Результати дослідження молока та молочних продуктів. Результати досліджень

Якось звичайним лютневим днем я повернулася додому зі школи. І як завжди зазирнула на кухню, а там уже й у холодильник. На мій подив там виявилося два сорти молока: домашнє та магазинне. Переді мною постало питання: яке ж вибрати? З таким питанням стикаються люди дуже часто, адже молоко третій із споживання продукт.

Як усім відомо, молоко – найцінніший і найкорисніший продукт, ось мене і зацікавило, чому саме, від чого залежить корисність та смакові якості; таким чином мене відвідала думка заглянути до складу молока.

Тому темою моєї доповіді стало: «Дослідження якостей молока». Останнім часом динамічно розвивається наука про харчування людини, з'являється багато статей, наукових та популярних книг у цій галузі. Однак на практиці теоретично обґрунтовані рекомендації застосовуються далеко не завжди, як у громадському, так і в індивідуальному харчуванні допускається багато помилок. Проблема здорового харчуваннястала важлива особливо нині, оскільки змінився спосіб життя сучасної людини, екологія та якість споживаної їжі. У дитячих садках дітей вчать одній істині: «Пийте діти молоко – будете здорові», до раціону здорового харчування обов'язково повинні входити молоко, молочні та кисломолочні продукти.

Предметом мого дослідження є «коров'яче молоко». Як згадувалося раніше, люди часто стикаються з вибором, яке магазинне чи домашнє молоко споживати. На основі чого можна висунути кілька гіпотез:

─ Люди воліють домашнє молоко, тому що вважають його смачнішим за магазинне.

─ Люди вибирають домашнє молоко, вважаючи при цьому його більш корисним, тобто припускають про найбільший вміст у ньому білків, ніж у магазинному молоці.

─ Віддають перевагу магазинному молоку, бо вважають його чистішим.

Молоко – біологічна рідина, а також багатокомпонентна збалансована система, що має високі поживні, імунологічні та бактерицидні властивості. До складу молока входять білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та інші компоненти.

Білки – це природні полімери, які мають складну структуру. Первинна структура – ланцюжок із залишків амінокислот (поліпептидний ланцюг). Закручування поліпептидного ланцюга у спіраль, а далі в глобулу – це вторинна та третинна структури білків. Ці структури утримуються неміцними водневими зв'язками, які можна зруйновані або за термічної денатурації, або під впливом хімічних речовин – хімічної денатурації. (Денатурація – це часткове руйнування вторинної та третинної структури білка). Так, при взаємодії білка, що міститься у молоці, із солями важких металів відбувається хімічна денатурація. Білок молока пов'язує іони важких металів та виводить їх із організму. Ця властивість молока широко застосовується при отруєннях солями важких металів (а іноді і при отруєннях та іншими речовинами). Загальний вміст білків у молоці коливається від 29 до 4%. Існує кілька методів визначення білка у молоці.

Біуретова реакція. Це універсальна реакція на всі білки, тому що в хід її утворюються комплексні координаційні з'єднання іонів міді (II) з компонентами пептидних зв'язків білків. До 0,5 мл молока додають стільки ж 10% розчину гідроксиду натрію та 6-10 крапель 1% розчину сульфату міді(II). Блакитне забарвлення розчину властиве солям міді, у міру утворення комплексного з'єднання переходить у бузкове забарвлення.

Ксантопротеїнова реакція. До 1 мл розчину білка додають кілька крапель концентрованої азотної кислоти, доводять до кипіння, охолоджують. У деяких пробірках з'явиться жовте забарвлення ароматичних сполук. Для посилення забарвлення в охолоджений розчин доливають кілька крапель концентрованого розчину гідроксиду натрію (калію) або розчину аміаку NH3, жовте забарвлення перейде в помаранчеве та посилить різницю у забарвленні зразків. Це реакція виявлення ароматичних амінокислот у білках: тирозину, триптофана та інших. Усі ароматичні амінокислоти, крім тирозину, є незамінними, т. е. не синтезуються у організмі тварин і людини і надходять у нього разом із рослинною їжею. За змістом судять про повноцінності білка, його поживних властивостей.

Молоко є високоцінним у біологічному плані продуктом харчування, особливо для дітей. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока такий: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, а також технології переробки молока. Дослідження мінерального складу молока показує наявність у ньому понад 50 елементів: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V та ін. З них близько 30 елементів визначено вченими кількісно.

Кальцій та фосфор. Кальцій та фосфор – це найважливіші макроелементи молока. Вони містяться в молоці у легкозасвоюваній формі та добре збалансованих співвідношеннях. Як відомо, фізіологічна та біохімічна роль кальцію та фосфору особливо для новонароджених, винятково велика. Близько 22% всього кальцію молока міцно пов'язані з казеїном (казеїн структурообразующий), решту (78%) становлять солі – фосфати. Фосфати кальцію можуть бути у вигляді Са3(РО4)2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 та інших складніших солей. Фосфор міститься в молоці у різній формі (мінеральній та органічній). Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів та їх вміст становить 45-100 мг. Органічні сполуки – це фосфор у складі казеїну, нуклеїнових кислот тощо.

Магній. Кількість магнію у молоці становить 12-14 мг. Магній, ймовірно, зустрічається в молоці в тих самих сполуках і виконує ту ж роль, що і кальцій. Склад солей магнію аналогічний складу солей кальцію, але частку солей, що у вигляді істинного розчину, припадає 65-75% магнію.

Калій, натрій та хлор. Вміст калію в молоці коливається від 135-160 мг, натрію – від 30 до 60 мг, хлору – від 90 до 120 мг. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у воді добре дисоціюючих хлоридів та фосфатів. Вони мають велике фізіологічне значення. Так, хлориди натрію та калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Фосфати калію та натрію забезпечують так звану сольову рівновагу молока, тобто певне співвідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот.

Мікроелементи. До них відносяться залізо, кремній, селен, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, олово, хром, свинець та ін. Їхня кількість у молоці значно коливається в залежності від складу, умов обробки та зберігання молока. У порівняно великих кількостях у молоці містяться цинк, мідь, залізо, кремній, алюміній. Мікроелементи зумовлюють харчову та біологічну цінність молока. Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, без яких немислимо перетворення харчових речовин, що надходять в організм людини.

Вітаміни. Молоко практично містить усі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. У молоці присутні як жиророзчинні, і водорозчинні вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А та D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх схильний до значних коливань. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів у молоці зменшується.

Все вище перераховане доводить, що молоко:

1) повноцінний білковий продукт, що визначає його харчову цінність

2) є важливим джерелом вітамінів, тому що містить практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини

3) є важливим джерелом мінеральних речовин.

1. 1 Показники молока.

Існує безліч показників у молока, представимо деякі з них:

1. Органолептичні показники

2. Фізико-хімічні показники

Питомої ваги

Кислотності

Сухий залишок.

3. Бактеріологічні показники

Свіже доброякісне молоко, що надходить для безпосереднього вживання, відповідно до ГОСТу 13277-67 має бути однорідним, мати білий колір зі злегка жовтуватим відтінком, приємний запах і смак, рідку консистенцію.

Зовнішній виглядмолока оцінюється під час його огляду у прозорому посудині. Зазначається:

Однорідність;

Забруднення;

Домішки.

Колір молока буває:

Кремовий відтінок (для топленого молока);

Блакитний;

Злегка синюватий відтінок (для нежирного молока).

Злегка жовтуватий;

Кремовий;

Зміни у кольорі можуть бути обумовлені характером кормів, розвитком у молоці деяких пігментутворюючих мікробів, захворюваннями тварин. Так, синьо-блакитне фарбування молока може бути викликане споживанням кормів, що містять сині пігменти, при зберіганні молока в цинковому посуді. Жовте забарвлення молока може бути обумовлена розмноженням бактерій, що виробляють жовтий пігмент. Червоне фарбування молока майже завжди свідчить про домішку крові.

Консистенція визначається слідом молока, що залишається на стінках судини після його збовтування. При нормальній консистенції після стікання молока зі стінок судини залишається рівномірний білий слід.

Запах. Свіже молоко має слабкий специфічний запах. З часом:

Запаху може бути чи він стає слабко відчутним;

Може виникнути запах нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів;

Може з'явитися запах кормовий, хлібний, окислений, прогорклий, затхлий, пліснявий, гнильний;

Може з'явитися запах цибулі, часнику, полину та ін.

За інтенсивністю запах може бути:

Сильним;

Виразним;

Дуже слабким.

Сторонній запах у молоці дуже часто з'являється при зберіганні його з речовинами, що мають різкі запахи (риба, тютюн, гас, бензин). При довгому стоянні на скотарні молоко набуває запаху гною, при зберіганні в дерев'яних погребах - затхлий запах.

Смак доброякісного молока злегка солодкуватий. Молоко може мати:

Недостатньо виражений, порожній смак;

Кормовий, хлібний, кислий, прогірклий, гіркий, пліснявий, гнильний смак;

Смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфекційних засобів та інших хімікатів;

Смак цибулі, часнику, полину та ін.

Відносна щільність (питома вага) молока залежить з його хімічного складу. Щільність молока або об'ємна маса при 20оС коливається від 1,027 до 1,034 г/см3, виражається в г/см3 та градусах лактоденсиметра. Щільність залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується зі збільшенням вмісту жиру та підвищенням зі збільшенням кількості білків, лактози та солей), а також від тиску, що діє на нього. При розведенні водою питома вага молока знижується, при знятті вершків чи внесенні домішок (сода, крохмаль), навпаки, підвищується.

Визначають щільність різними методами, технометричними, ареометричними та гідростатичними вагами. На щільність молока впливають всі його складові частини, які мають наступну щільність (г/см3): вода - 0,9998; білок - 1,4511; жир - 0,931; лактоза - 1,545; солі - 3,000.

Щільність молока змінюється від вмісту сухих речовин та жиру. Сухі речовини підвищують густину, а жир знижує. З підвищенням температури густина молока зменшується. Це, насамперед, зміною щільності води - головної складової частини молока. У діапазоні температур від 5 до 40оС густина свіжого знежиреного молока в перерахунку на густину води з підвищенням температури знижується сильніше.

Кислотність є показником якості молока. Кислотність свіжого, щойно видоєного молока обумовлена наявністю фосфорнокислих, лимоннокислих солей та білків. Про свіжість і натуральність молока можна судити за кислотністю. Свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості, має амфотерну реакцію на лакмус (червоний лакмусовий папірець синіє, а синій червоніє). Через деякий час у молоці починають розвиватися мікроорганізми, насамперед молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор та утворюють молочну кислоту, що підвищує кислотність молока. Крім того, кислотність молока пов'язана із кислотним характером білків. Кислотність молока тим вище, що довше воно зберігається неохолодженим. Титрує кислотність молока визначають в умовних градусах ° Т (Тернера). Під умовним градусом 1°Т розуміють кількість мл децинормального розчину (0,1 Н) лугу (NaОН або КОН), необхідне для нейтралізації 100 мл молока. Індикатором служить 1% розчин фенолфталеїну. При повторному чи паралельному визначенні кислотності одного й того молока розбіжність має перевищувати 1°Т. Для приготування децинормального (0,1 Н) розчину лугу ми взяли 5,6 г КОН і розчиняють в 1000 мл дистильованої води.

При високій кислотності молоко набуває неприємного кислого смаку і згортається при кип'ятінні. Свіже молоко має мати кислотність 16-19˚Т.

Згортання молока при нагріванні може статися вже за його кислотності 25-27 °Т. При 30 ° Т молоко згортається без нагрівання. Казеїн молока при цьому випадає в осад у вигляді згустків, відокремлюючись від рідкої частини сироватки.

Ступінь забрудненості молока. У молоко при його отриманні, транспортуванні, зберіганні можуть потрапити покривне волосся тварини, частинки корму, підстилки, пилу тощо, а з ними і мікроорганізми. Забруднене молоко швидко псується. Для визначення в молоці механічних домішок слід пропустити через фільтр 50-100 мл молока, потім порівняти забрудненість ватного кружечка (фільтра) зі стандартним еталоном. За ступенем забрудненості молоко ділять на три групи:

I група – молоко не залишає на фільтрі навіть слідів бруду (механічних домішок менше 3 мг на 1 л);

II група – на фільтрі помітний сіруватий осад (домішок від 4 до 6 мг на 1 л);

ІІІ група - на фільтрі є механічні домішки, колір фільтру брудно-сірий (7 і більше мг домішок на 1 л).

Бактеріологічні. Свіжовидоєне молоко не є стерильним продуктом, оскільки в порожнині окремих молочних залоз вимені завжди є кілька мікробів. Ці мікроби, головним чином мікрококи, разом зі слизом можуть закупорювати соскові канали у вигляді пробок, які виштовхуються з першими струменями молока при доїнні. Свіжовидоєне молоко містить також кілька молочнокислих бактерій. Ці мікроорганізми надалі зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, що підвищує кислотність молока та викликає його скисання.

Молоко є живильним середовищем для мікроорганізмів, які потрапляють у нього вже в процесі доїння з вимені, рук, посуду, повітря тощо.

1.2 Методи аналізу якостей молока.

Якість молока оцінюють за органолептичним (колір, консистенція, смак, запах) та фізико-хімічним (щільність, ступінь чистоти, вміст білка, жиру) показниками.

Для визначення кислотності та кількості білка в молоці у нашій роботі ми використовували метод титриметричного аналізу. Для більш точних результатів при титруванні необхідно дотримуватись наступних правил:

1. Для приготування робочих розчинів та розведення рідких проб необхідно використовувати мірні колби.

2. Для перенесення певних обсягів рідини з однієї судини до іншої використовують піпетку з грушею. Не можна видмухувати залишки рідини з піпетки, тому що цей обсяг не враховувався при калібруванні мірного посуду.

3. Перед початком титрування бюретку строго вертикально закріплюють у штативі і наповнюють її робочим розчином трохи вище за нульову позначку. Потім випускають рідину доти, поки меніск не торкнеться нульової межі.

4. Титрування проводять по краплях (зі швидкістю приблизно 1 мл за 6-8 с), ретельно перемішуючи вміст колби.

В останнє десятиліття спостерігається швидке впровадження імунохімічних методів аналізу (переважно, імуноферментного методу) у лабораторну практику, пов'язане з удосконаленням техніки такого аналізу та обумовлене потребою у швидких, чутливих, специфічних, продуктивних та простих методах.

2. Визначення об'єкта дослідження.

Щоб вивчити кількість та марку споживаного молока, у рамках даної роботи було проведено соціологічне опитування. У ньому брало участь рівно 100 осіб, таким чином на одну людину припало 1%. Лідерами соцопитування стали три види молока, з яких два види магазинного, а одне – домашнє.

У цій роботі було досліджено три види молока: молоко фірми «Арта» День 2,5% жирності (набрало 30% голосів), молоко фірми Вімбіль-дан «Веселий молочник» 2,5% жирності (23% голосів), а також домашнє молоко з Червоноармійської вулиці (15% голосів).

Учасникам соціологічного опитування було запропоновано анкету, яка виявляє частоту споживання молока та фірму виробника.

3. Аналіз молока за органолептичними показниками.

3. 1 Визначення зовнішнього вигляду молока.

Обладнання: скляний циліндр 100-250 мл або хімічна склянка.

Хід роботи:

1. Налити в хімічну склянку (або циліндр) молока до середини об'єму.

2. Уважно розглянути молоко на наявність забруднень, домішок та відзначити однорідність.

3. Дати молоку відстоятись протягом 3-5 хвилин і відзначити наявність осаду.

3. 2 Визначення кольору молока.

Обладнання: мірний циліндр на 100-250 мл, білий аркуш паперу.

Хід роботи:

1. Налити циліндр 50-60 мл молока.

2. Піднести до циліндра білий аркуш паперу та порівняти колір.

3. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 3 Визначення суміші молока.

Обладнання: Циліндр із пробкою.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр молока до середини об'єму.

2. Закрити пробірку і злегка струсити, щоб намокли стінки.

3. Дати молоку стекти та протягом 1-2 хвилин оцінити результат.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 4 Визначення запаху молока.

Обладнання: пробірка із пробкою.

Хід роботи:

1. Налити в пробірку молока трохи більше половини її об'єму, закрити пробкою (краще предметним склом).

2. Енергійно збовтати.

3. Відкрити пробірку, одразу понюхати. Запах визначається багаторазовими короткими вдиханнями.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 5 Визначення смаку молока.

Обладнання: скляна або пластикова склянка.

Реактиви: питна вода.

Примітка: Молоко має бути кімнатною температурою. Порожнина рота обполіскується невеликою кількістю молока (5-10 мл).

Хід роботи:

1. Налити у склянку 10-20 мл молока.

2. Взяти ковток молока в рот, намагаючись розподілити його по всій поверхні порожнини рота і тримати його деякий час. Визначити смак.

3. Після кожної проби молока слід прополіскувати рот водою і між окремими визначеннями робити невеликі перерви.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 6 Визначення ступеня чистоти молока.

Матеріали та обладнання: мірні циліндри на 100-250 мл, ватяні та паперові фільтри, вирва, хімічна склянка.

Хід роботи:

1. Помістити у вирву фільтр (паперовий або ватний).

2. Опустити вирву в склянку для збирання профільтрованого молока.

3. Налити в циліндр 50 мл молока.

4. Після того як все молоко профітрується, обережно зняти фільтр і покласти його на аркуш паперу для просушування.

5. Порівняти забрудненість ватного кружка (фільтра) зі стандартним стандартом.

6. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. Аналіз молока за фізико-хімічними показниками.

4. 1 Визначення кислотності методом титрування із застосуванням індикатора фенолфталеїну

Матеріали та обладнання: бюретка, піпетки на 10 та 20 мл, колба конічна на 100 мл.

Реактиви:

Децинормальний розчин лугу (КОН);

1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Хід роботи:

1. Налити в бюретку децинормальний розчин КОН.

2. У колбу місткістю 100 мл відміряти піпеткою 10 мл досліджуваного молока і 20 мл дистильованої води (воду додавати для того, щоб чіткіше вловити рожевий відтінок при титруванні).

3. Додати в суміш 2-3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і ретельно збовтайте.

4. З бюретки (попередньо відзначивши рівень лугу) по краплях додавати в колбу при постійному помішуванні 0,1 Н розчин NaОН (або КОН) до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини.

6. Здійснити розрахунок кислотності молока.

(Для вираження кислотності досліджуваного молока в умовних градусах Тернера (°Т) кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування 10 мл молока, множимо на 10, тобто зробимо перерахунок на 100 мл молока. Наприклад, на титрування пішло 1,8 мл 0,1 (Н лугу. Титрована кислотність складе: 1,8x10= 18°Т.)

7. Отримані дані записати до зведеної таблиці.

4. 2 Визначення густини за допомогою ареометра.

Матеріали та обладнання: циліндр на 50 мл, ареометр.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр 40-45 мл досліджуваного молока (усі досліджувані зразки повинні мати однакову температуру, ідентичну тій, що вказана на ареометрі).

2. Обережно опустити в циліндр із молоком сухий ареометр.

3. Щільність відраховується за шкалою ареометра. Отримані дані заносяться до зведеної таблиці.

4. 3 Визначення білка у молоці методом формального титрування.

Матеріали та обладнання: колба на 150-200 мл, хімічна склянка на 100 мл, бюретка, скляна паличка.

Реактиви:

Децинормальний розчин лугу (KОН);

1% спиртовий розчин фенолфталеїну;

Нейтральний 37-40% розчин формаліну. До 37-40% розчину формаліну (100 мл) додають 3-4 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і при постійному збовтуванні доливають з бюретки 0,1 Н розчин лугу до появи слабо-рожевого фарбування.

Хід роботи:

1. У склянку з 10 мл коров'ячого молока додати 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну.

2. Налити в бюретку 0,1 Н розчин KОН і титрувати молоко до появи слабко-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні.

3. Після цього в ту саму склянку прилити за допомогою бюретки 2 мл нейтрального формаліну.

4. Вміст розмішати скляною паличкою. Рожеве фарбування, що з'явилося при початковому титруванні, зникає.

5. Титрувати проби лугом до появи такого ж слабко-рожевого фарбування.

6. Підрахувати вміст білка у молоці у відсотках. Для цього кількість мілілітрів 0,1 Н лугу, що пішло на титрування 10 мл молока після додавання нейтрального формаліну, необхідно помножити на коефіцієнт 1,94. (Наприклад, на титрування 10 мл молока (після додавання 2 мл нейтрального формаліну) витрачено 1,7 мл 0,1 Н лугу. Вміст білка становитиме: 1,7 х 1,94 = 3,298% (приблизно 3,3%)) .

7. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. 5 Визначення наявності деяких незамінних амінокислот за допомогою ксантопротеїнової реакції.

Матеріали та обладнання: штатив з пробірками, спиртування, сірники, тримач.

Реактиви:

Концентрована азотна кислота;

25% розчин аміаку.

Хід роботи:

1. У пробірку налити 2-3 мл молока, додати 1 мл концентрованої азотної кислоти. (Молоко згортається і частково забарвлюється у жовтий колір).

2. Додати 25% розчин аміаку. (Забарвлення переходить у помаранчеве).

4. 6 Визначення вітаміну С

Матеріали та обладнання: колба на 150-200 мл, хімічна склянка на 100 мл, піпетка, скляна паличка.

Реактиви:

Крохмальний клейстер (1 г крохмалю на склянку окропу);

5% спиртовий розчин йоду.

Хід роботи:

1. Налити в колбу 10 мл молока, додати 20 мл води, потім влити 1 мл крохмального клейстеру.

2. Вміст розмішати скляною паличкою.

3. По краплях додавати 5% розчин йоду до появи стійкого синього фарбування, що не зникає 10-15 с. (Щойно йод окислить всю аскорбінову кислоту, наступна ж крапля, прореагувавши з крохмалем, пофарбує розчин у синій колір.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. 7 Визначення часу скисання молока

Матеріали та обладнання: циліндр на 50 мл.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр 40-45 мл досліджуваного молока.

2. Досліджувані зразки молока залишити при кімнатній температурі, і засікти час.

3. Періодично перевіряти стан зразків, отримані результати записати до таблиці

5. Доказ здатності солей важких металів брати в облогу білки, що містяться в молоці.

Щоб довести цю властивість молока, ми провели експеримент із осадження білків солями важких металів. Для цього ми налили в дві пробірки по 2 мл молока і повільно, краплями, при струшуванні додали в одну з них розчин сірчанокислої міді, а в іншу - 20% розчин нітрату свинцю. На дні обох пробірок утворився сирний осад (білок згорнувся).

В результаті проведеного дослідження можна зробити такі висновки:

✓ Більшість мешканців нашого селища віддають перевагу магазинному молоку.

✓ Усього 5% опитаних не вживають молоко.

✓ Зовнішній вигляд усіх трьох зразків молока 5 балів (відмінно).

✓ Колір молока виявився різним, але при цьому кожен із зразків має задовільне забарвлення (тобто не має синього, сірого відтінків). Від №1 до №3 зразкам чіткість сліду зменшується, що може свідчити про зменшення жирності молока.

✓ Домашнє молоко, як виявилося, має найслабший запах з досліджуваних видів молока.

✓ Найприємніший смак має молоко під номером 2.

✓ Перевірку на рівень частоти всі три зразки пройшли блискуче 5 балів (відмінно).

✓ Кислотність молока збільшується від першого до третього зразка, але всі три види молока мають кислотність характерну для свіжого молока (від 16 (Т до 21 (Т))

✓ Щільність домашнього молока та молока «Веселий молочник» виявилася однаковою (1,03 г/см3), а у молока фірми «Арта» менше (1,028 г/см3). Усі три зразки молока відповідають ГОСТу.

✓ Зразок №1 показав найменший вміст білка (2,3%) ніж зразки магазинного молока (2,8%).

✓ Кількість вітаміну С зменшується від зразка №1 до зразка №3, отже, вміст цього вітаміну в домашньому молоці найбільший.

✓ За інтенсивністю забарвлення ксантопротеїнової реакції, що утворилася при проведенні ксантопротеїну, можна судити про найбільший вміст незамінних амінокислот (фенілаланіну, тирозину, триптофану) в домашньому молоці.

До «плюсів» домашнього молока можна віднести більший вміст вітаміну С, більшу наявність незамінних амінокислот, більшу жирність, задовільну характеристику на ступінь чистоти, достатню щільність, найменшу кислотність.

До «мінусів» відносяться органолептичні якості (такі як смак та запах) у даного зразка молока слабо виявляються, а зазвичай люди вибирають молоко саме за цими параметрами. А так само бактерицидність молока (можливість попадання хвороботворних бактерій у молоко) найбільша, тому що магазинне молоко проходить спеціальну обробку та перевірку на відповідність ГОСТу. Але в цій дослідницької роботивміст бактерій у молоці визначити не вдалося.

До «плюсів» магазинного молока можна віднести більший вміст білків, кращі смакові якості та найменший вміст різних видів бактерій.

До «мінусів» відносяться менший вміст вітамінів, які частково руйнуються у процесі обробки.

Таким чином, думка про корисність молока повністю доведена:

➢ Результатом експерименту, на визначення органолептичних якостей, став доказ відповідності всіх 3 видів молока оцінці «відмінно»

➢ Аналіз на рівень чистоти молока показав, що всі з досліджених зразків відповідають I групі чистоти (механічних домішок менше 3 мг на 1 л);

➢ Наявність вітаміну С, а також невідтворюваних людським організмом амінокислот у молоці вдалося підтвердити експериментально.

➢ Молоко використовують як ліки, наприклад, при отруєнні солями важких металів.

3. У цьому дослідженні було проведено досвід щодо визначення показників якості молока, результатами якого виявився доказ двох із висунутих гіпотез, а саме:

─ Люди вибирають домашнє молоко, вважаючи при цьому його більш корисним, тобто припускають про найбільший вміст у ньому корисних речовин, ніж у магазинному молоці

─ Купують молоко у магазині, бо воно довше зберігається.

4. Отримано багато інформації про молоко. Склад, будова молекул білка, якості молока раніше мені знайомий був, але після цієї роботи я маю певний рівень знань у цій галузі.

5. Дізналася про незвичайні цілі застосування молока. Часто чула вираз "Людям на фабриках видають молоко за "шкідливість"", сміялася, а сенсу не розуміла. Але зненацька, займаючись роботою про молоко, дізнаюся, що ця «шкідливість» означає роботу на шкідливому виробництві. І що молоко (білок молока) служить виведення солей важких металів з організму людини.

6. Отримано та вивчено інформацію про метод титрування, сфери його застосування. Отримано навичку використання даного методу на практиці.

7. Вирішено те інтригуюче питання «Яке молоко вжити?». Я зупиняю свій вибір на магазинному молоці, тому що експериментально переконалася в його переважно відмінних показниках за всіма параметрами якості, хоча в той же час роблю крок проти себе, відмовляюся від більшої наявності вітаміну С та амінокислот, які не відтворюються людським організмом, але важливих для його розвитку та існування. Але це мій вибір, тепер справа за вами.

Дата публікації: 2016-08-28

Короткий опис: ...

Міська науково-практична конференція учнів та педагогів

«Молоде покоління обирає здоровий спосіб життя»

Дослідження показників якості молока

Секція: здоров'я-норма життя

Плітньова Марина Михайлівна

учні 11а класу

МБОУ «ЗОШ №23»

Керівник:

Шавкунова Маргарита Анатоліївна

вчитель хімії

МБОУ «ЗОШ №23»

Сарапул, 2014

Зміст

Вступ 3

Історія молока 5

Хімічний склад молока 5
Біологічні цінності молока 6
Види молока 6

Соціологічне дослідження 8

Дослідження складу та властивостей молока 9

Визначення органолептичних показників якості молока 9
Визначення фізико-хімічних показників якості молока 10
1. Визначення сторонніх домішоку молоці 10
  Визначення ступеня розбавленості молока водою 11
  Визначення титрованої кислотності молока 11
  Пероксидна проба 12

Висновок 13

Список литературы 15

додаток

Вступ

В наш час у магазинах, представлений широкий асортимент продуктів харчування та ціновий розбіг на них також великий.

Проблема тільки в іншому, як вибрати те, що дійсно корисно та смачно, щоб отримати всі поживні елементи та вітаміни, і при цьому не перебрати зайвого. Дізнатись прямо в магазині якість продукту неможливо, а по упаковці можна лише прочитати склад. Все частіше виробники продуктів харчування додають велику кількість. харчових добавок. Тим самим робивши продукт харчування більш привабливим на вигляд, але, на жаль, не безпечним для нашого здоров'я. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Одним з найбільш споживаних продуктів харчування є молоко, видів якого в магазинах дуже багато.

Молоко - найзбалансованіша за всіма компонентами їжа, до нього входять усі незамінні для людини речовини. Включення в харчовий раціон молочних продуктів підвищує його повноцінність та сприяє засвоєнню інших компонентів раціону. Молоко засвоюється за мінімальної напруги травних залоз. Для засвоєння молока потрібно втричі менше енергії, ніж засвоєння хліба. Вчені вважають, що молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 харчового раціону.

Тому наше дослідження було спрямоване на виявлення, чи може споживач уважно прочитавши склад на етикетці, зробити правильний вибір на користь екологічно чистішого продукту харчування – молока.

Ціль: визначити склад та якості різних видів молока.

Об'єкт дослідження: молоко різних виробників Удмуртії.

Предмет дослідження: органолептичні та фізико-хімічні показники якості молока.

Гіпотеза: незважаючи на заявлені параметри (жирність, цілісність) магазинного молока, якість його може відповідати інформації на етикетці.

Завдання:

Вивчення літератури на тему дослідження.

Експериментальним шляхом визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості молока.

Провести соціологічне опитування учнів школи.

Дослідження:

Робота із науковою літературою.

Робота із матеріалом Інтернет – ресурсів.

Лабораторні дослідження.

Порівняльний аналіз.

Фотографування.

1. Історія молока.

Споконвіку селянин прагнув забезпечити свою сім'ю спочатку хлібом і молоком, а вже потім «чим бог пошле».

Звідси і споконвічна мрія російського народу про «молочні річки та кисельні береги» - символ ситості та благополуччя. Людина відкрила для себе молоко приблизно 7–8 тисяч років тому, про що свідчать розкопки археологів, перекази, легенди, казки та міфи. До речі, молоку щодо цього дуже пощастило. Рідкісний народ не склав про нього своєї історії. Так, древні римляни вважали, що Юпітер був вигодований молоком божественної кози Амалфеї і тому жертвою підносили грізному богу саме молоко. Помпея, друга дружина Нерона, приймала ванни з молока ослиць, і під час подорожей її супроводжувало стадо із 500 цих тварин. Авіценна стверджував, що молоко «зводить потворні плями на шкірі, а якщо його пити, дуже покращує колір обличчя», особливо якщо пити із цукром. Сирна сироватка, будучи втертою в шкіру, знищує ластовиння.

Наприкінці ХІХ століття петербурзький лікар Карелль застосував молоко на лікування захворювань шлунка, кишечника, печінки та інших хвороб. Причому він першим використовував знежирене молоко, поступово збільшуючи дозу від 3 до 12 склянок на добу і не даючи хворому на іншу їжу протягом декількох днів. Такий метод лікування повністю виправдав себе та був схвалений Боткіним.

1.1. Хімічний склад молока.

Встановлено, що молоко містить понад сто найцінніших компонентів, багато з яких природа не повторила в жодному з інших продуктів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються. Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших продуктів харчування. Молоко складається з води (в середньому 87,5%) та сухої речовини (12,5%). До складу натурального молока входить 25 найменувань жирних кислот, 20 амінокислот, понад 30 макро- та мікроелементів та багато інших біологічно активних речовин. Особливе значення молока у тому, що його дає людині повноцінний білок тваринного походження, біологічна цінність якого перевищує цінність білка яловичини, свинини і яєць. За кількістю незамінних амінокислот, які не утворюються в організмі людини, а повинні надходити з їжею, коров'яче молоко перевершує інші продукти харчування.

1.2. Біологічна цінність молока.

Молоко є біологічною рідиною складного хімічного складу. Воно є повноцінною їжею для новонароджених, а також необхідним продуктом харчування для людини у будь-якому віці. Молоко є висококалорійним продуктом. Стародавні філософи називали його "джерелом здоров'я", "соком, життя", "білою кров'ю". Великий російський фізіолог І. П. Павлов сказав, що "молоко - найлегша їжа при слабких і хворих шлунках і при масі інших важких захворювань" З давніх-давен молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів . Допомагає лікувати отруєння солями важких металів, кислотами та лугами, йодом та бромом. Молочна сироватка (пахта) входить до складу деяких кремів, але корисніше використовувати її в натуральному вигляді. Щодня протирати нею обличчя та шию. Після цієї процедури подивіться на себе в дзеркало і скажіть: Я прекрасна!

1.3. Види молока.

парне

цільне

кип'ячене

пастеризоване

ультрапастеризоване

відновлене

Парне молоко
Отримано відразу після доїння, протягом кількох годин таке молоко містить «живі» антитіла, які дуже корисні людині. Парне молоко має характерну особливість: у ньому є вуглекислий газ, азот та кисень, які сприяють кращому його засвоєнню.
Цільне молоко
Сировиною молочної промисловості є цільне, натуральне молоко, тобто. без витягів та різноманітних добавок, та її окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. Залежно від призначення молоко-сировину оцінюють за різними показниками. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт харчування, головним є санітарно-гігієнічний показник.

Кип'яче молоко
Кип'ятіння - найстаріший спосіб обробки молока. Кип'ятіння вбиває багато мікроорганізмів, при цьому не може впоратися з деякими термостійкими мікроорганізмами, такими як золотистий стафілокок, збудник кишкового туберкульозу. Так, щоб убити бруцеллу, треба кип'ятити молоко не менше 6 хвилин. Крім цього, при кип'ятінні руйнується кальцій та білок.

Пастеризоване молоко
Основна мета пастеризації – знищення патогенної токсиноутворюючої мікрофлори. В результаті виключається передача через молоко та молочні продукти інфекційних захворювань та забезпечується більш тривалий термін зберігання. Процес пастеризації включає нагрівання молока до 72-C з витримкою протягом 15-20 секунд і подальше охолодження. Вітаміни стійкі до впливу високої температури, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Тому в пастеризованому молоці містяться всі властиві молоку мінерали та вітаміни. У холодильниках пастеризоване молоко може зберігатися кілька тижнів.
Кип'ятити пастеризоване молоко не потрібно.

Ультрапастеризоване молоко
Ультрапастеризація, або високотемпературна обробка, є процесом термообробки натурального молока. Небезпечні для здоров'я мікроорганізми, стороння мікрофлора, що призводить до скисання молока, гинуть при нагріванні до 137-140 ° C за дуже короткий час. В упаковку молоко розливається в повністю стерильних та герметичних умовах, що забезпечують захист продукту від влучення в нього мікроорганізмів на всіх етапах технологічного процесу, тому воно може зберігатись при кімнатній температурі до 12 місяців. При цьому в молоці максимально зберігаються всі вітаміни та мінерали. А упаковка надійно захищає від попадання бактерій ззовні та руйнівної дії світла.

Відновлене молоко
Натуральний продукт, який було відновлено із сухого молока. Сухе молоко – це натуральне природне молоко, буквально висушене за особливою технологією, таким чином, щоб видалити вологу, при цьому зберігаються всі корисні властивості молока. Саме таке сухе молоковикористовується в дитячих сумішах та кашах. За вмістом корисних елементів сухе молоко не поступається цільному.

2. Соціологічне дослідження.

У нашій школі було проведено соціологічне опитування. Школярам було поставлено такі питання.

Чи вживаєте ви молоко?

Як часто ви вживаєте молоко?

Вважаєте за краще домашнє молоко чи магазинне?

Опитано 85 школярів із 6 по 8 класи. Результати опитування представлені у таблиці (Додаток №1)

Висновки : як показало соціологічне опитування, з 85 школярів молоко не вживають 9 осіб Щодня п'ють молоко 31 учень. Перевагу віддають магазинному молоку. Ми вирішили перевірити якість магазинного молока.

3.Дослідження складу та властивостей молока

3.1.Визначення органолептичних показників якості молока

Для дослідження нами було вибрано 5 видів молока:

"Можга-сир", питне пастеризоване, масова частка жиру 2,5%, виробник ВАТ "Можга сир", м. Можга.

"Добрович", питне пастеризоване, масова частка жиру 2,5%, виробник ВАТ "Добров і К", сел. Лісова галявина.

"Топтижка", питне ультрапастеризоване, масова частка жиру 3,2%, виробник ВАТ "МК Сарапул - молоко", м. Сарапул.

Сухарев-молоко, цільне питне пастеризоване, масова частка жиру 3,4 до 4,2%, виробник ВАТ Мілком, м. Іжевськ.

"Варвара-краса", питне пастеризоване "Російське", масова частка жиру від 6%, виробник ВАТ "Глазов-молоко", м. Глазов.

Для наочного уявлення про їх якість, порівняльна характеристика цих видів молока дана в таблиці (додаток №2).

Висновки:

При розгляді зразків молока за етикетками було встановлено, що всі види мають знак СТР, наявність ГОСТу має молок «Можга-сир», решта ТУ. До складу входить молоко незбиране. А молоко «Топтижка» ще містить 6 вітамінів і є ультрапастеризованим, решта пастеризованих. Тільки "Сухарев-молоко" має зелений знак якості. Екологічно безпечне пакування у молока «Топтижка»-тетрапак. Найнебезпечніша в інших зразків ПЕТ - поліетиленова пляшка та пакети.

Визначення зовнішнього вигляду молока

Для визначення зовнішнього вигляду молока ми налили їх у хімічну склянку до середини обсягу. Уважно розглянули молоко та зазначили, що у ньому відсутні різні забруднювачі та домішки, а також відзначили його однорідність.

Визначення кольору молока

Ми налили у склянку 50-60 мл молока. Піднесли до склянки білий аркуш паперу та порівняли зразки. Ми побачили, що молоко у деяких склянках має різні відтінки білого кольору.

Визначення запаху молока

Налили в пробірку молока трохи більше половини об'єму, закрили пробкою. Потім енергійно збовтали та понюхали молоко.
Запах визначали багаторазовими короткими вдиханнями.
Визначили, що у кожній пробірці молоко має різний запах.

Визначення смаку молока

Ми налили у склянку 10-20 мл молока. Потім брали ковток молока в рот і тримали його деякий час. Після кожної проби молока ми полоскали рот водою та між окремими визначеннями робили невеликі перерви. Тим самим ми визначили, що молоко має смак від солодкуватого до несмачного.

Для наочного уявлення дивіться у таблиці (додатки №3).

Висновки: Молоко у всіх склянках однорідне, жовто-білий колір має молоко «Топтижка». Солодкуватий смак мають молоко з жирністю 3,2 і більше. Молоко "Варвара-краса" має легкий запах пластику.

3.2.Визначення фізико-хімічних показників якості молока

3.2.1. Визначення сторонніх домішок у молоці

Обладнання та реактиви: молоко, синій лакмусовий папірець, червоний лакмусовий папірець, йод, пробірка.

Опустити в різні проби молока по смужці блакитного лакмусового папірця.

Опустити в інші проби молока по смужці червоного лакмусового папірця.

Якщо в молоці є надлишок лугу, наприклад, від домішок у ньому соди, то червоний лакмусовий папірець дуже синій, тоді як синій цілком зберігає свій колір.

Для визначення борошна та крохмалю, налити в пробірку молока та додати 3 краплі йоду. Зміна кольору на синій говорить про присутність борошна або крохмалю.

Результати дослідження занесено до таблиці (додаток №4).

Висновки: У всіх зразках молока відсутні сторонні домішки (сода, борошно, крохмаль).

3.2.2.Визначення ступеня розбавленості молока водою

Обладнання та реактиви: пробірки, чашки Петрі, штатив для пробірок, спирт етиловий.

У пробірку наливають одну об'ємну частину молока і дві частини чистого етилового спирту, і отриману суміш збовтують протягом 30 секунд, після чого швидко виливають на прозоре скляне блюдечко, поставлене на темному тлі. Якщо молоко не розбавлене водою, то після закінчення 5 -7 секунд, іноді навіть раніше, з'являться пластівці (казеїн, що виділився зі спиртової сироватки). Якщо ж пластівці з'являться значно більший проміжок часу, значить, молоко розбавлене водою, причому тим у більшій кількості, чим більше потрібно часу для появи пластівців.

Молоко розбавлено:

на 20% (за обсягом) – пластівці з'являються через 30 секунд;
на 40% - пластівці з'являються через 30 хвилин;
на 50% - пластівці з'являються 40 хвилин.

Висновки: Всі 5 видів молока показали хороший результат, через 5 секунд казеїн випав в осад, значить, не розбавлені водою.

3.2.3.Визначення титрованої кислотності молока

Обладнання та реактиви: луг, молоко, фенолфталеїн, колба, вода, бюретка.

У колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. На початку титрування доливають з бюретки близько 1 мл 0,1 н розчину лугу і потім по краплях до появи слабо рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, витрачене на титрування 10 мл молока, помножене на 10, дає кислотність у градусах Тернера.

Результати дослідження занесено до таблиці (додаток №5).

Висновки: Щойно видоїне молоко має кислотність 16-19 Т, тобто. показує кислу реакцію. У молоці окремих корів іноді спостерігається вища кислотність (22-27Т), що пов'язано зі складом кормів та іншими факторами. Пастеризоване молоко має кислотність 16-21 Т. Наше молоко, що досліджується, відповідає нормам кислоти.

3.2.4.Пероксидна проба

Обладнання та реактиви: пробірки, молоко, перекис водню, йодид калію, крохмальний клейстер.

Пероксидна проба використовується перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, т.к. пероксидаза руйнується при нагріванні молока не нижче, ніжt= 75С протягом 10 хвилин і більше.

Наявність пероксидази встановили, вводячи молокоH 2 O 2 і йодид калію з крохмальним клейстером (по 5 крапель кожного розчину), пероксидаза, що знаходиться в сирому молоці, розкладається наH 2 O 2 внаслідок чого звільняєтьсяI 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + I 2

I 2 + крохмаль = синє фарбування.

Висновки: у нашому досвіді пастеризоване молоко колір змінило, т.к. пероксидази немає.

Висновок

Ціль, поставлена на початку цього невеликого дослідження, була досягнута. Після проведення дослідження було зроблено такі висновки:

Пастеризоване та ультрапастеризоване молоко за вивченими показниками відповідають ГОСТу.

У вигляді таблиць представлена інформація про кислотність молока, про ступінь розбавленості, про сторонні домішки. Проби молока показали добрі результати.

Найкраща упаковка у зразка «Топтижка» – тетрапак. Найгірша-пластикова пляшка (зразок «Варвара-краса»). Молоко у такій упаковці може мати легкий запах пластику, вітаміни у ньому частково руйнуються під дією світла.

Опитані учні нашої школи переважно вживають молоко і віддають перевагу магазинному.

При покупці молока звертайте увагу на види упаковок, на етикетку та термін зберігання продуктів. Також краще купувати продукти вітчизняних виробників.

Декілька порад у вживанні молока:

1.Щоб молоко краще і легше засвоювалось, пити його потрібно теплим. У жодному разі не варто пити холодне або крижане молоко з холодильника. Холодне молоко-важкий, важко засвоюваний напій.

2.За даними досліджень американських учених молоко небажано підігрівати у мікрохвильовій печі, т.к. це веде до зміни його структури та витрати цінних білків та вітамінів, а також утворення канцерогенів.

3. Краще молоко, за мікробіологічними показниками - «добірне цільне», якщо хочете пити найбільш якісне та корисне молоко, купуйте саме це.

4.Незважаючи на те, що молоко дуже корисне, слід обмежити людям, які страждають на алергію, розладом шлунка.

5 Не пийте молоко після їжі, оскільки воно ускладнює виділення шлункового соку, і їжа довго затримується у шлунку.

6.Пожуйте після їжі шматочок сиру, і солі кальцію і фосфору, що залишилися на зубах, захистять зуби від харчових кислот і збережуть емаль зубів.

7.Якщо у вас ламке волосся і нігті, не виключено, що в організмі не вистачає кремнію, і вам корисно пити гаряче молоко з мінеральною водою"Боржомі", в якій міститься кремній.

Список літератури

1. Булдаков А.С., Харчові добавки-М: Просвітництво, 1990

2. Волков В.Н., Солодова Р.І., Волкова Л.А., Визначення якості молока та молочних продуктів, Хімія в школі, 2002 №1

3. Горбатова К.К., Хімія та фізика молока/вид. Гіорд, 2004.

4. Державний стандарт. Молоко. Молочні продукти та молочні консерви. - М.: Видавництво стандартів, 1989.

5. Забодалова Л.А., Техніко-хімічний та мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості /М. 2003

6. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. / Вища школа, 1991

7. Радянський енциклопедичний словник. / За ред. А.М.Прохоров. - 4-те вид. - М.: Рад. енциклопедія, 1989.

Сайти в Інтернеті:

1. www. prodpit. ru

2.www.parents.ru/ nutrition.htmi

Додаток №1

Ставлення учнів школи до молока

вживають

Чи вживаєте ви молоко?

не вживають

76 (89%)

9 (11%)

Як часто ви вживаєте щодня

молоко?

кілька разів на тиждень

31(41%)

45 (59%)

домашнє

Яке молоко ви вживаєте?

магазинне

10 (13%)

66 (87%)

Порівняння деяких видів молока за вмістом етикеток Додаток №2

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 доби

ПЕТ

Молоко незбиране, знежирене, питне, пастеризоване

2,5%

ТОВ «Дабров та К», сел. Лісова галявина.

«Топтижка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 місяці

TetraPak

Молоко незбиране, знежирене, премікс мінеральний, премікс вітамінний, фолієва кислота, питне, ультрапастеризоване

3,2%

ВАТ "МК Сарапул-молоко", м. Сарапул.

«Сухарів-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 діб

ПЕТ

Молоко коров'яче, цільне, питне, пастеризоване

3,4% до 4,2%

ВАТ «Мілком», м. Іжевськ.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 діб

ПЕТ пляшка

Молоко незбиране, вершки, питне, пастеризоване, «Російське»

Щербанєва А., Вараксін Ю.

Керівник проекту:

Миколаїв Віктор Валерійович

Установа:

МКОО “Серпомолотська ЗОШ” п. Серп та Молот

У поданому дослідному проекті з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автор вивчає теоретичні відомості про молоко, виділяє види молока, його склад, а також виявляє відмінності між сирим та пастеризованим молоком.

У процесі роботи над дослідним проектом з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"ученицями 7 класу було поставлено мету визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

У дослідницькій роботі з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%" автори порушують проблему додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока, що робить корисний продуктмарною, а часом навіть шкідливою для здоров'я людини, і шукає шляхи її вирішення.

У запропонованому проект з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автори провели ряд дослідів з молоком, процес та результати яких систематизовані та викладені у вигляді таблиць, які можна переглянути в розділі "Додаток".

Вступ
1. Теоретичні відомості про молоко.
1.1. Що таке молоко? Види молока.
1.2. Склад коров'ячого молока.
1.3. Фізичні властивості молока.
1.4. Чим і для чого фальшують молочну продукцію.
1.5. Технологія виробництва пастеризованого молока.
1.6. Фізичні методи боротьби із фальсифікацією молока.
2. Досліди з молоком
Висновок
Список використаної літератури
Додаток № 1 - 7

Анотація

"Пийте, діти, молоко, будете здорові!" - мабуть, усім знайомі рядки цієї популярної дитячої пісеньки. Молоко та його похідні є традиційними компонентами повсякденного харчування як дорослого, так і дитячого.

Проте, з метою збільшення кількості молока, тривалості зберігання та інших, має місце факт фальсифікації молока. У результаті виходить, що "корисний продукт" стає "марним". У роботі розглядається кілька зразків пастеризованого молока жирністю 3,2 % на відповідність ГОСТ.

Результати дослідження можуть бути враховані споживачами для придбання пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Вступ

Організм людини потребує найрізноманітніших продуктах харчування, тому що в основному саме з них він отримує необхідні для життєдіяльності поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та ін., які в процесі засвоєння покривають потреби організму в енергії та матеріалах для споруди тканин.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Ось чому важливо вживати якісні продукти.

Молоко має безліч корисних властивостей, містить багато поживних речовин. Однак при здаванні молока товаровиробникам здавачі можуть додати домішки для поліпшення його характеристик, при упаковці товаровиробники можуть зробити фальсифікацію молока, відходячи від технології виробництва (ГОСТ).

Наприклад, додавання в молоко вапна (вапняна вода), поташи та соди може збільшити термін зберігання молока, що дуже вигідно при реалізації молока в магазинах. Причиною цього є жага до наживи, тих, хто створює продукт.

Ми бачимо на полицях широкий асортимент молока, коли приходимо до магазину. Що вибрати? Це питання актуальне у зв'язку з широким споживанням цього товару.

Проблема: додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока роблять корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, через широкий асортимент товару виникає питання вибору.

Об'єкт дослідження: зразки пастеризованого молока жирністю 32%.

Предмет: у кус, колір, запах, консистенція, щільність молока, змочування зразками молока, наявність домішок, відсоток розведення водою. Гіпотеза:різні зразки молока мають різну щільність, ступінь змочування, мають домішки, різний відсоток розведення водою, смак, колір, запах, різну консистенцію.

Ціль: визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

Завдання для досягнення поставленої мети:

1. вивчити матеріал з досліджуваної теми;

2. провести експерименти з визначення щільності, органолептичних показників, ступеня змочування зразків молока поверхні твердого тіла, наявності домішок, визначення вмісту або відсутності води;

3. провести аналіз отриманих даних і підбити підсумок.

Методи:

1. вивчення та аналіз літератури;

2. експеримент;

3. спосіб фільтрування;

4. Органолептичний (сенсорний) метод дослідження харчових продуктів.

5. Метод визначення ступеня змочування по крайовому кутку.

6. спосіб фотографування;

7. спосіб обробки даних на комп'ютері;

8. аналіз та синтез отриманих даних;

У літній спекотний день усі шукають порятунку від спеки, для мене цим порятунком є склянка холодного молока. Але в наш час утримувати корову в особистому обійсті стає невигідно – корм дорогий.

Доводиться вживати молоко, куплене у магазині. Асортимент молока у магазині широкий. Додаючи до нього домішки, порушуючи технологію виробництва та процедуру відбору молока, корисний продукт може стати марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини.

Молоко – дуже корисний та смачний продукт. Вважається не напоєм, а їжею. Може використовуватися захисту організму від захворювань, виведення шкідливих речовин. Також застосовується як косметологічний засіб проти сухої шкіри.

При вивченні літератури на тему дослідження та ГОСТ 13277-79 ми визначили спрямованість наших експериментів, підібрали фізичні методи дослідження. Виконавши всі експерименти, зробили висновок на відповідність ДЕРЖСТАНДАРТ зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Проблему вирішили частково, оскільки відбувалося дослідження трьох зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%. На полицях магазинів нашого району на момент дослідження було представлено три товаровиробники пастеризованого молока жирністю 3,2%. Результати дослідження можна використовувати споживачами під час виборів молока.

Деякі етапи дослідження можна використовувати під час уроків фізики. Наприклад, експеримент із визначення щільності молока шляхом математичних розрахунків можна використовувати на уроці фізики в 7 класі на тему “Щільність речовини”.

У рамках масштабного дослідження Роскацтво перевірило пастеризоване молоко з жирністю 3,2% і вище. Це найпопулярніший вид молока, частка продажу якого у кількості становить 38 % від усього молока, реалізованого у роздробі. Молоко було закуплено в регіонах Центрального (16 торгових марок), Північно-Західного (12 ТМ), Приволзького (16 ТМ), Уральського (17 ТМ), Далекосхідного (9 ТМ), Сибірського (13 ТМ), Південного та Північно-Кавказького ( 7 ТМ) федеральних округів. Усього – 90 торгових марок! Все молоко досліджувалося за 26 параметрами якості та безпеки. Вартість молока на момент закупівлі становила від 33,11 до 203 руб. за літр (у дослідженні була представлена продукція в упаковках від 500 мл до 1,5 л вартістю від 25 до 106,25 руб. за упаковку). За результатами випробувань, продукція 21 торгової марки зможе претендувати на російський Знак якості. Молоко Parmalat вже отримав державний знак якості.

Стандарт Російської системи якості

Стандарт Російської системи якості посилив для молока, що претендує на державний знак якості, вимоги ТР ТС 033/2013 до вмісту антибіотиків. Згідно з ним, у молоці не допускається вміст антибіотиків навіть у слідових кількостях. Крім антибіотиків, включених до технічного регламенту Митного союзу, у молоці не повинно бути виявлено нітроімідазолів та нітрофуранів. Також у стандарті Роскачества встановлено оптимальні значення для показників, що визначають ступінь пастеризації молока: масової концентрації лактулози та вмісту β-лактоглобуліну. Рівень локалізації виробництва для присудження російського Знака якості молока повинен бути не нижче 98%.

Маніпуляції з молоком

Існує кілька способів збільшити обсяги молока, що виробляється. Всі ці методи на слуху у багатьох споживачів.

1. Додати рослинні жири

З рослинними жирами в молочній продукції Роскацтво вже стикалося при дослідженні вершкового масла, сметани, кефіру, пломбіру та інших молочних продуктів. Але, як з'ясувалося, фальшувати виробник може і саме молоко.

Рослинні жири зафіксовані:

у молоці трьох із 16 досліджених торгових марок із ЦФО: «36 копійок»(Москва), "Лакомо"(Орлівська область) та «Народне»(Рязанська область);
трьох із 16 досліджених торгових марок із ПФО: «Добра буря»(Саратовська область), «Своє наше»(Башкирія) та «Ташлинський МПЗ»(Оренбурзька область);
двох з 7 досліджених торгових марок з ПФО: «Волжаночка»(Волгоградська область) та «Молочне джерело»(Ставропольський край).

Можливо, природа походження рослинних жирів пов'язана з додаванням загусників. Такий інгредієнт додається при використанні знежиреної сировини. У жодному разі наявність рослинних жирів у молоці не допускається. Причому ці товари перебувають у середній цінової категорії (від 38 до 62 рублів за літр). Тобто фальсифікат навіть не дешевший за справжнє питне молоко.

Цікаво!Зверніть увагу на кількість маркетингових хитрощів та формулювань, що залучають споживача, на упаковках цих товарів:

«36 копійок»: «Щодня ми дбаємо про те, щоб на Вашому столі були свіжі та корисні молочні продукти. Ми беремо молоко з найкращих господарств, розташованих у екологічно чистих районах. Протягом кількох годин дбайливо доставляємо молоко на наш завод, використовуючи самі сучасні технологіїта зберігаючи корисні властивості молока. Виробляємо свіжі та корисні молочні продукти».
"Лакомо": "Контроль якості".
«Народне»: «Традиційний смак, доступна ціна! Завжди 100% натуральне. Джерело кальцію, 97% якого засвоюється людським організмом. Ця особливість молока, якої не має жодного іншого продукту, робить його незамінним. Уявіть зелений луг, покритий розсипами солодкої конюшини. Здорові та доглянуті корови блищать угодованими боками під яскравими променями сонця. Природа дарує нам найкраще, не шкодуючи своїх багатств для нашого здоров'я та радості. Здоров'я вам!".
«Ташлинський МПЗ»: «Інформація про сертифіковану систему менеджменту якості»

У складі молока, закупленого у ДФО, СЗФО, СФО та УФО, рослинних жирів виявлено не було.

Довідково

Багато споживачів упевнені, що написи "цілісне", "добірне" - це теж маркетинговий хід. Але це законне найменування товару. Інше питання, що якість продукту у «добірному» треба дійсно контролювати додатково. На жаль, не завжди написане на етикетці підтверджується лабораторним аналізом.

Про що насправді говорить напис "Фермерський продукт" на упаковці молока? Читайте

2. Зменшити жирність

Результати випробувань виявили трьох виробників молока, які порушили права споживачів на достовірне маркування. Все це молоко продається у ЦФО.

Менше жиру, ніж заявлено, було у молоці "Торжоцький молочний комбінат "Тверця""(Тверська область), «Народне»(Рязанська область) та "Лакомо"(Орловська область). Зафіксоване максимальне негативне відхилення фактичної жирності від заявленої (3,2%) становило 1,4%.

У молоці інших федеральних округів ця проблема не була зафіксована.

3. Додати сухе молоко

При виробництві питного молока заборонено застосування сухого молока. Інакше продукт, де є сухе молоко, не можна називати «питним молоком». Це "відновлене молоко" або "молочний продукт". Докладніше про все, що пов'язане із сухим молоком, читайте .

Однак розроблена атестована методика визначення сухого молока не включена до підтримуючого переліку до ТР ТС, а отже отримані результати про вміст сухого молока не можуть бути визнані юридично. Хоча додавання сухого молока поки не є порушенням законодавства, товари, в яких виявлено сухе молоко, не зможуть претендувати на знак якості.

Результати випробувань показали, що лише у СЗФО продається молоко без додавання сухого «собрата».

А ось у складі дослідженого молока інших округів сухе молоко було виявлено. Зокрема:

у ЦФО – у товарах п'яти торгових марок: «36 копійок»(Москва), (Тверська область), «Біжин луг»(Тульська область), «Червона ціна»(Калузька область) та «Народне»(Рязанська область);
у ПФО – у молоці п'яти торгових марок: «Давлеканова»(Башкирія), «Добра буря»(Саратовська область), «Нитвенське»(Пермский край), «Дуже важлива корова»(Татарстан) та «СМЯ»(Ульяновська область);
в УФО – у молоці однієї торгової марки: «Бородулинське»(Свердловська область);
у ЮФО – у молоці чотирьох торгових марок: «Волжаночка»(Волгоградська область) «Кубанська Бурінка»(Краснодарський край), «Молочний комбінат «Ставропольський»(Ставропольський край), «Молочне джерело»(Ставропольський край);
у ДФО – у молоці семи торгових марок: «Лазовське»(Хабаровський край), «Батьківщина»(Приморський край), «Сільські мотиви»(Приморський край), «Сергіївське», «Серишівський»(Амурська область), «Фермерське подвір'я»(Амурська область), Molli(Єврейська автономна область);
у СФО – у молоці двох торгових марок: «Алтайська буря»і «Білий замок»(Алтайський край).

Цікаво, що на упаковці молока «Молочний комбінат «Ставропольський» є позначка: «Тільки зі свіжого молока. Без ГМО, добавок та консервантів. Без використання рослинних жирів та сухого молока».

Нагадаємо, у молоці «Волжаночка», «Добра бурянка» та «Молочне джерело» крім сухого молока виявлено рослинні жири, а в «Лакомо» та «Народне» і рослинні жири, і зниження жирності.

Кишкова паличка у молоці – правда чи міф?

Сире молоко, щойно з-під корови – це, звичайно, корисний продукт, але водночас і джерело кишкових інфекцій. Для того, щоб убити більшу частину бактерій, а заразом і продовжити термін придатності молока, його пастеризують або стерилізують. Пастеризація не доводить молоко до кипіння, отже, якісь мікроорганізми можуть залишитися у продукті.

Пастеризоване молоко вважається товаром, що швидко псується: його термін зберігання, як правило, не перевищує двох тижнів. Ось тому перевірка за мікробіологічними показниками стала найважливішою частиною цього дослідження.

Експерти не виявили у молоці, закупленому в ЦФО, СЗФО, УФО та ПФО, бактерій групи кишкової палички, золотистого стафілококу, листерій, патогенних мікроорганізмів (у тому числі сальмонел) та токсичних елементів (мікотоксинів). Загальна кількість мікроорганізмів (КМАФАнМ) у всіх зразках не перевищувала допустимі норми. Іншими словами, все молоко, закуплене у цих округах, – безпечне.

Проте немає такої єдності у молоці з ПФО, ДФО та СФО. Бактерії кишкової палички експерти виявили у молоці «Біла хмара»(ПФО, Башкирія), «Добра буря»(ПФО, Саратовська область), «Своє наше»(ПФО, Башкирія) та «Тайговий Виток»(СФО, Красноярський край). У молоці Molli(ДФО, Єврейська автономна область) – підвищена кількість мікроорганізмів (порушення КМАФАнМ).

Молоко - чи багато користі?

Найбільш корисним молоком, яке пройшло термічну обробку, вважається пастеризоване молоко.

Пастеризація, ультрапастеризація та стерилізація – теплові обробки, що сприяють збільшенню терміну придатності молока та зниженню вмісту будь-яких мікроорганізмів. При пастеризації молоко нагрівають до температури 70 °C, при ультрапастеризації – до температури вище 137 °C, а потім різко охолоджують. При стерилізації нагрівають до температури трохи вище 100 °C, але потім витримують при цій температурі 20 хвилин.

Чим довше молоко кип'ятиться і витримується за високої температури, тим менше у ньому залишається як хвороботворних, а й корисних мікроорганізмів. Зокрема, при кип'ятінні розпадаються білки та вітаміни, а кальцій, втрачаючи зв'язки з білками та вітамінами, стає незасвоюваним. Знижується поживна цінність молока. Пастеризація ж позбавляє напій від бактерій, що містяться в сирому молоці, але зберігає його корисні властивості та смак. Саме тому пастеризоване молоко вважається найкориснішим.

Пастеризоване молоко зберігається у магазині на полицях холодильника. Ультрапастеризоване та стерилізоване – не в холодильнику.

Перевірити, чи дійсно перед нами пастеризоване, корисне молоко, експерти запропонували оцінити масову концентрацію лактулози та вміст білка β-лактоглобуліну. Чим довше кип'ятиться молоко, тим більше буде лактулози (продукт розпаду лактози) та менше β-лактоглобуліну (це білок, він розпадається).

Результати випробувань показали, що багато лактулоз і мало β-лактоглобуліну міститься в молоці 20 торгових марок. Також у молоці «Слобода» мало β-лактоглобуліну, при цьому кількість лактулози є оптимальною.

Увага. Серед споживачів існує думка, що людям, які страждають на алергію на молоко (тобто з непереносимістю молочного білка), треба вживати молоко, прокип'ячене протягом 10-15 хвилин. За цей час у ньому розпадеться алерген – β-лактоглобулін (молочний білок). Але найкраще так не робити. Чому пояснює наш експерт Марина Ар'яєва,клінічний імунолог, алерголог, кандидат медичних наук, член Асоціації Заслужених лікарів Росії:

– Не зовсім погоджуюся з такою рекомендацією, тому що при кип'ятінні відбувається денатурація білка та інактивація всіх ферментів. Краще таким людям вживати рідко ферментовані молочні продукти, або молоко рослинного походження, або гідролізовані суміші. Фермент ренін виділяється у шлунку більшості дітей від народження до семи (дівчата) або восьми (хлопчики) років. Цей фермент викликає згортання молока та допомагає процесу травлення. Люди, які мають цього ферменту, зазвичай, не переносять молока. Кисломолочні продукти, такі як кефір, йогурт і сир, вже ферментовані під дією бактерій у процесі скисання і засвоюються набагато краще більшістю людей, які не мають реніну. Крім того, скисання змінює й інші властивості молока: лактоза перетворюється на молочну кислоту, казеїн частково розщеплюється. Багато людей, особливо з культур, що не використовують у масовому порядку молочні продукти, не переносять лактозу, але іноді можуть перетравлювати кисломолочні продукти (хоча, можливо, існують інші фактори непереносимості, про які на сьогодні невідомо). Дітям старшого віку та дорослим ми рекомендуємо ферментовані та кисломолочні продукти.

Важливо!Молока з недостатньою термічною обробкою серед дослідженого не було виявлено.

Антибіотики: успадкували – так успадкували

Як показали проведені Роскацтвом дослідження, жоден молочний продукт не застрахований від присутності антибіотиків (див. дослідження (Красноярський край) – по пеніциліну, «Насіння»(Хакасія) – за антибіотиками тетрациклінової групи та «Тайговий Виток»(Красноярський край) – по пеніциліну та левоміцетину.

У молоці 50 торгових марок (у чотирьох з них – крім перевищень ТР ТС з антибіотиків) зафіксовані слідові кількості антибіотиків у кількостях, допустимих ТР ТС. Таке молоко відповідає підвищеним вимогам Роскачества і зможе претендувати на російський Знак якості.

Про свіжість та якість молока

Все досліджене молоко було свіже (з оптимальною кислотністю).
Важливим показником якості молока є кількість білка. По-перше, він розповідає про якість сировини, по-друге, про харчову цінність продукту: наприклад, кальцій засвоюється лише у зв'язку з білком. Недостатньо білка тільки в молоці «Народне»(Рязанська область, ЦФО) та «Волжаночка»(Волгоградська область, ПФО). У всіх інших зразків цей показник у порядку.
Ще один важливий показник якості молока - Сомо (сухий знежирений молочний залишок). Чим вище показник, тим якісніший продукт. Низький показник СОМО може вказувати на те, що молоко чимось розбавлялося (водою, відновленим молоком тощо). За результатами випробувань низький СОМО у молока «Торжоцький молочний комбінат «Тверця»(Тверська область, ЦФО) та «Народне»(Рязанська область, ЦФО). Нагадаємо, у продукті «Торжоцький молочний комбінат «Тверця» було виявлено сухе молоко, а заявлена жирність не відповідала фактичною. А в молоці «Народне» експерти зафіксували не лише сухе молоко та порушення жирності, а й рослинні жири.
Зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак та запах всього дослідженого молока були добрими, відповідними продукту. Виняток становило лише одне молоко – "Будьмо здорові"(УФО, Свердловська область). Воно мало кислуватий присмак та запах.
Усі виробники, крім двох, налили в упаковку стільки молока, скільки й пообіцяли у маркуванні. Два «недолілі» - це виробники молока «Камарчазьке»(СФО, Красноярський край) та Zorka(СФО, Новосибірська область).

Експерти Роскачества також присуджували бали за зручність та безпеку упаковки молока:

Найзручнішими визнані Tetra Pak з кришкою або непрозора пляшка ПЕТ – 5 балів. Вони добре захищають продукт від псування, не пропускають світло.
Прозора пляшка ПЕТ отримала 4,5 бали. У ній молоко може піддаватися фотоокисленню від дії світла.
Tetra Pak без кришечки – 2,7 бали. Таку упаковку доводиться зберігати в холодильнику відкритої, тому псування може розпочатися раніше закінчення терміну придатності.
Стійкий пакет – 1,8 бали. Він не дуже зручний, часто таку упаковку доводиться зберігати відкритою.
Нестійкий пакет – 0,5 бали. Його абсолютно незручно зберігати, таке молоко доводиться переливати у зручнішу тару.

Хачатрян А.Ю. 1

Смирнова Д.В. 1

1 ОДБПОУ «Костромський обласний медичний коледж імені С. А. Богомолова»

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

Вступ

Життя будь-якої людини немислиме без молока. Проведене нами опитування (150 осіб, анкета додаток 1) показало, що купують його часто як компонент здорового харчування, але більшість людей не знають, чим молоко справді корисне.

Молоко вважається універсальним харчовим продуктом. Складно перерахувати кількість та категорії продуктів харчування, при приготуванні яких використовується цей цінний та чудовий продукт. Важливість молока в дитячому та дієтичному харчуванні незаперечна. Крім основних компонентів – білків, вуглеводів та жирів до складу молока входить близько 200 корисних речовин. За харчовою цінністю, тобто задоволенню фізіологічних потреб організму в основних мікроелементах, молоко є унікальним продуктом і може замінити будь-який продукт, але жоден продукт не замінить молоко.

Звичайно ж, для того, щоб молоко стало помічником у збереженні здоров'я, необхідна своєчасність і регулярність прийому, втім так само як і якість споживаного продукту. Дуже важливо вживати в їжу якісне молоко, в якому хімічний складта харчова цінність є максимально збалансованими.

В даний час на прилавках магазинів костромських є великий вибір молока від різних виробників нашої області та інших регіонів нашої країни. Інтерес до якості молока та молочних продуктів у населення завжди є незмінним.

Гіпотеза:якщо провести аналіз молока та з'ясувати, який виробник випускає найякісніший і найкорисніший продукт, то можна рекомендувати цю марку для регулярного споживання.

Мета роботи:дослідження якості молока різних торгових марок, що реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі м. Костроми.

Завдання:

провести анкетування споживчих переваг молока учнів та педагогів.

вивчити літературу з метою встановлення факторів, що визначають якість та цінність даного продукту;

освоїти методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників молока різних виробників, що реалізуються у роздрібній продовольчій мережі м. Костроми;

Предмет дослідження:органолептичні та фізико-хімічні показники молока.

Об'єкт дослідження:молоко різних торгових марок, що реалізуються у м. Костромі.

Методи дослідження:

Теоретичні методи. Експериментальні: метод органолептичної оцінки запаху та смаку, метод визначення щільності молока ареометричним методом, гравіметричний метод визначення сухої речовини, індикаторний метод визначення кислотності, кислотний метод визначення жиру, метод визначення білка за К'єльдалем,

Методика проведення дослідження.

Методика визначення органолептичних показників.

Органолептичні показники повинні відповідати наступним параметрам:

найменування показника	найменування показника
Зовнішній вигляд	Непрозора рідина. Для продуктів з масовою часткою жиру понад 4,7% допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні
Консистенція	Рідка, однорідна нетягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочків жиру, що збилися.
Смак та запах	Характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак
	Білий, допускається із синюватим відтінком для знежиреного молока, зі світло-кремовим відтінком для стерилізованого молока, із кремовим відтінком для топленого

Методика визначення фізико-хімічних показників.

Метод визначення густини молока.

Для визначення щільності молока ми використовували ареометричний метод, заснований на визначенні об'єму витісненої рідини та маси ареометра, що плаває в ній.

Визначення щільності молока коров'ячого сирого, питного, знежиреного проводять за нормальної температури (20 ± 5) °З. 250 або 500 см3 проби для аналізу ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати в трохи похилому положенні.

Циліндр з аналізованою пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру проби (t 1). Відлік показань температури проводять не раніше як за 2—4 хв після опускання термометра в пробу.

Сухий і чистий ареометр опускають повільно в аналізовану пробу, занурюючи його доти, доки до передбачуваної позначки ареометрической шкали залишиться 3— 4 мм. Потім залишають його у вільно плаваючому стані. При цьому ареометр не торкається стінок циліндра.

Проводять перший відлік показань щільності (р 1) за шкалою ареометра через 3 хв після встановлення його в нерухомому положенні. Після цього ареометр обережно піднімають на висоту рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи його у вільно плаваючому стані. Після встановлення його в нерухомому стані проводять другий відлік показань густини (р 2). При відліку показань щільності очі оператора повинні бути на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска.

Відлік показань за ареометрами типу АОН-1 або АОН-2 відлік показань проводять до ціни найменшого поділу. Потім повторюють вимірювання температури проби (t2).

За результат вимірювання температури аналізованої проби продукту (Г) приймають середньоарифметичне значення результатів двох вимірювань температури t 1 і t 2 округлене першого десяткового знака.

За результат вимірювань щільності аналізованої проби продукту (р ср) при температурі t аналізованої проби приймають середньоарифметичне значення результатів двох показань ареометра р 1 і р 2 округлене до першого десяткового знака.

Метод визначення сухої речовини

Скляну бюксу з 20 - 30 г добре промитого і прожареного піску і скляною паличкою, що не виступає за краї бюкси, завадять у сушильний шафа (додаток 2 рис. 3) і витримують при 102 ± 2 "С протягом 30-40 хв. бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують з похибкою не більше 0,001 г. У цю ж бюксу піпеткою вносять 10 мл молока, закривають кришкою і негайно зважують. водяній бані, потім відкриту бюксу і кришку заважають у сушильну шафу з температурою (102 ± 2) С. Після закінчення 2 год бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.

Наступні зважування проводять після висушування протягом 1 години доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями дорівнює або менше 0,001 р. Якщо при одному з зважувань після висушування буде знайдено збільшення маси, для розрахунків приймають результати попереднього зважування.

Масову частку сухої речовини, %, обчислюють за формулою:

де m 0 - маса бюкси з піском і скляною паличкою, п

m - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою досліджуваного продукту до висушування. г;

m 1 - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.

Метод визначення кислотності.

Ми використовували визначення кислотності індикаторний метод. Метод заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію, а в присутності індикатора фенолфталеїну.

У мірну колбу місткістю 100 мл поміщають (1000 ± 0005) г фенолфталеїну, додають 73 мл етилового спирту, закривають пробкою і акуратно перемішують. Об'єм розчину доводять дистильованою водою до мітки.

У конічну колбу місткістю 100 або 250 мл відмірюють молоко, додають дистильовану воду в об'ємах 10 мл молока та 20 мл води та 1 мл розчину сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.

Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слаборожевого фарбування розчину молока, що відповідає контрольному еталону фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність аналізованого продукту, Т (у градусах Тернера), обчислюють множенням об'єму, розчину гідроксиду натрію, в сантиметрах кубічних, що пішов на нейтралізацію кислот, що містяться в певному обсязі аналізованого продукту, на 10. За остаточний результат аналізу набувають заокруглене до першого десяткового знака.

Метод визначення жиру.

Жир ми визначали кислотним способом. Метод заснований на виділенні жиру з молока під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірюванні об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жироміра.

У два молочні жироміри намагаючись не змочити горло, наливають дозатором по 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 мл молока, приклавши кіпчик піпетки до горла під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють нижньою точкою меніска. Молоко з піпетки має витікати повільно. Після спорожнення піпетку віднімають від горловини жироміра не раніше, ніж через З с. Видування молока з піпетки не допускається. Дозатором додають жироміри по 1 мл ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1 -2 мм нижче за основу горловини жироміра, для чого дозволяється додавати кілька крапель дистильованої води.

Жиромери закривають сухими пробками, вводячи їх трохи більш ніж наполовину та горловину жиромірів. Жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, щоб рідини в них повністю перемішалися.

Встановлюють жиромери пробкою вниз на 5 хв водяну баню при температурі. (65±2) градусів. Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромери мають симетрично, один проти іншого. При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою замість молока, сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у такому ж співвідношенні, що й для аналізу.

Жироміри центрифугують 5 хв (додаток 2 рис.1). Кожен жиромір виймають із центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився на градуйованій частині жироміра.

Жиромери занурюють пробками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) "С. при цьому рівень води в бані повинен бути дещо вищим за рівень жиру в жиромірі.

Жиромери виймають по одному з водяної лазні та швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути на рівні очей (додаток 2, рис. 4 та 5). Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або цілому розподілі шкали жироміра. Від нього відраховують кількість поділів до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшого поділу шкали жироміра.

Граніна розділу жиру та кислоти має бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. За наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору та. різних домішок у стовпчику жиру або розмитої нижньої межі вимір проводять повторно.

Після першого центрифугування для полегшення регулювання рівня жиру в жиромірі, маленьку пробку злегка відкривають, не виймаючи її повністю. За допомогою великої пробки встановлюють верхній рівень рідини із градуйованої частини жироміра. Потім менший отвір щільно приховують. Зазвичай, після першого центрифугування помітного відділення жиру не спостерігають.

Після другого центрифугування та витримування на водяній бані перевіряють положення рівня рідини.

За результати намірів приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних спостережень.

Метод визначення масової частки білка за К'єльдалем.

Метод К'єльдаля заснований на мінералізації проби молока концентрованою сірчаною кислотою у присутності окислювача, інертної солі сульфату калію та каталізатора – сульфату міді. При цьому аміногрупи білка перетворюються на сульфат амонію, розчинений у сірчаній кислоті.

Масову частку азоту в цьому розчині вимірюють хімічним шляхом підлужування розчину, дистиляції аміаку з водяною парою, поглинання його розчином борної кислоти та титрування останнього розчином соляної кислоти з індикацією точки еквівалентності зміни кольору індикатора.

У склянку для зважування відміряють 1 мл продукту. У колбу К'єльдаля (додаток 2, рис. 7) або пробірку додають 10 мл сірчаної кислоти і 10 мл" перекису водню. Колбу К'єльдаля або пробірку заважають у гніздо алюмінієвого блоку на електроплитці. Встановлюють регулятор нагрівання плитки переднє положення.

Після припинення бурхливого скипання вмісту колби йди пробірки приблизно через 10 мені після початку нагрівання встановлюють регулятор нагрівання плитки в положення, що відповідає максимуму. Нагрівання продовжують доти, доки рідина не стане прозорою безбарвною або злегка блакитною. Колбу К'єльдаля з отриманим мінералізатом охолоджують на повітрі до кімнатної температури.

У колбу К'єльдаля з мінералізатом додають 20 мл дистильованої води та ретельно перемішують круговим рухом до розчинення осаду. Збирають перегінний апарат (див. додаток мал. 2). Включають електроплитку під колбою-пароутворювачем, відкривають затискач на лінії відведення пари та каналізацію та закривають затискач на лінії подачі пари в колбу К'єльдаля. Нагрівають колбу та колбі-перетворювачем до кипіння. Колбу К'єльдаля або пробірку приєднують до перегінного апарату.

У конічну колбу місткістю 250 мл відмірюють мірним циліндром 20 мл суміші борної кислоти з розчином індикатора. Встановлюють конічну колбу так, щоб кінець трубки холодильника знаходився нижче за верхній рівень суміші в колбі.

Відміряють мірним циліндром 50 мл розчину гідроксиду натрію і обережно, не допускаючи викидів, переливають через ділильну вирву в колбу Кьельдаля. Кран вирви відразу закривають. Закривають затискач на лінії відведення пари та відкривають затискач на лінії подачі пари з колби-пароутворювача та колбу К'єльдаля або пробірку.

Перегонку ведуть до досягнення обсягу конденсату 90-120 мл час перегонки 5 хв. Вміст конічної колби з розчином індикатора, борної кислоти н конденсатом титрують розчином соляної кислоти концентрацією 0,2 моль/дм 3 до зміни кольору до зеленого (додаток 2, рис 6)

Проводять відлік обсягу кислоти, витраченого на титрування вмісту колби.

Масову частку загального азоту Х % при хімічному способівимірювання обчислюють за такою формулою:

Де V 1 - об'єм кислоти, витрачений на титрування, см 3;

V 2 - обсяг кислот, витраченої на титрування при контрольному вимірі,

с - концентрація соляної кислоти

m - маса навішування продукту, г:

1.4 -коефіцієнт перерахунку обсяг а кислоти в масову частку загального азоту.

Масову частку білка У % визначають за формулою

У = 6,38 X де 6,38 маса молочного білка, еквівалентна одиниці маси загального азоту.

Основна частина.

Результати дослідження.

Органолептичні показники.

	Найменування продукції	Результати дослідження

		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.

Фізико-хімічні показники. Показники масової частки білка у молоці

Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
Молоко "Простоквашине" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
Молоко "Левашово" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
Молоко «Караваєве» пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники масової частки жиру в молоці

Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
Молоко "Простоквашине" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
Молоко "Левашово" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
Молоко «Караваєве» пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники щільності

Найменування продукції	Нормоване значення (кг/м 3 не менше)	Результати дослідження (кг/м 3 не менше)
Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
Молоко "Простоквашине" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
Молоко "Левашово" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
Молоко «Караваєве» пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники кислотності

Найменування продукції	Нормоване значення (градусів Тернера, не більше)	Результати дослідження (градусів Тернера, не більше)
Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
Молоко "Простоквашине" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
Молоко "Левашово" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
Молоко «Караваєве» пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники вмісту сухих речовин

Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
Молоко "Простоквашине" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
Молоко "Левашово" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
Молоко «Караваєве» пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Висновок

В результаті проведеного анкетування більшість респондентів купують молоко в супермаркеті або магазині для себе та членів сім'ї в картонній упаковці. Віддають перевагу молоко торгових марок Караваєве та Вологодське з жирністю пастеризоване 2,5 %. Виявилося, що опитані не розуміють різницю за ступенем обробки молока та не можуть пояснити, чим воно корисне. У своєму виборі вони керуються насамперед датою виготовлення та терміном зберігання, найменше звертають увагу на ціну, жирність та виробника.

В результаті проведеного аналізу органолептичних та фізико-хімічних властивостей молока 8 торгових марок, що реалізуються у роздрібній мережі м. Костроми, відхилень від ГОСТу ми не виявили.

Список літератури

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови.

2. Скуріхін Н. М., Нечаєв А. П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М: Вища школа, l99l.

3. Практикум з основ сільського господарства. - М: Просвітництво, 1991

4. ГОСТ 23327-98. Молоко та молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту по Кьельдалю та визначення масової частки білка.

5. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення густини.

6. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. І. Аналітична хімія та технологічний контроль у громадському харчуванні. - М: Вища школа, 1989.

7. ГОСТ 28283-89 Молоко коров'яче. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку

8. Злотніков Е. Г., Естрін 3. Р. Особливості організації експериментальних робіт // Хімія у школі. - 1997. - № 4. - С. 66-68.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко та молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту по Кьельдалю та визначення масової частки білка.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру

11.ГОСТ Р 54758-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення густини.

12. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення кислотності.

13. ГОСТ 3626-73. Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини.

Додаток 1

Анкета для опитування споживачів молока

Ваша стать: М Ж Вік:

1. Яке молоко ви частіше купуєте:

а)натуральне; б) із нормою жиру 2,5%; в) із нормою жиру 3,2%;

г) із нормою жиру 1,5 %; д) Палено; е) немає значення;

2. Як часто ви купуєте молоко:

а) щодня; б) разів на тиждень; в) двічі на тиждень; г) щомісяця;

3. Який обсяг ви зазвичай купуєте при поході до магазину:

а) менше літра; б) літр; в) 1,5-2 літри; г) понад 2 літри.

4. Вкажіть місце покупки:

а) Супермаркет; б) магазин; в) Ларек (поза ринком); г) ринок;

д) спеціалізований молочний магазин;

5. Яку марку молока ви віддаєте перевагу:

аСавушкін продукт; Простоквашине; Караваєве, Левашово, Мінське, Вологодське, Будиночок у селі, Здравушка; Ліанозівське; Брест Литовськ, Боровикове, Інше___________________

6. На що ви звертаєте увагу при виборі молока:

Ціна; Виробник; Смакові якості; Популярність марки; Якість; % жирності; термін зберігання; дата виготовлення; наявність знаків якості; тип обробки; упаковка

7. Переважна форма упаковки:

а) Картонна; б) Пластикова пляшка; в) Скляна пляшка; г) поліетиленовий пакет; д) у розлив

8.Завжди звертаєте увагу на термін придатності:а інколи; б) завжди; в) ніколи; г) якщо є час.

9. Чому ви купуєте молоко:а) Компонент здорового харчування; б) Щоденний раціон; в) для приготування страв; г) Смачно; Інше________________

10. За яку ціну ви купуєте молоко (за 1л) _______________(написати цифрою у рублях)

11. Чи знаєте ви, чому молоко корисне:Саме чому не знаю; Ні; Та тому що_______________________________________________________

12. Для кого ви купуєте молоко:для себе; для дорослих членів сім'ї; для дітей; для друзів та знайомих; для тварин.

13. Якому виду обробки молока віддаєте перевагу:пастеризоване; стерилізоване; ультра пастеризоване; свіже (в розлив); топлене; важко сказати.

Додаток 2

Рис. 1. Центрифуга

Рис. 2. Прилад для відгону аміаку. Рис. 3. Сушильна шафа

Рис. 4 та 5. Визначення вмісту жиру. Бутирометри (жироміри)

Рис. 6. Визначення білка. Титрування. Рис. 7. Колба Кьєльдаля