Ветеринарно-санітарна експертиза або ветеринарія. Ветеринарно-санітарна експертиза

СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ,

КИШЕВИХ ПРОДУКТІВ, КРОВІ,

ендокринного, шкіряно-хутряного

І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

СУБПРОДУКТИ

Класифікація та харчова цінністьсубпродуктів.Субпродукти - це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна вирізь, одержувані під час переробки забійних тварин. Залежно від виду їх поділяють на яловичі, баранячі та свинячі. Залежно від харчової цінності та кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До субпродуктів першої категорії відносять мову, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий та баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясний обріз; до другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінку всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі та свинячі; рубці, сичуги яловичі та баранячі, ноги та путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости та шлунки свинячі.

До технічних субпродуктів відносять статеві органи, роги та інші частини туші, які не мають харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові – голови яловичі, хвости яловичі та баранячі; м'якотні - язики, печінка, нирки, серце, м'ясний обріз, легені, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтики всіх видів худоби, трахеї яловичі та свинячі, яловиче вим'я; слизові - рубці, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; шерсті - голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичі, вуха яловичі та свинячі, хвости свинячі.

Деякі субпродукти через малу харчову цінність і труднощі обробки використовують для кормових цілей: бараняче літо, сичуг, вим'я, трахею і нижні частини кінцівок.

За хімічним складом та харчовим значенням субпродукти неоднорідні (табл. 26).

Більшість інших субпродуктів (ноги, гортань, шлунки) містять значну кількість колагену та клейдаючих речовин. Їх використовують для приготування зільців та холодців.

Таблиця 26

Хімічний складсубпродуктів, %

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж
Мова	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Мізки	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Легкі	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основи технології та гігієна первинної обробки субпродуктів.Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на обробку, яка має бути завершена не пізніше ніж через 7 годин, а для слизових – через 3 години після забою тварин.

Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів.Голови яловичі промивають під душем або зі шланга, відокремлюють язики, витягують очні яблука, відокремлюють роги, губи та зачищають голови від прирізів шкіри; проводять обвалку і збирають підочноямковий жир з очної западини. Обвалені голови (без нижньої щелепи) розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілісності мозку та гіпофізу, витягують мізки.

Яловичі та баранячі хвости зачищають від прирізів шкіри та волосся, промивають.

Обробка м'якотних субпродуктів.Мови великої, дрібної рогатої худоби та свиней промивають теплою проточною водопровідною водою, відокремлюють калтики з гілками під'язикової кістки, під'язичне м'ясо і укладають окремо за видами.

Лівер - серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їхньому природному поєднанні. При лівері залишаються також жовчний міхур і частина аорти, а у свиней також - язик з ковткою і гортанню. Від лівера відокремлюють і направляють на подальшу переробку жовчний міхур з жовчною протокою, а від свинячого крім того - язик з ковткою та гортанню. Потім лівер промивають холодною водою, проводять розбирання на складові частини, відокремлюючи по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту та трахею. Зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів, прирізів сторонніх тканин.

Вим'я яловича промивають холодною водопровідною водою, зачищають від прирізів шкіри та звільняють від молока (роблять надрізи або розрізають вим'я на частини та промивають холодною водою).

Нирки яловичі та свинячі звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин та сечоводів.

М'ясо стравоходу - зрізають вручну верхній м'язовий шар із серозною оболонкою, промивають від забруднень та синців.

Травники свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, синців і промивають.

М'ясний обріз зачищають від залишків шкіри, волосся, забруднень, синців, промивають теплою проточною водопровідною водою.

Селезінки очищають від забруднень, промивають водою.

Обробка слизових субпродуктів.Багатокамерні шлунки великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби на столі нутровики поділяють на дві частини: рубець із сіткою та книжку із сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою, охолоджують холодною проточною водою і проводять остаточне знежирення. Потім їх піддають шпарці водою температурою 65-68 ° С 6-7 хвилин, очищають від слизової оболонки в центрифугах, охолоджують холодною водопровідною водою, зачищають від залишків слизової оболонки та темних плям. Аналогічним чином обробляють книжки та сичуги великої рогатої худоби, а також свинячі шлунки. Після промивання сичугів та свинячих шлунків збирають слизову оболонку, що є ендокринно-ферментною сировиною.

Обробка вовняних субпродуктів.Від свинячих голів відокремлюють вуха, голови піддають шпарці, очищають від щетини в скребмашині або вручну, обпалюють з метою видалення залишків щетини, очищають в полірувальній машині або вручну з одночасною промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, , витягують мозок. У голів дрібної рогатої худоби відокремлюють роги, язик, проводять шпарку голів, очищають від вовни та волосся, обпалюють і виконують заключне очищення. У разі використання голів на вироблення сухих тварин кормів з них витягують мозок.

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі піддають шпарці, очищають від волосся, знімають копита на копитознімальній машині, обпалюють, очищають від згорілого волосся і

Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів.У цехах субпродуктів мають бути ветеринарні точки з контрольної експертизи голів та ліверів. Усі субпродукти необхідно піддавати своєчасній обробці. Неодмінною умовою їх обробки є ретельне очищення та промивання чистою водою. Охолоджені субпродукти зберігають трохи більше 1 діб, на більш тривалого зберігання їх заморожують.

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Морфологія та хімія жирової сировини. Сировиною для виробництва тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сирцем, який залежно від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки – на дві групи: першу та другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, околонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний жир, що отримується при зачистці туш; з лівера, хвоста, вимені, голови (із завушних та скроневих западин); жирне вим'я молодняку; жировий обріз з ковбасного та консервного цехів; другий групи - зі шлунка (рубця, книжки, сичуга); жировий обріз, що отримується при ручній обробці шкур, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру – 88%, води – 9,5%, строми – 2,5%. Хімічний склад жиру залежить як від вгодованості тварин, а й від місця відкладення їх у організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника та нирковий – 94%. Жир-сирець – продукт нестійкий, відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посолом). Мета перетоплення жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини та води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води та залишків білків 0,3-0,2%. Жири є тригліцеридами жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, пальмітинова та олеїнова. Вміст інших жирних кислот – міристинової, лінолевої та ліноленової – у тваринних жирах незначний. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах водних тварин – ненасичені. Чим нижча температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринів, пальмітинів та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіший, чим більше олеїну та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менша. Більш щільний внутрішній жир, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що живуть в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що у холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру та його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, за якої всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней – білого, у овець – злегка жовтуватого, у великої рогатої худоби – світло-жовтої, у коней – жовтої. У молодих тварин колір жиру біліший, у старих жовтіший. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів барвників, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, як і інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (лептоспіроз, гемоспоридіоз, паратиф).

Технологія та гігієна витоплення тваринних жирів.Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження до жирового цеху, а у разі охолодження водою (при витопці у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину за необхідності піддають додаткової обробки від нежирних прирізів. Забруднений жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед витопкою розморожують у холодній воді. Для охолодження та зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом із солоним, морозивом та зі шпиком або курдюком після тривалого зберігання; мороженого жиру-сирцю із солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витопку жирів виробляють мокрим та сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострим парою в автоклавах та котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через поверхню, що гріє. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється у вакуумі. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних казанах з мішалкою, у горизонтальних вакуумних казанах. Процес витоплення проводиться при 42-120°З тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок та руйнування емульсії у процесі відстоювання жир відсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помелів № 1 та 2 у кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури та гальмування окисних процесів жири охолоджують до 18-40°С.

Виробництво харчових жирів із кістки.Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, допущену для цього ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим та холодним. Одержання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90-95 ° С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток одержують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод отримання жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10–12%.

Вироблення копитного жиру (олії).Жир із копитної, човникової, вінцевої та путових кісток витоплюють при температурі 70-75°С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир напіврідкої консистенції, золотистого кольору, приємного смаку та запаху. У розведеному вигляді його додають у ковбасу, з бульйону готують холодець.

Види та сорти харчового топленого жиру.Харчові тварини топлені жири залежно від сировини, що переробляється, поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Усі жири, крім збірного, випускають двома сортами: найвищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю та консистенцією. Жири вищого, першого сорту та збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2; 2,2 та 3,5, а вміст води - 0,2-0,25%; 0,3% та 0,5%.

Зміна жиріву процесі виробництва та зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься у жировій тканині, ферментів цвілей та бактерій, а також впливом фізичних та хімічних факторів. Ліпаза та ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрями: гідроліз та окиснення.

Гідролізхарактеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші та вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру та прискорює розвиток у ньому окисних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окисленняпідрозділяється на гіркання і осолювання. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням якогось із них.

Прогорканняжирів є серією пов'язаних одна з одною окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окислює ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в самих ранніх стадіяхокислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекиси розкладаються до альдегідів, альдегідокислот та інших сполук. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осолювання -вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що зазнав опалення, набуває салистого (стеаринового) смаку і запаху, колір його стає білим. Процес осолювання найчастіше відбувається під впливом світла. Прискорення осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають технохімічним дослідженням (визначення органолептичних показників, кислотного числа та вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне та кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди та ін.) йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру.Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі в захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, листериоз, Ку-лихоманку, чуму і пику) , хворобою Ауески, сальмонельозом). Такі жири перетоплюють окремо, у витопленому жирі температуру доводять до 100°З витримують щонайменше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетопкою вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показниками (з ознаками гниття, пліснявінням, сторонніми запахами) та мездровий жир із шкур кнурів.

Жир випускають у остиглому, охолодженому, морозивому та топленому вигляді. На підприємствах повинні суворо стежити за умовами зберігання топленого жиру та періодично перевіряти його якість.

Кишкова сировина

Номенклатура комплектів кишок та їх використання.Сукупність стравоходу, кишок та сечового міхура, отриманих від однієї тварини, називають комплектом кишок, кишечник у поєднанні з брижею – отокою. У кишковому виробництві прийнято спеціальну номенклатуру для позначення окремих частин кишечника.

Комплект кишок великої рогатої худоби включає стравохід (підслизову оболонку), череву товсту (дванадцятипалу кишку), череву (худу і здухвинну кишку), коло (ободову кишку без широкої початкової частини ободової кишки), прохідник (потовщену) утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (віком від 2 до 6 місяців) складається лише з товстих кишок (сліпий, ободової, прямий).

Комплект кишок свиней містить череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), кучерявку (ободову кишку), глухарку (сліпу кишку), гузенку (пряму кишку), міхур.

Комплект кишок дрібної рогатої худоби включає череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою частиною ободової), гузенку (пряму кишку).

Комплект кишок коней складається тільки з череви (худої та клубової кишок).

Кишки вбитих сільськогосподарських тварин використовують переважно як оболонки для ковбас, а також для виготовлення кетгуту, струн і т.д.

Обробка кишкової сировини включає розбирання набряк, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих та кінських кишок, серозної, м'язової та слизової - у свинячих та баранячих кишок, охолодження, сортування, калібрів, калібрів або пачки, консервування, пакування та маркування. Зняті при очищенні кишок слизову, м'язову та серозну оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті та консервовані); кишки-напівфабрикат (оброблені солоні та сухі кишки, не розсортовані за калібрами та якістю); кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані посолом або сушінням, розсортовані за якістю та калібрами).

Консервування кишкової сировини.При неможливості обробки свіжої сировини його консервують кухонною сіллю, заморожуванням та сушінням. Кишки, призначені для консервування, після відокремлення від звільнення звільняють від вмісту, в'яжуть в пучки (пачки), охолоджують і солять харчовою кухонною сіллю. Посолені кишки після стікання розсолу пакують. Свіжу кишкову сировину можна консервувати сушінням, а яловичу та кінську, крім того, заморожуванням. Вологість сухих кишок має бути 10-12%.

Кишки-сирець, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають на складах або у підвалах при температурі не вище 10 о С не більше 3 місяців; при температурі від 0 до 5°С трохи більше 6-8 місяців. Оброблені яловичі та кінський кишки, консервовані сіллю, в закупорених бочках зберігають при температурі 0-5 ° С до 2 років; свинячі, баранячі та козячі кишки - при температурі 0-10 ° С - до 12 місяців. Сухі кишки, упаковані в пакунки або ящики, зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.

Пороки кишок та ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини.В процесі обробки сировини в кишковому цеху та зберігання законсервованої продукції можливе виникнення різних змін.

При обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики – «прищі», що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу трапляються личинки шкірного овода. При незначному ураженні кишок та стравоходу їх зачищають, при значному – утилізують.

У товстих кишках овець та свиней зустрічаються овечий та свинячий волосоголовець. Такі кишки утилізують. Можливі геморагічні та інші запальні процеси кишок та некрози. На кишках при затримці нутровики або затримці звільнення з вмісту з'являються сіро-зелені плями. Такі кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і в переробку непридатні. Бридоватість - дрібні отвори в місцях відділення кровоносних судин від брижі. Кишки з великою брижуватістю (0,5-3 мм) вважаються відходом. Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, що виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових та сліпих кишок. На міцність стінок порок помітного впливу не робить. Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді і т. д. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, сильно забруднені кишки направляють на жир.

Іржа характеризується появою на поверхні солоних кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. З'являється при тривалому зберіганні кишок при температурі вище 10°С та розвитку галофільної мікрофлори у присутності солей кальцію та заліза. При незначному ураженні іржі кишки обробляють 1-2%-ним розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 годин, потім нейтралізують 2%-ним розчином соди і підсушують. Краснуха – утворення нальотів рожево-червоного кольору на солоних кишках внаслідок розвитку галофільних бактерій Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект виникає при температурі вище 10°З достатньої кількості кисню. «Червоні» кишки набувають часникового запаху. Кишки, незначно уражені краснухою, обробляють 0,01-0,25%-ним розчином марганцевокислого калію або замочують протягом 1-2 годин у 2%-ному розчині соляної кислоти з подальшим промиванням водою та міцним посолом (15-20% солі до масі сировини). Якщо нальоти після обробки не видаляються, кишки утилізують.

Осаливание - виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру поверхні кишок при поганому знежиренні та зберіганні при температурі вище 10°С. Осаливание найчастіше спостерігається у свинячих кишках. При опаленні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, у них з'являється пожовтіння та запах стеарину. Якщо після вимочування салистий запах не зникає, кишки утилізують.

Гниння є результатом невчасної обробки кишок, слабкого посолу, зберігання за високої плюсової температури. Гниння кишок супроводжується розпадом білків, зниженням міцності оболонок, появою затхлого чи гнильного запаху. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01% розчином перманганату калію і знову засолюють, кишки недоброякісні утилізують.

Пліснювання спостерігається при порушенні процесів сушіння та зберігання кишок. Кишки та сечові міхури, незначно уражені цвіллю, промивають 2%-ним розчином оцтової кислоти. При сильному ураженні, особливо чорною цвіллю, - бракують.

У сухих кишкових продуктах зустрічається відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність сліпів, затемнення кольору, що пов'язане з порушенням умов консервування та зберігання.

КРОВ

Хімічний склад та харчова цінність крові.При вертикальному знекровленні забійних тварин вихід крові становить у великої рогатої худоби 4,0-4,5%, у свиней, овець та кіз - 3,0-3,5% до маси тварин. При горизонтальному знекровленні вихід крові знижується на 18-20%. Повне знекровлення тварин триває 10-15 хвилин. Кров складається з води (77-82%) та сухих речовин (18-23%). У крові великої рогатої худоби кількість білка становить близько 17,5%, дрібної рогатої худоби – 16,4%, свиней – 22-23%, коней – 23-24%. Білкові речовини крові за своїм амінокислотним складом відносяться до повноцінних білків. До складу крові входять ліпіди, вуглеводи, ферменти, гормони, вітаміни, макро- та мікроелементи. Кров складається з рідкої частини та зважених у ній формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів). Кров зберігає рідкий стан протягом декількох хвилин після отримання від убитої тварини, потім згортається.

Кров тварин є цінним білковим продуктом. Її використовують для харчових, лікувальних, кормових та технічних цілей.

Ветеринарно-санітарні вимогидо збору та обробці крові.Кров для харчових та медичних цілей збирають від великої рогатої худоби та свиней при вертикальному положенні тварин. Для попередження зсідання зібрану кров піддають стабілізації або дефібринуванню в залежності від подальшого використання. Стабілізують кров 8,5%-ним розчином триполіфосфату натрію, 8,5%-ним розчином пірофосфату натрію, 5%-ним розчином тринатрійфосфату дев'ятиводного. Для стабілізації крові великої рогатої худоби витрата стабілізатора становить 20-30 мл/л, крові свиней – 30-70 мл/л. Як стабілізатор можна застосовувати лимоннокислий натрій у кількості 0,3-0,4% до маси крові великої рогатої худоби або 0,8-0,9% до маси крові свиней (у вигляді 10%-ного розчину). Кров, що використовується в ковбасному виробництві в цілісному вигляді, стабілізують харчової кухонною сіллю в кількості 2,5-3% до маси крові.

Дефібринують кров негайно після збору в судинах з нержавіючої сталі з механічною лопатевою мішалкою (дефібринатори) або в судинах з ручною мішалкою (веслом). Фібрин використовують у виробництві харчових та кормових продуктів. Кожну наповнену стабілізованою або дефібринованою кров'ю судину закривають кришкою, позначають номерами туш, від яких зібрана кров, і залишають до отримання результатів ветсанекспертизи відповідних туш та органів.

Сепарують кров для отримання плазми (зі стабілізованої крові) або сироватки (з дефібринованої крові) та формених елементів. Консервують кров, сироватку, плазму та формені елементи негайно після одержання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені кухонною сіллю у кількості 2,5-3% до маси сировини. Законсервовані сіллю кров і кровопродукти зберігають трохи більше 2 діб за нормальної температури не вище 4°С. Сироватку та плазму крові заморожують в апараті АІЛ-200 або у вигляді блоків у формах та банках з білої жерсті місткістю 5-10 кг при температурі не вище -10°С. Заморожені сироватку та плазму зберігають при температурі не вище -8°С до 6 місяців.

Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні та кормові продукти.З крові, що призначена на харчові цілі, виробляють кров'яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін та інші продукти. Суху кров і альбумін додають у різні м'ясні рослинні консерви, харчове тісто (торти, печиво), пиріжки, запіканки. Цілісну кров, сироватку і плазму використовують при виробництві м'ясних ковбас замість борошна і крохмалю (альбумін має клеючі властивості). Харчовий темний та білий альбумін виробляють у розпилювальних сушарках. З харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген, гемозу та ін.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров та фібрин. До найбільш цінних кормових продуктів, що отримуються з крові, відносяться суха кормова кров, кров'яне борошно, комбікорми. Кров, що не використовується для лікувальних, харчових та кормових цілей, консервують фенолом або крезолом (1-2,5 кг на 1 т крові) або заморожуванням, переробляють у чорний та світлий технічний альбумін, піноутворювач. Консервовану технічну кров використовують як клейовий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін - для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін - у текстильній та хімічній промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза крові та готових продуктів.Кров, отриману від тварин хворих або підозрілих щодо захворювання на сибірку, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують. Знешкоджують проварюванням при температурі не нижче 100°С протягом не менше 6 годин з подальшим використанням на кормові або технічні цілі кров, отриману від тварин хворих або підозрілих у захворюванні на туберкульоз, бруцельоз, листериоз, чуму і пику свиней, інфекційний атрофічний , пастерельоз, ящур. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається лише тому підприємстві, де вона отримана. Для лікувальних та харчових цілей кров збирають від здорових тварин. Збір харчової крові виробляють стерильними порожніми ножами. Випуск крові з цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи органів та туш та отримання висновку від ветеринарного нагляду про відсутність у тварин інфекційних хвороб. Готові фабрикати з крові піддають органолептичному та хімічному дослідженню, а харчові та медичні препарати, крім того, бактеріологічного аналізу.

ЕНДОКРИННА СИРОВИНА

Ветеринарно-санітарні вимоги при зборі, первинній обробці та консервуванні ендокринної сировини.Препарати з органів, тканин та залоз, отриманих від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину для їх вироблення ділять на три групи: ендокринну, ферментну та спеціальну. Ендокринною сировиною вважають гіпофіз, щитовидну та паращитовидну залози, надниркові залози, підшлункову залозу, яєчники та сім'яники. Ферментною сировиною є підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби та свинячих шлунків, сичуги телят та ягнят. До спеціальної сировини відносять кров, жовч, печінку та спинний мозок. Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після припинення життя тварини, тому їх необхідно збирати не пізніше 1,5 години після забою тварин, а гіпофіз - не пізніше 30 хвилин. Технологічний процес первинної переробки ендокринної сировини включає вилучення, препарування та консервування. Очищені ендокринні залози заморожують швидким методом при температурі не вище -20 ° С протягом 20-30 хвилин і зберігають при температурі не вище -12 ° С не більше 6 місяців. Ферментну сировину консервують висушуванням. Найгіршими є хімічні методи консервування (спиртом, ацетоном, кухонною сіллю); їх застосовують на забійних пунктах, які не мають холодильників.

Ендокринну сировину збирають тільки від тварин, благополучних з інфекційних хвороб. Перед відправкою на підприємства фармацевтичної промисловості ендокринні залози підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. При виявленні патологічних змін, ознак гнильного розкладання чи стороннього запаху ендокринну сировину утилізують. Готові лікувальні та спеціальні технічні препарати, що випускаються м'ясокомбінатами (шлунковий сік, пепсин, сичужний порошок, панкреатин та ін.), досліджують у хіміко-бактеріологічних лабораторіях. Випуск цих препаратів дозволяють, якщо за органолептичним та лабораторним показниками вони відповідають нормативам, передбаченим ГОСТ.

ШКІРЯВО-ХУРОВЕ

Ветеринарно-санітарна експертиза (ВРЕ) застосовується для сільськогосподарської сировини та харчових продуктівтваринного походження. Метою цієї експертизи є забезпечення безпеки споживачів шляхом запобігання інфікуванню їх хворобами, загальними для людини та тварин.

Завдання ВСЕ:

своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, переносниками яких може бути товари;

розробка та застосування встановлених методів ветеринарно-санітарної оцінки;

підтвердження відповідності об'єктів експертизи ветеринарним вимогам.

Об'єктамиВСЕ є продовольча, шкіряна, хутряна та інша сировина, а також харчова сировина для тваринного походження для харчових продуктів.

Необхідність проведення ВРЕ може бути викликана наступними при год інамі :

наявністю небезпечних захворювань, загальних для людини тварин (наприклад, ящур, сибірка та ін), та необхідністю захисту від них населення;

появою нових, раніше невідомих захворювань, загальних для людини та тварин;

застосуванням вакцин та інших засобів захисту тварин, а також гормональних препаратів для прискорення росту, що вимагає контролю за застосуванням та вмістом залишкових кількостей їх, що не перевищують встановлені норми;

небезпекою поширення заразних і масових незаразних хвороб тварин;

необхідністю забезпечення безпеки продуктів тваринництва у ветеринарно-санітарному відношенні;

охороною території РФ від занесення заразних хвороб тварин із іноземних держав.

Підставою щодо ВРЕ є:

надходження продуктів тваринництва з регіонів чи країн, у яких виявлено небезпечні для людини захворювання тварин;

відсутність на продуктах тваринництва ветеринарного або товарознавчого маркування відповідно до встановлених вимог (наприклад, перед реалізацією м'ясних туш на ринку);

підозра щодо ветеринарно-санітарного неблагополуччя продуктів тваринництва за комплексної товарознавчої експертизи;

проведення випробувань з метою сертифікації.

ВСЕ може проводитися самостійно (наприклад, на ринках) або бути частиною комплексної товарознавчої експертизи. Організація та проведення ВРЕ визначаються ст. 21 і 22 Закону РФ "Про ветеринарію", а також ветеринарними правилами, що видаються відповідно до ветеринарного законодавства.

Продукти тваринництва повинні відповідати за результатами ветеринарно-санітарної експертизи встановленим вимогам безпеки для здоров'я населення та походити з територій, благополучних щодо заразних хвороб тварин.

Ветеринарно-санітарна експертиза може бути проведена в повному обсязі, і тоді продукт, що маркується ветеринарним тавром овальної форми, випускається для продовольчих цілей без обмежень. На м'ясо, що підлягає знезараженню, ставиться лише ветеринарний штамп, що вказує порядок використання такого м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними та санітарно-гігієнічними нормами.

ВРЕ може проводитися також шляхом передзабійного та післязабійного огляду тварин (коні за життя обстежені на сап). При цьому м'ясо маркується ветеринарним тавром прямокутної форми з написом: «Попередній огляд». Таке таврування не дає права на реалізацію м'яса в повному обсязі.

Суб'єктиВСЕ. Відповідно до Закону РФ "Про ветеринарію" займатися ветеринарною діяльністю мають право фахівці в галузі ветеринарії з вищою та середньою освітою. Так само це стосується і експертів, які проводять ВРЕ. Як такі експерти виступають працівники ветеринарних та ветеринарно-санітарних служб Россільгоспнагляду.

Підрозділи державного ветеринарного нагляду створюються на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (м'ясокомбінатах, бійнях, розподільчих холодильниках та ін.).

Нормативна база ВРЕ- сукупність стандартів, ТУ, правил, інструкцій, що встановлюють ветеринарні вимоги, що відносяться до обов'язкових для виконання під час ведення тваринництва, утримання тварин, виробництва, зберігання, перевезення та реалізації продукції тваринництва.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при виявленні збудників зооантропонозних хвороб (загальних для тварин та людини) проводиться за Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затвердженими МСГ СРСР 27 грудня 1983 р. 8 ., і навіть СанПиН 2.3.2.560-96, Інструкції з ветеринарного таврування м'яса № 8, затвердженої Мінсільгоспом Росії 8 жовтня 1993 р., і Інструкції з товарознавчого маркування м'яса, затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 4 жовтня 1993

У зазначених документах регламентуються ветеринарні вимоги до сировини та продукції тваринного походження, а також вимоги до інформаційного забезпечення підтвердження відповідності цим вимогам за допомогою маркування м'ясних туш після забою та м'яса на розподільчих холодильниках.

Розроблено ветеринарні вимоги щодо забезпечення безпеки сировини та продукції тваринного походження. У м'ясі та м'ясних продуктах не допускається наявність личинок трихінел та фін (цистицерків). М'ясо, в якому виявлено не більше 3-4 фін на площі 40 см 2 , допускається до використання як сировина для виготовлення фаршових ковбас, консервів та м'ясних хлібів після знезараження одним із способів, регламентованих Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.

У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунів та продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок гельмінтів.

Правила маркування м'ясних туш встановлюються відповідними інструкціями.

Відповідно до цих нормативних документів м'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин, у тому числі і птиці, підлягають обов'язковому таврування відповідно до встановлених вимог. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ВРЕ. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право таврування м'яса, в умовах, що повністю виключають їх несанкціоноване застосування. Для таврування використовуються фарби, дозволені органами Росспоживнагляду.

Ветеринарне таврування здійснюється ветеринарними таврами та штампами овальної або круглої формиз певними написами. Форма тавра або штампу, написи та цифри на них несуть велику інформацію - відомості про повноту ВЕС, порядкові номери республіки, району (міста), організації, а для м'яса, що підлягає знешкодженню, вказується вид переробки (наприклад, написи типу “Проварка”, “ На варену ковбасу”) або вид захворювання (“Ящур”, “Фінноз” та ін.)

За допомогою додаткових штампів прямокутної форми з відповідним написом надається інформація про м'ясо тварин (“Коніна”, “Оленіна” та ін.). При тавруванні субпродуктів, м'яса кроликів та птиці застосовують овальне тавро меншого розміру, ніж для м'яса забійних тварин.

В інструкції регламентується також порядок ветеринарного таврування м'яса та субпродуктів шляхом вказівки частин туші, на які ставлять таври та штампи. Наприклад, на м'ясні тушіі напівтуші ставлять по одному тавру в області кожної лопатки та стегна, а на четвертини, шматки шпику – по одному тавру.

Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження та визначає правила їхньої ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку з цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи та вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження та ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, кооперативні організації і т. д.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птахокомбінати та інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також у місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимог ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому та здавання забійних тварин, транспортування та підготовки їх до забою, знати основи технології та стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень та знаннями науково обґрунтованої санітарної оцінки.

Важливе місце у діяльності ветеринарних фахівців займають питання ветеринарно-санітарної експертизи м'яса диких промислових тварин та дичини. До обов'язків ветеринарного лікаря на ринках входить, крім того, оцінка якості та проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів та меду.

Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) та сировинних (шкіра, шерсть та ін.) продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обґрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.

Знання ветеринарно-санітарної експертизи мають велике значення у підготовці майбутнього ветеринарного лікаря.

У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, на колгоспних ринках у міських та сільських місцевостях, у колгоспах та радгоспах, на рибних промислах тощо. Тому ветеринарний лікар повинен добре володіти комплексом сани гігієнічних досліджень продуктів тваринництва Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів та дати обґрунтований висновок про їхній санітарний стан та про найбільш раціональні шляхи використання неякісних продуктів та сировини.

Основне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - попередити можливість зараження людей через продукти, отримані від хворих тварин, а також запобігти перенесенню заразних захворювань з інфікованих продуктів (сировини) на здорових тварин. При цьому особливу небезпеку становлять антропозоонози - захворювання, загальні для тварин і людини (сибірка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз та інші). ветеринарний санітарний експертиза тварина

Ветеринарний лікар як державний контролер зобов'язаний допускати в їжу лише доброякісні продукти.

Недоброякісні (інфіковані) продукти та відходи боєнського виробництва за вказівкою ветеринарного лікаря конфіскують та обов'язково знешкоджують або знищують.

Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти та сировина, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти та бджолиний мед.

Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи:

1) оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясо-молочні, рибні та яєчні продукти, тваринну сировину;
2) забезпечувати високу санітарну якість продуктів та сировини тваринного походження у процесі їх первинної обробки, зберігання та транспортування;
3) контролювати якість вступників у продаж ринку товарів;
4) не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.

Ветеринарно-санітарна експертиза та технологія продуктів тваринництва як навчальна дисципліна розглядає також питання гігієни та технології харчових продуктів та сировини тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, риба, шкіряна сировина, шерсть та ін.), методи санітарно-гігієнічних досліджень цих продуктів та дає їм ветеринарно-санітарну оцінку.

Ветсанекспертиза пройшла великий шлях розвитку. Ветеринарно-санітарний огляд м'яса та передзабійний огляд тварин стали застосовувати з другої половини XVII століття. Спочатку за продажем м'яса спостерігали поліцейські наглядачі, які не мають достатньої підготовки. Згодом, у зв'язку з необхідністю більш точного визначення якості м'яса, огляд стали проводити медичні лікарі.

Зростання виробництва м'яса та розвиток ветеринарних наук викликали подальше вдосконалення ветсанекспертизи. У Росії, як і в Західній

Європі, у XVIII столітті огляд м'яса та нагляд за бійнями стали доручати ветеринарним лікарям.

Під час підготовки ветеринарних лікарів намітилася відома спеціалізація у сфері боєнського справи, особливо з огляду м'яса. Професором М. М. Марі (1912 рік) були написані перші російські посібники з огляду м'яса: «Основи патологічної анатомії свійських тварин» і «Посібник для огляду м'яса». З'явилися дослідні роботи, що вирішують багато питань ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів При С.-Петербурзьких бойнях магістр наук М. А. Ігнатьєв організував спеціальний музей, де були представлені дефектне м'ясо, м'ясопродукти, дичину, молочні продукти, риба, муляжі та препарати внутрішніх органів, отриманих від тварин, уражених небезпечними для людей хворобами. Такі музеї були створені при бійнях у Москві та Києві.

Багато праці та енергії у розробку питань наукового м'ясознавства було вкладено російськими вченими С. П. Дуброво, А. М. Петровим, А. В. Дедюліним, М. І. Романовичем, Ф. П. Половінкіним, П. Н. Андрєєвим та іншими .

Підготовка ветеринарних лікарів з м'ясознавства та боєнської справи тоді здійснювалася переважно на кафедрах патологічної анатомії, судової ветеринарії та м'ясознавства.

Одночасно з підготовкою ветеринарних лікарів, що спеціалізуються в галузі боєнської справи та огляду м'яса, виникла потреба у ветеринарно-санітарній освіті населення та осіб, які мають відношення до закупівлі та продажу продуктів тваринництва.

Санітарного контролю за молоком, молочними продуктами, як і за рибою та рибними продуктамиУ дореволюційній Росії майже не було. Проте вже тоді багато цінного на розробку питань молочної справи та її розвиток внесли такі діячі та вчені, як М. У. Верещагін, А. А, Калантар, До. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич та інших.

У 1918 році в Казанському ветеринарному інституті професором П. В. Бекенським була організована самостійна кафедра м'ясознавства, на кшталт якої потім були організовані кафедри при інших ветеринарних інститутах. Проте вони не могли повністю забезпечити мережу м'ясопереробних підприємств (м'ясокомбінати), що успішно розвивається, кваліфікованими лікарями-експертами.

У 1930 році в Московському зооветеринарному інституті з метою підготовки ветсанекспертів для роботи на м'ясокомбінатах було засновано санітарний факультет, на якому було організовано кафедру ветеринарно-санітарної експертизи. Незабаром подібні кафедри було створено й інших ветеринарних інститутах країни.

Визначна роль розробці питань ветеринарно-санітарної оцінки м'яса і технології м'ясопродуктів належить професорам П. У. Бекенскому і У. Ю. Вольферцу. Професором В. Ю. Вольферцем було створено оригінальний підручник з ветеринарно-санітарної експертизи; останнє, п'яте його видання було випущено 1950 року.

Велике значення у розробці наукових засад ветеринарно-санітарної експертизи у Радянському Союзі мав відділ м'ясознавства Державного (нині Всесоюзного) інституту експериментальної ветеринарії, який довгий час очолює професор М. І. Романович.

В даний час лабораторії санітарії та гігієни м'яса та молока, організовані при Всесоюзному науково-дослідному інституті ветеринарної санітарії, покликані вдосконалювати методи ветеринарно-санітарної експертизи.

З досягненнями ветеринарно-санітарної науки постійно удосконалювалася програма підготовки ветеринарних лікарів у галузі ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринництва. Сучасна програма включає не тільки питання експертизи м'яса та інших продуктів забою тварин (птах), але експертизи молока, молочних продуктів, яєць, риби та рибних продуктів.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва озброює ветеринарного лікаря знаннями, що дозволяють йому випускати на харчові цілі лише доброякісні та благополучні у санітарно-гігієнічному відношенні продукти.

Цілі завдання: Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи - попередження можливості зараження людей через продукти забою та запобігання поширенню інфекційних та інвазійних хвороб серед здорових тварин.

Проведення ВРЕ повному обсязі полягає у дослідженні голови, внутрішніх органів та туші вбитої тварини з подальшим тавруванням тавром овальної форми.

Не підлягають контролю, повторному таврування та трихінелоскопії в ГЛВСЕ м'ясні продукти та готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, що мають знаки (клейма) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять на продаж на територію ринку лише у державну торгову мережу.

Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти лише від клінічно здорових тварин та птиці з районів та господарств, благополучних за гострими та карантинними заразними хворобами.

На ринках якість м'яса в основному визначається за органолептичними, морфологічними, товарознавчими показниками; враховують при цьому свіжість, соковитість, аромат, зернистість (діаметр первинних м'язових пучків), мармуровість (жир між м'язовими пучками), відсутність пороків, ознак псування та різних патологічних змін. При необхідності (підозрі на фальсифікацію або у випадках сумнівної свіжості) вдаються до лабораторних досліджень (бактеріологічне, фізико-хімічне, гельмінтологічне, токсикологічне та ін.).

При вирішенні питання про шляхи реалізації м'яса лікар керується Ветеринарним законодавством та «Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів» (затверджені у 1983 р., з доповненнями та змінами - в 19). Відповідно до цих діючих правил ВРЕ туші будь-якого виду тварини на ринок доставляються разом з відокремленою (нумерованою відповідно до туші) або невідокремленою головою, а також з відповідним набором внутрішніх органів (селезінка, легені, серце, печінка та нирки), необхідними для огляду та їх оцінки.

Для ветеринарно-санітарного огляду та реалізації над ринком можуть доставлятися як цілі м'ясні туші, а й напівтуші і туші, розрубані на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринках не допускається. Для експертизи м'ясо може надходити у парному, охолоному або охолодженому вигляді. У підмороженому та замороженому стані м'ясні туші до експертизи не допускається. Забороняється доставка та реалізація на ринках м'яса, забрудненого (особливо землею та гною), з бахромою та зачисткою понад 15% поверхні туші.

На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВРЕ на ринку, мають бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки або свідоцтва відповідно), що підтверджують її походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Усі ветеринарні документи повинні бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) та обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини. Довідки та вет. свідоцтва вважаються дійсними протягом 3-х днів з моменту їх видачі до забою або надсилання м'яса для реалізації.

Суб'єктами санекспертизи є працівники санітарно-епідеміологічних служб (санітарні лікарі, співробітники санітарно-гігієнічних випробувальних лабораторій та ін.). Їхня діяльність регламентується положеннями, затвердженими Департаментом (раніше Державним комітетом) санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ РФ. Експерти санітарно-епідеміологічних служб на відміну від експертів-товарознавців мають право здійснювати державний контроль якості товарів у межах своєї компетенції, тому при перевірках з метою контролю вони виконують самостійні функції.

попередження зараження м'ясний забій