Форшмак – типова страва єврейської кухні. Готується з оселедця, хліба та вершкового масла, з додаванням найчастіше яблук.
Форшмак – що це таке?
Форшмак – це страва, яка готується або рубаного м'яса(Прусська кухня), або з філе оселедця (єврейська кухня). За кулінарною логікою він є закускою, а його оригінальна німецька назва буквально так можна і перекласти – «передчуття», передчуття – передчуття гарного застілля. М'ясний форшмак може бути гарячою закускою, А ось оселедцевий завжди холодний.
Форшмак із оселедця зазвичай готують з яблуком, цибулею, яйцем та вершковим маслом, грунтовно подрібнюючи разом усі компоненти, тому виходить щось середнє між паштетом, рибною олією та оселедцевим салатом. Втім, щодо яблука та яєць зі мною погодиться далеко не кожна єврейська господиня.
Часто можна почути, що це – страва одеської кухні, і тут є частка правди, але лише тому, що в Одесі століттями існувала велика єврейська громада, а форшмак із оселедця – класична єврейська страва.
Зарахування «оселедечного паштету» до закусок зовсім не означає, що його не можна подати до столу з простим картопляним гарніром — можна, і потрібно, і буде дуже смачно. А як закуску його найчастіше подають на маленьких тостах із чорного хліба.
Перед вами 2 рецепти форшмаку по-єврейськи.Перший рецепт приготований кулинаром з Одеси, і тут саме місце проживання голосує за автентичність (втім, корінь імбиру — це вже чисті вільності, навіть для Одеси). Другий рецепт форшмаку з оселедця — одна з численних варіацій, він не містить яблука, яєць, натомість містить черствий батон.
Час підготовки: 15 хвилин
Час приготування: 15 хвилин
Кількість порцій: 2 порції
Форшмак з оселедця по-одеськи
Інгредієнти для рецепту
Для приготування оселедцевого форшмаку вам знадобиться:
- оселедець 1 шт.
- кисле яблуко 1-2 шт.
- цибуля шалот 1 шт.
- корінь імбиру 2-4 г
- варене яйце 1 шт.
- вершкове масло 70 г
- сік лимона 1 ст. л.
- сіль щіпка
- мелений перець за смаком
- солодкий перець для сервірування
- маринована цибуля
Як приготувати форшмак із оселедця (з яблуком та яйцем)
Щоб вийшов смачний ніжний форшмак, використовуйте жирний оселедець, у моєму випадку це буде норвезька оселедець. Якщо вам трапилася сильно солона рибка, замочіть оброблене філе на 2-3 години в молоці або міцному настої чорного чаю.
Щоб обробити рибу на філе, ножем проріжте м'ясо вздовж хребта, а потім руками від'єднайте хребет і видимі кісточки.
В результаті виходить два оселедцеві філе, з яких потрібно зняти шкіру.
Яблука для форшмаку використовуємо тільки кислі (можна взяти кислий сорт, наприклад Симиренко, або не зовсім дозріле яблуко будь-якого сорту). Очистіть яблуко, виріжте серцевину і наріжте м'якоть кубиками. Після цього потрібно відразу збризкати яблука лимонним соком - так вони не втратять свій колір і не зроблять закуску темнішою.
У чашу блендера складіть шматочки філе, нарізану дрібно цибулю та яблука. Можна додати трохи кореня імбиру - він додасть свіжості.
Подрібніть все блендером або пропустіть через м'ясорубку, потім додайте розм'якшене (але не розтоплене) масло, варений яєчний білок, і ще раз збийте масу блендером.
В результаті у вас вийде ніжний та повітряний форшмак. Він майже готовий - залишається посолити (якщо потрібно) і додати перець. Пересипте закуску в контейнер і заберіть у холодильник на ніч.
Для подачі форшмаку підготуйте темний хліб, наріжте його трикутниками (можна обсмажити на сухій сковороді або тостері для отримання хрусткої скоринки).
Візьміть дві ложки - за допомогою їх легко сформувати з форшмаку кульки для красивої подачі.
Наберіть в одну ложку трохи маси.
Візьміть другу ложку і робіть грудочки форшмаку, перекладаючи його з однієї на іншу, як кнедлі.
Сформований форшмак одразу кладемо на тост.
Викладаємо закуску на широку плоску тарілку.
Прикрасити форшмак можна по-різному: можна прикрасити саму тарілку свіжими або маринованими овочами, а можна на верхівку кожного канапе покласти креветку, шматочок риби.
Яскравості закуски додасть тертий яєчний жовток. Якщо ви не подаватимете блюдо відразу на стіл, краще його не прикрашати, а накрити харчовою плівкою і тримати в холоді.
На замітку
1. Якщо текстура закуски здасться вам занадто гладкою, наступного разу зробіть пюре тільки з додаткових інгредієнтів (яблука, цибулі, яйця та олії), а оселедець можна порубати.
2. Оселедцевий форшмак може бути не тільки самостійною стравою, а й начинкою для солоних тортів, сендвічів, млинців, ним можна фарширувати яйця, картопля.
3. Можна трохи поекспериментувати із компонентами страви. Наприклад, додати варена картопляабо розмочені шматочки підсушеного білого хліба. Можна покришити солоний огірочок, а можна покласти цибулю не сирою, а попередньо обсмаживши.
Одним словом - експериментуйте, пробуйте і знаходите найбільш підходящий для вашого смаку рецепт.
Відео рецепту форшмаку по-одеськи з яблуками:
Рецепт форшмаку із оселедця без яєць
Інгредієнти для рецепту:
- оселедець (велика) - 1 шт.
- цибуля – 1 шт.
- черствий батон – 2-3 скибочки
- вершкове масло - 200-250г
- оцет - 1-2 ст. лож.
- харчова сода - щіпка
- рослинна олія – 50 мл
Як приготувати форшмак (альтернативний рецепт)
Оселедець почистити, звільнити від кісток. Очищений лук розділити на кілька частин.
У батона бажано зрізати кірки.
Нарізати шматочки батона кубиками, збризкати оцтом. Пропустити двічі через м'ясорубку філе оселедця, цибулю та шматочки батона.
Змішати вершкове масло кімнатної t із оселедцем.
Дерев'яною ложкою ретельно перемішати масу. Влити трохи олії і збити (теж ложкою). Продовжуючи збивання, поступово влити решту рослинної олії. Додати харчову соду та ще трохи збити. Оселедцева суміш повинна стати світлішою, пишною та однорідною.
На замітку
.
1. Використовуйте емальований або пластмасовий посуд.
2. Для форшмаку рекомендується рослинна олія без запаху.
Форшмак із оселедця готовий до вживання. Його можна змащувати як на білий, так і на чорний хліб. Зберігати форшмак необхідно у холодильнику не більше 3-4 днів (якщо доживе до цього терміну). Зважаючи на те, що він містить рослинну олію, на холоді форшмак сильно не твердне, тому його дуже зручно намазувати на хліб навіть відразу вийнявши з холодильника.
"Так просто!"пропонує вирушити до кулінарної подорожі. Отже, уяви: ми в Одесі. З відкритого вікна 3-поверхового будинку в маленькому затишному дворику, яких у цьому місті сотні, доноситься частий стукіт ножа об дерев'яну дошку. Всі сусіди в курсі: тітка Фаня (чудесна господиня та надзвичайно харизматична жінка) готує свій фірмовий форшмак!
Рецепт простий і геніальний одночасно, не з голови взято, а зі старовинної кухарської книги! Цікаво, яке вийде.
Якщо тебе спантеличило слово «франзоль», то це така французька булка-калач від грецьких пекарів, яка ще називається французькою булкою. Вже набагато пізніше так охрестили один із тематичних ресторанів в Одесі… Тож у рецепті сміливо можемо замінити франзоль багетом чи іншою несолодкою випічкою.
Форшмак із оселедця класичний
інгредієнти
- 1 велика або 2 середні слабосолоні оселедці
- 1/2 червоної цибулини
- 1/2 пучка свіжої петрушки
- перець за смаком
- яблучний оцет до смаку
- 100 г розм'якшеного вершкового масла
- 100 мл молока
- 1/4 французької булки або багету (можна замінити скибочками хліба для тостів)
- 1 зелене яблуко (за бажанням)
Вийшло дуже смачно! Подавай форшмак із скибочками бородинського хліба або з багету. Також форшмак чудово підійде як начинка для закусочних кошиків або еклерів.
Акуратно зніміть шкіру, розріжте оселедець по хребту і відокремте м'ясо від кістяка. Поріжте рибу на шматки, витягніть кісточки, що залишилися, і залийте охолодженим кип'яченим молоком. Тепер вимочуватимемо оселедець від солі.
Замочити 2 шматочки білого батона без кірки в кип'яченому та охолодженому молоці, потім відіжміть рідину. Білий хліб потрібний для надання фаршу легкості. Загалом присутність хліба навіть неможливо відчути. Це приблизно так, як ми додаємо шматочок булочки або білого хліба, коли готуємо котлети
Складіть вимочений оселедець у ємність для блендера.
Додайте вершкове масло|мастило| (порцію можна збільшити за бажанням) і віджатий хліб. Перекрутити до однорідної маси, охолодити в холодильнику.
Потім викладіть на блюдо у вигляді рибки. Поверхню розрівняйте зубчастим ножем. На місце очі вставте горошину чорного перцю. Розкладіть листя салату. Зберігайте в холодильнику недовго, зайвий паштет заморозьте (якщо ви зібралися купувати холодильник, то рекомендую прочитати, як його вибрати). Вживайте, як бутерброд.
Рецепт дієтичного форшмаку можна застосувати для приготування фаршированих яєць. У дні Великого посту замініть молоко на мінеральну воду, а вершкове масло – на пісне.
Смачного!
Рецептів форшмаку багато. Готують його з рибного філе – тут безумовним лідером залишається оселедець. Згідно з деякими кулінарними повір'ями, колись цю закуску винайшли для того, щоб не викидати даремно оселедця не найкращої якості. А чи пробували ви форшмак із морквою та молоком? Це, між іншим, теж непоганий варіант переробки рибного субпродукту, який сам по собі далеко не всім подобається.
Форшмак з оселедцевих молок роблять без яєць, зате рецепт включає варені овочі і рослинне масло, тому його можна включати в пісне меню. Як і традиційний форшмак, він буде непоганим доповненням до відвареної картоплі. А буде смачно, якщо намастити його на скибочки житнього хліба.
Як приготувати форшмак з морквою та молоком?
Продукти:
Приготування.Відварену в мундирі картопля і варену моркву чистимо, а потім ріжемо великими шматочками. Так само робимо і зі свіжим яблуком, з якого попередньо потрібно витягти насіння. Знімати з яблука шкірку необов'язково.
Молоки очищаємо від зайвих плівок та миємо. Цибулину ріжемо півкільцями, обсмажуємо на розігрітому. рослинній олії. Даємо смаженій цибулі охолонути до кімнатної температури.
Хліб (неважливо, житній чи пшеничний) кладемо в миску з молоком і даємо йому розмокнути до м'якості. Якщо ви хочете приготувати саме пісний форшмак, тоді вимочувати хліб потрібно не в молоці, а в кип'яченій воді кімнатної температури. Не забудьте його трохи віджати перед тим, як використовувати для приготування форшмаку, - зайва рідина там абсолютно не потрібна. Всі інгредієнти перекручуємо на м'ясорубці, додаємо спеції та все ретельно перемішуємо.
Викладаємо закуску в селедарку і прикрашаємо кільцями цибулі та часточками огірків.
PS: Якщо цей майстер-клас виявився для вас корисним, ви можете сказати «дякую» його автору, написавши коментар або натиснувши кнопочку вашої улюбленої соціальної мережі під публікацією.
Пісний форшмак із оселедця відрізняється від традиційного відсутністю твердих жирів, наприклад, вершкового масла. Це робить страву не тільки пісною, але більш корисною, тому що містить тільки ненасичені жири. При цьому рецепт форшмаку залишається простим, а сама страва – напрочуд смачною.
Секрет цього рецепту полягає у використанні вареної моркви, яка робить форшмак більш в'язким та відтіняє смак оселедця. Для приготування пісного форшмаку з оселедця, знадобиться сама риба, бажано не надто солона, цибуля, олія та морква. Найскладніший етап, через який багато хто не хоче возитися з приготуванням цієї страви – відділення філе оселедця. Насправді складнощі цього процесу перебільшені.
Існує кілька ефективних способів відокремлення філе. Наприклад, потрібно спочатку очистити рибу від шкіри, зрізати плавники, видалити голову, почистити усередині. Потім, взявши пальцями двох рук за кінці хвоста, перевертаємо оселедець через хвіст, а потім дуже повільно і обережно розриваємо оселедця вздовж. При цьому філе легко відокремлюється від кісток, навіть дрібних. Після цього залишається лише відокремити філе на спинці риби, що робиться зовсім легко.
Поки займаємося цією роботою, в каструлі або мікрохвильовій печі приготується пару середніх морквин. Краще моркву все ж таки зварити, щоб вона не була занадто сухою. Її призначення – замінити собою вершкове масло та зробити форшмак досить в'язким, щоб можна було його намазувати на хліб. Готове філе прокручуємо з головкою цибулі і вареною морквою в м'ясорубці, або збиваємо в блендері. Останній етап – додавання соняшникової олії та зелені.
Бутерброд з пісним форшмаком - чудовий перекус, який здатний швидко вгамувати голод, особливо в піст, коли хочеться чогось солоненького. Це швидка закускана будь-який випадок життя, яке врятує в тому випадку, якщо несподівано прийшли гості. Крім того, форшмак з морквою на зерновому хлібі є корисним, містить мінімум калорій, зате багато ненасичених кислот.
