Зелений плов «Бахш» бухарською. Бахш, плов бухарських євреїв Єврейський плов бахш у мішечку

Ош-халта, єврейський плов у мішку, бахш чи зелений плов... Цей кулінарний шедевр належить бухарським євреям. Вважається, що євреї готують цю страву з п'ятниці на суботу, оскільки у суботу працювати за єврейськими звичаями грішно. Існує і святковий варіант "халтадаги савот", але я зупинилася на повсякденному. Підкупив мене, звичайно, спосіб приготування та сама технологія. Хоч я й допустила кілька вільностей, але результат цілком задоволена. Втім, дивіться самі.

Інгредієнти для «Єврейський плов у мішку»:

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Єврейський плов у мішку»:

1. У єврейського плову кілька особливостей. По-перше, готується він у мішку, по-друге, за всіма єврейськими правилами готується він не менше 6 годин, по-третє, всі інгредієнти повинні нарізатися дрібно-дрібно, як рис. Загалом, вся абсолютна технологія не схожа на звичний нам плов.

Отже, спершу промиваю і дрібно нарізаю зелень. Кінза у мене була заморожена, знайти свіжу не вдалося, її теж дрібно порубала.

2. Ось у чому я допустила вільність, то це у виборі м'яса. В автентичному рецепті йде баранина навпіл з курдючним жиром. Але у нас ставлення до баранини неоднозначне, знайти хорошу баранину дуже складно і вибирати її абсолютно не вмію. Тому я замінила її яловичиною із жирком. М'ясо потрібно нарізати дрібно-дрібно, майже як фарш. Краще різати трохи підморожене м'ясо. Щоправда, після приготування я побачила, що можна було порізати м'ясо ще дрібніше. Цибулю почистити і також дрібно порізати.

3. Вибір рису для такого плову-справа дуже відповідальна, адже перед ним стоїть нелегке завдання-варитися в бульйоні не менше двох з половиною годин і не розваритися в кашу. Я зупинила свій вибір на Індіку Голд від Містраль. Рису за ідеєю має бути стільки ж, скільки м'яса плюс курдючний жир. Але оскільки я окремо жир не брала, тому взяла порівну м'яса та рису.

4. Викладаємо в чашку м'ясо, рис, цибулю, зелень.

5. Наливаємо олію, додаємо зіру, сіль і перемішуємо.

6. Викладаємо фарш, що вийшов, у спеціально зшитий для цього мішок. Такий мішок є в кожній бухарській єврейській родині, що поважає себе. Шиється він із щільної лляної або бавовняної тканини. Зав'язуємо мішок так, щоб залишалося близько 10% вільного місця для набряклого в процесі приготування рису.

7. Бульйон доводимо до кипіння. Можна взяти замість бульйону воду, якщо ви використовуєте курдючний жир, але я побоялася, що якщо я приготую з яловичини та ще й на воді, то плов вийде недостатньо насиченим. Мішок укладаємо на бік так, щоб бульйон покривав його, ставимо вогонь на мінімум, закриваємо кришкою і майже забуваємо про нього на 2,5-3 години. За цей час кілька разів перевернемо мішок з боку на бік, щоб рис готувався рівномірно. За правилами такий плов готується 6 годин, а то й більше, але в адаптованих рецептах зазначено саме цей час. Я готувала близько 3 години. Після цього дістати мішок. Дати стекти зайвої рідини з мішка та висипати рис на тарілку. Правильно, звісно, є рис руками, але ми малодушно використовували виделки.

Я дуже хвилювалася щодо стану рису, розв'язуючи мішок. Чи жарт, 3 години варіння, який рис це витримає? Але виявилося, що дарма випробування рис витримав з честю. Рисинки вийшли дуже красивими, та й увесь плов виглядав дуже цікаво та незвично. Зелень надає йому додаткову родзинку, а через використання яловичини та способу приготування виходить більш дієтичний варіант порівняно із звичайним пловом. Може, ця страва і не буде постійним гостем на нашому столі, але один раз її точно варто спробувати. А може, я все-таки зважусь і приготую справжній автентичний варіант із бараниною та курдючним салом. Тим більше що мішечок у мене вже є.

Смачного!

Повчальна історія про те, як треба і як не треба робити справжній бахш у мішечку

Ідея-фікс: давно мріяв зробити бахш у мішечку. Начитавшись інтернету і поговоривши зі знавцями, я уявив, що все знаю і готовий до приготування бахша. Подумаєш (думав я), ділом… треба примудритися, щоб він (бахш) не вийшов. Своїм ентузіазмом я заразив інших знатних кулінарів, які збиралися на простий плов. Я яскраво розписав звичаї бухарсько-врейської кухні і вони змирилися.

Отже, ми купили:
- 1 кг печінки яловичої,
- 1,5 кг стегна бараняча нежирна,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг рису алангу,
- 4 великі цибулини,
- 20 пучків кінзи,
- 5 пучків кропу,
- 2 головки часнику (експромт),
- чарочку чорного меленого перцю
- і чарочку заамінської зіри.

Одному не впорається: зелень трудомістко мити та різати, і м'ясо треба порізати дуже дрібно. Найбільше клопоту завдає печінка, її неможливо дрібно порізати. Її потрібно порізати на шматки і опустити в окріп, щоб білок згорнувся. Ми зробили красивіше: підсмажили шматки на сковороді і потім їх дрібно порізали, то набагато смачніші.

З м'ясом і простіше, і складніше - термообробка не потрібна, але різати важче, тим більше, що в стегна були мосла і довелося їх обрізати. Із цибулею просто порізали, як на плов.

Нарешті все порізано, рис помитий, все перемішано, посолено і поперчено. Дуже нагадує фарш для голубців.

Але, не відволікаємось. Беремо мішечок, зшитий із наволочки і наповнюємо його отриманою сумішшю.

З'ясовується, що мішок в жодну каструлю не міститься, довелося розводити вогнище. На дно казана помістили мосли, щоб не пригоряли (ці мосли потім виявилися найсмачнішим фрагментом трапези).

Він ще весь і не занурений ... як айсберг виглядав верхівкою.

Чекали годину, потім перевернули, потім долили води і ще варили годину, знемагаючи від передчуття. Поки що все добре і нічого не віщувало біди. Навіть серії бід. Ледве дочекавшись закінчення другої години почали намагатися витягувати мішок... Він чомусь став важким, разів на три важчим, ніж до занурення... При спробі витягнути - переварена тканина лопнула і мішок виявився без верхівки... Довелося п'ятьма каптирами і шумівками переміщати його в каструлю... йшов просто божественний. З мішка в каструлі я став викладати на ляган під голодними поглядами їдців... обличчя їх витягувалися в міру викладання. У середині рис був сирий! Ну чи не гадство??? А їсти хочеться!

Вміст мішка було відправлено в каструлю, залито окропом і з півгодини кипіло... Обсяг збільшився в кілька разів, цим «плівом» можна було нагодувати взвод. Або навіть роту.

Нарешті ми сіли, з'їли по три порції з добавкою, було дуже смачно. Але обсяг у каструлі не зменшився... Доведеться знову збиратися та доїдати.

Урок: запам'ятайте, мішок має бути вузький, як панчоха, щоб усе проварилося. А в решті все було на висоті.

Запитав: повторимо ще? Усі дружно закричали: «Ні, краще звичний нормальний плов». Але вам рекомендую випробувати, бо смачно.

Рис ретельно промити у кількох водах. Залити свіжою водою, трохи підсолити та залишити на 3 години. М'ясо та курдючне сало нарізати дуже маленькими шматочками. Печінку порізати тонкими скибочками.

Опустити печінку на 30 сік. у киплячу воду, відкинути на друшляк і нарізати так само дрібно, як м'ясо та сало.

Розігріти казан або товстостінну каструлю, влити масло|мастило|, додати|добавляти| курдючне сало і обсмажувати до появи шкварок. Шкварки видалити. Порціями викладати м'ясо, обсмажувати на сильному вогні, поки м'ясо стане світлим. Додати печінку та готувати 4 хв.

Усю зелень вимити, обсушити та подрібнити. Цибулю очистити і нарізати півкільцями. Додати в казан зелень, готувати 2 хв, постійно помішуючи. Влити 1 л окропу, посолити, поперчити. Зменшити вогонь та гасити 40 хв. Збільшити вогонь і, як тільки закипить бульйон, додати цибулю.

Рис ще раз промити та викласти в каструлю рівним шаром.

Через шумівку влити окріп. Він повинен покривати шар рису на 2 пальці. Як тільки вода піде з поверхні рису, поступово зменшуватиме вогонь. Варити до готовності рису. Зняти з|із| вогню, перемішати. Розрівняти поверхню, накрити тарілкою, потім кришкою та дати настоятися 20 хв.

0ч. 30хв.

Підготовка

4 ч. 0 хв.

Готувати

0Ккал/100 г

Калорійність

Єврейський плов у мішку або Ош-халта, що в перекладі означає «плів, приготовлений у мішечку» — це один із унікальних кулінарних шедеврів, створених бухарськими євреями. Інша назва цього плову "Бахш" або Зелений плов. Варіант приготування плову в мішку - найстародавніший і найтрадиційніший. Так готували на бухарсько-єврейських весіллях та святах. Другий варіант - бахш на кожен день, готують його в казані, майже як будь-який плов. Але й тут є особливості: бахш дозволяється перемішувати, і цибуля смажиться не до закладки м'яса, як у ташкентсько-ферганському плові, або після готовності м'яса, як у самаркандсько-ургенському, а додається в середині процесу.

Приготування

На приготування цього плову мене надихнула книга Голіба Саїдова "Мархамат". Перша спроба виявилася не зовсім вдалою, але я не звикла відступати і ось знову йду вранці на ринок за свіжою бараниною, курдючним жиром та зеленню. Нарізаю дуже дрібно баранину, жир і цибулю.

Щодо печінки, яка іноді зустрічається в рецептах бахша, то тут питання спірне, бути їй чи не бути. Бухарські євреї - одні з найревніших хранителів єврейської традиції, в якій кров є уособленням душі. Тому продукти, що містять кров, необхідно піддавати спеціальній обробці – кошерувати. А печінка-кровотворний орган, тому правовірні євреї не готують печінку ні на сковороді, ні в казані чи каструлі - тільки на вогні, тобто. на вугіллі. При цьому кров капає просто у вогонь, не забруднюючи посуд, а їжа зберігає ритуальну чистоту. Щоправда, печінка від цього стає сухою. Тому в плов доведеться покласти багато курдючного жиру. З цієї причини я не почала зв'язуватися з печінкою.

Міцно зав'язаний мішечок опустіть в киплячий бульйон або воду, таким чином, щоб він повністю занурився "з головою". Як тільки вода закипить, необхідно зменшити полум'я конфорки до мінімуму і щільно закрити кришку казана. Вміст мішечка томіть 3-4 години. За цей час переверніть 2-3 рази мішечок з боку на бік, щоб все рівномірно проварилося. Виходить цілком дієтичний варіант, оскільки вариться плов у воді.

бахш — плов із печінкою та зеленню

Бахш — весільний плов бухарських євреїв, незрівнянно смачна та оригінальна страва. Приготувавши його одного разу, ви ніколи вже не відмовитеся від цього рецепту. Обмовлюся відразу: традиційно бахш варили в полотняному мішку, це вимагало гарного окоміру та певного досвіду. Я наводжу рецепт простіше, але не залишаю думки зварити справжній бахш у мішку. Я довго думала до якогось розділу віднести страву, але в ній основну смакову ноту грає печінка. так що….приймайте рецепт зеленого плову.

склад

500 г печінки
300 г м'яса
300 г курдючного сала
4 великі цибулини
500 г рису
зелень (петрушка, кріп, кінза, естрагон, базилік) по невеликому пучку
чорний перець
рослинна олія

Приготування

Рис ретельно промити і залити холодною водою щонайменше на годину.
Тепер потрібно підготувати м'ясо. Згадаймо, що плов єврейський і виберемо баранину чи яловичину, хоча… ми ж їмо і свинину. Для бахша м'ясо нарізається дрібними кубиками, такими ж кубиками нарізаємо і сало.

З печінкою справа дещо складніша. Нарізати її в сирому вигляді дуже важко, тому печінку нарізаємо досить великими шматками і проварюємо в киплячій воді 5 - 7 хвилин. Здогадалися? Печінка стає щільною і її легко тепер нарізати на тонкі скибочки, на брусочки і потім на кубики 1,5х1,5 см.

Цибулю ріжемо півкільцями, зелень кришимо дуже дрібно.

має вийти порівну: м'ясо+сало, печінка, цибуля, зелень, рис

У розігрітий казан наливаємо олію, чекаємо поки розжариться і закладаємо спочатку м'ясо. перемішуючи смажений поки не посвітлішає. Тепер черга печінки, висипаємо її зверху, розмішуємо шумівкою, через 5 хвилин викладаємо в казан сало, знову перемішуємо, стежимо, щоб сало в жодному разі не смажилося, а нудилося, стаючи прозорим і ніжним. Сало готове, висипаємо всю зелень, солимо до смаку додаємо 2 чайні ложки меленого чорного перцю і доливаємо окропу так, щоб вода покрила м'ясо із зеленню.

Це і є зірвак для бахша. Зменшуємо вогонь і гасимо зірвак 30 хвилин.
З рису зливаємо воду потім у великій мисці перемішуємо його з нарізаною цибулею і поливаємо олією, так, щоб весь рис їм просочився.

Підготовлений рис закладаємо в казан до зірвака, перемішуємо, солимо. розрівнюємо поверхню шумівкою і доливаємо, якщо необхідно, окропу так, щоб рис був покритий рідиною на 1 см. Варимо на слабкому вогні до готовності приблизно 20-30 хвилин. Вся вода має вбратися.

Ще раз інтенсивно перемішуємо та можна подавати на стіл.
Смачного!