Час приготування браги на цукрі та способи прискорення бродіння. Причини довгого бродіння та чому брага не бродить? Самогоноваріння чомусь довго бродить брага

Визначення якості браги, готовності для перегонки є дуже важливим моментом у процесі виготовлення домашніх міцних алкогольних напоїв. Якщо почати робити міцний алкоголь раніше за визначений термін, використовуючи не добродійну брагу? вихід самогону буде меншим, незадіяний у бродінні цукор пропаде дарма. Перетримана кілька днів брага почне прокисати, погіршуючи смак самогону.

Існує п'ять способів, що дозволяють з'ясувати готовність матеріалу до процедури перегонки. Досвідчені виробники вогняної води? рекомендують робити такі методи комплексно.

Ймовірні помилки у виробництві та їх усунення

Процес приготування браги, який здається зовні простим, має свої особливості. Сама технологія виготовлення матеріалу для майбутнього алкогольного напою вимагає дотримання всіх норм закладки продуктів, дотримання температури та термінів.

Вибір посуду. Для ємності, яка застосовується для виготовлення браги, переважно використовуються молочні бідони або пластмасові бочки. Якщо вибір упав на ємність із пластмаси, слід простежити за тим, чи є такий посуд придатним для зберігання харчових продуктів, чи не має він сторонніх запахів. Рідина має заповнювати ємність більш як 70-75% ? в іншому випадку, піна, яка з'явиться в результаті процесів, що протікають, буде витікати через край посуду.

Вода. Якість води, що застосовується у процесі виготовлення, визначає кінцевий продукт. Щоб приготувати брагу, вода має бути м'якою, з низьким вмістом солей. Але чи не рекомендується використовувати кип'ячену воду? вона має низький вміст кисню, який необхідний підтримки життєдіяльності бактерій, що у дріжджах.

Оптимальним рішенням є вода, якщо вона була взята з колодязя та має перевірені показники якості. Використання води з джерела хоч і вважається перевіреним часом варіантом, насправді досить небезпечним? невідомо, які у ній перебувають бактерії. У міських умовах для приготування браги підійде питна вода, що продається в пляшках або проста, "під крана". Єдина умова використання водопровідної води? вона повинна відстоятись одна? два дні.

Застосування дріжджів дозволяє перетворити цукор на спирт та вуглекислий газ. Для приготування браги використовуються хлібопекарські, сухі та спиртові дріжджі? вони повинні
відповідати терміну придатності продукту, і їх треба за інструкцією на упаковці.

Для впевненого результату вибір краще зупинити на спиртових дріжджах. Такі дріжджі дозволять робити досить більшу кількість самогону і в порівнянні зі своїми колегами? мають ряд інших переваг:

підвищена життєстійкість;
більш короткий період перебігу процесу;
будучи стійкішими до агресивного середовища алкоголю, спиртові дріжджі дозволяють збільшити фортецю браги до 16-18 гр.;
відсутність рясного піноутворення;
будучи спеціальною культурою, спиртові дріжджі у процесі своєї роботи виділяють мінімальну кількість оксидів сірки та інших шкідливих домішок.

Розчинені дріжджі повинні вноситися в теплий розчин цукру і води, але при температурі, що не перевищує 30 гр. ? інакше культура загине.

Дотримання рецептури, необхідної щоб виготовити сусло, відповідність пропорцій у співвідношенні цукру та дріжджів, кількості води. Пропорції, які будуть застосовуватися при виготовленні браги, можуть змінюватися в залежності від дріжджів, що застосовуються, але в середньому, рецептурний діапазон коливається від 10/1/30 до 10/1/50 (цукор/дріжджі/вода).

Дотримання температурних умов, необхідних, щоб успішною була реакція процесів бродіння. Оптимальними температурами, які потрібні для успішного зброджування, вважається діапазон від 18 до 28 гр. Такий температурний режим дозволяє дріжджовій культурі повністю переробити цукор.

Відсутність підживлення для дріжджів є одним із факторів, що впливає на виготовлення браги. Внесення додаткового живильного середовища дозволить дріжджовим організмам нормально завершити процес своєї діяльності.

Проблемні питання

Одним із найчастіших питань, які зустрічаються при виробництві браги? що робити, якщо брага
перестала?грати?, але залишилася солодка. Це може мати під собою кілька підстав:

неякісні дріжджі;
неправильний розрахунок кількості цукру та того, скільки було додано дріжджів;
порушення температурного режиму;
надлишок сонячного світла;
відсутність підкорки, яка потрібна на роботи культур.

У разі несвоєчасного, раннього завершення процесу або якщо брага не добродила, більшість рекомендацій зводяться до однієї поради: внести свіжі дріжджі та забезпечити оптимальний режим температур діапазону 18-28 градусів.

Другим питанням, яке може виникнути у процесі виробництва, це? чому процес бродіння проходить довго та погано. При виконанні всіх вимог рецепту виробництва самогону, це може бути пов'язане з якістю продуктів і температурою приміщення, в якій знаходиться ємність з брагою. У цьому випадку необхідно:

надіти на посуд з рідиною утеплювач, щоб підтримувати температурний режим;
частіше струшувати ємність із брагою? така процедура полегшує доступ дріжджових грибів до матеріалу, що переробляється.

Процес виготовлення браги є нескладним, але вимагає дотримання необхідної рецептури, часу та терпіння від виробника.

Існують спеціальні інструменти, що вимірюють щільність розчину, вміст у ньому цукру, які допоможуть визначити, що брага готова. Але, звичайно, будь-який професійний самогонщик повинен вміти визначити готовність за органолептичними якостями, тобто за його запахом і смаком судити з достатнім ступенем точності, готова брага до перегонки або все-таки не добродила.

Недобродна сировина є причиною низького вмісту в ньому спирту, але і в перетриманій бразі починають проходити побічні реакції, що супроводжуються виділенням кислот та зменшенням кількості алкоголю. Отже, якщо брага перебродила, це тягне як втрату кількості готового дистиляту, а й його якості, самогон вийде надмірно жорсткий.

Ознаки, що свідчать про готовність браги

Розглянемо, як визначити готовність браги за декількома характерними ознаками:

Закінчення процесу спінювання. Про те, чи готова брага, можна судити за відсутністю бульбашок вуглекислоти, тобто припинення спінювання. Якщо візуально визначення цього моменту утруднене, можна скористатися звичайною сірником, який потрібно запалити і піднести до шийки бродильної ємності. Якщо вогонь погасне, то виділення вуглекислого газу ще триває. У цьому випадку слід дочекатися закінчення бродіння.
Обов'язково для визначення готовності браги до перегонки слід спробувати на смак. Справа в тому, що процес бродіння браги може зупинитися через надмірно низьку або високу навколишню температуру (бродить в діапазоні температур 15-30 градусів). Тому візуально вона виглядатиме готовою для перегонки на самогон, проте на пробу виявиться солодкою або солодкуватою. Говорити це може лише про те, що потрібний термін ще не витримано, бо не весь цукор встиг перебродити. При органолептичному контролі брага з цукру або будь-яка інша повинна мати гіркуватий смак.
Ще один і найбільш точний спосіб полягає у використанні приладу для вимірювання щільності сусла - ареометра. З його допомогою можна визначити залишковий вміст цукру, для чого проводиться вимірювання густини, помістивши ареометр у брагу. Якщо результат вийде більше 1002 мг/л, значить вміст цукру більше 1% і гнати самогон ще рано.
Перевірити готовність сировини перед перегонкою можна на вигляд, якщо готується вона в прозорій бутлі. Відіграна брага, як вже згадано вище, перестає пінитися, а якщо прикласти вухо до шийки, то характерного при виділенні бульбашок газу шипіння також ви не почуєте. Верхній шар у банку освітлюється, але в дні ємності випадає дріжджовий осад.

Скільки бродить брага з різної сировини

Бражка з різної сировини має різний період припинення зброджування:

на цукрі 5-14 днів залежно від умов (але трохи більше тижня)
крохмалевмісна, тобто на зерновій сировині готується швидше - 3-7 днів
виноградна брага на диких дріжджах дозріває протягом 20-60 діб

Зрозуміло, що скільки готується брага і скільки має стояти брага для самогону, точно не визначити - великий розкид визначається як зовнішніми умовами (температурою), так і способом приготування браги. Тому дуже важливо для отримання нормального виходу дистиляту знати, як визначити готовність браги до перегонки.

Чому бродіння відбувається довше за визначений термін

Іноді брага дуже довго бродить або взагалі перестає «грати», залишаючись при цьому солодким на смак. Це може бути пов'язане з кількома обставинами:

неправильний температурний режим у приміщенні, де зброджується сировина
неякісні дріжджі
неякісна вода
неправильно розрахована кількість вихідних компонентів
надлишок сонячного світла

Якщо просто недобро, визначити це вам допоможе перевірка браги описана раніше, то рекомендації зазвичай зводяться до додавання свіжих дріжджів і забезпечення оптимального (15-28 градусів) температурного режиму. Також необхідно частіше струшувати ємність для бродіння або активніше перемішувати її вміст. Це покращить вихід вуглекислоти, полегшить роботу дріжджових грибів та прискорить кінець бродіння.

Умови для забезпечення максимально повного та якісного зброджування сировини

Отримати хорошу брагу, дистиляція якої забезпечить максимальний вихід якісного самогону з цукру та дріжджів або іншої сировини, можна лише при використанні відповідного вихідного матеріалу та застосування чистої правильної тари. Повинно враховуватися таке:

Для зброджування варто використовувати скляні пляшки, посуд із пластику для харчових продуктів або молочні бідони. Не допускається застосування оцинкованої тари
Воду краще використовувати колодязну чи чисту джерельну. Підійде фільтрована або відстоялася кілька днів водопровідна. Застосовувати ж кип'ячену або дистильовану воду не можна внаслідок надто низького вмісту в ній кисню, необхідного для роботи дріжджів
Жорсткість води для самогону також має значення. Використання більш жорсткої води уповільнює бродіння та погіршує якість кінцевого продукту

Швидкість та якість процесу визначається і вибором самих дріжджів. Пресовані або сухі дріжджі, перших на кілограм цукру, потрібно 100 грам, останніх – 25 грам. Води для приготування бражки в цьому випадку потрібно використовувати близько 3-4 літрів на 1 кг цукру.

Брага блукає від 3 до 30 днів. Такий широкий розкид з'являється через великої кількості видів сучасних дріжджів, які пропонує нам ринок. Раніше всі орієнтувалися на термін 7–10 днів, який найчастіше належав до класичної цукрової браги на пресованих дріжджах із СРСР, які зараз використовують уже набагато рідше (тоді інших і не було). Нині картина кардинально змінилася.

Ми наводимо терміни бродіння брагина цукрі, зерні та фруктах, а також на різних видах та марках дріжджів: Саф-Левюр, спиртових, турбо дріжджів, Пакмайа, Люкс, диких та інших. Також ми перерахуємо ті фактори, які можуть вплинути на саме бродіння (прискорити, зупинити чи реанімувати його).

Ефективність та тривалість бродіння при 20 та 30 градусах Цельсія.

Ключову роль у бродінні грають дріжджі, але почати хотілося б саме з сировини.

Цукрова брага – від 3 до 10 днів.
Фруктова брага – 5–10 днів.
Зернова брага із дробиною – 5–10 днів.
Зернова брага без дробини – 8–14 днів.
На турбо дріжджах: - 3-5 днів.
На сухих спиртових дріжджах: - 5-10 днів.
На пресованих спиртових дріжджах: Люкс – 7–10 днів.
На білоруських спиртових дріжджах – 10–15 днів.
На сухих винних дріжджах – 10–15 днів.
На дріжджах – 10–20 днів.
На диких дріжджах – 20–30 днів.

Слід розуміти, що цифри є актуальними для браги, в якій витримуються пропорціїі дотримується температурний режим.

Інструкцію з встановлення якісного сусла ви можете вивчити за посиланням - .

Що впливає на процес бродіння браги

Ідеальних умов не існує, тому щоразу швидкість бродіння відрізнятиметься. Але ми можемо впливати на цей показник, враховуючи такі фактори.

Температурний режим. вважається 20-30 градусів Цельсія. Переохолодження призведе до засинання дріжджів, а перегрівання до смерті цих грибків. Тож намагайтеся триматися в районі 25–28 градусів.
. Співвідношення цукру до води у 99% випадків має бути 1 до 4 (на 1 кг цукру йде 4 літри води). Це і є золота пропорція, яка має ідеально витримуватись.
Ступінь переробки фруктів та зерна. Найшвидше блукають ті фрукти, які заздалегідь були перекручені блендером у пюре. А зерно добре переробляється після того, як крохмаль розщеплюється до цукру.
Вид, якість та кількість дріжджів. Дикі працюватимуть близько місяця, а турбо виконають усе завдання за 3-4 дні. Якщо в процесі зберігання було порушено упаковку, то частина дріжджів цілком може бути мертвою. Швидкість бродіння у разі знизиться.
Внесення. Можна використовувати як натуральні, і хімічні інгредієнти. На процес вони впливають не сильно, але деякі самогонники ними серйозно захоплюються.
Активація дріжджів перед внесенням їх у сусло. Грибки необхідно розчинити у склянці води із цукром, щоб ті повністю пожвавилися та були готові до роботи. Цей процес називається регідрацією.
цукру. Перед початком бродіння цукор можна нагріти у воді та повністю його розчинити. Суперечки про те, чи потрібна ця процедура, не вщухають багато років. Але зайвою вона точно не буде.
Перемішайте сусло. Відсутність кисню дозволяє убезпечити рідину від заражень, але може уповільнити його переробки. Зніміть гідрозатвор та перешкодіть вміст ємності.

Перед холодами і відразу після них зазвичай у квартирах і будинках досить прохолодно. У таких умовах кімнатної температури недостатньодля того, щоб зігріти брагу.

Вирішити це питання можна за допомогою , який дозволить вам підтримувати тепло в бродильній ємності.

Корисні відео від досвідчених самогонників

Російська серпанок

Для саморозвитку вкрай важливо послухати запеклих самогонників, які кажуть вкрай очевидні, але корисні речі. Ось цей ролик закриває дуже багато простих і важливих моментів, на яких спотикаються новачки.

Samovar TV

Одне з найпопулярніших відео на Youtube з приготування цукрової браги (понад 1,3 млн переглядів на початок 2019 року).

Симпатична дівчина дуже розумно пояснює всі кроки, які необхідно зробити на шляху до гарної і смачної самогону. На дозвіллі почитайте коментарі, там дуже цікаво. 🙂

Для багатьох самогонників-початківців основною проблемою є поспіх і нетерпіння, тому вони намагаються прискорити всі етапи від підготовки сировини до отримання кінцевого продукту будь-якими способами, а в результаті втрачають як. У цьому матеріалі я розгляну питання - скільки бродить брага за часом, але не з точки зору теорії - в інтернеті ви знайдете купу струнких таблиць та математичних обчислень, а виходячи з власного практичного досвіду. Самогон я гоню цілий рік, тому брага у мене визріває в найрізноманітніших, а іноді навіть фантастичних для неї умовах, і готую я її на різних видах сировини.

Скільки бродить брага і чого це залежить?

У моїй практиці брага достигала за часові проміжки від 4-5 до 60-70 днів. Так-так, не дивуйтеся - це унікальний випадок, коли восени я зібрав сливову падалицю - близько 40 кг, очистив, розім'яв, додав трохи води і забув про неї на 2 місяці. При цьому вона стояла в підвалі при температурі близько +7 … +12 C o . Багато хто зараз скажуть - та нісенітниця, загинула! А я скажу - дудки, не тільки вижила, а ще й шикарним чином перебродила на спирт за рахунок природних дріжджів - у цю брагу я не додавав їх.

То чому залежить швидкість бродіння? Давайте розглянемо всі ці фактори щодо пунктів:

Зовнішні умови - температура та спокій. Я не втомлююся повторювати, що брага – жива, тож і звернення вона потребує відповідного. Не тільки температура, оптимальний діапазон якої становить +22 ... +28 C o впливає на інтенсивність і швидкість бродіння, але і спокій. Пам'ятаєте, коли мама чи бабуся ставить тісто підходити, то прибирає його у теплу кімнату та просить не бігати туди? Вібрації здатні «злякати» дріжджі, і тісто може впасти. Так і брага – в ідеалі вона має стояти в тихому та темному місці. Ось чому у мене в підвалі навіть за мінімальної температури вона повністю перебродила без додавання дріжджів і цукру, щоправда, за довгий проміжок часу, як вино
Хімічний склад – йдеться тут і про якість води, і про тип сировини. Так, наприклад, фруктові браги блукають швидше, ніж злакові, оскільки цукру в них більш доступні для дріжджів. А для стимуляції гарного бродіння суто цукрової браги я користуюся маленьким секретом, який влітку дозволяє мені досягати оптимальної газації домашнього квасу, який я теж бажаю сам. Я додаю до неї трохи родзинок. На 20 літрів бражки вистачає 50 грам ізюму. Мікроелементи, що містяться в ньому, - це натуральне підживлення для дріжджів, тому бродіння протікає активніше
Тип тари – запам'ятайте – ніколи, за жодних обставин не використовуйте для приготування браги тару з нехарчових металів! У такій тарі вона не скисає, але наповнюється оксидом металу, набуваючи огидного смаку - це мій особистий досвід, і переганяти я таку брагу навіть не став. Оптимальні види тари – скло, харчова нержавіюча сталь, алюміній, мідь. Ці види металів дуже слабо взаємодіють, а скло зовсім не взаємодіє з рідинами. Харчова пластмаса теж годиться, але краще в порівнянні зі склом

Як же досягти оптимальних результатів і на що орієнтуватися?

Оптимальні терміни бродіння браги

Якщо не брати до уваги виняткові випадки, брага у мене, незалежно від її складу, бродить у середньому 8-10 днів. Чисто цукрова брага бродить приблизно стільки ж при пропорціях 1 кг цукру на 3 літри води та 50 г хлібопекарських живих дріжджів. В принципі, переганяти її (особливо літню) можна вже на 7-й, 8-й день, але я намагаюся досягти максимального виходу. Найчастіше гоню з того, що росте на садовій ділянці, а в моєму випадку – це слива, яблуко, айва, груша, абрикос та виноград. Так-так, айва додається виключно заради аромату, оскільки вихід у неї невеликий. Найбільше у мене сливи, тому й брага найчастіше з неї. Брагу я готую так:

Збираю падалицю - плоди, що опали
Очищаю від кісточок (якщо не ліньки)
Завантажую в алюмінієву сорокалітрову флягу (вона ж мій перегінний куб), давлю в пюре
На 15-20 кг м'якоті додаю близько 15 літрів води
Додаю до цього обсягу 2 кг цукру та 100 грам хлібопекарських дріжджів.
Добре перемішую і ставлю під гідрозатвор
Даю викинути протягом 8-10 днів - за цей час процес бродіння при температурі +25 C o повністю припиняється

А далі, увага! Виймаю силіконову трубку з пляшечки з водою, яка виконує функцію гідрозатвору, і ставлю флягу на газову конфорку. Так-так, без відділення м'якоті, без освітлення – просто на газ! І підключаю патрубок до холодильника через свій саморобний сухопарник. Нічого в мене не пригоряє, все чудово переганяється, а про те, як я переганяю брагу на самогон, я докладно розповідав в іншому матеріалі.

Коли я готую брагу для віскі, а основним її компонентом є кукурудзяна крупа, я даю їй блукати щонайменше 14 днів! Скажу більше, можете сміливо залишити її днів на 17-20 – головне, щоб гідрозатвор та ємність були герметичні. Навіть після виварювання на сусло кукурудзяний крохмаль досить складно переробляється дріжджами (як хлібопекарськими, так і винними спиртовими). Тому 15 днів - це оптимальний термін, за який і цукри повністю переробляться, і аромат розкриється належним чином.

У деяких випадках бродіння йде, гідрозатвор булькає, тільки рухається цей процес настільки довго, повільно та неактивно, Що мимоволі замислюєшся: «Чи не зіпсується сусло?». Пропонуємо розібратися у причинах тривалого бродіння та наших подальших діях. Можливо, це нормально і міняти нічого не потрібно?

Уточнення: нижче розглядаються ситуації, коли бродіння продовжується, нехай і йде досить мляво. Особняком стоять випадки, коли . В цьому випадку необхідно дивитися на ситуації під іншим кутом, оскільки причина може бути зовсім іншою. Якщо ваше сусло навіть не почало шипіти, тоді краще насамперед вивчіть представлену вище публікацію.

Рідкісні, але постійні бульки в гідрозатворі - вірна ознака повільного бродіння

Не завжди у млявій роботі дріжджів винен людський чинник. Цей процес може бути цілком природним та правильним, з погляду технології. Але в деяких випадках саме після порушення рецепту починаються проблеми.

Бюджетні спиртові дріжджі (Білорусь, Мінськ). Саме через них дозрівання браги може тривати дуже довго.

Дикі дріжджі. Якщо ви ставите без додавання спиртових дріжджів та цукру, тоді ваше бродіння буде довгим. Це абсолютно нормально, розганяти дріжджі якимось чином немає сенсу, тому просто чекаємо, поки вщухне гідрозатвор, після чого починаємо перегонку.
Повільні або неякісні дріжджі. На думку відразу ж приходять білоруські спиртові дріжджі в упаковці 250 грам. Навіть якщо їх додати багато, то все одно розщеплення цукру відбуватиметься повільно, тому дозрівання браги буде довге.
Мало дріжджів. Ще одна цілком логічна причина. Досвідчені самогонники рекомендують додавати вдвічі більше грибків у сусло, ніж написано в інструкції. Але сильно переборщувати теж не потрібно, деякі штами коштують досить дорого.
Низька температура сусла. Чим тепліше, тим швидше працюють дріжджі. Оптимальна температура від 23 до 27 градусів за Цельсієм. Якщо у вас у приміщенні від 18 до 23 градусів або бродильна ємність стоїть на протягу, то, цілком можливо, дріжджі дуже ліниво переробляють цукор.
Сусло не перемішане. Відсутність кисню через гідрозатвор може зіграти злий жарт і припинити бродіння. На першому етапі рекомендує добре перемішати брагу, щоб наситити її киснем, а після цього вже поставити гідрозатвор.
Мало цукру. Якщо грибкам нема чого розщеплювати, то й процес йтиме мляво. Це актуально у тому випадку, коли цукру в бразі вже не залишається, а фортеця, як і раніше, залишається низькою.

Як бачите, далеко не всі причини пов'язані з неправильною технологією або помилками самогонника. Цей процес цілком може бути природним, тобто таким, що не вимагає прийняття будь-яких рішень.

Але деякі кроки все-таки можна зробити. Про них йтиметься далі.

Які дії можна вжити для прискорення?

Якщо ви розумієте, що ситуація ненормальна і необхідно щось робити, виконуйте такі вказівки:

Для вимірювання температури користуйтесь термометром зі щупом

Підвищіть температуру. Є чудова публікація, використовуйте представлені в ній поради.
Заважайте сусло, наситивши його киснем.
Додайте ще трохи активованих дріжджів (розведених у теплій воді протягом 10 хвилин).
Додайте цукру, якщо міцність низька.
Внесіть , щоб спровокувати грибки до роботи.

Костянтину своєму відео на Youtube підказав 7 методів прискорення бродіння браги. Деякі поради перетинаються з нашими, але цілком можливо, що вам якісь ідеї здадуться цікавішими. Рекомендуємо для перегляду.