Надворі сама пора ягід, багато суниць, починає заспівати малина. Коли хороший врожайі з'їсти з куща все не виходить, постає питання як це достаток зберегти і зробити заготовки.
З ягодами найпоширеніший варіант це приготувати всілякі ласощі з цукром: джем, варення, цукерок та інші смаколики.
Основні особливості приготування
Солодкі заготовки з ягід поділяються на ті, що варять із цукром і ті, що перетерють із цукром. Цукор кладуть у співвідношенні один до одного у варення, яке варять і два до одного для варіанта свіжими ягодами. Варення не потребують проварювання більш багате на вітаміни, особливо вітамін С, який руйнується при термічній обробці.
Крім того, якщо вибрано технологію уварювання необхідно визначитися як варити в власному сокуабо у сиропі. Вибір залежить від ягід і фруктів, з яких готуються ласощі. Якщо вибрано сухі ягоди або плоди ( чорноплідна горобина, кизил, волоський горіхмолочної стиглості тощо), то без сиропу не обійтися.
Чим відрізняються джем, варення та повидло
У варення легко вгадати, з чого воно зварене, ягоди та фрукти зберігають свою форму. Джем уварюється настільки, що цілих ягід немає, джем це однорідна желеподібна маса. А ось цукерок, це щось середнє між варенням і джемом, консистенція желеподібна, але трапляються цілі ягідки. Повидло ж, це фруктове або ягідок зварене пюре з цукром.
Залишився останній момент і суть нашого питання, як розливати по банкам. У банки будь-яка з цих страв заливається у гарячому вигляді. Хоча б через:
- з гарячим легше працювати, як тільки солодкі ласощі охолонуть вони стануть набагато густішими і помістити його в банку буде дуже складно, у випадку з повидлом майже неможливо;
- гаряче варення, джем тощо. стерильно, що допоможе уникнути неприємностей у процесі зберігання, інакше є ймовірність того, що насолода може заграти.
Всі ці солодкі смаколики будуть гарним дуетом до наступних страв.
При приготуванні заготовок на зиму нерідко постає питання: гарячим чи холодним потрібно розливати варення по банках. Справа в тому, що однозначної відповіді немає. Потрібно спиратися на особливості варіння, склад і інгредієнти. Тільки тоді можна підібрати відповідний спосіб розподілу десерту за ємностями. Від правильності рішення залежатиме термін зберігання ласощів.
Деякі рецепти вимагають, щоб ласощі були гарячими, коли його розкладають по ємностях. Серед таких способів приготування:
- Варення «П'ятихвилинка». Його назва походить від стислості способу приготування. Оскільки під час недовгого варіння десерт не втратив корисних властивостей, його рекомендують закривати у ємностях у гарячому стані. Проте терміни зберігання такого продукту невеликі - до 9 місяців.
- Десерт, при варінні якого не використовувалася велика кількість піску. Завдяки скороченню глюкози зменшується калорійність продукту. Більш того, такий варіант рекомендується для дитячого харчування, адже молочні зубки часто схильні до карієсу через солодкий. Ласощі можна зберігати протягом 10 місяців, якщо його остудити, то термін скорочується до півроку.
Чи можна закочувати варення холодним?
Після приготування десерту за певними рецептами його потрібно остудити і розлити по холодним банкам. Охолодження перед розподілом рекомендується для наступних варіантів солодких заготовок:
- За бабусиним рецептом. Такий спосіб використовували ще кілька століть тому. Потрібно тримати каструлю з ягідною жижею на вогні доти, доки та не загусне. Щоб перевірити готовність, необхідно з чайної ложки капнути варення на тарілку чи кришку від каструлі. Якщо рідина розтікається, десерт ще недостатньо густий. По готовності солодку масу, що остигнула, розливають по банках, не закочуючи їх за допомогою кришок. Чим густіший продукт, тим довший його термін зберігання.
- Протерті ягоди з додаванням піску. Цей спосіб також не вимагає розлиття гарячої рідини. Такий рецепт особливо популярний у молодих господарок. Він зручний в умовах квартири, адже жінці не потрібна велика тара для варіння, а також багато простору для охолодження та розподілу продукту за ємностями. Таке варення зберігається до року.
Як правильно розливати варення у банки?
До і після приготування домашніх ласощів проводять певні дії, які дозволять зберегти його на довгий термін:
- Перед тим, як заливати гаряче або холодне варення, необхідно ретельно обробити банки. Якщо вони не будуть стерилізовані, десерт швидко зіпсується.
- Ємності та ложки потрібно насухо витерти.
- Деякі рецепти вимагають закупорювання, а деякі - закриття шийки за допомогою пергаменту та джгута. Це також необхідно враховувати при заготівлі фруктів та ягід.
- Зберігати у місці, де немає перепадів тиску та температури, інакше на склі з'являться тріщини.
- Щоб знати, наскільки можна залишити десерт у погребі, необхідно наклеїти на банку стікер з датою приготування і з днем, коли термін зберігання добігає кінця.
Варення – це солодкий десерт, що є плодами – фруктами або ягодами, звареними цілком у цукровому мул медовому сиропі. І хоча варення варять вже, мабуть, не одну сотню років, у зв'язку з його приготуванням немає, та й виникають різні питання. Ось, наприклад – варення розливати у банки гарячим чи холодним?
Дійсно, щоб варення вийшло смачним і зберігалося досить довго, при його приготуванні потрібно дотримуватися певних правил.
Секрети правильного варення
Добре приготовлене варення повинне мати колір і армат свіжих фруктів та ягід, які використовувалися при його приготуванні. Таке варення зберігає абсолютну більшість вітамінів, у тому числі і значну частину вітаміну С. Варення може зберігатися тривалий час завдяки тому, що воно містить велику кількість цукру – зазвичай близько 50 %. У такому густому насиченому сиропі не можуть розвиватися мікроорганізми, що викликають бродіння або утворення цвілі. А от якщо ви поклали у варення недостатню кількість цукру, воно легко може закиснути. Це ж відбувається і в тому випадку, якщо ви розклали його по погано вимитих або вологих банках. Або не дотримуєтеся правил зберігання - наприклад, приміщення в якому зберігається варення, погано провітрюється або виявляється сирим.
Варення варять із найрізноманітніших ягід фруктів, навіть із овочів чи горіхів. Потрібно тільки, щоб ці компоненти були приблизно однакової зрілості і однакового розміру. Збирати ягоди або фрукти для варення потрібно в суху сонячну погоду, уникаючи перезрілих або зіпсованих плодів.
Варення розливати в банки гарячим чи холодним?
Відповідь це питання залежить від того способу, яким було приготовлено варення. Традиційний спосіб - це тривале варіння варення до загусання. Зазвичай готовність такого варення перевіряють по тому, чи крапля зберігає на блюдце свою форму. Якщо вона розпливається, варення продовжують варити ще деякий час. Якщо залишається у первісному вигляді, то варення готове, його можна знімати з вогню. Таке варення розкладають по банках в охололому вигляді, і зазвичай воно не вимагає закочення. Його просто закривають поліетиленовими кришками або закривають пергаментним папером і перев'язують шпагатом.
Якщо варення вариться прискореним способом, так звані «п'ятихвилинки» або, якщо у варення кладеться менше цукру, наприклад, щоб зменшити його калорійність, то таке варення розливають тільки в гарячому вигляді за попередньо стерилізованими банками, а потім закатують металевими кришками. Потім банки перевертають і залишають варення остигати в такому вигляді. Для кращої безпеки варення банки з варенням рекомендується додатково пастеризувати. Іншими словами, таке варення потребує обов'язкової консервації. Інакше воно не довго зберігатиметься. Консервація потрібна і для «сирого» варення, яке є фактично протерті з цукром фрукти або ягоди.
Правильно зварене та закрите на зиму варення може зберігатися в домашніх умовах до двох років і навіть більше. Якщо варення було зварене або розлите по банках неправильно - наприклад, в непростерилізований, погано вимитий або вологий посуд, воно обов'язково забродить, запліснявіє або зацукриться.
Як визначити, що варення було зварене неправильно
Ось основні ознаки, за якими ви можете зрозуміти, що при варінні варення були допущені помилки:
- варення змінило свій колір, стало занадто темним, і з нього пішов аромат плодів - залишився лише солодкий смак. Це вірна ознака того, що варення було перетравлено;
- ягоди або фрукти не розподіляються в сиропі рівномірно, а виринають на поверхню або осідають на дно. Осілі плоди говорять про те, що ви поклали в сироп мало цукру, і він вийшов дуже рідким. Якщо плоди збираються біля поверхні, це говорить про те, що ви не доварили варення. І в тому і в іншому випадку, варення може скиснути, тому потрібно вжити його якнайшвидше. Або – переварити.
У період консервації перед багатьма господинями постає питання: «Які ж кришки використовуватиме для кращого зберігання варення?»
Думки щодо цього значно розходяться. Хтось радить закочувати банки металевими кришками, а хтось взагалі по-старому накривати їх папером або целофаном і обв'язувати нитками.
Проте на запитання «Чи можна варення закривати капроновими кришками?» відповідь однозначна – можна. З кожним роком все більше господарок віддають перевагу саме пластиковим виробам для закрутки, адже вони набагато простіше у використанні і процес консервації з ними стає набагато легшим і приємнішим.
А для того щоб заготівлі на зиму не зіпсувалися і не втратили початковий вигляд і запах достатньо дотримуватися пари простих правил:
- по-перше, варення має містити достатню кількість цукру. Він запобіжить бродіння і допоможе зберегти свіжість заготівлі;
- по-друге, щоб якомога довше зберегти свіжість варення його потрібно більше уваривать;
- у третіх під кришку (на поверхню варення) можна покласти кружок із чистого паперу, змоченого у спирті або горілці. Якщо цвіль все ж таки і утворюється на поверхні, то такий захист повністю вбере її в себе. За необхідності такий фільтр можна змінити будь-якої миті.
Для більшої надійності можна використовувати пластикові вироби для гарячого консервування. Від звичайних вони відрізняються тим, що попередньо розігріваються в гарячій воді, а потім надягають на банку. Такі кришки більш герметичні.
В цілому, можна сказати, що зберігати варення, слід при температурі не вище за кімнатну в темному приміщенні.
Капронові кришки дуже зручні у використанні, їх можна зняти з банки без будь-яких пристроїв таких як відкривалки, і надіти назад відразу ж за потребою. Є ще одна важлива перевага капронового виробу перед металевою, на відміну від неї, капронова кришка не іржавіє.
Абрикосове та малинове, чорничне та суничне, вишневе та смородинове, журавлинне та агрусове, виноградне та ожинове – кожне варення по-своєму смачне. Щоб воно вийшло ідеальним, потрібно дотримуватися певних правил.
А ще – знати кілька секретів, які й будуть розкриті у цій статті.
Секрет 1. Ретельний вибір сировини
Ідеальне варення можна приготувати лише з плодів (ягід, фруктів, овочів тощо) однакового ступеня зрілості.
Наприклад, якщо ви візьмете ягоди різного ступеня зрілості, то поки що звариться недозріла, перезріла вже втратить свою форму - розповзеться в кашу. Це означає, що консистенція вийде неоднорідною і до ідеального буде далеко. Тому, вибираючи ягоди або фрукти для варення, віддати перевагу слід тільки свіжим плодам однакового ступеня зрілості.
Як визначити рівень зрілості?
- недозріліплоди відрізняються нерівномірним забарвленням. Використовувати їх можна лише для приготування декількох видів варення. волоських горіхів, айви, груш, агрусу, абрикосів;
- зріліплоди пофарбовані рівномірно, інтенсивніше і яскравіше, ніж недозрілі.
- перезріліплоди, незалежно від того, ягоди це або фрукти, відрізняються нещільною м'якоттю і найчастіше деформовані. Їх краще використовувати для варіння, і так далі.
Секрет 2. Мийте плоди правильно
Для приготування ідеального варення плоди мають бути правильно вимиті.
Якщо йдеться про делікатні ягоди (суниця, малина, ожина тощо), мити їх необхідно дуже акуратно, щоб не пошкодити у процесі. Спочатку ягоди перебирають, очищаючи від листків, гілочок та іншого сміття, акуратно перекладають у друшляк. Миють під краном з аератором (або під душем) приблизно 3-4 хвилини. Залишають ягоди в друшляку на 10-15 хвилин - за цей час вода з них майже повністю стіче.
Плоди з міцнішою шкіркою миють під проточною холодною водою.
Секрет 3. Підбір посуду
Від того, наскільки правильно ви підберете посуд для варіння, безпосередньо залежатиме кінцевий результат усієї роботи – вийде у вас ідеальне варення чи ні.
Ще зовсім недавно господині варили варення у латунних та мідних тазах. Саме такий посуд вважався найкращим, але вчені довели, що це не так. Мідь – аж ніяк не ідеальний матеріал для приготування варення. Справа в тому, що у складі ягід та фруктів є кислота, яка здатна розчиняти оксиди міді. Візуально це виглядає як патина, простіше кажучи - темний наліт, який з'являється на поверхні таза. Є ще одна причина, через яку варення не можна готувати в мідному посуді – іонами міді руйнується аскорбінова кислота. Тобто варення, приготовлене у мідному посуді, буде практично позбавлене вітаміну С.
Часто використовують алюмінієві ємності, але робити цього не можна категорично: під впливом фруктової кислоти руйнується оксидна плівка на стінках посуду, унаслідок чого у варення потрапляють молекули алюмінію.
Ідеально підійде емальований посуд, ще можна використовувати ємності з нержавіючої сталі.
Важливо:для варіння варення не можна використовувати емальований посуд, якщо на ньому є сколи емалі.
Таз чи каструля?
Відповідь на це запитання проста - звичайно таз! Незважаючи на те, що каструля зручніша, особливо якщо ви готуєте на невеликій плитці, таз набагато ширший, у порівнянні з каструлею такого ж об'єму. Отже, шар варення в ньому буде тоншим - швидше прогріється і закипить, його легко акуратно перемішувати. В результаті варення буде густішим, водночас плоди не втратить своєї форми і не переваряться.
Крім того, наприкінці процесу приготування варення (особливо з цілих плодів) бажано не перемішувати, щоб не зашкодити ягоди. Але що робити, якщо таки треба завадити? У каструлі зробити це можна лише за допомогою лопатки або ложки, акуратно зануривши їх у шар фруктів, та поводивши по дну. А ось перемішати варення в тазу можна і без застосування лопатки: для цього періодично струшуйте таз або повертайте і злегка похитуйте його в різні боки під час варіння.
Щоб варення не пригоріло, віддайте перевагу посуду з плоским товстим дном. Якщо готуєте варення в каструлі, готуйте його невеликими порціями, заповнюючи посуд десь на третину - так ягоди проварюватимуться рівномірно.
Вибирайте каструлі з товстим дном у нашому каталозі, що включає пропозиції різних великих інтернет-магазинів. .
Стерилізатор для банок тримісний.
125 руб
seedspost.ru
Наклейки на банки СОЛОННЯ ТА МАРИНАДИ, 64 шт.
159 руб
seedspost.ru
Стерилізатор для банок одномісний.
59 руб
seedspost.ru
Кришка зливна для звичайних банок Москвичка Хазяюшка Лайт lll-82
49 руб
seedspost.ru
Секрет 9. Правильне зберігання
Наскільки довго ви зможете ласувати найсмачнішим варенням, Немалою мірою залежить від його правильного зберігання.У чому зберігати варення?
Тривалий період часу зберігати варення необхідно в стерилізованих скляних банках, невеликого об'єму (до 2 л), закатаних бляшаними кришками або закупорених кришками «твіст».
Важливо:Розраховуючи кількість тари, необхідне для фасування варення, врахуйте, що з 1 кг плодів вийде близько 2 кг варення. В літрову банкуміститься близько 1,5 кг варення.
У процесі зберігання варення, особливо якщо воно зберігається за високих температур або тривалий період часу, може спостерігатися зацукровування. Тому намагайтеся не зберігати його надто довго.
Скільки можна зберігати варення?
Варення з кісточками (вишневе, персикове, сливове) - 1-1,5 г. Справа в тому, що синильна кислота, що входить до складу фруктових кісточок, протягом тривалого періоду зберігання може стати отруйною.Решта варення, якщо воно правильно законсервоване і правильно зберігається - близько 3 років. Саме протягом цього терміну в ньому ще будуть присутні вітаміни та корисні речовини. Подальше зберігання теж можливе, але сенсу не має, тому що користь від вживання такого продукту буде сумнівною.
Умови зберігання варення
Зберігати варення в темному сухому приміщенні при температурі не більше +15°C.
Під час зберігання варення може скиснути або запліснівніти. Це відбувається у кількох випадках:
- воно зварене неправильно: взято дуже багато/мало цукру;
- у варенні не вистачає кислоти;
- воно перетравлено;
- варення закупорено негерметично;
- тара була ретельно висушена.
Всі поради в одній статті навести неможливо, тому я постаралася відібрати найцінніші з них:
- Суничне варення вийде без гіркуватостіЯкщо за 10 хвилин до кінця варіння в нього додати сиру очищену моркву (перед розфасовкою моркву потрібно витягти з варення).
- Щоб варення не зацукрувалося, За 5-10 хвилин до закінчення варіння додайте в нього трохи лимонної кислоти.
- Варення стане густішим, якщо в кінці варіння до нього додати загусники (пектин, квіттін, желфікс і так далі) На 1 кг ягід буде достатньо близько 5 г пектину.
- Підгоріле варенняможна врятувати: як тільки ви помітили карамельні згустки на лопатці, одразу переливайте варення в іншу ємність. Якщо ви схаменулися вчасно - готовий продуктне гірчатиме.
Ось ще кілька чудових рецептів:
- варення,