Як зробити безе з білка та цукру. Безе в домашніх умовах

Як приготувати безе в домашніх умовах

Приготування безе в домашніх умовах досі викликає багато суперечок. Здається, врахуєш усі тонкощі, все зробиш за рецептом, але - то в піну білки не зіб'ються, то відмокнуть на другий день, то вкриються нездоровою засмагою з неприємним запахом.

Короткий рецепт безе укладається в одну пропозицію: відокремити білки від жовтків, збити цукром і запекти. Але! Потрібно врахувати низку вимог, відхилення від яких може призвести до плачевних результатів.

1. Для приготування кипенно-білого ідеального безе знадобиться: на 8 білків – 500 г цукрового піску (краще пудри). Менше цукру брати не можна, інакше безе стане мокрим другого ж дня.

для приготування безе важливо співвідношення цукру та яєць

2. Все має бути сухим: посуд, білки, цукровий пісок.

Цукровий пісок підсушуємо на деку. Достатньо його нагріти і залишити відкритим до охолодження двічі-тричі. Цукор іноді продають настільки сирим, що при цій процедурі на його поверхні утворюється кірка – скоринку розбити, просушити.

цукровий пісок потрібно просушити в духовці та остудити

Перед змішуванням із білками остудити до кімнатної температури.

Білки відокремити від жовтків так, щоб жовток не був розірваний. Для цього можна трохи розбити середину яйця і дозволити білку пролитися в чашу. Потім переливати з однієї половинки шкаралупки до іншої, поки жовток не залишиться там на самоті. Ще краще перестрахуватися і залишити трохи білка у шкаралупці.

За кілька годин до приготування (на ніч) білки залишити у відкритій чаші на верхній полиці холодильника. Так вони охолонуть і ще трохи підсушаться.

Посуд має бути без найменших ознак вологи чи жиру, прохолодною.

3. Збивати міксером – поверхня крему має бути відкрита. Спочатку збити білки, на початку додати кілька кристалів солі.

Цукор додавати невеликими порціями. Більше не додавати нічого.

важливо додати кілька кристалів солі

Розкладати збитий крем на змащене рослинним маслом лист ложкою - тут немає ніяких секретів.

4. Безе сушать, а не печуть. При спробі піч тістечко згоряє на четвертій хвилині.

Духовка повинна бути відкрита, нагрівання рівно таке, щоб деко з безе було помірно гарячим. Бажано вимикати духовку через кожну півгодини-годину і чекати, коли лист охолоне. У цей момент безе особливо добре сохне. Сушити доведеться кілька годин. Як тільки безе можна буде зняти з дека (за допомогою лопатки - спробувати зрушити), можна вважати тістечко готовим.

в духовці безе сушитиметься години 2

Нагрів безе зверху неприпустимий.

Застигла хмара із збитих із цукром білків – повітряна безе. Мрія перфекціоніст.

Рецепт безе від Поля Бокюза

Безе – це французька кухня. Меренга – це наше безе. Сьогодні ми приготуємо безе за рецептом знаменитого француза Поля Бокюза.

Інгредієнти:

2 білки
цукру 185 грам
трохи цукрової пудри

посуд для збивання повинен бути абсолютно чистим – абсолютно сухим;
перезбити білки також погано як і недозбити;
білки швидше не випікаються, а підсушуються (на зниженій температурі 100-125 градусів);
збита маса повинна бути дуже стійкою (по-французьки «до пташиних дзьобів»);
перевірка готовності білків – перевертаємо чашу, і ви не постраждали;
викладені білки на лист посипаємо цукровою пудрою через ситечко.

Історія безе і все про нього

Ніжні та хрумкі тістечка «безе» вже давно посіли своє почесне місце в списку найпопулярніших і найулюбленіших солодких десертів. Але через складність приготування багато хто з нас воліє купувати безе в магазині, а не робити самостійно. Щоб навчитися правильно готувати безе, вивчайте наші кулінарні поради.

Безе або меренга (франц. baiser - поцілунок; франц. meringue - меренга) - це французький десерт, приготований із збитих яєчних білків з цукровим піском і запечених в духовці. Іноді також застосовується кукурудзяний крохмаль або винний камінь (як зв'язуючий інгредієнт). Часто в безе додають ваніль і трохи мигдального чи кокосового екстракту. Тістечка виходять легкі, повітряні і дуже солодкі.

Історія

Слово «Без» походить від франц. "Baiser" - поцілунок. Для слова «Меренга» щодо його походження є дві гіпотези. Відповідно до 1-ї, меренги були придумані в місті Майрінгені (в Щвейцарії) італійським шеф-кухарем Гаспаріні. Але найімовірнішою вважають 2-у гіпотезу: першим слово "меренга" застосував Массіало Франсуа у своїй кухонній книзі (1692 р).

Види безе

Основою будь-якого безе є яєчні білки і цукор. Але іноді рецептура приготування передбачає також застосування горіхового борошна, крохмалю та інших компонентів. Купальникам з тістечками-безе, що не мають достатньо досвіду, доводиться часом дуже важко, тому зараз ми розповімо про секрети його приготування.

Є три основні методи приготування безе:

французька,
італійська,
швейцарський.

Найпростішим є французький метод (тістечка виходять простої невигадливої форми): охолоджені яєчні білки збиваємо в міцну піну, додаємо щіпку солі і збиваємо, потроху вводячи цукровий пісок, до утворення стійких піків. Такий спосіб приготування тістечок безе найпоширеніший.

Складніше зробити італійське безе (його також можна застосовувати як крем або начинку для кондитерських виробів): в попередньо збиті білки, не припиняючи збивання, тоненьким цівком наливаємо гарячий міцний цукровий сироп, не припиняючи збивання. Збиваємо масу до повного її остигання.

Безе, яке приготоване швейцарським методом, виходить найміцнішим, найміцнішим. Воно може тримати будь-яку форму, з нього можна складати складні візерунки. Для приготування необхідно закип'ятити в каструлі воду і встановити над нею ємність із яєчними білками та цукром (вода під час кипіння не повинна торкатися дна цієї ємності). Білки збиваємо повільно до повного розчинення цукрового піску, а потім збільшуємо швидкість і доводимо до густої щільної маси. "Швейцарські меренги" найчастіше використовуються для десерту "Торт Павлова".

Інструкція приготування

1 година 10 хвилин Роздрукувати

1. Змішуємо 150 г цукру та 2 чайні ложки (але можна і побільше, так запах буде на весь будинок) ванільного цукру.
Шпаргалка Як відокремити білки від жовтків

2. Головне - ретельно відокремити білки від жовтків, інакше білки погано збиватимуться і нічого не вийде. Я беру дві чашки, в одну акуратно виливаю білки, в іншій залишаються жовтки (їх можна прикрити фольгою, прибрати в холодильник і потім щось із них зробити). Беремо якусь миску, в якій збиватимемо білки (у мене для цього є спеціальна пластмасова посудина, в ній можна збивати все, що завгодно), міксер, і вперед! Важливо, звісно, щоб міксер був потужним. Якщо все в порядку, то 3-5 хвилин має цілком вистачити, щоб вийшла міцна піна, яка не вивалиться, навіть якщо ви перекинете миску вгору дном. Інструмент Міксер Збивати яєчні білки, а також замішувати інші субстанції на зразок фаршу або тіста зручно не вручну (оскільки це вимагає сил і часу), а за допомогою міксера на кшталт KitchenAid. Наприклад, модель Artisan має десять швидкісних режимів і три різні насадки для роботи з будь-якими консистенціями, до того ж це одночасно і універсальний кухонний комбайн.
3. Висипаємо цукор зі склянки, збиваємо ще хвилин 5. Поки цукор не стане з піною одним цілим. Справу зроблено! Щоб перевірити, наскільки все ідеально, можна провести віночками міксера поверхнею піни, і якщо залишаться нерухомі сліди, то все ок!
4. На деко кладемо аркуш для випікання, щоб підходив за розміром. Ну і накладаємо на нього майбутні безе у будь-якій формі! Я роблю чарівні штучки за допомогою пакетика з різними насадками (щось подібне до кондитерського шприца, тільки простіше). Можна зробити маленькі безе чи великі. Маленькі, до речі, швидше випікаються. Ставимо в духовку за 120 градусів, на 50–60–80 хвилин, можна періодично перевіряти. Якщо зовні тверді, то настав час виймати.
Інструмент Папір для випічки Відкриті пироги і киші для рівномірного пропікання краще відправляти в духовку на решітці, а щоб соус, що кипить від жару, не капав між прутами, допоможе папір для випічки. Непогану випускають, наприклад, фіни - вона досить щільна і вже розділена на листи, які легко дістати з коробки. А більшого від паперу не потрібно.

Ах, безе!.. Ніжна, хрумка, розсипчаста або, навпаки, м'яка, як цукрова вата всередині і з хрумкою рум'яною скоринкою зовні… М-м-м, насолода! Недарма витончені французи назвали ці ласощі «поцілунком» (від фр. Baiser).

У дореволюційній Росії безе називали "іспанський вітер". Його ще називають меренгами, і вважається, що правильніше цей десерт називати саме так, бо безе – це білковий крем, а меренги – це той самий крем, тільки висушений. Втім, залишимо лінгвістику осторонь і спробуємо приготувати цей дивовижний десерт.

Загалом склад безе простий, як все геніальне: білки і цукор. Іноді горіхове борошно, крохмаль, але це вже не так суттєво. Однак короткий список інгредієнтів не означає, що приготувати тендітний десерт легко і просто. Безе - субстанція ніжна, примхлива, як розпещена дамочка, і може піднести чимало сюрпризів та прикрощів недосвідченому кулінару.

Тому, перш ніж відкрити холодильник і дістати лоток з яйцями, озброїться теоретичними знаннями предмета і дотримуйтесь суворих правил приготування безе, і тоді все у Вас вийде!

Ви можете приготувати безе трьома способами.

Французький спосіб

Це найпростіший, його можна застосовувати для спроб освоєння цієї страви, а також для виготовлення безе простих форм, без тонких візерунків. Білкова маса виходить пишною, міцною, але з явно помітними бульбашками, тому відсаджувати віртуозні трояндочки на лист немає сенсу, вони «попливуть», якщо не відразу, так при випічці. Тому готувати з неї тістечка в духовці або в мікрохвильовій печі потрібно без особливих хитрощів - просто овальні коржики.

Інгредієнти:

Яєчні білки- 2 шт
Сіль - щіпка
Цукровий пісок чи цукрова пудра

Готується безе по-французьки так:охолоджені білки двох яєць, виливаємо в каструльку або в мисочку, додаємо до них щіпку солі і починаємо збивати міксером або віночком (загалом, це можна зробити навіть вилкою, тільки довго вийде) до міцної піни. Потім потроху додаємо до них цукрову пудру або цукор, продовжуючи збивати. Пудри знадобиться приблизно грам двісті на один білок. Однак точну кількість пудри визначається «на вічко», тому що додавати її до білків потрібно до певного моменту – появи так званих «жорстких піків». Це коли з піднятого вгору міксера чи віночка крем не опадає, а піки («бурульки» з безе) не згинаються під власним вагою.

Італійський спосіб

приготування безевідрізняється від французького тим, що замість цукру у збиті білки вливається досить круто зварений цукровий сироп. Сироп вливається гарячим, тонким струмком, і збивання білків в жодному разі не припиняється. доки вся маса не охолоне.

Цей спосіб ідеальний для приготування кремів - сироп, що кипить, заварює білки, і крем, що вийшов, не опадає. Таким кремом можна перешарувати торти, приготувати з ним тістечка, начинити трубочки або еклери, прикрасити будь-який десерт.

Крім того, крем, приготований по-італійськи, чудово змішується з вершковим маслом, тоді як «звичайне» безе від контакту з жиром тече.

Інгредієнти:

Яєчні білки – 2 шт.
Цукровий сироп – приблизно 300 г
Лимонна кислота або лимонний сік

Спершу варимо цукровий сироп: на дві частини цукру одна частина води, трохи лимонного соку. Для безе з двох білків потрібно взяти двісті грамів цукру на сто грамів води. Збиваємо білки в міцну піну і, продовжуючи збивати, вливаємо в них тоненьким струмком гарячий сироп. Збиваємо крем доти, доки маса повністю не охолоне.

Швейцарський спосіб

приготування безе найбільш трудомісткий, зважаючи на те, що Вам доведеться споруджувати парову лазню. Зате безе, приготоване цим способом, найміцніше, стійке та щільне. З отриманої на пару маси можна відсадити фантазійні печиво, і вони висихають дуже швидко, швидше, ніж решта, і нею можна малювати красиві складні візерунки.

Інгредієнти:

Яєчні білки
Цукровий пісок
Лимонний сік

Спосіб приготування такий:над каструлею з окропом встановлюється посуд з білками і цукром (один білок - одна склянка цукру). Дно каструлі повинне нагріватися тільки від пари і не стикатися з водою. Починаємо збивати білки спочатку на найменших оборотах міксера, поки не розчиниться весь цукор. А потім додаємо швидкість і збиваємо до готовності, отримуючи на виході білий, щільний, густий крем.

Отже, спосіб приготування обраний, і Ви сповнені рішучості здивувати своїх гостей чудовими меренгами. Зупиніться на кілька хвилин і запам'ятайте кілька дуже важливих правил, без яких у Вас нічого не вийде.

Правила приготування «Бізе»

Оптимальним вважається співвідношення білків до цукру – 1:2,6. Для того, щоб спекти один деко дрібних тістечок, я беру 3 яйця та 0, 5 ст. цукру.

Білки мають бути найсвіжішими! Тільки свіжі білки здатні втримати повітря і дати щільну густу масу.

Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури +2°С (тобто беремо з холодильника безпосередньо перед збиванням). Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим. Цукор для безе, до речі, теж найкраще охолодити.

Відокремлювати білки слід дуже обережно, щоб у них не потрапило ні краплі жовтка. Робиться це так: над окремим посудом розбиваєте яйце тупим боком ножа так, щоб шкаралупа тріснула. Акуратно розламуєте яйце та випускаєте білок у посуд. Жовток залишається при цьому в одній із шкаралупок. Так само акуратно переливаєте жовток в іншу шкаралупку, білок, що залишився, при цьому зісковзує в посуд, а чистий непошкоджений жовток залишається в шкаралупі.

Кожне яйце намагайтеся розбивати над окремим посудом, зливаючи білки в миску - сюрприз у вигляді тухлого яйця, що плюхнувся до решти білків, нікому не здасться приємним.

Цукор бажано змолоти в пудру чи купити готову цукрову пудру у магазині. На якість і смак величина крупинок не вплине, просто Вам доведеться набагато довше збивати білкову масу, адже це потрібно робити, поки весь цукор не розчиниться. Інакше крупинки, що залишилися, хрустітимуть на зубах.

Спочатку збивають білки до збільшення їх обсягу в 4-6 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор. Весь цукор вводять не відразу, а за кілька разів (тонким струменем або маленькими ложками)

При збиванні білків добре використовувати лимонну кислоту - у порошку, у розведеному вигляді або просто лимонний сік. Лимонна кислота розлучається з розрахунку 1 ч.л. порошку на 2 ч. л. води. Лимонна кислота додається до смаку, іноді вистачить і кількох крапель, але якщо Вам подобається кислуватий присмак, то можна додати і більше, наприклад, чайну ложечку кислоти. Тільки не використовуйте оцтову кислоту!

Посуд та віночки повинні бути не просто чистими, а ідеально чистими, без жиру та будь-яких домішок. До речі, вибираючи посуд для збивання, врахуйте, що обсяг збитих білків збільшиться в чотири-п'ять разів. Крім того, посуд в якому збиваєте білки, повинен бути сухий, інакше білки погано збиватимуться.
Для знежирення промийте посуд у мильній воді, потім промийте в дуже гарячій. Витріть посуд абсолютно чистою та сухою тканиною. Для остаточної впевненості у відсутності слідів жиру протріть посуд і віночок часточкою лимона.

Білки не можна збивати в металевому посуді, інакше вони потемніють.

Білків має бути небагато, щоб віночок не поринав у них повністю, інакше аерація буде неможлива, і білки добре не зб'ються. Чим більше білків ви використовуєте, тим тривалішим має бути збивання на кожному етапі.

Вважається, що краще білки збивати віночком, тому що від електричного міксера вони нагріваються, тому може бути піна негуста. Але, як правило, і міксером вони збиваються добре:
Спочатку білки слід збивати на повільній швидкості протягом 2 хвилин, доки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше двох, то треба збивати довше.
Потім треба перейти на середню швидкість і збивати ще хвилину, і нарешті продовжити збивання на максимальній швидкості до потрібної стадії.

Занадто довго збивати білки не можна, оскільки так ви досягнете протилежного ефекту: маса буде не повітряною та пишною, а гладкою та щільною. Безе з неї, на жаль, уже не випечеш. П'яти-сім хвилин інтенсивного збивання цілком достатньо.

Раніше вважалося, що навіть крапля води може звести нанівець всі зусилля зі збивання білка. Зараз це твердження спростує досвідченими кулінарами, а деякі взагалі додають кілька ложок води в білки для того, щоб висушені безе стали особливо ламкими і сухими. Зазвичай рекомендують у білки влити чайну ложку дуже холодної води- так вони краще збиваються.

Іноді до білків перед збиванням додають щіпку солі - вона надає міцність білкам.

Спіймати момент, коли білки збиті до максимального обсягу, складно для кулінара-початківця. Однак цей момент можна визначити експериментально. Є три перевірені способи. У першому випадку, зупинивши процес збивання, трохи підніміть віночок, щоб збиті білки могли утворити пік. Якщо збитий білок не опадає і чітко тримає висоту, значить ваша праця увінчалася успіхом. Але якщо збиті білки будуть надалі використовуватися у складі інших інгредієнтів, наприклад для торта або суфле, то білкові піки мають бути трохи пластичними, злегка знижуючись при піднятті віночка.

У другому випадку просто спробуйте повільно та акуратно перевернути каструлю з білками «нагору ногами». Якщо при цьому піна не намагається стікати по стінах, а міцно тримається у каструлі – білки готові.
У третьому випадку просто поставте в центр каструлі з білковою піною ніж чи вилку (зубчиками або вістрям на дно). У міцно збитій піні та ніж та вилка будуть міцно стояти без допомоги ваших рук.

Якщо за рецептурою до збитих білків потрібно додати трохи борошна, крохмалю або мелених горіхів, то борошно і крохмаль слід просіяти, щоб наситити їх повітрям, а горіхи обсмажити і змолоти якомога тонше.

Деко для випічки варто підготувати відразу, щоб не возитися з ним потім, коли білкова маса вже буде готова і стане тихо осідати від нетерпіння та нудьги. Постеліть на лист кальку, пергаментний папір або спеціальний папір для випічки, злегка змащену маргарином (олією). Якщо змастити жирно - низ тістечок рватиметься, якщо не змастити взагалі - їстимете безе з папером.

Викласти порції білка можна ложкою або шприцом кондитерським. Можна перекласти білкову суміш у поліетиленовий пакет, відрізати кінчик з одного боку і акуратно, але швидко (оскільки відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) видавлювати отриману масу у вигляді кульок на деко. Залишайте відстань між «заготовками», безе збільшуватиметься у розмірі.

Якщо Ви вирішили спекти повітряні кошики, то намалюйте на зворотному боці паперу для випікання однакові кухлі (обведіть денце склянки), заповніть кондитерський шприц або корнетик з гладкою круглою насадкою і заповніть кружки, видавлюючи тісто, рухаючись по спіралі. Потім по краю гуртків відсадіть тісто у вигляді бортика однією суцільною смугою або часто посадіть по краю маленькі зірочки. Після випікання та охолодження наповніть отримані кошики кремом або варенням.

Для отримання рівних коржів на зворотний бік паперу нанесіть олівцем коло або прямокутник бажаної величини, потім викладіть тісто в кондитерський шприц або корнетик і відсадіть безе накресленим контуром, рухаючись по спіралі. Можна почати від центру, а можна і з країв, це не важливо.

Безе потрібно ставити в розігріту духовку, нехай вона нагрівається, поки ви чайною ложкою викладаєте масу на вкрите калькою лист. Я ставлю на 150 °С.
Після того, як ви поставите безе в розігріту духовку, вони повинні відразу піднятися. Як тільки безе «виростуть», одразу потрібно одразу зменшити вогонь до мінімуму (десь на 100°С), інакше вони підгорять. Залишити приблизно на 2 години. Рекомендується сушити безе в духовці за низької температури протягом тривалого часу (півтора - дві години), тоді вони добре просушаться і вийдуть легкими, з ніжною текстурою.

До речі, моя подруга духовку запалює тільки тоді, коли в неї вже поставила лист і включає відразу на температуру - 100 ° С - і безе у неї виходять чудові. І випікає лише хвилин 40-50. Мабуть, багато залежить від самої духовки

Час приготування залежить від розміру безе та особливостей духовки. Не відкривайте духовку хоча б перших 30 хвилин, інакше безе осяде. Але краще, на мій погляд, не відкривати духовку 1 годину як мінімум, хоча деякі господині вважають, що на відміну від іншої випічки, духовку під час приготування безе відкривати можна і навіть потрібно - відкривають її на вставлений олівець. Визначити готовність просто: пропечені безе легко відходять від аркуша.
Готове безе має не білий, а трохи кремовий колір.

Готові (але ще гарячі) безе залишаються м'якими, поки не охолонуть, тому їх можна залишити у вимкненій духовці.

Для того щоб зняти коржі з безе з паперу, покладіть корж разом з папером на край столу і потроху зрушайте його до себе, притримуючи корж однією рукою, а іншою в цей час тягніть папір вниз. Діючи досить акуратно, Ви отримаєте корж цілим і неушкодженим. Зняти маленькі безе з паперу зазвичай не дуже важко.

Для нової порції безе беріть щоразу свіжий лист кальки.

Під час випікання безе не можна допускати струсу - не ляскайте дверима та вікнами, не дозволяйте дітям бігати і стрибати по кухні.

Готові безе можна прикрасити кремом, полити яким-небудь сиропом, перекласти ягодами, але, на мою думку, вони цілком смачні й самі по собі.

Для того щоб кошики з безе не танули під впливом крему, джему або варення, зробіть прошарок із розплавленого шоколаду. Для цього розтопіть натертий шоколад на водяній бані в невеликій кількості молока або вершків, постійно помішуючи і періодично знімаючи з пари, щоб шоколад не згорнувся від зайво високої температури, розмішайте до гладкості і намажте нутро кошиків пензликом, намагаючись нанести шоколад хорошим таким шаром. Ту ж операцію можна зробити і з коржами для торта - цим Ви тільки додасте хрусткої шоколадної нотки у Ваш десерт.

Для того щоб прикрасити тістечка, можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього обсмажують горіхи та подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані та трохи охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе прикрашають зверху кремом.

Безе можна скріпити попарно (збитими вершками або олійним кремом) та охолодити.

Готове безе зберігати у сухому місці. Можна зберігати їх у поліетиленових пакетах, інакше вони наберуть вологу з повітря і не будуть хрусткими.

От і все. Важко? Спробуйте приготувати та побачите самі.

	1. Білки ретельно відокремити від жовтків і влити в глибокий неметалічний посуд.
	2. Цукор або цукрову пудру (склянку цукру на кожні чотири-п'ять білків) всипати в окрему чашку і відставити.
	3. Почати збивати білки міксером, поступово збільшуючи швидкісний режим.
	4. Як тільки білкова піна стане насичено-білою і набуде деякої щільності (можна перевірити ложкою), починаємо потроху додавати цукор (краще по одній десертній ложці).
	5. Збивати піну до повного розчинення цукру.
	6. На цьому етапі в білкову масу можна додати горіхи, тертий шоколад, згущене молоко або що-небудь ще на ваш смак. Будь-яке "доповнення" акуратно втручають у піну ложкою.
	7. Готовність маси до випікання перевіряють так: набирають піну трохи вологу ложку і перевертають. Піна не повинна витікати, випадати чи втрачати форму.
	8. На вистелений пергаментом або фольгою лист за допомогою тієї ж ложки або кондитерського шприца викладають тістечка (форма та розмір залежить тільки від вашого бажання).
	9. Безе підсушують у духовці за мінімальної температури (не більше ста градусів). Залежно від розміру тістечок безе сушиться протягом години-двох. Готові тістечка вийдуть хрусткими та злегка розсипчастими.

За матеріалами kedem.ru, cherrylady.ua, domznaniy.ru

Як бачите, приготування безе в домашніх умовах не потребує якихось надскладних навичок. Все просто, швидко, а головне смачно! Приємного апетиту та кулінарних перемог!

PS.Безе - це смачні ласощі, проте дівчатам, які сидять на строгих дієтах, завжди треба пам'ятати про те, що калорійність десерту дуже висока: 100 г тягне на 310 ккал.

Всі господині світу розділилися на два табори: одні вважають, що приготувати меренги — простіше простого, а для інших рецепт безперечно зачарований, не виходять ці повітряні тістечка — і все тут!

Я вважаю, що кожна з нас має «свій рецепт», і поки він не знайдеться, не варто сумувати і зневірятися! Сьогодні я пропоную рецепт меренг у домашніх умовах, який відрізняється від традиційних (зазвичай спочатку збиваються білки в піну, а потім додається цукор, у цьому рецепті з точністю навпаки). Рецепт меренг повинен вийти у всіх, тому що збити білки в міцну стійку піну за такої технології помітно простіше. До того ж, для закріплення результату ми додамо в повітряний крем крохмаль.

Отже, уважно прочитайте всі поради, розгляньте покрокові фото і вирушайте на кухню. Сьогодні ввечері ви повинні порадувати повітряними смачними меренгами свою сім'ю. А яке задоволення їх готувати!

Безе - з французького "поцілунок" - це, те саме, що меренга. Але безе прийнято називати збиті білки з цукром, а меренги вже готові вироби (тобто висушене безе).

Рецепт меренги у духовці

Яйця курячі (тільки білки) – 120 гр. (яєчні білки від чотирьох великих яєць СО)
Цукор (найдрібніший, який знайдете) - 120 гр.
Сік лимона – 0,5 ст. ложки
Крохмаль (картопляний, кукурудзяний) - 2 ст. ложки

Як приготувати меренги в домашніх умовах

Якщо ви готували меренги багато разів і вони не виходили, виміряйте інгредієнти на кухонних терезах. Нам потрібні яєчні білки – 120 грам.

І дрібний цукор – така сама кількість, 120 грам.

У класичних рецептах прийнято брати додавати 50 г цукру на один білок, але ми з вами будемо робити полегшений варіант, тому візьмемо цукру в менших частках, це допоможе нам швидше розчинити цукор у безі без шкоди для смаку та форми.

Забігаючи вперед, попереджу: для чітких форм із зубчастими насадками такий рецепт не підійде (через маленьку кількість цукру безе не таке щільне), але для коржів під Павлову, або , а також гладких меренг це співвідношення цукру найкраще і найпростіше.

Тепер беремо найглибшу миску для збивання (білки дуже збільшаться в обсязі) і висипаємо цукор на дно. Додаємо сік лимона (потрібно 0,5 ст. ложки). Із загальної кількості білків відокремлюємо 2 штуки (я роблю це на око, приблизно половину білкової рідини виливаю в миску).

Перемішуємо вимкненими віночками (або на найменшій швидкості, щоб цукор не розлітався на всі боки). У вас вийде мокра цукрова крихта, така як на фото:

Збиваємо білково-цукрову масу до білого густого стану, вже зараз вона помітно збільшиться в обсязі.

Від початку збивання у вас пройде 3-5 хвилин, на цьому етапі вливаємо решту білків.

І продовжуємо збивати, поступово збільшуючи швидкість до максимуму. Збиваємо масу до твердих піків.

При витягуванні віночком крем не повинен втрачати форму.

Якщо взяти в руки невелику кількість білкової маси і розтерти між пальцями, не відчуватимуться крупинки цукру, оскільки до цього часу він повинен повністю розчинитися.

Дуже важливо використовувати яйця кімнатної температури та дрібний цукор, щоб процес розчинення йшов швидше.

Ще один спосіб перевірити готовність крему: перевернути миску вгору дном, білки з цукром повинні бути настільки густими, що маса не рушить з місця.

Коли все готове, насипаємо крохмаль (2 ст. ложки) і акуратно лопаткою втручаємо, рухами знизу вгору, щоразу піднімаючи масу з дна, щоб не розгубити повітря.

Крохмаль закріпить крем, і вироби будуть більш стійкими до розтікання на деку. Це «підстрахувальний» крок, без якого можна обійтися.

На сухе, нічим не змащене деко, викладаємо крем-безе. Можна викласти як коржа (наприклад, для десерту Павлова), чи вигляді окремих меренг.

Щоб корж вийшов рівним, можна накреслити простим олівцем коло потрібного діаметра і викладати, орієнтуючись на цю мітку.

Майте на увазі, що безе не повинно стосуватися лінії олівця, інакше вона може віддрукуватися на коржі!

Щоб на готових меренгах був відбиток олівця, можна перевернути пергамент в інший бік. Якщо папір білий, накреслене коло ви все одно побачите, навіть на звороті, при цьому вироби не забруднюються.

Для видавлювання окремих меренг зручно користуватися кондитерським мішком. Для одержання візерунків на меренгах можна використовувати фігурну насадку.

Меренги в духовці мало зміняться у розмірах (якщо білки збиті правильно, вони розтікатися нічого очікувати). Тому можете робити невеликі відстані між тістечками.

Меренги випікаються в духовці 2:00 при 100 С.

Час випікання залежить від розміру безе (маленькі вже можна перевіряти через півгодини після початку випікання). Температура випікання меренг визначається тим, який колір готових тістечок ви хочете отримати. Хрумкі меренги білого кольору вийдуть при сушінні 60 С протягом чотирьох годин.

Якщо ви хочете отримати меренг кремового кольору, сушіть вироби протягом 2 годин при температурі 120 С.

Величезна кількість людей люблять хрусткі зовні та м'які всередині меренги. Для отримання такого результату сушіть вироби за температури 160 С тривалістю півгодини.

Щоб приготувати кольорові меренги в домашніх умовах, перед розкладанням маси потрібно додати кілька крапель харчового барвника і акуратно перемішати.

Якщо ви хочете отримати глянцеву поверхню меренг, перед тим, як відправити в духовку, присипте цукровою пудрою тістечка (дуже акуратно і в невеликій кількості).

Часто трапляється так, що на поверхні безе проступають карамельні крапельки - це цукор, що розплавився, який говорить про те, що під час збивання цукор не розтанув повністю і почав плавитися в духовці. Такі крапельки говорять про те, що потрібно збивати ретельніше, іноді допомагає вирішити проблему зміна цукрового піску (купити іншої фірми).

Спробуйте новий спосіб збивання білків із цукром! Напишіть, а краще покажіть на фото, які меренги ви отримали!
На відеоканалі Пирогєєво в You Tube є покроковий рецепт приготування кольорових меренг для торта. Я думаю, що це відео буде вам цікаво, я намагалася записати його максимально докладним та цікавим. Бажаю приємного перегляду!

Безе (або меренга) – це яєчні білки, збиті з цукром у міцну піну та підсушені у духовці. У перекладі з французької безе (baiser) означає поцілунок. Багато інших романтичних імен носить цей ніжний десерт – «іспанський вітер», «французькі меренги», «без любові». Безе - смакота, з якою ніщо не зрівняється. Воно добре саме по собі з філіжанкою кави або чаю. Його можна прикрасити кремом і ягодами, перетворивши на ошатне тістечко. Крім того, безе часто використовують при формуванні тортів і, як правило, ці торти відрізняються особливим незабутнім смаком. Рецепт приготування безе досить простий, але, незважаючи на це, безе велика капризуля - то йому цукор не такий, то білки не хочуть збиватися, то раптом воно не сохне, а плавиться в духовці. Я розповім про те, як уникнути неприємностей та помилок у приготуванні безе. Упевнена, якщо ви потоваришуєте з цим рецептом, безе стане вашою улюбленою випічкою.

Вам знадобиться:

яєчні білки 3 шт

Найпопулярніша пропорція білків та цукру -на 1 білок 50 гр цукру. Керуйтеся нею під час вибору кількості випічки. Для зручності зазвичай беруть 4 білки і склянку цукру, але я вибрала собі пропорцію з трьома білками, т.к. з цієї кількості інгредієнтів виходить збита білкова маса саме для одного дека невеликих дрібничок. Звичайно, на один лист можна розмістити і чотири збиті білки, але тоді безе будуть більші.

Як урізноманітнити безе?

- У безі можна додавати горіхи, які рубають ножем на великі шматочки, додають у збиту масу білкову перед випічкою і перемішують ложкою. Пропорція горіхів така сама, як цукру.

- Ви також можете зробити безе різнобарвним, додавши трохи сиропу чи соку, наприклад, журавлини (на три білки приблизно столова ложка). Робити це потрібно наприкінці збивання.

- Перед випіканням безе можна прикрасити різнокольоровим або шоколадним посипанням, а після випікання безе, що охололо, можна полити розтопленим шоколадом.

Як бачите, варіантів для творчості достатньо, залишилося тільки спекти безе)

Що потрібно знати при випіканні безе?

- Яйця повинні бути свіжими. Розбийте одне яйце на блюдце і подивіться на білок - він повинен лежати навколо жовтка твердим пружним кільцем, а не розтікатися рідкою калюжею. Саме з таких білків виходить бездоганна безе.

- Яйця повинні бути охолодженими. У холодних яєць білок легше відокремлюється від жовтка і швидше збивається.

- Акуратно відокремлюйте білки від жовтків.Навіть одна невелика крапля жовтка, що потрапила в миску з білками, здатна зіпсувати все. Тому кожне нове яйце краще відокремлювати над окремою мискою, щоб у разі невдачі можна було білок з жовтком, що потрапив до нього, замінити іншим.

- Використовуйте білий цукор із дрібними кристалами. Цукор має бути сухим.

Посуд, в якому ви збиваєте безе, а також віночок міксера повинні бути чистими, знежиреними і сухими. Тому ретельно вимийте миску та віночок (навіть якщо вони чисті) із содою або миючим засобом, витріть насухо.

Покроковий фото-рецепт приготування безе:

Відокремте жовтки від білків. Це зручно зробити за допомогою спеціального роздільника для яєць або переливаючи жовток із однієї половини шкаралупи до іншої. Можна просто вилити яйце в руку та пропустити білок між пальцями.

Порада: з жовтків, що залишилися, приготуйте , яке можна загорнути у фольгу або харчову плівку та зберігати в холодильнику до двох тижнів. А ще можна приготувати- дуже смачний, зігріваючий напій.

Збийте білки міксером 2-3 хвилини.Почніть з невеликих обертів, поступово збільшуючи швидкість. Для кращого результату деякі кулінари рекомендують додати до білків перед збиванням щіпки солі або 3-5 крапель лимонного соку (я не додаю).

Білки повинні збільшитися в обсязі перетворитися на міцну піну піну.

Не виключаючи міксера додайте цукор- сипте поступово, тонким струмком. Після того, як цукор повністю доданий, збивайте 6-7 хвилин. Можливо, вам знадобиться більше або менше часу - залежить від потужності міксера.

Білкова маса вважається добре збитою, коли на її поверхні залишається видимий слід від віночка і цукор повністю розчинився (розітріть трохи збитого білка між пальцями - крупинки цукру не повинні відчуватися). Якщо ви вирішите додати горіхи, зробіть це зараз.

Застеліть лист папером для випічки. За допомогою ложки викладіть безе на лист.

Правильно збиті білки «намертво» прилипають до ложки, тому при викладанні на лист, допомагайте іншою ложкою або просто пальцем.

Ви можете перекласти збиту масу в мішок кондитерський і видавити безе за допомогою різних насадок, додавши їм бажану форму.

Я волію не робити зайвих рухів і викладаю безе ложкою. Мені подобаються ці безформні шматочки, кожен з яких виходить неповторним і в готовому вигляді дуже нагадує фігурки Нецке - мініатюрну японську скульптуру з кісток або іклів тварин. Мій чоловік, уперше побачивши домашнє безе, саме так назвав ці тістечка. З тих пір у нас в сім'ї безе називається - Нецькі, із закінченням «і» на російську манер)))

Випікайте безе в заздалегідь розігрітій духовці при t 90°C 2 години. Не соромтеся, якщо після двох годин безе трохи м'яке - вимкніть вогонь і залиште безе в духовці до охолодження, тоді воно затвердіє.

Порада: процес приготування безе - це скоріше сушіння, а не випічка, тому температура в духовці має бути низькою. Якщо ваша духовка «не вміє» робити низьку температуру (бувають духовки з мінімальною температурою 160 °), готуйте безе з відкритими дверцятами духовки 1 годину, потім поверніть лист на 180 ° і готуйте ще 1 годину.

«Правильне» готове безе повинно бути білого кольору або мати кремовий відтінок, бути крихким, легко розсипатися при натисканні на нього пальцями, рівномірно танути в роті і не прилипати до зубів.

Спробуйте приготувати це хрумке солодке диво у себе вдома, у вас обов'язково вийде!

А як приємно здобути таку красу в подарунок! Даруйте домашню випічку своїм близьким - оформіть у гарну картонну коробочку або бляшанку.

Діти, розглядаючи домашнє безе химерних форм, дуже люблять фантазувати та вгадувати, на що воно схоже – це розвиває уяву.

А ще безе зовсім не містить жиру, тому такий десерт можна їсти тим, хто стежить за своєю фігурою, звичайно, у розумних кількостях)

Вам знадобиться:

яєчні білки 3 шт
цукор 150 гр або 3/4 склянки (об'єм склянки 200 мл)

Відокремте жовтки від білків.

Збийте білки міксером до пишної піни протягом 2-3 хвилин.

Не виключаючи міксера додайте цукор - сипте поступово, тонким струмком. Після того, як цукор повністю доданий, збивайте 6-7 хвилин. Білки вважаються добре збитими, коли на поверхні маси залишається видимий слід від віночка і цукор повністю розчинився (розітріть трохи збитого білка між пальцями - крупинки цукру не повинні відчуватися).

За допомогою ложки викладіть білкову масу на лист, застелений папером для випічки.

Випікайте безе в заздалегідь розігрітій духовці t 90 ° C 2 години.