Ось неприємність: купив молока, поставив у холодильник, забув, згадав через тиждень, вирішив оладок насмажити, раз вже скисло, дістав - а молоко не кисле, а гірке, смердюче і якесь чорне, фуууу!
Або ось купив молока, на кисле молоко, щоб густенька, ніжненька, кисленька, як у дитинстві. Поставив пляшку в тепло, день нічого не відбувається, два нічого не відбувається, а на третій день замість простоквашки - гірка смердюча жижа, та ще й чорніє. Знову ж таки фуууу!
"Та що ж вони додають у це молоко, мабуть і молока то в ньому взагалі немає! Раніше/у дитинстві/у селі/при Союзі (вибрати потрібне) такого не було!" - лунає обурений крик засмученого покупця.
Насправді було. І раніше, і в селі, і за Союзу, і завжди. Давайте розберемося.
Хто живе у молоці?
Нормальна мікрофлора молока дуже різноманітна. Включає і молочнокислі бактерії, і маслянокислі бактерії, і дріжджі, і ще багато чого. Усі перетворення молока залежать від того, хто з цього зоопарку розмножиться та придушить розвиток інших. За нормальних умов молочнокислі бактерії - найсильніші, вони поступово знищують всі (ну, майже) інші мікроорганізми, і виходить звична кисляка. Але як і часто в житті, трапляється, що перемагає не найсильніший, а найстійкіший.
Чому молоко гіркне в холодильнику?
У звичайному холодильнику близько 5С. За такої температури потрібні для кислого молока молочнокислі бактерії не гинуть, але й не розвиваються, просто сплять. А ось маслянокислі та гнильні бактерії, наприклад, почуваються непогано. За кілька днів вони, не зустрічаючи опору молочнокислих, сплячих, повністю захоплюють світ, тобто молоко, і ось воно - фуууу!
Чому молоко гіркне у теплі?
Молочнокислі бактерії-"робителі кислого молока" розвиваються при температурі 10-40С, найкраще - 30-35С. Але за однієї умови: якщо вони в молоці взагалі є достатньою кількістю. Пастеризація молока, як відомо, це нагрівання до температури 64-74С (або різке охолодження до 1-2С). За такого прогріву гине майже вся хвороботворна флора, і молоко стає безпечним. Але молочнокислі бактерії такої температури теж не люблять! Зате стійкі дріжджі та маслянокислі бактерії ставляться до будь-якої пастеризації цілком спокійно. І ось, знову ж таки без своїх лютих ворогів, молочнокислих стрептококів, молоко вільно захоплює флора, що перетворює його на гірке смердюче фуууу!
Що ж робити любителю кислого молока?
1) не ставити молоко у холодильник;
2) якщо молоко пастеризоване, додати до нього молочнокислих бактерій (ложку самоквасної сметани, наприклад, або житню скоринку)
3) враховувати, що багато фермерів піддають молоко холодної пастеризації, тобто сильно охолоджують після доїння, щоб не кисло (як ми тепер знаємо, вбивають молочнокислі бактерії). Формально таке молоко пастеризованим не вважається, але без сметани кисне погано.
У холодильнику воно залишається свіжим до 2-3 днів, при кімнатній температурі - псується набагато швидше. Необроблене коров'яче молоко, яке тримали за температури до 20 градусів °С, стає кислим приблизно за 10-20 годин.
Але чому скисає молоко? Як відбувається цей процес? І чи можна його пити несвіжим? Відповімо на ці та інші питання.
Як і чому відбувається процес його скисання?
У складі молока є особливий молочний цукор, який називається лактозою. Його не так багато, лише 4,7 %. Лактоза - прекрасне живильне середовище для бактерій та різних мікроорганізмів.
Також у цьому напої містяться білки:
- альбумін,
- казеїн,
- глобулін.
Крім лактози та білків, у молоці є і молочнокислі бактерії, які потрапляють у нього з вимені корови, з її молочних проток та навколишнього середовища. У свіжому продукті їх зовсім небагато, далі вони починають розмножуватися і їх кількість збільшується.
У процесі своєї життєдіяльності ці бактерії харчуються лактозою та виділяють кислоту, тобто переробляють молочний цукор у молочну кислоту. У результаті підвищується кислотність напою, а білки, зокрема, казеїн - згортаються.
Саме за допомогою молочнокислих бактерій виготовляють багато кисломолочних продуктів:
- сир,
- простоквашу,
- сметану,
- ряженку та інші.
На виробництві їх спеціально додають до свіжого молока, щоб вийшов потрібний продукт.
Існують різні види молочнокислих бактерій: їх відносять до сімейства Lactobacillaceae, яке, у свою чергу, ділиться на Lactobacilleae та Streptococceae. Найчастіше для сквашування молока використовують перший вид бактерій – лактобацили, тому що вони діють набагато швидше.
Чому в холодильнику молоко кисне повільніше, а в кімнаті - швидше?
Чому швидше скисає молоко, яке зберігали за кімнатної температури, а при зберіганні напою як у холодильнику він може не псуватися до кількох днів?
Низька температура уповільнює бродіння
Пояснення просте: оптимальна температурадля життєдіяльності молочнокислих бактерій – від +25 до 30 °С. Якщо вона падає до +15, то бродіння сповільнюється. Тому, при зберіганні молока у холодильнику, зупиняється процес розмноження бактерій, отже, і процес скисання.
Надлишок бактерій внаслідок антисанітарії
Чому ще процес скисання молока може пришвидшуватися? Якщо доярка не стежила за чистотою, працювала в антисанітарних умовах, то в нього могла потрапити велика кількість бактерій. Іноді у всьому винна брудна тара, у якій зберігали напій.
Якщо бактерій потрапило багато, скисає молоко набагато швидше, ніж зазвичай, навіть при зберіганні в холодильнику.
Чому магазинний напій зберігається набагато довше, ніж натуральний?
Бо перед продажем магазинне молоко пастеризують. Його нагрівають до температури від 60 до 80 ° C, через що бактерії гинуть. Тому і зберігається такий продукт набагато довше.
Виходить, що таке молоко взагалі не повинно скисати. Але цього не відбувається, тому що при нагріванні виживають суперечки мікроорганізмів, які починають розвиватися, як тільки умови стають сприятливими. Така обробка молочних продуктів продовжує їх термін придатності, але не знищує корисних речовин.
Чому молоко кисне у грозу? І чи це правда?
Існує повір'я, що молоко кисне в грозу набагато швидше, ніж зазвичай, і не важливо, лежало в холодильнику або стояло просто на кухні. Хотілося б сказати, що це міф, черговий забобон, про який пора вже забути. Але факти говорять про інше.
Справді, молоко скисає в грозу набагато швидше, ніж в інші дні. Поки що не вдалося достовірно точно виявити причину прискорення діяльності молочнокислих бактерій, але є кілька гіпотез, що пояснюють це.
Особливі електромагнітні імпульси
Вчені вважають, що у прискоренні процесу сквашування молока винні довгохвильові електромагнітні імпульси, які були названі сфериксами. Їх можна зафіксувати навіть на відстані кілька сотень кілометрів від грозових розрядів. Однак, поки що не зовсім зрозуміло, як саме ці імпульси впливають на напій.
Цікаво, що в дні активності сфериксів не тільки згортається молоко, а й зазнають змін інших складів: наприклад, у людей загусає кров, а на підприємствах друку змінюється проникність желатину.
Сприятливі умови для розмноження бактерій
Є й інше пояснення цього явища. Вчені вважають, що лактобактерії починають швидше переробляти молочний цукор на кислоту під час грози через більш сприятливі умови. Всі знають, що під час дощу підвищується вологість і температура навколишнього середовища.
Чи можна пити прокислий напій?
Ми розібралися, чому і як молоко скисає. Але чи варто його пити, і чи це не шкідливо? Відмовлятися від скислого продукту не варто, тому що він не менш корисний, ніж свіжий, зате засвоюється набагато краще (скисле молоко - на 90%, свіже - на 32%).
Кисле молоко дуже корисне (не менше, ніж кисломолочні продукти): завдяки його регулярному прийому зміцнюється імунітет, покращується мікрофлора кишечника та робота травного тракту. Тому його радять пити тим, хто страждає від запорів. Крім того, в ньому є вітаміни групи В, Е, А, D і дуже багато кальцію.
І навіть якщо ви не любите кисле молоко, не варто його викидати - з нього можна приготувати відмінне тісто, наприклад, для млинців, пончиків або оладок.
Відео: що можна швидко та смачно приготувати з кислого молока?
У світі існує лише один вид продукту, без якого не обходиться жоден вид ссавців. І це молоко. Будь то маленький чоловічок, оленя, кошеня або слоненя, перше, що вони спробують у своєму житті, - це материнське молоко.
Користь цього продукту була підтверджена ще за часів Стародавню Грецію. Наприклад, Гіппократ призначав його хворим як ліки від кашлю, а відомий російський І.П. Павлов говорив, що молоко – це їжа, створена природою.
Молоко чудово втамовує спрагу, насичує організм практично всіма елементами, необхідними для повноцінного зростання та розвитку. Крім того, продукт має неповторний смак, який подобається дітям та дорослим.
Незважаючи на всі свої численні корисні властивості, молоко має один серйозний недолік: воно дуже швидко псується. Чому ж воно скисає? Погано це чи добре? Як зберегти свіжість? На ці запитання ми намагатимемося відповісти у цій статті.
Що таке молоко
Для початку давайте розберемося в тому, що таке молоко і з чого воно складається. Отже, молоко - це поживна багатокомпонентна рідина, яка виробляється молочними залозами і призначена для вигодовування малюків.
До його складу входять:
макроелементи (кальцій, магній, фтор, натрій, фосфор, хлор, сірка та ін.);
мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод, фтор, кремній, хром та ін.);
(альбумін, глобулін);
вітаміни (A, D, E, K, B);
ферменти (лактоза);
бактерії.
Кількість тієї чи іншої інгредієнта залежить від походження молока.
Чому скисає молоко?
Як видно зі складу, молочне середовище містить у собі різні види бактерій. У нормальному вигляді вони не небезпечні для організму, але з часом (особливо під впливом факторів, що прискорюють) вони починають розмножуватися, трансформуючи лактозу в молочну кислоту. В результаті підвищується кислотність, що у свою чергу сприяє згортанню білка та «поділу» рідини на сироватку та густу масу.
Що впливає на швидкість скисання
Температура: що вона вища, то сильніше скисає молоко.
Брудний посуд: жир, пил та інші забруднення прискорюють процедуру сквашування молока в 2 рази.
Погода: якщо поставити глечик молока на вікно під час грози, то на ранок воно перетвориться на домашній кефір. Точних пояснень цього процесу вчені дати не можуть, але багато хто схиляється до думки, що так діють електромагнітні імпульси.
Специфічні бактерії (штучні речовини, які додають у молоко під час виготовлення кисломолочних продуктів). До них відносяться: кефірний гриб (кефір), молочні дріжджі (йогурти), пропіоновокислі бактерії (сир), молочнокислі палички (ряжанка). До речі, вдома можна провести простий експеримент та дізнатися, скільки білка міститься у вашому улюбленому молоці.
Користь кисломолочних продуктів
Вони легше засвоюються: цільне перетравлюється всього на 32%, а кефір або ряженка - на 91%. Лактоза покращує роботу травної системи.
Лакто- та біфідобактерії допомагають організму захищати кишечник від шкідливих мікроорганізмів.
Кисле середовище дозволяє кальцію краще засвоюватися.
Кефір можна зробити самому. Для цього потрібно лише додати до домашнє молоколожку сметани або почекати, коли вона сама скисне. У теплі гарне молоко починає тинятися вже через 8-12 годин.
На молочних фермах, перш ніж розфасувати молоко по пакетах, старанно знищують усі бактерії, здатні до розмноження. Це робиться для того, щоб збільшити термін придатності товару. Таке молоко довго зберігається, але у разі бродіння набуває гірко-кислого смаку і може викликати різні захворювання.
Як зберегти молоко свіжим (маленькі хитрощі)
Наливати молоко необхідно тільки в сухий і добре вимитий посуд (краще скляний або глиняний).
Молочну тару мити ретельно та тількив холодній воді(Гаряча прискорює процес бродіння).
Герметично закривати молоко від інших запахів та повітря.
Оберігати від світла (він провокує руйнування вітамінів).
Дотримуйтесь цих нескладних правил, і тоді куплене молоко довго радуватиме всю сім'ю.
Здавна молоко є продуктом, з якого починають своє харчування і тварини, ссавці, і люди. Це не тільки смачний, а й неймовірно корисний напій, створений самою природою, його можна назвати справжнім еліксиром зростання. У більшості новонароджених будь-якого виду - кошенят, щенят, немовлят - шлунок просто не пристосований до перетравлення будь-якої іншої їжі, крім молока, в якому є величезна кількість речовин, поживних і корисних, які допомагають маленькому, неокрепшему організму швидше рости і розвиватися.
Сьогодні з молока складається просто величезна кількість різноманітних продуктів, а саме виробництво молока виросло у досить велику промислову галузь.
Інститут харчування РАМН навіть розробив зразкові норми споживання молочних продуктів для людини на рік, і в перерахунку на молоко (у кілограмах) виходить цілих 392 кг молока! Звісно ж, це молоко в чистому вигляді; це і сири, і вершкове масло, і сир, та інші кисломолочні продукти. Проте, згідно зі статистикою, в середньому людина в Росії вживає на рік приблизно 200 кілограмів молока, що майже вдвічі менше за рекомендовані обсяги.
Склад молока
Перш ніж говорити про те, від чого скисає молоко, потрібно розібратися в тому, що воно складається, що міститься в цьому напої.
Зміст різних речовин у молоці багато в чому залежить від його походження. Коров'яче молоко є найпопулярнішим видом молока з усіх; саме це молоко у тваринницькій галузі всього світового сільського господарства виробляється у найбільших обсягах. Що стосується складу цього виду молока, то в ньому можна знайти неймовірну кількість вітамінів: це і практично вся лінійка вітамінів групи В, а також вітаміни E, D, PP, H, аскорбінова кислота, нуклеїнові кислоти, лактоза, мононенасичені жирні кислоти та амінокислоти. І звичайно, в молоці міститься велика кількість кальцію, який просто необхідний для здоров'я людини, для розвитку організму та міцності кісток. У коров'ячому молоці цей макроелемент міститься в оптимальному вигляді для легкого засвоєння організмом. У середньому ця кількість – 100-150 мг%.
Також в коров'ячому молоці міститься магній, сірка, хлор, натрій, калій, а крім них - різні цитрати, хлориди і мікроелементи. Здебільшого кількість всіх вітамінів і мінералів, так само як і відсоток жирності молока, багато в чому залежить від багатьох факторів, це:
- раціон корови;
- стан її здоров'я;
- вік корови;
- пора року;
- інші фактори, що впливають на лактацію корови.
До речі, виробники молока вдаються до певної хитрощі, щоб «підігнати» величезну кількість молока до певного відсотка жирності, який вказано на упаковці. Молоко різної жирності просто змішується разом доти, доки не вийде, наприклад, 3.2%, які і вказуються на упаковці. Також виробник зазвичай пише про те, що відсоток жирності молока може трохи вагатися.
З усього вищезгаданого стає ясно, що користь молока не піддається сумнівам, однак, не для всіх людей цей продукт однаково корисний. Так, людям з непереносимістю лактози молоко просто протипоказане (але на полицях магазинів можна зустріти і безлактозне молоко, щоправда, обійдеться воно значно дорожче). Людям, які страждають від захворювань кишкового тракту, від хвороб підшлункової залози або печінки теж слід з обережністю вживати молоко, а краще - взагалі відмовитися від нього на користь кисломолочних продуктів.
Торкаючись теми кисломолочних продуктів, спочатку потрібно визначитися з тим, що таке молочнокислі бактерії і навіщо вони потрібні, яку функцію виконують. Як уже говорилося, молоко - просто криниця різних корисних речовин. У молоці також міститься справді чудова речовина – лактоза, іншими словами, це – молочний цукор. Саме лактоза є тією речовиною, яка не дає молоку одразу скиснути, захищаючи його від такої долі. Але якщо парне молоко залишити на якийсь час, воно набуде кислуватий присмак, а значить – почне скисати. Чому так відбувається? Справа в тому, що на поверхні молочних залоз живуть молочнокислі бактерії. Саме там затримуються крапельки молока. Варто лише одній крапельці під впливом молочнокислих бактерій прокиснути і потрапити до іншого молока - молоко почне скисати. Звичайно, відразу цього не буде помітно, тому що одна скисла крапелька розбавляється у великій кількості "хорошого" молока. Але молочнокислі бактерії мають властивість швидко розмножуватися, і варто залишити молоко некип'яченим, і воно прокисне повністю.
Щоб молоко не скисло дуже швидко, просто прокип'ятіть його, а після того, як кип'яче молоко охолоне, перелийте його в чистий посуд і поставте в холодильник. При закипанні молоко може "втекти". Щоб цього не сталося, змастіть вершковим масломзсередини верхні 5 сантиметрів каструлі.
Самі молочнокислі бактерії - це той вид бактерій, який зброджує вуглеводи з утворенням молочної кислоти. Звичайно, в молоці міститься не тільки лактоза, а й безліч інших речовин, якими харчуються та інші бактерії, але користь приносять саме молочнокислі бактерії; інші бактерії можуть принести, головним чином, лише захворювання.
У кисломолочних продуктах міститься величезна кількість живих бактерій та різних інших мікроорганізмів. Якщо перш ніж молоко почне скисати, його обробити спеціальним чином, то можна отримати кисломолочні продукти. У різних народів є свої види таких продуктів, що іноді повторюються, але все ж таки мають різні назви. Нижче дано характеристику більшості видів кисломолочних продуктів різних народів.
- Простокваша.Готується шляхом сквашування пастеризованого молока закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих рослин. Якщо тим же способом сквасити не молоко, а жирну його частину - вершки, тоді вийде сметана.
- Ряжанка.Цей продукт нагадує сметану на свій смак і по консистенції, але все ж таки має своєрідний смак і відрізняється від сметани кольором - швидше кремовий, ніж білий. У ряженки солодкуватий присмак, чим вона нагадує топлене молоко. Зазвичай на прилавках можна зустріти ряженку однієї жирності – 6%. Та й готується ряжанка трохи інакше - для цього потрібно використовувати молочнокислий стрептокок. Також варто відзначити, що ряженка набагато калорійніша за простокваші інших видів.
- Катик, мацун або мацоні.Так, все це – один продукт, який різними народами названо по-різному. Більшість знає його під назвою мацоні. Це - вид кислого молока, яке готується з верблюжого, козячого, овечого та коров'ячого молока.
- Джугурт- віджате кисле молоко, яке зовні має схожість зі сметаною. Виробляється цей продукт переважно на Кавказі.
- Айран.Досить поширений та популярний напій у країнах Середньої Азії, який готують з різних видівмолока - як коров'ячого, і козячого чи овечого.
- Курунга- також відноситься до кисломолочних напоїв, що п'ють у Північно-Східній Азії.
- Шубат- теж кисломолочний напій, який люблять у Азії. Готується з верблюжого молока. Основною відмінністю від інших кисломолочних напоїв є те, що шубат має властивість сильно пінитися.
- Сир.Готується із кислого молока, поживний, калорійний та корисний продукт.
- Сир- один із найвідоміших кисломолочних продуктів. Готується за допомогою сквашування молока, після чого видаляється сироватка.
Як відбувається скисання молока?
Як мовилося раніше вище, молоко скисає під впливом молочнокислих бактерій. При їх розмноженні в молоці починають відбуватися різні хімічні реакції, однією з яких є згортання білка. В результаті молоко густіє (скисає) і поділяється на дві частини. Перша частина - рідка, це - сироватка, і друга - власне, саме скисло і загусне молоко.
Для такого розмноження бактерій, у результаті якого скисає молоко, важливим фактором є температура. Наприклад, за кімнатної температури молоку, щоб повністю скиснути, буде достатньо пари днів, а в холодильнику, навпаки, свіже молоко може зберігатися до 5-7 днів.
Щоб молоко не скисло так швидко, можна провести спеціальну термічну обробку. Так, наприклад, при пастеризації молоко має бути нагріте приблизно до 60-80 градусів за Цельсієм. При такій температурі молоко має бути приблизно півгодини-годину. В результаті термін зберігання молока збільшується на кілька днів, головним чином за рахунок того, що гинуть молочнокислі бактерії.
Є й радикальніший спосіб збереження свіжості молока - стерилізація. Саме цей спосіб використовує більшість виробників молока. Цей метод полягає у доведенні молока до температури кипіння. За умови зберігання стерилізованого молока в герметичній упаковці, куди не потрапляє повітря, ні бактерії, молоко може зберігатися до декількох місяців. Звичайно, навіть такий спосіб має мінус, який для деяких споживачів є досить суттєвим - користь молока, термін зберігання якого продовжений таким чином, сильно знижується.
Якщо при природному скисанні молока діють молочнокислі бактерії, то при штучному можна використовувати різні кислоти, наприклад, оцет. При попаданні в молоко оцту відбувається виділення молочного білка і, відповідно, відбувається скисання молока. При цьому штучне скисання відбувається набагато швидше за природне, воно займає не кілька днів, а всього кілька секунд.
При необхідності приготувати домашній кефір або йогурт, а значить штучно скварити молоко, можна купити спеціальну закваску в аптеці. Обійдеться упаковка такої закваски приблизно 60 рублів.
У народі існує дуже поширене повір'я, яке стверджує, що молоко набагато швидше скисає під час грози. Звичайно, тільки в тому випадку, якщо вона в цей момент не стоїть у холодильнику. Згідно з повір'ям, це пов'язано з тим, що саме під час грози може відбуватися певна дія магнітних імпульсів довгої частоти. Є й інша версія, згідно з нею, під час грози якось по-особливому взаємодіють молочний білок і кальцій, що призводить до такого результату.
Якщо все ж таки Ви не встигли вчасно обробити молоко, і воно скисло, з нього можна приготувати дуже смачні млинці. Для цього візьміть:
- 200 мл скислого молока
- склянка борошна
- 3 яйця
- цукор та сіль за смаком
- половина чайної ложки соди
- чверть склянки рослинної олії
Змішайте всі перераховані інгредієнти та збийте віночком або міксером на низькій швидкості, щоб не допустити появи грудочок. Злегка змастіть сковороду маслом і приготуйте млинці, як завжди.
Як вибрати молоко у магазині
Вже давно ні для кого не секрет, що з'явилося безліч штучних замінників практично будь-якої продукції, у тому числі й молока. Як же «на око», прямо в магазині, визначити, чи справжнє молоко стоїть на полиці чи ні?
- Зверніть увагу до складу. Хороше молоко не може похвалитися довгим складом, зазвичай у цьому розділі може бути написано лише "молоко пастеризоване" або "молоко нормалізоване". В упаковках, на яких у складі ви бачите довгий список, в якому можна зустріти сухе молоко, і рослинні жири, маргарин, олії тощо продукти, ніяк не може перебувати справжнє молоко.
- Подивіться термін придатності. У справжнього молока він зазвичай становить 3-5 днів, після яких молоко почне скисати прямо в упаковці. У деяких виробників, незважаючи на відмінний склад, позначений на упаковці, молоко може зберігатися до півроку, і швидше за все, це стерилізоване молоко. Як уже говорилося вище, хоча це молоко і є справжнім, воно вже не таке корисне, як просто пастеризоване молоко.
- Ціна. У наш час, хоч як це сумно, гарне, справжнє молоко ніяк не може коштувати нижче 60 рублів за літр. Звичайно, багато торгових мереж мають власне виробництво молока і продають його як справжнє, всього за 20-30 рублів за літр. Але, як показує практика, таке молоко ні властивостями, ні смаком не нагадує справжнє, те, що коштує 60 рублів і вище. Швидше за все, якщо Ви захочете зварити кашу, при закипанні воно згорнеться або з'являться пластівці, незважаючи на те, що на упаковці, там, де термін виготовлення, стоїть сьогоднішнє число. Ще при кип'ятінні воно може не змінитися зовні, але смак чітко нагадуватиме смак кефіру. Звичайно, таке молоко назвати справжнім, смачним і корисним просто не можна.
Чому іноді магазинне молоко не скисає?
Іноді можна помітити, що якщо магазинне молоко з тривалим терміном зберігання залишити в холодильнику і «забути» про нього, воно не прокисне. Багато хто відразу грішить на виробника молока, кажучи, що нібито натуральне молоко не може не прокиснути за кілька днів навіть у холодильнику. Частково вони мають рацію, але не варто забувати про те, що при стерилізації молока з нього зникають усі молочнокислі бактерії, а без них молоко просто не може скиснути.
Але, як би не було стерилізовано молоко, у відкритій упаковці через кілька днів у холодильнику або поза ним, молоко може почати псуватися, або, просто, «гаснути», навіть якщо до закінчення терміну придатності ще кілька місяців. Звичайного обивателя така "поведінка" молока може навіть злякати, але це зовсім не вина виробника.
Справа в тому, що якщо в скисанні молока винні головним чином молочнокислі бактерії, то «протухати» молоко починає через те, що бактерії, що потрапили в молоко з повітря, викликають руйнування молочного білка, або, іншими словами, його гниття. Такий процес у народі називають «прогорканням».
Таким чином, навіть якщо молоко, яке Ви придбали в магазині, не поспішає скисати навіть у відкритому вигляді, це далеко не завжди означає, що воно не якісне чи не справжнє.
МУНІЦИПАЛЬНЕ БЮДЖЕТНЕ
ЗАГАЛЬНООСВІТНИЙ ЗАКЛАД
"ГІМНАЗІЯ № 13"
ЧОМУ КИСНЕ МОЛОКО?
Виконала:
учениця 2Г класу гімназії №13
Патракеєва Марія
Науковий керівник:
вчитель початкових класів
Орлова Олена Юріївна
Вступ
1.Основна частина.
2. Практична частина:
Мій процес приготування сиру
3. Висновок
4. Список використаних джерел
5. Додаток №1
6. Додаток №2
Вступ
Ціль: Дізнатися причини скисання молока.
Завдання:
Вивчити літературу, що містить відомості про молоко;
Дослідити, що може посилити та уповільнити скисання молока;
Проаналізувати інформацію.
Актуальність: Молоко та молочні продукти щодня присутні на нашому столі. Я дуже люблю пити молоко. Якщо молоко не встигли випити, воно скисне. Мені стало цікаво, чому це відбувається? Тому тема мого дослідження називається «Чому скисає молоко?»
Моя гіпотеза: Молоко скисає через те, що до нього потрапляють бактерії.
Методи дослідження:
-теоретичні:вивчення джерел інформації (книги, інтернет);
-практичні:проведення дослідів, спостереження, експеримент.
Основна частина
Важливе місце у раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. З молока починають своє харчування і люди та тварини. Це чудовий, смачний та корисний напій. Молоко містить усі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини.
Сьогодні, коли ми говоримо про молоко, ми маємо на увазі коров'яче молоко, тому що більшу частину молока людина отримує від корови. Молоко – це джерело речовин, необхідних для людського організму. За своїм значенням у харчуванні населення молоко та молочні продукти посідають друге місце після хліба.
Встановлено, що цей продукт містить понад сто цінних компонентів. До нього входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. У свіжому молоці міститься багато важливих поживних речовин, але найпрекрасніша речовина, яка міститься в молоці, - це молочний цукор. Його назва – лактоза. Лактоза "захищає" молоко від прокисання. Якщо парне молоко постоїть якийсь час, воно починає набувати кислий смак. Чому так відбувається? Чому ж кисне молоко? У науковій літературі я прочитала, що винні у цьому крихітні бактерії, які завжди перебувають у повітрі. Потрапивши в молоко, вони приймаються за роботу – перетворюють молочний цукор на молочну кислоту. А від кислоти молоко і скисає. Щоб молоко не скисала, треба його кип'ятити. Від кип'ятіння бактерії гинуть.
Щоб переконатись у цьому, проведу кілька дослідів.
Практична частина
Досвід 1:
Мета: що впливає процес скисання молока.
Свіже молоко я помістила в кружки, одну з яких прикрила кришкою, а другу залишила відкритою. Наступного дня я помітила, що молоко, яке знаходилося у відкритому гуртку, прокисло.
Висновок:молоко кисне під впливом повітря, а точніше – мікробів, що містяться у повітрі.
Досвід 2 .
Мета: з'ясувати за яких умов молоко краще зберігається.
Я розлила кип'ячене та некип'ячене молоко в 4 кружки:
Потім поставила кружки на зберігання в наступних умовах: некип'ячений і кип'ячений при кімнатній температурі, некип'ячений і кип'ячений в холодильнику.
КІМНАТНА ТЕМПЕРАТУРА
ХОЛОДИЛЬНИК
Щодня я стежила в якому гуртку молоко скисне швидше.
Ось у якому порядку молоко скисало:
1. Некип'ячений при кімнатній температурі скисло на 2 день.
2. Кип'ячене при кімнатній температурі – на 3 день.
3. Некип'ячений у холодильнику – на 5 день.
4. Кип'ячене у холодильнику – на 7 день.
Висновок:
1) Найменше зберігається некип'яче молоко в кімнаті, так як мікроби, що сприяють його скисанню, не були знищені кип'ятінні, а кімнатна температура - найбільш сприятливі умови для їх розмноження.
2) Найдовше зберігається кип'ячене молоко в холодильнику, так як більша частина мікробів була знищена при кип'ятінні, а температура повітря в холодильнику сприяє уповільненню процесів скисання.
Мій процес приготування сиру
Після зроблених мною дослідів у мене залишилося кисле молоко. Але мама не поспішала його виливати. Вона сказала мені, що коли молоко прокисає, воно перетворюється на новий продукт харчування - кисле молоко. А що буде, якщо нагріти прокисле молоко?
Ставимо на вогонь, нагріваємо:
У рідині з'явилися пластівці і відокремилася жовта рідина (сироватка):
Проціджую через друшляк: сироватка скла і вийшла густа маса-сир.
Висновок
У цій роботі мною було вивчено таку властивість молока, як скисання. Я з'ясувала, в якому середовищі молоко кисне швидше. Я переконалася в тому, що якби молоко не кисло, у нас не було б багато смачних і корисних продуктів.
У результаті дослідження дійшла висновку: молоко – це продукт живого організму, отже воно містить живі бактерії. Молоко скисає під впливом молочних бактерій та бактерій, які потрапляють із повітря. Моя гіпотеза про те, що молоко скисає через те, що в ньому розмножуються бактерії, підтвердилася!
Додаток №1. Анкетування.
Я вирішила провести анкетування
Додаток №2
Список використаних джерел:
Іван Дубровін «Все про звичайне молоко»;
www.gastronom.ru;