Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарки коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.
Особливості приготування
Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих у крем, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.
- Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з маслом або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, який має високу щільність.
- Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-мастила - не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому добрий шоколад не кришиться.
- Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
- Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганашу продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або за незначного нагрівання, або знявши ємність із вершками з плити.
- Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
- Перемішують шоколад з вершками та маслом доти, доки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
- Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і його використання покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
- Правильно приготовлений ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на одному з етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.
Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати в холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це тільки класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.
Класичний рецепт ганашу без олії
- гіркий шоколад – 0,4 кг;
- вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
- На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
- Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
- Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.
Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарувати коржі, наповнити цукерки або булочки.
Класичний рецепт ганашу з вершковим маслом
- гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% – 100 г;
- жирні вершки – 100 мл;
- вершкове масло - 40 г.
Спосіб приготування:
- Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
- Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
- Вершки нагрійте. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
- Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
- Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
- Продовжуючи збивати, введіть масло.
Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Частіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.
Шоколадний ганаш із ромом
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершки – 0,25 л;
- ром – 20 мл.
Спосіб приготування:
- Шоколад настругати ножем.
- Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
- З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
- Через кілька хвилин збийте все віночком.
- Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.
Якщо охолодити та збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером, він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.
Ганаш із білого шоколаду
- білий шоколад – 0,6 кг;
- жирні вершки – 0,2 л;
- харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.
Спосіб приготування:
- Подрібніть шоколад.
- Вершки підігрійте на водяній бані.
- У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
- Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.
Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.
Рецепт ганашу з какао
- какао-порошок – 30 г;
- цукрова пудра – 30 г;
- коньяк – 40 мл;
- жирні вершки – 80 мл;
- вершкове масло - 50 г.
Спосіб приготування:
- Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
- Підігрійте вершки.
- Какао змішайте із цукровою пудрою.
- По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
- Влийте коньяк, збийте віночком.
Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», який добре підходить для покриття тортів і вирівнювання їхньої поверхні під мастику.
Рецепт ганаша зі згущеним молоком
- гіркий шоколад – 0,25 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- згущене молоко – 100 мл;
- какао-порошок – 30 г.
Спосіб приготування:
- Розм'якшене масло збийте міксером.
- Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
- Поламайте шоколад і розтопіть його на водяній бані.
- Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.
Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикрашання тістечок, тортів.
Ганаш без вершків (з сухим молоком)
- чорний шоколад – 0,3 кг;
- вершкове масло - 0,2 кг;
- незбиране молоко - 125 мл;
- сухе молоко – 100 г;
- цукрова пудра – 50 г.
Спосіб приготування:
- Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
- Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
- Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
- Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
- Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
- Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.
Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.
Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.
Ганаш є густим кремом, звареним із шоколаду. Кондитери просто покривають готовий торт або використовують його як основу перед нанесенням мастики. Паста відмінно підходить для вирівнювання поверхні тортика, його країв швидко і щільно застигає. А ще цією емульсією начиняють капкейки та кекси, прикрашають трюфелі та інші цукерки. За смаком ласощі є дивовижним дуетом молочних вершків і шоколаду.
Історія шоколадного ганашу
Ганаш (Ganache) – дивовижний прояв французького кондитерського таланту. Дуже цікавою є історія появи назви, яку отримав шоколадний крем у Франції. Взагалі, саме собою виникнення ласощів для багатьох залишається загадкою, адже з'явилося воно зовсім випадково. Який працює у французькому ресторані кондитер ненароком пролив у гарячий шоколад вершки, внаслідок чого шеф назвав його образливим словом, що звучить французькою як «ганаш», а в перекладі на російський «болван». Спробувавши те, що вийшло через неакуратність службовця, господар здивувався: маса мала чудовий смак, була ніжна, швидко застигала. Так з'явилася нова крем-паста, за якою випадкова назва закріпилася настільки швидко, що ніхто не встиг придумати нічого більш відповідного.
Особливості складу ганашу
Для того щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов густим, зміг вчасно застигнути, дозволяв вирівняти краї - необхідно готувати його правильно. Для приготування крему зазвичай використовують такі продукти:
- Шоколад. Причому не «кондитерська плитка» з його смаком, а справжній, темний, класичний, з великим відсотком какао у складі (не менше 60%).
- Цукор. Використовується рідко. Підійде будь-який вид: великий або дрібний, білий або коричневий. Головне – не брати пудру.
- Вершки. Часто вони замінюються молоком, згущеним молоком і навіть сметаною. Цей складовий рецепт компонент покращує смак, робить пасту ніжнішою.
- Масло. Досить частий, але з постійний компонент. Найкраще брати з високим відсотком жирності, який буде не менше 72%.
- Какао. Різні рецепти використовують порошок як доповнення до шоколаду або замість нього. Краще вибирати натуральний склад, без будь-яких добавок.
Кожен рецепт дивовижної глазурі трохи відрізняється від іншого набором продуктів. Основний набір може доповнюватись різними добавками, такими як мед, цедра, сухе молоко. Залежно від складу може змінитися технологія варіння крему.
Класичний рецепт ганашу
За базовим французьким рецептом густий крем робиться з невеликої кількості інгредієнтів, а також у ньому відсутня цукор – тому крем буде трохи гірчити.
- Вершки – не менше 35% жирності – 100 мл;
- Темний шоколад – 100 г;
- Олія слив. - 40 г.
Приготувати класичний варіант крему своїми руками дуже просто, достатньо дотримуватися схеми:
- Шоколадку наламати на маленькі шматочки.
- Вершки в невеликій каструльці поставити на вогонь, довести до кипіння.
- Вилити гарячі вершки у шоколад, дати настоятися 3-4 хвилини.
- Обережно за допомогою ложки перемішати масу до однорідності.
- Додати олії, знову перемішати, щоб паста не розпадалася на шари.
Ось і всі старання, які були потрібні для отримання класичного французького шоколадного крему. Він ідеально підійде для покриття торта під мастику. Якщо потрібен ганаш із білого шоколаду для покриття торта, готуйте його тим самим способом, лише використовуючи інший вид шоколаду.
Рецепт ганаша зі згущеним молоком
Щоб зробити шоколадне покриття на основі згущеного молока, не потрібно бути гуру - досить просто дотриматися пропорції і послідовність введення продуктів. Вказаної кількості продуктів у списку буде достатньо для торта, діаметр якого дорівнює 23 см:
- Олія – 200 г;
- Какао – 10 г;
- Шоколад – 250 г;
- Згущене молоко – 100 мл.
Як зробити глазур на згущеному молока:
- Шоколадну плитку подрібнити, потім розтопити на паровій лазні. Те ж саме зробити з олією.
- Масло збити міксером протягом 5 хвилин, вводячи частинами згущене молоко.
- Додати какао, також, охололий шоколад, все збити.
- Залишити рідку пасту на столі для загусання (вистачить 10 хвилин).
Після закінчення зазначеного часу потрібно одразу наносити на торт.
Рецепт ганашу на молоці
Рецепт молочного покриття для торта схожий на попередній, тільки в ньому відсутня какао. Потрібно взяти по 200 г олії та подрібненої шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад додати гаряче молоко, поставити ємність на парову баню; залишити до тих пір, поки маса не набуде однорідності. Як охолоне, потроху ввести олію, ретельно розмішуючи. Для смаку можна додати ванілі. Використовувати крем на молоці для оформлення торта після того, як він трохи охолонув.
Рецепт ганашу з какао
Цей варіант можна назвати економним, і крім покриття, використовувати для прошарку торта.
Компоненти:
- Олія – 100 г;
- Какао - 5 стол.
- Цукор - 4 стол. (не більше 2 додаткових ложок, якщо потрібно більше солодощі);
- Молоко – 150мл.
Масло заздалегідь потрібно розм'якшити. В окремому посуді з'єднати какао із цукром, перемішати. Додати|добавляти| молока, поставити на водяну баню. Після розчинення цукру та придбання кремом однорідної структури зняти, остудити. Покласти масло|мастило| і ложкою добре розмішати.
Рецепт ганашу з медом
Родзинку в шоколадний ганаш для торта додасть мед – доступний, корисний, улюблений продукт. Він зробить крем ароматнішим і приємнішим на смак. Рецепт медової глазурі виключає цукор – у ньому немає потреби. Інші продукти практично ті самі:
- Вершки – 2 стол.
- Олія – стільки ж;
- Мед - півтори стол.
- Шоколад – 110 г.
Використовувати тільки класичний шоколад: жодного іншого, крім темного, не підійде.
Процес приготування:
- Вершки з медом змішати в одному посуді, топити на водяній бані.
- Шоколадну плитку подрібнити, додати|добавляти| в нагріту суміш. Продовжити процес топлення.
- Коли маса стане однорідною, зняти з вогню, остудити.
- Додати олію, перемішати.
Рецепт ганашу на сметані
Потрібно всього три інгредієнти - такий рецепт: 8 стол. сметани, 6 чайн. какао і стільки ж цукру. Всі компоненти змішати в загальній каструльці та варити до загусання, безперервно помішуючи. На це піде лише кілька хвилин. Для покращення кольору можна додати невеликий шматочок вершкового масла. 5 хвилин - і найпростіший ганаш зі сметани готовий!
Торт з шоколадним ганашем - чудові ласощі, готувати які дуже просто і швидко. Зате смак виходить дивовижним та незабутнім!
Вконтакте
Для декорування домашніх тортів та тістечок кожна господиня хоча б один раз у житті використала ганаш. Що це таке, докладно розповімо в нашій статті, а заразом представимо кілька рецептів приготування смачного шоколадного крему. Але спочатку зупинимося на історії його створення.
Ганаш – що це таке?
Тістечка та торти, залиті зверху ароматною та вишуканою шоколадною глазур'ю, викликають апетит навіть у тих людей, які не вважають себе аматорами солодкого. Таке покриття десерту називається ганаш. Що це таке?
Ганаш - це крем, зроблений із шоколаду та вершків, який використовується як начинка для цукерок, прикраси тістечок і тортів. Вперше його вигадали у Франції в 1850 році в кондитерській Сіродені. Втім, є й інші версії походження ганаша. За однією з них, знаменитий крем вийшов завдяки помилці юного кондитера, який випадково налив вершки в посуд із розтопленим шоколадом.
Залежно від бажаної консистенції ганаша варіюється співвідношення інгредієнтів, що використовуються для його приготування. Для глазурі класичною вважається пропорція шоколаду та вершків 1:1. Якщо необхідно отримати густіший і пишний крем для декорування тортів, кількість вершків слід збільшити.
Класичний шоколадний ганаш
З моменту приготування першого крему його рецепт багато разів піддавався змінам та доповненням. За класичною рецептурою роблять його з темного шоколаду з високим відсотком вмісту какао та вершків. Для надання глянсового блиску в крем додається вершкове масло, а для насолоди - цукрова пудра.
Класичний шоколадний ганаш готується в такій послідовності:
- Сливки жирністю 35% (120 мл) наливаються в сотейник, нагріваються на водяній бані та доводяться практично до кипіння. Після цього посуд знімається із плити.
- Шматочки темного шоколаду з вмістом какао не нижче 60% додаються до вершків і залишаються на 5-7 хвилин. Цього часу буде достатньо, щоби шоколад розтопився. Якщо він так і залишився твердим, вершки в сотейнику потрібно буде знову прогріти на водяній бані.
- У шоколадно-вершкову масу додається цукрова пудра (25 г). Ганаш для торта ретельно збивається віночком.
- Як тільки маса трохи охолоне, до неї додається 50 г м'якого вершкового масла. Потім вона добре збивається віночком до однорідного стану. Покрити приготованою глазур'ю торт або використовувати як прошарок для круасанів та тістечок.
Ромовий ганаш
Якщо торт або десерт готується виключно для дорослих, шоколадний крем із додаванням рому чи коньяку стане його чудовою прикрасою. Він має пікантний смак і точно сподобається всім шанувальникам екзотики.
Пропонуємо рецепт ганашу з додаванням рому:
- Підготувати 250 г темного шоколаду, подрібнивши його руками на шматочки.
- На водяній бані чи слабкому вогні добре прогріти, але не кип'ятити вершки високої жирності (250 мл).
- Залити підготовлений шоколад гарячими вершками. За допомогою віночка ретельно перемішати масу та довести ганаш до однорідного стану.
- Наприкінці приготування додати столову ложку рому чи коньяку. Востаннє перемішати масу, після чого можна використовувати для прикраси десерту.
Ганаш із какао
Цей рецепт підходить саме для того випадку, якщо шоколаду немає під рукою, а процес приготування десерту вже на завершальній стадії і залишилося лише покрити його глянсовою глазур'ю.
Ганаш для торта готується в такому порядку:
- Сливки жирністю 35% (75 мл) наливаються в сотейник та нагріваються на плиті практично до кипіння.
- Какао-порошок (3 ч. ложки) змішується з такою ж кількістю цукрової пудри.
- Суха суміш заливається гарячими вершками та ретельно вимішується до однорідної консистенції без грудочок.
- Додається розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (50-100 г). Його кількість варіюється залежно від бажаної консистенції. Якщо потрібно отримати густий крем, потрібно покласти менше вершкового масла, і навпаки.
- Приготовлений ганаш необхідно відразу використовувати для покриття торта.
Крем-прикраса для торта із білого шоколаду
За цим рецептом виходить дуже гарне глянсове покриття для десерту. Але далеко не всі господарки знають, як готувати білий ганаш. Що це таке, розповімо у покроковій інструкції. Порядок приготування крему полягає в наступному:
- Зливання високої жирності 33-35% (50 мл) розігріваються до температури 90 °С.
- Білий шоколад (100 г) подрібнюється руками у довільному порядку та заливається гарячими вершками.
- За допомогою ручного вінця маса доводиться до однорідного стану.
- В останню чергу додається вершкове масло (25 г).
- Ганаш ще раз перемішується. Тепер його можна наносити зверху на торт або ж охолодити в холодильнику протягом 20 хвилин і використовувати як кремовий прошарок для кондитерських виробів. У процесі приготування ганаша до нього не додається цукрова пудра, оскільки білий шоколад досить солодкий. Додатково можна ввести в крем кілька крапель рому, коньяку або ванільної есенції, що зробить його ароматнішим.
Білий ганаш ідеально підходить як прикраса для торта, начинки для тістечок і безе.
Покриття для торта під мастику
Приготовлений за цим рецептом ганаш ідеально лягає на поверхню виробу, одночасно вирівнюючи її. До того ж виходить він гладким, блискучим та дуже смачним.
Готується ганаш під мастику в такій послідовності:
- У сотейник із товстим дном викладається розламаний на шматочки темний шоколад (100 г).
- Зверху додається трохи розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (100 г).
- Вміст сотейника трохи перемішується віночком, після чого посуд відправляється на водяну баню.
- Як тільки шоколад розтопиться, ганаш слід забрати з плити, ще раз добре перемішати і поставити в холодильник на 20 хвилин.
- Охолоджену шоколадну масу слід використовувати як основу під мастику.
Ганаш на молоці
Класичний шоколадний крем має досить густу консистенцію. Але приготовлений за цим рецептом ганаш більше нагадує соус, який можна подавати до оладок, млинців і т.д.
Покрокове приготування шоколадного крему на молоці полягає у виконанні наступного порядку дій:
- У сотейник наливається незбиране коров'яче молоко (350 мл). При необхідності його можна замінити кокосовим у тому випадку, якщо ви не вживаєте продукти тваринного походження.
- Молоко доводиться до температури 90-С, після чого в нього додається цукор (50 г) і ретельно перемішується до повного розчинення.
- Далі слід зняти сотейник із плити. Додати|добавляти| в молоко подрібнений на шматочки шоколад (400 г) і залишити на кілька хвилин, щоб він повністю розтопився.
- Збити масу міксером на високих оборотах. Готовий ганаш має однорідну консистенцію та глянсовий блиск.
Ганаш є неймовірно смачним шоколадним кремом родом з французької кухні, що використовується для оформлення тортів і різного роду десертів, а також просто як шоколадний соус. Ми сьогодні розповімо, як зробити його з різних сортів шоколаду та запропонуємо рецепт приготування ганашу без вершків.
Шоколадний крем ганаш - рецепт
Інгредієнти:
- шоколад гіркий – 110 г;
- вершки жирністю 33-35% - 125 мл;
- масло вершкове – 55 г;
- - 55 р.
Приготування
Гіркий шоколад рубаємо дрібно ножем і укладаємо у відповідну миску. У ковші або каструльці змішуємо вершки з цукровою пудрою і розміщуємо на середньому вогні. Прогріваємо суміш, помішуючи, практично до кипіння, але не даємо закипіти. Знімаємо після цього ємність із солодкими вершками з вогню та заливаємо ними шоколадні шматочки у мисці. Залишаємо масу, не перемішуючи, на дві-три хвилини, а потім інтенсивно розмішуємо віночком. Тепер додаємо м'яке вершкове масло, досягаємо повного його розпускання в кремі, продовжуючи заважати віночком. Залежно від того, для якої мети ви використовуватимете крем ганаш, можна його застосовувати відразу ж теплим або ж охолодити і витримати в холодильнику протягом декількох годин.
Вибираючи гіркий шоколад для приготування ганашу, враховуємо, що чим більший у ньому відсоток вмісту какао-бобів, тим густіше вийде ганаш.
Ганаш із білого шоколаду під мастику - рецепт
Інгредієнти:
- півтори склянки вершків жирністю 33-35%;
- білий шоколад – 600 г
Приготування
Процес приготування ганаша з білого шоколаду під мастику ідентичний описаному вище, за винятком, що не містить масла і цукрової пудри. В іншому також подрібнюємо білий шоколад і заливаємо підігрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу віночком або занурювальним блендером до однорідності та повного розпускання шоколадних скибочок. Тепер прикриваємо ганаш відрізом харчової плівки таким чином, щоб вона повністю прилягала до поверхні. Таким чином не утворюватиметься кірка на поверхні крему. Накриваємо ще одним листом плівки вже ємність із ганашем і ставимо в холодильник на ніч або мінімум на сім годин.
Ганаш без вершків - рецепт
Інгредієнти:
- гіркий шоколад – 200 г;
- - 175 мл;
- цукор коричневий – 50 г.
Приготування
В даному випадку замість вершків ми використовуватимемо кокосове молоко. Якщо вибрати разом з тим шоколад без компонентів тваринного походження, то такий рецепт ганаша з упевненістю підійде для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту.
Приступаючи до приготування ганаша, шаткуємо ножем шоколад на скибочки якомога дрібніше. Кокосове молоко збовтуємо в банці, виливаємо його в ковшок і розчиняємо в ньому коричневий цукор. Ставимо ємність на вогонь та прогріваємо масу до температури 90 градусів. Виливаємо після цього її до нарубаного шоколаду, а через пару хвилин перемішуємо лопаткою або віночком до повного розпускання скибочок.
Ганаш із молочного шоколаду - рецепт
Інгредієнти:
- молочний шоколад – 300 г;
- вершки жирністю 33-35% - 200 мл;
- столова ложка вершкового масла.
Приготування
Пропорції приготування ганаша із молочного шоколаду дещо відрізняються від попередніх. Його буде потрібно в 
даному випадку в півтора рази більше ніж чорного і в стільки ж менше білого шоколаду. Так як молочний шоколад, як правило, солодший за гіркий, то цукровий пісок тут не використовується.
Щоб приготувати такий ганаш, подрібнюємо молочний шоколад та заливаємо прогрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу до повного розчинення шоколадних шматочків і втручаємо вершкове масло.
Густоту ганаша, приготовленого за будь-яким рецептом, можна регулювати, зменшуючи або збільшуючи кількість шоколаду або вершків.
Я вже написав детально. Пропоную почати з базових – ганаша. Ганаш - це суміш вершків, шоколаду та вершкового масла у різних пропорціях, також допускаються додаткові ароматичні інгредієнти. Але давайте все по порядку.
Текстура ганаша виходить щільнішою, ніж звичні креми, якщо потримати його в холодильнику (як у мішку, так і в тістечку), він стає дуже щільним - відмінна властивість для начинки, потім дізнаєтеся чому.
Запам'ятайте зразкові пропорції для ганашу:
- Ганаш на білому шоколаді: 2 частини шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на темному шоколаді: 1 частина шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на молочному шоколаді: 3 частини шоколаду, 2 частини вершків (33%), 10% вершкового масла.
Вершкове масло додається тут і для блиску і для того, щоб начинка вийшла ніжнішою і податливішою, коли її надкушуєш. Можете і не додавати) Крім того, можна замінити частину вершків густим пюре (ягідним, фруктовим).
Спершу ганаш на білому шоколаді.
Готується ганаш дуже просто - потрібно розтопити шоколад, змішати з вершками, почекати остигання суміші і додати масло. Розтопити шоколад можна на водяній бані, залити окропом або просто наламати шоколад, залити вершками і нагрівати в мікрохвильовій печі.
Я роблю нагрівання імпульсами по 15 секунд: поставили в піч, нагріваєте 15 секунд. Виймаєте, добре перемішуєте і ставите назад у піч. У жодному разі не перегрійте шоколад, він згорнеться. Тому ми робимо 15 секундні імпульси. Зверніть увагу, що з шоколадом нагріваються вершки і чашка, а значить помішуючи всю суміш ми її ж і підтаємо. Дуже зручно. 
Масу розмішуємо до однорідності, даємо трохи охолонути і додаємо вершкове масло. Знову розмішуємо. І переливаємо у кондитерський мішок.
Мішок закручуємо (можна перев'язати резиночкою або затискачем для молочних пакетів). Заберіть його в холодильник. Там він пристойно застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начиненням макаронів краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури — це та ідеальна температура, коли він ще не тече, але вже добре тримає форму. 
Тепер ганаш із темним шоколадом. Тут я його трохи ускладнив, додав полуничне пюре. 
Тут все те саме. Тільки половину вершків я замінив полуничним пюре. Для цього ягоду перетер у блендері.
Коли розмішали до однорідної гладкої маси, знову трохи остуджуємо і додаємо олію. 
А потім проціджуємо через сито полуничне пюре.
Перемішуємо та переливаємо в кондитерський мішок. Також прибираємо у холодильник. 
Також робиться ганаш і на молочному шоколаді (пропорції я давав на самому початку). Тут діє такий принцип – смак та колір. Тобто ви робите начинку того кольору та смаку, який подобається більше вам. Звичайно, чим світліший шоколад - тим сильніше відчуватиметься смак пюре, яким ви заміните частину вершків. Але я зробив такі варіанти для збереження кольору (білого та шоколадного).
Наносите готовий ганаш (охолов) на половинки макаронів - строго в центр, отримуючи кульку заввишки 1 см. Зверху накриваєте другою половинкою і трохи натискаєте. Саме так ганаш (і будь-яка інша начинка для макаронів) розподілиться ідеально рівномірно і на потрібну вам висоту (хтось любить 2 мм, а хтось 5 мм начинки).
Готові макарони приберіть у холодильник (у герметичному контейнері) на кілька годин (ідеально на ніч). На виході ви отримаєте міцні макарони, які не розвалюватимуться, чудово віднесуться до транспортування (навіть у теплу пору року) і порадують ніжною пружною текстурою. 
Існують і інші більш некласичні та (що вже казати) дивні види начинок. Правило те саме — якщо в коментарях набереться достатньо охочих, я додам ще цікавих рецептів.
До речі, вершки (особливо для білого ганаша) можна ароматизувати. Тобто додати до них м'яту, інші квіти та трави, спеції. Потім нагріти до кипіння і процідити через сито на ламаний шоколад. Далі все те саме.
Таким способом виходять легкі, ледь уловлені аромати м'яти, лаванди, хтось ароматизує гречкою!)