Яка гарна Кубань, особливо влітку! Неможливо передати словами її красу, ці чудові золоті поля та річки Дон та Кубань! Якщо планується колись відвідати Кубань, і при цьому піти подивитися на принади цих річок, обов'язково треба пройтися берегом і трохи далі. Там можна побачити села, які збереглися і до сьогодні.
Кубань прекрасна не лише природою, а й національною кухнею. У собі вона змішала всі традиції своїх та найближчих народів. Найчастіше Кубанський стіл характеризується різними супами, м'ясом та хлібом. Однак, до кубанської кухні входить і безліч інших страв. А також дотримуються традиції застілля.
Традиції кубанського застілля
Як тільки людина сідає за стіл, насамперед подається гарячий хліб, який називають паляниця. На свята не прийнято подавати звичайний хліб, він має бути чимось прикрашений. Наприклад, на Новий рік на буханці може бути зображена новорічна ялинка, на весілля – лебеді та кільця. Окраса символізує гостинність, а також міцність сімейних стосунків.
Після хліба, на стіл подається інша випічка: пиріжки, кулеб'яка та багато іншого. Як напої йдуть молочні продукти: ряжанка, кисле молоко, сметана. Як закуска обов'язково повинно бути холодне м'ясо, а також риба.
Крім того, на столі обов'язково має стояти пляшка із квасом. Росіяни звикли пити звичайний хлібний квас, а на Кубані люблять і буряковий, і яблучний.
Не обов'язковим напоєм, але дуже гарним та смачним, є місцеве вино.
Борщ
Після закусок настає черга основних страв. Як було зазначено вище, головним царем застілля є суп. Особливо цінується так палко улюблений у Росії та Україні червоний суп, який називається борщ. Раніше слово борщ означало суп, він був зварений не з буряка, а з борщівника (звідси і з'явилася назва борщу).
Кожна кубанська господиня вважається майстерницею у приготуванні борщу. Якщо зайти до кількох жінок і попросити скуштувати цього супу, нічого подібного в них побачити не вийде, оскільки кожна жінка має рецепт цього супу своєрідний. Наприклад, хтось додає більше м'яса чи буряків, а деякі шанують традиції та варять із борщівника. Більшості кубанців настільки подобається цей суп, що вони готові його їсти у всі їди.
М'ясо
Крім того, люди із Кубані люблять і м'ясо. Найбільш поширеною стравою на Кубані є великі шматки курки, фаршировані яблуками, а також сухофруктами. Проте можна зустріти й інші страви, але вони настільки популярні.
Звісно, це не весь перелік страв кубанської кухні. Жителі люблять також локшину, кашу, вареники з різною начинкою, млинці. Описувати все це пишнота не вистачить слів, потрібно просто скуштувати кухню Кубані і зрозуміти її красу!
Кубань – російська житниця. Крім того, цей регіон ще й оплот козацтва. У далекому 1792 року імператриця Катерина II підписала грамоту про «запрошення Чорноморському козачому війську у вічне володіння Таврійський острів Фанагарія, що складається в області, зі всією Землею, що лежить по праву сторону річки Кубані, а з іншого ж Азовське море до Єйського містечка. . В обов'язок війську ставилися «чування і прикордонна варта». Після цього багато води витекло і, як ми знаємо з історії, багато чого сталося. Але козацтво існує і нині, а говорячи про кулінарні традиції Кубані треба розуміти, що вони нерозривно пов'язані з історією цієї землі - з козацькою історією.
Їжа…
Кубанська кухня – яскравий приклад змішування кулінарних традицій. Адже регіон через історичні реалії є територією, де ось уже не одне століття можна спостерігати співіснування і навіть певною мірою симбіоз культур народів Європи та Азії.
Окрім українського впливу (сучасні кубанські козаки – вихідці з територіально близької України), кубанська кулінарія, звичайно, відчуває на собі російський вплив. А з півдня вносить різноманітність кулінарного Кавказу. На Кубані, яку населяють представники багатьох різних національностей, на столі ви можете побачити і грузинські шашлики, і український борщ, і пироги з Росії, вірменську толму (долму), узбецький плов…
У принципі, якщо брати специфічні кубанські страви, це буде той самий борщ або вареники. Просто рецептів їхнього приготування існує досить багато. Розвинене на Кубані та сироробство.
Свіжі овочі та велика кількість зелені – візитна картка кубанської кухні. Овочі часто подають цілими або нарізаними великими шматками. Редиска, редька, огірки, солодкі помідори – невід'ємні елементи кубанської трапези. Зелень використовується не тільки як приправа. Її подають як самостійну страву, добре промиту та очищену. Це може бути кріп, петрушка, кінза, салат, базилік, естрагон, зелена цибуля – залежно від сезону.
Продовжуючи «овочеву» тему, варто відзначити, що дуже популярні серед козаків, та й взагалі серед жителів Кубані (не всі вони належать до козацького війська) різноманітні овочеві закуски. Вони можуть бути приготовані з сирих овочів, а також з варених, маринованих або солоних овочів. Баклажан - один із найулюбленіших овочів на півдні Росії. Широко використовується і кубанськими господинями. А ще на Кубані люблять закуски з квасолі (з зерен та зі стручкової) та з капусти (біло- та червонокачанної, а також із цвітної). М'ясні та рибні закуски також є.
Цікаві заправки для закусок та салатів, характерні для кубанської кухні. Зазвичай це спеціально приготовлені соуси, вино, оцет, грецькі горіхи, зелень, прянощі. Часто використовується горіхова та нерафінована соняшникова та кукурудзяна олія.
Кубань – багатий сільськогосподарський регіон. Добре розвинене тут і тваринництво. Страви з м'яса (яловичина, свинина, баранина), а також птиці (кури, качки, гуси) характерні для місцевої кулінарної традиції. М'ясо та птицю варять, смажать, тушкують та запікають. Популярні й різні страви з дичини: з фазанів, рябчиків, куріпок, перепілок, глухарів і тетеруків. Зараз, звичайно, дичину їдять менше, ніж у давнину – змінився спосіб життя.
Головна перша страва кубанської кухні, звичайно, борщ. Класичний кубанський обід немислимий без борщу. У цьому випадку відчувається вплив української кухні. Нічого дивного, адже рецепт борщу принесли із собою запорозькі козаки, коли переселялися на нові південні землі. Це сталося наприкінці XVIII ст.
Борщ на Кубані одночасно і святкова, і повсякденна страва. Згодом він набув своїх неповторних рис і, тим самим, виділився з української кухні. Адже на новому місці проживання були нові реалії: розширився набір доступних продуктів, змішалися кулінарні традиції (запорізькі із традиціями переселенців із різних куточків Росії, корінного населення). Велику роль відігравав і своєрідний козачий побут, що поєднував у собі несення військової служби з нелегкою селянською працею - харчування підтримки сил вимагалося дуже калорійне. Усього і не перелічиш.
Мабуть, основна особливість кубанського борщу – його неповторність. У кожному місті, селищі, хуторі, у кожній родині – його готують по-своєму. Немає одного, класичного, правильного рецепту кубанського борщу, який можна сховати в кришталеву скриньку і виставити в центрі столиці Кубані - Краснодара. Якщо вам колись зустрінеться людина, яка стверджує, що він готує кубанський борщ за єдино вірним рецептом - він, як мінімум, помиляється. Як максимум - хоче ввести в оману вас. Борщ на Кубані у кожної господині різний. При цьому, незважаючи на безліч варіацій, він не перестає бути кубанським борщем – смачним та наваристим (хоча є і рецепти пісного кубанського борщу).
Відрізняється багато. Продукти, що використовуються в процесі приготування борщу, способи їх підготовки, варіанти заправок та приправ. Тут, мабуть, кубанський борщ не має собі рівних, і не поступиться своєму знаменитому родичу - борщу українському.
Візьмемо, наприклад, буряки. Цей овоч – один із основних компонентів борщу. Якщо згадати український борщ, то при його приготуванні бажано використовувати певні сорти буряків – коренеплоди повинні мати яскраве, інтенсивне забарвлення. Адже український борщ, що не кажи, має бути «бурякового» малинового кольору. Щоб надати йому такої, деякі господині часом йдуть на маленьку хитрість – готують борщ із використанням настою буряків.
Не такий кубанський борщ. Колірна гама його різна. Він може бути червоно-жовтогарячим, може бути золотаво-жовтим і навіть із зеленуватим відтінком. Колір його не такий важливий (хоча, звичайно, коричневий або чорний борщ їсти не варто, навіть на Кубані). Головне – смак. Ті ж буряки використовуються, як правило, борщові - вони не мають насиченого кольору. Більше того, кубанський борщ може взагалі бути приготовлений без буряків. Це цілком допустимо. При цьому смак борщу від відсутності буряка ні краплі не постраждає.
Якщо вам доведеться побувати в кубанській глибинці, на якомусь далекому хуторі і якщо при цьому ви ще й примудритесь бути присутнім при приготуванні борщу - можливо, почуєте від господині, що вона не варить, а «складає» борщ. Справа в тому, що смак цієї першої страви залежить не тільки від того, з яких продуктів вона готується. Дуже важливими є також послідовність закладки (звідси і це вже майже забуте «складаю») та час варіння.
Про борщ можна говорити скільки завгодно довго. А вже про кубанський борщ з його різноманіттям рецептів – і поготів. На щастя, не єдиним борщем жива сучасна кубанська кухня. Безсумнівно, варто згадати кубанські паштети: із свинячої та яловичої печінки, із печінки гусячої, із судака із салом та багато інших.
Кубанська кухня включає і страви, смажені на вугіллі. Причому не лише м'ясо чи риба. Але й овочі та навіть молочні продукти (сир). Місцевою кулінарною екзотикою можна назвати, наприклад, смажену на вугіллі «нутрію по-кубанськи», а також баклажани або помідори, фаршировані сумішшю зелені, сала та спецій та підсмажені над вугіллям без полум'я. Готують на Кубані та шашлики з різних видів м'яса. Втім, шашлик – давно вже страва «інтернаціональна». У процесі виготовлення традиційних кубанських шашликів не використовуються кислі маринади. Так м'ясо зберігає природний колір та смак.
…і вино
Кубанське виноробство – про нього варто розповісти окремо. Не можна уявити кубанську кухню, кубанське гуляння без гарного місцевого вина. На жаль, кубанські вина мало відомі у світі. Більшості закордонних обивателів взагалі складно собі уявити, що в Росії можуть виробляти якісні вина – адже тут завжди зима та морози. Напевно, кубанським виробникам хотілося б змінити цю ситуацію. Але це вже зовсім інша історія. Далі - кілька слів про кубанське вино.
Виноградники Кубані простяглися від Геленджика до Тамані, нині діє кілька десятків виноградарських та виноробних підприємств. Один із найвідоміших кубанських винних заводів, звичайно, «Абрау-Дюрсо», створений у 1870 році за указом Олександра II. Знаходиться він у однойменному селі неподалік Новоросійська. Саме тут виробляють, мабуть, найкраще російське ігристе вино (шампанське). Як біле, так і червоне, лише 15 найменувань. Частина шампанського – 7 видів – робиться з дотриманням класичної технології шампанізації: газування відбувається природним шляхом, напій витримується у підвалах близько чотирьох років.
Крім ігристого вина, кубанські винні заводи випускають чимало інших вин. У зв'язку з тим, що в Росії традиційно користуються попитом червоні солодкі та напівсолодкі вина - місцеві виробники на їхнє виробництво і наголошують, хоча фахівці стверджують, що клімат і ґрунти Кубані найбільш підходять для виробництва білих сухих вин. Тож якщо будете на Кубані – обов'язково спробуйте саме останні. Виробляють на Кубані та коньяки – у містечку Темрюк працює коньячний завод.
Загалом, повноцінна трапеза зі смачною їжею та добрим вином вам на Кубані точно забезпечена. Здається, більшість читачів «Кулінарного Едему» це зовсім відкриття.
У фіналі цієї невеликої розповіді - кілька кубанських рецептів.
Борщ по-кубанськи (один із рецептів)
Інгредієнти:
кістки супові з м'ясом (свинячі, яловичі або курячі) - 0,5 кг,
буряк - 200 г,
морква – 30-50 г,
картопля (середніх розмірів) – 4-5 шт.,
цибуля - 1 шт.,
білокачанна капуста (свіжа) - 100 г,
білокачанна капуста (квашена) - 80 г,
помідори свіжі - близько 100 г,
часник - 1-2 зубчики,
паста томатна – 2 ст. ложки,
сало - 50 г,
олія рослинна - 2 ст. ложки,
масло вершкове - 30-50 г,
оцет (3%) – 8 г,
сметана - 20 г,
петрушка (коріння та зелень),
кріп,
сіль, перець – за смаком.
Приготування:
Приготуйте кістково-м'ясний бульйон. Буряк відчистіть, наріжте соломкою (у жодному разі не тріть на тертці - в борщ овочі тільки ріжуть!), тушкуйте з олією, оцтом, томатною пастою або свіжими помідорами (а можна і з тим і з іншим - гірше не буде). Тонкою соломкою ріжте моркву з цибулею, а також коріння петрушки. Обсмажте все це на вершковому маслі. Картоплю та капусту (і свіжу, і квашену) варіть 10-15 хвилин у бульйоні. Потім додайте всі підготовлені овочі, що залишилися. Доведіть до готовності, заправте часником, сіллю, перцем, засмаженим салом, зеленню. Нехай борщ постоїть хвилин 10-15. Розливайте по тарілках, кладіть у борщ сметану та подавайте на стіл. Можна з житнім хлібом, можна з пампушками та часниковим соусом.
Нутрія смажена на вугіллі «по-кубанськи»
Інгредієнти:
м'ясо нутрії, м'якоть - 200-300 г,
цибуля - 50 г,
помідори свіжі - 50 г,
огірки свіжі – 50 г,
зелень петрушки,
гострий томатний соус,
сіль перець.
Приготування:
М'ясо нутрії поріжте невеликими шматочками, вагою по 40-50 г. Покладіть їх у скляний посуд. Додайте подрібнену м'ясорубку або кухонним комбайном цибулю, чорний перець, сіль. Добре все перемішайте і залиште на 5 годин – нехай маринується. Після - наколюйте м'ясо на шпажку і смажте над розпеченим вугіллям до готовності. Подавайте нутрію гарячої, з гарніром із помідорів, огірків, зелені. Гострий соус подайте окремо.
Оселедець по-кубанськи
Інгредієнти:
філе оселедця - 400 г,
цибуля ріпчаста - 100 г,
яблука - 200 г,
яйця курячі - 4 шт.,
майонез – 120 р.
Приготування:
Філе оселедця вимочуєте у міцному чаї. Можна у молоці. Потім разом із обсмаженою в олії цибулею пропускаєте через м'ясорубку. Дрібно ріжете яйця, зварені круто. З яблук видаляєте насіння, знімаєте шкірку і треті фрукти на дрібній тертці. Після - з'єднуєте все з оселедцевою масою, додаєте майонез, ретельно перемішуєте, викладаєте в оселедницю. Можна прикрасити тертими яєчними жовтками.
Кухня кубанських козаків досить специфічна, її особливості багато в чому обумовлені природними чинниками Кубані: досить м'яким і теплим кліматом, а, отже, достатком різноманітних овочів та фруктів протягом усього року, з одного боку, і змішанням кулінарних традицій різних народів, які здавна населяють цей регіон , з іншого. Як у місцевій «балачці» явно простежуються українські нотки, так і в козачій кухні легко можна виявити українське коріння кубанського козацтва. Чого варті «варенички», «галушки», «пітрибка», «ковбик», не кажучи вже про обов'язкову присутність на столі «правильного» сала. Страви досить калорійні, достаток м'ясних рецептів і борошняного, можливо, випадають із сучасних канонів правильного харчування, але... худорлявість споконвіку не належала до достоїнств істинних козачок.
Меню для «козачого» прес-туру складалося з урахуванням усіх цих особливостей, а кулінарними талантами під час підготовки гуляння блиснули визнані станичні майстрині, потомствені козачки Олена Чугаєва, Інна та Ніна Решетняк, Марфа Григорівна та Поліна Нікандрівна Баль. Вони й поділилися секретами справжньої «козачої» кухні.
Особливе місце на козацькому столі відведено борщу. Точніше, борщам: вони можуть бути як зі свіжою, так і солоною капустою, щавлем і навіть з аличою, що надає пікантну кислинку. Однак перше місце в борщовому рейтингу все ж таки займає класичний борщ зі свіжої капусти з салом. До речі, сало в козацькому борщі обов'язково має бути старого засолювання, «середове» (його ще називають «нутряним») – воно не дуже смачне в окремому вигляді, але для «козачого» борщу обов'язково. Ще деталь: сало не пересмажують, а «заштовхують» (товчуть) перед додаванням до борщу. Буряк для борщу береться спеціальна кубанська «борщова», вона не така темна і солодка, як характерна для середньої смуги вінегретна. Бульйон, як правило, м'ясний, часто на свинячій кісточці, але може бути використана і курка, і будь-яке інше м'ясо. До борщу обов'язково додаються часникові пампушки: крихітні здобні булочки, які перед подачею на стіл складають у каструлю, заливають розтопленим вершковим маслом, перемішаним із розтертим часником, і ґрунтовно струшують посуд.
Гідну конкуренцію борщу складають галушки, точніше, суп із галушками. Спочатку варять пшеничну крупу з невеликою кількістю картоплі. Одночасно розкочують прісно, руками рвуть його на шматочки і кидають їх у каструлю. Останніми у варево додають свіжі помідори без шкірки.
Цікаво, що гречана та рисова каші на козацькому столі не водилися – за старих часів їх у тутешніх краях не вирощували. Та й грибних страв у козаків було не знайти. А ось каші: пшенична, ячна, просяна, кукурудзяна, кукурудзяно-кабачна (кабачкова), як втім і картопля, - користувалися заслуженою повагою.
У великій пошані у козаків досі перебувають ковбаси. Зрозуміло, домашні, двох різновидів: м'ясний та кров'яний. Фарш для них поміщають у натуральну оболонку, обов'язково присмачують достатньою кількістю жиру, відварюють, потім злегка обсмажують. Серед м'ясних закусок лідирують також окіст, холодець, рулет з очеревини (перед згортанням її рясно натирають спеціями), «ковбик» (фарширований м'ясом яловичий шлунок) і «пітрибки» (відварені шкварки, перемелені з лівером), які використовують як начин .
І все ж панує на козацькому столі сало. Кубанські козаки віддають перевагу нестарому, ніжно-рожевому, з обов'язковим м'ясним прошарком. Козачка, що поважає себе, солить його сама: в дерев'яних ящиках (щоб прибрати зайву вологу), рясно пересипаючи шари сала сіллю і накриваючи все чистим полотном. Сало вважається готовим уже третього дня. Солять його восени, ближче до зими. Тримають у холоді, запасів вистачає, як мінімум, до весни. Козачки кажуть, що за найскромнішими підрахунками, за зиму в сім'ї йде до 30 кг сала. Спеції в самому салі не вітаються, а ось закушують його великою кількістю часнику та цибулі.
Своєрідними «ласощами» по праву вважаються солоні у власному соку кавуни. Їх солять у величезних дерев'яних чанах, забиваючи простір між цілими кавунами розколотими кавуновими скибками. Коли заливають все розсолом – скибки пускають сік, отак і виходять «кавуни у власному соку». Цікаво, що розсіл готують «на яйце» – у солону воду кидають сире куряче яйце. Якщо воно не тоне, то розсіл має потрібну концентрацію. У розсолі під гнітом кавуни витримують протягом місяця. Готовий до вживання кавун повинен при розрізанні шипіти, а при надкушуванні «вдаряти в ніс» подібно до шампанського.
З напоїв заслуженою популярністю користуються компоти зі свіжих або сухих (узвар) фруктів, в яких переважає груша-дичка. Варять їх у відерних каструлях і зберігають кілька днів. Не менш улюблені в козачій родині і молоко-кисляк (простокваша), і ряжанка, для заквашування якої застосовують сир.
Ухвалені у козаків алкогольні напої також дуже своєрідні. Поряд із популярними на Кубані сухими бочковими винами козаки віддавали належне всіляким міцним напоям: вишневці, смородинівці тощо. Втім, вина та наливки традиційно вважаються «жіночим» питтям, у чоловіків у пошані перебуває самогонка – пшенична, фруктова. Варто зауважити, що козача «кишмишівка» - самогон із винограду - мало чим поступається знаменитій французькій граппе.
Все про Кубанську кухню.
У сусіда в Івана хата била, жінка гарна.Низькі були невелики, носити жовті черевики.Завжди встає раненько, прибере все чепуренько,На завтрак галушки, шиліки і пампушки,А на образу борщ зі сметаною, та ще з миски полив'яний,З часником пампушки - кваша, та ще з вишкварками каша,Курчат пара з підливаном, їдять собі вдих з Іваном,І лапшу з молоком, і ковбаску з часником.Такий смачний обід могла приготувати тільки та куховарка, яка виконувала цю роботу з любов'ю та з бажанням, у чистоті та порядку і містила своє робоче місце – кухню.І тепер ми проведемо конкурс знання кубанських слів - діалектних слів, які характеризують побут, звичаї, звичаї певного народу, тобто. козаків.
Буряк - бурякГарбуз - гарбузКавун - кавунКаймак - вершкиКоровай - великий крупний хлібКовбаса – ковбасаКрашанки - великодні яйцяНасіння - насінняОгірок – огірокПаляниця – хлібТюря - юшка з квасу, сухарів, картоплі, солоних та свіжих овочів.Узвар - компот із сухофруктівХолодне (холодець) - холодецьЛук-цибуляЧасник - часникЮшка - навар, бульйонМоква - морквинаЛокша - локшинаСмалець - топлений свинячий жирСкоромне – жирна їжа (вершкове масло, м'ясо, сало, яйця, молоко, сметана).Начиння.Глічик - глиняний горщикДіжа, дежа - діжка для приготування опари, квашняМакітра - вмщувальний глиняний посудРогач - рогач для постачання чавунів та горщиків у пічРушник (утирка) - рушникСкриня - скриняЦибарка, циберка - цеброСирно - круглий невеликий стілКозанок - котел з опуклим дномЧаун - чавунний горщикГруба - пектиСірники - сірникиЧерпак - ковшикКринок - кухольПоловник - кухарУслон - довга дерев'яна лавка для посудуКутник - посудна шафаВагани - корито для прання білизниЛохань - таз для купанняВихоть – шматок ганчірки.
1. Кормити - годувати2. Їсти - куштувати їжу3. Кухар – кухар, кошевар4. Знідати - снідати5. Тризна – обід6. Вечеряти – вечеряти7. Кготови - крихти8. Шмат - шматок чогось.
З перших років освоєння Кубані сюди приїжджали люди з усіх куточків Росії та України. Козаки – народ суворий і серйозний. Кашеварити їм було ніколи, особливо у періоди воєнних дій. Тому висушені прісні коржики, які козак, прискакавши на кілька хвилин додому, навіть не злазячи з коня, знімав зі спеціального гвоздика в сінях, які довго залишалися найпопулярнішою стравою на Кубані. Під час походів основу раціону складали сухарі, крупи, борошно, сушена риба – тарань та прісна вода.
Однак час минав, війни затихали, і навіть найбільші аскети обзаводилися дружинами, сім'ями та господарством. Кубанська господиня намагалася догодити своєму господареві. Наваристий запашний борщ, варити який її навчила українська свекруха, тонкі хрусткі млинці від російської мами, соковитий шашлик, рецептом якого поділилася сусідка - черкешенка.
Найсмачніші та найпростіші страви з усіх національних кухонь лягали в основу кубанського обіду.Крім того, козаки були дуже релігійні і близько двохсот днів на рік дотримувалися посту - звідси і така різноманітність пісних страв у кубанській кухні.
Козача кухня у мирний час мало відрізнялася від кухні селянської чи міщанської. І змішання національних кухонь дало багато незвичайних та цікавих страв на кубанському столі. А щедра та благодатна кубанська земля завжди досхочу годувала своїх мешканців.
Щоб познайомитися з кубанськими стравами, ми вирушимо на кухню до козачки, яка готується до прийому дорогих і бажаних гостей.
Насамперед на стіл виставляється паляниця (хліб), яка у повсякденному житті – звичайна їжа, а у дні свят та урочистостей – символ хлібосольства, гостинності, міцності сім'ї. Для кожної урочистості випікали свій коровай, який відповідно й оформлявся.
Потім господиня подавала пиріжки, кулеб'яки, сметану, кисле молоко, ряжанку, коров'яче масло, холодні м'ясні та рибні закуски.
Потім подають гарячі страви: коронну страву кубанського столу – борщ. Він прийшов на кубанську кухню з України. Спочатку борщем називали юшку з борщовика (рослина сімейства парасолькових з гострим пористим листям), а потім - першу страву з буряків, капусти та помідорів. Однак ці компоненти не є єдиними у борщі. Кожна господиня варить борщ по своєму, додаючи до нього м'ясо, сало, часник і ще безліч різноманітних продуктів. У кожної господині борщ був неповторний: навіть у матері та доньки вони були не схожі один на одного. Страва це стала настільки популярною на Кубані, що її стали їсти чи не тричі на день. Чи не звідси пішло слово "перебрати", тобто перейти міру? Готують борщі протягом усього року. Взимку в основному варять борщі, які вживають гарячими, а влітку перевагу надають холодним борщам. Борщ – гарна страва. Він має, як правило, яскравий червоний колір. Смак його кисло-солодкий, що досягається за рахунок використання лимонного соку (оцту, кислого бурякового квасу) та цукру. До борщів зазвичай подають сметану, ватрушки з сиром, пампушки з часником, пиріжки з м'ясом.
Любили козаки та м'ясо. Характерним для кубанської кухні було приготування великих шматків м'яса, засмаження цілими тушками молочних поросят, свійської птиці, фаршированої яблуками або сухофруктами. Цьому сприяла конструкція духової печі. Спосіб смаження був простий і водночас розумний. Шматок м'яса або тушку птиці поміщали в піч і фактично запікали, періодично поливаючи жиром, що витоплюється, і м'ясним соком, для запобігання утворенню скоринки, яка приємна для очей, а в шлунок її краще не вводити. Крім м'яса подавали ще й каші, локшину (локшу).Обов'язково до обіду на стіл виставлялася сулія з квасом. Яких рецептів його виготовлення не знали козачки: і буряковий, і хлібний, і яблучний!
А як полюбили козаки українські вареники із сиром, з вишнями, з капустою! Щоб нагодувати велику родину варениками, господині треба було мати вправність. Адже вареничків треба багато!
Любили козаки та млинці. Вони ніколи не набридають, адже є тисячі начинок для млинців: з печінкою, рисом, сиром, ікрою, чорносливом. Млинці можуть бути солодкими, пісними, з гречаного або кукурудзяного борошна. Млинцями відзначали Масляну, їх ставили на повсякденний стіл.
Слово "солодко" має значення як смакового відчуття, а й всього приємного. Тому солодкі страви в кубанській кухні, як і в російській, традиційно подаються в кінці обіду. Адже їжа, розпочата із задоволенням, має задоволення і закінчуватись.З віків улюбленою стравою на Кубані була каша, приготована з гарбуза (гарбуза). Її так і називали гарбузянна каша. Зазвичай таку кашу варили солодку.Традиційними солодкими стравами Кубані є киселі та узвари (компоти). Для їх приготування використовували свіжі та сушені плоди та ягоди. Вони використовувалися як завершальні обід страви. Також у спекотний літній день козаки ринком холодного молока вгамовували спрагу.До речі, на стіл виделок та ножів не клали, обходилися ложками та руками.
І ось кубанський святковий стіл накритий. Чого тут тільки нема!
Минув час:. Змінилася країна. Відбулася зміна поколінь. Змінився національний склад. Зазнала змін і кубанська кухня. Проте деякі особливості вона зберегла.
Важливо, що традиції, зокрема й кулінарні, живі досі. Наш обов'язок - зберегти їх і передати нашим дітям, онукам та правнукам.
Борщ по-кубанськи
Інгредієнти:
кістки супові з м'ясом (свинячі, яловичі або курячі) - 0,5 кг,буряк - 200 г,морква – 30-50 г,картопля (середніх розмірів) – 4-5 шт.,цибуля - 1 шт.,білокачанна капуста (свіжа) - 100 г,білокачанна капуста (квашена) - 80 г,помідори свіжі - близько 100 г,часник - 1-2 зубчики,паста томатна – 2 ст. ложки,сало - 50 г,олія рослинна - 2 ст. ложки,масло вершкове - 30-50 г,оцет (3%) – 8 г,сметана - 20 г,петрушка (коріння та зелень),кріп,сіль, перець – за смаком.
Приготування:
Приготуйте кістково-м'ясний бульйон. Буряк відчистіть, наріжте соломкою (у жодному разі не тріть на тертці - в борщ овочі тільки ріжуть!), тушкуйте з олією, оцтом, томатною пастою або свіжими помідорами (а можна і з тим і з іншим - гірше не буде). Тонкою соломкою ріжте моркву з цибулею, а також коріння петрушки. Обсмажте все це на вершковому маслі. Картоплю та капусту (і свіжу, і квашену) варіть 10-15 хвилин у бульйоні. Потім додайте всі підготовлені овочі, що залишилися. Доведіть до готовності, заправте часником, сіллю, перцем, засмаженим салом, зеленню. Нехай борщ постоїть хвилин 10-15. Розливайте по тарілках, кладіть у борщ сметану та подавайте на стіл. Можна з житнім хлібом, можна з пампушками та часниковим соусом.
Добре йдуть до борщу пампушки з часниковим соусом
Інгредієнти:
борошно пшеничне 80 г
вода 35 г
цукор 5 г
дріжджі 2,5 г
олія рослинна 2 г
яйце для змащення;
Соус:
часник 3 г
олія рослинна 5 г
сіль 1 г
вода 25 г
Спосіб приготування:
з дріжджового тіста формують кульки масою 30 г., укладають їх на змащене маслом лист і залишають для вистоювання. Потім змащують вироби яйцем і випікають 7 - 8 хвилин.
При подачі пампушки поливають соусом. Для його приготування часник розтирають із сіллю, з'єднують із олією та холодною кип'яченою водою.
Яловичина у сметані.
Норми продуктів:
м'ясо 160 г, цибуля одна головка,
морква одна штука, сметана 50 г,
борошно 5 г, сир 10 г, коріння 30 г.
гриби(будь-які)
Сіль за смаком.
М'ясо відокремити від кісток, згорнути в рулет, перев'язати ниткою і варити до готовності, з додаванням головки цибулі, моркви, білих корінь, грибів, солі. Готове м'ясо охолодити, нарізати на порції, в сметану додати|добавляти| муки|борошна|, натерти на тертці сир, полити цією сумішшю м'ясо і запекти в печі або в духовці до рум'яної скоринки.
Яка гарна Кубань, особливо влітку! Неможливо передати словами її красу, ці чудові золоті поля та річки Дон та Кубань! Якщо планується колись відвідати Кубань, і при цьому піти подивитися на принади цих річок, обов'язково треба пройтися берегом і трохи далі. Там можна побачити хутори, що збереглися і до сьогодні.
Кубань прекрасна не лише природою, а й національною кухнею. У собі вона змішала всі традиції своїх та найближчих народів. Найчастіше Кубанський стіл характеризується різними супами, м'ясом та хлібом. Однак, до кубанської кухні входить і безліч інших страв. А також дотримуються традиції застілля.
Традиції кубанського застілля
Як тільки людина сідає за стіл, насамперед подається гарячий хліб, який називають паляниця. На свята не прийнято подавати звичайний хліб, він має бути чимось прикрашений. Наприклад, на Новий рік на буханці може бути зображена новорічна ялинка, на весілля – лебеді та кільця. Окраса символізує гостинність, а також міцність сімейних стосунків.
Після хліба на стіл подається інша випічка: пиріжки, кулеб'яка та багато іншого. Як напої йдуть молочні продукти: ряжанка, кисле молоко, сметана. Як закуска обов'язково повинно бути холодне м'ясо, а також риба.
Крім того, на столі обов'язково має стояти пляшка із квасом. Росіяни звикли пити звичайний хлібний квас, а на Кубані люблять і буряковий, і яблучний.
Не обов'язковим напоєм, але дуже гарним та смачним, є місцеве вино.
Борщ
Після закусок настає черга основних страв. Як було зазначено вище, головним царем застілля є суп. Особливо цінується так палко улюблений у Росії та Україні червоний суп, який називається борщ. Раніше слово борщ означало суп, він був зварений не з буряка, а з борщівника (звідси і з'явилася назва борщу).
Кожна кубанська господиня вважається майстерницею у приготуванні борщу. Якщо зайти до кількох жінок і попросити скуштувати цього супу, нічого подібного в них побачити не вийде, оскільки кожна жінка має рецепт цього супу своєрідний. Наприклад, хтось додає більше м'яса чи буряків, а деякі шанують традиції та варять із борщівника. Більшості кубанців настільки подобається цей суп, що вони готові його їсти у всі їди.
М'ясо
Крім того, люди із Кубані люблять і м'ясо. Найбільш поширеною стравою на Кубані є великі шматки курки, фаршировані яблуками, а також сухофруктами. Проте можна зустріти й інші страви, але вони настільки популярні.
Звісно, це не весь перелік страв кубанської кухні. Жителі люблять також локшину, кашу, вареники з різною начинкою, млинці. Описувати все це пишнота не вистачить слів, потрібно просто скуштувати кухню Кубані і зрозуміти її красу!