Маринад для грибів найсмачніший рецепт. Маринад для грибів - найкращі покрокові рецепти приготування в домашніх умовах з фото

Консервовані гриби на зиму в домашніх умовах… приготування даної смакоти існує більше, ніж достатньо. А при одному спогаді про ці дивовижні ласощі слинки течуть у кожного гурмана. Адже така вишукана страва якісно доповнить та урізноманітнить меню будь-якої урочистості. Але, щоб приготувати дари лісу, доведеться трохи попрацювати.

Розкриємо деякі секрети мистецтва приготування цих ласощів і дізнаємося, як маринувати в домашніх умовах.

Кожна господиня любить дивувати своїх рідних та гостей коронною стравою власного приготування. У зв'язку з цим багато хто відмовляється купувати в супермаркетах ті продукти, які можна приготувати власноруч, тим більше якщо господині відомі головні секрети чаклунства на кухні.
Розкриємо основні таємниці та рецепти приготування шедевральних маринованих грибів на зиму, адже така страва є неперевершеним делікатесом.

Чи знаєте ви? Довгий час точилися дискусії, до якого царства віднести цей продукт: рослини, чи тварини. І в результаті, 1960 року, виділили окреме царство - царство грибів. Його представники складаються з білка (що зближує їх з тваринами), вуглеводів і мінералів (дані компоненти властиві рослинам).

Посуд для даного процесу потрібно вибирати тільки емальований, або луджений, оскільки така тара не роз'їдається оцтом.
Що стосується самого оцту для маринаду, то свій вибір краще зупинити на хлібному або плодовому. Оптимальний варіант - рейнський (гніздовий) та ароматичний оцет.
Дрібні грибочки маринують повністю, зрізаючи тільки нижню частину ніжки. Це додасть страві ще й неперевершеного вигляду.
Якщо під час «тихого полювання» вам траплялися лише великі дари лісу, їх радять розрізати на 3-4 частини.
Рекомендовано консервувати капелюшки білих грибів та подосиновиків окремо від коріння.
Консервувати потрібно без шкірки.
Підготовка валуїв до процесу варіння полягає у вимочуванні протягом кількох годин.

Які гриби підходять для маринування?

Для маринування грибів на зиму в банках підійдуть будь-які представники цього різноманітного царства, крім отруйних, звичайно.

Чи знаєте ви? Грибочки вважаються найрізноманітнішими земними мешканцями. Налічується близько двох мільйонів різновидів, серед яких вивчено лише 100000, а класифіковано ще менше.

При пошуку виду для консервації, свій вибір слід зупинити на , зеленках, рядовках, рижиках, підберезниках, козляках, толстушках, та ін.

Способи маринування

Рецептів приготування маринованих грибів на зиму більше, ніж достатньо. Але є всього два, до яких напевно вдаються всі господині.

Відварювання грибів у маринаді

Даний метод користується великим попитом, оскільки улюблені ласощі в процесі варіння просочується всіма компонентами маринаду, і набуває особливо ароматних смакових характеристик. Для реалізації цього методу знадобиться:

1 кг грибочків;
0,5 ст. води;
третина склянки столового оцту;
1 ст. солі;
1 ч. л. цукру;
5-6 штук запашного перцю;
гвоздика, за смаком;
кислота (на кінчику ножа).

В емальований посуд наливають воду, додають оцет і сіль, і поміщають у цю суміш гриби. Все це необхідно довести до кипіння та варити на слабкому вогні.

Важливо! Час варіння залежить від виду головного інгредієнта: капелюшки білих грибочків та подосиновиків, а також лисички та печериці варяться 20-25 хвилин, їхні ніжки – 15-20 хвилин, – 25-30 хвилин. Під час варіння необхідно збирати шумівкою піну, щоб маринад не вийшов каламутним.

Якщо грибочки опустилися на дно каструлі, а піна під час кипіння більше не виділяється, можна знімати їх з вогню. До майже готового делікатесу можна додати запашний цукор, гвоздику, лимонну кислоту і лавровий листок. Охолоджену страву потрібно скласти в банки, залити доверху запашною рідиною і щільно закрити кришками.

Відварювання грибів окремо від маринаду

Даний рецепт консервації грибів на зиму полягає в тому, що дари лісу варяться окремо від маринаду в трохи підсоленій воді. Сам процес варіння нагадує вказаний у попередньому методі.
Гриби поміщають у ємність, заповнену підсоленою водою (30-40 г солі на 1 л води) і варять доти, доки продукт не осяде на одне, а вода не стане прозорою, не забуваючи знімати піну. Потім зварений делікатес відкидають на друшляк, щоб позбутися зайвої вологи. За цей час потрібно паралельно підготувати маринад, для якого знадобляться такі інгредієнти (дози, вказані з розрахунком на 1 л):

80% оцтова есенція: 3 ч.л., або 9-ти% оцет (1 гранований стакан);
цукровий пісок – 2 ст.л.;
сіль – 1 ст.л.;
лаврові листочки – 4-5 штук;
чорний перець – 10 горошин;
запашний перець - 6 горошин;
гвоздика – 2-3 бутони;
сухий – 2-3 г.

Усі компоненти потрібно змішати та закип'ятити. Потім залити рідиною, що вийшла, розкладені в банки охололі грибочки і закрити поліетиленовими кришками.

Важливо! Деякі господині додають маринад лимонну кислоту (буквально на кінчику ножа). Цей компонент є своєрідним щепленням страви проти ботулізму. З цією ж метою банки не радять закривати металевими кришками.

Який спосіб маринування вибрати

Обидва рецепти маринованих грибів на зиму є рівноцінними, оскільки в результаті ви отримуєте неперевершену страву. Але, якщо провести межу поділу, то перший метод можна назвати смачнішим, а другий – представницьким.
Справа в тому, що маринад, в якому грибочки варилися, з часом трохи потемніє і потьмяніє, стане тягучим. Але, смак лісового делікатесу буде особливо ароматним і дражнити смакові рецептори.

При другому методі, маринад буде прозорим і світлим. Тому, вибираючи, як маринувати гриби на зиму в банках, потрібно чітко сформулювати для себе мету цього процесу: приготувати шедевральну страву для домашнього столу, або екземпляр для «особливих випадків».

Підготовка грибів до маринування

Успішне полювання за лісовими дарами - це лише півсправи, хоча тут потрібна особлива пильність, тому що різноманітність грибних видів може привести в оману навіть найдосвідченішого грибника. Слід особливо уважно придивлятися до кожного грибочка, щоб у кошику не опинився.

Після збору потрібно підготувати до консервації в домашніх умовах.

Сортування

Зібрані дари лісу необхідно розсортувати на вигляд, адже кожен різновид має свої особливості (смак, запах, час і поведінку під час варіння). Види радять також поділити за розміром. Тут входить в силу естетичний критерій: на урочистому столі набагато привабливіше виглядають грибочки, приблизно однакового розміру.

Важливо! Якщо ви бажаєте зробити грибне асорті, слід пам'ятати, що, незважаючи на інформацію, вказану в рецептах приготування маринованих грибів на зиму, деякі види не варто варити разом. Так, маслюки потемніють, якщо їх помістити в одну ємність з подосиновиками. Варіння в одному посудині білих, подосиновиків та підберезників закінчується тим, що підберезники перетравлюються, а білі з подосиновиками недоварюються.

Замочування та вимочування

Дані процеси актуальні таких видів, як опеньки, валуї, свинушки, і є своєрідними методами очищення. Так, наприклад, опеньки радять замочувати на годину в підсоленій воді, а потім промивати їх під напористим водяним струменем. Даний спосіб заощадить вам купу часу, який би знадобився для ручного очищення.
Що стосується валуїв і то перед маринуванням, їх необхідно вимочувати дві доби в підсоленій холодній воді. Воду потрібно міняти кожні 10-12 годин.

Інші різновиди (білі, подосиновики, млечники, підберезники та ін) не радять вимочувати, так як вони вберуть зайву вологу. Їх потрібно просто промити в проточній воді.

Очищення

Практично кожна грибна одиниця потребує індивідуального огляду та очищення.Так, у печериць і маслюків потрібно зняти шкірку з капелюшків, причому останніх попередньо радять опустити на 1 хвилину в окріп, щоб полегшити цей процес. У білих, подосиновиків, підберезників, сироїжок та ін ніжки відокремлюють від капелюшків, лисички ретельно очищають від бруду та сміття під проточною водою.

У цій статті ми вирішили запропонувати не лише різні рецепти маринованих грибів, а й детально розглянути всі аспекти їхньої підготовки та консервації. Такі заготовки пов'язані з високим ризиком отруєння, радимо вам виявляти обережність при збиранні грибівта дотримуватись технологічних вимог щодо їх теплової обробки та умов зберігання.

Гриби – цінний продукт, що містить рослинні білки, мікроелементи та вітаміни. Досвідчені грибники продумують варіанти їхньої заготівлі заздалегідь, ще в процесі збирання лісового врожаю. Одні воліють гриби сушити чи заморожувати, використовуючи їх потім для надання смаку та аромату будь-яким стравам – супам та жаркому, пирогам і кашам, соусам та салатам. Іншим більше подобається солити абомаринуватигриби, щоб узимку можна було відкрити баночку та отримати максимальне задоволення від делікатесних закусок власного виробництва.

Маринування на відміну інших методів заготівлі зручно тим, що дозволяє отримати «на виході» готову продукцію, яку можна використовувати в їжу відразу або законсервувати і залишити на зберігання. Якщо вас цікавить, як маринувати гриби в домашніх умовах, то розберемо весь процес покроково.

Етап 1. Підготовка

Для маринування підходять практично всі їстівні гриби, але найсмачнішими виходять трубчасті (з губчастим капелюшком) різновиди 1-2-ї категорії харчової цінності: білі, підберезники, підсиновики, маслюки(Масла). Вони відрізняються щільною м'ясистою м'якоттю, яскраво вираженим смаком та насиченим запахом. З пластинчастих грибів краще брати лисички,осінні опеньки,рижі,печериці(Звичайні або культивовані).

У чинних санітарних правилах із заготівлі, переробки та продажу грибів (СП 2.3.4.009-93 від 1993 р.) сказано: «Маринувати дозволяється їстівні гриби без їдкого смаку м'якоті – трубчасті, печериці, товстушки, опінок осінній, зелений. Перед маринуванням, як і перед засолом, ретельно очищені та промиті гриби рекомендується відварити».

Принесені додому з лісу гриби не можна залишати надовго (трохи більше 4-5 годин), оскільки вони – продукт швидкопсувний. До їх приготування в їжу або заготівлі про запас потрібно приступати відразу.

Чищення

У чищенні окремих видів грибів є свої нюанси. Так, трубчастіможна почистити сухою щіткою або губкою, зіскоблюючи ножем забруднення і обрізаючи пошкоджені місця (деякі вважають за потрібне знімати плівку з капелюшка, наприклад, у маслянка або у печериці). Потім їх просто промивають під проточною водою і викладають на друшляк або сито, щоб стекла вся рідина. Пластинчастігриби без їдкого смаку чистять та ненадовго замочують у воді.

Дуже важливо ретельно очистити гриби від залишків землі, піску та рослинного сміття, оскільки на них можуть бути спори збудників ботулізму. У герметично закупорених банках (анаеробному середовищі), при недостатньому рівні кислотності в заготівлях та порушеннях умов зберігання консервації, бактерії здатні активно розмножуватися, виділяючи одну з найсильніших біологічних отрут – ботулотоксин.

Замочування

Для замочування використовують холодну воду, часто з додаванням солі (1 ч. л./1 л) і лимонної кислоти (2 г/1 л), щоб забруднення, що залишилися, швидше відкисли і м'якоть не потемніла. Тривалість вимочування залежить від смакових якостей грибів і може становити від 20-30 хвилин до 1-3 діб. Після цього їх також промивають і залишають стікати в друшляку.

Термічна обробка

Більшість видів грибів вимагають попередньої термічної обробки: бланшування протягом 2-3 хвилин або відварювання 10-30 хвилин у солоній воді. Розчин готують із розрахунку 50 г солі на 1 л води.

Якщо гриби відварюються порційно (при величезних кількостях) або в декількох водах (для усунення гіркого або їдкого смаку), то перед кожною закладкою брудну воду зливають і готують свіжий розсіл.

У процесі підготовки також необхідно добре вимити банки. Багато господині радять використовувати для цього натуральні засоби для чищення: соду або гірчичний порошок. Щоб забезпечити безпеку зберігання консервації, банки та кришки обов'язково потрібно стерилізувати, але це краще зробити ближче до закінчення процесу приготування грибів.

Етап 2. Маринування

У багатьох господарок є свій універсальний рецепт, як смачно маринувати гриби. Склад маринаду, як правило, відрізняється незначною мірою. Для його приготування використовують стандартний набір спецій (сіль, цукор, оцет та/або лимонна кислота) та прянощів (лавровий лист, перець чорний та запашний горошком, суха гвоздика, кориця, гірчиця, кріп та ін.). Пропорції спецій у маринаді, «букет» та кількість приправ залежить від ваших уподобань.

Наші бабусі та мами, керуючись авторитетним джерелом радянських часів – книгою «Про смачну та здорову їжу», – готували «елітні» мариновані гриби за таким рецептом. Найкраще він підходить для трубчастих різновидів (білих, маслюків, подосиновиків, підберезників), які не вимагають попереднього відварювання. Свіжі гриби містять близько 90% води і в процесі приготування активно віддають власний сік, що стає основою маринаду.

Кількість порцій/обсяг: 1-1,5 л

Інгредієнти:

гриби свіжі – 2 кг;
вода – 250 мл (1 склянка);
укус, 6%/натуральний – 250 мл (1 склянка);
сіль кам'яна – 60-70 г (3 ст. л.);
цукор (за бажанням) – 20-40 г (2 ст. л.);
лавровий лист – 2-3 шт.;
перець чорний запашний (горошок) – 4-5 шт.;
гвоздика суха - 1-2 шт.;
кориця – 0,5-1 паличка;
кріп сухий – 5-10 г.

Приготування:

Молоді міцні гриби промити у холодній воді та викласти на друшляк, дати стекти залишкам води.
У каструлю влити воду та оцет, додати сіль. Довести маринад до кипіння і викласти гриби.
Коли гриби в маринаді закиплять, зняти піну, покласти всі прянощі та варити на повільному вогні 20-25 хвилин. Щоб гриби проварювалися рівномірно і не пригоряли їх, потрібно постійно перемішувати, акуратно притоплюючи верхні і обережно піднімаючи ложкою нижні. Готовність грибів визначається їх осідання на дно.
Готові гриби перекладають у керамічну або скляну посуд, дають їм охолонути і прибирають у холодильник.

У цьому маринування грибів фактично закінчено, оскільки вони готові до вживання. Без подальшої пастеризації така заготівля може зберігатися при температурі від 0 до 8 ℃ кілька місяців (не більше 6-8). Для запобігання розвитку цвілі в ємностях маринад радять залити зверху тонким шаром олії.

Ці гриби, на відміну від трубчастих, мають не настільки виражений смак і аромат, тому при їх маринуванні використовують більшу кількість різноманітних прянощів. Для приготування маринаду допустимо брати грибний відвар (при заготівлі окремих видів: печериць, рижиків або осінніх опеньків), але в основному (для сироїжок, хвилюшок, рядів і т. д.) його готують на чистій воді.

Кількість порцій/обсяг: 2-2,5 л

Інгредієнти:

гриби свіжі – 4 кг;
вода/грибний відвар – 1 л (для маринаду);
сіль кам'яна – 4-5 ст. л. (Для відварювання), 1,5-2 ст. л. (Для маринаду);
цукор – 2 ст. л.;
оцет столовий, 9% - 3-5 ст. л.;
перець чорний запашний (горошок) – 5-7 шт.;
лавровий лист – 2 шт.

За бажанням до маринаду можна додати:

перець чорний (горошок) – 10-15 шт.;
перець гострий (чилі) – 0,5-1 шт.;
гвоздика суха – 3-5 шт.;
кориця – 1-2 палички;
мускатний горіх – 0,5-1 шт.;
гірчиця, насіння – 0,5-1 ч. л.;
коріандр сухий – 0,5 ч. л.;
кріп, парасольки/насіння – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготування:

Промиті гриби помістити в каструлю з окропом і бланшувати 3-5 хвилин, знімаючи піну шумівкою.
Злити брудну воду, залити гриби чистою водою, посолити із розрахунку 50 г солі на 1 л і проварити 20-30 хвилин. Вийняти гриби на друшляк і дати стекти воді.
Приготувати маринад. В окрему каструлю налити воду (або проціджений грибний відвар), додати сіль, цукор і всі сухі прянощі, після закипання влити оцет.
Розкласти відварені гриби у підготовлені ємності та залити їх маринадом.

Маринованим грибочкам знадобиться деякий час, щоб наполягати. До столу їх подають як холодну закуску, посипаючи різаною цибулею та/або часником і збризкуючи олією.

Етап 3. Консервація

Банки та кришки перед консервацією в обов'язковому порядку стерилізують. Банки пропарюють над окропом, прогрівають у духовці або мікрохвильовій печі. Необхідно, щоб вони були гарячими під час розкладки готового продукту. Кришки кип'ятять у воді 2-4 хвилини.

Якщо ви наповнюєте банки грибами, провареними в маринаді (як у ), то їх можна залити під верх (щоб не залишилося повітря) і закатати відразу, але для безпеки краще простерилізувати заготівлю на водяній бані. При заливанні відварених грибів гарячим маринадом без додаткової термічної обробки обійтися не можна. Робити це радять так:

Технологія стерилізації грибних консервів на водяній бані

У широку каструлю або відро покласти на дно грати (тканинну серветку), налити воду, нагріти до 50-70 ℃.
Банки заповнити грибами і маринадом по плічка або трохи вище (не до самого верху), прикрити кришками.
Акуратно встановити банки в каструлю так, щоб їхні плічка були вкриті водою.
Стерилізувати заготівлю за слабкого кипіння води. Напівлітрові банки 20-25 хвилин, літрові - 20-30 хвилин з моменту закипання.
Після цього банки негайно загортають герметично кришками, перевіряють якість закупорювання, ставлять денцем вгору, вкривають пледом або ковдрою і залишають на 1-2 доби до повного остигання.

Готові грибні консерви поміщають у прохолодне (подалі від батарей та опалювальних приладів), сухе та темне місце. Зберігати їх рекомендується трохи більше року.

Відео

Як пропонують маринувати гриби досвідчені господині можна подивитися у наступних відеосюжетах:

Маринування та соління – різні процеси. Про принципи засолювання грибів читайте у цій статті.

Кілька років працювала редактором телевізійної програми з провідними виробниками декоративних рослин в Україні. На дачі з усіх видів аграрних робіт віддає перевагу збору врожаю, але заради цього готова регулярно полоти, тяпати, пасинкувати, поливати, підв'язувати, проріджувати і т. д. Переконана, що найсмачніші овочі та фрукти – вирощені своїми руками!

У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвної кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна на кожному початку – різних кольорів та відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів та їхнього схрещування.

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост - перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

Один із найзручніших методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів та ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних та корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з'ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутнє.

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Вважається, що деякі овочі та фрукти (огірки, стебловий селера, всі різновиди капусти, перець, яблука) мають «негативну калорійність», тобто при перетравленні витрачається більше калорій, ніж у них міститься. Насправді у процесі травлення витрачається лише 10-20% калорій, отриманих з їжею.

Від сортових помідорів можна отримати «свої» насіння для посіву на наступний рік (якщо сорт дуже сподобався). А з гібридними це робити марно: насіння виходить, але вони будуть нести спадковий матеріал не тієї рослини, з якої взяті, а його численних «предків».

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Росію перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

УВАГА!!! Якщо в рецепті написано, що у воду вливають оцет і кип'ятять навіть кілька хвилин, це небезпечно для здоров'я. Оцет при кип'ятінні випаровується і може спричинити отруєння парами. Його можна додавати наприкінці варіння. Відповідно треба обережно підходити до дотримання таких рецептів.

Гриби для маринування

Для маринування грибів на зиму найчастіше використовують трубчасті гриби, оскільки вони практично всі мають високі харчові та смакові якості. В основному це різні види білих грибів, маслюків, підбрезовиків, подосиновиків та моховиків. З пластинчастих грибів також вибирають найбільш цінні: грузді, рижики, хвилі, лисички, осінні опеньки, рядовки і рідше менш цінні.

Як і за будь-якої заготівлі для маринування грибів на зиму відбирають тільки молоді та міцні гриби. Старі трубчасті гриби мають уже в'ялі капелюшки, пластинчасті – крихкі капелюшки. Ошметки від них просто зіпсують вигляд маринаду. Прийнято маринувати гриби за видами та окремо ніжки та капелюшки у трубчастих грибів, і лише капелюшки у пластинчастих. Обов'язкове ретельне очищення та промивання. З капелюшків сироїжок і маслюків зазвичай видаляється шкірка (попередньо бланшуючи в окропі кілька хвилин). Ну і, звісно, відкидають червиві.

Як маринувати гриби на зиму

Мета будь-якої заготівлі – знищення та запобігання розвитку в продуктах мікроорганізмів. При простому та швидкому маринуванні грибів це досягається їх обов'язковим відварюванням та додаванням оцту чи лимонної кислоти та солі. Час варіння кожного сорту грибів різний, тому їх маринують окремо за видами. Недоварені плодові тіла, швидше за все, закиснуть, а переварені зіпсують вигляд розсолу. Подосиновики, моховики та маслюки після різання слід відразу кидати в підсолену воду, інакше вони окисляться і потемніють.

Як маринувати гриби на зиму? Нічого складного – залити кілограм очищених та порізаних грибів склянкою води (200мл) поставити на вогонь, довести до кипіння та варити до її випаровування. Таким чином, гриби можуть вважатися звареними у власному соку. Гриби посолити в кінці варіння, додати спеції і після зняття з вогню влити трохи оцту і перемішати. Це і є найпростіше і найшвидше маринування грибів. Інгредієнти – до смаку. Після двох-трьох днів гриби готові. Слід зазначити, що спеції у великій кількості можуть значно погіршити аромат і смак маринованих грибів, тому деякі любителі зовсім їх не додають лише сіль, оцет або лимонну кислоту. Скільки ж їх потрібно? Солі додають 30 – 60 грам (1 – 2 ст. ложки) на кілограм грибів, лимонної кислоти – 2 – 2,5 г під час варіння, а 9%-го оцту від 50 до 100 мл наприкінці варіння. Часто додають цукор – трохи більше 1 ст. ложки. До речі, для приготування маринадів користуються тими ж пропорціями.

Скільки часу потрібно варити гриби для маринування

Відразу треба обмовитися, що у трубчастих грибів капелюшки і ніжки прийнято заготовляти окремо один від одного, у пластинчастих грибів маринують тільки капелюшки (винятком служать дуже молоді грибочки). Справа в тому, що ніжки практично всіх грибів мають відмінну структуру від капелюшків і варяться довше. У пластинчастих грибів ніжки часто мають жорстку "деревну" волокнисту структуру і не засвоюються організмом.

Час варіння грибів легко визначити експериментально, періодично знімаючи посуд із вогню. Цілком зварені гриби завжди опускаються на дно. Але все це давно перевірено і не становить великої таємниці. Найшвидше варяться печериці, сироїжки та капелюшки подосиновиків, білих, моховиків, польських білих та підберезників – до 10-ти хвилин. Гливи, лисички, рижики та ніжки подосиновиків, білих, моховиків, польських білих та підберезників – до 15-ти хвилин. Осінні опеньки кип'ятять до півгодини, валуї – до 20 хвилин. Грузді після двох-трьох денного вимочування варять не більше 15 хвилин.

Спеції для маринування грибів

Справжні гурмани не додають взагалі жодних спецій, але вся ця справа смаку. На кілограм грибів прийнято в середньому додавати: один лавровий лист, один зубчик часнику, три бутони гвоздики, чотири горошини чорного та запашного перцю, одна парасолька визрілого сухого кропу. Далі – широкий вибір приправ – кардамон, бадьян, кориця та багато іншого, але все також – у невеликих кількостях, щоб не заглушити аромат та смак грибів.

Способи маринування грибів на зиму

Відрізняються порядком варіння маринаду для грибів – разом з грибами або окремо від них. У першому випадку він виходить насиченим за кольором, смаком та ароматом, але каламутним. У другому – прозорим, але з менш вираженим смаком та ароматом.

Рецепти маринування грибів на зиму в домашніх умовах

Перший, найпростіший і найшвидший, спосіб маринування грибів наведено вище.

Другий спосіб. Гриби одного сорту варять до готовності у підсоленій воді, за п'ять хвилин до закінчення додають спеції (середній склад наведено раніше). Після закінчення кипіння відразу додають оцет.

Третій спосіб. Гриби проварюють у підсоленій воді і відкидають на друшляк. Паралельно готують маринад – у киплячу підсолену воду додають спеції та варять п'ять хвилин, додають оцет і заливають маринадом (можна попередньо відфільтрувати) підготовлені гриби у скляному або емальованому посуді.

Третій спосіб дозволяє оцінити смак маринаду до заливання грибів. Смак готових маринованих грибів можна оцінити тільки через місяць, коли вони повністю просочаться маринадом.

Спільний спосіб маринування грибів

Гриби нагрівають у чистій воді, дають закипіти та варять кілька хвилин, обов'язково знімаючи піну. Додають у киплячі гриби сіль (1 – 2 ст. ложки на літр (30 – 60 г)), цукор (1 ст. ложка (25 г)), лимонну кислоту (чверть ч. ложки (2 – 2,5 г))і продовжують варити 15-25 хвилин в залежності від виду грибів. За кілька хвилин до закінчення додають спеції. кріп, часник, перець, гвоздику, корицю та лавровий лист(та інші спеції на смак). Якщо для маринаду замість лимонної кислоти використовують оцтову кислоту (9% - 50 - 100 мл (3 - 6 ст. ложок)), то її додають також в кінці варіння, інакше вона випарується. Потрібно пам'ятати, що готові гриби осідають на дно, тому в кінці варіння бажано знімати каструлю з вогню, щоб перевірити готовність.

Роздільний спосіб маринування грибів

Тут все просто – гриби та маринад варять окремо у різних посудах. Гриби після відварювання перевалюють у друшляк і дають стекти відвару. Потім переміщають в скляні банки і заливають гарячим (відразу після кип'ятіння протягом 10 - 15 хвилин без оцту, його додають наприкінці) маринадом для грибів.

Скільки та як зберігати мариновані гриби

Час готовності маринованих грибів не перевищує 30 днів. А ось час зберігання залежить від обраного способу пакування. Консервовані гриби, закочені в стерилізованій скляній тарі, можуть зберігатися до року (при збільшенні оцту). Якщо герметична закупорювання не передбачається, то терміни зберігання маринованих грибів – до півроку (при додаванні олії). Справа в тому, що в негерметичній тарі рано чи пізно утворюється пліснява плівка, тоді гриби треба перетравлювати з новим маринадом.

Для запобігання утворенню цвілі в маринованих грибах у банки зверху укладають листя хрону, чисту ганчірку, змочену у горілці, заливають поверхню шаром рослинної олії та іншими народними способами. Зберігати закриті кришками, плівкою або вощеним папером банки слід у сухому та темному приміщенні при температурі не вище +6 °С, не допускаючи замерзання. Найкращий спосіб - у холодильнику, правда надовго їх не вистачить, смачні зараза!

Маринади для грибів

Тут наведено лише рецепти маринадів, а основні принципи маринування розглянуті попередніх сторінках. При варінні грибів їх обсяг знижується на третину, але це стосується кожного гриба окремо. У випадку обсяг зварених грибів може зменшитися втричі (наприклад, для опеньків), т.к. збільшується їхня еластичність. Тому обсяг маринаду буде різним для різних видів грибів.

У літрову банку міститься від одного до півтора кілограмів відварених грибів, залежно від їх розмірів та щільності утрамбування у банку. Але все ж таки на літрову банку не варто готувати менше 300 мл маринаду. Однак усі рецепти маринадів зазвичай становлять на 1 літр води.

Досить багато грибів, що мають своєрідний смак та аромат. Це, звичайно ж, гриби, що містять їдкий млечний сік - грузді, рижики, хвилі та інші менш відомі млечники. На думку деяких любителів при їхньому маринуванні не слід взагалі застосовувати спеції. Отже, найпростіші рецепти маринадів на один літр води.

1. Сіль – 1 ст. ложка,
Цукор – 1 ст. ложка,
Оцет 9% – 50 – 100 мл.

2. Сіль – 1 ст. ложка,
Цукор – 1 ст. ложка,
Лимонна кислота – чверть ч. ложки (2 – 2,5 г).

Воду ставлять на плиту, нагріваючи, розчиняють у ній цукор, сіль, лимонну кислоту, доводять до кипіння, знімають з вогню – додають оцет (у першому рецепті) і одразу заливають відварені гриби. Любителі солодкого збільшують частку цукру вдвічі, солоного – частку солі.

Тепер рецепти зі спеціями. Їх намагаються додавати трохи, щоб не втратити смак та аромат самого продукту – грибів.

3. Сіль – 1 ст. ложка,
Цукор – 1 ст. ложка,
Лавровий лист – 1 шт.,
Перець чорний – 5 шт.
Перець запашний – 5 шт.
Часник - 1 зубчик,
Кріп – 1 парасолька,
Гвоздика – 3 бутони.
Оцет 9% – 50 мл.

Для їдких грибів чорний перець та часник можна і потрібно прибрати. Оцет можна замінити на лимонну кислоту (рецепт 2). Загалом, перед приготуванням маринаду варто скуштувати смак грибного відвару. У маринади для грибів додають корицю – 1,5 г, мускатний горіх – щіпку (2 г), бадьян – 2 гта деякі інші спеції. Варити маринад із спеціями слід близько десяти хвилин. Змінюючи склад спецій, досить просто підібрати прийнятний для сім'ї смак маринаду.

Покрокове приготування маринованих білих грибів у банках:

Гриби промийте, почистіть і наріжте невеликими скибочками.
Складіть їх у каструлю і залийте водою. Закип'ятіть, зніміть піну та варіть 15 хвилин.
Воду злийте, промийте їх під проточною водою і відкиньте на друшляк.
Для маринаду налийте 2 ст. води, додайте сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, перець. Доведіть до кипіння та варіть 5 хвилин. Влийте оцет.
Розкладіть гриби по банках і залийте маринадом.
Для тривалого зберігання банки пастеризуйте 15 хвилин і закатайте. Для зберігання в холодильнику - закрийте їх звичайними кришками, і за кілька днів закуска буде готова до вживання.

Як стерилізувати банки

Банки з кришками складіть у каструлю, залийте водою і кип'ятіть 10-15 хвилин.
Залишіть їх у гарячій воді на деякий час.
Поставте банки в духовку і нагрійте до 140°С. У гарячу духовку їх не ставте, інакше через перепад температури вони луснуть.
Тримайте 10 хвилин. Духовку вимкніть, дверцята відчиніть, але банки не прибирайте. Залиште їх там до наповнення.

Також можна банки з кришками стерилізувати пором. Помийте їх із содою і встановіть над парою шийкою вниз. Обробляйте 15 хвилин та обсушіть.

Як стерилізувати банки із заготівлями

Дно каструлі застеліть кухонним рушником, щоб банки не стукали.
Банки заповніть грибами та опустіть у каструлю з гарячою водою. Води має бути банкам «по плечі».
Прикрийте банки кришками, але не закочуйте і стерилізуйте 10 хвилин у киплячій воді. Але конкретний час стерилізації залежить від заготівлі, тому дотримуйтесь рекомендацій у рецепті.
Заготовки закрутіть кришками, укутайте теплою ковдрою і тримайте при кімнатній температурі до остигання.

По-справжньому смачні царські білі гриби стануть чудовою окрасою будь-якого столу, а кожна баночка цінуватиметься на вагу золота.

Інгредієнти:

Білі гриби – 1 кг
Сіль – 2 ст.л.
Цукор – 1 ст.л.
Лавровий лист – 5 шт.
Кориця - 1 паличка
Гвоздика – 5 шт.
Кардамон - 5 стручків
Гірчиця – 1 ст.л.
Оцет 9% - 70 мл

Покрокове приготування маринованих білих грибів на зиму:

Гриби помийте і наріжте.
Закип'ятіть воду і завантажте гриби. Доведіть до кипіння та варіть 5 хвилин. Воду злийте та помийте гриби під проточною водою.
Приготуйте розсіл (на 1 л води – 150-200 г солі), закип'ятіть і додайте гриби. Закип'ятіть, зніміть піну та варіть 20 хвилин. Перекладіть гриби на друшляк і промийте.
Для маринаду покладіть у воду сіль, цукор, лавровий лист, корицю, гірчицю, кардамон, перець, гвоздику. Закип'ятіть та варіть 5-7 хвилин. Додайте гриби та варіть 7-10 хвилин.
За 3 хвилини до закінчення варіння влийте оцет.
Залишіть гриби у маринаді під кришкою на 10 годин. Після влийте ще трохи оцту, доведіть до кипіння і розлийте по стерилізованих банках.
Закупорьте банки кришками, переверніть їх, укутайте теплою ковдрою та залиште на добу.
Зберігайте гриби у темному та сухому місці.

Мариновані білі гриби з відвареною картоплею та чарочкою міцного алкогольного напою на різдвяному столі. Ну, що може бути краще? Тим більше, що процес приготування заготовки дуже простий.

Інгредієнти:

Білі гриби – 1,5 кг
Вода – 1 л
Сіль – 2 ст.л.
Цукор – 2 ст.л.
Лавровий лист – 3 шт.
Запашний перець - 6горошин
Рослинна олія – 2 ст.л.
Оцтова есенція – 4 ч.л.

Покрокове приготування маринованих білих грибів:

З грибів відріжте ніжки. Капелюшки відмийте від лісового сміття.
У каструлі закип'ятіть воду та покладіть білі гриби. Варіть до готовності на середньому вогні, помішуючи.
Коли гриби опустяться на дно, значить вони готові: приблизно через 15 хвилин після закипання.
Для маринаду закип'ятіть 1 л води, засипте сіль, цукор, запашний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист. Варіть 15 хвилин|мінути| і додайте оцет.
Гриби розкладіть у стерилізовані банки, залийте маринадом під кришку і влийте олію.
Прикрийте банки кришками та встановіть у гарячу воду. Закип'ятіть та тримайте на плиті 30 хвилин.
Закатайте кришки.

Мариновані білі гриби можна їсти просто як закуску. Однак вони можуть стати чудовою основою для інших страв: супів, других страв, піци, салатів, випічки, начинки... Зазвичай перед приготуванням їх промивають холодною проточною водою і обсушують. Пропонуємо скуштувати найсмачніші рецепти з маринованими грибами.

Салат з куркою, сиром та горошком. 250 г курячого філе наріжте. 200 г сиру натріть на тертці. 100 г грибів помийте, висушіть та наріжте. Поєднайте продукти, додайте 200 г зеленого горошку. Влийте сметану, додайте|добавляйте| тертий хрін, посоліть і перемішайте.
Паштет. 200 г грибів наріжте та промийте. 2 цибулини наріжте і обсмажте до зарум'янювання на олії. Поєднати цибулю з грибами, додайте рубану зелень, спеції і все подрібніть блендером.
Помідори фаршировані грибами. З 4 помідорів зріжте верхівки, ложкою оберіть м'якоть, підсоліть і поперчіть. 100 г грибів помийте, обсушіть та наріжте. Подрібніть кріп та зелену цибулю. Перемішайте гриби, зелень та сметану. Начинкою заповніть помідори.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Кожен грибник знає, як важливо правильно зберегти лісовий урожай. Маринад для грибів – це смачний, ароматний розсіл, який дозволить швидко замаринувати та зберегти смак грибочків на зиму. Рецепти його приготування дуже різноманітні, вони залежать від конкретного сорту плодів, але основа незмінна: набір спецій, трав, оцет чи інше кисле середовище, сіль, цукор. Ознайомтеся з найкращими способами маринування грибочків та фото процесу.

Як приготувати маринад для грибів?

Хрумкі, апетитні грибочки завжди будуть затребувані за столом. Щоб правильно і смачно приготувати, потрібно знати кілька основних правил:

Готуйте консерви і вживайте лише перевірені, гарантовано їстівні плоди. Не купуйте їх у місцях стихійної торгівлі.

Підготуйте плоди: зріжте ніжки, великі грибочки розріжте на частини, а дрібні залиште у первозданному вигляді.
Якщо у вас боровики чи подосиновики, то капелюшки та ніжки потрібно маринувати окремо.
Маслюки попередньо слід звільнити від шкірки.

Після підготовки основи потрібно приготувати розсіл для грибів на 1 літр води. У кожному рецепті свої пропорції солі та оцту вони залежать від різновиду плодів. Перед тим як приготувати заготівлю, гриби, як правило, замочують, потім відварюють протягом 20-25 хвилин з додаванням солі. Це дозволяє дезінфікувати плоди, видалити залишки бруду та мох.

Рецепти маринаду для грибів

Маринування грибів у домашніх умовах – не такий складний процес, з ним впорається кожна господиня. Варто запам'ятати, що до нього потрібно підходити відповідально та обов'язково враховувати різновид лісових плодів. Є рецепт маринаду для грибів із попереднім замочуванням і без нього, особливий спосіб готувати боровики та лисички з часником, швидкий рецепт маринування грибів для вживання через 3-5 днів та інші.

Універсальний маринад

Час: 40 хвилин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 28 ккал.
Призначення: консервація.
Кухня: російська.
Складність легка.

Даний спосіб відмінно підходить для приготування як трубчастих грибів (глив і т.д.), так і подосиновиків, лисичок і т.д. Підготуйте грибочки: вимочіть їх, подрібніть і відваріть відповідно до виду плода, але фахівці рекомендують відварювати всі види грибів від 15 хвилин до півгодини. Оцет можна замінити на оцтову есенцію, але дуже важливо це зробити правильно, з урахуванням пропорцій.

Інгредієнти:

цукор – 80 г;

сіль – 40 г;
оцет - 100 мл (або 30 мл есенції);
запашний та чорний перці горошком;
гвоздика – 5 бутонів;
лавровий лист – 2 шт.;
вода – 1 л.

Спосіб приготування:

Закип'ятіть воду. Додайте сіль, цукор і добре розмішайте до повного розчинення.

Доведіть до кипіння. Помістіть у каструлю спеції, налийте оцет і дайте кілька хвилин настоятися.
Плоди покладіть у банки, залийте гарячим розсолом, закатайте.

Швидкий маринад

Час: 30 хвилин.

Калорійність страви: 23 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: російська.
Складність легко.

Для тих, хто не знає поки що, як маринувати гриби, для проби підійде швидкий спосіб приготування страви з фото. Візьміть будь-які грибочки, подрібніть, підготуйте. Потім залийте розсолом з додаванням кропу, запашного перцю, інших прянощів, закрийте кришкою і настоятися протягом доби. Після цього банки відправляють у холодильник, але зберігати такий продукт довго не рекомендується.

Інгредієнти:

гвоздика – 7 бутонів;

лавровий лист-3 шт.;
чебрець - 2-3 гілочки;
цибуля – 1 шт.;
вода – 3/4 ст. ;
білий винний оцет – 1/3 ст.;
сіль -30 г;
перець-горошок -1,5 ч. л.;
грибочки -700 г.

Спосіб приготування:

Наріжте дрібно цибулю. Гриби підготуйте: промийте, очистіть, наріжте.

У каструлю помістіть всі компоненти маринаду, доведіть кипіння дот.
Викладіть грибну масу. Доведіть дот кипіння, зробіть вогонь мінімальним та варіть ще 15 хвилин при мінімальній температурі.
Заповніть банки заготівлею, закупоріть.

Для білих грибів

Час: 40 хвилин.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність: 29 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: російська.
Складність легко.

Хрумкі, апетитні боровички викликають непідробний апетит навіть у досвідченого гурмана. Це чудова закуска, а рецепт маринованих грибів не такий складний. Запасіться лісовими плодами, підготуйте спеції, оцет, вивчіть рецепт з фото та приступайте до приготування ласощів. Даний спосіб розрахований на 1 кг боровиків, а такі грибочки можна вже через 3 дні після готування.

Інгредієнти:

сіль – 20 г;

оцтова кислота (30%) – 70 мл;
вода – 1,5 ст.;
чорний та запашний перці – 14 горошин;
лавровий лист – 2 шт.;
цукор – 20 г;
цибуля – 1 шт.

Спосіб приготування:

Підготуйте гриби, вимочивши на деякий час і промив. Наріжте, помістіть у глибоку каструлю.

Підсоліть, додайте|добавляйте| воду і доведіть до кипіння.
Варіть 5-10 хвилин.
Додайте очищену цибулю, спеції, варіть 20-25 хвилин.
Наприкінці варіння долийте оцет.
Розкладіть гарячі ласощі у стерилізовані банки.

Для опеньків

Час: 40 хвилин.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 21 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: російська.
Складність легко.

Перед тим як приготувати мариновані опеньки, потрібно очистити їх і залити холодною водою на 30-50 хвилин. Грибочки промивають і занурюють у окріп на 5 хвилин, щоб зберегти структуру. Особливість цього способу полягає в тому, що опеньки заливають холодним маринадом, а лише потім починають варити. Розсіл повністю просочує гриби, насичує їх смаком та ароматом. Зі спецій кладуть: корицю, насіння, приправляють гострим перцем.

Інгредієнти:

вода – 1 л;

цукор – 60 г;
сіль – 30 г;
оцет (9%) – 300 мл;
гвоздика – 3 бутони;
коріандр - 1 ч. л.;
лавровий лист – 2 шт.

Спосіб приготування:

Промийте грибочки, залийте окропом, варіть 5 хвилин.

Відкиньте на сито, залийте заздалегідь приготованим маринадом.
Для цього розчиніть у гарячій воді цукор, сіль, оцет, додайте спеції.
Проваріть опеньки 15 хвилин у розсолі, знімаючи шумівкою піну.
Розкладіть по банках, закатайте.

Для маслюків

Час: 60 хвилин.

Калорійність страви: 32 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Маслюки - вибагливі гриби, вони вимагають тривалої підготовки перед маринуванням. Спочатку потрібно очистити плівочку з капелюшка, потім зняти мох і бруд із ніжки. Основне правило господинь: перед тим, як почати готувати, маслюки потрібно очистити, інакше вони ковзатимуть у руках. Замочіть гриби в солоній воді, прополощіть, поміняйте воду кілька разів, щоб видалити пісок. Ще раз промийте під проточною водою та приступайте до маринування. Врахуйте, що 1 літр маринаду розрахований на 2 кг грибочків.

Інгредієнти:

вода – 1 л;

сіль – 40 г;
цукор – 60 г;
оцтова кислота – 30 мл;
гвоздика, часник, перці, лавр – до смаку.

Спосіб приготування:

Розчиніть у окропі сіль, цукор, спеції та прокип'ятіть кілька хвилин.

Остудіть, влийте оцет.
Розкладіть грибочки по банках, залийте киплячим розсолом, закрутіть.

З соєвим соусом

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність страви: 47 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Якщо ви збираєтеся на пікнік і не знаєте, що б такого смачного приготувати, зверніть увагу на рецепт маринованих печериць. Цей спосіб дуже швидкий, адже вам знадобиться лише помити гриби, підготує розсіл, залити їх і почекати пару годин. Для даного способу підійдуть як великі, так і дрібні плоди, але апетитніше на столі виглядають маленькі грибочки, та й маринуються вони набагато швидше за великі.

Інгредієнти:

соєвий соус – 50 мл;

цукор – 30 г;
бальзамічний оцет – 50 мл;
рослинна олія – 50 мл;
лаврушка, перець – за смаком;
петрушка, часник.

Спосіб приготування:

Налийте в сотейник олію, соєвий соус, додайте цукор, сіль, спеції, прогрійте.

Як тільки суміш закипить, помістіть печериці, перемішайте, томіть під кришкою 8 хвилин.
Влийте оцет, знову перемішайте.
Дайте грибам охолонути. Додайте рубані петрушку та часник.

З часником та перцем

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 45 ккал.
Призначення: заготівля.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

У гарячу пору маєвок і літніх пікніків вам знадобиться рецепт шашлику з печериць. Їх готують із попередньо замаринованих грибів. Щоб приготувати розсіл, знадобляться прянощі, часник, перець, лимонний сік або лимонна кислота. Грибочки нанизують на шампур і запікають на вугіллі. Це смачний гарнір до м'ясних, рибних страв. Спробуйте урізноманітнити своє меню!

Інгредієнти:

часник - 6 зуб.;

кріп – 30 г;
сіль – 60 г;
цукор – 30 г;
оцет – 30 мл;
рослинна олія – 30 мл;
лавровий лист, чорний перець – до смаку;
вода – 1 л.

Спосіб приготування:

Закип'ятіть воду в каструлі, додайте сіль, лавр, перець, доведіть до кипіння.

В окремій ємності змішайте дрібно нарубаний часник, кріп, оцет, цукор, олію.
Додайте цю суміш у киплячий розсіл, відразу ж вимкніть вогонь.
Помістіть гриби на 10-15 хвилин у маринад.