Влада Еквадору позбавила Джуліана Ассанжа притулку в лондонському посольстві. Засновника WikiLeaks затримали британська поліція, і це вже назвали найбільшою зрадою в історії Еквадору. За що мстять Ассанжу і що на нього чекає?
Програміст і журналіст з Австралії Джуліан Ассанж набув широкої популярності після того, як у 2010 році заснований ним сайт WikiLeaks опублікував секретні документи Держдепартаменту США, а також матеріали щодо військових дій в Іраку та Афганістані.
Але дізнатися про те, кого поліцейські, підтримуючи під руки, виводили з будівлі, було досить складно. Ассанж відпустив бороду і зовсім не схожий на енергійного чоловіка, яким досі поставав на фотографіях.
За словами еквадорського президента Леніна Морено, у притулку Ассанжу було відмовлено через неодноразове порушення міжнародних конвенцій.
Очікується, що в поліцейській дільниці в центрі Лондона він пробуде доти, доки не постане у Вестмінстерському магістратському суді.
Чому президента Еквадору звинувачують у зраді
Колишній президент Еквадору Рафаель Корреа назвав рішення нинішнього уряду найбільшою зрадою в історії країни. "Те, що він (Морено. - Прим. ред.) зробив - це злочин, який людство ніколи не забуде", - заявив Корреа.
Лондон, навпаки, подякував Морено. У британському МЗС вважають, що справедливість перемогла. Представник російського дипломатичного відомства Марія Захарова має іншу думку. "Рука "демократії" стискає горло свободі", - зазначила вона. У Кремлі висловили сподівання, що прав заарештованого буде дотримано.
Еквадор вкривав Ассанжа, тому що колишній президент дотримувався лівоцентристських поглядів, критикував політику США та привітав публікацію WikiLeaks секретних документів про війни в Іраку та Афганістані. Ще до того, як інтернет-активістові знадобився притулок, він встиг особисто познайомитися з Корреа: брав у нього інтерв'ю для каналу Russia Today.
Однак у 2017 році влада в Еквадорі змінилася, країна взяла курс на зближення із США. Новий президент назвав Ассанжа "камінням у черевику" і одразу дав зрозуміти, що його перебування на території посольства не затягнеться.
На думку Корреа, момент істини настав наприкінці червня минулого року, коли до Еквадору з візитом прибув віце-президент США Майкл Пенс. Тоді все вирішили. "Можете не сумніватися: Ленін - просто лицемір. Він уже домовився з американцями про долю Ассанжа. А тепер намагається зробити так, щоб ми проковтнули пігулку, кажучи, що Еквадор нібито продовжує діалог", - заявив Корреа в інтерв'ю каналу Russia Today.
Як Ассанж наживав нових ворогів
За день до арешту головний редактор WikiLeaks Крістін Храфнссон розповів, що за Ассанжем велося тотальне стеження. "WikiLeaks розкрив масштабну шпигунську операцію щодо Джуліана Ассанжа в посольстві Еквадору", - зазначив він. За його даними, навколо Ассанжа настановили камер та диктофонів, а отримані відомості передавалися адміністрації Дональда Трампа.
Храфнссон уточнив, що Ассанжа збиралися видворити з посольства тижнем раніше. Цього не сталося лише тому, що WikiLeaks оприлюднив цю інформацію. Про плани влади Еквадору порталу повідомило високопоставлене джерело, проте глава еквадорського МЗС Хосе Валенсія спростував чутки.
Видворенню Ассанжа передував корупційний скандал навколо Морено. У лютому WikiLeaks опублікував пакет паперів INA Papers, де простежувалися операції офшорної компанії INA Investment, яку заснував брат еквадорського лідера. У Кіто заявили, що це змова Ассанжа з венесуельським президентом Ніколасом Мадуро та колишнім головою Еквадору Рафаелем Корреа з метою повалити Морено.
На початку квітня Морено поскаржився на поведінку Ассанжа у лондонській місії Еквадору. "Ми повинні захистити життя пана Ассанжа, але він уже перейшов усі кордони в сенсі порушення угоди, до якої ми з ним прийшли, - заявив президент. - Це не означає, що він не може вільно говорити, але не може брехати і займатися хакерством". ". При цьому ще в лютому минулого року стало відомо, що Ассанжа в посольстві позбавили можливості взаємодіяти із зовнішнім світом, зокрема, йому відключили доступ до інтернету.
Чому Швеція припинила переслідування Ассанжа
Наприкінці минулого року західні ЗМІ з посиланням на джерела повідомили, що Ассанжу звинуватить у США. Офіційно це так і не підтвердили, однак саме через позицію Вашингтона Ассанжу довелося сховатися в еквадорському посольстві шість років тому.
Швеція ж у травні 2017 року припинила розслідування двох справ про зґвалтування, в яких звинувачували засновника порталу. Ассанж вимагає від уряду країни компенсацію судових витрат у розмірі 900 тисяч євро.
Раніше, у 2015 році, шведська прокуратура також зняла з нього три звинувачення через закінчення терміну давності.
Куди привело розслідування справи про зґвалтування
Ассанж прибув до Швеції влітку 2010 року, сподіваючись отримати захист від американської влади. Але потрапив під слідство у справі про зґвалтування. У листопаді 2010-го у Стокгольмі видали ордер на його арешт, Ассанжа оголосили у міжнародний розшук. Його затримали в Лондоні, проте незабаром випустили під заставу 240 тисяч фунтів.
У лютому 2011-го британський суд ухвалив екстрадувати Ассанжа до Швеції, після чого пішла низка успішних для засновника WikiLeaks апеляцій.
Британська влада помістила його домашній арешт перед тим, як ухвалити рішення про екстрадицію до Швеції. Порушивши цю владу обіцянку, Ассанж попросив притулку в посольстві Еквадору, яке йому було надано. З того часу Великобританія має власні претензії до засновника WikiLeaks.
Що тепер чекає на Ассанжа
Як повідомили у поліції, чоловіка повторно заарештували на запит США про екстрадицію за публікацію засекречених документів. У той же час заступник глави британського МЗС Алан Дункан заявив, що Ассанжа не надішлють до Сполучених Штатів, якщо йому там загрожуватиме смертна кара.
У Великій Британії Ассанж, швидше за все, постане перед судом у другій половині дня 11 квітня. Про це йдеться на сторінці WikiLeaks у Twitter. Ймовірно, британська влада домагатиметься максимального терміну ув'язнення в 12 місяців, повідомила мати чоловіка з посиланням на його адвоката.
Водночас прокуратура Швеції розглядає можливість поновлення розслідування за звинуваченням у зґвалтуванні. Адвокат Елізабет Массі Фріц, яка представляла інтереси постраждалої, цього добиватиметься.
Маргарін неймовірно популярний у кулінарії. Цей інгредієнт є в рецепті, мабуть, кожного магазинного печива чи солодкої булочки. Незважаючи на його чудові якості, продукт набув сумнівної слави. Ось чому варто самостійно розбиратися, з чого роблять маргарин та який саме продукт підібрати для домашньої кулінарії.
Друг чи ворог?
Маргарин у харчовій промисловості щільно зайняв свою нішу. Купуючи той чи інший продукт, можна не підозрювати про наявність цього інгредієнта. Його застосування дозволяє виробникам покращити зовнішній вигляд та продовжити термін зберігання виробів, а також знизити їхню вартість. Саме скромніша ціна в порівнянні з вершковим маслом стала головною мотивацією використання маргарину у виробництві та кулінарії.
Однак не тільки дешевизна продукту почала викликати підозру у пильних споживачів, а й його склад. Не знаючи, з чого роблять маргарин, можна повірити в міф про його «нафтове» походження. Коріння цієї байки – у радянському минулому, коли у шкільних підручниках з хімії нашого старого доброго знайомого з якоїсь причини віднесли саме до нафтопродуктів. Переконаність у непридатності маргарину для харчування здорової людини перекочувала в уми наступних поколінь, і навіть до цього дня багато хто вірить у сумнівну природу маргарину.
Насправді питання шкоди чи корисності цього компонента раціону залежить від його якості. Збалансований продукт, позбавлений транс-жирів, чудово підходить для споживання як замінник вершкового масла. Ось чому ключову роль у визначенні потенційної шкоди такої альтернативи відіграє її склад та особливості технології виробництва.
У харчовій промисловості відомі три основні групи, на які ділять маргарин:
- твердий продукт найчастіше застосовують у кондитерській та хлібопекарській промисловості. Цей різновид відрізняється високим вмістом тваринних жирів;
- м'який маргарин призначається для безпосереднього споживання. Представників цієї групи зокрема використовують для намазування на хліб. Їх вирізняє високий відсоток насичених жирів. У виробництві такого продукту задіяні тваринні та рослинні жири;
- рідкий маргарин має властивості емульсії і, як правило, використовується для смаження та випікання виробів. Цей вид виготовляють із соняшнику, сої, олії оливи та бавовни. Такі маргарини містять велику кількість поліненасичених жирних кислот і вважаються найбільш корисними для здоров'я.
Основною сировиною для всіх груп залишаються рослинні олії. У різних країнах застосовують різні їхні види, зокрема:
- соняшникова;
- арахісове;
- соєве;
- оливкова;
- рапсове;
- кукурудзяне;
- пальмова;
- масло какао та інші.
На питання, з чого роблять маргарин у Росії, не можна відповісти однозначно. Але найчастіше вітчизняні виробники використовують як базу соняшникову олію.
Читайте також:
До інших інгредієнтів «легкої олії» відносяться різні консерванти, натуральні барвники, ароматизатори, сіль та цукор. Ці компоненти допомагають надати суміші приємного зовнішнього вигляду і запаху. Залежно від групи маргарину, що виробляється, застосовуються тваринні жири різного походження.
Чому і коли продукт стає шкідливим?
Шкода маргарину для людського організму багато в чому пов'язана з технологією виробництва. Щоб він зберігав форму твердих брусків, застосовують гідрогенізацію. Цей метод дозволяє впроваджувати у жирні кислоти молекули водню. Небезпека гідрогенізації полягає в тому, що вона сприяє виникненню транс-жирів. Саме ці сполуки несуть головну відповідальність за шкоду маргарину людському здоров'ю:
- підвищують концентрацію поганого холестерину;
- збільшують ризик розвитку хвороб серця та судин;
- послаблюють захисні функції організму;
- негативно впливають на репродуктивні можливості людини;
- сприяють розвитку онкозахворювань.
Сьогодні практикуються дві технології отримання маргарину. Альтернативою згадуваної вище гідрогенізації є переетерифікація, яка не призводить до утворення трансгенних жирів. При покупці маргарину слід звертати увагу на можливий вміст цих шкідливих сполук.
Також небезпека становить несумлінність виробників маргарину. У його рецептурі могли бути використані дешеві олії, не оброблені належним чином. Особливо сумнівною якістю має продукт, приготований на пальмовому маслі.
На жаль, збагнути, з чого роблять маргарин, який ми споживаємо в готових виробах, дуже важко. Однак, підбираючи його самостійно, ми отримуємо можливість вибрати найбільш якісний продукт, дослідивши склад. Дорога суміш за смаком ледве відрізняється від натуральної вершкового масла. Хороший маргарин не повинен мати гіркого чи кислого присмаку.
Маргарін можна сміливо назвати «замінником олії». Цей продукт не лише зовнішнім виглядом сильно нагадує вершкове масло, а й виконує приблизно ті ж функції. Більшу частину маргарину використовують кондитери, хлібопекарі та морозиво. Для випікання домашніх пирогів також використовується значна частка виробничого обсягу – близько 10%.
Чому маргарин такий популярний? Насамперед через ціну. Саме своєю вартістю вершкове масло і не влаштовувало французького імператора Наполеона III. Тоді він пообіцяв винагороду тому, хто зможе винайти дешевший аналог.
Цією людиною став хімік Меже-Мур'є, який придумав спосіб отримувати твердий жир із олії.
Із чого роблять маргарин?
Основний компонент – це рослинні олії (соняшникова, пальмова, рапсова та інші. Яка ж може бути шкода від маргарину, якщо в його основі такий натуральний продукт?
Саме так часто відповідають виробники на питання безпеки продукту.
Справа в тому, що рослинні олії піддаються хімічному процесу під назвою гідрогенізації. У ході цього процесу ненасичені жири, що містяться в олії, стають насиченими в результаті приєднання молекул водню. Все це робиться для надання олії твердості. І після такої обробки рослинні олії вже не можна назвати натуральними. До речі, крім рослинних жирів, у маргарині можуть бути і тварини, але їх відсоток менший.
Крім олій, обов'язковим компонентом маргарину є вода (можливо у суміші з молоком). Також до складу маргарину входять різні емульгатори (найбезпечніший з них лецитин), сіль, барвник (як правило, бета-каротин), консерванти (найчастіше Е202) та ароматизатори. Досить часто у складі можна побачити цукор та крохмаль.
Шкідливість маргарину для здоров'я людини.
Незважаючи на ненатуральні назви таких компонентів, як емульгатори, барвники та ароматизатори, аж ніяк не вони становлять головну небезпеку. Основна загроза походить від тих рослинних жирів, що пройшли гідрогенізацію. В результаті її утворюються трансжири, які одноголосно визнані шкідливими для людини.
Найбільший вплив трансжири надають на серцево-судинну систему. З їхньою допомогою в крові підвищується холестерин, і утворюються атеросклеротичні бляшки на судинах. Також можна зустріти інформацію про те, що трансжири провокують онкологічні захворювання. А ось збільшення зайвої ваги внаслідок вживання тарнс-жирів вже науково доведено.
Щоправда, американські вчені зробили це на мавпах, але очевидно, що на людину транс-жири справляють аналогічний ефект.
Декілька порад щодо вибору маргарину.
Навіть якщо ви знаєте, з чого роблять маргарин і чим він є небезпечним для здоров'я, вам все одно буде складно повністю від нього відмовитися. Але, дотримуючись деяких правил, можна мінімізувати шкоду маргарину.
ГОСТ Р 52179-2003- Шукайте саме такий знак на упаковці з маргарином. Продукт, виготовлений за цим стандартом, вважається найякіснішим.
Знайте, що твердіший маргарин містить більшу кількість транс-жирів. У зв'язку з цим купуйте наскільки можна саме м'який продукт.
Найчастіше шкода продукту збільшується через неправильне зберігання. Упаковка з фольги зменшує вплив світла та вологості на продукт. Так, маргарин у фользі коштує дорожче, але ризик придбати неякісний товар зменшується.
Маргарин - продукт на основі олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Як твердий кулінарний жир маргарин широко використовується як інгредієнт для приготування багатьох страв.
З погляду споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. У просторіччі і прихованої рекламі маргарин також часто називають маслом (наприклад, «Легке масло»), проте у більшості країн законодавчо заборонено вказувати слово «масло» на упаковках маргарину.
Сучасний маргарин може вироблятися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливе також введення тваринних жирів. Для надання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.
Останнім часом на упаковці можна зустріти слова "маргарин" та "спред". Продавці часто заявляють, що це одне й те саме. Виробництво цих товарів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежене застосування гідрогенізованих жирів та нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.
Три основні типи маргарину
- Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру.
- "Традиційні" маргарини для намазування на тости із відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або олії.
- Маргарини з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів. Виробляються з сафлору фарбувального (Carthamus tinctorius), соняшнику, сої, бавовняної або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину через значно нижчий вміст у їх складі насичених жирів та повної відсутності холестерину.
Багато популярних сьогодні «мажуть продукти» є сумішшю маргарину та олії, тобто те, що тривалий час було нелегальним у США та Австралії, а також інших країнах. Ці продукти створювалися для поєднання таких характеристик як низька ціна і штучне масло, що легко намазується, зі смаком сьогодення.
Корисні властивості маргарину
Маргарін. Його основою є гідрогенізовані рослинні олії, до складу входять також вода, емульгатори та ароматизатори. У багатьох країнах маргарин є продуктом, що найбільше продається з усіх харчових жирів. Крім того, він широко використовується в кулінарії і в прихованій формі входить до складу багатьох продуктів.
Основою технології виробництва маргарину, як і раніше, є каталітична гідрогенізація ненасичених жирів. При гідрогенізації рідких олій виходить так званий саломас, який потім використовується як основний компонент маргарину.
Спреди та топлені суміші. Спред (читається "спред") - це "м'яка олія", харчовий продукт, що містить суміш рослинних та молочних жирів. Він легко розмазується навіть після охолодження. Згідно з ГОСТом Росії, спреди діляться на три види:
- Вершково-рослинні містять більше 50% молочного жиру (вони найбільш близькі до натурального вершкового масла);
- Рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру;
- Рослинно-жирові не містять молочного жиру (фактично чистий маргарин).
Відмінність спреду від маргарину в тому, що спред обмежений вміст гідрогенізованих жирів. У маргарині такого обмеження практично немає.
Дуже важливо, які рослинні жири використані для виготовлення спреду. Жири із суміші пальмової та кокосової олії майже не містять транс-ізомерів, а от гідрогенізовані рослинні олії вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансжирів.
Більшість нас постійно використовує маргарин під час приготування їжі, а також як самостійний продукт харчування. В умовах кризи велику роль відіграє ціна - маргарин значно дешевше, ніж вершкове масло.
Небезпечні властивості маргарину
Вже давно навколо трансжирів точаться наукові суперечки. Одні вчені вважають, що трансжири не становлять особливої небезпеки для організму людини, інші доводять, що трансжири завдають істотної шкоди здоров'ю.
Впливаючи на клітинні стінки, молекули трансжирів роблять їх жорсткими. У свою чергу, затвердіння стінок клітин підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, трансжири підвищують рівень «поганого» холестерину в сироватці крові, знижують захисні сили організму, а також негативно впливають на якість сперми у чоловіків.
Замість маргарину медики радять споживати традиційні рослинні олії та вершкове масло, але в розумних межах. Також слід уважно читати на етикетках готових продуктів (випічки, печива, чіпсів, кондитерських виробів, напівфабрикатів та інших), чи не містяться в них гідрогенізовані, тобто ті самі, небезпечні, трансжири.
В Австрії, Данії та Швейцарії трансжири перебувають під забороною. У США заборона трансжирів введена в окремих містах і штатах, зокрема, у Нью-Йорку та штаті Каліфорнія. Із закликом заборонити трансжири до свого уряду звернулися лікарі Британського факультету охорони здоров'я.
Всесвітня організація охорони здоров'я закликає заборонити трансжири біля всіх країн.
Ризикують своїм здоров'ям і ті, хто вживає занадто багато насичених жирів, а саме вершкового масла. Медики вважають, що вживання насичених жирів провокує розвиток атеросклерозу, інфарктів та інсультів.
Відео розповість про походження маргарину, а також про транс-жири, які є в його складі і про шкоду, яку вони здатні завдати.
Маргарин також часто називають олією(наприклад, "легка олія"), проте в більшості країн (у тому числі в Російській Федерації) законодавчо заборонено вказувати слово "масло" на упаковках маргарину.
Енциклопедичний YouTube
1 / 2
✪ Маргарин - підступний продукт. Шкода маргарину
✪ Хибні кореляції, або вчені довели. Як маргарин пов'язаний із суїцидами?
Субтитри
Історія
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813-году, коли Мішель-Ежен-Шеврель відкрив «маргаринову кислоту» (від др.-грец. μαργαρίτης «Перлина», перлинні відкладення жирних кислот). Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеариновою (октадекановою) кислотою. У 1853-му році німецький хімік Вільгельм Хайнц виявив, що ця т.з. «маргаринова кислота» насправді просто була сумішшю стеаринової (октадеканової) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадеканової) кислотою (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот, С 17 , гептадеканову кислоту).
Ключовим фактором спаду продажів маргарину (і захисту молочної промисловості, що зміцнилася), як не дивно, стало введення обмежень на його колір. Природним кольором маргарину є білий або майже білий і, запроваджуючи заборону на добавку штучних барвників, законодавці не давали маргарину потрапляти на кухонні столи. Такі заборони швидко поширилися по всьому світу і тривали майже сто років. Наприклад, в Австралії продаж забарвленого маргарину став легальним лише в 1960-х, а в провінції Квебек (Канада) продаж пофарбованого маргарину став легальним лише в 2008 році.
У США заборони на фарбування маргарину почалися з «молочних штатів» Нью-Йорк та Нью-Джерсі під впливом «олійного лобі». На якомусь етапі були навіть введені закони, які зобов'язують виробників маргарину додавати рожевий барвник, щоб надати продукту несмачного вигляду, але ці закони були скасовані Верховним судом. До початку XX-віку вісім з десяти американців не могли придбати жовтий маргарин, а тим, які могли, доводилося платити неабиякий податок. З початком поширення нелегально забарвленого маргарину виробники почали постачати капсули з барвником, щоб домогосподарки могли підмісити жовтий колір маргарин перед сервіруванням. Проте, регулювання та податки все ж таки мали значний ефект: наприклад, поправки в так званий «Маргариновий акт 1902» знизили споживання продукту з 120 мільйонів до 48 мільйонів фунтів (з 54 тис. т до 22 тис. т), але вже до кінця десятиліття популярність маргарину досягла свого піку.
Типи (марки) маргарину
Російським законодавством у галузі стандартизації передбачені основні марки маргаринів:
МТ - маргарин твердий для використання у харчовій промисловості.
МТС - маргарин для прошарку, за допомогою якого виробляється асортимент листкових хлібобулочних виробів.
МТК - маргарин для кремів, суфле та борошняних кондитерських виробів.
ММ - маргарин м'який для споживання.
МЖК та МЖП - рідкі маргарини для хлібопекарської промисловості та смаження у фритюрі.
Технологія виробництва маргарину
Маргарин містить жири, одержувані в результаті штучного затвердіння рослинних олій завдяки зміні їхньої молекулярної структури. Для цього застосовні дві технології: гідрогенізація та переетерифікація. Гідрогенізація була першою масовою технологією. Її недоліком є вміст у кінцевому продукті значної кількості трансжирів. В даний час більш затребуваною стає переетерифікація, це обумовлено введенням заборон на вміст трансжирів в олійно-жирової продукції та зростання заклопотаності населення з приводу вживання в їжу трансізомерів жирних кислот, дана технологія дозволяє уникнути утворення трансізомерів у продукції або знизити їх вміст до мінімуму.
Схема виробництва маргарину:
- Підготовка жирової сировини (зберігання та темперування олій).
- Підготовка води (або в окремих випадках молока).
- Підготовка додаткових інгредієнтів (емульгаторів, ароматизаторів та ін.).
- Приготування емульсії.
- Переохолодження. Кристалізація. Механічна обробка.
- Темперування.
Усі підготовлені інгредієнти надходять у змішувач, де відбувається попереднє емульгування. Груба емульсія із змішувача надходить в емульгатор, де забезпечується інтенсивне диспергування емульсії. Потім відбувається охолодження та кристалізація емульсії в переохолоджувачі та кристалізаторі, де маргарин набуває необхідної кристалічної структури, твердості, пластичності.
Сировина для виробництва та склад маргарину
У виробництві маргарину використовуються рафіновані дезодоровані олії: соняшникова, пальмова, пальмоядрова, рідше бавовняна, арахісова, рапсова, оливкова, какао-масло, молочний жир, у тому числі гідрогенізовані та переетерефіковані, а також додаткові. ароматизатор та ін.
Емульгатори в маргарині
Маргарин являє собою емульсію типу «вода в маслі», тому для його одержання застосовують речовини, що мають гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛЛ) 3…6. Найбільш широко використовуваними як емульгатори речовин є моногліцериди жирних кислот (код харчової добавки - Е471), одержувані з рослинних та тваринних жирів. Як емульгатор часто використовується також лецитин, переважно соєвий. У маргарині, особливо «легким», вміст води може бути дуже великий. Здатність маргарину намазуватися визначається диспергуючою дією поверхнево-активних речовин. Стабілізуюча дія емульгаторів на поверхню-розділу-фаз та їх вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності продукту, його розбризкування при сильному нагріванні, і, головне, органолептичні (смакові) властивості.
Антиоксиданти
Для підвищення стійкості жирів до їх складу вносять антиоксиданти. Однак, російським законодавством заборонено використання бутилоксианізолу, бутилокситолуолу, третбутилгідрохінону та галлатів для маргаринів марки МТК та ММ.
Ароматизатори
Наявність у маргарині трансізомерів жирних кислот
Як правило, маргарин містить велику частку так званих трансжирів, оскільки термообробка олії в присутності каталізатора призводить до побічного процесу - ізомеризації природних цис-жирних кислот. Деякі незалежні дослідження підтверджують зв'язок між дієтами з високим вмістом трансжирів та коронарною хворобою. Споживання продуктів з високим рівнем трансізомерів може викликати різні серцево-судинні та онкологічні захворювання, овуляційне безпліддя та хвороба Альцгеймера, погіршують ліпідний спектр крові та збільшують ризик коронарних захворювань серця в ранньому віці. У європейських країнах, наприклад, вміст цих речовин регламентується в проміжку від двох (Данія, Швейцарія) до п'яти (Велика Британія) відсотків. У США Американською, асоціацією здоров'я населення проголошено добровільну відмову від використання жирів, що містять трансізомери жирних кислот.
На сьогоднішній день, у зв'язку зі зміною в технології виробництва та збільшених вимог ринку, дещо змінилися державні вимоги до маркування маргаринів. Виробники маргарину почали виготовляти та продавати асортимент продуктів з меншим вмістом трансжирів або повною їх відсутністю.
Крім маргарину на ринку представлений також і інший замінник вершкового масла-спред. Технологія виготовлення аналогічна до виробництва маргарину. Відмінність спреду від маргарину полягає в тому, що в спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови»), для маргаринів такі обмеження регламентовані лише для м'яких маргаринів (ММ).
Див. також
Примітки
- ГОСТ Р 52178-2003, пункт 3,1.
- Маргарін//Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В. В. Похльобкіна / Похлєбкін В. В. - М.: Центрполіграф, 2008. - ISBN 978-5-9524-3563-6.
- Нові сировинні компоненти для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів / За ред. М. П. Могильного. - М.: ДеЛі принт, 2006. - С. 231. -