Аналіз шоколаду "Globus", "Milka" та "Повітряний" розкрив справжню якість продукту. Дослідницький проект "хімічний аналіз шоколаду та його вплив на здоров'я людини" Дослідницька робота порівняння якісних показників цукерок

Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну та оформлену одним документом про якість, що містить у собі найменування виробника, його місцезнаходження, найменування товару, дату виробітку, підтвердження про відповідність якості нормативної документації та позначення цієї документації.

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3 (табл. 1).

Для контролю за показниками якості Таблиця №1

Потім із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають:

1 плитку - при масі нетто вище 100 г;

3 плитки - при масі нетто від 50 до 100 г. включно;

6 плиток - при масі нетто до 50 г. включно.

З відібраних плиток складають окрему пробу масою близько 300 г.

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань до лабораторії, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у цупкий папір і перев'язують шпагатом. Приготовлені проби пломбують та супроводжують актом відбору проб із зазначенням:

порядкового номера проби;

найменування виробу;

љ найменування підприємства-виробника та його адресу;

номери партії або вагона;

љ маси проби;

љ обсягу партії;

? виду випробувань, для яких спрямована проба.

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на тертці або механічним подрібнювачем і поміщають в посуд, що щільно закривається.

Експертиза якості шоколаду

Оцінку якості шоколаду проводять за двома основними групами показників - органолептичним та фізико-хімічним. Починають експертизу з органолептичних показників.

До органолептичних показників відносяться - смак, запах, зовнішній вигляд, Форма, консистенція, структура. Органолептичну оцінку шоколаду проводять при температурі 1620С.

Зовнішній вигляд визначається станом лицьової та нижньої поверхні шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без додавань повинна бути блискучою, без сірого нальоту та плям, з додаванням може бути трохи тьмяною.

Консистенція при температурі 180С тверда структура шоколаду без додавань, з тонкоподрібненими додаваннями - однорідна, пористо-коміркова, великоподрібнені додавання (вафлі, горіхи, печиво) повинні розподілятися в масі рівномірно.

Форма плиток та фігур шоколаду має бути правильною, без деформацій.

Смак та аромат визначають випробуванням. Вони повинні бути ясно вираженими з тонким шоколадним або ванільним ароматом, ароматом від добавок та приємною гіркотою. Шоколад із додаваннями повинен мати гармонійний смак.

Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта, бульбашки, плями подряпини, сколи не вважаються ознакою бракувань.

Тепер розглянемо процес проведення експертизи щодо визначення якості шоколаду на конкретних зразках.

Для дослідження взято зразки молочного шоколаду з великими додаваннями (у вигляді горіхів) трьох виробників:

1. Шоколад молочний шоколад із лісовим горіхом Сударушка;

2. Шоколад молочний шоколад Фундук Alpen Gold;

3. Шоколад молочний шоколад із лісовим горіхом Nestle.

Спочатку, під час проведення експертизи, оцінюють стан маркування відповідність вимогам встановленим ГОСТі. ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Загальні технічні умови” встановлює наступний перелік інформації, який має бути присутнім на упаковці: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місце знаходження, найменування продукту, склад основних компонентів, маса нетто, дату виробітку, термін зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

Проведемо дослідження етикеток досліджуваних зразків.

1. Шоколад виробництва ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”.

товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місце знаходження (ВАТ "Кондитерське об'єднання "Росія", 443091, Росія, м. Самара, проспект Кірова, д.257),

Назва продукту - шоколад молочний з лісовим горіхом Сударушка

склад основних компонентів (склад: цукор, молоко сухе знежирене, какао терте, какао масло, фундук обсмажений подрібнений, масло топлене, емульгатори (лецитин, Е476), ароматизатори натуральні (масло) та ідентичні натуральним (ванілін);

љ подрібнений, емульгатори (лецитин та Е476), ароматизатор ідентичний натуральному (ванілін);

маса нетто - 80г

љ дату виробітку - 09.11.06;

љ інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту ( харчова цінністьу 100 г: білки 8,6 г, жири 30,5 г, вуглеводи 54,9 г; енергетична цінність 521 ккал);

љ позначення стандарту - ТУ 9125-007-46860044-01;

љ відомості про сертифікацію та штрих код - система якості сертифікована за міжнародним стандартом ISO 9001; штрих код - 4 605067 004990.

2. Шоколад виробництва ТОВ "Кондитерська фабрика "Крафт Фудс Рус" (Додаток № 3)

товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місце знаходження (ТОВ “Кондитерська фабрика “Крафт Фудс Рус”, 601123, Володимирська область, Петушинський район, м. Покров, вул. Франца Штольверка, буд.10;

љ найменування продукту - шоколад молочний з фундуком "Alpen Gold";

склад основних компонентів (склад: цукор, какао-терте, какао-масло, молоко цільне сухе, сироватка суха молочна, обсмажений фундук подрібнений, жир молочний, емульгатори (лецитин соєвий і Е476), ароматизатор ванілін ідентичний натуральному, може містити сліди мін. арахісу, пшеничного білка;

маса нетто - 100г

Дату виробітку - 17.11.06;

термін зберігання - 9 місяців з дня вироблення;

љ інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (харчова цінність у 100 г: білки 6,4 г, жири 30,3 г, вуглеводи 57,9 г, в тому числі цукру 55,7 г, ненасичені жирні кислоти 15, 5 г, харчові волокна 0,6 г, натрій 0,14 р енергетична цінність 532 ккал);

љ позначення стандарту - ТУ 9125-007-44049419;

љ відомості про сертифікацію та штрих код - система якості сертифікована за міжнародним стандартом ISO 9001; штрих код - 4 601738 000032.

3. Шоколад виробництва ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія” (Додаток № 4).

товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місце знаходження (ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, проспект Кірова, д.257

љ найменування продукту - шоколад молочний з лісовим горіхом "Nestle";

склад основних компонентів (склад: цукор, молоко сухе цільне і знежирене, какао-масло, фундук дроблений, какао терте, масло топлене, емульгатори (лецитин Е476), ароматизатор ідентичний натуральному (ванілін), Продукт може містити незначну кількість арахісу;

маса нетто - 100г

Дату виробітку - 30.01.2007;

термін зберігання - 9 місяців з дня вироблення (27.10.2007);

љ інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (харчова цінність у 100 г: білки 7,5 г, жири 34,5 г, вуглеводи 53,5 г, енергетична цінність 554 ккал);

љ позначення стандарту - ТУ 9125-011-43902960-02;

љ відомості про сертифікацію та штрих код - штрих код - 4 600384 015407.

Проаналізувавши всю інформацію подану на упаковці та порівнявши її з вимогами ГОСТу 6534-89 робимо висновок, що упаковка відповідає вимогам ГОСТу та продовжуємо експертизу та переходимо до вивчення органолептичних показників.

Потім після оцінки упаковки шоколаду його зважують без фольги та етикетки з точністю до 0,01г. Після зважування отримуємо такі результати:

Зразок №1 - Сударушка молочний шоколад з лісовим горіхом - 99,6г.

Зразок №2 - Alpen Gold Фундук-96,4 гр.,

Зразок №3 - Nestle молочний шоколад з лісовим горіхом -98,2 гр.

У відповідність до ГОСТом максимальне відхилення від маси нетто може становити 5,0% . Виходячи з цієї умови та отриманих даних робимо висновок, що всі зразки відповідають допустимим відхиленням, а отже, можуть бути спрямовані у вільний продаж.

Потім оцінюємо зразки за показниками - смак, форма, структура, зовнішній вигляд, консистенція, запах і заносимо дані таблицю (див. Таблицю №3).

Результати дослідження за органолептичними показниками Таблиця №2

найменування показника	за ГОСТом 6534-89 “Шоколад. Загальні технічні умови.	Досліджувані зразки
Шоколад “Сударушка”	Шоколад "Alpen Gold"	Шоколад "Nestle"
Смак та запах Зовнішній вигляд Консистенція Структура	Властиві для цього продукту, без стороннього присмаку та запаху. Лицьова поверхня блискуча. У шоколаді з великими додаваннями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних круп тощо і пористом допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння та поразка шкідниками хлібних запасів. Допускаються вироби надламані: трохи більше 4,0% - для шоколаду з начинками; не більше 2,0°/о для шоколаду з великими додаваннями. Однорідна.	Запах властивий какао, також із запахом горіхів та ваніліну. Яскравий смак какао, також смак солодкий, злегка гіркуватий з присмаком мелених горіхів, без сторонніх неприємних присмаків. Лицьова поверхня блискуча, рівна, без надломів, посидіння та пошкоджень шкідниками. Нижня сторона відносно рівна, з малопомітними виступами. Відповідна рецептура, без деформацій. Однорідна, додавання як горіхів і вафлей розподілені рівномірно.	Запах властивий какао, також із запахом горіхів. Смак відповідає смаку какао, сильно виражений смак молочних продуктів та горіхів. Смак солодкий, без сторонніх присмаків. Загалом смак гармонійний і жоден із інгредієнтів не перебиває смак та аромат інших компонентів. Лицьова поверхня рівна, з написом "Alpen Gold" без надломів, матова, без посивіння та пошкоджень шкідниками. Нижня сторона нерівна із виступами горіхів. Відповідна рецептура, без деформацій. Однорідна, додавання як горіхів розподілені зовсім рівномірно, а переважно зосереджені у центрі.	запах властивий запаху горіхів, какао та молока. Смак відповідає смаку какао, сильно виражений смак молочних продуктів та горіхів. Смак солодкий, без сторонніх присмаків. Загалом смак гармонійний і жоден із інгредієнтів не перебиває смак та аромат інших компонентів. Лицьова поверхня блискуча, рівна, без надломів, посидіння та пошкоджень шкідниками. Нижня сторона нерівна з яскраво вираженими виступами горіхів. Відповідна рецептура, без деформацій. Однорідна, додавання як горіхів розподілені рівномірно.

Тільки одному зразку зазначено вміст какао-продуктів, на зразку під номером 2 -- Alpen Gold понад 27%, а, по нормам зміст має бути 25% і більше, інших зразках цього зазначено. Усі зразки були загорнуті у фольгу та етикетку, у цьому відхилень від ГОСТу 6534-89 в жодного зразка немає.

Далі проводимо аналіз одержаних результатів. Порівнюємо отримані показники з показниками у ГОСТі та робимо висновок, що всі зразки відповідають цим вимогам, і всі зразки шоколаду є стандартними та можуть надходити у продаж. Однак зразок номер 1 має трохи мильний смак, який ГОСТом приймається, проте як споживач я не стала б купувати такий шоколад. З представлених зразків, найкращим на мою думку є шоколад під номером 3 - шоколад "Nestle", він має і приємний смак і післясмак.

З усього вищенаведеного дослідження можна зробити кілька основних висновків:

1. перед експертизою проходить приймання товару і відбір проб і зразків, це у відповідність до певним ГОСТом, у разі це ГОСТ 5904-82 “Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб”,

2. на початку експертизи здійснюється так звана експертиза маркування, де відбувається процедура перевірки відповідності маркування ДСТУ, у моєму випадку це був ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Загальні технічні умови” та в результаті перевірки всі зразки відповідають цьому ГОСТу,

3. потім проводиться сама експертиза, я проводила лише експертизу органолептичних властивостей – смак, запах, зовнішній вигляд, форма, структура, консистенція.

4. Проаналізувавши всі отримані дані, я дійшла висновку, що всі зразки відповідають ГОСТу і всі вони можуть надходити у вільний продаж.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Державний освітній заклад

вищого професійного рівня

"Іванівська державна текстильна академія"

Кафедра матеріалознавства та товарознавства

КУРСОВА РОБОТА

на тему “Вивчення асортименту та експертиза якості шоколаду”

з дисципліни Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

Спеціальність 080301 Комерція (торгова справа)

Номер залікової книжки 066315

Керівник ст. пр. Виноградова Н.В.

Робота захищена: Оцінка:

Іваново 2010

Вступ

1 Стан питання у сфері формування асортименту та якості продовольчих товарів.

1.1 Стан ринку виробництва та споживання шоколаду

1.2 Асортимент та його складові, фактори формування асортиментної політики

1.3 Особливості експертизи якості продовольчих товарів

2 Характеристика об'єктів дослідження

2.1 Аналіз класифікацій та характеристика асортименту шоколаду

2.2 Розрахунок та аналіз структури показників асортименту шоколаду

3 Експертиза якості шоколаду

3.1 Аналіз нормативної бази

3.3 Лабораторний метод оцінки якості

Висновок

Список використаних джерел літератури

Вступ

Шоколад – виріб, виготовлений з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко засвоюється організмом людини. Алкалоїди – теобромін та кофеїн – мають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність.

Шоколад входить до числа рекордсменів серед продуктів харчування за кількістю заліза, міді та магнію. У його складі тонізуючі та стимулюючі речовини кофеїн та теобромін.

Шоколад допомагає не тільки вгамувати голод, але й упоратися зі станом депресії, почуттям тривоги, знизити агресивність, підвищити творчу активність, трудову діяльність, стати оптимістом.

При вживанні шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові, він благотворно впливає на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, при впливі несприятливих факторів навколишнього середовища, одужанню після тяжких хвороб.

Запах шоколаду благотворно діє мозок, він починає виділяти альфа хвилі, характерні релаксації. Крім того, при вживанні шоколаду концентрується увага, що особливо важливо для водіїв.

Масло какао, обволікаючи зуби захисною плівкою, захищає їх тим самим від руйнування. Шоколад впливає на розвиток карієсу не більше ніж інші продукти, що містять цукор, але, на відміну від них, включає антисептичну речовину, яка пригнічує дію бактерій, що утворюють зубний камінь.

Шоколад здатний стимулювати так званий «центр кохання» завдяки фенілетиламіну, що входять до складу продукту, і деяким іншим речовинам. При споживанні шоколаду виробляються звані «гормони щастя» – ендорфіни.

Цукор, що міститься в шоколаді, дещо активізує розумову діяльність, а останні медичні дослідження довели, що низка ефірних олій, що входять до шоколаду, захищає судини від відкладення холестерину. У темному шоколаді всі корисні властивості виражені яскравіше, у ньому більше фенолів, що зв'язують вільні радикали, і менше жиру, ніж у молочному та білому шоколаді. Фахівці не рекомендують шоколад лише дітям до шести років і дорослим, які страждають на гіпертонію.

Навряд чи знайдеться на землі хоча б одна людина, яка жодного разу у своєму житті не спробувала шоколаду. Сьогодні ці солодкі ласощі знають і люблять люди різного віку та стану, тим більше що різноманітність його смаків та видів по істині вражає. Складно уявити яким було б наше життя без шоколаду. Саме тому така актуальна тема курсової роботи.

Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та експертиза якості шоколаду.

Завдання курсової роботи:

– вивчення стану ринку виробництва та споживання шоколаду;

– вивчення асортименту шоколаду та його складових, факторів формування асортиментної політики;

– вивчення особливостей експертизи якості продовольчих товарів;

– аналіз класифікацій та характеристика асортименту шоколаду;

– розрахунок та аналіз структури, показників асортименту шоколаду;

- Експертиза якості шоколаду.

1 Стан питання у сфері формування асортименту та якості продовольчих товарів

1.1 Стан ринку виробництва та споживання шоколаду

Для шоколадної галузі сьогодні характерна сильна конкуренція та концентрація виробництва: від поліполії ринок плавно переходить до олігополії (на ринку присутні лише кілька великих виробників). Якщо кілька років тому, ринок ряснів різноманітними марками як вітчизняного, так і імпортного шоколаду, то сьогодні, за оцінками експертів, 96% кондитерських виробів виробляється на російській території, хоч і володіють вітчизняними кондитерськими фабриками здебільшого закордонні інвестори. У всьому світі шоколадний бізнес визнається одним із найрентабельніших, саме тому в цю галузь були вкладені перші іноземні капітали. Нині вже важко знайти успішно працюючу кондитерську фабрику, яка має структурі власні кошти іноземної частки. Чи не через це російський кондитерський ринок є одним з тих, що найбільш динамічно розвиваються?

Загалом, кондитерський ринок має низку своїх особливостей. Специфіка в тому, що, крім впливу на розвиток галузі загальноекономічних факторів (тарифи на перевезення, електроенергію, зміни у податковій системі), цей ринок, на відміну від інших, залежить від додаткових факторів. До них відносяться світові ціни на таку продукцію, як какао-боби, цукор, горіхи та інші інгредієнти, які не виробляються в Росії, зовнішньоекономічної політики самої держави (митні тарифи, квоти, пільги).

Компанії з меншою часткою іноземного капіталу чи його відсутністю виявляються над ринком менш конкурентоспроможними. По-перше, що склалася у вітчизняних виробників система реалізації не відповідає поточній ринковій ситуації. За результатами досліджень російські споживачі зазвичай купують шоколадні батончики і плитки в кіосках, наметах і маленьких магазинчиках, так як шоколадна плитка відноситься до товарів імпульсної покупки, і розвиток власної роздрібної мережі, таке популярне для російських виробників - в корені невірний маркетинговий крок. По-друге, у вітчизняних компаній не вистачає коштів та досвіду у галузі розробки та реалізації маркетингових стратегій просування продукції. Іноземні ж інвестори, враховуючи перспективність даного ринку, ставлять довгострокові цілі і фінансують капіталомісткі і в короткостроковому плані нераціональні програми просування з метою утримати і розширити свою частку кондитерського ринку, що розвивається в Росії. По-третє, для вітчизняних компаній-виробників витрати на рекламу тяжким тягарем лягають у структуру витрат, іноземні компанії можуть собі дозволити утримувати ціни на продукцію на низькому рівні, отримуючи кошти для проведення рекламних заходів від головної компанії. Саме тому роздрібні ціни на вітчизняну продукцію на 25-30% дорожчі. Але сьогодні споживачі стали уважнішими до якості продукції. І, за словами експертів, російські споживачі готові переплачувати 20% від вартості, якщо є гарантія якості.

Серед переваг необхідно відзначити кардинальну зміну відносин споживачів до імпортної продукції. Якщо раніше споживачів залучали іноземні назви та яскравіші упаковки, то сьогодні для покупців важлива інформація про країну-виробника та якість. Саме це пояснює, що частка імпортної шоколадної продукції 2006 р. скоротилася до 4%, а іноземні компанії виводять ринку російськомовні марки. Споживачі віддають свої уподобання вітчизняній продукції, вважаючи її смачнішою, якіснішою та свіжішою, а це саме ті фактори, які покупці враховую в першу чергу при покупці шоколадної плитки.

Про привабливість кондитерського ринку на Росії свідчать темпи його зростання. Продовжується зростання виробництва кондитерських виробів душу населення, 2006 року виробництво кондитерських виробів душу населення збільшилося проти 2005 роком на 8%. А виробництво шоколадних виробів, за словами керівника відділу маркетингу компанії Коркунов, у 2006 році досягло 320-350 тис. тонн.

Маркетингова агенція ACNielsen свідчить, що вже кілька років частка плиткового шоколаду на російському ринку міцно утримує свої позиції на кондитерському ринку – 68%. Але навіть стабільний, з першого погляду, ринок плиткового шоколаду змінюється – покупці сьогодні віддають перевагу плиткам більшої ваги, вищій якості за вищою ціною, ринок вітає виробників елітного шоколаду.

На російському ринку шоколадної продукції сьогодні лідирує кілька великих компаній-виробників (таблиця 1).

Таблиця 1 - Компанії-лідери кондитерської галузі

Компанія виробник	Основні марки	Примітка
Nestle	Nuts, Nestle classic, Росія, Шок	У продукції, що випускається на російському ринку, підвищений вміст какао-продуктів у порівнянні з шоколадними виробами, що випускаються в Європі
Stollwerck	Alpen Gold, Покров	Близько 60 позицій в асортименті. У 2006 році Alpen Gold – лідер за обсягом продажів серед плиткового шоколаду в Росії
Cadbury	Wispa, Picnic, Золотий фонд	У 2006 р. витрати на рекламу становили 13,3% від сумарного бюджету (дані Gallup Adfact)
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лідирує за позицією шоколадних батончиків. Лідер витрат на рекламу: у 2005 р. - 48,5% сумарного бюджету (дані Gallup Adfact)
Червоний Жовтень	Оленка, Слава, Родзинка, Улюблений, Русь-трійка, Казки Пушкіна	Займає перше місце по<узнаваемости с виду>серед інших кондитерських фабрик. Понад 500 найменувань кондитерських виробів
Бабаєвський	Бабаєвський, Натхнення, Казка, Екстра, Люкс, Спорт	Близько 200 позицій в асортименті
Рот Фронт	Цирк, Для Вас	200 найменувань кондитерських виробів. У 2007 р. в порівнянні з 2006 р. обсяг виробництва знизився на 9% (ПРАЙМ-ТАРС)

Розподіл ринку плиткового шоколаду серед великих компаній у 2007 році відображено на малюнку 1.

Рисунок 1 – Розподіл ринку плиткового шоколаду у 2007 р.

Стратегії поведінки на ринку іноземних компаній відрізняються посиленими маркетинговими заходами щодо просування своєї продукції. За обсягами витрат на рекламні заходи компанії розподіляються у наступній послідовності: Mars, Cadbury, Nestle, Червоний Жовтень.

Саме рекламні витрати певною мірою і пояснюють уподобання споживачами тієї чи іншої марки. Серед шоколадних плиток найбільш популярні у російських споживачів плитки Alpen Gold, "Росія", "Оленка", "Казки Пушкіна", "Повітряний", Nestle Classic, "Дари Покрови", "Натхнення". Серед шоколадних батончиків: Snickers, Bounty, Mars, Ш.О.К., Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

Про привабливість шоколадного ринку свідчить зростання виробництва шоколадних виробів, збільшення доходів населення і, відповідно, витрат на кондитерські вироби у сімейному бюджеті домогосподарств, оскільки ринок шоколадної продукції еластичний за доходом (зростання доходів призводить до зростання витрат за продукцію). Тому експерти прогнозують для цього ринку високий рівень нецінової конкуренції, активне використання виробниками маркетингових інструментів та подальшу концентрацію виробництва.

1.2 Асортимент та його складові, фактори формування асортиментної політики

Асортимент товарів – набір товарів, що формується за певними ознаками та задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби.

Асортимент шоколаду формується залежно від способу обробки та складу.

За формою та консистенцією:

– шоколад у плитках, шоколадки;

– фігурний шоколад;

– у вигляді шоколадної глазурі.

За формою та консистенцією шоколад виготовляють у плитках, фігурний та у вигляді шоколадної глазурі. Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів із використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливого смаку і зовні привабливіші.

За вмістом какао продуктів: шоколад із вмістом какао-продуктів у діапазоні від 25% до 99%. Вирізняють звичайний, гіркий і білий види шоколадів. Звичайний чи класичний шоколад – це шоколад із вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось у гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається найкориснішим, тому що саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами та іншими складовими, можна змінювати смакові особливості шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого та/або какао олії, тим гіршим смаком і яскравішим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутня какао порошок і какао терте, а какао олії в ньому не менше ніж у звичайному темному шоколаді.

Залежно від вмісту добавок:

– шоколад без додавань;

– шоколад із додаваннями;

– шоколад із начинками.

Шоколад без додавань – шоколад у класичному його розумінні, виготовляють із какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. А ось шоколад з додаваннями відрізняється, насамперед, вмістом добавок, що визначають смак і «родзинку» кінцевого продукту. Як добавки найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель та їх поєднання. Шоколад, що містить молочні продукти, прийнято називати молочним. Какао продуктів у молочному шоколаді часто не перевищує 35%.

Шоколад із начинкою – звичайний шоколад із начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді не перевищує 50% продукту. Найбільш популярна помадна начинка, проте широкого поширення набули також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейна начинки або їх поєднання.

За способом обробки шоколад класифікують:

– десертний;

– звичайний;

– пористий.

Десертний шоколад, в силу особливостей технології виробництва, має більш тонку дисперсність (какао-продукти під час виробництва піддавалися більш ретельній та тривалій обробці). Саме тому десертний шоколад має більш високі ароматичні та смакові переваги в порівнянні зі звичайним. Звичайна шоколадна маса має нижчі смакові та ароматичні переваги і менш тонку дисперсність.

Пористий шоколад отримують переважно з десертної шоколадної маси. Пористий шоколад відрізняється від традиційного пористою структурою, що надає йому особливого смаку. Для створення пористого шоколаду шоколадну масу поміщають у камери з газом CO2. Після насичення продукту газом у шоколадній масі утворюються бульбашки, що розширюються, що збільшують обсяг шоколадної маси. Далі процес створення шоколадної плитки нічим не відрізняється від виробництва звичайного шоколаду. Як правило, при рівній вазі плитка пористого шоколаду більша за звичайну за обсягом.

1.3 Особливості експертизи якості продовольчих товарів

При експертизі якості шоколаду встановлюють відповідність органолептичних та фізико-хімічних показників вимогам стандарту.

Органолептичні показники

До органолептичних показників, що характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак та запах. Зовнішній вигляд має бути блискучим або матовим залежно від виду шоколаду. Шоколад з подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма – правильна, консистенція – тверда за нормальної температури 16±2°C. Структура має бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властиві виду шоколаду.

Фізико-хімічні показники

У шоколаді нормуються вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10% розчині соляної кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру та вологи повинні відповідати розрахунковим змістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів – не менше 25%.

Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники якості шоколаду

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів та пестицидів, а також за мікробіологічними показниками норм МБТ (таблиці 3 та 4).

Таблиця 3 – Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів у шоколаді

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники якості шоколаду

Відбір проб та підготовка їх до аналізу

Відбір проби підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб" (додаток А).

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають:

1 плитку – при масі нетто вище 100г;

3 плитки – при масі нетто від 51 до 100г включно;

6 плиток – при масі нетто до 50 г включно.

З відібраних плиток складають об'єднану пробу масою близько 300 г.

Для шоколаду вагового та в порошку відбирають по 2 банки або пачки, висипають їх вміст, добре перемішують і складають об'єднану пробу, яку потім скорочують методом квартування до маси не менше 300 г.

– порядкового номера проби;

– найменування виробу;

–

– номери партії чи вагона;

– маси проби;

– обсягу партії;

–

–

При дослідженні шоколаду з начинкою чи шоколадних фігур проби готують із поділом виробів на складові. Корпус виробів повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в посуд, що закривається. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають у спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання виробу на складові частини має бути не менше 100г, з руйнуванням виробів на складові – не менше 200г.

2 Характеристика об'єктів дослідження

2.1 Аналіз класифікацій та характеристика асортименту шоколаду

Розглянемо класифікації шоколаду та шоколадних виробів відповідно до Загальноросійського Класифікатора Продукції (ОКП), Товарної Номенклатури Зовнішньоекономічної Діяльності (ТН ЗЕД), ГОСТу та навчальної літератури.

Класифікація шоколаду по ОКП наведено у додатку Б.

Для класифікації продукції використовуються, зокрема, такі ознаки: галузева приналежність, призначення, сфера застосування, принцип дії, конструктивні особливості, що використовується для виготовлення, спосіб і матеріал.

Класифікація шоколаду за ТН ЗЕД наведена в додатку В. До товарної позиції 1806 ТН ЗЕД Росії включається шоколад та вироби з нього, приготовані на основі тертого какао та/або олії какао, а також на базі альтернативи какао-олії (замінників какао-олії та еквівалентів) какао-олії, що виробляються з рослинних олійабо жирів), які частково або повністю замінюють натуральну какао-масло в кондитерських та шоколадних виробах. ТН ЗЕД наводить класифікацію шоколаду за сировинною ознакою, де основним показником є ​​інгредієнти, з яких виготовлена ​​продукція.

У ГОСТ та навчальній літературі асортимент шоколаду визначається рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою та іншими показниками. Залежно від рецептури та технології шоколад виготовляють звичайний, десертний та пористий, кожен з яких може бути з додаваннями та без них. Виробляють шоколад з начинками, білий, шоколадні фігури та шоколад у порошку.

У навчальній літературі шоколад класифікується:

– за формою та розмірами – шоколад у плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігури масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунковий – плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять до цукерок “Шоколадний набір”);

– в залежності від його складу та способу обробки шоколадної маси – звичайний з додаваннями та без додавань, десертний з додаваннями та без додавань, з начинками, діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт), білий.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без коншування (термомеханічної обробки какао-маси, яку збовтують у конш-машинах протягом 3 діб за температури 70°C). Тому він має нижчі смакові та ароматичні якості, менш тонку дисперсність (92%). Вміст цукру у ньому трохи більше 63%. Звичайний шоколад без додавань – «Ванільний», «Дорожній», «Цирк», «Карпатський» та ін. Звичайний шоколад з додаваннями виробляється у великих кількостях та у ширшому асортименті. З сухим молоком готують сорти «Вершковий», «Дюймовочка», «Улюблений», «Золота регата»; із знежиреним сухим молоком – «Білосніжка», «Оленка»; із сухим молоком та соєвим борошном – «Шкільний»; шоколад з іншими додаваннями - "Захоплення", "Пікантний", "Парус" (з подрібненим горіхом), "Фантазія" (з крихтою печива), "Надія", "Посмішка", "Кавовий аромат", "Трійка", "Театральний" ».

Десертний шоколад виробляється лише з благородних сортів какао-бобів із тривалим коншуванням. Тому він має високі смакові та ароматичні переваги, тонку дисперсність (96-97%). Вміст цукру у ньому трохи більше 55%. Десертний шоколад без додавань виготовляють лише з какао-маси та цукру. Це шоколад "Люкс", "Золотий ярлик", "Золотий якір", "Москва", "Прима", шоколадні медалі, шоколадні фігури, "Фаворит", "Маестро", "Візерунок" та ін. Десертний шоколад з додаваннями, крім какао-маси містить різноманітні добавки. Так, у шоколад «Міньйон» додають твердий мигдаль, в «Екстру» – молоко, у «Москву» – молоко та чайний екстракт, у «Російський» – спирт, ромову есенцію та сіль, в «Олімпійський» – фруктово-ягідні підварки, вершки, глюкозу, горіхи, в «Бабаєвський» - мигдаль, чайний екстракт, коньяк, у «Натхнення» - подрібнені горіхи та ін.

Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, має підвищену крихкість і ніжність, смак його своєрідний, він добре тане в роті. Пористий шоколад без додавань - "Пористий Слава"; з додаваннями - "Коник-Горбунок", "Петро Великий", "Садко", "Ракета" ( сухе молоко) та ін.

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підковки та ін.). Зміст начинки для шоколаду як батонів – щонайменше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50 р – щонайменше 20%. Начинки: фруктово-желейні, молочні, помадні, кремові та ін.

Шоколад у порошку виробляють з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1 або 1:2 (за смаком).

Кувертюр – рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%.

Білий шоколад виробляється, зазвичай, із звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто. до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатор.

Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими та солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонкоподрібненої кондитерської маси, що отримується з жирів – замінників какао-олії (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-олії, а також цукру та різних смакових та ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс Солодкі плитки виготовляються з маси, що отримується шляхом переробки цукру та кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими та ароматичними добавками. Асортимент: "Привіт", "Пальма", "Казино", "Цар Петро", "Молочний", "Соєвий з арахісом", "Казка", "Атракціон" "Чарівний", "Загадковий". Вміст вологи – до 20%, цукру – до 55%, ступінь подрібнення – не менше ніж 90%.

Діабетичний шоколад призначається для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінено на сорбіт або ксиліт («Молочний з ксилітом», «Північне сяйво»).

Шоколадна паста є однорідною тонко подрібненою пластичною масою, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових та ароматичних речовин.

Наведені вище системи класифікації близькі між собою. Їх об'єднує те, що є переліками товарів. На мій погляд, найбільш прийнятна та зручна класифікація по ОКП, тому що в ньому класифікація викладена найбільш просто та зрозуміло.

2.2 Розрахунок та аналіз структури показників асортименту шоколаду

Товарний асортимент характеризують такі властивості та показники:

– широта асортименту– кількість видів, різновидів, найменувань товарів однорідних та різнорідних груп. Ця властивість характеризується коефіцієнтом широти (К ш), що визначається за формулою

К ш = Шд/Ш Б * 100%,

де К ш - Коефіцієнт широти;

Ш д – широта дійсна (фактична кількість видів, різновидів та найменувань товарів, що є);

Ш Б - широта базова, прийнята за основу для порівняння (максимальна можлива кількість).

Широта може бути непрямим показником насиченості ринку товарами. У торгівлі для широкого асортименту потрібні додаткові площі торгового залу для викладання товарів, крім того, збільшуються витрати на транспорт.

У той самий час широта неспроможна бути єдиним показником раціональності асортименту.

– повнота асортименту- Здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Ця властивість характеризується дійсними та базовими показниками та коефіцієнтом повноти (К п), який визначається за формулою

К п = П д / П Б * 100%,

де К п - Коефіцієнт повноти;

П д – повнота дійсна (фактична кількість видів, різновидів та найменувань товарів однорідної групи);

П Б - повнота базова (планована кількість).

– стійкість асортименту– здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби, попит на одні й самі товари. Визначається за формулою

До у = У/Ш д * 100%,

де К у - Коефіцієнт стійкості;

У – стійкість (кількість видів, різновидів і найменувань товарів, які мають стійким попитом у споживачів);

Шд - широта дійсна.

– новизна (оновлення) асортименту– здатність набору товарів задовольняти потреби, що змінилися, за рахунок нових товарів. Визначається за формулою

До н = Н/Ш д*100%,

де К н – коефіцієнт оновлення,

Н – новизна (кількість нових товарів у загальному переліку),

Шд - широта дійсна.

При формуванні асортименту здійснюється регулювання комплексу властивостей та показників асортименту, що вимагає розуміння їх суті та знання номенклатури властивостей та показників асортименту.

Потрібно також враховувати і класифікацію товарів за такими ознаками, як частота попиту на товари (товари повсякденного, періодичного, рідкісного попиту), і навіть стабільність попиту (стабільний, твердо сформульований, альтернативний, імпульсивний, з різкими коливаннями).

Як об'єкт досліджень взято підприємство - магазин "Дзеркальний" за адресою: 155120, Іванівська обл., П. Лежнево, пл. Радянська, буд. 22. Магазин продовольчий, у продажу є всі групи продовольчих товарів. Асортимент обраної групи товарів представлений у таблиці 5.

Таблиця 5 – Асортиментний список шоколаду м-на “Дзеркальний”

Назва	Назва виробника, адреса	Ціна, 0,1 кг
молочний
	ТОВ “Крафт Фудс Рус”, Російська Федерація, 601123, Володимирська обл., Петушинський р-н, м.Покров, вул.Франця Штольверка, б.10
фундук та родзинки	ТОВ “Крафт Фудс Рус”, Російська Федерація, 601123, Володимирська обл., Петушинський р-н, м.Покров, вул.Франця Штольверка, б.10
капучино	ТОВ “Крафт Фудс Рус”, Російська Федерація, 601123, Володимирська обл., Петушинський р-н, м.Покров, вул.Франця Штольверка, б.10
чорниця з йогуртом	ТОВ “Крафт Фудс Рус”, Російська Федерація, 601123, Володимирська обл., Петушинський р-н, м.Покров, вул.Франця Штольверка, б.10
Nestle, молочний з лісовими горіхами
Nestle, класичний молочний	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257
Nestle, молочний/білий	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257
Nesquik, з молочною начинкою	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257
Alter Gold, молочний
Подорож, темний	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257
Кремлівські забави, гіркий	ТОВ "Кондитерська фабрика "Перемога", 119285, Росія, Москва, вул. Пир'єва, буд.4, корп.1
Кремлівські забави, гіркий з горіхами	ТОВ "Кондитерська фабрика "Перемога", 119285, Росія, Москва, вул. Пир'єва, буд.4, корп.1
Кава з молоком	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257
Повітряний, молочний пористий	ТОВ “Крафт Фудс Рус”, Російська Федерація, 601123, Володимирська обл., Петушинський р-н, м.Покров, вул.Франця Штольверка, б.10
Золота марка, гірка	ВАТ “Кондитерське об'єднання “Росія”, 443091, Росія, м. Самара, пр-т Кірова, д.257

Розрахуємо структуру асортименту шоколаду магазину "Дзеркальний" (таблиця 6).

Структура асортименту товарів – це співвідношення виділених за певною ознакою сукупностей товару у наборі.

Таблиця 6 – Структура асортименту шоколаду м-на “Дзеркальний”

Найменування ознаки класифікації та товарних позицій	Кількість видів		Віднос. показники
Alpen Gold	5	29,90	31,25	9,19
Nestle	3	37,90	18,75	11,65
Nesquik	1	35,20	6,25	10,82
Alter Gold	1	24,40	6,25	7,50
Подорож	1	30,90	6,25	9,50
Кремлівські забави	2	27,00	12,50	8,30
Кава з молоком	1	30,50	6,25	9,37
Повітряний	1	31,90	6,25	9,80
Золота марка	1	77,70	6,25	23,87
Разом:	16	325,40	100	100

На основі проведених розрахунків у таблиці 6 побудуємо діаграми відносних показників структури у натуральному вираженні та вартісному (рисунок 2 та 3).

Рисунок 2 – Структура асортименту у натуральному вираженні

Рисунок 3 – Структура асортименту у вартісному вираженні

На основі розрахунків структури асортименту магазину “Дзеркальний” зробимо висновки, що лідером продажів є шоколад AlpenGold. У вартісному вираженні лідером є шоколад "Золота Марка".

Розрахуємо широту асортименту. Оскільки в магазині представлені всі групи продовольчих товарів, то дійсна широта дорівнюватиме 9, як і широта базова:

До ш = Шд / Ш Б * 100% = 9/9 * 100% = 100%.

Також розрахуємо повноту асортименту. Відповідно до ОКП можна назвати 46 видів шоколаду, а магазині присутні 16.

До п = П д / П Б * 100% = 16/46 * 100% = 35%.

Чим вище повнота асортименту, тим краще задовольняються потреби покупця. Оскільки ми маємо повноту 35%, можна зробити висновок, що потреби покупця в шоколаді задовольняються над повною мірою.

До н = Н/Ш д * 100% = 0/9 * 100% = 0%.

Те, що коефіцієнт новизни дорівнює 0%, означає, що у продаж не надходило нових товарів.

До у = У / Ш д * 100% = 3/9 * 100% = 33%.

Коефіцієнт стійкості показує, що 33% товарів мають постійний попит у покупців.

Правильна викладка – це спосіб збільшення продажів за рахунок такого розташування товару на полицях та прилавках магазину, при якому всі товари добре видно на прилавку, є єдиною системою/гамою, кожен товар викладений у найвигіднішому та найпривабливішому для покупця вигляді, розташування товарів виділяє товари. однієї торгової марки від інших, рекламні матеріали та аксесуари додатково привертають увагу та створюють позитивний емоційний настрій, покупцю легко здійснити покупки. Для підприємства роздрібної торгівлі найбільш зручний "закон угруповання": товар повинен розташовуватися на вітрині/прилавку групами, не в різнобій. Товар повинен об'єднуватися в групи з кількох підстав одночасно, наприклад, за торговою маркою, за видом товару, за вагою/розміром упаковки та за ціною. Це дозволяє затримати увагу покупця на товарі та, відповідно, стимулює покупку (у магазинах часто товар розташовується інакше).

Також необхідно розширювати асортимент товару, щоб у реалізації були присутні всі можливі види товару. Це дозволить задовольнити купівельний попит.

3 Експертиза якості шоколаду

3.1 Аналіз нормативної бази

Перелік нормативних документів, що діють для шоколаду:

– ГОСТ 6534-89 - Шоколад. Загальні технічні умови– цей стандарт поширюється на шоколад, що виготовляється для потреб народного господарства та експорту (додаток Г);

– ГОСТ Р 52821-2007 - Шоколад. Загальні технічні умови– цей стандарт поширюється на такі типи шоколаду: шоколад, молочний шоколад, несолодкий шоколад, гіркий шоколад, темний шоколад, білий шоколад та (або) їх поєднання, шоколад з начинкою та шоколадні вироби (додаток Д);

– ГОСТ 10526-63 - Кондитерські вироби. Метод визначення сухого знежиреного залишку молока у шоколадних виробах із молоком– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та встановлює метод визначення масової частки сухого знежиреного залишку молока у шоколаді та шоколадних виробах, шоколаді у порошку, какао-напоях та шоколадній глазурі, що містять молоко (додаток Е);

– ГОСТ 5904-82 - Кондитерські вироби. Правила приймання, методу відбору та підготовки проб– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та встановлює правила приймання, методи відбору та підготовки готової продукції та напівфабрикатів;

– ГОСТ 5897-90 - Кондитерські вироби. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює методи визначення їх зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору, розмірів та кількості виробів в 1 кг, маси нетто, складових частин, якості фасування, упаковки та маркування (додаток Ж);

– ГОСТ 5902-80 - Кондитерські вироби. Методи визначення ступеня подрібнення та щільності пористих виробів– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює методи визначення ступеня подрібнення шоколаду, шоколадної глазурі, какао тертого, напівфабрикату на жировій основі, жирової глазурі, шоколаду в порошку, какао-порошку, какао-напоїв, какавели меленої та методи визначення щільності пастильних. виробів;

– ГОСТ 5901-87 - Кондитерські вироби. Методи визначення масової частки золи та металомагнітної домішки– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює методи визначення в них масової частки золи та масової частки металомагнітної домішки у какао-порошку, шоколаду у порошку та сипких напівфабрикатів шоколадного виробництва;

–ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53122-2008 – Вироби кондитерські. Методи визначення вмісту молочного жиру у шоколадних виробах– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби: шоколад та складову частину шоколаду, що відокремлюється, в шоколаді з начинкою та шоколадних виробах з додаванням молока та (або) продуктів його переробки та встановлює наступні методи визначення масової частки молочного жиру в діапазонах вимірювань від 0 % до 50 %: - метод відгону летких кислот; - метод газорідинної хроматографії (арбітражний);

– ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53156-2008 – Вироби кондитерські. Методи визначення вмісту загального сухого залишку какао у шоколадних виробах– стандарт поширюється на кондитерські вироби. Стандарт застосовується при контролі якості шоколаду без додавань та з додаванням молока та продуктів його переробки;

–ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53164-2008 – Вироби кондитерські. Метод визначення вмісту сухого знежиреного залишку какао у шоколадних виробах– стандарт поширюється на кондитерські вироби: шоколад і складову частину шоколаду, що відокремлюється, в шоколаді з начинкою та шоколадних виробах без додавань і з додаванням молока та (або) продуктів його переробки та встановлює метод визначення масової частки сухого знежиреного залишку какао в діапазоні вимірювань від 0 % до 50%;

–ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53212-2008 – Вироби кондитерські. Методи визначення вмісту сухого знежиреного залишку молока у шоколадних виробах із молоком– стандарт поширюється на кондитерські вироби: шоколад та складову частину шоколаду в шоколаді з начинкою та шоколадних виробах з додаванням молока та (або) продуктів його переробки та встановлює наступні методи визначення масової частки сухого знежиреного залишку молока: - окислення лактози йодом у діапазоні вимірювань від 0% до 50%; - ферментативний метод у діапазоні вимірів від 0% до 50%; - метод К'єльдаля в діапазоні вимірів від 0% до 30%;

–ГОСТ 5899-85 - Кондитерські вироби. Методи визначення масової частки жиру– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює рефрактометричні та екстракційно-вагові методи визначення масової частки жиру;

– ГОСТ 5900-73 - Кондитерські вироби. Методи визначення вологи та сухих речовин– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює методи визначення масової частки вологи та сухих речовин;

– ГОСТ 5903-89 - Кондитерські вироби. Методи визначення цукру– цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабрикати та встановлює йодометричний, перманганатний, фериціанідний та фотоколориметричний методи визначення масової частки речовин, що редукують, загального цукру та сахарози.

3.2 Органолептичний метод оцінки якості

До органолептичних показників, що характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак та запах. Зовнішній вигляд має бути блискучим або матовим, залежно від виду шоколаду. Шоколад з подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма – правильна, консистенція – тверда за нормальної температури 16±2°С. Структура має бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак та запах – властиві виду шоколаду (таблиця 7).

Таблиця 7 – Органолептичні показники якості шоколаду

При органолептичній оцінці шоколаду керуються: ГОСТ 5897-90, щодо ступеня подрібнення – ОСТ 5902-80, масової частки начинки – ГОСТ 5897-90, золи – ГОСТ 5901-87, токсичних елементів – ГОСТ 26927-86, 26934-86.

Органолептичну оцінку шоколаду проводять при температурі 16+2°С. Починають її з візуального огляду упаковки та маркування. Встановлюють чіткість малюнка та написів, яскравість фарб етикетки та її художні переваги, щільність закрутки. Дату вироблення шоколаду та дотримання гарантійного терміну зберігання перевіряють за штампом або компостером на фользі або підкрутці. Потім перевіряють масу нетто шоколаду, зважуючи його без фольги та етикетки з похибкою не більше 0,01 г.

Зовнішній вигляд визначається станом лицьової та нижньої поверхонь шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без додавань повинна бути блискучою, без сірого нальоту та плям, з додаваннями – може бути трохи тьмяною. Не допускається виходу начинки на поверхню шоколаду. Консистенція за температури 180°С тверда. Структура шоколаду без добавок та з тонкоподрібненими добавками – однорідна, пористо-комірчаста. Великоподрібнені добавки (вафлі, горіхи, печиво) повинні розподілятися в масі рівномірно. Форма плиток та фігур шоколаду має бути правильною, без деформацій. Смак та аромат визначають випробуванням. Вони повинні бути ясно вираженими з тонким шоколадним або ванільним ароматом, ароматом від добавок та приємною гіркотою. Шоколад із додаваннями повинен мати гармонійний смак.

Дефекти шоколаду, що виявляються при органолептичній оцінці та виникають при порушенні технології, а також режимів та термінів зберігання:

– крихливий злам, відчуття кристалів цукру та частинок какао-маси у роті – виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси;

– кислуватий, терпкий смак – виникає при порушенні технології виробництва;

– втрата аромату, несвіжий запах, що лежав, салистий, прогірклий присмак – наслідок порушення режимів і термінів зберігання;

– ураження шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна міль;

– жирове посивіння – результат недотримання режиму темперування під час виробництва. Какао-масло має чотири поліморфні форми кристалізації (a, b, b 1 , g), які відрізняються температурою плавлення (24, 28, 35 та 18°С). Найбільш стійкою є b-форма. При недостатньому темперуванні утворюються нестійкі форми, які під час зберігання шоколаду перетворюються на b-форму. Процес йде з виділенням теплоти, що призводить до плавлення какао-олії та виділення його на поверхні шоколаду у вигляді крапель. При охолодженні поверхні утворюється жировий наліт, званий жировим посивением. Крім того, жирове посідіння можливе в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 ° С). При цьому окремі фракції какао-мастила плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури жир, що розплавився, твердне у вигляді великих кристалів;

– цукрове посивіння – результат недотримання режимів зберігання (перепад температур), унаслідок чого на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишаються дрібні кристали цукру у вигляді білого нальоту.

Відбір проби підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб".

Для контролю органолептичних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають:

– 1 плитку - при масі нетто вище 100г;

– 3 плитки – при масі нетто від 51 до 100г включно.

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань до лабораторії, а дві залишають як контрольні повторні випробування.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у цупкий папір і перев'язують шпагатом.

Інші проби поміщають у сухі чисті скляні банки з притертими скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки з кришками, що загвинчуються, або загортають в пергамент (целофан, полімерні плівки).

Приготовлені проби пломбують та супроводжують актом відбору із зазначенням:

– порядкового номера проби;

– найменування виробу;

– найменування підприємства-виробника та його адреси;

– номери партії чи вагона;

– маси проби;

– обсягу партії;

– виду виробів, котрим направляється партія;

– прізвищ та посад осіб, які відправили пробу.

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на тертці або механічним подрібнювачем і поміщають в посуд, що щільно закривається.

При дослідженні шоколаду з начинкою чи шоколадних фігур проби готують із поділом виробів на складові. Корпус виробів повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в посуд, що закривається. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають у спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання виробу на складові частини має бути не менше 100г, з руйнуванням виробів на складові - не менше 200г.

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання шоколаду

Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або у художньо оформлену фольгу.

Плитки масою менше 50 г допускається загортати у фольгу та наклеювати поясок замість етикетки.

Шоколадні медалі загортають у фольгу.

Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підкрутку та етикетку або фольгу та етикетку.

Шоколадні фігури загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

При застосуванні фольги чи полімерних плівок без художнього оформлення на штучні фігури наклеюють поясок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик із нанесеним товарним знаком.

При виготовленні шоколадних фігур із сюрпризами сюрпризи повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та вкладатися загорнутими.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики або ящики з гофрованого картону.

Шоколад з начинкою у вигляді батонів пакують у ящики масою нетто не більше 13 кг.

Шоколадні фігури – масою нетто трохи більше 6 кг.

Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг з перестиланням рядів пергаментом, парафінованим папером або целофаном.

Фасований шоколад пакують у дощаті або фанерні ящики або ящики нетто не більше 15 кг.

Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати:

Без начинки:

– мінус 3,0 до 49 г включно. та св. 50 г;

– мінус 2,5 св. 49 г до 74 г увімкн.;

– мінус 2,0 св. 74 г;

З начинками:

– мінус 6,0 до 50 г включ.;

З великими додаваннями:

– мінус 5,0 св. 49 р.

При пакуванні вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

На загорнутому шоколаді в плитках масою понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом (шоколаді у вигляді батонів, фігур та медалей) має бути маркування, що містить:

– товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

– найменування експортера, імпортера, країна та місця походження;

– Найменування продукту;

– склад основних компонентів;

– масу нетто;

– дату виробітку;

– термін придатності; умови зберігання;

– інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту;

– позначення стандарту (ГОСТ 6534-89), інформацію про сертифікацію.

На етикетках та споживчій тарі з діабетичним шоколадом додатково вказують:

– напис: "Вживається за призначенням лікаря";

– добову норму споживання ксиліту (сорбіту, маніту);

– трохи більше 30 р;

– символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.

Допускається вказувати дату вироблення штучного шоколаду на фользі або підкрутці.

Транспортне маркування проводиться з нанесенням маніпуляційних знаків "Обережно, тендітне", "Боїться вогкості", "Боїться нагріву".

Залежно від умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти – жирове та цукрове посивіння, пліснявіння, деформація, ураження коморними шкідниками (шоколадною міллю). Посидіння – неприпустимий дефект. Цукрове посидіння може з'явитися при контакті охолодженого шоколаду з теплішим вологим повітрям. Зниження температури можуть викликати відпотівання поверхні шоколаду і як наслідок виникнення сірого кольору. Жирове посидіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вище 25°С какао-олії частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білуватого кольору.

Підвищення температури посилює розвиток у шоколаді лежавого запаху, а шоколаді з додаваннями, що містять нестійкі жири, з'являються салистий присмак і запах зіпсованого жиру.

Пліснювання шоколаду з'являється при зволоженні тари та зберіганні при підвищеній вологості.

Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів, при температурі 18±3°С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Шоколад не повинен піддаватися прямому сонячному світлу. Не допускається зберігати шоколад разом із продуктами, які мають специфічними запахом.

Термін зберігання:

6 міс. – без додавань, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого;

3 міс. – з додаваннями, з начинками та діабетичного, загорнутого та фасованого;

4 міс. – без додавання вагового незагорнутого;

2 міс. - З додаванням вагового незавернутого;

1 міс. - Білого.

3.3 Лабораторний метод оцінки якості

Визначення металомагнітної домішки

Метод ґрунтується на виділенні металомагнітної домішки за допомогою підковоподібного магніту.

Апаратура та матеріали:

– лабораторні ваги загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г та 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг за ГОСТ 24104 або інші ваги, що відповідають зазначеним вимогам за своїми метрологічними характеристиками;

– лупа з 5-10-кратним збільшенням за ГОСТ 25706;

– магніт підковоподібний з підйомною силою не менше 5 кг (полюси магнітів у неробочому стані повинні бути замкнуті пластинкою з металомагнітного матеріалу);

– сітка вимірювальна із стороною квадратів 0,3 мм;

– скло годинникове діаметром 50-60 мм;

– фільтр діаметром 7-9 см;

– шафа сушильна електрична;

– вода дистильована за ГОСТ 6709.

Проведення аналізу.

1. Зважують 300,0 г продукту і переносять на чистий лист білого паперу або скло і розрівнюють шаром товщиною приблизно 0,5 див. Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в поздовжньому та поперечному напрямку так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. При цьому ніжки магніту повинні проходити через весь шар проби, що досліджується, торкаючись скла або паперу. Притягнуту магнітом металеву домішку обережно знімають та переносять на паперовий фільтр. Вилучення металомагнітної домішки з досліджуваного продукту повторюють кілька разів. Перед кожним вилученням зразок змішують і розрівнюють тонким шаром, як зазначено вище. Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягуватися частки металомагнітної домішки. Зібрану металомагнітну домішку промивають дистильованою водою температурою 60°С-80°С, потім фільтр з домішкою висушують протягом 2 годин при температурі 100°С-105°С. Після охолодження в ексикаторі металомагнітну домішку переводять на заздалегідь зважене годинникове скло та зважують з похибкою не більше 0,0015 г.

2. Опрацювання результатів. Масову частку металомагнітної домішки ( Х 2) у відсотках обчислюють за формулою

Х 2 = m 1 -m / m 2 *100,

де m- Маса годинного скла, г;

m 1 - Маса годинного скла з домішкою, г;

m 2 - Маса досліджуваного продукту (300), р.

3. Результати паралельних визначень обчислюють до шостого десятизначного знака та заокруглюють до п'ятого десятизначного знака.

4. За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, які розбіжності між якими не повинні перевищувати за абсолютною величиною 0,00005 %. Межа допустимих значень похибки виміру 0,00008% (Р=0,95).

5. Для визначення величини частинок у найбільшому лінійному вимірі металомагнітне домішки переносять на спеціальну вимірювальну сітку зі стороною квадратного отвору, що дорівнює 0,3 мм, і розглядають під лупою.

Висновок

В результаті своєї роботи я вивчила асортимент та проведення експертизи якості шоколаду.

Я вивчила стан ринку виробництва та споживання шоколаду та з'ясувала, що для шоколадної галузі сьогодні характерна сильна конкуренція та концентрація виробництва. За оцінками експертів, 96% кондитерських виробів виробляється на російській території, хоч і володіють вітчизняними кондитерськими фабриками переважно іноземні інвестори.

Було вивчено асортимент шоколаду та його складових, вивчено особливості експертизи якості продовольчих товарів.

Були розглянуті класифікації шоколаду та шоколадних виробів відповідно до Загальноросійського Класифікатора Продукції (ОКП), Товарної Номенклатури Зовнішньоекономічної Діяльності (ТН ЗЕД), ГОСТу та навчальної літератури і зроблено висновок, що найбільш прийнятна та зручна класифікація по ОКП, так як у ньому класифікація викладена найбільш просто та зрозуміло.

Я зробила розрахунок та аналіз структури та показників асортименту шоколаду і з'ясувала що в досліджуваному магазині широта асортименту 100%, а повнота лише 35%, тому магазину необхідно розширити асортимент шоколаду.

Список використаних джерел літератури

1 Стандарт підприємства. Проекти (роботи) дипломні та курсові. правила оформлення. - І.: ІГТА, 2003. - 52с.

2 Шевченка В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.О. та ін / Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ІНФРА-М, 2003. - 544 с.

3 Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Кожухова О.І., Туров А.С., Мхітарян К.Р. / Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр "Март", 2001. - 680 с.

4 Кондрашова Є.А., Конік Н.В., Пєшкова Т.А. / Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007. - 416 с. – (Серія “ПРОФІЛЬ”)

5 Прохорова Н.Г., Новікова А.М. / Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари, хлібобулочні вироби: Підручник. - М.: Економіка, 1992. - 207 с.

6 Драмшева С.Т. / Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Дашков і К °, 2004. - 188 с.

7 Ніколаєва М.А. / Товарознавство споживчих товарів: Теоретичні засади. - М.: Норма, 2000. - 283 с.

8 Чепурний І.П. / Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. - М.: Дашков і К °, 2002. - 416 с.

9 Кругляков Г.М., Круглякова Г.В. / Товарознавство продовольчих товарів. - М.: 2003.

10 Шепелєв А.Ф., Туров А.С. / Технологія виробництва продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2002. - 192 с.

11 Брілевський О.А. / Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Промінь, 2004. - 401 с.

12 Драмшева С.Т. / Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Промінь, 2001. - 369 с.

13 Носова С.Т. / Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Промінь, 2007. - 369 с.

14 Гамідуллаєв С.М., Іванова Є.В., Ніколаєва С.Л., Симонова В.М. / Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб.: "Альфа", 2000. - 429 с.

15 Дмитріченко М.І. / Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб.: Пітер, 2003. - 149 с.

16 Красовський П.А., Ковальов А.П., Стрижов С.Г. / Товар та його експертиза. - М.: Центр економіки та маркетингу, 1999. - 240 с.

17 Малютенкова С.М. / Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. - СПб.: Пітер, 2004. - 480 с.

18 Ніколаєва М. А., Личников Д.С., Неверов А. Н. / Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996. - 108 с.

19 ГОСТ 6534-89. – Шоколад. Загальні технічні умови

20 ГОСТ Р 52821-2007. – Шоколад. Загальні технічні умови

21 ГОСТ 10526-63. - Кондитерські вироби. Метод визначення сухого знежиреного залишку молока у шоколадних виробах із молоком.

22 ГОСТ 5904-82 - Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.

23 ГОСТ 5897-90 - Кондитерські вироби. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин.

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

Роженцівська середня школа

Секція: Хімія

Експериментально-реферативний проект

«Хімічний аналіз шоколаду та його вплив на здоров'я людини»

Проект виконали

учні 8 класу:

Кукліна Юлія,

Сиріткіна Світлана

Керівник

вчитель хімії-біології:

Наталія Аркадіївна Мальцева

2016 рік

с. Роженцове

I. 3 стор.

ІІ. Теоретична частина 3 - 7стор.

-Літературний огляд

-ГОСТ № 6534-69

-

-Класифікація шоколаду

-Історія появи шоколаду

Какао-боби замість монет.

Подарунок від ацтеків.

-Зберігання шоколаду

ІІІ. Експериментальна частина 8 - 12 стор.

IV. Висновок 13-16 стор.

-Вплив шоколаду на організм

-Анкетування

-Застосування шоколаду

Висновки щодо роботи

V. Додаток 17 стор.

VI. Список литературы 18 стор.

I. Вступ

В даний час шоколад є одним із найпоширеніших продуктів харчування серед людей. Майже в кожному магазині кожен бажаючий може придбати плитку шоколаду. Але до шоколаду можна підходити не тільки зі споживчої, але і з дослідницької точки зору, обравши його як об'єкт хімічного аналізу.

Актуальність проблеми:ми взяли цю тему для проекту: по-перше, тому що дуже любимо солодке; по-друге – світ шоколаду дуже різноманітний, і хотілося б з'ясувати, чи справді склад на етикетці відповідає вмісту; по-третє, хотілося б з'ясувати, чи шкідливий він.

Мета проекту : досліджувати хімічний складшоколаду різних марок і вивчити його вплив на здоров'я людини.

Завдання дослідження:

Познайомитись із різними сортами шоколаду.

Вивчити хімічний склад шоколаду різних сортів.

Провести якісний аналіз досліджуваних зразків шоколадної продукції.

Порівняти їхній хімічний склад.

Вивчити вплив шоколаду на здоров'я.

Провести опитування серед однокласників про шкоду та користь шоколаду.

З'ясувати, як в даний час використовується шоколад у медицині та косметології.

Об'єкт дослідження : шоколад.

Предмет дослідження : хімічний аналіз складу шоколаду

Тип проекту : груповий, довгостроковий, міжпредметний (хімія та біологія), експериментальний.

Форми представлення результатів проекту : доповідь, презентація.

II. Теоретична частина

Літературний огляд

Шоколад - (англійська Chocolate, французька Chocolat, іспанська Chocolate) - термін, що означає різні види кондитерських продуктів, що виготовляються з використанням плодів какао. Один із найпоширеніших кондитерських виробів. Він містить білки, жири, вуглеводи, дубильні речовини, алкалоїди кофеїн та теобромін. Готують його на основі какао-продуктів.

Е тимологія назви: слово «шоколад» походить від «чоколатль», назви з какао-бобів. Мовою ацтеків «чоколлі» означає «гіркота», а «атль» означає воду, що використовується для приготування шоколадного напою.

ГОСТ № 6534-69

Відповідно до державного галузевого стандарту № 6534-69, шоколад є:

смак та ароматясно виражені, властиві даного виду

колірвід світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду – кремовий

формаправильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів, різних фігур, як із малюнком, так і без нього

лицьова поверхняшоколаду має бути блискучою, без цукрового та жирового посивіння, у шоколаді з молоком – злегка тьмяною, у шоколаді з нездрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею

консистенціямає бути твердою, структура – ​​однорідною, злам має бути матовим, для пористого шоколаду – пористим

додавання,що вводяться не в тонкоподрібненому вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Хімічний склад шоколаду та какао-бобів

Оболонку какао-бобів при виготовленні шоколаду не використовують, хоча іноді це має місце. Какаовелла у великих кількостях містить: мінеральні сполуки, аромамасла, золу 10%, клітковину до 15%, жир 3-5%, пентозани близько 6%, пектинові речовини 4,8% у знежиреній речовині.

Масло-какао містить: тригліцериди насичених жирних кислот – пальмітинової, олеїнової, стеаринової, алкалоїди теобромін та кофеїн, антиоксиданти (не дозволяють прогоряти та осалюватися), ароматичні та дубильні речовини, що власне надає смаку та аромату шоколаду. Ароматичний букет шоколаду формується ще й завдяки градації какао-бобів на благородні та споживчі. Перші надають шоколаду яскравого смаку і аромату, другі – гіркості, терпкості, кислотності. Масло-какао має сім поліморфних форм, одна з яких дуже стабільна і дозволяє довго зберігати шоколад. Секрет у тому, що з кімнатної температурі масло-какао застигає саме, але тане у роті. Тому справжній шоколад не повинен утримувати жодних затверджувачів.

Середній склад какао-бобів наведено у таблиці

Речовини	Склад у %
Азотисті речовини
Клітковина
Дубильні (танін) та барвники
Теобромін
Пентозани
Ефірні масла
Кислоти органічні (яблучна, лимонна, щавлева)
Сахариди
Інші мінеральні речовини та солі

Класифікація шоколаду

Залежно від способу обробки шоколадну масу поділяють на десертну та звичайну. Десертна шоколадна масамає високі ароматичні переваги та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної та тривалої обробки. Зміст цукруу ньому трохи більше 55%. Звичайна шоколадна масамає нижчі смакові та ароматичні переваги і менш тонку дисперсність. Вміст цукру у ній трохи більше 63%. Пористий шоколад отримують в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум- котли та витримують у рідкому стані (при температурі 40° С) протягом 4 годин. При знятті вакууму завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється дрібнопориста структура плитки («Коник-Горбунок», «Слава», «Планета», «Вітаю», Wispa, Schgetten, Sonnina). Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додавань, з додаваннями, начинкою, діабетичний і білий. Шоколад без додаваньвиготовляють з какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим гіршим смаком і яскравішим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Шоколад із додаваннямивиготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри та різних поживних, смакових та ароматичних речовин. Як додавання найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та інше. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відбивають особливості його асортименту, і коливається у межах. Шоколад із начинкоюготують із шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше ніж 50% загальної маси виробів (Assortid, Coconut). Шоколад діабетичнийпризначений для хворих цукровим діабетом. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт. Шоколад білийготують по особливій рецептурі з олії какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну(«Хрещатик», «Дитячий», «Повітряний» та інші). Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур та порошку. Шоколадні фігури виробляють з десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів та фігурок тварин. Шоколад у порошку виробляють з какао тертої та цукрової пудри без додавань та з додаванням молочних продуктів (Suflair, Karina, Schogetten).

Історія появи шоколаду

Шоколад - історія винаходу

Шоколад звикли вважати ласощами для дітей. Якщо перенестися назад приблизно на три тисячі років, то поширена думка, напевно, була б спростована. Шоколад довгий час був винятково напоєм. Він вживався у холодному вигляді – обсмажені какао-боби, які самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавались перець чилі. Стародавня цивілізація омельків, якій довелося першою спробувати винайдений напій, дала і назву, яка використовується досі. Вони говорили "Какава". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося лише кілька літер. На відміну від назви склад шоколаду з тих пір зазнав значних змін, але шлях до цього був довгим. Приблизно в цей же час, а саме три тисячі років тому, були винайдені й інші ласощі, які тепер нерозривно пов'язані з шоколадом. Стародавні єгиптяни випадково змішали мед, інжир та горіхи – і стали володарями найперших у світі цукерок.

Какао-боби замість монет.

До 600 року нашої ери шоколад не втратив жодного компонента первісного складу. Історію розвитку шоколаду продовжило плем'я майя. У цей період язичництво спричинило те, що шоколад став дуже цінним напоєм, з ним було пов'язано безліч релігійних ритуалів і традицій. Цінність шоколаду була великою, адже він прирівнювався до їжі богів. Індіанці майя на той час проживали у Центральній Америці, на острові Юкатан. Зараз на цій території знаходиться Мексика, в якій шоколад на даний момент звичний, але не менш важливий. За часів індіанців майя дерева какао навмисно не вирощували. Їх росло чимало, але й замало для того, щоб кожен міг пити божественний напій вдосталь. Через війну індіанці почали використовувати какао-боби як платежу. На рахунку був кожен плід: за 100 какао-бобів, наприклад, можна було купити раба. Коли розрахунки велися чималими сумами, то плоди вважали не поштучно, а стручками, кожен з яких важить близько 500 г і з метою вигоди давні "фальшивомонетники" виймали зі стручків какао-боби і наповнювали їх чимось менш цінним. Пізніше непрактичність та цінність плодів какао спонукали індіанців майя до того, щоб почати зводити плантації какао – гарного, як відомо, має бути багато.

Подарунок від ацтеків.

Ацтек Центральної Америки щодо какао було значно простіше. Індіанці, які проживали на їхній території раніше, звели плантації, і врожай рік у рік ставав все більшим. Цінність плодів дерева трохи знизилася, і какао-боби стали використовуватися як данина. Це був період перших далеких мореплавань та відкриттів, крок до того, щоб шоколад став відомим і в Європі. Отже, 1517 року до Мексики прибуває іспанець Ернан Кортес. Ацтеки вважають його бога Кецалькоатля, що повернувся. Але плани Кортеса виявилися грандіозними: він завоював Мексику. А ще - зрозумів, що "чоколатль" допоможе завоювати йому відмінне становище і у себе на батьківщині. Кортес не схибив. Кораблі, на які були занурені какао-боби та пристрої для виробництва какао, стали справжнім відкриттям для Іспанії. Іспанці не поспішали поширювати шоколад межі країни, зробити це дозволяли обсяги поставок. Крім цього, вони зберігали в секреті рецептуру приготування напою. Те, що робили з какао-бобами іспанці, вже ближче до того шоколаду, який нам відомий. Новий рецепт включав корицю, мускатний горіх і цукор. Перець чилі стали обминати, і напій тепер подавався гарячим. Ці зміни виявилися шоколаду на користь.

Зберігання шоколаду

Зберігають шоколад при температурі 18 0 С та відносній вологості повітря 75%. За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів з дня виробітку:

десертний та звичайний без додавань – 6 місяців,

ваговий без додавань незагорнутий – 4 місяці,

десертний та звичайний з додаваннями, шоколад з начинкою та в порошку без додавань – 3 місяці,

ваговий з додаваннями, незагорнутий – 2 місяці,

шоколад білий та в порошку з додаванням молочних продуктів – 1 місяць.

Щоб уникнути посидіння шоколаду, не допускаються різкі коливання температури. При нагріванні (температура вище 20 0 С) відбувається жирове посидіння шоколаду – він покривається сірим нальотом. Це жири, що містяться в шоколаді, проступають на його поверхні. При температурі нижче 18 0 С відбувається цукрове посивіння шоколаду, викликане конденсацією парів води та частковим розчиненням сахарози, що міститься у шоколаді. Після випаровування вологи кристали сахарози утворюють білий наліт на поверхні шоколаду.

III. експериментальна частина

Об'єкти дослідження:

Шоколад темний «Російський»

Виробник: ВАТ «Кондитерське об'єднання Росії»

склад: Цукор, какао терте, мигдаль подрібнений, какао масло, стабілізатор (молочний жир), спирт, емульгатор, соєвий лецитин Е476, сіль, ідентичний ароматизатор натуральному (ром).

Молочний шоколад «Оленка»

Виробник: ВАТ «Червоний жовтень»

склад: Цукор, сухе незбиране молоко, масло какао, какао терте, емульгатори: лецитин Е476, ідентичний ароматизатор натуральному «Ваніль».

Шоколад білий «Пористий»

Виробник: ЗАТ «Фабрика Російський шоколад»

склад: Цукор, масло какао, сухе незбиране молоко, лактоза, суха молочна сироватка, емульгатори: Е322, Е476, ароматизатор «Ваніль»

Таблиця №1

Назва шоколаду	Білки (100 г)	Жири (100 г)	Вуглеводи (100 г)	Енергетична Цінність (Ккал)
«Російський»
Молочний «Оленка»
«Пористий»

Досвід №1. Визначення якості "шоколадної плитки".

(До складу «шоколадної плитки» за ГОСТом повинні входити тільки какао-боби подрібнені, масло какао-бобів. При додаванні до цих продуктів рослинних жирів, сої кінцевий продукт має називатися «солодка плитка». «Білий шоколад» у своєму складі містить незначну кількість олії какао-бобів, основа цього шоколаду – згущене молоко.

Для проведення експерименту беремо зразки шоколадних плиток різних марок масою 5 г, поміщаємо їх у різні пробірки та нагріваємо на водяній бані до закінчення плавлення. Термометр визначаємо температуру плавлення зразка. Результати вимірювань заносимо до таблиці (табл. №2). Зі збільшенням у складі шоколаду частки жирів рослинного походження, отже, і хімічного складу шоколаду, зменшується температура плавлення шоколаду

Таблиця №2

Назва шоколаду	Температура плавлення 0 з
Шоколад темний «Російський»
Молочний шоколад «Оленка»
Шоколад білий «Пористий»

Висновок:Що менше температура плавлення, то більше вписувалося рослинних жирів і менше масла какао бобів. Найкращий склад у шоколаду «Оленка».

Досвід №2. Визначення присутності сторонніх домішок у шоколаді.

У плоскодонну колбу наливаємо невелику кількість гарячої води та опускаємо шматочок зразка шоколаду вагою 5 г, ставимо колбу на водяну баню. Дочекавшись повного розчинення шоколаду, і остудивши вміст колби, додамо до вмісту колби кілька крапель спиртового розчину йоду. Якщо шоколад розмішаний борошнистими чи крохмальними речовинами, то відвар забарвиться у синюватий колір; відвар чистого нефальсифікованого шоколаду під впливом того ж таки реактиву фарбується злегка зеленуватим кольором. Дані з усіх зразків шоколадної продукції заносимо до таблиці (табл. №3).

Таблиця №3

Назва шоколаду	Присутність домішок
Шоколад темний «Російський»
Молочний шоколад «Оленка»
Шоколад білий «Пористий»

Досвід №3. Виявлення у шоколаді ненасичених жирів (Олія какао-бобів).

Шматок шоколаду необхідно обернути фільтрувальним папером і натиснути на нього, щоб на фільтрувальному папері з'явилися жирові плями. На жирову пляму поміщаємо краплю 0,5М розчину перманганату калію KMnO 4 і утворюється, внаслідок протікання окисно-відновної реакції бурий осад оксиду марганцю (IV) - MnO 2 .

Висновок: Ненасичені жири виявлені в шоколаді «Оленка» та темному «Російському»

Досвід №4.Виявлення у шоколаді вуглеводів

Насипаємо в пробірку тертий шоколад та приливаємо 2 мл дистильованої води. Добре струшуємо вміст пробірки кілька разів і фільтруємо. До фільтрату додаємо 1 мл 2М розчину гідроксиду натрію NaOH і 2-3 краплі 10% розчину сульфату міді (II) CuSO 4 пробірку інтенсивно струшуємо. З'являється яскраво-синє забарвлення. Таку реакцію дає сахароза, що є багатоатомним спиртом.

Висновок:Найбільше цукрози в білому «Пористому», а найменше в темному «Російському»

Досвід №5. Виявлення у шоколаді білків (ксантопротеїнова реакція).

Насипаємо в пробірку тертий шоколад (приблизно 1 см за висотою) і приливаємо 2 мл дистильованої води. Добре струшуємо вміст пробірки кілька разів і фільтруємо. До 1 мл отриманого фільтрату доливаємо 0,5 мл концентрованої азотної кислоти HNO 3 і нагріваємо отриману суміш. Спостерігаємо жовте фарбування, що переходить в оранжево-жовте при додаванні 25% водного розчину аміаку. Таку реакцію дають залишки ароматичних амінокислот, що входять до складу білків шоколаду.

Висновок: У всіх зразках присутні білки Найбільше у темному шоколаді «Російський»

Дані дослідів № 3-5 заношу до таблиці (табл. №4).

Таблиця №4

Досвід	Темний шоколад	Молочний шоколад	Білий пористий шоколад
виявлення ненасичених жирів	виявлено	виявлено	не виявлено
виявлення вуглеводів	присутні	присутні
виявлення білків		присутні	присутні

IV.Висновок

Вплив шоколаду на організм

Вже багатий хімічний склад шоколаду говорить про цінність цього продукту. У ньому криється користь шоколаду.

Шоколад активізує вироблення ендорфінів, гормонів щастя, підвищує тонус та настрій, працездатність та здатність до концентрації уваги. Причина – теобромін, він збуджує центральну нервову систему, бадьорить та знімає головний біль. Серотонін, фенілетиламін та триптофан – відмінні антидепресанти. Магній протистоїть депресії, стресам, покращує пам'ять, благотворно впливає на імунітет, здійснює циркуляцію клітинного обміну.

Гіркий шоколад знижує тиск і сприяє посиленому засвоєнню цукру.

Алкалоїд кофеїн відноситься до психостимуляторів, активізує діяльність серцево-судинної, нервової та дихальної систем. Він бадьорить, підвищує розумову та фізичну діяльність, прибирає судинний головний біль, бореться з дитячим енурезом.

Магній та калій необхідні для центральної нервової системи та м'язів; фосфор для мозкової діяльності, кальцій потрібен кісткам, фтор – зубам.

Антиоксиданти (поліфеноли, катехіни, флавоноїди) зупиняють старіння та нормалізують серцеву діяльність, борючись із вільними радикалами. Всі флавоноїди сприяють регулюванню процесів у шкірі, довго зберігаючи її молодість. Кокохіл таїть у собі ранозагоювальну, що розгладжує зморшки, оновлює клітини шкірного покриву дію.

Солодкий аспірин – шоколад – сприяє розрідженню крові. Знижує головний біль та біль у горлі. Какао-флавоноїди покращують функції обміну і попереджають утворення та відкладення холестерину в судинах та їх пошкодження.

Антибактеріальна дія тіанінів шоколаду не допускає утворення зубного нальоту, тим самим борючись із карієсом.

Теобромін та теофілін активізують біохімію шкіри, забезпечуючи ліфтинг.

Кофеїн шоколаду лідер у боротьбі із зайвою вагою та целюлітом, він нормалізує лімфоток та кровотік, знімає набряки, активізує розпад та виведення негативно діючих жирів, токсинів та шлаків.

Втім, є у шоколаду та мінуси. Танін, що міститься в шоколаді, може викликати головний біль у людей з поганими судинами, а надлишок шоколаду на ніч може викликати несвоєчасну бадьорість і позбавити сну. Вживання великої кількості шоколаду не тільки може викликати алергію, але й сильно підвищує серцебиття. Шоколад високолорійний продукт і надмірне його вживання може спричинити збільшення ваги.

Анкетування

В анкетуванні брали участь 19 учнів 7,8,9 класів.

Питання 1. Чи любите ви шоколад? (так, ні)

Відповідь: Так-100%.

Питання 2. Який шоколад ви любите? (темний, молочний, білий)

Відповідь: різні смаки – 5 учнів люблять темний, 9 – молочний шоколад, 5 – білий шоколад

Питання 3. Як часто ви їсте шоколад? (кожен день, 1 раз на тиждень, 1 раз на місяць)

Відповідь: щодня-2 учні; 1 раз на тиждень-11 учнів: 1 раз на місяць-6 учнів

Питання 4:Корисний чи шкідливий шоколад?

Відповідь:14 учнів вважають шоколад корисним; 5 учнів вважають шкідливим

Застосування шоколаду

В даний час шоколад та продукти його виробництва використовують у різних сферах діяльності. Порошок насіння какао, як ми знаємо, використовують для приготування напою какао та шоколаду. Олія какао-насіння, крім того, використовують у харчовому виробництві, Застосовується в медицині для отримання основи супозиторіїв (свічок) Лушпиння бобів (насіння) какао використовується у виробництві зубної пасти. Вона містить антибактеріальну речовину, яка «бореться» із нальотом на зубах. Лише кілька років тому у Росії з'явилися такі супермодні процедури, як шоколадне обгортання, шоколадні ванни, шоколадні маски – і, схоже, що це панацея від старості. Використання шоколаду в косметичних процедурах в салонах краси і навіть вдома самостійно дозволяє залишатися завжди молодою та красивою.

За допомогою шоколадних процедур можна:

позбутися целюліту

зробити ліфтинг особи, шиї, зони декольте

відновити пружність шкіри будь-якої проблемної частини тіла

схуднути

випробувати на собі релаксуючу дію шоколадної ванни

зволожити обличчя

підняти настрій (ароматерапія)

позбутися післяпологових розтяжок та венозних зірочок

позбутися «молодих» келоїдних рубців.

Висновки щодо роботи

1.Під час роботи були досліджені зразки шоколаду, що користуються попитом у населення: Шоколад темний "Російський", Молочний шоколад "Оленка", Шоколад білий "Пористий".

2.Справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (суміш крупинок какао-бобів у какао-олії), а не продукт на основі какао-порошку та замінників какао-олії на основі рослинних жирів.

3.Вивчений шоколадний продукт не фальсифікований побічними домішками.

4. Найбільший вміст ненасичених жирів спостерігалося в молочному шоколаді «Оленка» та в темному «Російському, якісна реакція на вуглеводи найбільш яскраво проявилася в білому «Пористому» шоколаді.

5. Найкорисніший – молочний шоколад «Оленка» без начинок та добавок, з вмістом максимуму какао продуктів.

6. Шоколад не шкодить здоров'ю, якщо вживати його в міру!

V. додаток

Рецепти сучасної косметології

Шоколадні маски

Шоколадна маска є сумішшю шоколадного порошку, до складу якого входять натуральні екстракти рослин і фруктів, морські водорості, глина та інші активні компоненти, і теплої води, і масла какао бобів, при змішуванні утворює пластичну консистенцію. Ця маска наноситься на попередньо очищену шкіру тіла – руками, але в обличчя (уникаючи області навколо очей), шию, область декольте з допомогою пензлика. Через 15-20 хвилин маска змивається теплою водою і видаляється вологими серветками. Завершальний етап – застосування крему, сироватки, що відповідають типу шкіри та програмі догляду.

Для сухої шкіри . У цьому випадку нам знадобиться білий шоколад та йогурт. Розтоплюємо 2 столові ложки шоколаду на водяній бані. У рідкий шоколад додаємо 1 столову ложку йогурту (без фруктових добавок із найбільшим % жирності). Отриману суміш збиваємо міксером і накладаємо на особу на 15 хвилин. В результаті – шкіра м'яка, зволожена та ароматна.

Для нормальної та комбінованої шкіри . Нам підійде маска із чорного шоколаду. Розтопимо на водяній бані 2 столові ложки чорного шоколаду, потім додамо 1 чайну ложку оливкової олії. Охолодивши суміш до кімнатної температури на 10 хвилин накладаємо її на обличчя і потім змиваємо теплою водою. Маска живить і підтягує шкіру, надає їй свіжості та золотистого кольору.

Кожна з цих масок принесе неземне насолоду, підніме настрій і поліпшить стан шкіри.

Маска для тьмяного та рідкого волосся . Змішайте 2 столові ложки олії какао з чайною ложкою коньяку. Нанесіть маску на шкіру голови та коріння волосся, злегка помасажуйте. Витримайте 10-15 хвилин, змийте шампунем. Така маска робиться раз-два на тиждень і стимулює кровообіг шкіри голови, підживлює волосся, допомагає забезпечити їх необхідними вітамінами та киснем.

VI. Список літератури

Богданов А. К.- «Шоколад у російській традиції» Москва «Нариси» 1996

Воробйов В. І. – Москва «Складові здоров'я» «Знання» 1987

Книга про смачну та здорову їжу. - Москва "Харчова промисловість" 1963

Пружников І. І. «Чашка шоколаду» - Москва «Харчова промисловість» 1997

5.Скуріхін І. М., Нечаєв А. П. - Москва «Все про їжу з точки

зору хіміка» «Вища школа» 1991

6. Фрімантл М. - Москва "Хімія в дії" "Освіта" 1990

7.Інтернет - сайт: www.samcond.ru

Коли ми купуємо шоколад, насамперед звертаємо увагу на зовнішній вигляд етикетки, назву шоколаду, можливо, на ім'я виробника. На решту інформації лише деякі звертають пильну увагу.

І це неправильно: від того, що ми зможемо прочитати на етикеті, залежить, що ми купимо - справжній шоколад або солодку плитку.

Відповідно до Закону Російської Федерації « Про захист прав споживачів» та Законом Російської Федерації « Про стандартизацію» Існують певні вимоги до маркування харчових продуктів.

(додаток 3)

Молочний
шоколад
"Росія щедра душа" Білки -5,2
Вуглеводи -55

НАЗВА
Молочний шоколад "Alpen Gokd"	Молочний шоколад «Яшкіно»	Молочний шоколад "Dove"	Темний шоколад «Росія щедра душа»
ВИРОБНИК
ТОВ «МонДеліс Русь»	ЗАТ «КДВ Павловський Посад», Росія, м. Павловський посад		ТОВ "Марс", Росія, Московська область, м. Ступіно-1	ТОВ "Нестле Росія", Росія, м. Москва
ЗМІСТ ЖИРУ, г/100 г продукту
27.5	29	30	32	31
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, г/100 г продукту (крім жирів)
Білки – 5.3 Вуглеводи - 61	Білки – 5 Вуглеводи - 60	Білки -6,3 Вуглеводи-59	Білки-6,5 Вуглеводи-57
ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ, ккал/100 г продукту
515	530	540	544	534
ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ
12 місяців	12 місяців	12 місяців	12 місяців	12 місяців
ЦІНА/МАСА НЕТТО, руб/г
65/90	60/90	63/95	70/100	65/90

Параметр «енергетична цінність» було обрано невипадково. Адже шоколад, прямо скажемо, продукт дуже калорійний, і далеко не в останню чергу саме через високий вміст жирів. Як виявилось, усі наші зразки мають приблизно однакову калорійність.

На щастя для нас покупців, вітчизняні нормативи зобов'язують виробників вказувати вміст жиру та інших ”носіїв” калорій на упаковці.

Великий термін придатності не є показником низької якості шоколадної продукції та наявності консервантів.

Натуральне какао-масло– це антиоксидант, який запобігає окисленню жиру. Тому шоколад, до складу якого входить натуральна олія какао, може зберігатися 2 роки.

Як емульгатори в темному шоколаді « Росія щедра душа » доданий консервант Е-476. Це ефір полігліцеринута взаємоетерифікованих рицинолових кислот. В даний час не дозволено до застосування у зв'язку із незавершеністю комплексу випробувань.

Технічним комітетом 149, що діє на базі НДІ кондитерської промисловості, розроблено державний стандарт на шоколад ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52821-2007 «Шоколад. Загальні технічні умови» (додаток 4).

Нами використані норми фізико-хімічних показників продукту. ГОСТ Р 52821-2007, таблиця 3) для порівняльного аналізу.

Розглянувши етикетки п'яти видів шоколаду (молочний шоколад "Dove", темний шоколад "Росія щедра душа", молочний шоколад "Росія щедра душа", молочний шоколад «Яшкіно»та молочний шоколад "Alpen Gold") і порівнявши дані з ГОСТом Р 52821-2007, ми дійшли висновку, що виробнику, який позначив сорт на етикетці шоколаду, не завжди можна вірити.

З таблиці 2.2.2 ( додаток 5) видно, що жодна з видів шоколаду перестав бути кондитерської плиткою, т.к. какао-масло не замінено на рослинні жири та какао-порошок, відсоток вмісту какао-продуктів зазначений у всіх зразках.

Додаток 5. Таблиця 2.2.2

Найменування шоколаду	Країна вироб- дитель	склад	Вміст какао-продуктів з етикетки	Вміст какао-продуктів згідно з ДСТУ Р 52821-2007
Росія	Цукор, масло какао, какао терте, молоко сухе незбиране, суха молочна сироватка, стабілізатор (зневоднений молочний жир емульгатор (соєвий лецитин Е 467), ароматизатор	27.4%	25%
Молочний шоколад "Alpen Gold"	Росія	Цукор, какао терте, масло какао, сироватка молочна, молоко сухе незбиране, стабілізатори (жир молочний, емульгатори (лецитин соєвий Е 467), ароматизатор	25%	25%
Молочний шоколад «Росія щедра душа»	Росія	Цукор, какао-масло, молоко сухе незбиране, какао терте, сироватка молочна суха, молочний жир, емульгатори (соєвий лецитин, Е 467), ароматизатор натуральний (ванілін)	28%	25%
Молочний шоколад "Dove"	Росія	Цукор, какао-масло, тертий какао, молоко сухе знежирене, емульгатор (соєвий лецитин), ароматизатор (ванілін), молочний жир	26%	25%
Темний шоколад «Росія щедра душа»	Росія	Цукор, какао-масло, тертий какао, стабілізатор (жир молочний, емульгатор (соєвий лецитин, Е476), ароматизатор (ванілін)	45%	40%

Однак у темному шоколаді «Росія щедра душа» використовувався молочний жир, що абсолютно неприпустимо при виробництві темного шоколаду і відповідно до вимог ГОСТу такий шоколад має називатися як солодка плитка або аналог шоколаду.

Згідно з ГОСТом, шоколад повинен містити не менше ніж 25% какао-продуктів. Заявленому сорту відповідає молочний шоколад "Alpen Gold" - 25% та молочний шоколад "Dove" (близько 26% вмісту какао-продуктів).

Смак шоколаду визначається співвідношенням інгредієнтів, насамперед кількістю якао-продукту, яке визначає колір, аромат, смакові якості.

При покупці шоколаду зверніть увагу на вміст какао-продуктів: какао-масло та какао терте.

Какао-порошок готується з макухи, такої добавки в якісному шоколаді не повинно бути.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

HTML-версії роботи поки що немає.
Завантажити архів роботи можна перейшовши за посиланням, яке знаходиться нижче.

Подібні документи

Класифікація, види, корисні властивості шоколаду та його вплив на організм людини. Дослідження складу шоколаду з етикеток. Визначення в шоколаді ненасичених жирів, білків, вуглеводів, кислотно-лужного балансу. Ставлення школярів до шоколаду.

практична робота , доданий 17.02.2013


дипломна робота , доданий 03.07.2015


Знаходження фосфору у природі. Процес полімеризації білого фосфору. Властивості та хімічна активність червоного фосфору. Метод, заснований на термічному переділі у масі білого фосфору в червоний. Очищення від білого фосфору, що не вступив у реакцію.

презентація , доданий 27.04.2016


Забруднення харчових продуктів важкими металами. Токсична дія сполук миш'яку. Методи ідентифікації та кількісного визначення йоду в продуктах, продовольчій сировині та біологічно активних добавках. Визначення кислотності молока.

курсова робота , доданий 04.01.2013


Невизначеність проведення випробувань – метод оцінки точності одержаних результатів. Методика виконання вимірювань масової частки оцтової кислотиу гірчиці харчовий методом гарячого титрування. Теоретичні засади розрахунку невизначеностей вимірів.

курсова робота , доданий 27.12.2011


Метод потенціометричного титрування. Кислотно-основне титрування. Визначення кінцевої точки титрування. Методика проведення потенціометричного титрування. Потенціометричне титрування, використовувані прилади та обробка результатів аналізу.

курсова робота , доданий 24.06.2008


Якісний хімічний, титриметричний, гравіметричний аналіз амонію хлориду. Кислотно-основне, осаджувальне, комплексометричне титрування. Рефрактометричне визначення хлориду амонію у водному розчині. Застосування хлориду амонію у фармації.

курсова робота , доданий 12.03.2014