Хвиля: харчові властивості, калорійність та хімічний склад. Кому корисна і коли її не можна вживати у їжу. Кращі грибні рецепти та рекомендації з приготування та заготівлі. Як відрізнити хвиляшку від рудика.
Зміст статті:
Хвилина - це умовно-їстівний гриб із роду Млечник, сімейства Сироїжкові. Капелюшок опуклий, у гриба, що тільки проклюнувся, повністю, потім набуває лійкоподібного заглиблення в центрі. Її краї загнуті – підвернуті вниз. На шкірці капелюшка безліч ворсинок, розташованих навколо центру, у вологу погоду покрита слизом. М'якуш білий, щільний, при розломі виступає білий сік з гострим смаком, що жовтіє на повітрі. Від неї виходить приємний аромат, "теплий, земляний". Ніжка у молодих грибів щільна, у старих – порожня. Часті платівки білого кольору перемежуються проміжними дрібними перегородками. Спори молочно-білі або трохи сіруваті. Зустрічаються хвилі ближче до Уралу, поширені у східному Сибіру. Локалізуються у березових гаях та змішаних лісах, збір проводять з кінця липня до середини вересня, утворює мікоризу з березою.
Склад та калорійність хвилі
Грибники розрізняють білі та рожеві хвилі, розповідають, що зустрічаються яскраво оранжеві та сірі представники Млечників. А ось за однією з теорії вчених-біологів, колір капелюшка залежить від кількості ультрафіолетового випромінювання, що вбирається. Якщо його багато, гриб виробляє вітамін D і засвічується, засмагає.
Це дієтичний продукт. Калорійність хвилі на 100 г становить 22 ккал, з них:
- Білки – 3,09 г;
- Жири – 0,34 г;
- Вуглеводи – 3,26 г;
- Харчові волокна – 1 г;
- Вода – 92,31 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін С – 2,1 мг;
- Тіамін – 0,081 мг;
- Рибофлавін – 0,402 мг;
- Нікотинова кислота – 3,607 мг;
- Пантотенова кислота – 1,497 мг;
- Вітамін B6 – 0,104 мг;
- Фолати – 17 мкг;
- Фолієва кислота - 17 мкг;
- Холін – 17,3 мг;
- Бетаїн – 9,4 мг;
- Вітамін B12 – 0,04 мкг;
- Вітамін Е (альфа-токоферол) – 0,01 мг;
- Токоферол, бета – 0,01 мг;
- Токоферол, гама – 0,01 мг;
- Токоферол, дельта – 0,01 мг;
- Токотрієнол, альфа - 0,05 мг;
- Вітамін D2 (ергокальциферол) – 0,2 мкг;
- Вітамін D – 7 МО;
- Вітамін K1 (дигідрофіллохінон) - 1 мкг.
- Кальцій, Ca – 3 мг;
- Залізо, Fe – 0,5 мг;
- Магній, Mg – 9 мг;
- Фосфор, P – 86 мг;
- Калій, K – 318 мг;
- Натрій, Na – 5 мг;
- Цинк, Zn – 0,52 мг;
- Мідь, Cu – 0,318 мг;
- Марганець, Mn – 0,047 мг;
- Селен, Se – 9,3 мкг.
На жаль, усі ці корисні речовини, що містяться в м'якоті сирого гриба, при термічній обробці частково руйнуються. Однак амінокислоти зберігаються повністю, завдяки чому мікроелементи, що залишилися, засвоюються в повному обсязі. Серед амінокислот у 100 г м'якоті значну кількість займають: треонін – 0,107 г, лізин – 0,107 г, валін – 0,232 г, аланін – 0,199 г, аспарагінова та глутамінова кислоти – 0,195 та 0,343 г.
Завдяки подібному складу харчову цінність хвилі порівнюють з тваринним білком.
У Європі хвилі як харчовий продукт не розглядають. Мікробіолог Жерар Уду відносить цей вид грибів до отруйних, рекомендує грибникам категорично відмовитися від збору, а тим більше від споживання. Описуючи їх властивості, він свідчить про високу ймовірність інтоксикації, що супроводжується кишковими розладами.
Одна з народних назв гриба – отваруха. Воно прямо вказує, в якому вигляді гриб перестає бути небезпечним для споживача. Існують й інші назви хвилі, місцеві: волжанка, хвилянка, волвенка, волвяниця, волминка, хвилюха. Помаранчеві гриби цього виду можуть називати красуля чи краснуха.
У раціоні веганів, які стежать за власною вагою, хвиля є цінним продуктом. Завдяки такому доповненню живлення можна поповнити органічний резерв білком - будівельним матеріалом для м'язів, залишатися енергійним, займатися спортом.
Корисні властивості хвилі
Волжанки не є лікарськими грибами та не входять до складу рецептів народної медицини. Однак їх вживання при правильному приготуванні оздоровлює організм.
Можна відзначити такий позитивний вплив грибних страв на організм:
- Стіни судин стають більш пружними, функції мікром'язів нормалізуються, що має профілактичну дію - попереджає захворювання серцево-судинної системи.
- Стабілізують стан нервової системи, надають заспокійливу дію.
- Поліпшується робота головного мозку, покращуються функції запам'ятовування та можливість зосередитись.
- Мають знеболювальну дію.
- Пригнічують активність патогенних кишкових бактерій.
- Надають тонізуючу дію – викликають приплив енергії.
- Поліпшується стан шкірного покриву, стимулюється ріст волосся.
- Нігті стають міцними, перестають ламатися.
Шкода та протипоказання до вживання хвилі
До вживання хвилі протипоказанням є алергія на гриби та індивідуальна непереносимість саме цього виду. Зустрічається і таке, що можна вводити до раціону тільки волжанки з білими капелюшками або, навпаки, краснухи.
Не можна включати страви з хвилями в денне меню:
- При зниженій кислотності шлункового соку;
- При гастриті та панкреатиті;
- При холециститі - зі збільшенням виділення жовчі захворювання може загостритися;
- Після операції на органи травного тракту протягом півроку;
- Категорично не можна вживати хвилі після видалення жовчного міхура.
Інтоксикацію можуть викликати волжанки, що виросли в екологічно неблагополучній місцевості. Накопичувати шкідливі сполуки, важкі метали та канцерогени – властивості всіх грибів. У умовно-їстівних, до яких належать волжанки, ця якість більш виражена.
Рецепти страв з хвилею
Щоб насолодитися смаком страви і не розчаруватися, слід збирати тільки білі та рожеві молоді міцні гриби. У болотяних і помаранчевих волжанок смак м'якоті їдкіший, вимочувати їх потрібно довго, і іноді вона стає вже слизовою, неприємною, але пекучість залишається.
Рецепти з хвилюшок:
- Засолювання холодне. При засолюванні хвилі не відварюють, тому більше уваги слід приділити замочування. Гриби перебирають, миють та заливають холодною водою з лимонною кислотою. На кожен 1 кг грибів – 2-3 г лимонної кислоти та трохи солі – біля столової ложки. Воду міняють 2 рази на добу, волжанки промивають і знову насипають сіль та лимонну кислоту. На 3 день всі промивають останній раз, викладають у ємність для засолювання гриби капелюшками вниз рядами, прокладаючи сіллю, кропом та спеціями. Солі на 1 кг - 40 г, спеції та кріп на власний розсуд. Місткість закривають, на кришку встановлюють гніт. Зберігати ємність із грибами слід лише в холодному місці. Починають вживати через 40-60 днів, раніше не варто й куштувати.
- Гаряче засолювання. Підходить тільки для молодих білі хвилі. На 1 кг грибів іде 35 г великої солі. Прянощі, які покращують смак маринаду: чорний перець у горошку – до 10 штук, лавровий лист – 2-3 штуки, горошки запашного перцю – 3-5 штук, бутони гвоздики – 3 штуки, ягоди ялівцю – 3-7 штук. Гриби не вимочують, їх очищають та промивають, потім проварюють у 2 водах по 7 та 5 хвилин. Після варіння волжанки відкидають на друшляк і дають воді стекти. Можна додатково промокнути паперовим рушником. Підсушені заготовки викладають у каструлю - бажано емальовану, заливають холодною водою, додають на кожен літр води 7 г або 1/2 столової ложки солі, половину від усіх прянощів. Кип'ятять 10 хв. Потім промивають холодною водою і викладають гриби капелюшком вгору в ємність для засолювання, додають 30 г солі на 1 кг грибів, залишки спецій та часник. Притискають гнітом і забирають у холодне місце на тиждень. Незалежно від виду засолювання, необхідно постійно видаляти цвіль із засолювання. Для цього кришку загортають марлею, яку або змінюють, або простягають, а потім прогладжують. Гніть і кришку ошпарюють окропом. Коли гриби просолюються, їх повторно вимочують у холодній воді 2 години, промивають. При подачі заправляють олією і додають дрібну нарізку цибулі.
- Смажені хвилі. Гриби смажать лише після попередньої обробки – вона описана вище. Смачніша страва вийде, якщо використовують тільки капелюшки. Рослинне масло розігрівають на сковороді і обсмажують на ньому цибулю і одну моркву. Коли овочі готові – виглядають апетитно, прозорі, від них смачно пахне, до них викладають нарізані дрібними шматочками відварені капелюшки грибів. Після 10-хвилинної обсмажування вміст сковороди присолюють – до 1,5 чайних ложок солі – і перчать. Жарка триває до появи рум'яної скоринки - цибуля жариться настільки, що вона перестає відчуватися. На цьому етапі в сковороду наливають нерозбавлену густу сметану, так, щоб вона повністю покривала поверхню, закривають кришкою і залишають на 25 хвилин на повільному вогні, гасити. Перед подачею посипають дрібно нарізаною петрушкою.
- Суп. Перед приготуванням гриби – 350 г – обробляють. Цибулину нарізають кубиками, часник 3 зубці - пластинками, петрушку та кріп рубають, гриби подрібнюють. Сковороду розігрівають, розтоплюють вершкове масло, обсмажують цибулю, потім додають часник, потім гриби – як тільки вони випускають сік, вміст сковороди посипають сіллю, кропом та іншими спеціями – чорним перцем та меленою паприкою. Ще 2-3 хвилини і сковороду відставляють від плити. На вогонь ставлять емальовану каструлю, розігрівають дно, розтоплюють 3 столові ложки вершкового масла і додають 2 столові ложки борошна. Коли суміш стане шоколадною, з карамельним відтінком, в каструлю вливають 2 склянки м'ясного або курячого бульйону та 1 склянку молока. Помішуючи, досягають повної однорідності суміші. Ні картоплі, ні інших овочів у класичний суп не повідомляють, але якщо без картоплі грибний суп уявити неможливо, то одну картоплину опускають разом із вмістом сковороди. Варять 15 хвилин|мінути|, додають|добавляють| сметану і ще доварюють 3-4 хвилини. При подачі подають із петрушкою. Варіант з картоплею з'їдають одразу – без нього можна доїсти на вечерю чи на сніданок.
Усі готові страви потрібно з'їсти протягом 12 годин. У перервах між їдою продукти обов'язково прибирають у холодильник.
Недосвідченим грибникам іноді важко зрозуміти, що знайшли, рыжик чи хвиляшку. Щоб визначитись, потрібно перевернути гриб вниз капелюшком. Рожева ніжка з пухом на нижній половинці капелюшка точно вказує на хвиляшку.
Збираючи гриби, слід звертати увагу на забарвлення. Чим рівніше кола на капелюшку і симетричніше забарвлення, тим вища якість продукту.
Якщо після придбання або збору хвилішок немає на приготування часу, доведеться витратити його на підготовку до зберігання. Кожен гриб окремо відкладають і загортають у паперову серветку, а потім усе разом загортають у тканину та прибирають на полицю холодильника.
Для тривалого зберігання заморожують хвилі. Очищають від бруду, видаляють частину ніжки, особливо якщо збирали не за правилами і захопили частину грибниці-міцелію, а потім забирають у морозильну камеру. При заморожуванні 18°С корисні властивості зберігаються протягом 8-12 місяців.
Дивіться відео про гриби хвилі:
Незважаючи на зарахування хвильок до умовно-їстівних грибів, на території Росії та у Фінляндії у заготівлі на зиму вони займають одну з лідируючих позицій. У маринованому вигляді популярністю не користуються – їх заготовляють шляхом соління.
У лісових масивах середньої смуги, у горах Камчатки та на Кольському півострові, у лісосмугах Північного Кавказу та знаменитих степах Казахстану, районах Середньої Азії – зростає понад 300 видів їстівних грибів, які так подобається збирати любителям «тихого полювання».
Справді, заняття дуже цікаве та цікаве, що дозволяє, до того ж, ласувати зібраним урожаєм. Однак, гриби необхідно знати, щоб у козуб разом із їстівними не потрапили отруйні, вживаючи які в їжу, можна отримати важке харчове отруєння. Їстівні гриби з фото, назвами та описом пропонуються для ознайомлення всім, хто цікавиться збиранням грибів.
Їстівними вважаються гриби, які абсолютно без ризику для життя і здоров'я можна використовувати в їжу, так як вони мають значну гастрономічну цінність, відрізняючись тонким і неповторним смаком, страви з них не набридають і завжди користуються попитом і популярністю.
Хороші гриби називаються пластинчастими, на нижній стороні капелюшків знаходяться пластинчасті структури або губчастими, оскільки своїми капелюшками з нижньої сторони нагадують губку, всередині якої знаходяться суперечки.
Під час збору досвідчені грибники завжди звертають увагу на особливі ознаки того, що гриб придатний для харчування:
Виростають лісові гриби з грибниці, що нагадує сірувату світлу плісняву, що з'являється на дереві, що гниє. Ніжні волокна грибниці обплітають коріння дерева, створюючи взаємно корисний симбіоз: грибам від дерева дістається органіка, дерево з грибниці отримує мінеральні елементи живлення та вологу. Інші види грибів прив'язані до порід дерев, що визначило їх назви.
У списку представлені лісові гриби з фото та їх назви:
- підберезник;
- підрішник;
- подосиновик;
- піддубовик;
- рудик сосновий;
- дубовик крапчастий або звичайний, інші.
Піддубовик 
У хвойних та змішаних лісах багато інших грибів, які із задоволенням відшукуються грибниками:
- рижі;
- опеньки літні, осінні, лучні;
- маслюки;
- сироїжки;
- грузді;
- польський гриб, і таке інше.
Лисички 
Складати гриби під час збору найправильніше у спеціальні плетені козуби, де вони можуть провітрюватися, у такій тарі їм легше зберігати свою форму. У пакети збирати гриби не можна, інакше, після повернення додому, можна виявити сліпу, безформну масу.
Допускається збирання тільки тих грибів, про які напевно відомо, що вони їстівні та молоді, старі та червиві варто викинути. Підозрілі гриби краще взагалі не чіпати, оминати їх стороною.
Найкращий час для збору – ранній ранок, поки гриби міцні та свіжі, вони довше зберігатимуться.
Характерні ознаки їстівних грибів та їх опис
Серед благородних представників їстівних, смачних та корисних грибів є особлива група, яку прийнято характеризувати одним словом «поганки», бо всі вони є отруйними або смертельно отруйними, їх близько 30 видів. Небезпечні вони тим, що зазвичай ростуть по сусідству зі їстівними і часто зовні на них схожі. На жаль, лише за кілька годин з'ясовується, що з'їли небезпечний гриб, коли людина отримала отруєння і потрапила до лікарні.
Щоб уникнути таких серйозних неприємностей, не зайве перед виходом на «тихе полювання» ще раз переглянути фото, назви та опис їстівних лісових грибів.
Почати можна з першої категорії, до якої зараховані найблагородніші, високоякісні гриби, що мають найбільш високі смакові та поживні якості.
Білий гриб (або боровик) – йому віддається пальма першості, він один із найрідкісніших серед родичів, корисні властивості цього гриба унікальні, а смакові якості – найвищі. Коли гриб маленький, має дуже світлий зверху капелюшок, який з віком змінює свій колір на жовтувато-коричневий або каштановий. Нижня сторона трубчаста, біла або жовтувата, м'якоть – щільна, чим старшим стає гриб, тим більше в'ялою робиться його м'якоть, але колір її на зрізі не змінюється. Це важливо знати, тому що отруйний жовчний гриб зовні схожий з білим, але поверхня губчастого шару рожева, а м'якоть на зламі червоніє. У юних боровиків ніжки мають форму краплі або барила, з віком вона змінюється на циліндричну.
Зустрічається найчастіше влітку, групами не росте, знайти його можна на пісочних чи трав'яних галявинах.
- Найсмачніший гриб, багатий мікроелементами, відомий як абсорбент, що зв'язує та виводить з організму людини шкідливі токсичні речовини. Капелюшок у підберезника приглушеного коричневого відтінку, опуклий, що досягає діаметра 12 см, ніжка вкрита маленькими лусочками, до основи - розширена. М'якуш без специфічного грибного запаху, на зламі набуває рожевий відтінок.
Гриби люблять вологий ґрунт, йти за ними стоїть у березовий гай після хорошого дощу, шукати потрібно прямо біля коріння беріз, зустрічається в осинниках.
– гриб, який отримав свою назву завдяки своєму особливому морквяно-рудому кольору, капелюшок цікавої лійкоподібної форми, з заглибленням посередині, від заглиблення до країв проглядаються круги, нижня частина та ніжка теж помаранчевого кольору, пластики при натисканні зеленіють. М'якуш також яскраво-жовтогарячий, віддає легким смолянистим ароматом і присмаком, млечний сік, що виділяється на зламі, зеленіє, потім буріє. Смакові якості гриба цінуються дуже високо.
Вважає за краще рости в соснових лісах на піщаних ґрунтах.
Груздь справжній - грибники вважають і називають «царем грибів», хоча він не може похвалитися тим, що придатний для використання при різній обробці: в основному, в їжу він йде тільки в засоленому вигляді. Капелюшок в юному віці груздь має плоскопуклу, з незначним поглибленням, що переходить з віком у лійчасту, жовтувату або зеленувато-білу. На ній є прозорі, немов склоподібні діаметральні кола - одна з характерних ознак груздя. Платівки від ніжки відходять до краю капелюшка, на якому виростає волокниста бахрома. Біла ламка м'якоть має впізнаваний вантажний запах, білий сік, завітряючись, починає жовтіти.
Далі можна продовжити розглядати опис їстівних грибів, що належать до другої категорії, які, може, смачні і бажані, але їхня поживна цінність дещо нижча, досвідчені грибники їх не обходять стороною.
– рід трубчастих грибів, назву отримав через маслянистий капелюшок, спочатку червоно-бурий, потім переходить у жовто-охряну, напівкруглу з горбком по центру. М'якуш має соковиту, жовтуватого кольору, без його зміни на зрізі.
Подосиновик (осиновик) – поки молодий, капелюшок має кулясту, через пару днів її форма нагадує тарілку на витягнутій до 15 см кремезній ніжці, покритій чорними лусочками. Зріз на м'якоті з білого перетворюється на рожево-фіолетовий або сіро-фіолетовий колір.
– відноситься до цінних, елітних грибів, має деяку схожість з білим грибом, капелюшок у нього каштаново-коричневий, спочатку загорнутий донизу, у дорослих грибів він загортається догори, стає більш плоским, у дощову погоду на ній виступає клейка речовина, шкірка відокремлюється з працею . Ніжка щільна, що має форму циліндра до 4 см в діаметрі, часто гладка, зустрічається з тонкими лусочками.
- Зовні схожий з білим грибом, але у нього трохи інше забарвлення, чорно-коричнева, ніжка жовтого блідого кольору з червоними вкрапленнями. М'якуш м'ясистий і щільний, яскравого жовтого кольору, що зеленіє на зламі.
Дубовик звичайний – ніжка у нього яскравіша, основа пофарбована червонуватим відтінком з легкою рожевою сіткою. М'якуш також м'ясистий і щільний, яскраво-жовтий, на зламі він зеленіє.
Назви їстівних грибів третьої, передостанньої категорії не настільки на слуху у грибників-початківців, але вона досить численна, гриби цієї категорії зустрічаються набагато частіше, ніж перших двох, разом узятих. Коли в грибний сезон можна зібрати достатню кількість білих, рижиків, груздів та інших, хвилі, лисички, сироїжки, валуї багато обходять стороною. Але коли з кількістю благородних грибів трапляються збої, охоче збирають і ці гриби, не повертатися додому з порожніми кошиками.
- рожеві, білі, між собою дуже схожі, відмінність тільки в кольорі капелюшка, у рожевої хвилі молодий капелюшок з бородою, опуклої форми з червоними кільцями, які з віком блякнуть, у білої - капелюшок світліший, круги відсутні, ніжка тонка, платівки - вузькі та часті. Завдяки щільній м'якоті хвилі добре переносять транспортування. Потребують тривалої термічної обробки перед вживанням.
- найчастіше зустрічаються з сімейства сироїжкових, на території Росії виростає більше десяти видів, іноді їх наділяють поетичним визначенням «самоцвіти» за красиві різноманітні відтінки капелюшків. Найсмачніші - сироїжки харчові з рожевими, червоними хвилясто вигнутими або напівкулястими капелюшками, які у вологу погоду стають клейкими, в суху вони матові. Бувають капелюшки нерівномірно забарвлені, з білими плямами. Ніжка у сироїжки від 3 до 10 см заввишки, м'якоть зазвичай біла, досить крихка.
Лисички звичайні – вважаються делікатесними, капелюшки стають лійчастими з віком, у них немає чіткого переходу до нерівномірно циліндричних ніжок, що звужуються біля основи. У м'ясистої м'якоті приємний грибний аромат, гострий смак. Від рудиків лисички відрізняються хвилястою або кучерявою формою капелюшка, вони світліші за рудиків, на світ здаються напівпрозорими.
Цікаво, що лисички не бувають червивими, тому що містять у м'якоті хіноманнозу, що витравлює з гриба комах та членистоногих. Показник накопичення радіонуклідів – середній.
Збираючи лисички, потрібно бути обережними, щоб у козуб разом із їстівними грибами не потрапила лисичка хибна , що відрізняється від справжньої тільки в молодому віці, стаючи старою вона набуває блідо-жовтого кольору.
Розрізняють їх, коли знаходять колонії лисичок із грибами різного віку:
- справжні гриби будь-якого віку одного кольору;
- хибні молоді грибочки – яскраво-жовтогарячі.
- З капелюшками кулястої форми, яка у дорослих грибів стає опуклою з обвислими краями, пластинками жовтуватого кольору з бурими плямами, м'якоть біля валуя біла і щільна. Запах у старих грибів неприємний, тому рекомендується збирати лише молоді валуї, схожі на кулачки.
– гриби, що ростуть купками по багато штук, вони щорічно виростають на тих самих місцях, тому, помітивши таке грибне містечко, можна щорічно впевнено до нього повертатися з упевненістю, що врожай буде гарантований. Їх легко відшукувати на трухлявих, гнилих пнях, деревах, що повалилися. Колір капелюшків у них бежево-коричневий, завжди темніший у центрі, світліший до країв, при високій вологості набувають червоного відтінку. Форма капелюшків у молодих опеньків напівкуляста, у зрілих – плоска, але горбок посередині залишається. У молодих опеньків від ніжки до капелюшка виростає тонка плівочка, яка розривається в міру виростання, на ніжці залишається спідничка.
У статті представлені не всі їстівні гриби з фото, назвами та їх докладним описом, різновидів грибів дуже багато: козляки, маховики, рядовки, зморшки, дощовики, свинушки, ожини, гіркуші, інші – їхня різноманітність просто величезна.
Збираючись у ліс за грибами, сучасні малодосвідчені грибники можуть скористатися мобільними телефонами, щоб зафіксувати в них фото їстівних грибів, що найчастіше зустрічаються в даній місцевості, щоб мати можливість перевіряти знайдені ними гриби з фото, що є в телефоні, як гарною підказкою.
Розширений перелік їстівних грибів з фото
У цьому слайд-шоу знайдуться всі гриби, у тому числі й не згадані у статті:
Гриби - один із найкорисніших і найпопулярніших продуктів і за вмістом білків цілком можуть замінити м'ясо. Вони широко застосовуються у кулінарних рецептах багатьох народів світу. Ареал їх проживання досить великий, він залежить від різновиду та природних умов. Одним з найсмачніших і поживних грибів вважається хвиля, яка відноситься до роду Млечники сімейства сироїжок. Любителі часто запитують себе: чи їстівна хвилішка чи ні, чому вона має таку назву, яких видів буває.
Опис хвилішок
Поширені види
Хвиля можна зустріти як на відкритих ділянках, так і в густих заростях недалеко від боліт. Це розрізнення їх за видами. Вони відрізняються один від одного лише за зовнішніми ознаками, але ідентичні за смаком.
Обидва види об'єднує гіркий пекучий присмак молочної рідини, що виділяється при надрізі, тому в сирому вигляді хвилі вживати не рекомендується. Найчастіше їх засолюють або маринують, але вони годяться для смаження і приготування супів.
Дрібніші та непоказні різновиди хвиляшок називаються двійниками чи млечниками. У багатьох західних країнах вони зараховані до отруйних та заборонені до вживання. У Росії, завдяки корисним властивостям та смаку, такі гриби активно збираються та заготовлюються. Хибні екземпляри хвиляшок набагато дрібніші за справжніх побратимів і тому менш соковиті і не такі смачні. У природі зустрічаються такі їх підвиди:
Під час збирання грибів часто трапляються небезпечні для життя двійники їстівних екземплярів. Наступні гриби краще оминати стороною, уникаючи з ними фізичного контакту:
Склад та корисні властивості
Гриби хвилі багаті біологічно активними речовинами, що сприяє поліпшенню стану волосся та шкірних покривів, зміцненню імунітету. Вони нормалізують артеріальний тиск, роботу серцево-судинної системи. При регулярному вживанні покращується зір, очищаються судини. Хвилинки мають у своєму складі такі корисні елементи:
- Антиоксиданти.
- амінокислоти.
- Аскорбінова кислота (вітамін С).
- Каротин (вітамін A).
- Вітаміни групи B.
- Лецітін.
Низька калорійність продукту дозволяє позбавитися зайвої ваги, не відчуваючи при цьому дискомфорту у вигляді голоду. При цукровому діабеті стабілізується рівень глюкози. Завдяки високій поживній цінності, білок, насичений усіма необхідними для організму амінокислотами, має легку засвоюваність.
Хвилинки не можна вживати жінкам у період вагітності та лактації. Незважаючи на цілющі властивості, гриби протипоказані людям, які мають такі патології:
- Холецистит.
- панкреатит.
- Гастрит із зниженою кислотністю.
При недостатній термічній обробці та порушенні технології приготування вживання таких грибів може призвести до харчових отруєнь та порушення роботи шлунково-кишкового тракту, що супроводжується нудотою, блюванням та діареєю.
Способи приготування
Роду Млечники властиво виділення соку з їдким, гірким смаком, тому продукт найчастіше солять чи маринують. Ці гриби підходять також для смаження, але перед цим їх потрібно довго вимочувати, щоб видалити гіркоту.
Рецепти засолювання
Засолюють хвилі холодним і гарячим способом. Для початку млечники необхідно занурити у воду та ретельно очистити від бруду та бахромчастого шару під капелюшком. У окріп, підсолений однією столовою ложкою солі великого помелу, висипати гриби і варити півгодини, регулярно знімаючи пінку з бульйону. Цього часу цілком достатньо видалення гіркоти.
Для гарячого методу потрібні:
- Один кілограм грибів.
- Перець чорний запашний – десять горошин.
- Часник – одна штука.
- Вишневе та смородинове листя.
- Листя хрону, лавровий лист, гілочки кропу.
Нижчі рослини роду млечник мають велику різноманітність, серед яких гриб хвиля, фото та опис лісового представника підкреслюють певні подібності з рудиком, рудим рудим або вантажем справжнім. Серед хвилі також можна виявити чимало різних видів, наприклад, хвиля біла, рожева або блякла.
Не кожен новачок, який вирішив стати тихим мисливцем за дарами лісу, знає, як виглядає гриб хвиля
Не кожен новачок, який вирішив стати тихим мисливцем за дарами лісу, знає, як виглядає гриб хвиля. Фотографії та характеристика рослини можуть стати гарною підмогою перед початком збирання нижчих рослин.
Головна відмінність хвилі білої (хвиля пухнаста, білянка та ін) від інших видів - забарвлення капелюшка і щільність тіла. Верхня частина рослини біла, з невеликим потемнінням у центрі, концентричного малюнка на капелюшку білого гриба немає. На початку зростання вона має густоопущену, опуклу форму. З часом вид капелюшка змінюється, стає плоскоподібним, з невеликим заглибленням по центру, в діаметрі до 6 см. Тіло верхньої частини має тонкі пластинки, що приросли, вони наділені білим кольором.
Форма ніжки звичайна, циліндрична, виростає до 2 см у діаметрі та до 4 см у висоту. Маленький грибок має ніжку без порожнин, у період зростання будова цієї частини тіла змінюється, усередині з'являється порожнеча. При надломі продукт випускає гіркуватий сік, він досить ароматний, колір при окисленні на повітрі не змінює. Виростають білі хвилі на добре освітлених місцях, частіше їх можна зустріти на вході в ліс.
Ще одним представником роду млечник є рожева хвиля. Цей привабливий гриб зустрічається у лісах нечасто. На відміну від білого побратима, рожева хвиля селиться у затінених та вологих місцях. У кулінарії хвиляшку застосовують після теплової обробки. Вона відноситься до умовно-їстівних представників другої категорії. Найчастіше її маринують та солять.
Діаметр капелюшка досягає 12-14 см, його колір приємно рожевий. Молоді грибочки відрізняються опуклою капелюшком, у міру зростання її форма змінюється на плоску, з невеликим заглибленням. Капелюшок великої хвилі схожа з лійкою, її верхню частину прикрашають невеликі ворсинки. Вони розташовані по колу. Знизу капелюшки є тонкі пластини кремового відтінку. Ця частина тіла дуже тендітна. Лісовий продукт при розрізі випромінює слабовиражений смолянистий аромат, на смак сире тіло гірчить. Млечник рожевий можна знайти в їстівних грибних сімей, рослина любить березове сусідство.
Форма ніжки звичайна, циліндрична, виростає до 2 см у діаметрі та до 4 см у висоту Перша хвиля млечників з'являється у другій половині липня, друга партія починає пробиватися у серпні. На початку бабиного літа рожеві хвилі плодоносять найактивніше.
Цікавий представник млечників хвиля бліда, інакше цей гриб називають сірою сухаркою, деякі його кличуть підсірушником. Виростає цей грибочок на моху, під березами. Білий чумацький сік рослин при виході на повітря окислюється і сіріє. При натисканні на тіло хвилі бляклої утворюються темні цятки. Верхня частина тіла має хвилястий вигляд, капелюшок виростає від 3 до 8 см у діаметрі. Циліндрична ніжка має порожнечу всередині.
За харчовою цінністю цей гриб відноситься до другої категорії, його солять, маринують і навіть смажать. Перед будь-якою кулінарною процедурою рослина піддається активній тепловій обробці.
Волнушки, зеленушки, свинушки (відео)
Кулінарна обробка грибів
Раніше було зазначено, що хвилі перед вживанням обов'язково варять. Гурмани запевняють, що хвиля рожева надзвичайно гарна в маринованому вигляді. У засолювання використовують капелюшки молодих представників лісу. Будь-які гриби, хвилі білі, рожеві і т.д. після того, як потрапляють у будинок, необхідно добре промити та очистити від лісового сміття. Потім гриби вимочують протягом 40-50 хвилин у холодній воді. За цей період рослини втратять неприємну гіркоту. Після всього напівфабрикат відварюється разом із сіллю та лавровим листом.
Готові відварені гриби викладаються по підготовленим заздалегідь банкам, до них додають часник, запашний перець та інші улюблені прянощі. Ємності заливаються розсолом та невеликою кількістю рослинної олії. Баночки закупорюються і забираються у темне прохолодне місце на 40-50 діб. Розсіл готується так, на 1 л води необхідно взяти 3 ст. л. цукру та 2 ст. л. солі.
Гриб хвилішка (відео)
Post Views: 250
Серед сотень видів грибів є ті, які добре знайомі кожному любителю «тихого полювання». Такі представники грибного царства ростуть практично по всій території Росії, а тому доступні для збору в лісах. Один з них – хвиля рожева, симпатична і по-дівочому ніжна на вигляд, але має досить їдкий смак. Проте грибники за нею продовжують полювати. Де її шукати, як відрізнити від отруйних грибів, і чим же така гарна хвиля, що постійно опиняється в кошиках любителів збирати дари лісу?
Хвиля рожева (Lactarius torminosus) відноситься до сімейства Сироїжкові, роду Млечник. Це умовно-їстівний пластинчастий гриб, що належить до другої категорії за своїми поживно-смаковими якостями. Так як збір цього дару природи здійснюється вже далеко не одне століття, то і назв у нього з'явилася маса: хвилянка, волжанка, отваруха, красуля, хвилюха, волминка, волвяниця, волвенка, краснуха. Більшість із них зародилося в селах і селах, проте виникнення багатьох з них поєднує одну зовнішню ознаку гриба – в основному, всі найменування хвилюшок пов'язані зі словом «хвиля», оскільки поверхня її капелюшка нагадує легку брижі на водній гладіні.
Зразковий опис, яким поділяються довідники, у цього виду хвилі наступне:
- капелюшок лійкоподібний, з добре вдавленою серединкою, у міру дорослішання гриба він набуває більш плоскої форми. Краї загорнуті вниз, а поверхню покривають щільні густі ворсинки, що розташувалися у формі концентричних кіл. Край капелюшка добре опушений. Колір рожево-жовтогарячий, злегка червонуватий, на сонці шкірка вигоряє і стає блідо-рожевою або білуватою. Діаметр рідко перевищує 10 см, проте трапляються екземпляри і з великими розмірами (до 15 см) капелюшки;
- ніжка коротка, до 6 см заввишки і товщиною до 2 см, у формі циліндра, що звужується до основи, або рівна, покрита гарматою. Дуже щільна, але у дорослих грибів усередині її формується порожнина. На зовнішній стороні іноді є невеликі ямки. Колір поверхні рожевий;
- м'якоть тендітна (у молодих грибів більш щільна), кремового або білого відтінку, при пошкодженнях рясно виділяє білий сік, їдкий на смак, видає легкий смолистий аромат. На зламі при контакті з повітрям свій відтінок не змінює;
- пластинки часті і вузькі, що спускаються по ніжці, білуватого відтінку. Є й невеликі проміжні платівки;
- суперечки білі.
Поширення та сезон плодоношення
Хвиля або волжанка, як її називають у народі, воліє рости в березових лісах або змішаних на добре освітлених ділянках серед трави. Утворює мікоризу з березою, переважно – з деревами у віці. Іноді зустрічається і у вологих місцях. Хороший урожай цих грибів можна зібрати у лісах північного кліматичного поясу. Зазвичай росте групами, але зустрічаються і поодинокі особини.
Найбільш сприятливий період для полювання за хвилями починається в кінці липня і триває до першої половини вересня, хоча зустріти цей гриб можна і в червні, і в жовтні.
Подібні види та як відрізнити від них
Серед представників грибного царства є види, схожі на зовнішні характеристики з хвиляшкою. Це млечник шипуватий (Lactarius spinosulus), біла хвилішка (Lactarius pubescens), а також справжні лісові красені - рижки ялиновий (Lactarius deterrimus) і справжній (Lactarius deliciosus). На щастя, серед них немає отруйних.
Хвиля рожева відрізняється від першого виду тим, що має сильно опушений край капелюшка – у млечника шипуватого край гладкий і рівний. Він вважається неїстівним виглядом, але деякі все ж таки вживають його в солоному вигляді.
Від хвилі білої, рожева відрізняється більш насиченим кольором, проте іноді їх дуже легко переплутати, особливо в суху сонячну погоду, коли рожевий капелюшок набуває дуже світлий відтінок. За розміром біла дещо менша, ніж рожева хвиля.
Від ялинового і справжнього рижиків відрізнити хвилішку дуже просто - обидва види при пошкодженні м'якоті рясно виділяють млечний сік яскраво-оранжевого кольору.
Все вище перелічені гриби – їстівні, і отруєння грибнику, що не знає, не загрожує. Правда, якщо беруть сумніви, то краще або не брати гриб, або піддати його хорошій тепловій обробці, щоб уникнути зустрічі з лікарями.
Первинна обробка та приготування
Хвиля рожева зазвичай використовується в солоному або маринованому вигляді. Однак перед тим як робити з неї заготівлі на зиму, її піддають тривалому вимочуванню та бланшуванні – це допоможе видалити зайву гіркоту та знизити токсичність.
Варто пам'ятати, що, неправильно приготовлений, цей гриб слабко токсичний і може спричинити розлад травної системи. Навіть з моменту посолу потрібно обов'язково почекати не менше 45 діб, і тільки потім використовувати як ароматну та смачну закуску або доповнення до основної страви під час готування.
Хвилина – одне із тих видів, що зазвичай заготовляється на зиму населенням північних районів Росії. Найбільше цінуються завитки - маленькі грибочки з діаметром капелюшка не більше 4 см.
Солона рожева хвиляшка є одним із найсмачніших видів закусок, яку не соромно подати навіть на святковий стіл. При цьому щоб набрати велику козуб таких грибів, не потрібно шукати заповідні ліси, адже росте вона практично скрізь, де є берези. Це один із найпоширеніших і популярних для використання в їжу грибів роду Млечник.