2015-02-27
Крошево - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих ще неповторним. Колись дуже популярна, а нині — зовсім забута російська заготівля, відроджується стараннями ентузіастів та аматорів споконвічно народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні або щах з крошева.
Передаю слово Леву Миколайовичу:
Покуштувавши, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили діжку з морозивом крошевом, показали, як це крошево наколупати. та ще й наклали нам по банку з собою, щоб ми змогли вдома зварити борщ з крихти. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили ж із того самого крошева! Прикро!
Минулого року я вирішив сам і кришково приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришова. спеціально посіяв у липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса та невеликі качанчики. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-северянками і до початку дій мав повне уявлення, що робити, як і для чого.
Крошево із зеленого листя капусти. Рецепт
Приготування крошева складається з кількох етапів:
1. Січем капустяне листя на крихітному.
Для отримання крошева бажано мати довбане березове або дубове корытце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шинкувального ножа.
У справу йде не тільки добре промите зелене листя,
з вирізаними грубими центральними жилками, але й невеликі качанчики, які можуть становити 20-30% від усієї маси.
Починаємо січ зелену масу
Частинки готового крихти повинні бути розміром 5-10 мм.
Деякі терплячі зуміли приготувати кришково на обробній дошці гострим ножем.
2. Квашення.
Нам знадобиться цебро, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальована або з харчового пластику. Крошево попередньо перетирають із сіллю та житнім борошном.
На 10 літрове відро крошева знадобиться близько склянки солі та жменя борошна або скибочка пошкрябленого житнього хліба, Далі крихітно досить щільно укладають у підготовлену ємність. Якщо добре добре перетерто руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і добрий гніт.
На 5-7 днів ємність з крихти помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу газів, що утворюються при бродінні. Нічого, потерпіть — воно того варте! Піну, що з'являється по краях, потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришово слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно 0,5 кг і заморозити.
У замороженому вигляді зберігати до вживання.
Щи з крошева. Рецепт
З кришу щи варять по-різному. Ідеальний варіант – російська піч. У селі готували просто — у чавун насипали кришково, клали нарізані моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою і ставили вранці у піч. Щи з крошева - не кипіли, а нудилися і до обіду були готові.
Якоюсь мірою схожі умови можна створити у скороварці. Морозиво кришково заливають холодною водоюна декілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають у скороварку. На 300-400 г крошина наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пари під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.
Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кухлями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після остигання та зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем у пюре.
Дістають м'ясо, вибирають усі кістки. Сало перетирають у пюре. М'ясо за допомогою двох вилок розбирають на волокна.
Усі інгредієнти повертають знову у каструлю. До столу щі подають зі сметаною або вершками, зеленню та часником.
У міських умовах можна трохи години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться гарний м'ясний бульйон - теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини та свинини. Потім у м'ясний бульйон додається морква, нарізана кухлями, петрушка, лавровий лист і картопля цілком. Готове кришково з'єднують з бульйоном, варять разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають товкачем, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують усі разом у каструлі. Подають щі з нарізаною зеленню та часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.
Дорогий Лев Миколайович! Велике дякую за те, що ви поділилися старовинним рецептомприготування крошева та сірих щей з нього!
А ось так роблять крошево бабусі російської Півночі
Крошево можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлю (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щей з крихітного!
Музичний подарунок для всіх:
Бабчині онуки — Не для мене...
Не потрібно вигадувати бренд Новгородчини, він давно існує
« Ой, та у нас таку худобу годують!», - Погодьтеся, нерідко подібні висловлювання доводилося чути про даху. Але, покуштувавши щець сірих, та з сільської грубки, млосних, настоялися, багато з цих «тварини» не тільки залишають далеко осторонь свій скептицизм, а починають випитувати рецепт їх приготування, а й крихітна баночку-другу не відмовляються прихопити з собою.
Не від життя хорошого
Щи з крошева досі з часів незапам'ятних найширше і різноманітно поширені саме у Новгородської області. З'явилися вони, зважаючи на все, не від життя хорошого - десь зустрічав висловлювання, що «прийде мужик додому з роботи, а там і крихітка чорного немає». У селах новгородських ніколи ситно не жили, тому в хід йшло все, що тільки можна.
Щоправда, гортаючи свої давні записи, знайшов, що старожили нашого і Пестовского району «чорним крошевом» називали те, яке й готували якраз для худоби, з найвищого капустяного листя, яке у нас ще називають «хряпою». А ось для себе його рубали з 2-3 шару і дрібних «відкочерижених» (тобто зрізаних з кочериги) качанів. Обов'язково повинні бути присутніми саме зелене листя. Звідси й пішло зелене та сіре крихітне, як і щи з нього.
Крошево «ледаче»
Зрозуміло, що половина головного секрету цієї простої, дешевої, але дивовижної страви в його основному інгредієнті. Рецептів приготування крошева безліч, а ось в їх основі лежать лише три методи.
Почнемо з найпоширенішого, причому не тільки в нашій області, а й у сусідніх, Псковській, Вологодській, Тверській і т. д. І скористаємося рецептом наших колег з газети «Новгород», опублікованим 6 листопада 1997:
«Смачні знамениті новгородські «чорні» щі. Їхнім головним компонентом є крихітно. Зараз саме час зайнятися його заготівлею.
Для приготування крошева використовують темно-зелене листя капусти, яке господині, як правило, викидають. Листя рубають січкою. На 10 літрів отриманої маси додають 1-2 качана нашаткованої білої капусти та моркву (1 кг). Отриману суміш укладають у дерев'яну або емальовану ємність, попередньо поклавши на дно ціле темне листя. Всередину крихти не забудьте покласти житні сухарі (3-4 шт.).
Утрамбувати все рукою і прикрити капустяним листям. Залишити в теплі «перегоряти» на два дні, після яких проткнути кришково в декількох місцях дерев'яною паличкою і випустити гази. Потім ємність із вмістом залити розсолом (100 г солі на 2 л охолодженої кип'яченої води). Зверху знову укладається капустяне листя, потім дерев'яний кружок і вантаж (чим важче, тим краще).
Крошево кваситься у теплому приміщенні близько тижня. Щодня не забувайте протикати його і випускати гази. Коли кришово буде готове, то повністю вбере рідину. Отоді з нього і варять «чорні» борщ. Зберігають крихітно в холоді, обов'язково залишивши зверху вантаж».
Залишається додати, що замість житніх сухарів часто на дно тари поверх листя насипають невеликий шар житнього борошна. Робиться це для поліпшення та прискорення процесу бродіння, а тому подекуди це крихітно називають ще «ледачим». Смак у нього інакше, ніж у звичайного, рідина віддає чимось схожим на житній кисіль, якщо хтось пробував.
Крошево «правильне»
Ще один поширений спосіб приготування можна назвати правильним, оскільки саме так робили крихітно в багатьох наших селах споконвіку. Але він вимагає більшої уваги та турбот.
Беруться не найвище листя, а те, що саме «сірі», тобто другий і третій шар, і рубаються січкою. Рубати капусту обов'язково потрібно в дерев'яній тарі - коритці, кадушці і т. п., причому, дуже дрібно. Отримана маса укладається знову ж таки в дерев'яну ємність (кадка, бочка, чан) і запарюється. Заливаються окропом до верхнього шару, чан щільно закривається дошками, а поверх ковдрами, фуфайками (тобто ватниками) та іншими товстими теплими речами.
Через два дні ця «теплоізоляція» знімається, капуста, що сплила, дуже акуратно притискається руками до дна. Повторюють притискання і наступного дня, а потім кришково віджимають і перекладають у заздалегідь пропарену, найкраще з ялівцем, діжку. Під час процесу переміщення "на зимову квартиру" воно якраз і солиться - з розрахунку приблизно відсотка 2 солі від маси крихітного.
Навіщо всі ці пропарювання-запарювання? А для того, щоб цінна заготівля «не слизала», як кажуть у наших краях. Тобто щоб краще закисло, а шкідлива мікрофлора не проникла і не звела всі праці нанівець.
До речі, «склизнути» дрібно може ще й через те, що на нього використовували капусту не розрахованого для цього сорту: їх зараз дуже багато, тому використовувати потрібно лише пізні сорти, і придатні для квашення. Ця інформація обов'язково розміщується на пакетиках з насінням.
Крошево «сучасне»
Хоча й кажуть, що цей традиційний продукт уже йде з нашого життя, проте багато господарів (а в селі і майже повсюдно) його продовжують готувати на зиму. Правда, дуже часто робиться це за спрощеною технологією, але кришково виходить не гірше, ніж традиційною. Як рецепт можна використовувати враження тоді ще юного дачника, що років 15 тому гостював у шахрайському селі у родичів, і став з тих пір справжнім фанатиком сірих щей:
«... На вулицю винесли дерев'яну діжку, Стародавню, почорнілу від часу, стягнуту не металевими, а дерев'яними ободьями. Поруч поставили корито із теплою, майже гарячою водою. Капуста, коріння прихоплена першими морозцями (це чомусь обов'язкова умова для збирання врожаю), вже лежала гіркою у дворі під навісом, вкрита мішками. Тітка Галя брала бульбу, великим ножем зрубала верхнє листя, яке тут звуть хряпом, і відкладала їх убік. А ось наступне листя, 3-4 шари, зрізалося, промивалося в кориті і перекидалося в діжку. Щойно їх назбиралося сантиметрів на 15–20, до справи підключився дядько Володя: спеціальною січкою у вигляді незамкненої «вісімки», гостро відточеної ввечері, на довгій рукоятці, він швидко подрібнював листя.
Після того, як порубаний продукт за оцінкою господарів доходив до потрібної стадії кришення (ніж дрібніше порубане, тим краще), додавався новий. Ішли в справу і маленькі качанчики, які тітонька, не мудруючи, зрізала повністю з кочериги. Як потім з'ясувалося, це робилося, щоб убити відразу двох зайців - і кришково виходило світліше, і закваска (чим ближче до центру бульби, тим цукристіше листя) проходила якісніше та інтенсивніше.
Довірили "порубати кришково" і мені. Хоч і хлопець я міцний, спорту не цурався, але руки заніміли дуже скоро - так що, незважаючи на всю простоту, цей процес досить трудомісткий. Як тільки бабусі сільські справлялися з цією роботою?
Все це зайняло півдня, а в другій його половині розпочався наступний етап. У заздалегідь пропарені, причому пропарені обов'язково з гілочками ялівцю, дві невеликі, літрів на 20-25 діжок, поставлені в теплому місці, перекладали порубану капустяну масу, пересипаючи її шари кам'яною сіллю і дрібно нашаткованою морквою. Морквина, як сказала тітонька, не обов'язково повинна бути присутньою в кришеві, але багато хто робить це для того, щоб забродило краще: у верхньому листі капусти цукру міститься мало, а в моркві його вистачає. Та й смачніше з нею.
Заповнені, але не до кінця кадушки дядько Володя відсунув убік, накрив підутрамбовану під час перекладки масу спеціальними дерев'яними кухлями, а на кухлі уклав солідне каміння. « Пригнічене» крошево вступило в останній етап – бродіння.
Протягом кількох днів потрібно було чекати, як це називала бабуся, коли «застрибають зайчики», тобто виступить піна і почнуть виходити бульбашки (ці «зайчики»). Тоді починають протикати, випускаючи гази, і обов'язково дерев'яними паличками. Як закінчиться стадія бродіння, діжки вирушають у холодну комору, замінюється лише вантаж на дерев'яних кружечках. Дядечко використовував роками легені камінчики, що зберігаються тут – потрібно притиснути кришково так, щоб рідина трохи покривала поверхню кришкова...»
Рецептів тисячі...
Як і в будь-якої іншої страви, рецептів приготування сірих щепок безліч. Звичайно, справжні виходять тільки в російській грубці, де вони не стільки варяться, скільки томляться - вранці раннім ставили в протоплену піч, до обіду вони були тільки готові. А то й з вечора – всю ніч «спіли», потім півдня наполягали: ці найсмачніші, що постояли. Але багато любителів примудряються зварити борщ з кришу взагалі без грубки.
Ось один тільки з варіантів, який без зайвих рухів вдалося знайти на безкраїх просторах Інтернету:
Як пояснили в Управлінні Росспоживнагляду по Новгородській області, станом на 5 квітня в Новгородській області зареєстровано три підтверджені випадки COVID-19 серед мешканців Великого Новгорода.Новгородські Відомості
05.04.2020 Вперше діагноз поставлено у Камчатському краї. За добу по Росії повністю одужали 22 особи Фото: yandex.ru За останню добу в Росії підтверджено 658 нових випадків коронавірусу в 14 регіонах,
Новгородські Відомості
05.04.2020 Сьогодні до поліції надійшло повідомлення про загибель дитини в одному з водойм у селищі Хрестці.
ІА Великий Новгород.
04.04.2020
Адміністрація Великого Новгорода роз'яснювала умови та порядок роботи підприємств та організацій з 6 квітня.
Газета Новгород
05.04.2020
Голова Чудовського району Микола Хатунцев взяв участь у челендже #казка на ніч.
53news.Ru
03.04.2020
Сьогодні о 7.11 до екстрених служб надійшло повідомлення про пожежу на вул. Комсомольській у Малій Вішері.
МНС Новгородської області
05.04.2020
Фото: телеграм-канал Коронавірус.Оперштаб. Новгородська область У Новгородській області вже сім проб на коронавірус перебувають у стадії підтвердження.
Новгородські Відомості
04.04.2020
Як відомо, щі – це блюдо, яке готується з використанням квашеної капусти. Усі знають цей традиційний багатовіковий рецепт. Однак не кожен з нас знає про те, що щі готують не тільки з білої, всім нам звичної, квашеної капусти, але і з сірої.
Щи із сірої капусти набагато ароматніші та корисніші. Що таке сіра капуста та звідки вона береться?
Здавна на Русі квасили не лише білу капусту(качани), але й сіру, яка виходила з нижніх зелених капустяних листків. Як правило, таке листя не різало ножем, а сікло в ящиках до утворення крихти. Звідси сіра капуста й одержала назву "крошево".
Таке кришково мало неймовірний смак. До того ж, у ньому містився особливий кислотний фермент, що дає йому особливий аромат.
Сірі щі з крошева були смачними, ароматними та особливо корисними. Вони мали велику популярність.
Однак для того, щоб приготувати сірі щі, необхідно для початку заквасити крошево. Як це робиться? Цей процес аналогічний квашенню капусти. Беремо кришово, засипаємо сіллю, ставимо під прес і чекаємо 2 – 3 тижні.
Підготовчий етап завершено. Тепер ми хочемо дізнатись, як варити сірі щі?
Напевно, кожна господиня має свій рецепт та свої секрети приготування цієї страви. Наприклад, хтось кладе в щи картопля і варить на плиті, а хтось томить цей суп у духовці або готує. Ми Роздивимось традиційний рецептсірих щей з крошева. А як його видозмінити, вирішуйте самі.
інгредієнти
- Крошево – півлітрова банка
- Вода – 2 літри
- Рослинна або лляна олія – 1 ст.л.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля – 1 шт.
- Яловичина – 500 гр.
Приготування сірих щей
Розглянемо рецепт сірих щей, приготовлених у духовці. Цей рецепт найближчий до традиційного російського рецепту, оскільки справжні сірі щі завжди готувалися в печі.
Беремо кришово, промиваємо його водою. Складаємо у каструлю. Найкраще використовувати чавунний казанок.
Заливаємо водою, додаємо масло і ставимо в наперед розігріту до 100 градусів за Цельсієм духовку. Томимо 4 години. При необхідності додаємо трохи води.
Поки кришливо нудиться в духовці, займемося підготовкою овочів. Моркву та ріпчасту цибулю чистимо, миємо та подрібнюємо. Через 4 години додаємо заздалегідь підготовлені овочі в чавунний казанок. Залишаємо нудитися ще на 60 хвилин.
У цей час варимо яловичий бульйон. Яловичина вариться приблизно 1 – 1,5 години. Після цього дістаємо м'ясо, ріжемо його на дрібні шматочки.
Складаємо нарізане м'ясо в наш казанок, заливаємо все бульйоном. Томімо ще 40 хвилин. За смаком можете посолити борщ.
Ми розглянули приготування щей у духовці. Однак для полегшення процесу ви можете приготувати сірі щі в мультиварці.
Подавати щі слід гарячими. Обов'язково покладіть у кожну тарілку ложку сметани. За бажання можете посипати подрібненим часником.
Якщо вам сподобалася ця страва, ви можете законсервувати її на зиму. Рецепт сірих щей на зиму аналогічний вищенаведеному, з однією лише різницею: ми не додаємо м'ясо та м'ясний бульйон. Також вам варто додати в приготовлені борщ оцет і розкласти їх по заздалегідь простерилізованих банках.