Опис
Рублене листкове тістоє дуже ніжною масою з невеликими шматочками вершкового масла, які при розкочуванні роздавлюються, а при випіканні утворюють шари. Таке незвичайне тісто готується лише за п'ятнадцять хвилин, тому що додатково воно не настоюється. Вимішувати рубану прісну масу слід дуже швидко. Інакше вона позбудеться шаруватості, а після випікання взагалі стане твердою.
Для приготування такого листкового тіста в домашніх умовах не потрібно використовувати яйця. Рубана маса відмінно скріплюється і без них. Для створення даної заготовки вам потрібно буде використовувати лише борошно, воду, сіль та олію. З цих чотирьох інгредієнтів вдається зробити дійсно потрібне тісто для виготовлення домашньої випічки, причому це можуть бути не лише прості пироги. З рубаного листкового тіста, створеного з цього простого та наочного покроковому фоторецепту, можна запросто спекти найсмачнішу самсу та дивовижні шарування з будь-якою начинкою, наприклад з м'ясом. Також ця унікальна швидка маса підходить для виготовлення класичного «Наполеона».
Дуже часто листкове тісто готують із використанням кефіру або сметани. Однак у нашому випадку у застосуванні цих молочних продуктів немає необхідності: пропонована нами прісна маса виходить дуже смачною і без них.
Отже, пропонуємо перейти до готування прямо зараз!
інгредієнти
Рублене листкове тісто - рецепт приготування
Для початку візьміть необхідну кількість пшеничного борошнаі просійте через сито прямо на робочий стіл. Її посипте сіллю, а потім наріжте великими шматочками охолоджене вершкове масло.
Нарізаний олійний інгредієнт додайте в муку|борошно| і подрібніть до стану крихти. Це можна зробити як спеціальним пристроєм, так і кухонним комбайном. Також дуже просто порубати заготівлю за допомогою двох звичайних ножів.
Отриману крихту з борошна та олії зберіть в одну купку. У ній зробіть невелике заглиблення, в яке залийте крижану воду. Потім приступіть до замісу тіста. Намагайтеся якнайшвидше замішувати масу, при цьому не допустіть того, щоб вона стала однорідною консистенцією. Тісто набуде такої структури в процесі розкочування, а також воно стане дуже ніжним..
У вас повинен вийти приблизно такий «комочок», як на фото нижче. На даному етапі готове тісто можна обгорнути харчовою плівкою та відправити у холодильник для подальшого зберігання. Однак також прісну масу ви можете почати використовувати прямо зараз. Зверніть увагу! Якщо з рубаного листкового тіста робити випічку з сухою начинкою, коржі попередньо запікати не потрібно.В іншому випадку розкатану масу необхідно спочатку пропікати, а вже після доводити до готовності з рідкою начинкою.
Сьогодні мова піде про тест, який використовується для пирогів. Про класичне американському Pie Dough. Обговоримо основні моменти, а потім – перейдемо безпосередньо до технології. Сьогодні - "вступна частина"...
Для початку – склад. Немає нічого простішого борошно, жир, рідина, сіль, все ... Уявляю в міру спадання (як належить). Усього чотири інгредієнти. Суть методу випливає із назви самого тесту. Сухі інгредієнти (тобто борошно і сіль) саме що рубаються разом із жиром до стану крихти. Додаємо холодну рідинуі - так, власне, і все. Абсолютно нічого складного...
А ось тепер кілька хитрощів.
Почнемо з того, що рубане тісто буває двох основних видів - як ми звикли їх називати -
.П
росте рубане тісто та
. Листкове рубане тісто.
У чому їхня відмінність? Перше більш розсипчасте, друге більш, відповідно, листкове.
Якщо нам потрібне просте рубане тісто, масло розтирається з борошном у дрібну крихту - приблизно як кукурудзяна крупа. Таким чином, масло добре покриває муку і не дає їй сильно змішатися з водою (читай, утворити багатоглютена) - і тісто виходить досить розсипчастим.
Секрет же листкового рубаного тіста полягає в тому, що масло залишається в досить великих шматках (розміром з горошину) і борошно не сильно перемішується з ним (у зв'язку з чим, звичайно, вбере в себе більше води...) Але ці великі шматки масла в результаті при розкочуванні і нагріванні, утворюють ці шари.
Крім власних переваг, існує певна закономірність у використанні одного та іншого виду тесту. Так, для пирогів з рідкою начинкою – фруктовою чи кремовою, традиційно використовують просте рубане тісто. Вважається, що воно менше «промокає». Листковим рубаним тестом часто накривають пиріг і тоді над формою утворюється висока «шапка» з тіста.
Так, мало не забула. Іноді рубане тісто збагачують жовтками та цукром, і використовують у солодких пирогах – це якщо для кого основа така ж важлива, як і начинка… Назвемо його
. Здобне рубане тісто
А тепер поряд.
Про муку. Беріть борошно з найменшим вмістом глютену (у нашому випадку, це буде швидше екстра - тн all purpose, ніж хлібопекарська).
Про жир.Беріть олію з холодильника. У жодному разі не залишайте його при кімнатній температурі, інакше замість масляно-борошної крихти отримаємо масляно-борошняну пасту, а це вже зовсім інше тісто... Я помітила, що
останнім часом олія деяких виробників залишається м'якою навіть у холодильнику. Так от це не наш варіант. Нам потрібна тверда холодна олія. Олія, безумовно, буде краще на смак. Але маргарин дає певні переваги (у вигляді вищої температури плавлення, і, відповідно, він легший у роботі, та й шари з нею виходять значно краще). Ваш вибір – смак або текстура.
Про рідину . Як рідина в тісто додають або просту воду, або цієї мети служать яйця, молочні продукти (кефір, йогурт, сметана, навіть сир). І не дивлячись на те, що традиційне тісто для пирогів готують саме з водою, останнім часом багато рецептів наполягають на додаванні яєць, або, скажімо, сметани.
Про кислоту. Існує думка, що наявність деякої кількості кислоти в рубаному тісті робить його на порядок ніжнішим, сприяє утворенню шарів, а також допомагає розкочувати та переносити тісто. Тому дуже часто «вдалим» називають рубане тісто на кефірі (з додаванням сиру – як варіант), або радять додати до води кілька крапель лимонного соку.
Про сіль.Просто додайте сіль. Перемішайте її з борошном добре, перш ніж додавати масло. Сіль, втім як і щіпка цукру, має властивість «збирати» смаки воєдино.
Про температуру . Усі інгредієнти мають бути холодні – не просто холодні, а температури холодильника. Якщо в процесі замішування ви помітите, що жир стає м'яким (особливо цим грішить масло), заберіть тісто в холодильник, поки воно знову не стане холодним. Після замішування теж приберіть тісто в холодильник з цієї ж причини - на 15-30-60 хвилин (або на ніч).
Про пропорції
. Серед професійних кондитерів, а також серед любителів подібних до нас з вами дуже популярна формула рубаного тіста «3-2-1». Тобто на 3 частини борошна береться 2 частини олії та 1 частина рідини. Не маю нічого проти цієї формули – у мене з нею проблем ніколи не було, і якщо ви не горите бажанням щоразу лазити за рецептами, такий варіант дуже зручний для запам'ятовування. А в інших випадках довіряйте вашим рецептам – можливо, комусь більше сподобається менш масляне тісто. 
Про спосіб замішування . Тут ми використовуємо «Метод втирання олії у борошно».Тобто. жир втирається в сухі інгредієнти (в даному випадку, борошно та сіль) до потрібного нам розміру. Причому розтирати жир з борошном можна як руками, і у процесорі, чи міксері. Якщо ви користуєтесь процесором, достатньо лише кількох пульсацій – тут потрібно дуже уважно стежити, щоб не перестаратися. При замішуванні міксером використовуйте насадку-лопатку. Потім у суміш олії та борошна додається холодна рідина, тісто збирається в грудку і відправляється в холодильник на нетривалий відпочинок... Про те, як це робити – докладно буде написано вже в наступному пості!
Думаю, що серед нас дуже мало тих, хто не любить випічку із листкового тіста. Адже її неможливо не любити. Ніжні хрумкі шари тіста закохують у себе з першого шматочка на довгі роки. Кожна господиня прагне знайти той ідеальний рецептщоб завжди виходив гідний результат. Наразі магазини пропонують широкий вибір готового тесту на будь-який смак. Але хіба може магазинне тісто зрівнятися з домашнім рубленим листковим тестом? Ніколи! Найкраще рубане листкове тісто, приготовлене вдома - це трепетне передчуття, це чудовий запах свіжої випічки, це дотик рук коханої жінки, мами. Спробуйте і ви не пошкодуєте.
Інгредієнти:
0,3 кілограми борошна вищого гатунку;
вершкове масло максимальної жирності – двісті грам;
90 мілілітрів води;
10 мілілітрів яблучного оцту;
сіль кухонна – половину чайної ложки.
Вихід тесту: 600 г.
Найкраще рубане листкове тісто. Покроковий рецепт
У глечик відмірюємо 90 мл звичайної холодної води.
Змішуємо з водою 10 мл оцту яблучного.
Вершкове масло|мастило| нарізаємо невеликими шматочками і кладемо на потрібну тарілку.
Тепер дуже важлива умова! Глечик з водою та тарілку з маслом відносимо в морозильну камеру на 15 хвилин. Ці компоненти повинні добре остудитись.
Відмірюємо триста грамів борошна вищого ґатунку (пшеничного) за допомогою кухонних ваг. Борошно просіюємо через дрібне сито і охолоджуємо його в холодильнику одну годину. Найкраще борошно для охолодження поставити заздалегідь у холодильник.
Як бачите, всі інгредієнти для рубаного листкового тіста мають бути добре охолодженими.
Ніколи не нехтуйте етапом просіювання борошна. Просіяне борошно багате на кисень, у ньому немає сторонніх частинок, і випічка з такого борошна виходить просто чарівна.
Отже, охолоджене борошно, що просіює, змішуємо з сіллю.
Висипаємо борошно на робочу дошку (ми на ній замішуватимемо тісто). Трохи розрівняємо гірку муки рукою.
На середину муки викладаємо холодне вершкове масло.
Беремо великий ніж і рубаємо в крихту олію з борошном. Розмір крихти повинен нагадувати зернятко рису.
Потроху вливаємо рідину (воду з оцтом) та втручаємо її ножем.
Збираємо руками тісто в грудку і перекладаємо його в поліетиленовий мішок. Надаємо тесту форму прямокутника.
Відправляємо в холодильник мішок із домашнім рубаним листковим тестом на дві години.
Охолоджене тісто виймаємо з холодильника, звільняємо з мішка та викладаємо на аркуш пергаменту.
Зверху тісто накриваємо іншим листом пергаменту.
Розкочуємо тісто качалкою до товщини не більше 5 мм.
Потім тісто складаємо втричі і знову розгортаємо качалкою до товщини не більше 5 міліметрів. Не забувайте, що тісто ми розкочуємо через лист пергаменту.
Знову складаємо пласт тіста втричі, розділяємо його ножем навпіл.
Кожен шматок тіста кладемо в поліетиленовий мішок та відправляємо в холодильник на півгодини.
Коли тісто добре охолоне, з нього можна починати пекти пиріжки, пироги, тарталетки з різноманітними начинками: як із солодкими (джемом, ягодами, фруктами), так і з несолодкими (з м'ясом, овочами).
Готове тісто для випічки можна зберігати не більше двох діб у холодильнику, а у морозильній камері до 30 днів.
Для мене це найкращий і простий рецепт рубаного листкового тіста. Також з цього тесту можна пекти коржі для тортів, використовувати для приготування штруделів. Дуже добре мати в морозилці невеликий запас такого листкового тіста. Тоді, при необхідності, можна швидко і без особливих клопотів приготувати щось смачненьке і порадувати свою сім'ю чудовою хрусткою випічкою. Команда сайту "Супер шеф" бажає вам приємного апетиту. Готуйте разом з нами – у вас завжди буде смачно накритий стіл та чудовий настрій.
Якщо не знаєте, чим ще смачним здивувати своїх близьких та порадувати себе – приготуйте пиріг із рубаного тіста. Це така основа для випічки, яка за текстурою та смаком нагадує щось середнє між пісковим та . Натомість приготувати його набагато простіше, за що його так люблять сучасні господарки. Як це зробити, розбираємо «по поличках».
Особливості та характеристика
Є деяка плутанина у кулінарній термінології: рубане тісто часто називають пісковим, а листкове – рубаним. Насправді частка правди тут є, рубане дуже схоже і на те, і на інше. Щоб не заплутатися, варто дізнатися, які види цього тесту є. Але насамперед розберемося докладніше у тому, що це таке.
Тісто рубане називається так, тому що його, у прямому сенсі, рубають (масло ніби вбивають у борошно). Щоправда, сучасні технологіїі блага цивілізації суттєво заощаджують час сучасних кулінарів. Так, борошняна заготівля вийде такою ж якісною, якщо використовувати комбайн чи міксер. Найпростіший і "сердитий" спосіб - натерти масло на тертці.
До базового складу входить рідина, борошно та жир. Усі компоненти під час приготування повинні бути обов'язково з низькою температурою (бажано холодні). Таке поєднання та спосіб приготування не дає утворитися глютену, тому тісто виходить не тягуче або в'язке, а розсипчасте.
Є рубане «пісочне», у процесі приготування такої заготівлі використовують мінімум рідини. Рубають тісто на дрібні частини, іноді це називається «порубати до». Така заготівля може бути солодкою або несолодкою.
Другий варіант - рубане «хибно-шароване». Взагалі, якщо захочеться щось із листкового тіста, потрібно готувати це. Воно за смаком та текстурою практично не відрізняється від справжнього листкового тесту, але зусиль займає набагато менше. При його приготуванні масло подрібнюють до неоднорідних шматочків порівняно великих. Рідини в таку заготівлю потрібно більше.
Також залежно від бажаного результату до основних інгредієнтів можуть додаватись яйця, розпушувач. У результаті виходять різні варіанти тесту, з різними областями застосування.
Секрети вдалої випічки
Приготувати таке тісто дуже легко, головне не відступати від загальних правил і робити все акуратно. Щоб вийшло смачне та якісне рубане тісто, важливо приділити увагу кожному інгредієнту.
Борошно. Головний компонент заготовки повинен містити якнайменше глютену. Спеціальні склади для випічки, як правило, навпаки, містять багато для в'язкості. Найкраще підійде «екстра», але через відсутність особливого виду борошна можна скористатися будь-який.
Рідина. Тут найчастіше використовують звичайну. Рідше використовують молочні та кисломолочні продукти: , . Також добре виконують цю роль яйця. Хоча традиційний рецептрубаного тіста містить саме воду, тому і з нею виходить дивовижна випічка.
Жир. Це дуже важлива складова і камінь спотикання багатьох кулінарів: одні готують виключно з олією, інші не проти. Взагалі, маргарин сьогодні переживає не найкращі свої роки, оскільки ми тепер знаємо, що це небезпечні транс-жири. Тим не менш, раніше він є незамінним інгредієнтом для пекарів.
Для приготування рубаного тіста простіше використовувати саме його, так як маргарин має більш високу температуру плавлення, ніж масло. З ним легше працювати і текстура завжди виходить, навіть у новачків. Але з маслом смак, все ж таки, яскравіший і ніжніший.
І кислота. Сіль потрібно перемішувати з|із| мукою|борошном| до того, як в неї потрапить масло|мастило|. Цей компонент збере докупи всі смаки, його потрібно додавати навіть, якщо планується солодка випічка. До речі, якщо додається, з ним треба чинити так само, як із сіллю.
Кислота допомагає утворюватися шарам, вона розпушує тісто і робить його ще ніжнішим. Відгуки досвідчених кулінарів рекомендують додавати до води, а у разі використання кефіру цього робити не потрібно, кислота вже буде.
Також важливо приділити увагу температурі всіх інгредієнтів та інвентарю. Олія має бути не просто холодною, її рекомендують класти в морозилку на півгодини перед приготуванням. Якщо в процесі замішування з'являються ознаки плавлення жиру, потрібно терміново зібрати в грудку всю масу і повернути в холод, щоб знову замерзло.
Інвентар, який братиме участь у приготуванні (ніж, миска, дошка, деталі міксера або комбайна) теж краще остудити. Ніщо не повинно танути, змішуватись, плавитися. Рідина теж має бути крижаною.
Приготування рубаного піщаного тіста
Отже, ми розібралися, які інгредієнти нам потрібні для тесту та яким його можна зробити. Який би варіант не був обраний, завжди діє та сама схема пропорцій: 1-2-3. Вона означає, що на три частини борошна знадобиться дві частини жиру і одна – води (сметани, кефіру). Щоправда, у різних рецептахце співвідношення може змінюватись. Але на той випадок, якщо потрібно приготувати швидко, а не борознити кухонну книгу, сміливо можна використати цю схему – тісто обов'язково вийде.
"Пісочне" тісто, як ми вже згадували, виходить, якщо подрібнити інгредієнти до розміру крупи. Але тут важливо не перестаратися, до стану порошку теж доводити не потрібно, тому що вийде єдина однорідна маса. Під час випікання вода повинна нагрітися і випаруватися, ця пара і утворюватиме хаотичні та маленькі порожнини, які нагадують або шари, або пухку текстуру. Якщо довести все до однорідності, створити шари не вийде, швидше за все вийде масляний корж.
Можна приступити до приготування:
- Борошно просіюємо, додаємо трохи солі. Якщо планується солодка випічка, сюди ж всипаємо цукор або цукрову пудру, якщо використовується, від кількості рідини потрібно відібрати кількість меду. Усі сухі інгредієнти змішуємо.
- Маргарин або треба порубати на кубики і покласти в морозилку хвилин на 10. Є види масел, які навіть у морозилці не стають твердими, такий продукт не підходить. Більше того, така властивість говорить про низьку якість, і від цієї олії краще відмовитися взагалі.
- Якщо тісто буде на воді, до неї потрібно додати сік одного лимона. Знову ж таки, не забуваємо дотримуватися пропорції: кількість соку та води має формувати одну частину від загальної маси. Якщо використовується кефір чи сметана, просто залишаємо їх добре охолоне. Важливо, щоб будь-яка рідина була крижаною.
- Коли все добре охолоне, до борошна додаємо жир (масло або маргарин). Краще дістати спочатку частину холодного жиру, а іншу залишити ще в холодильнику, доки не знадобиться.
- Далі ці шматочки жирової частини потрібно нарізати ножем прямо в борошні, при цьому перемішувати сухі частини з маслом, щоб акуратно з'єднати їх. Коли вийде велика крихта, дістаємо з холодильника другу частину масла і продовжуємо рубати все до дрібної крихти. Якщо в цьому процесі ви помітили, що жир починає плавитися або просто став занадто м'яким, відразу ж прибираємо все в морозилку, щоб знову все застигло.
- Потім крижану рідину потрібно по одній столовій ложці влити в борошняну суміш. Наливаємо трохи і акуратно перемішуємо, бажано робити це холодною ложкою, щоб зайвий раз не нагрівати тісто руками. Важливо не перелити води, тому щойно тісто можна буде зібрати в грудку, яка не розсипається, відразу збираємо його в поліетиленовий пакет і кладемо знову в холод.
- Потім цю грудку потрібно дістати, розділити на дві частини. Одну з них повертаємо у холод, а з другої можна одразу працювати.
Отже, рубане «піскове» тісто готове. Воно підходить для відкритих та закритих пирогів, «перевертарів», кошиків. Причому, навіть, якщо тісто несолодке, воно все одно годиться для десертів. Будь-який вид рубаного тіста може пролежати в морозилці довгі місяці і не втрачати своїх властивостей, тому можна зробити одразу велику порцію і розділити її на частини.
Рублене «шароване» тісто
Тут пропорції залишаються такими, як, втім, і послідовність у приготуванні. Єдина різниця – це розмір масляних шматочків, вони будуть більшими, ніж у попередньому варіанті. Іноді таке тісто вимагає трохи більше рідини, за цим слід стежити в процесі замішування. Як тільки кулю з борошняною сумішшю можна скачати в єдине ціле – рідини більше не потрібно.
Спочатку все за стандартною схемою: нарізаний жир прибираємо мерзнути до твердого стану, до нього ж «йдуть» інвентар та рідина. Поки все мерзне просіюємо муку прямо на стіл, покритий поліетиленовою плівкою, туди ж додаємо сіль. Після цього можна піти двома шляхами: рубати ножем, як у попередньому варіанті, або вчинити трохи простіше – адже ми намагаємося спростити собі завдання, правда?
Отже, коли шматочки маргарину або олії добре затвердіють, кладемо їх на борошно і просто розкочуємо качалкою на борошно. У цьому випадку качалка теж має бути холодною, якщо є порожниста всередині для набору води – взагалі не буде проблем. Ще можна просто наповнити скляну пляшку та охолодити її. Шматочки жиру прилипатимуть до поверхні качалки, їх просто сколюємо ножем, присипаємо зверху ножем і знову розкочуємо.
Згодом борошняна суміш повністю змішається, вона буде нагадувати по зовнішньому виглядуштукатурку. Олія повинна добре втрутитися у борошно. Потім перекладаємо все в ємність і потроху додаємо холодну рідину. Потім тісто скочуємо і залишаємо в холоді до запланованого приготування.
Розкочування – окремий момент у приготуванні випічки з рубаного тіста. Важливо в процесі підготовки не розплавити олію чи маргарин, інакше все піде прахом. Щоб такого не трапилося, шматочок тіста дістаємо з морозилки та перекладаємо у холодильник, там воно дійде до оптимальної температури. Потім швидко (і знову холодною качалкою) розкочуємо пласт в одному напрямку. Не можна водити по тесту в різні боки, щоб не прогріти його: ведемо качалкою знизу нагору, відриваємо від тесту, знову знизу нагору.
Найкраща випічка вийде, якщо розкотити його якнайтонше. Тоді всі шари всередині поступово піднімуться і пропікуться. Якщо зробити товстий шар, верхні та нижні шари пригорять, а внутрішні не приготуються.
Рецепти з рубаним тестом
Будь-який рецепт випічки, де потрібне листкове або Пісочне тістоможна використовувати для рубаного. Найкраще воно підходить до пирігів, тартів, кошиків. Для прикладу розглянемо «смачний» рецепт із такою борошняною заготівлею.
Французький тарт - це відкритий пиріг, його можна зробити з будь-якою начинкою, але найкраще підходять тверді сорти або . Особливого аромату та смаку додасть карамель. Отже, тісто готове і мерзне в холоді, займаємося начинкою:
- Потрібна склянка цукру, трохи лимонної кислоти або натурального соку, 2-3 столові ложки води. Все це потрібно змішати в ємності та поставити на плиту, повільно помішуючи. Коли маса закипить, заважати її не можна. Тепер просто чекаємо, поки вона стане потрібного кольору, тут кожен вирішує сам: чим темніша паста, тим більше вона гірчитиме.
- Після цього виливаємо її відразу в ємність, де пектиметься пиріг. Карамель, швидше за все, одразу схопиться – боятися цього не потрібно, у процесі випікання вона ще розтане.
- Готуємо фрукти (груші чи яблука). У цей час вже можна вийняти тісто, щоб трохи розм'якло. Від шкірки фрукти очищати не потрібно, видаляємо тільки серцевину і нарізаємо на один середній фрукт на 8 частин або на 4, якщо зовсім маленькі плоди. Готові часточки розкладаємо по колу одразу на карамель.
- Пласт тіста розгортаємо, обрізаємо по колу та укладаємо зверху на фруктові часточки. Відправляємо все в гарячу духовку та чекаємо 35-40 хвилин (1900). Потім пирогу потрібно дати постояти, перевернути його на тарілочку та залишити ще хвилин на 10.
Такий французький пиріг просочується ароматною карамеллю, аж до тіста. За бажанням до фруктів можна додати спецій або свіжих ягід, прикрасити все пудрою, шоколадною крихтою або кокосовою стружкою. Це, так званий, перевертень.
Можна приготувати і простіше: зробити спочатку основу, наповнити її начинкою і спекти, а потім полити густою карамеллю і дати постояти 20 хвилин.
«Наболілі» питання про рубаний тест
Олія розтанула, як реабілітувати тісто? Ніяк, на жаль. Якщо в процесі рубки або розкочування жир розплавився, вийде просто олійне тісто. Вихід із цієї ситуації один – продовжуйте готувати. Вийде інша випічка, швидше за без пухкої або листкової текстури, але теж непогано. Все-таки 2 частини олії не «пройдуть» непоміченими, а наступного разу знову намагайтеся робити рубане, згодом воно буде виходити не складніше, ніж яєчня.
Чи можна використовувати тісто, що залишилося (обрізки)? З того, що залишилося, можна приготувати печиво або ті ж кошики. Головне не збирати все заново в грудку. Просто накладайте один шматочок на інший і розкачуйте.
Тісто порвалося, як розкотити та перенести? Якщо при розкочуванні пласт порвався, це не страшно. Його можна «залатати» шматочком тіста або просто защепити і знову розкотити. Щоб під час перенесення воно не порвалося, краще намотати його на качалку. Якщо у випічці пласт тіста йде першим, його можна скласти вчетверо і перенести у форму, а там знову розкласти.
Начинка розмочила тісто. Часто таке трапляється із кошиками. Якщо для них використовується крем або начинка, яку не потрібно запікати, готові кошики потрібно обмазати гарячим і поставити в холодильник. Після цього можна заповнювати їх. Якщо випічку потрібно повернути в духовку для обробки сирої начинки, основу з тіста потрібно обмазати збитим жовтком і поставити на кілька хвилин у духовку. Після цього наповнити їх та випікати необхідну кількість часу.
Загалом, приготування такого тесту можна повністю освоїти вперше. Якщо не вийшло в перший, то вийде в другий. Перевагою такої заготовки є те, що її можна зробити про запас, розділивши одну порцію тесту на багато маленьких. Один день кулінарних експериментів, а насолоджуватися м'якою випічкою, що тане, можна в будь-який момент.
З рубаного тіста, як правило, випікають основи для різних пирогів. Начинка може бути як солодкою, так і не солодкою, тоді в рубане тісто не додається цукор. Також з нього виходить дуже смачне розсипчасте печиво(випікати яке потрібно при 180 градусах 10-15 хвилин не до рум'яності, а до золотистого кольору), тарталетки та багато іншого.
До складу рубаного тіста, приготовленого за рецептом, входять такі інгредієнти:
даної кількості інгредієнтів вистачає для випікання основи (без верху) діаметром 24 см
Для різних рецептівдеякі інгредієнти можна замінити повністю або частково. Усі наведені нижче добавки чи заміни кладуться залежно від призначення тесту. Тому що в результаті тісто виходить зовсім різне, більш підходяще для тієї чи іншої випічки.
Яйце можна замінити:
Борошно можна частково замінити меленим мигдалем, приблизно 1/3-1/4 частина.
Також у рубане тісто іноді додають сметану, також замінюючи їй частину рідких інгредієнтів. Кисломолочні продукти, і взагалі кислота, надають рубаному тесту велику шаруватість.
Для ароматизації рубаного тіста можна використовувати ваніль, цедру лимона, ром та багато чого ще.
Етапи приготування рубаного тіста за рецептом.
Рубане тісто, як і листкове, не любить тепло. Тому замішуватийого потрібно дуже швидкоі краще для цього використовувати кухонний комбайн (я для замісу використовувала насадку з ножами).
Вершкове масло|мастило| наріжемо на невеликі шматочки і приберемо в морозилку на 15 хвилин|мінути|.
Якщо Ви замінили яйця водою або соком, їх теж необхідно помістити в морозилку на 15 хвилин.
У чашу комбайна просіюємо борошно, кладемо цукор, сіль, олію. Включаємо комбайн і рубаємо олію з борошном. Для приготування листкового рубаного тіста масло повинне залишитися дрібними шматочками. А для звичайного рубаного тіста розтирати треба до дрібної крихти.
Тепер додамо до комбайна яйце, включимо його ще раз і замісимо тісто.
Не потрібно добиватися однорідності, суміш має бути густа та розсипчаста. При цьому вона дуже легко ліпиться.
Якщо Вам все-таки здається, що тісто плотне, то додайте столову ложку крижаної води.
Готове тісто збираємо в грудку, кладемо в целофан і прибираємо в холодильник приблизно на 30-40 хвилин.
При ручному замісіолію нарізати дрібними кубиками і охолодити (краще навіть холодну олію натерти на тертці). Порубати масло двома ножами з борошном і цукром. Додати|добавляти| яйце або воду і замісити тісто виделкою. Якщо відчуваєте, що масло почало підтаювати, краще прибрати тісто не надовго в холодильник. Тому що мука не повинна змішуватися з маслом, а повинна лише обволікати його.
Рубане тісто можна використовувати відразу, після приготування, а можна зберігати кілька днів у холодильнику, а також кілька місяців у морозильній камері.
Смачного.