 F Освоєння методики розрахунку складу помольної партії
Партії зерна, що надходять до млина, різняться по ряду 0 0 1 Fякісних показників: склоподібності, вмісту клейковини,
зольності тощо, що обумовлено сортовими особливостями зерна, ґрунтово-
кліматичними умовами вирощування та іншими факторами. 0 0 1 FПереробка таких різноякісних партій зерна призведе до отримання
0 0 1 F борошна, що не відповідає вимогам стандарту. Особливо це стосується
партій зерна зниженої якості.
Забезпечити стабільність якості борошна можна шляхом 0 0 1 Fпопереднього змішування кількох партій зерна, що знаходяться на
0 0 1 Fмільничному елеваторі. Формуючи помольну партію, можна змішувати
різні складові частини за одним показником, наприклад,
склоподібності або по клейковині. Слід наголосити, що
склоподібність найбільш вірно виражає технологічну, 0 0 1 Fбіохімічну та енергетичну характеристику зерна. Цей показник у
певної міри обумовлює вибір режиму кондиціювання, виходу
крупок «в драному процесі», вихід борошна та його якість, а також питомий
витрати енергії на помел. До того ж на млинах, оснащених
високопродуктивним комплектним обладнанням, для кожної секції
потрібна помольна партія певної склоподібності.
Рецептуру помольної партії складають попередньо за 10-15 днів 0 0 1 Fдо початку помелу для того, щоб у період декадної» зупинки технолог міг
0 0 1 Fвнести певні корективні технологічну схему підготовки та
розмелювання зерна.
Зазвичай помольну партію складають із двох або трьох компонентів.
Позначимо: 0 0 1 F - середньозважене значення прийнятого для розрахунку покажчика
якості зерна, що визначається за формулою:
Конкретні значення прийнятого показника якості для
зерна кожного із трьох компонентів;
Сумарна маса помольної партії визначається за формулою:
де - маса кожного компонента, необхідна складання
помольної партії.
Відхилення від склоподібності визначають за формулами:
Для складання помольної партії з двох компонентів:
Для складання помольної партії з трьох компонентів:
Скласти помольну партію зерна пшениці загальної маси M=8000
тонн. В наявності є зерно пшениці.
склоподібністю:
Середньозважений показник склоподібності партії =62. Знайти
масу кожного компонента.
Для двох партій 0 0 1 FСередньозважене значення прийнятого для розрахунку, покажчика
якості зерна визначають за такою формулою:
Для випадків трикомпонентної помольної партії:
Перевірка
Для визначення кількості зерна кожної складової частини зернової
суміші можна також скористатися правилами зворотної пропорції, а для
перевірки одержуваних рішень – правилами змішування.
Таблиця 4 – Розрахунок шляхом зворотної пропорції Найменування X1 X2 X3
Склоподібність, % Відхилення від склоподібності заданої партії, %
Розрахункове співвідношення зерна у партії Сума частин помольних партій
Висновок: 0 01 F вивчили методику розрахунку складу помольної партії
заданої якості при сортових помелях пшениці.
Лабораторна робота №4
Визначення технологічної ефективності роботи сепаратора
Мета роботи.Вивчення процесу виділення домішок із зернової
маси та визначення ефективності сепарування багатокомпонентної
Основні теоретичні положення
Вихідні партії зерна, незважаючи на попереднє очищення в
господарствах та на елеваторах, містять у своїй масі значну кількість
різних домішок мінерального та органічного походження. Таким
чином, зернова маса, що надходить у переробку є
суміш, що складається із зерна основної культури та інших компонентів. При
підготовці зерна до помелу така суміш має бути розділена з метою
виділення лише зерен основної культури.
Процес механічного поділу сумішей на їх складові, більше
однорідні фракції називається сепаруванням.
Для аналізу та оцінки технологічного процесу сепарування
сипучих сумішей, до яких відносяться і зернові суміші, служать методи
що дозволяють отримувати найбільш об'єктивні показники ефекту
поділу вихідної суміші на складові її компоненти.
Перш ніж перейти до визначення показників технологічного
ефекту сепарування, слід запровадити деякі терміни та поняття.
Вихідна суміш - зернова суміш, що складається з одного або кількох
компонентів та призначена для поділу в сепараторі.
Фракція – частина суміші, виділена на сепараторі. Фракція може
складатися з одного або декількох компонентів, що входять у вихідну
Чистота фракції - відносний вміст основного компонента
даної фракції у частках чи відсотках від виходу.
Вихід фракції - відношення кількості матеріалу до фракції
кількості вихідної суміші, вираженої у частках або відсотках від
кількості вихідної суміші.
Ступінь вилучення відношення кількості компонента у фракції до
кількості того ж компонента у вихідній суміші.
Загальна закономірність процесу поділу полягає в тому, що
вихідна суміш в результаті сепарування поділяється на частини / нові
суміші/, які якісно відрізняються від вихідної суміші. Нові суміші /
фракції / за своїм складом відрізняються більшою однорідністю за тим
ознаками, які покладені в основу поділу суміші /довжина, ширина, 0 0 1 Fтовщина та ін., причому, ніж одне рідніше отримані фракції за даним
ознакою, тим вищий ефект поділу.
Якість процесу сепарування оцінюється повнотою виділення
кожного з компонентів у чистому вигляді.
Завданням очищення є відокремлення від зернової маси гіршого
компонента/домішок/ з метою збагачення кращого компонента /зерна /при
найменших втрат останнього у відходи.
Критерієм ефекту сепарування є показник Е. Фізична
сутність цього показника теоретично обґрунтована на прикладі
сортування двокомпонентної суміші на дві фракції /рис 1/.Нехай Q = 1 -
вихідна суміш, що підлягає сепаруванню. Припустимо, що зазначену
суміш потрібно розділити за ознакою X на два компоненти: <р \ і <р 2.
Рисунок 2 – Графік сепарування зерна
Внаслідок недосконалості сепаратора у фракції Q1міститься
деяка частина q частинок компонента φ2, а у другій фракції Q2- р- частинок
компонента φ1.
Чистота першої фракції φ11=
а другий фракції q22дорівнює: q22 =. За ідеальної роботи сепаратора, тобто. при оптимальному режимі
вихідна суміш буде розділена на 2 фракції з максимальним показником
їх чистоти φmax1 ,
і φmax2.
Якщо сепаратор працює над оптимальному режимі, то φ11< φmax1 , а
φ22< φmax2 Оскільки φ11> φmax1а φ22> φ2, то зміст першого
компонента в першій фракції (її чистота) збільшиться на φ11- φ1 ,а
порівняно із вмістом цих компонентів у вихідній суміші.
Гранично можливе збільшення вмісту компонентів в обох
фракціях при оптимальній роботі сепаратора буде відповідно
φmax1- φ1,
і φmax2-φ2. Отже, ступінь збагачення першої фракції буде
дорівнює відношенню фактичного приросту в ній концентрації першого
компонента до гранично можливої, тобто: ;
і, відповідно, ступінь збагачення другої фракції: Загальний ефект сепарування Е визначається як
середньозважений ступінь збагачення обох фракцій:
В окремому випадку, коли вихідна суміш може бути розділена на
компоненти у чистому вигляді, тобто φmax1 =φmax2=1, показник Е дорівнюватиме:
(10) де, а вихід відповідно, першої та другої фракцій.
Поширюючи виведення на складні суміші, загальний технологічний
ефект сепарування n-компонентної суміші на n фракцій можна
подати у вигляді:
(11) де φi -вміст i-го компонента у вихідній суміші;
φii -чистота i-ої фракції;
Wi -вихід першої фракції.
Опис лабораторної установки
Робота виконується на лабораторному сепараторі. Сепаратор складається з
станини, ситового корпусу та приймального бункера з живильником. Ситовий корпус
здійснює 200 коливань за хвилину за допомогою ексцентрикового механізму на
приводному валу, що обертається від електродвигуна.
Рисунок 3 – Принципова схема сепаратора
Друге сито з круглими отворами 0,5 мм для виділення великих
домішок, що пройшли через приймальне сито.
Третє сито з прямокутними отворами розміром 2,2x20 мм.
виділення великого зерна
Четверте підсівне сито розміром 1,7x20 мм для виділення дрібних
домішок. Від цього сита отримують дрібне зерно.
Таким чином, основний компонент /зерно/ виділяється проходом
через сито діаметром 5 мм і сходом із сита 1,7x20 мм. Другий компонент /
великі домішки / виділяється з перших двох сит з отворами 6x6.
мм та діаметром 5 мм. Третій компонент /дрібні домішки/ - проходом через
сито з отворами розміром 1,7 х 20 мм. 4. Порядок виконання.
З призначеної для очищення партії зерна виділяють дві навішування:
одна /50г/ для аналізу, друга /2 кг/ для очищення на сепараторі.
Першу навішування піддають технічному аналізу на зміст
видаляються домішок у зерні до машини, тобто. визначення змісту
компонентів φ1, φ2 таφ3у частках одиниці чи відсотках.
Другу наважку пропускають через сепаратор до повного
визволення сит від сходового продукту. Отримані три фракції
зважують на терезах. Результати зважування, виражені в
відсотках у вихідній суміші, розглядають як вихід кожної фракції
W], W2і W3.
З кожної випромінюваної після сепарування фракції відбирають.
навішування по 50 г для визначення чистоти фракції за вмістом у них
основних компонентів, а саме φ11, φ22 таφ33.
Таблиця 5 - Результати першого сепарування
Вихід фракцій
Чистота фракцій
Перший (зерно) 6 2,8 100 Другий (великі домішки)
Третій (дрібні домішки)
На підставі отриманих результатів, визначити ефективність
сепарування вихідної суміші за формулою:
Час сепарування 53 сек.
Продуктивність дорівнює 67,92 кг/год.
Таблиця 6 - Результати другого сепарування
Компоненти Зміст компонентів у вихідній суміші φi
Вихід фракцій Чистота фракцій
Перший (зерно) 5,2 4,0 79.5 Другий (великі домішки)
Третій (дрібні домішки)
Час сепарування – 10 сек.
Продуктивність дорівнює 360 кг/год.
Висновок:що вищий режим роботи сепаратора, то нижча ефективність
роботи сепаратора