Таджицький коржик - це хліб з дитинства, смак якого практично забутий. Мені дуже хотілося згадати його, навіть без використання спеціальної печі. Виявляється, готувати її простіше простого.
Склад:
500гр. пшеничного борошна
5 гр. сухих швидкодіючих дріжджів
8 гр. солі
100мл. молока
200мл. води кімнатної температури
30мл. рослинної олії без запаху
кунжутне насіння
Приготування:
Борошно просіяти і змішати із дріжджами. 
Додати сіль, олію. Влити воду та молоко. 
Замісити тісто, вимішуючи до еластичності. 
Перекласти тісто в чашку, накрити рушником і залишити підходити на 2 години, цей час тісто один раз осадити.
Тісто можна замісити у хлібопічці. Для цього інгредієнти для тіста закласти у цебро хлібопічки згідно з інструкцією. Включити програму "Основний", режим "Тісто". 
Готове тісто розділити на дві частини, одну з яких накрити рушником, щоб не допустити підсихання.
Решту тіста перекласти на деко і руками розкотити наступним чином: 
Середина коржика має бути тоншою, ніж краї.
Виделкою наколоти тісто в середині коржика. 
Збризкають корж водою і посипати кунжутним насінням. 
Поставити лист з коржиком в духовку, розігріту до 200 градусів на 30 хвилин.
Теж саме зробити з тестом, що залишився.
Готові коржики накрити рушником.
Коржики краще їсти в гарячому вигляді. 
У старих слов'янських казках неслухняний рум'яний Колобок був випечений на першу вимогу діда слухняною і люблячою дружиною. Але виявилася випічка такою смачною, що на неї поквапилися решта героїв. Таджицькі казки про інше. Але й у кулінарних традиціях цього середньоазіатського народу лишився незвичайний хліб. Таджицькі коржики, або кульчі, кучі, мають круглу форму. На смак нагадують пишний лаваш. Його вдало поєднують із гарячими стравами, м'ясною нарізкою. Але й любительки десертів легко використовують цю випічку як гідну «пару» джемам, меду або згущеному молоку. Слово «куча» означає «баба», але чи сакральне найменування, чи довгий термін зберігання випічки (що важливо було кочовим народам), зробили її популярною і в Європі. Залишилося приготувати та спробувати те, без чого не обходяться століттями.
Таджицькі коржики в духовці: смачніше не придумати!
інгредієнти
Борошно 500 грамів Дріжджі швидкодіючі 1 ч. л. Сіль 1 ч. л. Молоко 100 мілілітрів Тепла вода 200 мілілітрів Рослинна олія 3 ст.
- Кількість порцій: 4
- Час приготування: 30 хвилин
Знадобиться стандартний набір товарів. Це півкілограма борошна, що просіює, чайна ложка дріжджів (швидкорозчинних), сіль за смаком (1 - 2 ч. ложки на всю масу тіста), молоко і тепла вода (100 і 200 мл відповідно). Секрет приготування пластичного тіста – олія (3 ст. ложки).
- Усі інгредієнти перемішують до однорідності. Готове тісто відправляють у каструлю на кілька годин (щоб підійшло).
- Після такого «відпочинку», масу ділять порівну (вийде 2 коржики). Одну вимішують, розкочують (посередині коржик тонший, ніж по краях, краї оформляють у вигляді круглого бортика). Майбутня випічка нагадує лаваш чи… сонце.
- Посередині її проколюють вилкою, щоби не піднімалася. За бажанням присипають насінням кунжуту. Відправляють у духову шафу на півгодини при температурі 200 градусів.
Та ж «участь» чекає і на другу порцію тесту. Після випікання, кулінари стверджують, що потрібно їсти її теплою. Дієтологи та лікарі не зовсім солідарні з такою позицією – все-таки дріжджові борошняні вироби у гарячому вигляді несприятливо позначаються на шлунку та кишечнику. Але побалувати себе можна.
Таджицькі коржики: рецепт кульчі
Порівняти смак та швидкість поїдання схожої випічки можливо, приготувавши її за іншою рецептурою. Продукти для цього знадобляться схожі – молоко (зате вода не потрібна), 1 літр, сіль та дріжджі (2 та 1 ч. ложки відповідно), приблизно 1 кг просіяного борошна та склянка соняшникової олії (рафінованої, без запаху).
- Рідкі інгредієнти змішують із сіллю та дріжджами. Після отримання однорідної маси додають муку.
- Тісто настоюється до підняття. Розкочують його товщиною в 2 см і вирізують однакові кола (іноді користуються чашкою або склянкою з широкою шийкою).
- Викладають кульчі на лист, змащуючи їх яєчним жовтком. Температура стандартна – півгодини на 200 градусів.
Така випічка швидко «приживеться» в сім'ї, виручить у підготовці в похід або на пікнік, асоціюватиметься з домашнім затишком і благополуччям. У приємному запаху приготування їжі прихована ціла наука зберігання домашнього вогнища. Виявляється, з такими рецептами підтримувати його набагато простіше!
У мене є подруга Валентина. Вона моя однокласниця та однокурсниця. Ми навчалися в одному класі, а потім надійшли і закінчили німецьке відділення ін-язу. У славному таджицькому місті Ленінабаді.
Я звідти давно поїхала, а Валентина й досі живе там.
А жити там, ох як непросто. То світла немає, то води. Не кажучи вже про роботу, продукти та інші «дрібниці» життя…
Але найгірше було в 90-ті – нульові. Щоб вижити, Валюша пішла навчатись у технікум на бухгалтера. На додачу до вищого здобула середню спеціальну освіту і стала класним, затребуваним фахівцем. Для цього довелося, щоправда, ще й таджицьку мову вивчити.
Зараз Валентина на пенсії, півтора роки жила в Москві, няньчила онука – первістка старшої доньки Олени. Молодша дочка навчається у Сан-Франциско і, схоже, так і лишиться там. Валя вже двічі побувала у Каті.
Місяць тому Валентина повернулася до Худжанда (так тепер Ленінабад називається), там у неї чоловік доопрацьовує до пенсії.
Спеціально для ЖЖаля написала мені рецепт таджицьких коржиків. Вони, щоправда, більше відомі під назвою "лаваш".
До речі, я пробувала коржики, випечені Валентиною, - пальчики оближеш!
Не лякайтесь. Що багато написано. Просто Валентина - людина ґрунтовна, вона все дуже докладно розписала, і все у справі.
Таджицькі коржі
Інгредієнти: 1 літр води чи молока, можна 50х50; 250 грамів вершкового масла(Маргарину); 1 столова ложка сухих дріжджів (1 маленька пачка); 1 столова ложка із гіркою цукру; 1 столова ложка із гіркою солі; 2 кг борошна (приблизно).
Тісто готується звичайним безопарним способом. У високій мисці змішуються цукор, дріжджі, трохи теплого молока та борошна, щоб тісто вийшло густіше, ніж на млинці. Накрити серветкою тканинною, поставити в тепле місце, щоб дріжджі "прокинулися". Далі в тепле молоко додаємо сіль, цукор, розтоплене масло, дріжджі. Ретельно розмішуємо і додаємо муку|борошно|, добре вимішуємо, і відправляємо тісто в тепле місце на 1,5-2 години для підйому.
Найкраще в емальованій каструлі з високими стінами або у відрі. Кришкою не накривати!
Вимоги до борошна: бажано використовувати борошно 1 гатунку твердих сортів пшениці. У нас для коржиків йде казахське борошно із твердих сортів пшениці.
Борошно обов'язково просіяти, щоб воно наситилося киснем. Тісто при замісі має вийти крутішим, ніж на пиріжки, і менш крутим, ніж на пельмені.
В самому кінці замісу можна додати 1 жменю будь-якої рослинної олії, добре промісити.
Через 2 години тісто викладається на стіл, знову добре вимішується. Ділимо тісто на 4-6 частин, робимо колобки і залишаємо їх на вистоювання хвилин на 30 (можна накрити марлею або бавовняною тканиною, щоб не висихала поверхня колобків).
І можна формувати коржики. У кожному колобку продавлюється тонка серединка, вся серединка проколюється виделкою або спеціальним пристосуванням, коржики укладаються по 1-2 штуки на змащене лист.
Бажано з усіх колобків сформувати коржики та залишити їх на деках.
1 деко відправляємо в духовку, решта чекає на свою чергу.
Перед тим, як посадити лист у духовку, змастити пензликом поверхню коржика молоком, посипати серединку чорним кмином (седону) або кунжутом.
Випікається приблизно 20 хвилин за температури 180-190 градусів. Готові коржики викладаємо на бавовняний рушник, злегка збризкуємо водою (можна і без цієї процедури обійтися), накриваємо їх рушником. І можна вже їсти.
Ще поверхню вже готового коржа можна змастити олією, Корочка виходить - смакота! І красива, і смачна!
Покрокові рецепти приголомшливих таджицьких коржиків на кефірі та молоці в класичному та швидкому варіанті з цибулею, шкварками, часником, зеленню, сиром та кетчупом
2018-05-27 Юлія КосичОцінка
рецепту
Час
(мін)
порцій
(чол)
У 100 грамах готової страви
9 гр.
5 гр.
Вуглеводів
67 гр.348 ккал.
Варіант 1: Класичний рецепт таджицьких коржиків
Справжні таджицькі коржики готують на дріжджовому тісті з використанням кефіру та кунжуту для прикраси. Причому смажать їх у спеціальній печі. Її, звісно, на наших кухнях немає. Тому ми перемістимо готування до звичайної духовки. А в іншому будемо дотримуватись класичної рецептури.
інгредієнти:
- склянку теплого кефіру;
- дрібка солі;
- 320 грам борошна;
- столова ложка олії;
- повна чайна ложка швидкодіючих дріжджів;
- щіпка цукру;
- жовток для змащування;
- кунжут для присипки.
Покроковий рецепт таджицьких коржиків
На дні відповідної миски змішати цукор і сіль (по щіпці) з дріжджами, що швидко діють. Всипати пару ложок борошна.
У мікрохвильовій печі протягом декількох секунд підігріти кефір. Залити у суху суміш. Температура густої рідини – до 36 градусів.
Вимішати металевим віночком однорідну опару. Ввести повну ложку рафінованої олії.
Продовжуючи збивання, просіяти партіями пшеничне борошно. Замішати прісне дріжджове тістоз еластичною консистенцією.
Зробити з отриманої маси кулю. Покласти у миску. Обернути харчовою плівкою. Поставити у тепло на сорок хвилин.
Перекласти заготовки таджицьких коржиків на лист. Прикрити тканим відрізом, щоб на них не потрапив пил. Залишити вдруге у теплі.
Через 20-25 хвилин пласти, що піднялися, відкрити. Обережно пальцями придавити середину. Проколоти шпажкою по всій цій поверхні. При цьому бортики, що вийшли, залишити цілими.
Змастити всі коржики легко збитим жовтком. Середину присипати достатньою кількістю насіння кунжуту.
Поставити майбутню випічку в духовку. Готувати півгодини до повного пропікання та появи коричневої скоринки.
Традиційно для таких коржів використовують теплий кефір. Однак його можна замінити молоком або водою. В цьому випадку, можливо, потрібно збільшити (незначно) кількість пшеничного борошна. А якщо вам нікуди подіти яєчний білок, що залишився, додайте його в тісто, відразу ж після введення масла.
Варіант 2: Швидкий рецепт таджицьких коржиків
Наступний рецепт мало чим відрізнятиметься від попереднього. Хіба що ми намагатимемося зробити все швидко.
інгредієнти:
- по чайній ложці цукру та дріжджів у гранулах;
- сіль у тісто;
- 215 г теплого молока;
- 325 грам просіяного борошна;
- 14 грам рослинної олії;
- олія для змащування;
- кунжут для прикраси.
Як швидко приготувати таджицькі коржики
Ємність комбайна протерти. Засипати сухі інгредієнти: дріжджі, склянку борошна, сіль та цукор. Почати збивання насадкою "Крюк".
За кілька миттєвостей влити тепле свіже молоко. Ще за хвилину влити олію. Засипати борошно, що залишилося.
Вимісити на середній швидкості м'яке тісто. Розділити на три шматки.
Деко змастити олією. Укласти на поверхню три круглі заготовки. Товщина – приблизно 3,5 см.
Залишити форму з майбутніми таджицькими коржиками в безвітряному теплому місці на 20 хвилин.
Наприкінці прим'яти пальцями середину кожного шару. Змастити маслом. Засипати поверхню кунжутом.
Запікати при 195 градусах протягом 12-15 хвилин. Якщо за цей час не з'явиться скоринка, перейти на сильний верхній вогонь і готувати ще кілька хвилин.
Завдяки швидкому замішування в комбайні, короткому вистоюванню вже готових виробів і високій температурі плити ми зможемо істотно заощадити час створення приголомшливих коржів. До речі, вони відмінно підійдуть до будь-якої першої або другої страви.
Варіант 3: Таджицькі коржики з цибулею
Представлені східні коржики можна доповнити різними інгредієнтами, щоб прикрасити їх смак. Для першого варіанта ми виберемо цибулю.
інгредієнти:
- 575 г дріжджового тіста;
- велика цибулина;
- яєчний жовток;
- три столові ложки кунжуту.
Як приготувати
Велику цибулину зачистити. Коренеплід вимити. Натерти на дрібній тертці.
Викласти за описаним вище способом безопарне дріжджове тісто з додаванням цибульної кашки на етапі введення олії. Зробити руками кулю. Розмістити у мисці, яку загорнути плівкою.
Необхідний час для вистоювання – 40 хвилин. Ідеальне місце – біля включеної плити або на батареї.
Через вказаний час ароматне тісто повернути на стіл. Обім'яти акуратно, підсипаючи борошно.
Розрізати тісто на три однакові за вагою частини. Кожну викачати качалкою. Отримані круглі пласти (товщина – 3 см) розмістити на плоскому дні листа.
Залишити під чистим рушником на друге вистоювання. Через 22-24 хвилини заготовки розкрити. Пальцями чи тильною стороною ложки продавити середину. Проколоти цю частину вилкою.
Обмазати всю поверхню таджицьких коржів жовтком. Його необхідно трохи у склянці збити. Засипати наприкінці кунжутом.
Поставити лист з трьома заготовками в духовку. Вона має бути на той час прогрітою до 180 градусів. Готувати східний хліб 24-26 хвилин до зарум'янювання чи повного запікання.
Для того, щоб отримати саме пряний смак та аромат цибулі, його потрібно дрібно натерти. Якщо ж ви не хочете цим займатися, подрібніть його гострим ножем і обсмажте на олії. Потім засмажку додайте при створенні тесту. При цьому додатково додавати олію вже не варто.
Варіант 4: Таджицькі коржики зі шкварками
До складу будь-якого східного хліба місцеві кухарі часто включають курдючне сало. Дістати цей продукт трохи проблематично. Тому ми замінимо його свинячими шкварками.
інгредієнти:
- 569 г тесту (дріжджового);
- 105 грам свинячого сала;
- три ложки (їдальні) насіння кунжуту;
- жовток для коржів.
Покроковий рецепт
Свиняче сало на обробній дошці дрібно порубати. Прожарити на середньому вогні товстодонну сковорідку без олії. Перекинути всередину шматочки сала.
Засмажити до стану шкварок. Перекласти їх на серветки. Жир, що залишився використовувати при замішуванні тіста замість масла.
Отже, зробити дріжджове тісто. Сформувати кулю. Залишити на вистоювання, обернувши з усіх боків плівкою.
Через сорок хвилин тісто зі шкварками ніжно обім'яти. Розділити. З трьох частин викотити кола. Товщина кожного – до 3 см.
Помістити майбутні таджицькі коржики на деко. Випікати, поставивши показники температури на 180 градусів. Час – третина години.
Якщо випічка не буде готова або ще не з'явиться скоринка, продовжте приготування на верхньому вогні 5-6 хвилин.
Сало дуже важливо нарізати мінімальними кубиками, оскільки шкварки додаються безпосередньо в тісто. Великі шматки зіпсують структуру коржів, що неприпустимо. Також, якщо є бажання, можете обсмажити сало з шинкованою цибулею.
Варіант 5: Таджицькі коржики із зеленню та часником
У наступному рецепті як додаткові інгредієнти пропонуємо використовувати будь-яку свіжу зелень (у нашому випадку - кріп) та ароматний часник.
інгредієнти:
- 15 г свіжого кропу;
- чотири зубці часнику;
- 570 г безопарного дріжджового тіста;
- кунжут для коржів;
- жовток для змащування.
Як приготувати
У ємності змішати дріжджі, третину обсягу запланованого борошна, сіль та цукор. Влити кефір чи молоко, доведене до 35 градусів.
Розподіливши всі інгредієнти між собою, просіяти решту борошна. Вимішати тісто. Залишити його під плівкою на 40-45 хвилин у теплі.
На наступному етапі тісто, що збільшилося в розмірах, руками обім'яти. Розділити. Розкотити три пласти. Форма – кругла. Товщина – 3 см.
Заготовки перекласти на лист. Ще раз залишити у теплі. Через двадцять хвилин придавити середину кожного таджицького коржика. Виделкою проколоти саме цю частину, щоб вона у процесі не піднялася.
Жовтком все змастити. Кунжутом посипати. Відправити лист у шафу (духовий). Сила вогню – 180 градусів.
Готувати хліб із зеленню та часником 25-26 хвилин. Подавати теплими до будь-якої страви.
Для цього варіанта ми вирішили використати свіжий кріп. Крім цієї зелені можна взяти і петрушку, і кінзу, і базилік. А якщо ви готуєте коржі влітку, візьміть сушені трави окремо або у вигляді суміші.
Варіант 6: Таджицькі коржики з сиром та кетчупом
В останньому рецепті коржиків ми використовуватимемо кетчуп для змащування та твердий сир для присипання. Буде ситно і смачно!
інгредієнти:
- три десертні ложки кетчупу "Гриль";
- три ложки кунжуту для прикраси;
- 571 г дріжджового тіста;
- 90 г сиру.
Покроковий рецепт
Класичне безопарне дріжджове тісто замісити. Залишити для вистоювання в теплі. Потрібний час – сорок хвилин.
Через цей час еластичну масу обім'яти. Поділити (має вийти три рівні частини). Розкотити коржики, завтовшки 3 див.
Поставити лист із заготовками для другої вистоювання в тепле місце. При цьому накрити рушником, щоб уникнути попадання пилу.
Коли пройде 20 хвилин, сформувати таджицькі коржики, придавивши середину і проколивши її вилкою або шпажкою.
Тут же змастити поверхню кетчупом, скориставшись кулінарним пензликом. Далі засипати дрібно тертим сиром, змішаним із насінням кунжуту.
Запікати східний хліб протягом 26-27 хвилин за 185 градусів. Перед подачею зовсім небагато остудити.
Після додавання тертого сиру і кунжуту, злегка притисніть ці інгредієнти до коржиків, щоб згодом добре пропеклися і не розсипалися при переміщенні. До речі, краще використовувати обсмажене насіння, для чого його краще підготувати на гарячій сухій сковороді протягом декількох хвилин.
Таджицькі коржики – смачні, щільні, в міру солоні. Вперше я їх спробувала у Криму, закохалася на цей смак одразу. Наважилася відтворити ці коржики вдома, знайшла гарний рецепті результат мене влаштував.
Смак, звичайно, не зовсім той, адже справжні таджицькі коржики дбають у спеціальній печі, але з духовки вони виходять не менш смачними. Пропоную рецепт таджицьких коржиків, адаптований для замісу тіста в хлібопічці. Якщо у вас немає такої помічниці на кухні, замішуйте тісто вручну. Все має вийти. Успіхів!
Як приготувати рецепт таджицького коржика:
9) Випікаємо в розігрітій до 200 ° C духовці від 20 до 35 хвилин (час від духовки залежить). Перед випіканням коржики повинні постояти в теплі 10-15 хвилин, борти можна змастити олією або змочити водою. Гарячі таджицькі коржики потрібно накрити бавовняним рушником і дати їм трохи охолонути, а потім уже можна їсти.