Різні підливи значно збагачують смак овочевих гарнірів, рибних та м'ясних страв. Серед рідких приправ, запозичених російськими кулінарами із зарубіжних кухонь, популярністю користується голландський соус на основі жирного вершкового масла. Традиційно його готують до парової спаржі, проте ця підливка універсальна, тому може використовуватися як основний соус у буденних та повсякденних трапезах.
Голландський соус: рецепт приготування
Рецепт голландського соусу: кулінарні хитрощі
Основний секрет приготування голландського соусу полягає у використанні водяної лазні, інтенсивного та досить тривалого збивання. Основою підливи служить вершкове масло відмінної якості, жирність якого повинна бути не менше 82%. Ідеальне рішення – знайти свіжу сільську олію. Для класичного рецепту соусу приготуйте наступний набір інгредієнтів:
Масло вершкове (250 г); - великі курячі яйця (3 шт.); - свіжовичавлений лимонний сік (200 мл);
Вершкове масло|мастило| нарубайте ножем на дрібні кубики, потім покладете в товстостінний (чавунний) сотейник і розтопіть на повільному вогні. Зробіть водяну баню: налийте воду в каструлю і доведіть до кипіння. Встановіть зверху жароміцну миску з ручками так, щоб дно мало торкалося рідини, але не в жодному разі в ній не потопало. Вогонь відрегулюйте так, щоб вода кипіла слабко - нагрівання вмісту посуду має бути помірним.
Цікаво, але голландський соус майже не вживається в Нідерландах. Це класична приправа французьких кулінарів, які часто прив'язують назви соусів до назв різних держав, міст та містечок.
Розбийте в миску сирі курячі жовтки та починайте активно збивати їх віночком до отримання однорідної субстанції. Посоліть і поперчіть масу до смаку. Зверніть увагу: якщо отримана суміш почне біліти на денці миски, зніміть її з вогню і продовжуйте збивати, доки вона не охолоне. Інакше жовтки можуть звернутися.
Поступово при постійному помішуванні введіть в жовткову масу топлене масло. Знову поставте миску на водяну баню і готуйте соус, активно працюючи віником протягом 10-15 хвилин. Перед закінченням куховарства тонким струмком влийте свіжовичавлений лимонний сік, ні на секунду не припиняючи збивати підливу.
Як прискорити приготування соусу
Заповзятливі господині використовують різні спрощені варіації класичного французького рецепту. Приготувати масляну підливу на швидку руку вам допоможе мікрохвильова піч та блендер. Для швидкого соусу вам знадобиться:
Вершкове масло (70 г); - курячі жовтки (3 шт.); - свіжовичавлений сік лимона (2 столові ложки); - сіль кухонна за смаком;
Розтопіть вершкове масло у НВЧ-печі, змішайте в блендері сирі курячі жовтки та свіжий лимонний сік. Малими порціями влийте в чашу блендера олію, додайте суху гірчицю та сіль. Як тільки субстанція загусне, вимикайте прилад і подавайте підливу до столу. Ніколи не робіть голландський соус про запас, так як цю підливу необхідно вживати відразу після приготування. Її не можна ні зберігати у теплі, ні підігрівати.
Повітряний голландський соус готують із додаванням збитих білків та бальзамічного оцту. Решта виконується за класичною рецептурою
Хоча про голландський соус багато хто і не чув, але саме він є основою багатьох паст і приправ. Приправа дуже схожа на правда, має зовсім незвичайний і досить тонкий смак.
Цей соус готується з використанням обов'язково яєчного жовтка. Його колір має бути блідо-лимонним, непрозорим, але з жирним блиском. Він нагадує кремоподібну пасту з гладкою текстурою і має аромат гарного вершкового масла. Щоб зробити справжній голландський соус, потрібно знати всі тонкощі та секрети приготування. Його, як правило, подають до риби, спаржі або він також є основою для ряду інших соусів, таких як оливковий і гірчичний, а також підливу мікадо. Є кілька відомих кухарів, які стверджують, що голландський соус є чудовим доповненням до овочевих салатів.
До голландського соусу безпосереднє відношення має французький соус. Ще в 17 столітті є письмові згадки соусу, який за рецептурою дуже схожий на голландську. Після того, як місто в Нормандії Isigny-sur-Mer стало відоме власним виробництвом вершкового масла, соус став називатися "Sauce Isigny". Коли за часів Другої світової війни вершкове масло у Франції стало дефіцитним, його імпортували з Голландії. Тому назва підливи була змінена на "голландський соус", що вказувало на постачальника олії, і не змінилося згодом. Відомий кулінар Франсуа П'єр де ла Варен (1618-1678) у своїй кулінарній книзі Le cuisine françois (Щоправда докладно описав голландський соус, рецепт якого навів там же).
Спосіб його приготування іноді викликає суперечки. Відомий кулінар стверджує, що з першого разу він не вийде в жодної людини. А інший знаменитий кухар – Делія Сміт – рекомендує змішувати всі інгредієнти по черзі за допомогою блендера. Перевагою такого методу є те, що соус можна зробити заздалегідь та зберігати в холодильнику, а перед подачею на стіл лише розігріти у каструлі з теплою водою.
Простий метод приготування соусу кулінара Марко П'єра Уайта полягає в одночасному змішуванні інгредієнтів із наступним нагріванням маси до кімнатної температури. Багато кухарів стверджують, що присутність води в оригінальній рецептурі робить соус м'якшим. Але всі без винятку кулінари згодні з тим, що ключем успіху в приготуванні соусу є відповідна температура нагрівання жовтків та необхідна щільність маси. Під час приготування соус потрібно постійно помішувати. Як кажуть відомі кулінари, якщо у вас вийде голландський соус, вас можна вважати героєм. До речі, використання під час його приготування призведе до зеленого відтінку маси з допомогою проходження хімічних реакцій. А перегрів соусу може призвести до згортання.
Які інгредієнти потрібні для приготування соусу? Не так уже й багато. Половина чашки вершкового масла, чотири яєчні жовтки, сік половини лимона, щіпка солі і стільки ж білого перцю. Найбільш важливим у приготуванні соусу є змішування всіх компонентів. Спочатку потрібно покласти жовтки в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль| і перець і збити міксером. Поступово до них вводиться розтоплене вершкове масло. Збивати потрібно до тих пір, поки жовтки не з'єднаються з маслом і не стануть Варто зауважити, що голландський соус в кінцевому підсумку по консистенції має бути схожим на майонез. Принаймні, кольором точно. Наприкінці приготування потрібно додати лимонний сік, щоб надати соусу особливий аромат.
Голландський соус може бути приправлений одним із наступних компонентів - естрагоном, перцем чилі, цибуля-шалот, анчоусами. Його можна подавати окремо в маленькій страві або порційно покласти на край тарілки, а також можна полити готову страву. У будь-якому випадку потрібно пам'ятати, що цей соус можна використовувати тільки для певних страв, щоб підкреслити їх смак і аромат.
Голландський соус або соус голландез – густий кремовий соус на основі яєць та вершкового масла, з пікантними лимонними нотками. Голландський соус подають до риби, морепродуктів, овочів та страв з яєць. Яйця Бенедикт із голландським соусом вже давно стали класичним варіантом сніданку, який можна скуштувати у будь-якій точці світу. Ну, а особисто я давно вже не уявляю риби чи овочів, приготовлених на пару, без супроводу голландського соусу.
Попри назву, соус не належить до голландської кухні. У нього, як і у багатьох соусів, що стали класикою сучасної кулінарії, французьке коріння, а рецептура практично незмінна з 19 століття.
Класичний голландський соус готується на водяній бані, але з не меншим успіхом соус можна приготувати і в блендері. Сьогодні я докладно розповім про те, як приготувати обидва варіанти.
Давайте розбиратися в тому, як приготувати голландський соус в домашніх умовах.
Підготуйте інгредієнти за списком.
Для приготування класичного голландського соусу нам знадобляться 3 жовтки кімнатної температури, вершкове масло, сіль, мелений чорний перець і трохи лимонного соку.
Крім цих базових інгредієнтів, до соусу також можна додати 1-2 чайні ложки води або вина; білий винний оцет; мускатний горіх; мелений коріандр та інші спеції; цедру та уварений сік цитрусових (цікаві варіанти виходять з апельсином та грейпфрутом).
Жовтки відокремте від білків. Додайте щіпку солі.
Вершкове масло|мастило| розтопіть. У процесі розтоплення слідкуйте за тим, щоб олія не кипіла.
Увімкніть блендер і починайте збивати жовтки. Коли жовтки посвітлішають, а маса стане пишною і набуде щільності, починайте по крапельці додавати розтоплене вершкове масло, не припиняючи збивати. Не поспішайте і вливайте наступну порцію олії тоді, коли суміш убере попередню.
Процес насправді дуже схожий на приготування в блендері домашнього майонезу, і якщо він вам уже знайомий, то приготувати і голландський соус у блендері для вас буде простіше.
Поступово додавши все вершкове масло|мастило|, збивайте соус до загусання. Додайте лимонний сік, мелений чорний перець, солі до смаку і збивайте соус ще 30-45 секунд.
Все те саме можна виконати за класичною технологією - на водяній бані.
Закип'ятіть воду та зменшіть вогонь, щоб вода постійно тихенько кипіла. Ємність з жовтками встановіть над окропом і збивайте, поки маса не посвітлішає, стане пишною і злегка загусне. Далі, як і у варіанті з блендером, безперервно збиваючи, поступово влийте вершкове масло.
Готовий соус по консистенції схожий на крем – глянсовий та густий. Додайте сіль, мелений чорний перець та лимонний сік до смаку і ще раз все добре перемішайте.
Зануріть столову ложку в готовий соус. Якщо ви все зробили правильно, соус обволікатиме і утримуватиметься на зворотному боці ложки.
Готовий соус у міру охолодження ще більше загусне, тому його рекомендують залишати на водяній бані до моменту подачі та подавати теплим. Чашу блендера можна помістити в ємність із теплою водою.
За консистенцією соус, приготований у блендері, може бути менш густим, ніж приготовлений на пару. Це не завжди погано, але якщо все ж таки хочеться, «щоб як у Джулії Чайлд», спробуйте поєднувати ці два варіанти приготування соусу. Я іноді так роблю, коли готую соус із магазинних, а не домашніх яєць. До того ж, мені спокійніше, коли жовтки проходять нехай мінімальну, але термообробку.
Блендером я доводжу соус до напівготовності (на фото №5 видно, що соус все ще рідкуватий), а потім переставляю на водяну баню і доводжу до потрібної консистенції.
Голандський соус готовий. Соус виходить дуже смачним, густим та тягучим. Нотки лимона надають йому пікантного смаку.
Я, так вже склалося, найчастіше подаю голландський соус із рибою, курячим філе або овочами, приготовленими на пару. Сьогодні вийшов ось такий пізній сніданок: яєчня-глазунья та броколі, приготовлена на пару, з голландським соусом.
Соус краще готувати незадовго до подачі, а якщо зберігати, то в холодильнику - 1-2 дні, або заморозити.
Щоб розігріти соус, на водяній бані збийте 2 столові ложки соусу, а потім, не припиняючи збивати, поступово додайте соус, що залишився.
Іноді навіть якщо ви успішно готували соус мільйони разів, соус не виходить або виходить не таким, як ви хочете. Коротко розповім, як виправити ситуацію.
Якщо соус дуже густий: додайте 1-2 ст. л. теплої води або бульйону і збийте.
Якщо соус не густіє:
1. Можливо, ви влили дуже багато олії відразу - відокремите 1-2 столові ложки соусу і помістіть в теплу миску. Додайте трохи лимонного соку і збивайте, доки соус не загусне. Потім поступово, додаючи по чайній ложці, збийте соус, що залишився.
2. Вершкове масло виявилося не дуже якісним - перемістіть соус на водяну баню або навпаки, підключіть блендер і збивайте.
Якщо соус розшаровується – ви перегріли соус. Зменшіть або повністю виключіть подальше нагрівання, додайте 1 ст.л. холодної води і збийте.
Нехай ці приклади невдач вас не лякають. Адже по суті голландський соус - це лише дуже смачна емульсія з яєць та олії. Жодної магії чи недоступних «простим смертним» технологій. Головне, трохи терпіння та все вийде. Наважуйтеся!
Огірки - улюблена культура більшості городників, тому вони ростуть на наших овочевих грядках повсюдно. Але досить часто у недосвідчених дачників виникає багато питань щодо їхнього вирощування і, в першу чергу, - у відкритому ґрунті. Справа в тому, що огірки – рослини дуже теплолюбні, і агротехніка цієї культури у зонах помірного клімату має свої особливості. Все, що потрібно знати про вирощування огірків у відкритому ґрунті, розповімо у цій статті.
Незважаючи на популярність народної прізвиська «пляшкова пальма», справжню пальму пляшку гіофорбу з її родичами переплутати дуже складно. Справжній кімнатний велетень і досить рідкісна рослина, гіофорба - вона з найелітніших пальм. Вона прославилася не тільки своїм особливим стовбуром, що нагадує пляшку, а й дуже непростим характером. Доглядати гіофорбу анітрохи не складніше, ніж звичайних кімнатних пальм. Але умови доведеться підбирати.
Теплий салат з фунчозою, яловичиною та грибами - найсмачніша страва для лінивих. Фунчоза – рисова або скляна локшина – одна з найпростіших у приготуванні серед своїх макаронних родичів. Скляну локшину достатньо залити окропом і залишити на кілька хвилин, потім злити воду. Фунчоза не злипається, її не потрібно поливати олією. Довгу локшину раджу нарізати ножицями на дрібніші фрагменти, щоб не зачепити ненароком усю порцію локшини за один присід.
Напевно, багато хто з вас зустрічав цю рослину, як мінімум, як компонент деяких косметичних або харчових продуктів. «Маскується» воно під різними назвами: «зізіфус», «унабі», «ююба», «китайський фінік», а все це одна й та сама рослина. Так називають культуру, яку здавна вирощували в Китаї, причому вирощували як цілющу. З Китаю його завезли до країн Середземномор'я, а звідти зізіфус почав потихеньку поширюватися по всьому світу.
Травневі клопоти в декоративному саду завжди пов'язані з необхідністю якомога продуктивніше використовувати кожну вільну хвилину. Цього місяця висаджують розсаду квітів та приступають до сезонного оформлення. Але ні про чагарники, ні про ліани, ні про дерева забувати не варто. Через незбалансованість місячного календаря цього місяця з декоративними рослинами працювати краще на початку та середині травня. Але погода не завжди дозволяє дотримуватися рекомендацій.
Навіщо люди переїжджають загороду та купують дачі? З найрізноманітніших причин, звісно, зокрема - практичним і матеріальним. Але основна ідея все-таки - бути ближчими до природи. Довгоочікуваний дачний сезон уже розпочався, на нас чекає багато роботи в саду та городі. Цим матеріалом хочемо нагадати вам і собі – щоб робота була на радість, потрібно не забувати відпочивати. А що може бути краще за відпочинок на свіжому повітрі? Лише відпочинок у облаштованому куточку власного саду.
Травень приносить не лише довгоочікуване тепло, а й не менш довгоочікувані можливості висаджувати навіть теплолюбні рослини на грядки. Цього місяця починають переносити в ґрунт розсаду, а посіви досягають свого піку. За посадками і новими посівами важливо не забути і про інші важливі турботи. Адже посиленого догляду потребують не тільки грядки, а й рослини в теплицях, і розсада, яку цього місяця починають активно загартовувати. Важливо вчасно сформувати рослини.
Пиріг на Великдень - домашній рецепт простого бісквітного пирога з начинкою з горіхів, цукатів, інжиру, родзинок та інших смаколиків. Біла глазур, якою прикрашений пиріг, приготована з білого шоколаду та вершкового масла, вона не потріскається, а на смак – як шоколадний крем! Якщо немає часу чи навичок, щоб возитися з дріжджовим тестом, можна приготувати цю просту святкову випічку на великодній стіл. Такий нескладний рецепт, думаю, подужає будь-який початківець домашній кондитер.
Чебрець чи чебрець? А може, чебрець чи богородська трава? Як правильно? А правильно по-різному, адже під цими назвами «проходить» одна й та сама рослина, точніше, один рід рослин із сімейства Ясноткові. Існує і безліч інших народних назв, пов'язаних із дивовижною властивістю цього напівчагарника виділяти велику кількість ароматних речовин. Про вирощування чебрецю та його використання в дизайні саду та кулінарії йтиметься у цій статті.
Улюблені сенполії мають не тільки особливу зовнішність, а й вельми специфічний характер. Вирощування цієї рослини мало нагадує класичний догляд за кімнатними культурами. І навіть родички узамбарських фіалок із числа Геснерієвих вимагають дещо іншого підходу. Поливи часто називають «дивним» пунктом догляду за фіалками, які надають перевагу нестандартному поливу класичному методу. Але змінити підхід доведеться і в підживленні добривами.
Гратен із савойської капусти – вегетаріанський рецепт смачної та корисної страви без м'яса, яку можна готувати в піст, тому що при його приготуванні не використовуються продукти тваринного походження. Савойська капуста - близька родичка білокачанної, проте вона перевершує «родичку» за смаковими якостями, тому страви з цим овочом завжди виходять вдалими. Якщо з якихось причин вам не до смаку соєве молоко, замініть його звичайною водою.
В даний час завдяки селекціонерам створено понад 2000 сортів суниці садової великоплідної. Тієї самої, яку ми звично називаємо «полуниця». Садова суниця виникла внаслідок гібридизації суниці чилійської та віргінської. Щороку селекціонери не втомлюються дивувати нас новими сортами цієї ягоди. Селекція спрямована на отримання не тільки врожайних, стійких до хвороб і шкідників сортів, але й високих смакових якостей і транспортабельності.
Корисні, витривалі, невибагливі та прості у вирощуванні чорнобривці незамінні. Ці літники вже давно з міських клумб та класичних квітників перебралися до оригінальних композицій, прикрасили собою грядки та горщики. Чорнобривці з їх легко пізнаваними жовто-оранжево-коричневими забарвленнями і ще більш неповторними ароматами сьогодні здатні приємно здивувати і своєю різноманітністю. По-перше, серед чорнобривців є як високі, так і мініатюрні рослини.
Система захисту плодових та ягідних насаджень базується на застосуванні переважно пестицидів. Однак, якщо в захисті насіння пестициди можна застосовувати протягом практично всього вегетаційного періоду з урахуванням терміну очікування для кожного препарату, то в захисті ягідних культур їх можна використовувати тільки до фази початку цвітіння і після збирання врожаю. У зв'язку з цим постає питання, які препарати слід застосовувати в цей період для придушення шкідників і патогенів.
Класичний соус французької кухні із приємним лимонним ароматом. Складається голландський соусз яєчних жовтків та лимонного соку, нагрітих до кремоподібної консистенції, до яких підмішано вершкове масло. Він не так широко використовується в наших широтах, як з однієї простої причини: його подають відразу після подачі ще в теплому вигляді. Відповідно, його практично неможливо зберігати більше двох годин у домашніх умовах. Подається голландський соус до спаржі, цвітної капусти, броколі, відвареної риби, страв з яєць.
Існує два основні способи приготування голландського соусу: складний та простий. У першому випадку спочатку на водяній бані нагріваються жовтки, а потім до них додається олія. У другому випадку в холодні жовтки вливається гаряча олія. Соус, приготований першим, традиційним способом, густіший, але його дуже легко зіпсувати. У мене він вийшов тільки з третього разу, після того, як у відро для сміття відправилося півдюжини яєць і майже півкілограма масла. Для інтересу я приготувала соус і вдруге – вийшло з першого разу. На смак соуси не відрізнялися. А якщо немає різниці, навіщо зайві муки? Тепер готую цей соус тільки вдруге, за допомогою блендера або міксера.
Голландський соус
Загальний та активний час готування – 20 хвилин
Вартість - 2,2 $
Калорійність на 100 гр – 577 ккал
Як приготувати соус
Інгредієнти:
Жовток яєчний – 3 шт.
Сік лимонний – 2 ст.
Сіль - ч.л.
Перець білий – 1 щіпка
Олія вершкове – 110 + 110 г.
Приготування:
У чашу блендера чи кухонного комбайна вилити жовтки, лимонний сік, посолити, поперчити. Закрити кришкою перемішати на максимальній швидкості 30 секунд.
Зняти кришку і, все ще перемішуючи з великою швидкістю, влити дуже тонким струмком, буквально по краплях, гаряче вершкове масло.
Олія зігріє жовтки; вливаючи його дуже повільно, ви даєте жовткам час вбирати масло. Коли піде 2/3 масла, соус перетвориться на густий крем, і тоді можна додавати масло, що залишилося, трохи швидше.
Викласти весь соус, що вийшов, з чаші блендера в миску і вбити дротяним віночком або міксером в нього ще 110 г масла.
У разі катастрофи:якщо соус відмовиться густіти або готовий соус згорнеться, викласти його з|із| чаші блендера. Потім на високій швидкості влити його назад по краплях.
Як зберегти соус теплим.Голландський соус подається теплим, не гарячим; якщо тримати його занадто теплим, він стане рідким або згорнеться. Якщо ви приготували соус заздалегідь, поставте каструлю з соусом у тепле місце на плиті або водяну баню з теплою водою. Або введіть в соус мінімальну кількість вершкового масла, а перед подачею до столу нагрійте інше масло, щоб воно завирувало, і віночком підмішайте тонким струмком в соус.