Кухня народів Дагестану таїть у собі разючу особливість - при мінімальному наборі інгредієнтів і досить простій рецептурі, вона дозволяє приготувати велику кількість страв, кожна з яких матиме неповторний, відмінний від інших смак. Дагестанські страви – це кольорова гастрономічна мозаїка з багатьма незвичайними деталями.
Суворі умови міського побуту та необхідність тривалої та важкої роботи на свіжому повітріне могли не вплинути на рецептуру приготування їжі. дуже поживна, легка у приготуванні, але водночас корисна.
Яскравим прикладом різноманіття варіацій, зібраних у одному блюді, можна назвати дагестанське блюдо «Диво». Це ароматний, тонкий закритий пиріг, який може бути приготовлений з різноманітними начинками. Щоправда, «диву» цю страву називають аварці, в інших дагестанських народів свої назви, наприклад, лакци називають її «качі».
Унікальність і універсальність цих пирогів у тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи так звані сезонні начинки.
- Навесні дагестанці готують їх із неймовірною кількістю молодої зелені різних видів. Це може бути диву з кропивою, зеленою цибулею, халтою (халта – один із видів молодої трави) або буряковим бадиллям.
- Влітку начинку доповнюють свіжі овочі, молода картопля, ніжний сир чи сир;
- Восени у свої права входить диво з гарбузом. Варто зазначити, що цей вид є перлиною дагестанської кухні. Його люблять самі дагестанці і всі, кому довелося хоча б один раз його спробувати.
- Взимку, коли їжа має стати максимально щільною та зігріваючою, найчастіше готується диву з м'ясом. Це може бути свіжа чи сушена баранина чи яловичина.
Диву з куркою готують дуже рідко. Хоча, у лезгін є приголомшливий різновид святкового пирога, який начиняється пшоняною кашею з куркою.
Також є різновиди дива з начинкою з курки та горіхів, курки та квасолі. Ці варіації дуже сильно перегукуються з грузинською кухнею, де курка, квасоля та горіхи зустрічаються в багатьох стравах. А оскільки диву готують і в Інгушетії, в Чечні, в Кабардино-Балкарії, то його можна назвати - Кавказька страва диву.
Взагалі, у багатьох видів дива є якась «національна приналежність». Наприклад, «Даргінське диво». Якщо судити за назвою, то ідея рецепту, мабуть, дійшла даргінців. "Даргінське диву" - дуже популярне, улюблена стравау Дагестані. Воно відрізняється від звичайних дивутим, що стає не тоненьким, а повноцінним, високим закритим пирогомі печеться в духовці, а не смажиться на сковороді, як інші. Даргінці люблять додавати в диво з будь-якою начинкою волоські горіхи.
А ось на святкових заходах прийнято подавати аварське диво – Ботіщал. Це тоненькі коржики з начинкою з картоплі та сиру. Незвичайність працював у тому, що сир, який додається в начинку, обов'язково при розплавленні повинен добре тягнутися. У результаті виходять найніжніші, тоненькі коржики, які просто тануть у роті.
Найсмачнішими вважаються дива, приготовані у старовинних дров'яних печах. У місті, на жаль, таких не знайти. А в селах ці печі збереглися та успішно використовуються багатьма господинями.
Тісто для приготування використовується прісне бездрожжеве, виняток становить тільки Даргінське диву, для якого тісто має бути або кефірним, або дріжджовим. Смажать диву на сухій сковороді без додавання олії. Для того щоб готове диву стало м'яким, його відразу після випічки обмазують топленим маслом. Можна, звичайно, для цієї мети скористатися вершковим маслом або сметаною, але смак буде трохи відрізнятися.
На будь-яку страву диву рецепт тесту, в принципі, виглядатиме однаково, а ось рецепти начинок відрізнятимуться. Виняток, як було зазначено, буде поширено лише рецепт тесту для Даргинского диву.
Даргінське диво
Для приготування тіста на кефірі знадобиться:
- кефір -0,5 літра;
- сода - 1ч.ложка;
- сіль 1,5 ч. ложки;
- мука - 1кг (це приблизно 5 склянок по 200гр.).
Всі інгредієнти перемішуються, тісто відставляється на 10 хвилин «відпочити», і можна приступати до випікання.
Дріжджове тісто на даргінське диво
- борошно - 1кг.(ще трохи борошна знадобиться при розкочуванні);
- тепле молоко – 0,5 літри;
- вершкове масло- 200-205гр.;
- пакетик дріжджів (25 гр.);
- цукор - 1ч.ложка;
- сіль – 0,5 год. ложки;
- сода - 1 \ 3ч. ложки.
Тісто замішується, накривається серветкою і кладеться в прохолодне місце (можна і холодильник) на півгодини. Потім можна приступити до розкочування. Сильно захоплюватися додаванням борошна не варто, оскільки тісто має бути м'яким.
Начинка для даргінського дива готується з картоплі, нарізаної тонкими пластинками та тонко нарізаних шматочків баранини чи яловичини (не фарш). Досить часто даргінські пироги готуються із сушеним м'ясом, але цей варіант на любителя. Щоб диву було соковитим, непогано додати до м'яса трохи жиру. У Дагестані часто додають курдючний жир.
Якщо жирне м'ясо, з якихось причин, протипоказане, то у невеликий отвір у верхній частині вливається приблизно половина склянки будь-якого бульйону. У процесі випікання картопля вбирає бульйон, стає м'якою та соковитою.
Тісто розкочується на два кола. На перший викладається начинка, потім вона накривається другим колом, а краї защеплюються в акуратну кіску. Випікається пиріг у духовці близько години. Для отримання красивої та рум'яної скоринки верх пирога можна змастити яйцем.
Класичні тонкі дива
Приготування тіста для тонких дива виглядає так:
- 500 грн. борошна поєднується зі склянкою води, присолюється за смаком;
- замішується щільне м'яке тісто;
- тісто накривається рушником і залишається хвилин на 15° відпочити.
Далі тісто розділяється на невеликі шматочки, кожен з яких розкочується в дуже тонке коло. На одну половинку кола викладається начинка, другою половинкою начинка закривається та акуратно, але щільно, защеплюється. Процес защеплення можна спростити, якщо зрізати край дива фігурним роликовим ножем. Він скріпить краї і надасть виробу гарної форми.
Диву обсмажується на сухій сковороді, поперемінно з кожного боку, до появи золотистої скоринки. Готовий виріб змащується олією.
Начинки для тонкого дива
- М'ясне. Барань або фарш із яловичинизмішується з пропущеною через м'ясорубку цибулею. Сіль, перець чи інші спеції додаються до смаку.
- Начинка із зелені. Дрібно нарізана зелень змішується з сиром або м'яким сиром. При бажанні туди можна додати трохи сметани або кефіру, так начинка буде більш соковитою. Додається солі та, за бажанням, перець.
- Начинка з картоплі та сиру для Ботищал. Картопля відварюється і переминається у гарне, однорідне пюре. До нього додається натертий сир. Це може бути молода бринза або осетинська. Якщо сир солоний, підсолювати начинку не потрібно. Співвідношення сиру та картоплі вибирається індивідуально, за своїми перевагами. Секрет цієї начинки в тому, що обов'язково потрібно додати невелику кількість негашеної соди, буквально на кінчику чайної ложки. Саме ця хитрість зробить сир більш тягучим.
- Начинка із гарбуза. Гарбуз натирається на дрібній тертці, змішується з дрібно нарізаними волоськими горіхами, а також злегка обсмаженою цибулею. Сіль, перець, спеції додаються до смаку, але особливо добре розкривається мускатний горіх.
Диву - блюдо з багатовіковою історією. Ті, хто спробував його одного разу, обов'язково захочуть і далі продовжувати відкривати собі всі його варіації.
Я знову повертаюся до дагестанської кухні... Диву аварське я вже пробувала, тепер захотілося мені спробувати даргінське диву. Назва одна, але спосіб приготування зовсім інший.
Потрібно замісити прісне дріжджове тісто.
0,5 л теплої води додати 1 ч.л. цукру та 2 ч.л. сухих дріжджів. Дати побродити 15 хвилин. Потім додати 1 ч.л. солі (без гірки) та борошна стільки, щоб вийшло м'яке тісто
Ось таке
Ставимо в тепле місце для підйому
Тісто підійшло 
Готуємо начинку:
фарш (грам 250, тому що у нас вийде 2 дива), перемішати з дрібно нарізаною цибулею (1 головка), спеціями (у мене сіль, перець і бульйонний кубик, можна зелень, хто любить). Ще води 0,5 склянки додала, т.к. фарш був дуже сухий
Одну картоплинупочистити, помити та порізати на такій тертці (або просто руками)
Головне, щоб тоненько було
Все готово, тепер можна розпочинати...
Тісто викласти на помазане раст. маслом стіл і трохи підмісити
Розділимо тісто на 4 частини - 2 побільше (для низу) та 2 поменше (для верху)
Ту, що більше, розподіляємо руками по сковорідці (або формі), намащеній раст. олією або будь-яким жиром
Бортики робити не треба
Зверху викласти фарш
А зверху фаршу картоплю (можна трохи густіше, ніж я)
Той шматочок тіста, що менше, розкотити качалкою
І викласти поверх начинки. Краї добре защипати, у середині зробити невеликий отвір (для виходу пари)
Залишити на 10 хвилин у спокої (верх нічим не змащувати). Заце брешемо я якраз духовка у нас прогріється.
Випікати в розігрітій до 180 °С духовці до рум'яної скоринки.
Відразу змастити злив. маслом і загорнути у пакет, щоб м'якше став.
Я не завертала, ми одразу його з'їли, не могли чекати...
Смачного!
Дзвонить мені днями знайома і майже кричить: "Аааа, мені терміново потрібні диву з м'ясом та картоплею, рецепт з фото! Терміново!" Загалом, ви ж розумієте, знайома хороша, і взагалі людям треба допомагати – довелося робити. Терміново. Треба сказати, до дзвінка приятельки я знала лише те, що диву - це такі пиріжки з різною начинкою і що вони готуються десь у районі Кавказу. Злегка розуміла, що можуть смажитися на сухій сковороді або випікатися в гарячій духовці. Довелося розбиратися – і знаєте, як виявилося, навіть тих знань, які були, було майже достатньо. Як і багато народні рецепти, диву з м'ясом та картоплею можуть готуватися в десятках різних варіантів, так і інакше, з цього тіста та іншого, плоско та товсто, кругло та овально, великими та маленькими. Загалом, як завгодно – і все одно це будуть даргінські дива, які готують у Дагестані. Ну, загалом, для моєї подруги і тих, хто раптом зацікавився. Не претендую на істину в останній інстанції, просто стверджую і доводжу картинками та особистим досвідом, що все може бути так само. Якщо у вас є свій варіант - ласкаво просимо, показуйте, будемо раді конструктивним зауваженням.
Диву - Національне блюдонародів Дагестану (даргінців, кумиків, татів), є коржик з начинкою, готується як у закритому, таки відкритому варіантах, наповнюється м'ясом, сиром, сиром, овочами, травами.
Отже, диву з м'ясом та картоплею: рецепт з фото. Нічого складного, лише бажання та трохи творчості. Все у вас вийде, все буде смачно та красиво. Тісто - звичайно, етап нудний (мені зазвичай ліньки замішувати дріжджове тісто), але це корисне і неминуче зло, особливо в рамках контексту: якщо хочете організувати сім'ї смачну вечерю, доведеться трохи повозитися. Втім, не так серйозно, як може здатися на перший погляд.
Інгредієнти для тесту:
2 склянки теплої води;
2 ч. л. сухих дріжджів;
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
4 ст. л. рослинного масла;
5,5-6 склянок борошна.
Інгредієнти для начинки:
4-5 картоплин;
400 г м'ясного фаршу;
сіль перець за смаком;
вершкове масло для змащування.
Поїхали? Наливаємо в миску воду, насипаємо цукор та дріжджі.
Коли дріжджі розчиняться і почнуть "грати", додаємо сіль, олію та борошно. Останню – поступово, стежачи за консистенцією тесту.
Воно не повинно бути щільним, але й загалом не повинно липнути до чаші. Округлюємо. Накриваємо рушником.
Залишаємо в теплому місці до збільшення мінімум удвічі – приблизно 1-1,5 години.
Готуємо фарш. Чи не покупний, ага? Свіжоперекручений. Додаємо сіль та перець.
Тонюсенькими кружальцями нарізаємо картоплю.
Тісто обминаємо.
Ділимо на 4 частини (з цієї кількості продуктів виходять два великі пироги): дві великі, дві менші.
Більшу частину розгортаємо або розтягуємо руками в круглий пласт. Великий і не товстий.
Поверх тесту рівномірно товстим шаром розподіляємо половину фаршу.
Накриваємо картоплею. Злегка присипаємо сіллю.
Тонко розкочуємо менший шматочок тіста.
Накриваємо нижню частину тіста, краї защипуємо. По центру робимо дірочку, щоб виходила пара.
Випікаємо дива за температури 180 градусів близько 30 хвилин. Гарячу, відразу рясно змащуємо вершковим маслом.
І дуже непогано, якщо є час і можливість завернути диву в поліетиленовий пакет - хоча б на півгодини: завдяки цьому коржик стане м'яким.
До речі, завдяки цій же хитрощі наступного ранку диву набагато смачніше свіжоспечених!
Хоча, звичайно, і відразу після випічки це дуже смачно.
Смачного!
P. S. Чи треба говорити, що диву можна робити і з будь-якою іншою начинкою? Фантазуйте насолоду!
У країн та народів світу
Даргінське диво
SmartNews дізнався, як готується даргінське диво
Диву- це одна з основних страв дагестанської кухні. Тільки Дагестані існує кілька варіацій цього частування. Оскільки Дагестан — це багатонаціональна республіка, то кожна національність має свій власний рецепт диву.
Диву - національне блюдо народів Дагестану. Щоб було зрозуміліше, диву - це своєрідний тонкий пиріг, коржики, який готується з прісного тіста з різноманітними начинками. Диву буває тонке та товсте. Даргінське диво – це єдине так зване товсте диво. У сільській місцевості Дагестану диву – страва для великого урочистого застілля. Адже пироги можна назвати – святковим хлібом.
В основі рецепту дагестанських господинь лежить дріжджове тісто та начинка з м'яса, картоплі та цибулі. Для початку необхідно замісити звичайне дріжджове тісто.
2.
Доки тісто підходить, потрібно приготувати начинку.
3.
Для начинки знадобиться фарш (будь-який), кілька сирих картоплин і пара головок цибулі.
4.
Картопля тонко нарізати кухлями. Для швидкості та зручності можна використовувати спеціальну терку.
5.
Цибулю нарізати півкільцями.
6.
М'ясо змішати з цибулею та картоплею, приправити сіллю та перцем. Зі спецій можна також використовувати кмин.
7.
Особливу особливість даргінському диву надає сушена ковбаса, яку потрібно тонко постругати в начинку. Таку ковбасу готують зазвичай у горах, де погодні умови, а саме відсутність вологості, дозволяють висушити ковбасу прямо на сонці. Таку ковбасу можна зберігати усю зиму. Із неї готують різні страви дагестанської кухні. Це не основний інгредієнт дива, але бажаний, тому що сушена горська ковбаса – це чисто дагестанський продукт.
8.
Усі інгредієнти ретельно змішати.
9.
Спершу необхідно розділити тісто на невеликі порційні шматочки. Із них потім зручно катати основу для дива.
10.
Для одного дива необхідно розкотити два пласти тіста. Один більший, а другий менший.
12.
На великий коржик викладається начинка (її має бути багато), другий корж укладається зверху.
13.
Між собою пласти тіста скріплюються кіскою.
14.
Умілі господині можуть плести такі кіски із заплющеними очима. А ось новачкам доводиться довго тренуватись.
Тепер можна надсилати диву в духовку. Її слід заздалегідь розігріти до температури 180 градусів. Диву печеться хвилин 20-30 залежно від товщини форми. Нині дагестанські господині пристосували під даргінське диво сучасні форми з дірявим дном.
17.
Готове диву можна змастити олієюабо яйцем для блиску та м'якості. Диву подається на стіл гарячим як основне блюдо. Дагестанські господині кажуть, що цей рецепт їх дуже рятує, коли на порозі несподівано з'являються гості, тому що інгредієнти для цієї страви завжди є вдома. Смачного!
18.
Текст: Неллі Шестопалова
Фото: Яна Мартіросова
SmartNews, 20 січня 2014
У «Майстерні смаку «Компот», що недавно відкрилася на Казанській вулиці, ми зустрілися з Олександрою Гусєвою, господаркою цього закладу. Олександра розповіла нам про цікаву страву, яку готують у гірських селах Дагестану. Страва називається даргінським дивом і його рецептом господиня «Компота» люб'язно поділилася з читачами allcafe. До речі, це кавказька стрававідмінно підходить для великої компанії, як альтернатива піци. Отже, для приготування даргінського дива знадобиться:
Інгредієнти:
для тесту:
- 1 кг борошна,
- 1 ст. солі,
- 1 літр кефіру
- а також вершкове масло для змащування.
для начинки:
- 600-700 грн. яловичого або баранячого фаршу, або курка, як у нашому варіанті
- 250-300 грн. цибулі,
- 1 кг картоплі,
- сіль, перець за смаком
- можна додати за смаком запашних трав: орегано, майоран.
Такої кількості продуктів нам вистачило на два дива.
Приготування:
Просіюємо муку|борошно| і замішуємо тісто на кефірі, додавши сіль|соль|. Тісто має бути досить еластичним, навіть трохи липким. Обов'язково бийте тісто, воно це любить. Традиційно використовують дріжджове тісто для приготування цієї страви, але так як хороших живих дріжджів не виявилося, а часу було мало, ми приготували тісто на кефірі. Замісивши тісто, дайте йому відпочити, помістивши у спокійне місце і накривши чимось.
Тепер найцікавіше – це начинка. Ми не дарма порівняли піцу з диву, тому що в диво теж можна покласти майже все, що завгодно. Диву роблять з куркою, фаршем, гарбузом та іншими овочами. Ми взяли цибулю, картоплю та куряче філе. Порізавши курку невеликими кубиками, змішали її з кільцями цибулі та кубиками картоплі, додали спеції.
Начинка готова, і ми повертаємося до тесту.
Тісто потрібно трохи розім'яти і розділити на кульки, один більший, інший менший.
Велику кульку тіста розкочуємо в коло завтовшки не менше 3-4 мм. Другу кульку розкочуємо тонше першої, складаємо її вчетверо і робимо надріз наскрізь, розгорнувши, отримуємо красивого метелика на верхній частині нашого дива. Посипте борошном обидва кола.
Розігрійте пекти до 180 градусів. Закрийте лист пергаментним папером і змастіть маслом. На лист викладаємо дно для нашого дива і рівномірно по ньому розподіляємо начинку. Зверху закриємо диву другим шаром тіста і акуратно защиплемо краї. У майстрів виходить красива кіска, а у нас вийшло, що вийшло, що ніяк не позначилося на смаку, повірте.