Хумус рецепт приготування домашніх з гороху. Як готувати найправильніший хумус

Турецький горох (нут) з'явився на нашій кухні нещодавно, але його відразу оцінили всі шанувальники здорового харчування. Особливо його люблять на Близькому Сході, де готують з гороху найрізноманітніші салати, гарячі страви та закуски. У тому числі й хумус, класичний рецептякого ви дізнаєтесь у нашій статті.

Хумус «прийшов» до нас із країн Близького Сходу.

Його готують на основі нуту з додаванням різних спецій та оливкової олії. Подають закуску в лаваші, коржі, питі або у вигляді паштету.

Особливо така страва популярна серед вегетаріанців, адже в ній є натуральний рослинний білок.

Інгредієнти:

склянку нуту;
три ложки оливкової (рослинної) олії;
сіль, перець, сушений чебрець;
два лаврові листи;
трохи лимонного соку.

Спосіб приготування:

Як відомо, боби вимагають тривалого процесу приготування, і щоб не витрачати дорогоцінний час, краще замочити на ніч, а потім відварити, додавши у воду половину ч. л. соди.
У глибокий сотейник вливаємо дві ложки олії та 50 мл води. Потім закладаємо готовий нут разом із спеціями, лимонним соком і перемелюємо все блендером.
Готовий хумус перекладаємо в піал, робимо невелике заглиблення, вливаємо ложку масла з приправами і прикрашаємо зеленню.

Домашній варіант із гороху

Приготувати хумус можна не лише з нуту, та й з гороху. Поєднання бобів та прянощів розкриє вам усі секрети єврейської кухні.

Інгредієнти:

чашка гороху;
дві ложечки пасти тахіні (масло кунжуту);
два зубці часнику;
приправи (коріандр, червоний перець, кумін);
сіль.

Спосіб приготування:

Горох замочуємо, а потім відварюємо протягом 40 хвилин. Рідина не варто зливати, частину залишаємо.
До гороху висипаємо спеції та часник, додаємо за смаком сіль, тахіні та збиваємо блендером. Якщо хумус вийшов занадто густим, розводимо його водою, яку залишили після варіння бобів.
Готову страву за бажанням подаємо із зеленню.

Як зробити з квасолі?

З квасолі можна приготувати смачну паступід назвою Хумус.

Його головний секрет полягає в тому, що інгредієнти, що використовуються в рецепті, потрібно збити в легку пишну піну.

Якщо паста виходить занадто щільною, то не варто впадати у відчай - просто додаємо кип'яченої води, головне не перестаратися, щоб не вийшла жижа.

Інгредієнти:

280 г білої квасолі;
три ложки олії оливи;
приправи (сушений часник, чебрець, лавровий лист, куркума);
сіль;
60 г кунжутного насіння.

Спосіб приготування:

Щоб скоротити час варіння бобів із двох годин до 50 хвилин, замочуємо квасолю на ніч, а при відварюванні додаємо соду на кінчику ножа, яка пом'якшує тверду оболонку квасолі. Через 20 хвилин киньте до квасолі лаврове листя і додайте трохи солі.
Насіння перемелюємо та змішуємо з ложкою оливкової олії.
З'єднуємо відварену квасолю з кунжутною пастою, вливаємо ще ложку рослинної олії, додаємо всі спеції та збиваємо все блендером.
Готовий хумус перекладаємо на піали.

Хумус з авокадо

Якщо вам подобається класичний хумус, то закуска з авокадо вам точно припаде до душі, тим більше що такий екзотичний фрукт багатий на вітаміни і цінні речовини. Хумус виходить поживним і дуже смачним, його можна подати із хлібцями та овочами.

Інгредієнти:

дві жмені нута;
авокадо;
два зубці часнику;
сіль, дрібка зіри;
лимон.

Спосіб приготування:

Замочений на ніч нут відварюємо до готовності, остуджуємо, зливаємо воду в чашу.
Авокадо нарізаємо дрібно, а зіру просмажимо пару хвилин на сухій сковорідці.
Потім пряність прибираємо, вливаємо масло і пасеруємо дрібно нарізаний часник.
З'єднуємо всі інгредієнти, видавлюємо сік з одного лимона і збиваємо блендером.
Хумус повинен мати кремову консистенцію, тому за необхідності розбавляємо його водою з-під варіння бобів.

Класичне виконання від Юлії Висоцької

Інгредієнти:

240 г сухого нуту;
80 г пасти тахіні;
чашка овочевого бульйону;
лимон;
70 мл олії оливи;
три листочки м'яти;
по щіпці червоної паприки та куміну;
сіль.

Для закуски можна взяти сухий нут або вже готові боби. власному соку.

Спосіб приготування:

У чашу висипаємо нут, вливаємо бульйон. Якщо боби варилися, то замість овочевого навару можна використовувати воду, що залишається після варіння.
Також до бобів додаємо всі спеції, сік лимона та пасту тахіні, збиваємо все блендером. Бульйоном регулюємо консистенцію складу, яка має нагадувати нежирну сметану.
Пробуємо хумус на сіль, якщо все гаразд, перекладаємо пасту в гарну піалу, беремо ложку і починаємо робити кругові рухи від центру. У колії, що утворилися, вливаємо масло, злегка посипаємо все паприкою і кайенським перцем.

Рецепт приготування з гарбузом

З сонячного гарбуза та бобів можна приготувати ситний та смачний хумус. При цьому така закуска виявиться дуже корисною, адже подібне поєднання продуктів подарує організму білок, клітковину та цінні вітаміни.

Інгредієнти:

гарбуз вагою 1 кг;
дві чашки нуту;
шість зубців часнику;
сік лайма;
дві ч. л. прованських трав;
перець, сіль;
щіпка паприки для кольору;
трохи олії.

Спосіб приготування:

Очищений від шкірки і насіння гарбуз ріжемо шматочками. Викладаємо на пергамент разом із часником, зубчики якого потрібно загорнути у фольгу.
Поливаємо гарбуз олією, перчимо, присолюємо та запікаємо 40 хвилин. Шматочки овочів повинні стати м'якими і покритися рум'яною скоринкою.
До запеченого гарбуза додаємо зварений (або консервований) нут, а також масло, сік лимона, трохи води та приправи.
За допомогою блендера подрібнюємо інгредієнти до кремової консистенції. Водою чи олією регулюємо густоту пасти.

Буряковий хумус

Сьогодні хумус популярний не лише на Сході, а й у всьому світі. Подорожуючи, він перетворювався і для його приготування кулінари стали використовувати все нові, незвичайні традиційної закускиінгредієнти. Так з'явився рецепт бурякового хумусу, який часто подають у Австралії, Америці та Європі.

Інгредієнти:

400 г буряків;
чотири ложки тахіні;
два зубці часнику;
ложка соку лайма;
ложка олії;
1 ч. л. зіри;
дві ложки сухарів для паніровки;
сіль.

Якщо ви не змогли знайти пасту тахіні, то можна взяти насіння кунжуту, просушити їх на сковороді і перемолоти в кавомолці.

Спосіб приготування:

Кожен коренеплід загортаємо у фольгу та запікаємо в духовці протягом години. Потім буряки очищаємо і нарізаємо довільними шматочками.
У чашу блендера кладемо шматочки буряка, часник, спеції та тахіні (або кунжутне борошно). Перемелюємо склад і для густоти використовуємо панірувальні сухарі. Якщо хумус вийшов необхідної суміші, то панування використовувати не обов'язково.

Готову закуску зберігаємо в холодильнику та подаємо з лавашем, хлібцями або чіпсами.

Для закуски можна взяти сочевицю будь-якого кольору, але з темних сортів хумус виходить набагато симпатичніше.

Інгредієнти:

90 г червоної сочевиці;
дві ч. л. кунжутного насіння;
ложка соку лайма (лимона);
зубчик часнику;
щіпка перцю чилі, чорного перцю та орегано;
масло.

Спосіб приготування:

Червону сочевицю відварюємо протягом півгодини, потім воду зливаємо в окрему чашу.
Насіння кунжуту змішуємо з олією оливок і перемелюємо до консистенції пасти.
У сочевицю вливаємо цитрусовий сік, спеції, рубаний часник і трохи олії. Збиваємо склад, при необхідності підливаємо чечевичний навар.
Готовий хумус перекладаємо в піал, збризкуємо маслом і прикрашаємо листочками петрушки.

Одним із головних інгредієнтів закуски є паста тхіні (тахіні), яка надає хумусу горіхового присмаку. Але якщо ви не змогли знайти кунжутну пасту, то просто візьміть насіння кунжуту, просушіть їх на сковороді і подрібніть оливковою олієюдо консистенції густої сметани.

В іншому ж приготування хумуса не повинно викликати жодних проблем. Спробуйте і у вас обов'язково вийде!

На весь екран

Я використовую вже готовий нут у власному соку (370 мл - маса сухого нуту 240 гр.). Якщо підібрати якісний продукт, як це я зробила, то ніхто не здогадається, що цей нут зварили не Ви. Багато хто не хоче затівати процес на два дні з попереднім вимочуванням нуту, потім його багатогодинним варінням. Саме для таких читачів мій рецепт. Зверніть увагу, якщо у Вашому нуті вже є сіль, то солити готовий хумус слід тільки в самому кінці при необхідності. Помістіть нут у простору глибоку миску та промийте під теплою проточною водою. При цьому трохи перетирайте нут між долонями (без сильного натиску), щоб відійшла біла зовнішня оболонка. Дехто вважає цю процедуру необов'язковою («перемеліться» - ніхто не помітить). Але, повірте, це впливає як на колір, так і на смак готової страви. Операція зовсім нескладна, біле «лушпиння» через 30-60 секунд роботи долонями можна легко зібрати з поверхні води. Саме для цього посуд повинен бути глибоким: важкий нут буде спочивати на дні, а легке лушпиння буде спливати в раковину в процесі «легкого перетирання» та перемішування. У процесі такої очистки відійде ціла чаша білого лушпиння. Промитий нут без зовнішньої оболонки відкиньте на друшляк, щоб стекла зайва вода. Найважча частина роботи виконана!

На весь екран

Підготовлений нут помістіть у ємність для збивання блендером. У мене занурювальний блендер, тому далі я всі інгредієнти додаю до чаші для збивання. Додайте до нута 100 мл. бульйону або води і добре пробийте. Якби ми варили нут самостійно, ми використовували б рідину, яка залишилася від його варіння, щоб створити потрібну консистенцію пюре. Т.к. ми використовуємо нут із банки, добре використовувати гарячий (нежирний!) м'ясний або овочевий бульйон без солі. Але цілком можна використовувати і просто теплу кип'ячену воду. Ми навмисно додаємо спочатку тільки половину заявленої рідини, щоб в кінці приготування відрегулювати консистенцію кількістю, що залишилася. Якщо не додавати рідину, нут при перетиранні виходить дуже сухим. Перетертий нут візьме багато рідких інгредієнтів, але не забувайте, що в нас ще будуть масла, сік лимона і тахіні. На цьому етапі вже вийде паста. Спробуйте її, щоб відчути смак нуту.

На весь екран

До збитого нуту додайте всю пасту тахіні, мелену паприку. У блендер-склянку можна додати відразу всі нерозмелені приправи, але мій занурювальний блендер не дуже добре справляється з перетиранням куміну та інших «дрібниць». Тому часник, свіжу м'яту, кайенський перець та кумін я попередньо перетираю у ступці. Таким чином, на цьому етапі додайте до нуту всі приправи, які ви обрали. І головне - пробуйте: може Вам здасться обмаль часнику або захочеться додати ще куміну або гостроти? Пробуйте! Паприка надасть як смаку, так і гарного червоного відтінку готової пасті. Кількість гострого перцю регулюйте залежно від пристрасті до гостроти: від невеликого шматочка до трьох стручків. Якщо Ви використовуєте порошок кайенського перцю, то від кількох крупинок до певної щіпки. Багато хто не додає в пасту гострий перецьзовсім, а лише подають його при подачі в окремій чашці. Якщо це сніданок, кількість часнику можна скоротити до мінімуму, видаливши «злу» серцевину, або зовсім виключити. Хтось Вам скаже, що зовсім без часнику це не буде хумусом, та й нехай: зате у Вас буде чудова страва на сніданок. Тим більше Хумус – це не що інше, як сам нут!

На весь екран

Відрегулюйте консистенцію хумуса рідиною, що залишилася (водою або бульйоном). Готовий хумус повинен бути сумішшю слабкої сметани (як звичайна сметана 20% жирності з магазину). Далі продовжуємо пробивати масу, підливаючи тонким струмком оливкове масло. В останню чергу, не припиняючи процес збивання, тонким струмком вливайте лимонний сік. Пробуйте: лимони бувають різними, тому може знадобитися більше або менше лимонного соку щоразу, коли Ви готуєте хумус. До речі, деякі стверджують, що оливкова олія в справжній хумус не додають, а тільки збризкують зверху при подачі. На мій смак саме олія дає гладку текстуру хумусу.

На весь екран

Хумус із нуту - це популярна східна закуска у вигляді густої однорідної пасти-паштету. Можна мазати його на хліб або подавати як соус або заправку до салатів, до других страв. Я вже розповідала коротко, . Тепер вирішила показати вам докладний рецептприготування хумусу в домашніх умовах з фото та відео.

інгредієнти

Нут сухий - 2 склянки.
Свіжий лимонний сік з половинки невеликого лимона.
Кунжутна паста тахіні – приблизно 5 столових ложок. Дивіться відео-рецепт, .
Олія — кунжутна, оливкова або інша — пара столових ложок.
Спеції – будь-які на ваш смак. Наприклад, гострий червоний перець, зіра, коріандр, паприка. Цілісні зіру і коріандр я попередньо розмелюю в кавомолці.
Добавки за бажанням - пара зубчиків часнику, м'якоть запеченого баклажану або гарбуза, шпинат і т.д.
Сіль за смаком.
Вода.

Як приготувати хумус в домашніх умовах

Заливаємо нут водою кімнатної температури. Залишаємо замочуватися на кілька годин або на ніч. Із замоченого нуту зливаємо воду, промиваємо його і заливаємо у каструлі новою чистою водою – холодною.

Ставимо каструлю на вогонь, доводимо воду до кипіння. Варимо нут на середньому вогні приблизно півгодини. Не солимо! Якщо передчасно посолити нут, він буде твердим. Сіль потрібно додавати в кінці приготування приблизно за 10 хвилин до закінчення варіння. Я часто зустрічаю на різних сайтах рекомендації варити годину або більше, та ще й соду додавати при варінні. Я вважаю, що для більшості рецептів зовсім не потрібне таке тривале варіння. Добре розбухлий після замочування нут можна їсти навіть у сирому вигляді. А півгодини варіння цілком вистачає, щоби розм'якшити його.

Готовий нут відкидаємо на друшляк, щоб злити воду. Але не виливаємо воду повністю. Вона ще знадобиться приготування хумуса.

Додаємо в нут кунжутну пасту та лимонний сік. З лимонним соком не переборщите - Хумус не повинен бути кислим. Лимонний сік тут лише відтіняє кунжутну пасту. Якщо не впевнені, краще додавайте менше соку.

Тепер додаємо рослинна олія. Багато не потрібно — у кунжутній пасті вже є олія. Подрібнюємо нут блендером. Коли стане важко подрібнювати, доливаємо до нуту трохи води, де він варився. І продовжуємо подрібнювати.

Коли нут перетвориться на пюре, додаємо сіль за смаком та спеціями – які душі завгодно. У цьому випадку я додала до свого хумусу гострий червоний перець, мелену паприку та зіру, а також трохи чорного перцю.

Залежно від спецій та інших добавок хумус набуває різних смаків та різних відтінків кольору. Наприклад, хумус із запеченим гарбузом стає яскравішим, помаранчевим. Якщо додати шпинат, Хумус буде зеленим.

Знову додаємо в хумус трохи води, в якій варився нут, а також за бажанням трохи олії. Збиваємо блендер до гладкої консистенції, щоб хумус був однорідним, без шматочків. Хумус промислового виробництва зазвичай абсолютно однорідний та гладкий. У домашніх умовах складно досягти такої ідеальної консистенції, та й не потрібно.

Хумус має бути досить густим - таким, щоб його можна було намастити на хліб або зачерпнути коржом.

Готовий хумус подаємо до столу в теплому чи охолодженому вигляді. Він смачний у будь-якому разі. Традиційно хумус сервірують у формі кільця на великій плоскій страві.

Для цього хумус потрібно набрати в мішок кондитерський і видавити на блюдо. Якщо у вас немає мішка, використовуйте звичайний поліетиленовий пакет. Викладіть хумус у пакет, відріжте один кут пакета та видавлюйте пасту на блюдо.

У середину кільця з хумусу заливають трохи кунжутної чи оливкової олії. Хумус прикрашають спеціями та свіжою зеленню. Я прикрасила його меленою паприкоюта зеленню петрушки.

Подаємо зі свіжими овочами і якимись коржами - наприклад, з пити або чапаті. А ще можна приготувати до хумуса чи щось подібне. Наприклад, у мене на фото нижче чіпси із суміші кукурудзяного та пшеничного цільнозернового борошна.

Хумус можна зберігати у холодильнику протягом кількох днів. Для зберігання складаємо його у скляну банку. Наповнюємо банку не до верху — має залишитися вільний простір. Вирівнюємо поверхню хумуса та заливаємо його тонким шаром олії. Це потрібно, щоб хумус зверху не підсихав. Закриваємо банку кришкою та поміщаємо в холодильник.
Перед сервіруванням потрібно перемішати хумус з маслом у банку.

Вам знадобиться:

250 г сухого нуту

150 г тахини

4 ст. соку лимона

4 зубці часнику

100 мл крижаної води

Промийте нут, викладіть у миску, залийте водою та залиште для набухання на ніч. Вмійте на увазі, що нут значно збільшується в обсягах при набуханні: 250 г сушеного гороху перетворюється на 600 г набряклого!

Злийте воду з миски, перекладіть нут в каструлю, залийте водою так, щоб вона була на 2-3 см вище за нут, поставте на вогонь і варіть 20-40 хвилин під кришкою (час варіння залежить від сорту і свіжості гороху), потім відкиньте на друшляк.

У чаші комбайна подрібніть спочатку часник, потім викладіть гарячий нут та приготуйте однорідне пюре.

Викладіть у чашу комбайна тахіну, сік лимона, спеції, влийте оливкову олію, збийте суміш, постійно підливаючи у чашу воду. Через 3-5 хвилин у вас має вийти однорідна кремоподібна маса - той самий хумус! Спробуйте його на сіль, перевірте, чи подобається вам констистенція. Додайте за смаком спеції, лимонний сік або трохи холодної води. Готовий домашній хумус розкладіть по баночках або контейнерах. Зберігайте у холодильнику 4-5 днів.

Варіанти приготування хумусу

Чи можна готувати хумус без тахини?

Так, можна використовувати тільки оливкову олію, сік лимона, часник та спеції. Тахіна дає хумус неповторний смак кунжуту (тахіна - паста з насіння кунжуту). Якщо вам не вдалося знайти її в магазинах, додайте ароматне кунжутне масло.

Чи можна готувати хумус у домашніх умовах з інших бобових?

Так, непоганий соус виходить із білої квасолі. Є варіанти приготування хумусу із сочевиці. Експериментуйте, авторські рецепти давно знайомих страв – це модно!

Чи є хумус із добавками?

Так, це теж стосується «варіацій на тему хумуса». Іноді до пюре з нуту додають трохи м'якоті запеченого гарбуза, баклажану або болгарського перцю. Можна робити соус більш-менш гострим, додавати до нього спеції - зіру, сумах, паприку, суміш східних спецій заатар, посипати кедровими горішкамиабо меленими фісташками.

Сказати по правді, людині, яка хоч раз побувала у Леванті (Ізраїль, Сирія, Йорданія, Ліван) і спробувала це досягнення місцевої кухні, далі теж без хумуса нікуди. За ним сумуєш, його оспівуєш, його починаєш готувати власноруч буквально тільки-но повернувшись з аеропорту. Добре, що всі продукти для його приготування в наших широтах також недорогі.

Хумус – це поширена на Близькому Сході пюреподібна. холодна закусказ нуту (баранячого гороху) з тхіною - кунжутною пастою. Часто досить пряна. Завжди — дуже ніжної однорідної консистенції, масляниста ліжка. Від звичайного нутового пюре її відрізняє саме ця сама тхина (про неї нижче) і спеціальний набір прянощів (про них теж трохи згодом).

Подають нут традиційно з питою. Гастрономічні традиціоналісти навіть скажуть вам, що єдине, чим можна зачерпнути справжній домашній хумус — це хлібна «ложечка» з пити. Відриваєте шматочок, згортаєте ложечкою, черпаєте. Втім, із лавашем, свіжим хлібом чи кукурудзяними крекерами теж піде на ура. Найстрашніше, що без хліба теж піде. Ложкою. Незупинно.

У наших краях Хумус все ще вважається екзотикою. А в будь-якому ізраїльському будинку (неважливо — єврейському чи арабському) він знайдеться в холодильнику з тією ж часткою ймовірності, що в нашому шматок ковбаси, сиру або вершкового масла. І, зрозуміло, як це буває з усіма такими поширеними стравами, кожна господиня робить домашній хумус трошки по-своєму.

Базові принципи

Основних інгредієнтів у хумусі шість: нут, тхіна, оливкова олія, лимонний сік, часник, чорний перець. Багато російськомовних рецептурників чомусь оливкова олія неодмінним компонентом не вважають. Це неправильно: якщо ви не додасте масло, вам доведеться рази в два-три збільшити кількість тхіни, щоб досягти потрібної консистенції, і блюдо ризикує стати недоїдним.

В принципі, допустимий варіант - залишити кілька води, в якій варився нут, тоді вам дійсно вдасться зробити хумус досить ніжним. Але - швидше рідким, ніж маслянистим.

Так що ми, слідом за ізраїльськими і палестинськими господинями, рекомендуємо оливкову олію з рахунків не скидати, причому лити її досить щедро, не шкодуючи: добрих півсклянки на півкаструлі хумуса.

Не канонічно, але неодноразово перевірено на практиці, ми рекомендували б додати і невеликий шматочок вершкового масла - як тільки зніміть нут з вогню і сільєте. Текстура пюре стане м'якшою та ніжнішою.

Важливе уточнення: робити хумус потрібно ще з гарячого нуту. Тоді й олії краще змішаються з пюре, і приправи краще розкриються, і структура буде одноріднішою.

Багато хто рекомендує очистити вже зварений нут від шкірок. В принципі, цього можна і не робити, якщо нут дуже добре розварити (поки горошини не почнуть розвалюватися), а потім все якісно змолоти блендером.

Але повернемось до інгредієнтів. По-перше, напевно, не всім російським господаркам відомо, що ж таке «тхіна» (вона ж тахіні, вона ж тахінна або сезамова паста). Тхіна - це густа масляниста паста з меленого насіння кунжуту. Вона використовується, головним чином, для приготування хумусу та фалафеля, а ще входить до складу деяких соусів. Найпростіший, найпопулярніший у всьому Леванті, - тахіні + лимонний сік + часник + чорний перець + паприка + трохи холодної води. Можна додати ще кумін, перець чилі, петрушку. І є з пити або смаженим/запеченим м'ясом.

Хумуса без тхіни не буває. В принципі, якщо ви зробите нутове пюре без неї, то воно все і буде дивно смачним, але - не хумусом.

До речі, спробуйте поекспериментувати і додати тхину до більш традиційного для нас квасоляного пюре. Небагато, буквально одну столову ложку на 4-5 порцій. Смак зміниться не радикально (а це нам і не потрібно), але стане більш цікавим та виразним.

Цілком може статися, що тхину в знайомих вам магазинах ви не знайдете. І якщо поблизу немає арабських кіосків, а ніхто зі знайомих найближчим часом не вирушає до Східного Середземномор'я, доведеться спробувати зробити її самим. Цілком справжньої тхіни в домашніх умовах не вийде, але краще так, ніж нічого зовсім. Кунжут (приблизно склянку) і трохи зір обсмажте на сухій сковороді. Добре розітріть у ступці з оливковою або кунжутною олією (друге, зрозуміло, краще).

Лимонний сік – теж умова неодмінна. На півкаструлі хумуса піде щонайменше цілий лимон, а то й півтора-два. Втім, тут уже справа смаку.

Далі спеції. Як мінімум – чорний перець. Але будь-яка ізраїльська господиня тут тільки хмикне носом: нудно! Є ще кумін (він же зіра), чабер (не плутати з чебрецем), мелений сушений імбир, мелений перець чилі, коріандр, паприка!.. І хто заважає покласти туди ж трішечку кмину, наприклад? Або пару чайних ложок цілих зерен кунжуту? Або взагалі взяти заатар – популярну в Ізраїлі суміш прянощів. В основі її власне заатар (один із видів орегано, близький до майорану або іссопу), кунжут та чебрець. Буває з сумахом, барбарисом, коріандром ... До будь-яких бобових підходить ідеально (до чечевичного супу, горохової каші), так що в хумусі їй саме місце.

Прянощі в зернах (коріандр, зіру, кмин, кунжут ...) краще спочатку трохи підігріти на сухій сковороді. А потім розтерти в ступі або змолоти в кавомолці. Сухі трави (материнку, майоран, чабер ...) теж можна трохи нагріти, але зовсім небагато, щоб не з'явився непотрібний нам запах паленої трави.

До речі, свіжа зелень теж піде: петрушка, кріп; не канонічно, але цікаво - кінза. Тільки трошки і дуже добре розмолоти.

З «аксесуарами», власне, все. Але ми забули про основу.

Нут – штука підступна. Залежно від того, як сильно хлорують воду у вашому місті, який сорт гороху вам дістався, яка пора року на дворі чи просто — який сьогодні настрій у нутового божка, варитиметься він від двох до шести-восьми годин. У чистій воді — довше, у воді з-під крана трохи швидше. Замочувати на ніч майже обов'язково. Багато хто рекомендує додати у воду для варіння пару чайних ложечок соди - для розм'якшення. Самі ми цим методом з дивних забобонів не користуємося, але ділимося інформацією. Води наливати треба багато, рази на два-три більше, ніж гороху, інакше википить — за шість годин!

Скільки брати нут? Для «спробувати» вам цілком вистачить однієї склянки, розварюється нут досить сильно. А вже як піде – розберетеся з кількістю самі.

Власне, «розбиратися самим» вам доведеться абсолютно з усіма кількостями. Пропонувати пропорції безглуздо. Різні сорти нуту, різної кислоти лимони, різної свіжості спеції… Плюс особисті уподобання. Хтось любить багато часнику, хтось його взагалі не переносить.

З кількістю олії з тих самих причин заздалегідь вгадати неможливо. Іноді для м'якого ніжного пюре вистачає буквально третини склянки, а іноді нут вбирає його дуже багато, і пюре продовжує залишатися густим навіть після добрих двохсот грамів.

Але в цілому все виглядає приблизно так:

Інгредієнти.
Обов'язкові:
нут (пара склянок)
хіна (2-4 ст. л.)
лимонний сік (0,5-1,5 лимона)
часник (1-5 зубків)
оливкова олія (80-200 г)
мелений чорний перець

Варіативні:
вершкове масло
чабер
мелений сушений імбир
мелений червоний перець
зіра (кумін)
коріандр
майоран, заатар, ісоп
кунжут
паприка
кмин

Варіанти добавок:
петрушка кріп
кедрові або соснові горішки
смажені гриби
цілі варені зерна нута
тертий сир
тонкі скибочки огірків
дрібно порізаний солодкий червоний перець

Приготування:
1. Нут помити, залити теплою водою проти ночі.
До речі, якщо в приміщенні спекотно, на ранок нут може почати пахнути злегка кислувато, а на воді з'явиться біла пінка. Не варто боятись, просто добре промийте горох під проточною водою.

2. Відварити нут до готовності (поки горошини не легко розламуватимуться, а шкірка відходити). Солити — наприкінці.

3. Підготувати спеції: прогріти, змолоти.

4. Злити воду (або дати їй уваритися). Можна трохи залишити в каструлі.

5. Додати порізаний часник, вершкове масло, спеції. Змолоти блендером.

6. Додати лимонний сік, тхину, оливкову олію. Ще раз змолоти. Розмелювати до пюреподібного стану, доки не залишиться ні цілих горошин, ні грудочок.

7. За бажанням додати дрібнопорубану зелень і ще раз добре блендувати.

До столу!

Традиційно хумус - закуска холодна, але повірте, у гарячому вигляді він теж чудово прекрасний.

У левантійських країнах подають хумус зазвичай так: викладають на плоску тарілку, розмазуючи товстим шаром із невеликою западиною по центру. Посипають паприкою, іноді сумахом, зеленню. У западину іноді ллють трохи оливкової олії, кладуть жменю нерозмелених варених зерен нуту та/або інші добавки.

На сусідні тарілки кладуть напій (в ідеалі — тепле), порізаний сир, овочі, зелень.

Цікавий варіант хумуса – лабан-ма-хумус – роблять у Палестині та Йорданії: у ньому тхіну замінюють натуральним йогуртом (часто козячим), а оливкова олія – вершковим.

Ще одна версія називається смішним словом «масабча» (або «машавша») і є цілими вареними зернами нуту в теплому соусі з розведеного хумусу з тхіною, оливковою олією і порізаним часником.

Головна відмінність масабчі - цілі зерна, які варяться ще довше, ніж для хумуса, і стають ще ніжнішими і м'якшими.

На наше глибоке переконання, хумус - блюдо практично досконале, і вже у всякому випадку - самодостатнє. Але ідея робити з нього кульки і обсмажувати в олії настільки стара і настільки популярна, що не згадати про неї як би й не можна.
Називаються ці кульки «фалафель» та займають домінуюче місце у вуличному фастфуді Близького Сходу. Так, загалом, зізнаємося чесно: в європах-америках фалафельних кіосків вже, загалом, майже стільки ж, скільки і хот-догових. Нічого дивного, з урахуванням вегетаріанства, що поширюється.

Робити фалафель вдома, з одного боку, дивно і безглуздо — це все ж таки саме вулична їжа, а з іншого — ну чому б і ні.

Заодно можемо поекспериментувати із консервованим, а не сирим нутом.

Інгредієнти:
1 банка (340 г) консервованого нуту
маленька червона цибулина
3/4 ст. різаної пряної зелені (м'ята, кінза, петрушка)
1 ч. л. меленого куміна
дрібка солі
мелений чорний перець
3/4 ст. панірувальних сухарів
100 г козиного сиру
борошно для панірування

Приготування:
Злийте з нуту воду. Нут, цибулину, спеції та зелень блендуйте.
Додайте порізаний м'який козячий сир та мелені сухарі та ще раз перемішайте блендером.
Отриману масу викладіть у миску, затягніть плівкою і відправте десь на годину в холодильник.
Сформуйте з нутової маси маленькі кульки. Можна трошки їх сплющити, щоб вийшли "котлетки" - так зручніше обсмажувати. Обваляйте кульки (котлетки) у борошні.

У глибоку сковороду з товстим дном налийте рафіновану олію (сантиметра 2), нагрійте і обсмажте в ній фалафель до золотистого кольору. Викладайте на паперовий рушник, щоб з нього стік зайвий жир.

Подавайте негайно, з гарніром зі свіжих овочів, листя салату, тхинним соусом, питою та часточками лимона.

І, будь ласка, не їжте фалафель холодним.

Не любите смаженого? Ось і вірно. Нафаршуйте краще хумусом яйця. І смачно, і корисно.

Інгредієнти:
6 варених яєць
2 ст. л. хумуса
1 ст. л натурального йогурту
½ ч. л. меленої зіри
1 ст. л. готової аджики (соусу, а не сухої спеції)
по щіпці солі та гострого червоного перцю

Приготування:
Почищені яйця розріжте на половинки. Жовтки вийміть, розімніть вилкою, змішайте з хумусом, аджикою, зірою та йогуртом. Начиніть цією масою яєчні білки.

Викладіть яйця на тарілку, посипте їх підсмаженими кедровими горішками та червоним меленим перцем. Або перцем і дрібно рубаною петрушкою.