Карамелізація: детально про кулінарну техніку. Як карамелізувати вишню на сковороді докладно

Непростий рецепт пирога з вишнями та карамелізованою мигдальною крихтою домашньої кухніпокроково з фото. Легко приготувати будинки за 180 хвилин. Містить лише 152 кілокалорій.

Час підготовки: 11 хвилин
Час приготування: 180 хвилин
Кількість калорії: 152 кілокалорій
Кількість порцій: 8 порцій

Складність: Непростий рецепт
Національна кухня: Домашня кухня
Тип страви: Вироби із тіста

Інгредієнти на вісім порцій
Для карамелізованої крихти мигдалю:
2 ст. ложки меленого мигдалю
20 г вершкового масла
3 ст. ложки цукру
2 ст. ложки борошна
Для тесту:
100 г вершкового масла
4 яйця
2 ст. ложки цукру
4 ст. ложки борошна
ванілін
1 ч. ложку розпушувача
300 г вишні без кісточок
Для завершення пирога:
4 ст. ложки соку вишні (у мене сироп червоної смородини)
1 ст. ложка цукру

Покрокове приготування
Олію, яйця та заморожену вишню заздалегідь дістати з холодильника.
Зробити крихту: на сухій сковорідці підсмажити мелений мигдаль.
Змішати його з|із| мукою|борошном|.
Покласти на чисту сковорідку вершкове масло і цукор, трохи розмішати і більше не заважати до початку карамелізації цукру.
У гарячу карамель всипати мигдаль із борошном. Зняти з вогню і швидко перемішати, утворивши крихту.
Духовку розігріти до 200°С.
Збити м'яку олію із цукром.
Додати жовтки та добре розтерти.
Ввести мигдальну крихту, половину борошна з розпушувачем та ваніліном, перемішати.
Додати вишні без соку, обережно перемішати.
Білки збити до стійких піків і поступово та обережно змішати з тестом.
Додати борошно, що залишилося, перемішати. Тісто не повинно бути надто слабким.
Викласти тісто у форму для випікання, використовуючи пергамент.
Випікати 35-40 хвилин|мінути|.
Готовий пиріг викласти на блюдо.
Сік вишні або сироп смородини уварити з цукром до густоти (приблизно 15 хвилин) і змастити готовий пиріг.
Смачного!

Часто в рецептах спливає слово «карамелізація». Але як її робити і навіщо не всі знають. Навіщо карамелізувати фрукти? Чи потрібно карамелізувати овочі? Як правильно карамелізувати?

Давайте розглянемо все по порядку, тому що цей процес може підняти страви на новий рівень і розкрити багато нових смакових перспектив зі звичайних продуктів.

Карамелізація - це процес розплавлення цукру, що міститься в продуктах, або додатково доданого при нагріванні. Процес карамелізації покращує смак та вид продукту. Сьогодні модно декорувати яскравими елементами десерти, але останнім часом переважає тенденція уникати яскравих не апетитних і шкідливих мастик до більш корисному харчуваннютому карамелізовані фрукти - це рішення. Карамелізовані фрукти довше зберігаються за рахунок природного консерванта цукру, сироп надає їм блиску, і мають більш солодкий смак.

В овочах часто міститься якась кількість цукру, і щоб покращити смак супу чи іншої страви, овочі піддають карамелізації, для цього і готують овочеву піджарку. Овочі можна комбінувати і томити в одному посуді.

Як правильно карамелізувати фрукти та овочі?

Карамелізацію проводять у посуді з товстим дном, переважно це чавунні сковорідки. Саме чавунний посуд допомагає створити ефект томлення при високій температурі, а значить - розтопити більше цукру та створити більше карамелі.

Карамелізують яблука, груші, гарбуз, моркву, цибулю, часник, м'ясо і навіть горіхи. Іншими словами, практично всі овочі, фрукти та ягоди. Підкреслюють і відтіняють смак карамелі різними спеціями. Наприклад, яблука, груші, вишні ідеально карамелізувати з корицею або бадяном, цибулю зробити кисло-солодким допоможе цукор та винний оцет.

Додатковими інгредієнтами при карамелізації можуть бути вершкове або олія, цукор або вода. Вони можуть використовуватися як разом, так і окремо. Наприклад, вершкове та рослинна оліяу пропорції 1:1 створять дивовижний ефект: вершкове масло надасть ніжного смаку, а рослинного золотистого кольору. Часто використовують лише воду та цукор, води беруть утричі більше, ніж цукру.

Існує кілька способів карамелізації

Спосіб №1: У сковороді нагрівають масло, обсмажують фрукти або овочі до золотистого кольору, потім додають цукор і продовжують карамелізувати доки цукор не розтане. Залежно від розмірів продуктів час карамелізації може бути 5-10 хвилин.

Спосіб №2: У сковороду виливають воду, додають цукор, доводять до кипіння та опускають продукти в киплячий цукровий сироп. У такому сиропі фрукти можна томити 10-20 хвилин, готовий продуктвважається, коли теплова обробка пронизала його, а це завжди зміна кольору, надання легкої прозорості скибочкам.

Єдине правило - не використовувати тертку для підготовки продуктів, а нарізати шматочками. Якщо подрібнити фрукти або овочі в блендері або на тертці, більша частина соку загубиться, а нам потрібен сік для того, щоб утворилася правильна карамельна скоринка, цукор розтане і разом із соком вийде солодкий сироп.

А для тих, хто хоче швидше спробувати приготувати щось з використанням карамелізованих фруктів або овочів, пропонуємо рецепт морквяних капкейків з декоративними їстівними морквинами. За аналогією вирізають із яскравих овочів та фруктів різні фігури, символи та літери для декору.

За всієї сучасної різноманітності тортів моїм коханим, мабуть, залишається старий добрий "Панчо". Варіацій приготування цього десерту безліч. І крем для торта різний, і начинка буває різною.

Я хочу запропонувати вам свій улюблений крем - із вершків та згущеного молока. Насолода такого крему відмінно відтінить вишня.

Зверху посипаємо торт горіхами та поллємо ганашем. Насолода!

Крем виходить не дуже солодким. Ласуни, зверніть на це увагу!

Для приготування торта «Панчо» карамельним кремомта вишнею підготуємо продукти за списком.

Яйця розділимо на білки та жовтки.

Жовтки відставимо убік, а білки збиваємо до слабкої піни і починаємо поступово вводити цукор.

Коли білки будуть збиті до піни, по одному додаємо жовтки, збиваючи після кожного.

У кілька прийомів вводимо муку|борошно|, акуратно перемішуючи.

Отримане пишне та повітряне тісто викладаємо у форму, дно якої застелене пергаментом. Випікаємо у розігрітій до 170 градусів духовці близько 40 хвилин.

Діаметр форми – 21 см.

Орієнтуйтеся у своїй духовці! Промінь із готового бісквіту виходитиме сухий.

Як тільки бісквіт готовий, виймаємо з духовки і відразу ж ставимо на таку споруду. У такому вигляді бісквіт остудити повністю.

Повністю остиглий бісквіт розріжемо на 2 частини, одна з яких - нижня - має бути не більше 1-1,5 см заввишки. Це буде дно майбутнього торта. Решту наріжемо кубиками зі сторонами порядку 1 см.

Готуємо крем. Збиваємо вершки, потім додамо згущене молоко і знову збиваємо.

Додамо в крем нарізаний кубиками бісквіт.

Усі перемішуємо.

Ось така вийде каша. Тут головне – утриматися і не тріскати все на цьому етапі: це вже смачно!

Миску відповідного розміру застилаємо харчовою плівкою. Викладаємо частину "каші", потім вишня, потім знову шар "каші" - вишня... І так поки не закінчиться вся "каша". Верхнім шаром має бути саме вона - "каша" :-)

Поверх кладемо нижню частину бісквіту. Злегка притискаємо рукою.

Забираємо торт у холодильник години на 2-3. Можна на ніч.

Коли торт стабілізується, починаємо готувати ганаш.

Сливки та шоколад нагріємо (не доводимо до кипіння!), добре розмішуємо, щоб шоколад повністю розчинився. Остудимо до кімнатної температури.

Горіхи подрібнюємо так, щоб траплялися великі шматочки. Мені зручно це робити так: горіхи поміщаю в пакет і б'ю по них молоточком для м'яса.

Торт звільняємо від плівки.

Присипаємо з усіх боків подрібненими горіхами, трохи притискаючи їх рукою.

Поливаємо остиглим ганашем.

Торт «Панчо» з карамельним кремом та вишнею готовий!

Приємної вам кави- та чаювання!

Вишня, можливо, недооцінена ягода російського літа. За всіх її переваг — від кліматичної стійкості та здатності безперервно плодоносити з червня по вересень до самодостатності смаку, кулінарної податливості та інших властивостей її ягід — основна частина всього середньосмугового врожаю гине в банках з компотами та варенням. І це в той час, як є ще такі речі, як штрудель, шварцваальдський пиріг, кірш або винно-вишневий соус для м'яса.

Вишневий компот

Хороший вишневий компот – і взагалі компоти – виробляють у Болгарії під брендом N&M. У складі - вода, цукор та ягоди; сироп не надто солодкий, вишня добре тримає форму. 600-мілілітрова банка коштує трохи дорожче 100 рублів.

Коктейльна вишня

Коктейльну вишню придумали наприкінці XIX століття в Америці: дикий далмацький сорт вишні мараско маринували в лікері мараскіно і прикрашали коктейлі. Транспортування цієї вишні, щоправда, коштувало так дорого, що врешті-решт був винайдений не надто приємний. хімічний спосібвиробництва, який використовується до цього дня: звичайну вишню спочатку знебарвлюють, потім витримують у розчині бісульфату натрію, який ущільнює її м'якоть, після чого видаляють кісточки, знову фарбують – хоч у жовтий, хоч у зелений – і зрештою зацукрюють. Коктейльну вишню продають у банках у відділах із консервованими продуктами у багатьох супермаркетах.

Консервована вишня

Найчастіше вишню консервують у власному сокуі без додавання цукру, і це дуже зручно: її можна використовувати для приготування соусів до м'яса або додавати начинки солодких пирогів разом з іншими фруктами для балансу солодощі і кислоти.

Листя вишні

Листя вишні володіють антисептичними та дубильними властивостями, тому їх традиційно використовують у домашньому консервуванні. А ще із ними можна заварювати чай.

Маринована вишня

Маринують вишню в оцті з додаванням цукру та спецій: спочатку ягоди заливають на добу оцтом, потім недовго варять з цукром, прянощами - наприклад, корицею, запашним перцем і гвоздикою - і невеликою кількістю того ж оцту, в якому маринувалися ягоди. Потім вишню розкладають у банки та заливають гарячим сиропом. Така вишня відмінно підходить для десертів та солодких соусів.

Сушена вишня

Вишню сушать різними способами: з кісточками та без, на сонці протягом декількох днів або в духовці за низької температури близько 12 годин. А ще іноді ягоди спочатку вимочують у цукровому сиропі. Сушену вишню можна кидати у фруктові компоти, додавати в начинки для солодких пирогів і тісто, салати, попередньо розмочивши у воді, або навіть у м'ясні рагу.

Цей термін досить часто зустрічається в рецептах, але так само часто автори не спроможні пояснити, що ж вони мають на увазі.

Карамелізація, це не просто кулінарна техніка, це, який може значно покращити смак продуктів і як наслідок, смак страви, що готується. Як не складно здогадатися, цей процес пов'язаний з цукром, і при карамелизации цукор перетворюється на карамель. Відбувається цей процес за правильного нагрівання.

Карамелізація буває декількох видів. Можна карамелізувати безпосередньо цукор, цукровий пісок - перетворити його на карамель і зробити. Можна карамелізувати цукор, що вже міститься в продуктах, перетворити його на карамель, і змусити змінити або значно покращити смак продукту, що карамелізується.

Зазвичай карамелізація продуктів проводиться на, тому що саме товсте чавунне дно може забезпечити ефект томлення - завдяки саме цьому ефекту ви зможете витягнути з продукту і перетворити на карамель якнайбільше цукру. І цей процес займає більше часу, ніж звичайна обжарка.

Цибуля та інші овочі

В овочах і зокрема в цибулі міститься дуже багато цукру, за рахунок нього і відбувається процес карамелізації овочів. Найчастіше карамелізацію застосовують, коли готують овочеву піджарку для супу або супову базу, як називають її професіонали. Щоб отримати , або будь-яку іншу страву, в якій бере участь подібне поєднання, потрібно правильно карамелізувати овочі.

У супову базу крім традиційних цибулі та моркви можуть також входити часник, селера та фенхель, все залежить від рецепту. Всі овочі потрібно дрібно нарізати, сторона кубика має бути близько 2 мм. Врахуйте, що терти овочі на дрібній тертці або подрібнювати їх у блендері - неприпустимо, адже вони випустять багато соку і база вийде сухою. Звичайно, це потребує певного терпіння, але смак вийде… ммм… чарівний.

Хоча можна і не гнатися за дрібною-дрібною нарізкою. І нарізати цибулю дуже тонко, але півкільцями, а морква – тонкою соломкою. Овочі додаються поступово, робити потрібно все не поспішаючи, поступово закладаючи овочі на карамелізацію, спочатку цибулю та часник, потім моркву та інші коренеплоди. Цибуля має стати прозорою, а всі овочі м'якими.

Ми наводимо приклад, як працювати з цибулею, за аналогією треба чинити і з іншими овочами.

Як карамелізувати цибулю

нагріти чавунну сковороду на сильному вогні - зменшити вогонь до середнього і покласти масло (вершкове або оливкове)
прогріти масло|мастило|, потім покласти нарізану цибулю і зменшити вогонь до мінімального
томити цибулю на вогні, періодично помішуючи, поки вона не стане прозорою. Це може зайняти близько 10-15 хвилин

Цибульний суп

Щоб він вийшов справді смачним, треба ретельно карамелізувати цибулю протягом півгодини (!), щоб вона набула золотисто-коричневого кольору і карамельного присмаку.

50г вершкового масла

1 ст. л. оливкової олії

1 ч. л. чебрецю

1 ч. л. цукру

1.5 л яловичого бульйону

1 ст. л. борошна

150 мл сухого білого вина

3 ст. л. бренді

6-12 шматочків французької булки

1 зубчик часнику

1 ст. л. французької гірчиці

1 склянка тертого твердого сиру

Крок 1. Цибулю нарізати і карамелізувати у вершковому та оливковій олії. У процесі карамелізації додати до цибулі чебрець. Процес займе близько півгодини, доки цибуля стане карамельного кольору.

Крок 2Зняти кришку, трохи збільшити вогонь та додати цукор. Довести цибулю до коричневого кольору. Але в жодному разі він не повинен підгоріти!

Крок 4. Потроху влити в сковороду трохи бульйону – півсклянки, додати бренді, вино, перець та сіль. Поварити хвилину. І перелити все у каструлю з бульйоном.

Крок 5.Довести до кипіння, поставити на невеликий вогонь і томити ще 15 хвилин.

Крок 6. Шматочки багету підсушити у духовці. Потім натерти їх часником, намазати гірчицею та посипати тертим сиром.

Крок 7Розігріти гриль до максимуму. Суп розлити в жароміцні тарілки, покласти в кожну по 2 грінки та поставити під гриль. Коли сир розплавиться і трохи підсмажиться, можна подавати до столу.

Фрукти

Фрукти зазвичай карамелізують із цукром. Роблять це також на . Причому іноді цукор змішують з водою і в цьому сиропі карамелізують шматочки фруктів, а іноді в цукор додають вершкове або рослинне масло. І підсмажують фрукти на маленькому вогні у цій суміші.

Як карамелізувати фрукти

цукор прогрівати на сухій чавунній сковороді, на невеликому вогні, доки він не почне карамелізуватися
додати воду, приблизно третину кількості цукру, перемішати, почекати пару хвилин, помішуючи
додати фрукти, перемішати, але акуратно, щоб не пошкодити фрукти, томити в сиропі на маленькому вогні протягом 10 хвилин
за 2-3 хвилини до вимкнення вогню можна додати трохи кориці або ванілі

М'ясо та риба

Багато кулінарів, коли обсмажують м'ясо на сухій сковороді, називають цей процес карамелізацією, це не зовсім точно, але якщо зустрітися в рецепті, то, швидше за все, мається на увазі саме це. Крім того, буває, що м'ясо обсмажують із цукром та маслом, обливають його густим солодким соусом при запіканні, і це теж карамелізація. М'ясо, у процесі таких маніпуляцій набуває нового смаку, зовсім не обов'язково, що стає солодким, просто йому надається легкий карамельний відтінок, посилюється смак спецій.

Як карамелізувати м'ясо

на чавунній, добре прогрітій сковороді розпустити столову ложку вершкового масла|мастила| і всипати 2 ст.л. цукру
обсмажувати на маленькому вогні протягом 2 хвилин. Потім кинути в цю суміш шматки м'яса
обсмажити з обох боків до утворення скоринки. Потім м'ясо можна запекти в духовці або підсмажити на сковороді.