☰

Результати дослідження 5 видів молока. Старт у науці


Правила добору проб молока.

Після розкриття фляг або цистерн за допомогою шпателя зчищають в ці ж ємності жир, що скупчився на кришках і стінках, і ретельно перемішують мутовкою, переміщуючи її вгору і вниз 8 - 10 разів. Проби молока відбирають із фляг металевими циліндричними трубками з отворами на кінцях діаметром 9 мм або кружками з подовженими ручками місткістю 0,25 або 0,5 л. Для аналізу слід забирати близько 500 мл молока. Відібрані проби, як правило, піддають негайному випробуванню. У виняткових випадках як консервант можна вживати 40% розчин формаліну (1 - 2 краплі на 100 мл молока) або 10% розчин дворомовокислого калію в розрахунку 1 мл на 100 мл молока. Дані про кількість та найменування консерванту вказуються у супровідному документі.

Молоко, що надходить у продаж у розфасованому вигляді, відбирається на аналіз у заводській упаковці (у пляшках або пакетах) (ГОСТ Р52054-2003). Визначення чистоти молока. Для визначення чистоти молока використовують прилади типу «Рекорд» із ватними або фланелевими фільтрами діаметром 27...30 мм. Добре перемішане, підігріте до 35...40 °С досліджуване молоко (250 мл) виливають у посудину приладу. Після закінчення фільтрування фільтр висушують на повітрі, поміщаючи його на лист пергаментного паперу, одночасно оберігаючи від забруднення пилом, а потім, порівнюючи характер осаду на фільтрі з еталонами, роблять висновок про рівень чистоти молока.

Таблиця 1

Органолептичні показники пастеризованого коров'ячого молока

Визначення густинимолока

Ретельно перемішану пробу молока (500 мл) обережно доливають по стінці в циліндр, куди повільно занурюють лактоденсиметр, після чого його залишають у вільно плаваючому стані, спостерігаючи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані проводять відлік щільності молока та температури. Відлік необхідно проводити таким чином, щоб рівень очей збігався з верхнім краєм меніска, яким проводиться відлік. Щільність визначається за температури 20°С. У разі, якщо температура молока вище або нижче 20°С вносяться поправки. Щільність молока, що заготовляється, повинна становити не менше 1,027 г/см.

Визначення вмісту жируу молоці

У бутірометр (жиромір) наливають 10 мл концентрованої сірчаної кислоти (щільність 1,81... 1,82 г/см 3), потім обережно по стінці бутирометра нашаровують 10,77 мл молока і 1 мл ізоамілового спирту, після чого закривають пробкою.

Для розчинення білкових речовин молока щільно закритий бутирометр перевертають 4-5 разів, потім поміщають на водяну баню при температурі 65°З пробкою вниз на 5 хв, після чого центрифугують зі швидкістю не менше 1000 об/хв протягом 5 хв, знову поміщають на водяну баню при температурі 65 ° С, а потім швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути лише на рівні очей, ціна одного цілого поділу відповідає 0,1% жиру.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока виявляється у градусах Тернера (кількість 0,1н. розчину їдкого натру (мл), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока).

Хід досліджень:

У конічну колбу місткістю 250 мл вносять 10 мл молока;

Додають 20 мл дистильованої води;

2 - 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну;

Суміш перемішують;

Титрують 0,1Н. розчином їдкого натру до появи стійкою, що не зникає протягом 1 хв слабо-рожевого забарвлення.

Кількість їдкого натру, витрачене на титрування досліджуваного молока та помножене на 10, відповідає його кислотності.

Цілком свіже молоко має кислотність 16-18, досить свіже 20-22, несвіже -23 і більше. Молоко, розбавлене водою або з домішкою соди, має кислотність 16. Тернера (градус Тернера - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру в мл, витрачене на нейтралізацію 100 мл молока).

Визначення бактеріального обсіменіння непастеризованого молока

Непрямим показником бактеріального обсіменіння непастеризованого молока є проба з резазурином. (У дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014%-ного розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають стерильними пробками, а потім змішують, обережно триразово перевертаючи (не струшувати!) пробірки, після чого поміщають на водяну баню. ..40 с С. Рівень води у водяній бані повинен бути трохи вищим за рівень рідини в пробірках Через 20 хв після приміщення пробірок на водяну баню обережно, не допускаючи струшування, їх виймають і оцінюють забарвлення. наявності фарби пробірки обережно перевертають і залишають на водяній бані ще на 40 хв, після чого за характеристикою забарвлення, що розвинулося, судять про рівень бактеріального забруднення молока (див. нижченаведену таблицю)

Таблиця 2

Оцінка бактеріального забруднення молока

Клас якості

Якість молока

Час розвитку фарбування

Забарвлення молока

Кількість бактерій у 1 мл молока
Гарне Через 1 год Сіро-бузкова до

бузковий зі слабким сірим відтінком

 Менш ніж 500 тис.
Задовільне Через 1 год Бузкова з рожевим відтінком або яскраво-рожева Від 500 тис. до 4 млн.
Погане Через 1 год Блідо-рожева або біла Від 4 до 20 млн.
Дуже погане Через 20 хв Біла Понад 20 млн.

З позицій мікробіологічної безпеки в молоці та молочних продуктах нормуються такі показники: загальне мікробне число; колі-форми (БГКП); патогенні мікроорганізми – сальмонели, листерії, стафілококи, дріжджі (крім напоїв, що містять дріжджові закваски) та цвілі.

Визначення сторонніхдомішок

У молоко можуть бути додані сода (з метою фальсифікації свіжості) та крохмаль (для збереження консистенції та кольору незбираного молока у разі розведення його водою або зняття вершків).

Визначення домішки крохмалю

У пробірку вносять 10 мл досліджуваного молока, потім кип'ятять для перекладу крохмалю в клейстер, а після охолодження вносять кілька крапель розчину Люголя і перемішують. За наявності крохмалю розвивається синє забарвлення. Домішки крохмалю до молока не допускається.

Визначення соди у молоці

Метод ґрунтується на появі зеленого забарвлення розчину бромтимолового синього у присутності карбонату або гідрокарбонату натрію. У пробірку вносять 5 мл молока, а потім, не допускаючи струшування, обережно по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртного розчину бромтимолового синього. Зелене забарвлення, що з'явилося через 10 хв, вказує на наявність соди в молоці. За відсутності соди кільцевий шар має жовте забарвлення.

Домішки соди до молока не допускається.

Хімічне дослідження

З позицій хімічної безпеки в молоці та продуктах його переробки контролюються токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть; а в олії вершковому, постачаному на зберігання, - ще мідь та залізо); мікотоксини (афлатоксин М, а маслі – афлатоксин В 1); радіонукліди (цезій-137, стронцій-90); антибіотики (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін); інгібуючі речовини; пестициди (гексахлорциклогексан, ДДТ та його метаболіти, а також пестициди, які були використані при виробництві сировини).

Основні фізико-хімічні показники різних видів молока, вади та можливі причини зміни його свіжості представлені у таблицях 3 та 4.

Таблиця 3

Вид молока

Показники норми
Масова частка жиру, % не менше Щільність, г/см 3 не нижче Кислотність, не більше Ступінь чистоти за зразком Зміст. вітаміну С, мг,%, не менше Темпер., С, не вище Наявність фосфотази Знежир. сухий залишок, г
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Топлене,
Топлене,
Білкове,
Вітамінізоване
Цілісне
Нежирне

Таблиця 4

Основні вади свіжого молока та їх можливі причини

Пороки молока

Ймовірні причини
Консистенція
· слизова оболонка Слизоутворюючі молочнокислі та гнильні мікроорганізми, домішки молозива, мастит у тварин.
· піниста Бактерії із групи кишкової палички, дріжджі, маслянокисле бродіння.
· Рідина Розведення водою, розморожування неправильно замороженого молока.
Колір
· синюватий Пігментоутворюючі мікроорганізми, розведення водою, підняття жиру, зберігання в оцинкованому посуді, кормові пігменти.
· жовтий Пігментоутворюючі мікроорганізми, домішки молозива, кормові пігменти, медикаменти.
Запах
· аміачний Бактерії групи кишкової палички, тривале зберігання у відкритому посуді.
· димний Порушення технології пастеризації та підготовки посуду («смаження»).
· рибний Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну, адсорбція запаху при сумісному зберіганні з рибою.
· Гнильний Гнильні мікроорганізми.
· затхлий Мікробіологічні процеси при зберіганні у закритих судинах.
Смак
· рибний Гідроліз лецитину із заснуванням триметиламіну.
· гіркий Гнильні бактерії, картопляна та сінна паличка, дріжджі, домішка молозива, лікарських речовин, використання у годівлі тварин полину, польової гірчиці.
· мильний Додавання соди, присутність у кормі тварин польового хвоща, туберкульоз вимені.
· прогірклий Прогоркання жирів під впливом ліполітичних ферментів мікроорганізмів, бактерій маслянокислого бродіння, вплив прямого сонячного проміння, високої температури повітря.
Кормові присмаки Уточнення не потребує.
· металевий Зберігання у погано лудженому посуді.
· солонуватий Домішки молозива, мастит, туберкульоз вимені, розведення високомінералізованою водою.

Протокол

(Дослідження доброякісності молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептичні показники: колір________ запах_________

Консистенція______________

Фізико-хімічне дослідження:

1. Виявлення натуральності

щільність молока __________

2. Оцінка свіжості

кислотність у градусах Тернера

(навести розрахунки)____________

проба на кип'ятіння_________

алкогольна проба__________

3. Визначення сторонніх домішок

реакція на присутність соди____________

реакція на присутність крохмалю____________



За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, молоко топлене і підвищеної жирності - без відстою вершків. Запах і смак повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока – добре виражений присмак високої пастеризації; колір - білий, з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремуватим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із трьох експертів, спеціально навчених та атестованих. Запах та смак визначають як безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання та транспортування протягом не більше 4 годин при температурі 4±2°С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без пороків запаху і смаку, що отримала оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристик запаху та смаку

На підставі бальної оцінки оформляється експертний лист:

Якщо розбіжність в оцінці окремими експертами перевищує один бал, оцінка проби має бути повторена не раніше як за 30 хв. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результати оцінок, присуджених експертами. Результат заокруглюють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5-4 бали відносять до найвищого, першого або другого сорту залежно від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року – до несортового.

Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним у табл. 1 при ступені чистоти за зразком механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молока

Вид молока

Кислотність, град., трохи більше

Цілісне нормалізоване

Відновлене

Підвищеної жирності

Топлене

Білкове

Нежирне

Іонітне

За бактеріологічними показниками молоко пастеризоване у пляшках та пакетах має відповідати вимогам групи А із загальною кількістю бактерій у 1 мл молока не більше 75 ТОВ та титром кишкової палички 3 мл та групи Б відповідно 150 ТОВ та 0,3 мл, а пастеризоване у флягах та цистернах - 300 ТОВ та 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003).

До молока, що заготовляється, пред'являються дещо інші вимоги. У смаку та запаху допускається виражений кормовий присмак; чистота має бути не нижче 2-ї групи за зразком механічної забрудненості.

Найменування молока та продуктів його переробки повинні відповідати поняттям, встановленим статтею 4 Федерального закону від 12 червня 2008 № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію».

Пороки молока

Пороки молокаобумовлюються недоброякісністю кормів, потраплянням у молоко мікрофлори, неправильною технологією обробки, порушенням умов та термінів зберігання та іншими причинами.

Пороки консистенціївикликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густої консистенції за участю молочнокислих бактерій, слизової або тягучої - під дією слизоутворюючих бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню та утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності.

Пороки запахунайчастіше зумовлені специфічними запахами кормів чи антисанітарними умовами приміщень, у яких утримують тварин. До вад запаху відносяться хлівний, тухлий, сирний, часниковий та ін.

Пороки смаку- Найпоширеніший вид пороків:

  • кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок;
  • прогірклий смак утворюється в молоці при тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також з'являється в молоці останніх днів лактації;
  • гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізуючих бактерій, що може бути викликаний присутністю полину в кормах;
  • неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польової гірчиці та ін;
  • солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
  • металевий присмак молоко набуває внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари;
  • салистий присмак виникає при зберіганні молока на світлі внаслідок окислення молочного жиру киснем повітря;
  • димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

Пороки кольору(почервоніння, посиніння та пожовтіння) з'являються під впливом пігментуючих бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язане з попаданням крові в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

При замерзанні молока помітно знижується його якість: порушується колоїдний стан, унаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижніх частинах. При відшаровуванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим.

Молозивне молоко, отримане протягом семи днів після отелення, не витримує пастеризації, має підвищену кислотність і збільшений вміст альбуміну, глобуліну та солей. Переробки не підлягає.

Стародійне молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і прогірклий присмак через зміну мінерального складу та наявності ліпази. Вершкове масло з молока нестійке при зберіганні, сир неякісний. Стародійне молоко прийманню не підлягає.

Використання у кулінарії.Молоко має широку сферу застосування у кулінарії: використовується у приготуванні перших, других страв, а також різних соусів, добавок, що надають продукту специфічного смаку молока.

Зберігання, транспортування, пакування та маркування.Зберігається молоко у добре вентильованих та затемнених приміщеннях: пастеризоване при температурі від 0 до 8 °С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване - від 1 до 10 ° С до 6 місяців; від Одо 20 ° С трохи більше 4 місяців.

Молоко транспортують у різних видах тари: цистернах, флягах, каністрах, з яких його розливають у пляшки місткістю 0,25; 0,5; 1,0 л і поліетиленові пакети, а також у пакети з картону зі спеціальними полімерними покриттями різної місткості; в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують підтримку оптимальної температуриповітря і цим збереження продукту.

Маркування наноситься на упаковку молока фарбою або тисненням, що не змивається, і включає наступні відомості: найменування продукту, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, дата кінцевого терміну реалізації, позначення нормативного документа, жирність у відсотках.

Вимоги до якості питного молока

Вимоги до якості питного молока викладено у ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови". При цьому використовуються такі терміни:

  • однорідна партія молока або вершків — різні види, випущені одним підприємством, однаково оброблені, одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігаючого резервуара;
  • середня проба - частина товару, відібрана від контрольних одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Одиницею упаковки вважають ящик, флягу, відсік цистерни та ін;
  • середній зразок - певна частина середньої проби, що виділена для лабораторного випробування.

Відбір проб для товарознавчої експертизи, підготовка проб до досліджень виконуються відповідно до стандартів.

Кожна партія молока, що приймається в торговельну мережу, повинна мати супровідні документи: про кількість — рахунок- фактуру, товарно-транспортну накладну підприємства-виробника, про якість — посвідчення. При прийманні молока:

  • звертають увагу на зовнішній вигляд тари;
  • стан поверхні, наявність деформації або іржі на металевій тарі; забруднень, сколів на скляних пляшках; герметичність паперової або полімерної тари;
  • зіставляють терміни зберігання з маркування та супровідних документів;
  • визначають температуру молока, що надійшло.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

Під час приймання молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють кожної однорідної партії оглядом середньої проби і середнього зразка по ГОСТу.

Від партії товарів, що надійшла, відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ГОСТу.

Органолептичні показники молока та молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати таким вимогам:

  • зовнішній вигляд – непрозора рідина; для жирного та високожирного молока допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні;
  • консистенція - рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка; без пластівців білка і грудок жиру, що збилися;
  • смак і запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння; для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак;
  • колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого та стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико-хімічних показників середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають в чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача і підприємства-постачальника, який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження направляються до лабораторії, що не входить до системи отримувача чи постачальника. Ці проби забезпечують супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, що виробило продукт, чинного стандарту на продукт, найменування та сорти продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження проводяться пізніше 4 год з часу відбору проби. Результати товарознавчої експертизи порівнюють із нормами стандарту, наведеними у табл. 1.8 та 1.9.

Таблиця 1.8. Значення масової частки жиру в питному молоці

Група молока та жирності

Норма масової частки жиру, %

Знежирене

Нежирне

Маложирне

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

Класичне

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

Високожирне

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5

Примітка. Фактичне значення масової частки жиру в знежиреному молоці має бути трохи більше зазначеної норми, всім інших груп — щонайменше зазначених норм.

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

При дослідженні якості молока можуть бути виявлені вади різного походження – кормового, бактеріального та фізико-хімічного. Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушенні технологічних режимів та зберігання. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє спрямовувати молоко у реалізацію, якщо вади сильно виражені.

Пороки кормового походженнявиникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін. Ці вади усувають чи послаблюють шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Пороки бактеріального походженняможуть сильно змінювати смак і запах, консистенцію та колір молока. При зберіганні ці вади посилюються.

До вад кормового та бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока під впливом ферментів ліпаз на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину та гнильних пептонізуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом бактерій, що пігментують.

Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлівний, сирний, тухлий, часниковий та ін.

Пороки консистенції (густа, тягуча, слизова оболонка) виникають в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і слизоутворюючих бактерій.

До вад фізико-хімічного походженнявідносять: молозивне і стародойне молоко, молоко, що незбивається, молоко з солістим присмаком (від впливу ультрафіолетових променів), морозиво молоко.

Щербанєва А., Вараксін Ю.

Керівник проекту:

Миколаїв Віктор Валерійович

Установа:

МКОО “Серпомолотська ЗОШ” п. Серп та Молот

У поданому дослідному проекті з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автор вивчає теоретичні відомості про молоко, виділяє види молока, його склад, а також виявляє відмінності між сирим та пастеризованим молоком.

У процесі роботи над дослідним проектом з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"ученицями 7 класу було поставлено мету визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.


В дослідницької роботиз фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%" автори порушують проблему додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока, що робить корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, та шукає шляхи її вирішення.

У запропонованому проект з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автори провели ряд дослідів з молоком, процес та результати яких систематизовані та викладені у вигляді таблиць, які можна переглянути в розділі "Додаток".

Вступ
1. Теоретичні відомості про молоко.
1.1. Що таке молоко? Види молока.
1.2. Склад коров'ячого молока.
1.3. Фізичні властивості молока.
1.4. Чим і для чого фальшують молочну продукцію.
1.5. Технологія виробництва пастеризованого молока.
1.6. Фізичні методи боротьби із фальсифікацією молока.
2. Досліди з молоком
Висновок
Список використаної літератури
Додаток № 1 - 7

Анотація


"Пийте, діти, молоко, будете здорові!" - мабуть, усім знайомі рядки цієї популярної дитячої пісеньки. Молоко та його похідні є традиційними компонентами повсякденного харчування як дорослого, так і дитячого.

Проте, з метою збільшення кількості молока, тривалості зберігання та інших, має місце факт фальсифікації молока. У результаті виходить, що "корисний продукт" стає "марним". У роботі розглядається кілька зразків пастеризованого молока жирністю 3,2 % на відповідність ГОСТ.

Результати дослідження можуть бути враховані споживачами для придбання пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Вступ

Організм людини потребує найрізноманітніших продуктах харчування, тому що в основному саме з них він отримує необхідні для життєдіяльності поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та ін., які в процесі засвоєння покривають потреби організму в енергії та матеріалах для споруди тканин.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Ось чому важливо вживати якісні продукти.


Молоко має безліч корисних властивостей, містить багато поживних речовин. Однак при здаванні молока товаровиробникам здавачі можуть додати домішки для поліпшення його характеристик, при упаковці товаровиробники можуть зробити фальсифікацію молока, відходячи від технології виробництва (ГОСТ).

Наприклад, додавання в молоко вапна (вапняна вода), поташи та соди може збільшити термін зберігання молока, що дуже вигідно при реалізації молока в магазинах. Причиною цього є жага до наживи, тих, хто створює продукт.

Ми бачимо на полицях широкий асортимент молока, коли приходимо до магазину. Що вибрати? Це питання актуальне у зв'язку з широким споживанням цього товару.

Проблема: додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока роблять корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, через широкий асортимент товару виникає питання вибору.

Об'єкт дослідження: зразки пастеризованого молока жирністю 32%.

Предмет: у кус, колір, запах, консистенція, щільність молока, змочування зразками молока, наявність домішок, відсоток розведення водою. Гіпотеза:різні зразки молока мають різну щільність, ступінь змочування, мають домішки, різний відсоток розведення водою, смак, колір, запах, різну консистенцію.

Ціль: визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

Завдання для досягнення поставленої мети:

1. вивчити матеріал з досліджуваної теми;

2. провести експерименти щодо визначення щільності, органолептичних показників, ступеня змочування зразків молока поверхні твердого тіла, наявності домішок, визначення вмісту або відсутності води;

3. провести аналіз отриманих даних і підбити підсумок.

Методи:

1. вивчення та аналіз літератури;

2. експеримент;

3. спосіб фільтрування;

4. Органолептичний (сенсорний) метод дослідження харчових продуктів.

5. Метод визначення ступеня змочування по крайовому кутку.

6. спосіб фотографування;

7. спосіб обробки даних на комп'ютері;

8. аналіз та синтез отриманих даних;


У літній спекотний день усі шукають порятунку від спеки, для мене цим порятунком є ​​склянка холодного молока. Але в наш час утримувати корову в особистому обійсті стає невигідно – корм дорогий.

Доводиться вживати молоко, куплене у магазині. Асортимент молока у магазині широкий. Додаючи до нього домішки, порушуючи технологію виробництва та процедуру відбору молока, корисний продукт може стати марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини.

Молоко – дуже корисний та смачний продукт. Вважається не напоєм, а їжею. Може використовуватися захисту організму від захворювань, виведення шкідливих речовин. Також застосовується як косметологічний засіб проти сухої шкіри.

При вивченні літератури на тему дослідження та ГОСТ 13277-79 ми визначили спрямованість наших експериментів, підібрали фізичні методи дослідження. Виконавши всі експерименти, зробили висновок на відповідність ДЕРЖСТАНДАРТ зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Проблему вирішили частково, оскільки відбувалося дослідження трьох зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%. На полицях магазинів нашого району на момент дослідження було представлено три товаровиробники пастеризованого молока жирністю 3,2%. Результати дослідження можна використовувати споживачами під час виборів молока.

Деякі етапи дослідження можна використовувати під час уроків фізики. Наприклад, експеримент із визначення щільності молока шляхом математичних розрахунків можна використовувати на уроці фізики в 7 класі на тему “Щільність речовини”.

Якось звичайним лютневим днем ​​я повернулася додому зі школи. І як завжди зазирнула на кухню, а там уже й у холодильник. На мій подив там виявилося два сорти молока: домашнє та магазинне. Переді мною постало питання: яке ж вибрати? З таким питанням стикаються люди дуже часто, адже молоко третій із споживання продукт.

Як усім відомо, молоко – найцінніший і найкорисніший продукт, ось мене і зацікавило, чому саме, від чого залежить корисність та смакові якості; таким чином мене відвідала думка заглянути до складу молока.

Тому темою моєї доповіді стало: «Дослідження якостей молока». Останнім часом динамічно розвивається наука про харчування людини, з'являється багато статей, наукових та популярних книг у цій галузі. Однак на практиці теоретично обґрунтовані рекомендації застосовуються далеко не завжди, як у громадському, так і в індивідуальному харчуванні допускається багато помилок. Проблема здорового харчуваннястала важлива особливо нині, оскільки змінився спосіб життя сучасної людини, екологія та якість споживаної їжі. У дитячих садках дітей вчать одній істині: «Пийте діти молоко – будете здорові», до раціону здорового харчування обов'язково повинні входити молоко, молочні та кисломолочні продукти.

Предметом мого дослідження є «коров'яче молоко». Як уже згадувалося раніше, люди часто стикаються з вибором, яке магазинне або домашнє молокоспоживати. На основі чого можна висунути кілька гіпотез:

─ Люди воліють домашнє молоко, тому що вважають його смачнішим за магазинне.

─ Люди вибирають домашнє молоко, вважаючи при цьому його більш корисним, тобто припускають про найбільший вміст у ньому білків, ніж у магазинному молоці.

─ Віддають перевагу магазинному молоку, бо вважають його чистішим.

Молоко – біологічна рідина, а також багатокомпонентна збалансована система, що має високі поживні, імунологічні та бактерицидні властивості. До складу молока входять білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та інші компоненти.

Білки – це природні полімери, які мають складну структуру. Первинна структура – ​​ланцюжок із залишків амінокислот (поліпептидний ланцюг). Закручування поліпептидного ланцюга у спіраль, а далі в глобулу – це вторинна та третинна структури білків. Ці структури утримуються неміцними водневими зв'язками, які можна зруйновані або за термічної денатурації, або під впливом хімічних речовин – хімічної денатурації. (Денатурація – це часткове руйнування вторинної та третинної структури білка). Так, при взаємодії білка, що міститься у молоці, із солями важких металів відбувається хімічна денатурація. Білок молока пов'язує іони важких металів та виводить їх із організму. Ця властивість молока широко застосовується при отруєннях солями важких металів (а іноді і при отруєннях та іншими речовинами). Загальний вміст білків у молоці коливається від 29 до 4%. Існує кілька методів визначення білка у молоці.

Біуретова реакція. Це універсальна реакція на всі білки, тому що в хід її утворюються комплексні координаційні з'єднання іонів міді (II) з компонентами пептидних зв'язків білків. До 0,5 мл молока додають стільки ж 10% розчину гідроксиду натрію та 6-10 крапель 1% розчину сульфату міді(II). Блакитне забарвлення розчину властиве солям міді, у міру утворення комплексного з'єднання переходить у бузкове забарвлення.

Ксантопротеїнова реакція. До 1 мл розчину білка додають кілька крапель концентрованої азотної кислоти, доводять до кипіння, охолоджують. У деяких пробірках з'явиться жовте забарвлення ароматичних сполук. Для посилення забарвлення в охолоджений розчин доливають кілька крапель концентрованого розчину гідроксиду натрію (калію) або розчину аміаку NH3, жовте забарвлення перейде в помаранчеве та посилить різницю у забарвленні зразків. Це реакція виявлення ароматичних амінокислот у білках: тирозину, триптофана та інших. Усі ароматичні амінокислоти, крім тирозину, є незамінними, т. е. не синтезуються у організмі тварин і людини і надходять у нього разом із рослинною їжею. За змістом судять про повноцінності білка, його поживних властивостей.

Молоко є високоцінним у біологічному плані продуктом харчування, особливо для дітей. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока такий: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, а також технології переробки молока. Дослідження мінерального складу молока показує наявність у ньому понад 50 елементів: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V та ін. З них близько 30 елементів визначено вченими кількісно.

Кальцій та фосфор. Кальцій та фосфор – це найважливіші макроелементи молока. Вони містяться в молоці у легкозасвоюваній формі та добре збалансованих співвідношеннях. Як відомо, фізіологічна та біохімічна роль кальцію та фосфору особливо для новонароджених, винятково велика. Близько 22% всього кальцію молока міцно пов'язані з казеїном (казеїн структурообразующий), решту (78%) становлять солі – фосфати. Фосфати кальцію можуть бути у вигляді Са3(РО4)2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 та інших складніших солей. Фосфор міститься в молоці у різній формі (мінеральній та органічній). Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів та їх вміст становить 45-100 мг. Органічні сполуки – це фосфор у складі казеїну, нуклеїнових кислот тощо.

Магній. Кількість магнію у молоці становить 12-14 мг. Магній, ймовірно, зустрічається в молоці в тих самих сполуках і виконує ту ж роль, що і кальцій. Склад солей магнію аналогічний складу солей кальцію, але частку солей, що у вигляді істинного розчину, припадає 65-75% магнію.

Калій, натрій та хлор. Вміст калію в молоці коливається від 135-160 мг, натрію – від 30 до 60 мг, хлору – від 90 до 120 мг. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у воді добре дисоціюючих хлоридів та фосфатів. Вони мають велике фізіологічне значення. Так, хлориди натрію та калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Фосфати калію та натрію забезпечують так звану сольову рівновагу молока, тобто певне співвідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот.

Мікроелементи. До них відносяться залізо, кремній, селен, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, олово, хром, свинець та ін. Їхня кількість у молоці значно коливається в залежності від складу, умов обробки та зберігання молока. У порівняно великих кількостях у молоці містяться цинк, мідь, залізо, кремній, алюміній. Мікроелементи зумовлюють харчову та біологічну цінність молока. Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, без яких немислимо перетворення харчових речовин, що надходять в організм людини.

Вітаміни. Молоко практично містить усі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. У молоці присутні як жиророзчинні, і водорозчинні вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А та D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх схильний до значних коливань. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів у молоці зменшується.

Все вище перераховане доводить, що молоко:

1) повноцінний білковий продукт, що визначає його харчову цінність

2) є важливим джерелом вітамінів, тому що містить практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини

3) є важливим джерелом мінеральних речовин.

1. 1 Показники молока.

Існує безліч показників у молока, представимо деякі з них:

1. Органолептичні показники

2. Фізико-хімічні показники

Питомої ваги

Кислотності

Сухий залишок.

3. Бактеріологічні показники

Свіже доброякісне молоко, що надходить для безпосереднього вживання, відповідно до ГОСТу 13277-67 має бути однорідним, мати білий колір зі злегка жовтуватим відтінком, приємний запах і смак, рідку консистенцію.

Зовнішній виглядмолока оцінюється під час його огляду у прозорому посудині. Зазначається:

Однорідність;

Забруднення;

Домішки.

Колір молока буває:

Кремовий відтінок (для топленого молока);

Блакитний;

Злегка синюватий відтінок (для нежирного молока).

Злегка жовтуватий;

Кремовий;

Зміни у кольорі можуть бути обумовлені характером кормів, розвитком у молоці деяких пігментутворюючих мікробів, захворюваннями тварин. Так, синьо-блакитне фарбування молока може бути викликане споживанням кормів, що містять сині пігменти, при зберіганні молока в цинковому посуді. Жовте забарвлення молока може бути обумовлена ​​розмноженням бактерій, що виробляють жовтий пігмент. Червоне фарбування молока майже завжди свідчить про домішку крові.

Консистенція визначається слідом молока, що залишається на стінках судини після його збовтування. При нормальній консистенції після стікання молока зі стінок судини залишається рівномірний білий слід.

Запах. Свіже молоко має слабкий специфічний запах. З часом:

Запаху може бути чи він стає слабко відчутним;

Може виникнути запах нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів;

Може з'явитися запах кормовий, хлібний, окислений, прогорклий, затхлий, пліснявий, гнильний;

Може з'явитися запах цибулі, часнику, полину та ін.

За інтенсивністю запах може бути:

Сильним;

Виразним;

Дуже слабким.

Сторонній запах у молоці дуже часто з'являється при зберіганні його з речовинами, що мають різкі запахи (риба, тютюн, гас, бензин). При довгому стоянні на скотарні молоко набуває запаху гною, при зберіганні в дерев'яних погребах - затхлий запах.

Смак доброякісного молока злегка солодкуватий. Молоко може мати:

Недостатньо виражений, порожній смак;

Кормовий, хлібний, кислий, прогірклий, гіркий, пліснявий, гнильний смак;

Смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфекційних засобів та інших хімікатів;

Смак цибулі, часнику, полину та ін.

Відносна щільність (питома вага) молока залежить з його хімічного складу. Щільність молока або об'ємна маса при 20оС коливається від 1,027 до 1,034 г/см3, виражається в г/см3 та градусах лактоденсиметра. Щільність залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується зі збільшенням вмісту жиру та підвищенням зі збільшенням кількості білків, лактози та солей), а також від тиску, що діє на нього. При розведенні водою питома вага молока знижується, при знятті вершків чи внесенні домішок (сода, крохмаль), навпаки, підвищується.

Визначають щільність різними методами, технометричними, ареометричними та гідростатичними вагами. На щільність молока впливають всі його складові частини, які мають наступну щільність (г/см3): вода - 0,9998; білок - 1,4511; жир - 0,931; лактоза - 1,545; солі - 3,000.

Щільність молока змінюється від вмісту сухих речовин та жиру. Сухі речовини підвищують густину, а жир знижує. З підвищенням температури густина молока зменшується. Це, насамперед, зміною щільності води - головної складової частини молока. У діапазоні температур від 5 до 40оС густина свіжого знежиреного молока в перерахунку на густину води з підвищенням температури знижується сильніше.

Кислотність є показником якості молока. Кислотність свіжого, щойно видоєного молока обумовлена ​​наявністю фосфорнокислих, лимоннокислих солей та білків. Про свіжість і натуральність молока можна судити за кислотністю. Свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості, має амфотерну реакцію на лакмус (червоний лакмусовий папірець синіє, а синій червоніє). Через деякий час у молоці починають розвиватися мікроорганізми, насамперед молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор та утворюють молочну кислоту, що підвищує кислотність молока. Крім того, кислотність молока пов'язана із кислотним характером білків. Кислотність молока тим вище, що довше воно зберігається неохолодженим. Титрує кислотність молока визначають в умовних градусах ° Т (Тернера). Під умовним градусом 1°Т розуміють кількість мл децинормального розчину (0,1 Н) лугу (NaОН або КОН), необхідне для нейтралізації 100 мл молока. Індикатором служить 1% розчин фенолфталеїну. При повторному чи паралельному визначенні кислотності одного й того молока розбіжність має перевищувати 1°Т. Для приготування децинормального (0,1 Н) розчину лугу ми взяли 5,6 г КОН і розчиняють в 1000 мл дистильованої води.

При високій кислотності молоко набуває неприємного кислого смаку і згортається при кип'ятінні. Свіже молоко має мати кислотність 16-19˚Т.

Згортання молока при нагріванні може статися вже за його кислотності 25-27 °Т. При 30 ° Т молоко згортається без нагрівання. Казеїн молока при цьому випадає в осад у вигляді згустків, відокремлюючись від рідкої частини сироватки.

Ступінь забрудненості молока. У молоко при його отриманні, транспортуванні, зберіганні можуть потрапити покривне волосся тварини, частинки корму, підстилки, пилу тощо, а з ними і мікроорганізми. Забруднене молоко швидко псується. Для визначення в молоці механічних домішок слід пропустити через фільтр 50-100 мл молока, потім порівняти забрудненість ватного кружка (фільтра) зі стандартним еталоном. За ступенем забрудненості молоко ділять на три групи:

I група – молоко не залишає на фільтрі навіть слідів бруду (механічних домішок менше 3 мг на 1 л);

II група – на фільтрі помітний сіруватий осад (домішок від 4 до 6 мг на 1 л);

ІІІ група - на фільтрі є механічні домішки, колір фільтру брудно-сірий (7 і більше мг домішок на 1 л).

Бактеріологічні. Свіжовидоєне молоко не є стерильним продуктом, оскільки в порожнині окремих молочних залоз вимені завжди є кілька мікробів. Ці мікроби, головним чином мікрококи, разом зі слизом можуть закупорювати соскові канали у вигляді пробок, які виштовхуються з першими струменями молока при доїнні. Свіжовидоєне молоко містить також кілька молочнокислих бактерій. Ці мікроорганізми надалі зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, що підвищує кислотність молока та викликає його скисання.

Молоко є живильним середовищем для мікроорганізмів, які потрапляють у нього вже в процесі доїння з вимені, рук, посуду, повітря тощо.

1.2 Методи аналізу якостей молока.

Якість молока оцінюють за органолептичним (колір, консистенція, смак, запах) та фізико-хімічним (щільність, ступінь чистоти, вміст білка, жиру) показниками.

Для визначення кислотності та кількості білка в молоці у нашій роботі ми використовували метод титриметричного аналізу. Для більш точних результатів при титруванні необхідно дотримуватись наступних правил:

1. Для приготування робочих розчинів та розведення рідких проб необхідно використовувати мірні колби.

2. Для перенесення певних обсягів рідини з однієї судини до іншої використовують піпетку з грушею. Не можна видмухувати залишки рідини з піпетки, тому що цей обсяг не враховувався при калібруванні мірного посуду.

3. Перед початком титрування бюретку строго вертикально закріплюють у штативі і наповнюють її робочим розчином трохи вище за нульову позначку. Потім випускають рідину доти, поки меніск не торкнеться нульової межі.

4. Титрування проводять по краплях (зі швидкістю приблизно 1 мл за 6-8 с), ретельно перемішуючи вміст колби.

В останнє десятиліття спостерігається швидке впровадження імунохімічних методів аналізу (переважно, імуноферментного методу) у лабораторну практику, пов'язане з удосконаленням техніки такого аналізу та обумовлене потребою у швидких, чутливих, специфічних, продуктивних та простих методах.

2. Визначення об'єкта дослідження.

Щоб вивчити кількість та марку споживаного молока, у рамках даної роботи було проведено соціологічне опитування. У ньому брало участь рівно 100 осіб, таким чином на одну людину припало 1%. Лідерами соцопитування стали три види молока, з яких два види магазинного, а одне – домашнє.

У цій роботі було досліджено три види молока: молоко фірми «Арта» День 2,5% жирності (набрало 30% голосів), молоко фірми Вімбіль-дан «Веселий молочник» 2,5% жирності (23% голосів), а також домашнє молоко з Червоноармійської вулиці (15% голосів).

Учасникам соціологічного опитування було запропоновано анкету, яка виявляє частоту споживання молока та фірму виробника.

3. Аналіз молока за органолептичними показниками.

3. 1 Визначення зовнішнього вигляду молока.

Обладнання: скляний циліндр 100-250 мл або хімічна склянка.

Хід роботи:

1. Налити в хімічну склянку (або циліндр) молока до середини об'єму.

2. Уважно розглянути молоко на наявність забруднень, домішок та відзначити однорідність.

3. Дати молоку відстоятись протягом 3-5 хвилин і відзначити наявність осаду.

3. 2 Визначення кольору молока.

Обладнання: мірний циліндр на 100-250 мл, білий аркуш паперу.

Хід роботи:

1. Налити циліндр 50-60 мл молока.

2. Піднести до циліндра білий аркуш паперу та порівняти колір.

3. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 3 Визначення суміші молока.

Обладнання: Циліндр із пробкою.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр молока до середини об'єму.

2. Закрити пробірку і злегка струсити, щоб намокли стінки.

3. Дати молоку стекти та протягом 1-2 хвилин оцінити результат.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 4 Визначення запаху молока.

Обладнання: пробірка із пробкою.

Хід роботи:

1. Налити в пробірку молока трохи більше половини її об'єму, закрити пробкою (краще предметним склом).

2. Енергійно збовтати.

3. Відкрити пробірку, одразу понюхати. Запах визначається багаторазовими короткими вдиханнями.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 5 Визначення смаку молока.

Обладнання: скляна або пластикова склянка.

Реактиви: питна вода.

Примітка: Молоко має бути кімнатною температурою. Порожнина рота обполіскується невеликою кількістю молока (5-10 мл).

Хід роботи:

1. Налити у склянку 10-20 мл молока.

2. Взяти ковток молока в рот, намагаючись розподілити його по всій поверхні порожнини рота і тримати його деякий час. Визначити смак.

3. Після кожної проби молока слід прополіскувати рот водою і між окремими визначеннями робити невеликі перерви.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

3. 6 Визначення ступеня чистоти молока.

Матеріали та обладнання: мірні циліндри на 100-250 мл, ватяні та паперові фільтри, вирва, хімічна склянка.

Хід роботи:

1. Помістити у вирву фільтр (паперовий або ватний).

2. Опустити вирву в склянку для збирання профільтрованого молока.

3. Налити в циліндр 50 мл молока.

4. Після того як все молоко профітрується, обережно зняти фільтр і покласти його на аркуш паперу для просушування.

5. Порівняти забрудненість ватного кружка (фільтра) зі стандартним стандартом.

6. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. Аналіз молока за фізико-хімічними показниками.

4. 1 Визначення кислотності методом титрування із застосуванням індикатора фенолфталеїну

Матеріали та обладнання: бюретка, піпетки на 10 та 20 мл, колба конічна на 100 мл.

Реактиви:

Децинормальний розчин лугу (КОН);

1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Хід роботи:

1. Налити в бюретку децинормальний розчин КОН.

2. У колбу місткістю 100 мл відміряти піпеткою 10 мл досліджуваного молока і 20 мл дистильованої води (воду додавати для того, щоб чіткіше вловити рожевий відтінок при титруванні).

3. Додати в суміш 2-3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і ретельно збовтайте.

4. З бюретки (попередньо відзначивши рівень лугу) по краплях додавати в колбу при постійному помішуванні 0,1 Н розчин NaОН (або КОН) до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини.

6. Здійснити розрахунок кислотності молока.

(Для вираження кислотності досліджуваного молока в умовних градусах Тернера (°Т) кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування 10 мл молока, множимо на 10, тобто зробимо перерахунок на 100 мл молока. Наприклад, на титрування пішло 1,8 мл 0,1 (Н лугу. Титрована кислотність складе: 1,8x10= 18°Т.)

7. Отримані дані записати до зведеної таблиці.

4. 2 Визначення густини за допомогою ареометра.

Матеріали та обладнання: циліндр на 50 мл, ареометр.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр 40-45 мл досліджуваного молока (усі досліджувані зразки повинні мати однакову температуру, ідентичну тій, що вказана на ареометрі).

2. Обережно опустити в циліндр із молоком сухий ареометр.

3. Щільність відраховується за шкалою ареометра. Отримані дані заносяться до зведеної таблиці.

4. 3 Визначення білка у молоці методом формального титрування.

Матеріали та обладнання: колба на 150-200 мл, хімічна склянка на 100 мл, бюретка, скляна паличка.

Реактиви:

Децинормальний розчин лугу (KОН);

1% спиртовий розчин фенолфталеїну;

Нейтральний 37-40% розчин формаліну. До 37-40% розчину формаліну (100 мл) додають 3-4 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і при постійному збовтуванні доливають з бюретки 0,1 Н розчин лугу до появи слабо-рожевого фарбування.

Хід роботи:

1. У склянку з 10 мл коров'ячого молока додати 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну.

2. Налити в бюретку 0,1 Н розчин KОН і титрувати молоко до появи слабко-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні.

3. Після цього в ту саму склянку прилити за допомогою бюретки 2 мл нейтрального формаліну.

4. Вміст розмішати скляною паличкою. Рожеве фарбування, що з'явилося при початковому титруванні, зникає.

5. Титрувати проби лугом до появи такого ж слабко-рожевого фарбування.

6. Підрахувати вміст білка у молоці у відсотках. Для цього кількість мілілітрів 0,1 Н лугу, що пішло на титрування 10 мл молока після додавання нейтрального формаліну, необхідно помножити на коефіцієнт 1,94. (Наприклад, на титрування 10 мл молока (після додавання 2 мл нейтрального формаліну) витрачено 1,7 мл 0,1 Н лугу. Вміст білка становитиме: 1,7 х 1,94 = 3,298% (приблизно 3,3%)) .

7. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. 5 Визначення наявності деяких незамінних амінокислот за допомогою ксантопротеїнової реакції.

Матеріали та обладнання: штатив з пробірками, спиртування, сірники, тримач.

Реактиви:

Концентрована азотна кислота;

25% розчин аміаку.

Хід роботи:

1. У пробірку налити 2-3 мл молока, додати 1 мл концентрованої азотної кислоти. (Молоко згортається і частково забарвлюється у жовтий колір).

2. Додати 25% розчин аміаку. (Забарвлення переходить у помаранчеве).

4. 6 Визначення вітаміну С

Матеріали та обладнання: колба на 150-200 мл, хімічна склянка на 100 мл, піпетка, скляна паличка.

Реактиви:

Крохмальний клейстер (1 г крохмалю на склянку окропу);

5% спиртовий розчин йоду.

Хід роботи:

1. Налити в колбу 10 мл молока, додати 20 мл води, потім влити 1 мл крохмального клейстеру.

2. Вміст розмішати скляною паличкою.

3. По краплях додавати 5% розчин йоду до появи стійкого синього фарбування, що не зникає 10-15 с. (Щойно йод окислить всю аскорбінову кислоту, наступна ж крапля, прореагувавши з крохмалем, пофарбує розчин у синій колір.

4. Отримані дані записати до зведеної таблиці

4. 7 Визначення часу скисання молока

Матеріали та обладнання: циліндр на 50 мл.

Хід роботи:

1. Налити в циліндр 40-45 мл досліджуваного молока.

2. Досліджувані зразки молока залишити при кімнатній температурі, і засікти час.

3. Періодично перевіряти стан зразків, отримані результати записати до таблиці

5. Доказ здатності солей важких металів брати в облогу білки, що містяться в молоці.

Щоб довести цю властивість молока, ми провели експеримент із осадження білків солями важких металів. Для цього ми налили в дві пробірки по 2 мл молока і повільно, краплями, при струшуванні додали в одну з них розчин сірчанокислої міді, а в іншу - 20% розчин нітрату свинцю. На дні обох пробірок утворився сирний осад (білок згорнувся).

В результаті проведеного дослідження можна зробити такі висновки:

✓ Більшість мешканців нашого селища віддають перевагу магазинному молоку.

✓ Усього 5% опитаних не вживають молоко.

✓ Зовнішній вигляд усіх трьох зразків молока 5 балів (відмінно).

✓ Колір молока виявився різним, але при цьому кожен із зразків має задовільне забарвлення (тобто не має синього, сірого відтінків). Від №1 до №3 зразкам чіткість сліду зменшується, що може свідчити про зменшення жирності молока.

✓ Домашнє молоко, як виявилося, має найслабший запах з досліджуваних видів молока.

✓ Найприємніший смак має молоко під номером 2.

✓ Перевірку на рівень частоти всі три зразки пройшли блискуче 5 балів (відмінно).

✓ Кислотність молока збільшується від першого до третього зразка, але всі три види молока мають кислотність характерну для свіжого молока (від 16 (Т до 21 (Т))

✓ Щільність домашнього молока та молока «Веселий молочник» виявилася однаковою (1,03 г/см3), а у молока фірми «Арта» менше (1,028 г/см3). Усі три зразки молока відповідають ГОСТу.

✓ Зразок №1 показав найменший вміст білка (2,3%) ніж зразки магазинного молока (2,8%).

✓ Кількість вітаміну С зменшується від зразка №1 до зразка №3, отже, вміст цього вітаміну в домашньому молоці найбільший.

✓ За інтенсивністю забарвлення ксантопротеїнової реакції, що утворилася при проведенні ксантопротеїну, можна судити про найбільший вміст незамінних амінокислот (фенілаланіну, тирозину, триптофану) в домашньому молоці.

До «плюсів» домашнього молока можна віднести більший вміст вітаміну С, більшу наявність незамінних амінокислот, більшу жирність, задовільну характеристику на рівень чистоти, достатню щільність, найменшу кислотність.

До «мінусів» відносяться органолептичні якості (такі як смак та запах) у даного зразка молока слабо виявляються, а зазвичай люди вибирають молоко саме за цими параметрами. А так само бактерицидність молока (можливість попадання хвороботворних бактерій у молоко) найбільша, тому що магазинне молоко проходить спеціальну обробку та перевірку на відповідність ГОСТу. Але в цій дослідницькій роботі вміст бактерій у молоці визначити не вдалося.

До «плюсів» магазинного молока можна віднести більший вміст білків, кращі смакові якості та найменший вміст різних видів бактерій.

До «мінусів» відносяться менший вміст вітамінів, які частково руйнуються у процесі обробки.

Таким чином, думка про корисність молока повністю доведена:

➢ Результатом експерименту, на визначення органолептичних якостей, став доказ відповідності всіх 3 видів молока оцінці «відмінно»

➢ Аналіз на рівень чистоти молока показав, що всі з досліджених зразків відповідають I групі чистоти (механічних домішок менше 3 мг на 1 л);

➢ Наявність вітаміну С, а також невідтворюваних людським організмом амінокислот у молоці вдалося підтвердити експериментально.

➢ Молоко використовують як ліки, наприклад, при отруєнні солями важких металів.

3. У цьому дослідженні було проведено досвід щодо визначення показників якості молока, результатами якого виявився доказ двох із висунутих гіпотез, а саме:

─ Люди вибирають домашнє молоко, вважаючи при цьому його більш корисним, тобто припускають про найбільший вміст у ньому корисних речовин, ніж у магазинному молоці

─ Купують молоко у магазині, бо воно довше зберігається.

4. Отримано багато інформації про молоко. Склад, будова молекул білка, якості молока раніше мені знайомий був, але після цієї роботи я маю певний рівень знань у цій галузі.

5. Дізналася про незвичайні цілі застосування молока. Часто чула вираз "Людям на фабриках видають молоко за "шкідливість"", сміялася, а сенсу не розуміла. Але зненацька, займаючись роботою про молоко, дізнаюся, що ця «шкідливість» означає роботу на шкідливому виробництві. І що молоко (білок молока) служить виведення солей важких металів з організму людини.

6. Отримано та вивчено інформацію про метод титрування, сфери його застосування. Отримано навичку використання даного методу на практиці.

7. Вирішено те інтригуюче питання «Яке молоко вжити?». Я зупиняю свій вибір на магазинному молоці, тому що експериментально переконалася в його переважно відмінних показниках за всіма параметрами якості, хоча в той же час роблю крок проти себе, відмовляюся від більшої наявності вітаміну С та амінокислот, які не відтворюються людським організмом, але важливих для його розвитку та існування. Але це мій вибір, тепер справа за вами.

Лабораторні етапи санітарної експертизимолока: визначення органолептичних властивостей, фізико-хімічне та бактеріологічне дослідження.

Критерії оцінки якості молока:

    відповідність стандарту якості молока;

    свіжість молока;

    фальсифікація молока (первинна та вторинна);

    наявність сторонніх домішок біогенної та антропогенної природи.

Найбільш поширеними способами фальсифікаціїмолока є розведення водою, знежирення та зниження кислотності несвіжого молока. Ознаками розведення водою молока є рідка консистенція, голубуватий відтінок, зниження питомої ваги, жирності та сухого залишку молока, а також наявність у молоці нітратів. Можлива вторинна фальсифікаціямолока з метою приховування розведення водою – додавання водного розчину крохмалю, що нормалізує консистенцію та питому вагу молока, але з компенсує харчову і біологічну цінність і виключає шкідливого впливу домішок, які у воді. Ознаками знежирення молока можуть бути голубуватий відтінок, збільшення питомої ваги і натомість значного зниження жирності молока. Ознаки штучного зниження кислотності молока – нормальна (16-22 0 Т) чи аномально знижена (менше 16 0 Т) кислотність, присутність соди.

1. Органолептичне дослідження молока

Зовнішній вигляд і колір молока оцінюється під час огляду в прозорому циліндрі (об'єм молока 50-60 мл). Відзначається однорідність, наявність осаду та домішок. Натуральне незбиране молоко повинно мати білий колір з жовтуватим відтінком. Блакитний відтінок може бути у знежиреного або розведеного водою молока. Рожевий відтінок може визначатися домішкою крові, кольорових бактерій або залежати від корму тварини (буряк, морква, ревінь).

Консистенцію молока визначають по сліду, що залишається на стінках прозорого судини після струшування. При нормальній консистенції має залишитися білий слід. Якщо молоко розбавлене водою, сліду не лишається. Якщо молоко має в'язку консистенцію (у разі розмноження в молоці слизових бактерій або присутності крохмалю), слід слизовий і тягучий.

Запах визначають після струшування молока у конічній колбі, закритій годинниковим склом. Натуральне свіже молоко має приємний молочний запах; кислий запах свідчить про скисання молока; запах аміаку або сірководню – про розвиток гнильних бактерій. Інші запахи (нафти, гасу, риби, парфумів) можуть з'явитися в молоці за порушення правил зберігання.

Смак молока визначають, обполоснувши рот невеликою кількістю молока (5-10 мл). Смак цілісного доброякісного молока приємний, солодкуватий. Присмак солоної, гіркої, в'яжучої може свідчити про хворобу тварини. Склад кормів дійної тварини (наприклад, домішка полину) також може змінити смак молока.

2. Фізико-хімічне дослідження молока

1). Проба на редуктазу . Позитивна проба на редуктазу є непрямим способом виявлення мікробного забруднення. Проба на редуктазу проводиться за допомогою водного розчину окиснювально-відновного індикатора метиленової сині (колір окисленої форми – синій, відновленої – безбарвний) при температурі 37єС (в термостаті). Початковий розчин метиленової сині має синій колір. У присутності редуктази в молоці відбувається його знебарвлення.

У стерильну пробірку (колбу) поміщають 20 мл досліджуваного молока та 2-3 краплі 1% водного розчину метиленової сині, ретельно перемішують, поверх суміші нашаровують 0,5 мл стерильного вазелінового масла та поміщають у термостат. Швидкість знебарвлення метиленової сині говорить про рівень мікробного забруднення молока (табл.16). На цій підставі оцінюється якість молока із зазначенням класу якості.

Таблиця 16. Санітарна оцінка ступеня мікробного забруднення молока залежно від часу знебарвлення метиленової сині редуктазою

2). Визначення частки молока за допомогою лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливають у великий скляний циліндр, обережно опускають лактоденсиметр до мітки 1,030 за нижньою шкалою так, щоб він не торкався стінок і дна циліндра, і залишають на 5 хвилин. За показаннями на нижній шкалі вимірюють питому вагу, верхній шкалі – температуру. Питома вага молока (d) може бути виражена в абсолютних одиницях (г/см 2) або умовних одиницях (градусах Кевена). Кожен градус Кевена дорівнює одній тисячній частці г/см 2 наприклад, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Оскільки питома вага молока залежить від температури, для адекватності порівняння з нормою (при 20С) показання шкали слід привести до 20С. При Т>20С до величини, встановленої за лактоденсиметром, слід додати поправку, що дорівнює 0,2Кевена на кожний градус різниці температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

приклад. Молоко має питому вагу d 10 =1,028 г/см 2 температуру t=+10С. Тоді щільність молока, виражена в градусах Кевена і «наведена» до 20С, дорівнює: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, що нижче за нормальну питому вагу цілісного молока ( 1,028-1,034 г/см 2 =28-34 Кевена)на 2Кевена.

3а). Визначення жирності молока способом Гербера . Сутність методу полягає у виділенні фази жиру з молока за допомогою сірчаної кислоти та ізоамілового спирту та вимірюванні об'єму жиру у бутирометрі Гербера 14 після центрифугування в молочній центрифузі протягом 5 хвилин. При центрифугуванні суміші молока, сірчаної кислоти та ізоамілового спирту відбувається поділ фаз, жир збирається в звуженому верхньому кінці судини, по довжині якого нанесені поділки від 0 до 6, кожне поділ відповідає 1% жиру (точність виміру 0,1%).

3б) Визначення жирності молока безкислотним способом . У бутірометр Гербера наливають 5 мл 10% розчину соди, 10 мл досліджуваного молока, 3-3,5 мл спиртової суміші (аміловий спирт: етанол = 1:6) і 2-5 крапель робочого розчину фенолфталеїну. Бутирометр закривають пробкою, струшують до утворення однорідної рідини, поміщають пробкою вниз у водяну баню (65-70 С) на 5 хвилин, після чого центрифугують у молочній центрифузі. Після зупинки бутирометр обережно переносять у водяну баню і витримують там 3-4 хвилини, після чого визначають вміст жиру за шкалою. Зазначений результат порівнюють із нормою жирності незбираного молока (жирність не менше 3,2%).

4). Обчислення сухого залишку . Суху речовину молока складають білки, жири, вуглеводи та мінеральні солі. Сухий залишок можна визначити ваговим способом або використовувати розрахунок за формулою Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, де Ж – жирність (%); d 4 20 – щільність (градуси Кевена); 4,8; 4 та 0,5 – емпіричні коефіцієнти.

5). Визначення кислотності молока титруванням 15 . Кислотність молока вимірюють у градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т відповідає обсягу (мл) 0,1 N розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот 100 мл молока. Для визначення кислотності молока в конічну колбу наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 3-4 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 N розчином лугу до появи стійкого рожевого фарбування. Об'єм розчину лугу, що пішов на титрування, множать на 10 (для перерахунку на 100 мл молока). Оцінити кислотність молока слід, виходячи з того, що кислотність свіжого молока = 16-19 Т, досить свіжого - 20-22 Т, понад 23 Т має несвіже молоко.

6). Проби на фальсифікацію молока

6а). Визначення соди у молоці. Сода може бути додана до молока для приховування його підвищеної кислотності. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвиток мікроорганізмів у молоці, що збільшує епідемічний ризик, та сприяє руйнуванню вітаміну С, що знижує харчову цінність продукту. Молоко з добавкою соди класифікується як фальсифіковане та непридатне до споживання. Індикатором, що дозволяє виявити соду в молоці, служить трояндова кислота.

У пробірку наливають 5 мл молока і додають 4-5 крапель 0,2% спиртового розчину рожевої кислоти. У присутності соди молоко забарвлюється малиновий колір, за відсутності соди утворюється жовто-коричневе забарвлення. Межа виміру - 0,1% соди в молоці.

6б). Визначення крохмалю у молоці. Крохмаль додають у молоко з метою фальсифікації для надання йому густішої консистенції після розведення водою. Індикатором на присутність крохмалю служить розчин Люголя (KI, I 2).

У конічну колбу наливають 10-15 мл досліджуваного молока та 1 мл розчину Люголю. У присутності крохмалю молоко забарвлюється у синій колір, без крохмалю – у коричневий колір.

6в) Проба на нітрати , які можуть з'явитися в молоці через розведення молока водою, що містить нітрати. У колбу наливають 10 мл молока та 0,3 мл 20% розчину СаСО 3 . Суміш кип'ятять до згортання молока, охолоджують та фільтрують. У фарфорову чашечку поміщають 1-2 кристали дифеніламіну і наливають 1 мл концентрованої сірчаної кислоти. По краю чашки обережно нашаровують кілька крапель фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про наявність нітритів і нітратів.

За результатами проведеної експертизи дають висновок про доброякісність, свіжість та цілісність молока. При цьому орієнтуються на норми для цільного, свіжого та доброякісного молока.