Конфі походить від французького слова confit, і спочатку це був спосіб приготування страв, а саме довгий і повільний томлення м'яса або птиці в жирі. Чули про качку конфі? Ось це воно і є! Також це гарне слово в ходу та у кондитерів, коли вони готують різні заготовки з ягідно-фруктових сумішей для тортів та мусових десертів. До речі, всім знайомий конфітюр має те саме походження.
Крім ягід та фруктів, для приготування конфі використовують желатин, а також цукор, а в деяких випадках ще додають кукурудзяний крохмаль, щоб зробити текстуру конфі м'якшою, ніж просто желе.
Найкраще використовувати швидкорозчинний желатин, він не вимагає довгого замочування, його достатньо розвести теплою водою у співвідношенні 1:6, прогріти, розмішуючи, до температури 60 градусів, щоб желатин повністю розчинився, а потім з'єднати з ягідною або фруктовою масою.
Отже, підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування полуничного конфі для торта.
Можна сміливо брати заморожену полуницю, головне, дати їй розморозитись перед приготуванням. Після розморожування всипаємо в миску з полуницею цукор та кукурудзяний крохмаль.
Розмішаємо ложкою і проб'ємо масу блендером до однорідності.
Поставимо на вогонь, доведемо до кипіння, проваримо протягом 2-х хвилин і відставимо.
Швидкорозчинний желатин 6г розведемо в 36г води, нагрітій до 60 градусів. Желатин має повністю розчинитися.
Введемо розчинений желатин у полуничну масу.
Можна пробити знову блендер, щоб желатин розподілився рівномірно по всій масі.
Форму для застигання конфі я брала ту ж, що й для випікання коржів, оскільки конфі збиралася використовувати для торта. Обтягуємо харчовою плівкою форму знизу та встановлюємо на плоску тарілку.
Наливаємо ще рідку масу для конфі, товщину шару можна перевірити за допомогою зубочистки. Ставимо все у холодильник для застигання.
Якщо використовувати полуничне конфі ви збираєтеся не відразу, а робите його на майбутнє, то ставте форму в морозилку, після застигання оберніть плівку і зберігайте до моменту використання в морозилці. Я використала відразу, тому моє конфі з полуниці застигало просто у холодильнику. Ось таким вийшло моє полуничне конфі для торта.
Зазвичай шар конфі укладають між двома шарами крему або мусу в торті. З цим полуничним конфі я робила ось такий невеликий тортик для домашнього чаювання.
Що таке конфі - власне це французький термін, що має на увазі під собою ягідне, фруктове пюре з цукром, уварене до желейного стану. За великим рахунком желейний, щільний прошарок. Я особисто роблю для прошарку тортів та тістечок. Готується швидко та дуже ефектно у десертах.
Інгредієнти:
вишневе пюре - 300 грам
цукор - 100 грам
крохмаль - 12 грам, краще кукурудзяний
желатин листовий - 15 грам
вода 100 мл
Отже, насамперед замочуємо наш желатин у холодній воді, желатин можна поламати на шматочки. Далі вишню я розморозила, додала цукор та крохмаль.
І пюрювала за допомогою блендера.
Потім ягідне пюре я відправила в сотейник і довела плиті до кипіння. Потім знімаю з вогню, віджимаю наш желатин та відправляю його в ягідну масу.
Беру блендер і знову добре пюрирую наше конфі. Все наше ягідне конфі розливаємо за формами, у мене тарілка, причому попередньо я її обмотала харчовою плівкою, остуджую і ховаю в морозильну камеру. Як тільки добре застигло, можна використовувати за призначенням. Ось, наприклад, він вирушив у торт. Ну от якось так, сподіваюся була корисною! Натхнення!
Не можу я пройти повз новий, цікавий і незвіданий. Отак, побачивши на одному ресурсі незвичайне тістечко, вирішила спробувати зробити його сама. Рецепту не було, був лише опис, а там нічого складного.
Тістечко складається з просоченого шоколадного бісквіту, малинового конфі, зефірного крему та солодкої глазурі.
Бісквіт та конфі я зробила за рецептом Андрія Рудькова. Крем - звичний для мене, білковий, він - як зефірка до смаку, глазур мені не довелося робити, була в холодильнику готова. Якщо зважитеся на цей десерт, рецептів "дзеркальної глазурі" в інтернеті - безліч.
Нічого складного в рецепті зефірного тістечка з малиновим конфі немає, і процес не займає багато часу, тим більше, що глазур та конфі можна приготувати заздалегідь. Можна і зовсім не поливати глазур'ю.
Тістечка такі ніжні та м'які, що не помічаєш, як вони зникають із тарілки.
Насамперед займемося конфі. Малину попередньо не розморожувала.
Желатин залити водою (30 г). Ягоду перекласти в каструлю, залишити кілька ягід. Засипати цукром та вилити воду (30 г).
Поставити на плиту, довести ягоду до кипіння. Зняти з вогню і додати набряклий желатин.
Пробити ягоду блендером, краще занурюваним.
Форму (21 см) застелити харчовою плівкою, вилити пюре. Розкласти шматочки малини. Забрати форму в морозилку.
Тепер випікатимемо бісквіт. Яйця зважуємо за вагами, у мене пішли 2 цілих яйця і 2 жовтки, я спеціально не стала ділити яйце, щоб залишити два білки для зефірного крему. Майже безвідходне виробництво.
У глибокій мисці змішати борошно, какао, розпушувач та цукор.
Додати яйця, жовтки та олію.
Ретельно збити міксером.
Додати молоко та знову збити.
Форму застелити папером для випічки. Викласти тісто.
Я взяла невелику форму, можна випікати на великому аркуші, тісто добре піднімається.
Поставити у розігріту до 180 градусів духовку, випікати до готовності, 8-10 хвилин.
Поки бісквіт остигає, приготуємо білковий крем. У білки додати цукор та лимонну кислоту.
Трохи збити. Поставити на водяну лазню.
Збивати, поступово підвищуючи швидкість міксера. Коли білки почнуть навертатися на віночок, прибрати з лазні. Знову збити міксером протягом 3-5 хвилин, вийде стійкий і білий крем.
З бісквіту вирізаємо кружечки (d=6,5 см).
Гурточки вийшли товстими, я їх розрізала навпіл. Якщо випікати бісквіт у великій формі, це робити не треба.
З води та цукру зварити сироп. За бажанням додати лікер. Просочити бісквіти.
Малинове конфі нарізати кружальцями меншим діаметром (4,5 см).
Викласти конфі на бісквіти.
Крем перекласти в кондитерський мішок із круглою насадкою. Відсадити крем.
Глазур довести до робочого стану, полити зверху тістечка. Зефірне тістечко з малиновим конфі готове.
Дуже яскраві та ніжні вийшли тістечка. Не знаю, чи я вгадала рецепт, але те, що вийшло, нам з чоловіком дуже довелося до смаку.
Смачного.
Малинове конфі - одна з традиційних субстанцій, що застосовуються кондитерами як шар у тортах з ягодами. Чим конфі відрізняється від компоту чи там кулі? Конфі – більш уварене (згадайте конфітури).
Малинове конфі можна зробити і з желатином, і з агар-агаром. Але оскільки конфі піддавати тривалій термічній обробці все одно потрібно, і агар - теж, я використовую для виготовлення конфі саме цей фіксатор. Додаткова перевага малинового конфі для торта з агар-агаром полягає в тому, що воно не підтає при контакті з теплою субстанцією, як це зробить желатинова заготовка. Я збираюся заливати торт з малиновим конфі, тому мені підходить лише конфі на агарі. Ще один його плюс – його не потрібно спочатку заморожувати, потім розморожувати; воно відразу виходить більш стабільним, ніж желатинове, швидше буде готове до роботи і менш примхливим. Наприклад, якщо вам потрібен шар із конфі в рулет (тобто туди, де йде скручування), то малинове конфі на агарі буде зручніше, ніж конфі з желатину.
Єдиний жирний мінус – не всім людям подобається консистенція десертів на агарі. З іншого боку, вегани желатин із важливих міркувань не їдять. Загалом, гадаю, світ великий, і в ньому кожен може вибрати те, що йому подобається, і відмовитись від того, що йому не підходить.
Якщо вам більше подобаються десерти з малини без зернят, їх зручно робити з глибоко замороженої малини. Її слід розморозити до стадії, скажімо, "альденте" - тобто. коли ягоди вже майже розтанули, але ще не стали м'якими і не потекли. Саме в цей момент малину найзручніше протирати для видалення кісточок. Я це роблю через те металеве сито, яке ви тут бачите, дерев'яним товкачем. Бувають і спеціальні протирочні сита та друшляки.
З 400 г замороженої малини у мене вийшло 240 г малинового пюре. Якщо ви не збираєтеся протирати малину, то для приготування конфі її все одно потрібно пюрировать. Або дерев'яним товкачем, або блендером, або кухонним комбайном.
Агар-агар беремо за вагою малини згідно з керівництвом на упаковці. На 240 г у мене пішла 1 чайна ложка із солідною гіркою. Цукровий пісок я беру 1 ст. на 50 г малини. Розмішайте до варіння і перевірте, чи подобається вам смак. Майте на увазі, у готовому вигляді після желювання та охолодження інтенсивність смаку зменшиться. А в гарячому вигляді після варіння вона, навпаки, буде вищою. Варимо конфі згідно з посібником на упаковці агар-агару - на слабкому вогні 5 хвилин з моменту закипання при безперервному помішуванні.
Ну, тобто, як "безперервний" ... Я все-таки по ходу цього процесу встигаю зробити ще підкладку для денця і стін, щоб конфі потім зручно було відокремлювати від форми. Можна вирізати цю підкладку з кондитерського паперу, можна – з харчових пакетів, на яких зазначено, що вони не лише для холодних продуктів. Бачила варіанти, коли використовуються офісні папки – там пластик жорсткіший, тому з ним працювати зручніше. Від використання нехарчового пластику в кулінарії я хотіла б застерегти всіх, хто приділяє хоч якусь увагу такій штуці, як власне здоров'я. Пластик виготовляється з різної сировини. Так от, до сировини для виробництва харчового пластику та дитячих іграшок існують значно жорсткіші санітарні вимоги, ніж до пластику для папок, логічно? Папки можуть містити такі речовини, що канцерогени, нітрати та пестициди порівняно з ними – лікарський бальзам.
Виливаємо конфітюрив конфі у форму і даємо йому повністю застигнути. Конфі на агарі застигне і при холодній кімнатній температурі, але можна помістити його в холодильник.
У мене наприкінці застигання було навіть чітко видно, що конфі відокремилося від стінок форми, між ними та плівкою утворився зазор десь у міліметр... Як вчить нас фізика, при охолодженні об'єм тіла зменшується. Все, конфі готове до подальшого використання, плівка легко відокремлюється від його поверхні. Якщо пласт конфі за площею невеликий і товстий, то переносити його можна і руками, а якщо великий і тонкий, краще на основі.
Ну, і ось так виглядає малинове конфі для торта в торті під шаром шоколадного ганашаякий виливався на конфі гарячим. Як бачите, ніяких лакун від танення, все сидить впритул.
Удачі вам у приготуванні малинового конфі та вашого тортика!
Як я вже писала раніше, торти я готую лише у двох випадках: до дня народження сина та до дня народження дочки. Першим на черзі син, він і старший і день народження у нього раніше (у січні), і тому першим собі торт вибирає він.
У мене вдома всі люблять шоколадні десерти, вже склалася особлива традиція - я пропоную варіанти тортів, а діти схвалюють або, навпаки, повертають носи. Тому торт мені потрібно було готувати знову шоколадний, експерименти допускаються лише в приготуванні крему, хоча дочка з великою підозрою ставиться до таких нововведень, заздалегідь заявляючи: "я таке не буду їсти". Бісквіт я планувала зробити шоколадним, а як основний інгредієнт для крему, вирішила вибрати малину і додати відповідні прикраси. У результаті торт вийшов надто дівчачим. Але син мене запевнив, сказавши, що він занадто дорослий, щоб надавати значення таким дрібницям, навіть якщо торт буде рожевим — головне, щоб був смачним. І тут мене понесло.
Торт складався з кількох шарів: три шоколадних бісквіту, малинове конфі, вершково малиновий крем та заливка шоколадною глазур'ю. Відразу скажу, що торт я готувала дуже довго, тому що у мене, на той період, випало дуже багато справ, а готувати та фотографувати для блогу мені потрібно було в першій половині дня, щоби застати денне світло. Першого дня я готувала і фотографувала крем, наступного — малиновий прошарок, третього дня — бісквіт, четвертий день я збирала і прикрашала торт, а на п'яту добу я фотографувала вже готовий торт.
Так як у мене зібралося дуже багато покрокових фотографійз описом, я вирішила заощадити на передмові, щоб сам пост не здавався нескінченним. Єдине, що ще раз хочу наголосити — торт готувала до дня народження сина, 23 січня, а публікую 8 березня у день народження доньки.
Пост та рецепт з її тортом на черзі.
Для крему:
- 500 мл жирних вершків (33%)
- 500 гр сиру Маскарпоне
- 200 гр цукрової пудри
- 1 ч л ванільного екстракту
- 100 гр замороженої малини
Для малинового конфі:
- 2 ч л гранульованого желатину
- 200 гр малини (свіжої чи замороженої)
- 100 гр цукру
- 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
- 50-80 мл води
На одну порцію шоколадного бісквіту:
- 250 гр муки
- 1,5 ч. л. соди
- 1 ч. л. солі (можна зменшити)
- 55 гр. какао-порошка
- 300 грн. цукру (можна зменшити)
- 2 яйця
- 60 гр вершкового масла
- 60 гр оливкової олії
- 2 ч л ванільного екстракту
- 280 мл молока
- 1 ст л винного оцту
***Хочу звернути увагу, що продукти розраховані на одну порцію бісквіту, я готувала три коржі, отже всі інгредієнти множила на 3. Можна так само приготувати два коржі, все залежить від ваших уподобань. Рецепт цього бісквіту я знайшла в інтернеті у шефа Андрія.
Готуємо крем - для цього, перш за все, подрібнити малину в блендері і процідити через сито, щоб відокремити м'якоть від кісточок.
1. Збити міксером холодні вершки із цукровою пудрою до повного загусання вершків.
2. Розмішати маскарпоне лопаткою, додати ванільний екстракт і збити міксером на невеликій швидкості.
3. Змішати вершки та маскарпоне, додати малинове пюре.
4. Збити крем міксером на невеликій швидкості, поєднуючи всі інгредієнти, домагаючись однорідного кольору. Готовий крем, накрити кришкою та помістити в холодильник.
Для малинового конфі необхідно:
Желатин залити холодною водоютак щоб вода покрила желатин і залишити набухати.
Ягоди перекласти в сотейник, засипати цукром і крохмалем і поставити на середній вогонь, постійно помішуючи, додати 50 мл води. Як тільки розчиниться цукор і суміш почне загусувати, можна додати воду, що залишилася. Дочекатися закипання і відразу зняти з вогню, в гарячу суміш додати набряклий желатин. Все перемішати до однорідності. Потім занурювальним блендером подрібнити малину і процідити через сито, відокремлюючи малинове пюре від кісточок.
Підготувати форму, в якій застигатиме конфі. Бажано, щоб форма була невеликого об'єму, щоб у результаті у нас вийшов шар 1, 5 сантиметра. Застилаємо форму харчовою плівкою, виливаємо готове малинове пюре, розрівнюємо поверхню і ставимо в холодильник на 3-4 години, краще на ніч.
Настала черга бісквіту:
В окремому посуді змішати сухі інгредієнти: борошно, соду, сіль (солі я брала пів чайної ложки) какао та цукор, перемішати. У суху суміш додати яйця, вершкове та оливкова олія, ванільний екстракт, молоко та оцет.
***Можна в окремому посуді змішати рідкі інгредієнти (яйця, масло, молоко, оцет), все перемішати і в такому стані додавати до сухої суміші.
Молоко додавати поступово, розмішати до однорідного стану.
і перелити у форму змащену олією та присипану борошном. Для цієї випічки я використала форму діаметром 20 см. Ставимо форму з тестом у заздалегідь розігріту духовку до 180 градусів на 50-60 хвилин.
Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою, зануривши шпажку в бісквіт, вона повинна виходити сухою. Готовий бісквіт дати трохи охолонути на решітці, щоб він охолоджувався рівномірно, а потім обернути харчовою плівкою і прибрати в холодильник на пару годин, а краще на ніч.
Простоявши ніч у холодильнику, бісквіт виходить дуже м'яким і трохи вологим, тому додаткове просочення сиропом вже не знадобиться.
Товщину коржів підрівнюємо, зрізуючи зубчастим ножем верхній горбок. Найнижчий бісквіт у мене вийшов тонший за інших, тому що на ньому, крім крему буде ще й малиновий прошарок.
Дістаємо конфі з холодильника і обрізаємо його діаметром форми торта.
Збираємо торт: на бісквіт розподіляємо крем, зверху викладаємо малинове конфі, зверху на конфі викладаємо ще трохи крему. Все розрівняти по поверхні та викласти другий корж. Другий корж просто промазуємо кремом (уже без конфі) і викладаємо третій корж, його так само просочити кремом.
Промазуємо боки та поверхню торта кремом, намагаючись вирівняти кремом торт з усіх боків. Якщо вирівняти торт, можна зробити його поверхню рельєфним. Прибрати торт на півгодини в холодильник, а поки що приготуємо шоколадну глазур.
Для глазурі знадобиться 100 г чорного шоколаду.
Розтопити його на паровій бані, додавши 50 гр вершкового масла|мастила|.
Готовою глазур'ю покрити поверхню, даючи стекти шоколаду з боків торта, розподіляючи глазур лопаткою від середини до країв торта. Прикрасити торт за бажанням.
Ось такий торт вийшов у розрізі, тут видно шари крему та малинового конфі, виглядає дуже ефектно, ну а смак перевершив усі наші очікування. Такий торт заслужив усіх зусиль, які були на нього витрачені.