Є така мережа ресторанів - Tony Roma"s. Ці ресторани відкриті в багатьох країнах світу, але не в Росії. Можливо, тому що вимоги до франчайзі дуже жорсткі - репутація в ресторанному бізнесі має бути багаторічною та бездоганною, а розмір інвестицій у відкриття одного ресторану в районі 3 мільйонів доларів та вище.
Ресторани при цьому не дуже дорогі, цілком прийнятні за цінами. Спеціалізуються насамперед на реберцях барбекю, а також на стейках, лобстерах та іншій американській класиці.
Готовий засвідчити, що знайти реберця смачніше, ніж у Тоні Ромас, вкрай важко, якщо взагалі можливо. Але ж хочеться смачних реберець! Що робити? Залишається приготувати самому. В результаті пошуків та експериментів вийшла страва, максимально наближена до смаку до тих реберця, що вам подадуть в Tony Roma's.
Реберця BBQ
Свинячі реберця, 1-1,5 кг
Коричневий цукор, 1/2 чашки
Паприка, 1/2 ст. ложки
Часник сушений, 1/2 ст. ложки
Сіль морська велика, 1 ч. ложка
Червоний мелений гострий перець за смаком
Рідкий дим (якщо готуємо на кухні)
Соус BBQ
Кетчуп, 2/3 чашки (крім Heinz у нас нормального кетчупу немає, я вважаю)
Мед світлий, 1 ст. ложка
Гірчиця діжонська, 1 ст. ложка
Оцет яблучний, 2 ч. ложки
Часник, 1 зубчик
Соєвий соус (не солодкий!), 1 ст. ложка
Вустерський соус, 1 ст. ложка
Табаско, 1 ч. ложка
Чорний СМ перець за смаком
Морська сіль за смаком
Кленовий сироп, 1 ч. ложка, опціонально
Для початку змішуємо коричневий цукор, паприку, часник, сіль та червоний перець.
Беремо реберця і змащуємо їх рідким димом. Реберця мені трапилися дуже хороші, просто вищий клас:
Натираємо цукровою сумішшю з усіх боків.
Застилаємо лист фольгою, краще в 2 шари, і кладемо на нього реберця м'ясистою стороною вниз.
Тепер "закутуємо" лист у фольгу зверху, теж у два шари, і відправляємо в духовку, розігріту попередньо до 150 градусів.
Залишаємо їх там мінімум на 2 години. Якщо реберця м'ясисті, товсті, то і на всі три.
Тепер змішуємо усі інгредієнти для соусу барбекю.
Нагріваємо соус, помішуючи, і даємо залишити пару хвилин. Через 2 години дістаємо реберця. Як відомо, якщо кістка оголилася, то м'ясо готове.
Переводимо духовку в положення гриль і ставимо максимальну температуру. Обмазуємо реберця соусом, мажемо рясно, не соромлячись.
Відправляємо в духовку, на верхню полицю, під гриль. Тепер фольгою вже не закриваємо, звісно. З кожного боку потрібно потримати реберця хвилин по 10, до того моменту, поки соус не почне трохи обвугливатись. В результаті отримуємо найкращі у світі смачні свинячі реберця барбекю. М'ясо має практично відвалюватися з кістки та танути в роті.
Поки реберця готуються в духовці час приготувати гарніри, рецепти можна знайти в моєму блозі. В даному випадку це були:
1. Лукове "поліно" (onion loaf)
2. Салат "колслоу" (coleslaw)
3. Двічі обсмажену картопля-фрі
Коли все готове, залишається налити холодного пива і насолодитися розкішною вечерею. Смачного!
PS До речі, журнал я завів нещодавно, тому буду радий усім, хто додасть мене до друзів:)
І отримали за нього приз – барбекю-коптильню. Найцінніше в ній - режим повільного томлення під закритою кришкою, якого не добитися зі звичайним мангалом, і ми насамперед полізли гуглити, що цікавого можна створити в такій штуці. Вибір упав на нашу улюблену страву - свинячі ребра. Ми звикли обсмажувати їх у ґратах на відкритому вугіллі, а американцям звичніше саме такі, млосні. Рецептів ребер-барбекю існує безліч, я перечитав десятка два і для початку спробував спорядити якийсь усереднений варіант для вивчення основних принципів.
Відразу попереджаю, що справа ця довга і клопітка: починати доведеться за кілька годин. Процес можна розбити на три основні етапи: підготовка, копчення у сухих спеціях, копчення у маринаді.
По-перше, нам знадобляться власне свинячі ребра. На двох цілком вистачає однієї півкілограмової стрічки, але якщо ви хочете закотити вечірку для друзів, купіть побільше. Ребра промиємо під проточною водою, протріть паперовими рушниками, натріть сіллюта сухими прянощами (у багатьох рецептах зустрічається перець, часниковий порошокі цибульний порошок, Далі - на свій смак, але ми для початку обмежилися цією трійцею) і покладемо куди-небудь на стіл приблизно на годину - просочитися ароматами і обсохнути.
У цей час розігріваємо барбекюшницю. Готувати будемо так званим «непрямим» методом: все вугілля зсунуте в один бік, а страву – в іншу. В інструкції рекомендують зрушувати вугілля ближче до труби, а м'ясо - ближче до нижньої заслінки. Високі температури не потрібні, в деяких рецептах ідеальною називалася 100-110 ° C (і весь процес займав годин п'ять), я готував при 140 ° (але обмежився трьома годинами). Температура регулюється заслінками.
Коли вугілля розгорілося, кладемо на решітку ребра. На відміну від звичного нам способу, коли «стрічка» розрізається на окремі реберця, маринується і обсмажується на мангалі, американці залишають прямо так, тому що в результаті тривалого томлення м'ясо виходить дуже ніжним і легко ріжеться, а то й зовсім розпадається на порційні шматочки. . Можна залишати на вугіллі розмочені вільхові тріски - для диму і більш вираженого «копченого» аромату. Закриваємо кришку барбекюшниці.
У такому стані тримаємо їх години дві. Так-так, можна зайнятися своїми справами, подихати свіжим повітрям, прополоти бур'яни та підготувати маринад. Ми зробили стандартний найпростіший барбекю-соус: грамів 30-40 томатної пасти, столова ложка цукру, щіпка сухого гострого перцю, столова ложка соєвого соусу, щіпка солі. Через дві години обмазуємо ребра маринадом, загортаємо у фольгу і повертаємо на ґрати. Підкладаємо вугілля, якщо за цей час все прогоріло і температура впала. Знову закриваємо кришку барбекюшниці і засікаємо ще півтори години. Вуаль! Зовіть гостей.
Смачні реберця, приготовлені на грилі з димком - це класика американської кухні. Їх довго томлять, коптять, покривають маринадом зі спецій та глазур'ю. Складно встояти перед такою апетитною та ароматною стравою. У цій статті Академія T-Bone розповідає, як можна смачно приготувати американські реберця барбекю.
Як готують американські реберця барбекю в стейкхаусах
Реберця барбекю - це обов'язкова страва в меню стейкхаусів. Воно виходить м'яким і соковитим, якщо дотримано двох умов: насиченого маринаду і тривалого приготування при низькій температурі. Якщо погода не дозволяє розпалити гриль, тоді приготування ребер можна перенести в будинок і використовувати духовку. Але класичні американські реберця барбекю - це м'ясо, приготоване саме на вугіллі.
Різні стейкхаус готують по-різному. В одних використовуються виразні солодкі маринади. Виходять ті ж американські реберця барбекю, але в африканському прочитанні. Інші приділяють особливу увагу букету пряних спецій для маринаду, у складі яких є куркума, каррі та перці. У такий спосіб створюють страву в індійському стилі. Його подають із відвареним рисом. Деякі кухарі люблять готувати ребра на грилі разом із великою кількістю овочів гриль. Наприклад, запікаючи ціле суцвіття цвітної капусти, прикрашаючи його зернами граната та поливаючи легким соусом.
Для нашої страви використовуються яловичі або свинячі ребра. Особливо м'якими та соковитими виходять реберця з мармурової яловичини. У ній є тонкі прожилки жиру, які додають страві соковитості та м'якості. Свинячі ребра мають менший розмір, і їх часто готують цілою стрічкою, не розрізаючи. Хоча можна готувати ребра, що розрізають на сегменти, або на шматочки з одним ребром.
Ви можете купити яловичі ребра, щоб приготувати свої американські реберця барбекю в інтернет-магазині . Це постачальник мармурової яловичини від українських бичків зернової відгодівлі. Це м'ясо ідеально підходить для нашої страви. Також ви можете заглянути в стейкхаус лавку на Московському ринку. Вам потрібно вибрати, який вид витримки має бути у ребер. Для повільного томлення краще використовувати м'ясо сухої витримки. Воно матиме більш насичений смак, який не переб'ють маринади та глазур. Більше про те, як зробити правильний вибір, купуючи реберця, ви дізнаєтеся з цієї . 
Рецепт приготування свинячих реберець по-американськи
Щоб приготувати свинячі реберця барбекю, візьміть охолоджене м'ясо, але не заморожене. Тоді воно буде більш соковитим та рівномірно приготовленим. Розпаліть гриль до середньої температури. М'ясо томиться під закритою кришкою, загорнуте у фольгу. Ми готуватимемо реберця барбекю з медом. Так м'ясо придбає деяку насолоду та гарну скоринку. Розкладіть лист фольги, викладіть на нього ребра, натерті гірчицею та сухим маринадом. Щоб приготувати, змішайте копчену паприку, часниковий порошок, коричневий цукор, цибульний порошок, чорний мелений перець і кмин. Добре все перемішайте і цим натріть м'ясо. Щільно запечатайте його у фольгу. Краще використовувати два шари.
Викладіть згорток на гриль, закрийте кришку та готуйте близько 45 хвилин. Потім акуратно розкрийте фольгу та перевірте температуру за допомогою термометра. Вона має бути на цьому етапі 70 градусів. Дістаньте м'ясо з фольги і готуйте реберця барбекю на грилі на сильному спеку, постійно перевертаючи, поки не з'явиться гарна піджариста скоринка. На цій піде близько 10 хвилин. Постійно змащуйте м'ясо соусом барбекю, перемішаним з рідким медом, щоб цей соус перетворювався на глазур. Реберця BBQ готові. Ви можете купити готовий соус в T-Bone, а можете приготувати його самостійно. У цій ви знайдете ще рецепти смачних свинячих ребер. Пам'ятайте, що свинина не має ступенів прожарювання, тому її потрібно готувати до повної готовності. М'ясо буде легко розділятися на волокна та відходити від кістки. 
Ребра барбекю по-американськи
Якщо ви хочете приготувати на грилі по-американськи яловичі ребра, зверніть увагу на висівки Шорт Рібс. Це м'ясо на коротких ребрах, які розташовані ближче до лопаткової зони. Саме м'ясо не дуже ніжне, але має виразний смак. Вибирайте висівок з великою кількістю мармурових прожилок, цілими гарними реберними кістками і гарною зачисткою від сухожиль і плівок. Реберця Шорт Рібс на грилі, завдяки щедрим жировим вкрапленням, стають дуже м'якими і соковитими.
Отже, рецепт реберець барбекю. Замаринуйте їх у сухому маринаді з коричневого цукру, свіжомеленого чорного та червоного перцю та часникового порошку. Залиште м'ясо на годину. Потім розпаліть гриль, посуньте вугілля в один бік, а м'ясо помістіть в інший. Викладайте ребра на гриль, запакувавши їх у фольгу. Готуйте при дуже низьких температурах близько півтори або двох годин. Потім розріжте фольгу, випустивши пару. М'ясо потрібно дістати та обсмажити на грилі до гарної скоринки. Для цього додайте вугілля, і прямо над ним помістіть яловичі ребра. Готуйте ще 5 хвилин, перевертаючи різними сторонами та змащуючи соусом BBQ із часниковими нотками. Щоб його приготувати, змішайте хороший томатний соус, гірчицю, мед, яблучний оцет, вустерширський соус, подрібнений часник, перець чилі, соус Табаско, трохи кленового сиропу та соєвий соус. З такого соусу вийде чудова скоринка.
Подавайте страву з коул-слоу - традиційним американським салатом з капусти та картоплею фрі. Також ви можете використовувати свій гарнір до реберців барбекю. 
Рецептів, як готувати реберця барбекю, дуже багато. Можна використовувати соуси з додаванням фруктів та ягід, на основі томатної пасти або соєвого соусу. Коли бажання приготувати американські реберця барбекю відвідало в день, непридатний для барбекю, можна приготувати цю страву в духовці, використовуючи копчені інгредієнти і рідкий дим. У деяких відносинах він вважається навіть кориснішим, ніж природний. Більше рецептів, як можна готувати яловичі реберця, ви знайдете.
Також приготуйте свинячі реберця на барбекю по одному з цих рецептів під час наступного пікніка на природі. Ця страва з легкістю стане головним і найчастіше частуванням на вашому столі.
У День Незалежності Америки варто розібратися в тому, чим барбекю відрізняється від гриля, хоспер – від смокера, а луїзіанські реберця – від техаської грудинки.
Що таке барбекю?
Головне питання, яке виникає у людей, які лише знайомляться з барбекю, – а що це взагалі таке? Відповіді дві: з одного боку, це техніка приготування м'яса, з другого, американський аналог традиції виїзду природу з шашликами. Якщо говорити про термін гастронома, то барбекю - це спосіб приготування продуктів на вугіллі при низьких температурах. Головний принцип цієї техніки англійською звучить як slow-n-low, тобто «повільно і за низької температури». Справа в тому, що м'ясо має не смажитися, а скоріше томитися кілька годин при температурі близько 100-120 ° С. М'ясо, приготоване таким чином, залишається максимально соковитим та ніжним.
Важливо не плутати барбекю із грилем, тобто жаркою на відкритому вогні. Уявіть, як готують стейки або котлети для бургерів: їх кидають на розпечену поверхню та швидко обсмажують з обох боків. На приготування одного шматка м'яса може піти лише кілька хвилин. Із барбекю таке не пройде. Хочете соковиту грудинку – будьте готові витратити на це весь день. Саме медитативність процесу приготування зробила барбекю сімейним проведенням часу в США: поки чекаєш грудинку, можна і з ріднею поспілкуватися.
Дуже часто барбекю називають блюда, приготовані на грилі. Ця плутанина пов'язана не з незнанням, а скоріше з плутаниною у поняттях. Справа в тому, що в США існує окреме поняття барбекю-гриль: так називають будь-яку їжу, приготовану на вугіллі. Очевидно, що до справжнього канонічного барбекю такі страви не мають жодного стосунку. Проте саме так найчастіше готують м'ясо на вкрай поширених в Америці барбекю-вечірках.
Барбекю – це шашлик по-американськи
Так само, як і російська традиція смажити шашлик на травневі свята, американське барбекю має чітку тимчасову детермінанту – 4 липня, коли у США відзначають головне національне свято, День Незалежності. Як пише американський соціолог Джонатан Басс, формуванню цієї традиції сприяв перехід свята з політичного до національного. До кінця XIX століття американці, замість йти на мітинги, стали проводити 4 липня з сім'ями.
Особливо культ барбекю розвинений у південних штатах, таких як Техас, Луїзіана, Кароліна, Кентуккі, Теннессі та Міссурі. Саме в них знаходяться 70 зі 100 найкращих барбекю-ресторанів за версією Джонні Фьюджітта, який кілька років тому об'їхав у пошуках кращого барбекю та гриля 48 штатів. Там же проводяться і найважливіші чемпіонати серед пітмайстрів – так називають людей, які професійно готують барбекю. Наприклад, Jack Daniel's Invitational BBQ Championship, що проходить щороку неподалік віскокурні в штаті Теннессі. За словами пітмайстра Евана Лероя, для людей барбекю – це не мода, а саме стиль життя.
Як це працює?
І якщо з тим, що таке барбекю, все зрозуміло, далі починаються складнощі. Головна з них: у чому його готувати? Барбекю неможливо приготувати на мангалі, тому що м'ясо має не обсмажуватись з одного боку, а рівномірно пропікатися. Для того, щоб досягти цього ефекту, найчастіше використовують спеціальні апарати – хоспери або смокери.
Хоспери – це печі з регульованою тягою, в яких можна готувати не тільки м'ясо, а й овочі та навіть випічку. Смокери – це, по суті, коптильні та дров'яні печі одночасно. Вони зазвичай мають циліндричну форму з кількома рядами решіток для м'яса. Також барбекю можна приготувати на грилі, головне – накривати м'ясо кришкою. Найпростіше купити металевий гриль або смокер, проте професіонали рекомендують не скупитися і взяти керамічний, бо він краще триматиме тепло. Це заощадить і час (треба буде рідше перевіряти температуру), і гроші (керамічні хоспери витрачають менше вугілля чи газу).
Більшість пітмайстрів воліють готувати на вугіллі, тому що вони дають характерний аромат. У той час як м'ясо, приготовлене на пропані або електричному грилі, з димком вийти не може за визначенням. Найголовніше – не забувати стежити за температурою: вона повинна бути в районі 200–250 градусів – для цього дайте вугіллю спочатку трохи прогоріти і лише потім ставте м'ясо. І не забувати слідкувати за температурою наступні 5-10 годин. Якщо ви до цього не готові, купуйте системи регуляції температури, які зроблять за вас всю роботу.
Що можна куховарити?
У смокер або грилі можна приготувати майже все що завгодно. Деякі видання також пропонують гасити овочі у смокері, попередньо розтопивши в ньому невелику брилу льоду.
Однак існує джентльменська BBQ-четвірка: свинячі ребра і лопатка, яку мчать до волокнистої структури, сосиски та яловича грудинка, вона ж брискет. У США найбільш популярні саме свинячі ребра: саме з них і починалася історія барбекю. Бріскет та сосиски переважно готують техаські пітмайстри. Еван Лерой пояснює популярність яловичини впливом мігрантів з Німеччини та Чехії, які почали активно розводити рогату худобу та використовувати її м'ясо в їжу.
Особливість приготування м'яса в смокері полягає в тому, що його не маринують. Все, що потрібно - це натерти висівку сумішшю спецій, найчастіше сіллю та перцем, і відправити смокер. Свинячі реберця найчастіше томлять у смокері 6-8 годин при температурі близько 80-95°С. Багато хто рекомендує перед приготуванням занурити їх в окроп, щоб м'ясо потім легше відокремлювалося від кісток. Такий спосіб приготування м'яса дозволяє йому втрачати менше соку. Однак якщо 8 вільних годин у вас немає, процес можна прискорити, підвищивши температуру приготування до 135˚C: у цьому випадку ребра будуть готові через чотири з половиною години. Також існують рецепти, при яких м'ясо відправляється в смокер лише на дві години, потім остигає в маринаді і лише потім доводиться до готовності до гарячої печі. Але навряд їх можна назвати канонічними.
Яловича грудинка готується набагато довше. Американські любителі грилю рекомендують томити грудинку при температурі 110˚C з розрахунку 75 хвилин на кілограм м'яса - у результаті виходить близько 16 годин. Головний секрет у приготуванні грудинки полягає в тому, щоб покласти її на решітку правильною стороною. Для стомлення в смокері варто вибирати жирне м'ясо і класти відруб м'ясною стороною вниз. У такому випадку жир поступово танутиме під час готування, не дозволяючи м'ясу стати надто сухим. Деякі кухарі загортають м'ясо в крафтовий папір або за кілька годин після початку готування кладуть на підкладку з фольги, фактично засмажуючи його у власному жирі. Якщо говорити про барбекю-гриль, то він не вимагає таких тимчасових витрат, тому що якщо правильно підібрати температуру, м'ясо швидко прожариться.
Соуси та гарніри
У США, на батьківщині барбекю, є кілька гастрономічних центрів, де готують страви за різними рецептурами. Практично в кожному південному штаті є власний соус, а часом і звичайний гарнір, з яким подають м'ясо. Наприклад, у Мемфісі готують солодкі «сухі реберця». Їх так називають, тому що насолода досягається не за рахунок соусу, а за допомогою складного набору спецій, якими натирають м'ясо. У Північній Кароліні соус для м'яса готують з томатів, оцту, кількох сортів перцю, гострого соусу та солі. У південній частині півострова, навпаки, найчастіше використовують заправки на основі гірчиці. У Техасі соус готують із яловичого бульйону, оцту, солі, часнику та перцю. У Канзасі подають м'ясо з більш солодкою заправкою, до неї додають цукор і соєвий соус. Деякі соуси готують на основі спиртних напоїв, наприклад, вина, пива або віскі. Наприклад, у Теннессі традиційно подають до реберця віскі-соус, приготований на основі бурбона, яблучного оцту та олії каноли. Усього варіантів сотні, і головне – розуміти, що соус BBQ, який найчастіше подається до м'яса, – це одна з багатьох альтернатив.
З традиційними гарнірами все влаштує набагато простіше. У більшості техаських ресторанів до м'яса або сосисок вам принесуть квасолю або коулсло. Також до барбекю часто подають інші салати, наприклад, салат з картоплі з кропом або кукурудзу з чилі та лаймом.
stdClass Object ( => 1 => Різне => category => no_theme)
stdClass Object ( => 12 => У США => category => novosti-ssha)
stdClass Object ( => 4484 => День Незалежності США => post_tag => den-nezavisimosti-ssha)
stdClass Object ( => 15583 => барбекю => post_tag => barbekyu)