Як з'явилася горілка на землі. Коли з'явилася горілка на Русі? Історія національного напою

Одні хочуть дізнатися, хто створив горілку, щоб подякувати від щирого серця, інші – зненавиділи б цю людину. Історія горілки досі - справа темна, і сьогодні прийнято вважати, що офіційно вона вперше з'явилася на Русі в XIV столітті. Проте, всім було б цікаво дізнатися – де і який вчений створив горілку 40 градусів.

Хто вигадав горілку

Незважаючи на те, що горілку вважають російським національним алкоголем, у світі чимало народів, які приписують її походження до своїх заслуг. Сьогодні важко сказати, хто придумав формулу горілки, навіть вікіпедія з цього приводу не дасть чіткої відповіді. Тому кожен народ залишився при своїй думці щодо того, навіщо вигадали горілку, і звідки вона з'явилася на землі.

Отже, у Росії народ вважає творцем 40-градусного міцного напою Дмитра Менделєєва. Хоча насправді він з'явився задовго до захисту докторської дисертації «Про з'єднання спирту з водою» і навіть до народження його самого. До речі, сам учений горілку не вживав, віддаючи перевагу сухому вину. Тому вважати, що Менделєєв вигадав російську горілку, було б несправедливо. За великим рахунком, він навіть не визначив оптимальну фортецю, лише скористався у своїй роботі дослідженнями англійського хіміка Дж. Гільпіна. Останній у своїх дослідженнях дійшов висновку, що ідеальна горілка має бути 38-градусною.

Серед європейських учених-хіміків згадують італійського ченця Валентіуса, який нібито також претендує на звання творця 40-градусного напою. Якого року це було, невідомо, але він справді першим у Європі отримав етиловий спирт, проте змішати його з водою не намагався.

Немає жодного письмового свідоцтва, яке доводило чи спростовувало б причетність до створення горілки певної людини. Тому залишається думати, що перша горілка належала невідомому вченому, а може й любителю випити.

Де вигадали горілку

Достеменно відомо те, що задовго до появи наукових праць Гільпіна, Валентіуса та Менделєєва люди вживали горілку. Першими відносно чистий спирт дистилювали арабські алхіміки в XIII столітті, але зважаючи на те, що Коран не вітає вживання міцних напоїв, така горілка застосовувалася виключно для розтирання, а пізніше – для виготовлення парфумів. Горілка, придумана в Стокгольмі, яка називалася «вогненним вином», теж не відразу почала використовуватися за прямим призначенням, до XVII століття вона була виключно ліками.

Рецепт горілки можна приписати азіатам. Але не за 40 градусний спирт, а за свій національний напій. Всім відомо, яку горілку вигадали в Азії, – її «женуть» з тростини, патоки, родзинок, рису.

Історія. Коли з'явилася горілка на Русі

Отже, російський народ вигадав слово «горілка» і, власне, сам напій, чи ні, а якесь пояснення такого «рідного» ставлення до неї все ж таки є. В 1386 генуезькі торговці прибули до Москви і презентували князю Дмитру Донському так звану «живу воду» (aqua vitae). Це був винний спирт із високою концентрацією, який належав прованському алхіміку Арнольду Вілльньову. Ще в 1334 р. вченому вдалося перебудувати перегінний куб, винайдений арабами, на утворення етилового спирту з виноградного вина. Ця сировина стала основою для міцних напоїв. Коли Росії з'явилася горілка, європейські країни почали робити коньяк, віскі, арманьяк тощо.

У середині XV століття, коли різко зросла врожайність зернових, припинилися відносини з Візантією, російському народу довелося розбудовуватися щодо алкогольних уподобань, адже вино більше експортувалося. Тоді, приблизно 1430 року монах Ісідор, який проживав у Чудовому монастирі біля Кремля, представив перший рецепт російської горілки. А через століття на Русі запровадили державну монополію на виробництво та реалізацію горілки у царських шинках.

Повернувшись знову до участі Менделєєва у створенні горілки, справедливо помітити, що саме він зробив її такою, якою вона є на сьогоднішній день. Крім того, він підтримував алкогольну монополію, вимагав встановлення на горілку єдиних стандартів якості, і, нарешті, першим наполіг на оформленні патенту.

А запатентована російська горілка була у 1894 році – отримана з житньої сировини, міцна на 40 градусів та очищена за допомогою вугільного фільтра. І називалася вона "Московська особлива".

Крім Менделєєва, величезний внесок у галузі створення горілки приніс світові Вільям Васильович Похльобкін. Коли наприкінці 70-х Польща подала позов до Міжнародного арбітражного суду, вимагаючи застосовувати термін «горілка» виключно до свого національного напою, його праця під назвою «Історія горілки» допомогла довести в суді пріоритет російського народу у створенні 40-градусного напою.

Російська горілка представлена сьогодні в будь-якому більш-менш пристойному магазині в будь-якій точці Росії мінімум 20-30 видами. Напій являє собою суміш спирту, отриманого на колоні ректифікації, і очищеної підготовленої води. Але про напій під назвою «горілка» відомо аж з 1386 року (через шість років після пам'ятної Куликівської битви), а колона ректифікації була винайдена французами аж у XIX столітті.

Так коли з'явилася горілка на Русі, що вона являла собою і що ми купуємо в магазині зараз?

Що пили з давніх-давен наші предки

Процес сублімації був не завжди. Але відомі з часів виникнення писемності. Племена, що жили на просторах Південної Америки і Африки, для того щоб підняти собі настрій, вживали в їжу солодкі плоди деяких рослин, що почали бродити.

Вся справа в мікроскопічних грибах – дріжджах. Якщо говорити спрощено, ці мікроорганізми харчуються цукром, а виробляють етиловий спирт C 2 H 5 (OH). Дикі дріжджі живуть на шкірці багатьох видів ягід та фруктів. І коли з'явилася горілка на Русі, процес бродіння був добре відомий.

Вживали слов'яни продукти зброджування без сублімації, у чистому вигляді. Цукру в ті часи також не було, тому їжею для дріжджів були мед або солодкі плоди. Сьогодні, правда, далеко не всі знають рецепт, як зварити справжній питний мед, як збродити квас.

Також на Русі, переважно в аграрних областях, безліч напоїв виготовляли на основі зернових солодів – ячмінного, житнього. Це ті ж кваси. Крім того, із пророщеного зерна варили пиво. Застосовувався також солод із проса, на його основі готували напій, перейнятий у татар - бузу.

Хто вигадав переганяти

Той, хто вигадав горілку на Русі, не зробив революції в історії спиртних напоїв. Найперші згадки про процес дистиляції, виявлені істориками, датуються першим століттям зв. е. Застосовувався він, якщо вірити ієрогліфам, не для пиття. Давньогрецькі алхіміки намагалися з його допомогою варити золото, створювати філософські камені.

Розвиток перегонка здобула на Стародавньому Сході в XI-XII століттях. Схід славився досягненнями медицини, продукт перегонки використовувався ескулапами для приготування зілля та ліків (спирт набагато ефективніше за воду розчиняє в собі різні активні речовини, за його допомогою можна готувати набагато дієвіші витяжки з рослин). Тобто спирт вже почали вживати, щоправда, поки що лише з лікувальною метою.

Європа, коньяк та парфумерія

Приблизно в середині XII століття дистиляція стала поширеною у Європі. Спочатку перегін використовувався, як і в арабів, для приготування ліків та у хімічних дослідах. Але французи були б собою, якби не дали дистиляту ще одне застосування - виробництво косметики. Коли з'явилася горілка на Русі, в Європі вже користувалися спиртом, у тому числі і для вживання всередину.

Цікава історія виникнення коньяку - одного з найелітніших напоїв сучасності. Історики стверджують, що всьому виною, як не дивно, стала криза.

Перевиробництво вина в одному з французьких міст призвело до того, що на складах нагромадилися величезні запаси цього напою. Вино кисло, псувалося і обіцяло власнику великі збитки. І тоді було вирішено його все перегнати у виноградний спирт.

Потім ще одна криза, завдяки якій виноградний спирт, який довгий час не знаходив попиту, кілька років пролежав забутий у дубових бочках.

Рідина, витягнута згодом з бочок, вражала своїми властивостями. Крім незвичайного смаку та аромату, її, на відміну від вин, можна було зберігати скільки завгодно довгий час і транспортувати на будь-які відстані.

Хто навчив «гнати» росіян

Невідомо точно, в якому році з'явилася горілка на Русі, зате збереглися літописні дані, що вперше продукт перегонки, а саме виноградний спирт, привезли Дмитру Донському в дар генуезькі купці. Подальша доля подарунка невідома, принаймні, розповсюдження напою цього разу не набуло.

Повторно купці привезли на Русь вже велику партію спирту, це було під час царювання Василя II Темного в 1429 року. Цікаво, що й удруге, коли з'явилася горілка на Русі, вона викликала захоплення правлячого класу. Більше того, напій було визнано шкідливим та заборонено до ввезення до Московського князівства.

Коли ж горілка стала російським напоєм

Розвиток виробництва та вживання горілки у Московських землях прийнято пов'язувати з ім'ям Іоанна Васильовича Грозного. У якому столітті виникла горілка на Русі свого виробництва? Найімовірніший період – кінець XV – початок XVI століть. Її, незважаючи на заборону, потихеньку гнали у маєтках знатні дворяни, а також ченці у монастирях.

Достеменно відомо, що Іоанн IV наказав заснувати государеві гуральні, де вироблялася і продавалася горілка. Спочатку заклади робили напій виключно для царської опричнини та стрільців. Однак незабаром, усвідомивши вигоду від продажу спиртного, Грозний наказав заснувати шинки для будь-якого стану.

Домашнє ж виробництво спиртних напоїв, у тому числі й слабоалкогольних продуктів зброджування, опинилося під суворою забороною. А вже не послухатися Івана Грозного сміливців було не багато.

Що була справжня «російська горілка»

Як відомо з розповіді, історія виникнення горілки на Русі, справжньої горілки - історія виникнення очищеного зернового самогону, тієї самої, що ще женуть де-не-де у селах. Саме цей напій і був споконвічною російською горілкою.

Цукор у ті часи був невідомий, тому «їжею» для дріжджів могли служити або солодкі фрукти (середня смуга ними не така багата) або ж солод - пророщене і висушене зерно, з ним якраз у Московії в урожайні роки все було гаразд.

Зерно розсипалося рівним шаром та накривалося вологою тканиною. Через деякий час з'являлися паростки, зерно набувало солодкого смаку. Після цього матеріал висушувався на печі, перетирався руками та просіювався. Таким чином зернятка очищалися від паростків та корінців. Далі було подрібнення на млині.

Замість хлібних дріжджів застосовувалися зброджені ягоди. А взагалі, у великих виробництвах просто бралася частина вже працюючої браги і додавалася до свіжої.

Гнали горілку, або «хлібне вино», темну. Такий спосіб виробництва і досі можна зустріти. Так чинять, коли відсутня самогонний апарат, а випити дуже хочеться.

Російська горілка у маєтках

Деякі російську горілку незаслужено вважають напоєм примітивним, грубим із низькими смаковими властивостями. Але ж історія появи горілки на Русі схожа на історію коньяку. Спочатку, коли перегін виноградної сировини робили один заход, для пиття використовували весь продукт без контролю над температурним режимом. Якість напою була ледь краща за найнеприємніший самогон.

У XVIII-XIX століттях російські поміщики робили вже зовсім інший напій, ніж той, що робили гуральні грізного царя. Ми відзначаємо появу горілки на Русі очищеної на деревному вугіллі, отриманої на апараті зі змійовиком.

Перегін стали робити двічі, а самому процесі стали відбирати для вживання тільки серединку, чисту як від домішок метилу («голови»), так і від важких сивушних масел («хвости»).

З покоління до покоління передавалися рецепти настоянок на різних травах. А якщо врахувати той факт, що в ті часи властивості рослин були відомі не краще, ніж тепер (люди знали, коли трави збирати, як зберігати), то можна припустити, що і результат був відповідний.

Жінкам готували особливу «жіночу» горілку. Імен цього напою багато: спотикач, наливка, ратафія. Робили ратафії з усіх видів фруктів та ягід. Найвищим шиком було мати в будинку наливки:

абрикосову;
брусничну,
вишневу;
блакитну.

Російська горілка – одна з жертв Першої світової війни

Виробництво горілки із зерна – справа не дешева. На початку XIX століття у Франції було винайдено ректифікаційну колону. З будь-якої збродженої сировини (цукровий буряк, переморожена картопля) можна було отримати етиловий спирт вищої очистки. Застосовувати цей спирт для вживання ніхто не збирався, використовували його як технічний.

У Росії це обладнання почало з'являтися у 1860-х роках. І практично відразу спирт стали використовувати для приготування міцних спиртних напоїв, поки що невеликими партіями і як експеримент.

Потім вибухнула Перша світова війна. На поля боїв Росія спорядила багатотисячну армію. Виробляти горілку для фронтових ста грамів з дефіцитного тоді хліба було надто марнотратно, і тут колона ректифікації послужила справжнім порятунком царського бюджету. Більшовики, взявши владу, нічого міняти не стали. А навіщо така допомога бюджету!

Горілка та Менделєєв

Часто доводиться чути багато небилиць, звідки з'явилася горілка на Русі. Багато хто з цих безглуздих вигадок пов'язані з ім'ям великого російського вченого Дмитра Менделєєва. Так, наприклад, на багатьох ресурсах можна зустріти «історичні» дані про те, що Менделєєв:

був пияком;
на замовлення уряду визначив, що горілка повинна мати міцність 40%;
одного разу напився настільки, що у сні йому з'явилася його знаменита періодична таблиця елементів.

Дмитро Іванович справді має відношення до 40%, але до алкогольного напою ця цифра не має жодного стосунку. При такій концентрації розчину спирту та води досягається максимальне взаємне проникнення молекул.

Щодо всього іншого - не більше ніж казки, вигадані часто поза територією Росії, на кшталт «Потьомкінських сіл» або танців п'яних росіян під гармошку з дикими ведмедями.

Перша російська монополія на алкоголь була заснована ще в 1474 Іваном III. Було введено жорсткий державний контроль за виробництвом та продажем спиртного.

За Івана Грозного корчми, де зазвичай подавали горілку, були замінені «царовими шинками», що віддавалися скарбницею «на відкуп». Заплативши певну суму, відкупник отримував право торгувати алкогольними напоями.

У 1648 році, за царя Олексія Михайловича, по Москві та інших містах прокотилися «кабацькі» бунти. Ремісники, яких підтримали й селяни, вимагали відміни «відкупу» на кабацьку справу та винокуріння. Але смуту було придушено. У 1652 році цар скликав Земський собор, який реформував «питну справу». Відтепер феодалам заборонялося тримати у своїх маєтках і вотчинах кабаки, а також вести виноторгівлю, що раніше широко практикувалося.

Чергова державна монополія була введена в 1696 Петром I. Для збільшення прибутків знову встановили систему відкупів, яка поєднувалася з казенним продажем вина. Сам термін «горілка» був офіційно закріплений у Росії 1751 року імператрицею Єлизаветою Петрівною.

На початку XIX століття скарбниця почала втрачати контроль над алкогольним бізнесом, і доходи впали. У 1817 році вийшов указ, що знову вводив «казенний продаж пит» за єдиною ціною – 7 рублів за відро.

Спочатку це дало результат і в скарбницю потекли гроші. Але поступово продажі вина стали знижуватися. Як виявилося, у питних відомствах було багато зловживань. У зв'язку з цим Микола I у січні 1828 року скасував державну винну монополію і вкотре запровадив систему відкупів. Однак свавілля відкупників, а також повсюдне пияцтво призвели до того, що в 1863 влада була змушена замінити відкупу акцизним збором.

14 травня 1885 року був прийнятий закон «Про роздробний продаж напоїв», який скасовував кабаки і замінював їх винними лавками, що торгують на винос спиртним у скляних пляшках. Але продажі знову стали падати, й у 1893 року міністр фінансів С.Ю. Вітте вніс до Державної Ради пропозицію повернути монополію на вино. Вона поширювалася на очищення спирту, і навіть торгівлю міцними спиртними напоями.

31 січня виповнюється 154 років із "дня народження" горілки. Цього дня 1865 року Дмитро Менделєєв захистив докторську дисертацію на тему "Про з'єднання спирту з водою".

Горілка – міцний алкогольний напій, суміш ректифікованого (харчового) етилового спирту з водою. Для приготування горілки суміш спирту з водою (сортування) пропускають через активоване вугілля, потім фільтрують.

Додаючи у горілку настої на травах, насінні, коріння і прянощах, готують різні настоянки.

Інші види горілки отримують перегонкою солодких рідин, що перебродили.

Види горілки

Звичайна горілка в Росії є 40% розчин очищеного від сивушного масла спирту у воді. Очищення проводиться гарячим способом на ректифікаційних заводах або холодним – на горілчаних. Спирт тут розбавляють водою (до фортеці 40-45%) і фільтрують через ряд чанів, наповнених деревним вугіллям (краще березовим), який поглинає сивушне масло (сліди залишаються). Найкраща горілка готується з ректифікованого спирту.

Спеціальна горілка готуються розчиненням у звичайній горілці або спирті різних ефірних олій та ароматичних речовин.

Для отримання фруктової горілки стиглі ягоди роздавлюють, віджимають сік, підсолоджують і змушують блукати (додавши дріжджів). Сусло, що перебродило, переганяють.

Історія появи горілки

Прототип горілки виготовив у ХІ столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол (етиловий спирт) шляхом перегонки. Коран забороняє мусульманам вживання будь-яких спиртних напоїв, тому араби використовували цю рідину (горілку) виключно з медичною метою, а також для приготування парфумів.

У Європі перша перегонка спиртовмісної рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Валентіусом. Алхіміки Провансу (Франція) пристосували винайдений арабами перегінний куб перетворення виноградного сусла на спирт.

У Росії горілка з'явилася наприкінці XIV століття. В 1386 генуезьке посольство привезло до Москви першу горілку (aqua vitae - "жива вода") і представило її князю Дмитру Донському. У Європі ж від "аква віти" народилися всі сучасні міцні напої: бренді, коньяк, віскі, шнапс та російська горілка. Отримувана в результаті перегонки сусла летіла рідина сприймалася як концентрат, "дух" вина (по-латині spiritus vini), звідки і походить сучасна назва цієї субстанції в багатьох мовах, у тому числі в російській - "спирт".

У 1429 році "аква віта" знову була привезена в Москву іноземцями, цього разу - як універсальні ліки. При дворі князя Василя II Васильовича рідину, очевидно, оцінили, проте через її фортеці воліли розводити водою. Ймовірно, що ідея розведення спирту, яким, по суті, і була "аква віта", послужила поштовхом до виробництва російської горілки, але вже, звичайно, із зерна.

Спосіб виробництва горілки став відомий у Росії у другій половині XV століття і, ймовірно, був обумовлений появою хлібних надлишків, що вимагали швидкої обробки.

Вже на початку XVI століття "вино, що горить" повезли не в Росію, а з неї. Це був перший досвід російського горілчаного експорту, якому пізніше судилося завоювати світ.

Саме слово "горілка" з'явилося у Росії XVII-XVIII століттях і, швидше за все, є похідним від "води". При цьому в колишні часи для позначення горілки використовувалися також терміни вино, корчма (так іменували горілку, виготовлену незаконно, в умовах введеної в XVIII столітті національної монополії), корчемне вино, курене вино, вино, що горить, палене вино, гірке вино та ін.

У міру розвитку та вдосконалення виробництва горілки в Росії досягнуто чудових результатів з точки зору очищення та смакових характеристик напою.

У петровську епоху було започатковано династіям російських "горілчаних королів", заводчиків. В 1716 перший імператор Всеросійський запропонував дворянському і купецькому станам виняткове право займатися винокурінням на своїх землях.

У XVIII століття виробництвом горілки у Росії, поруч із казенними заводами, займалися дворяне-землевласники, господарі розкиданих у країні маєтків. Імператриця Катерина II, що покровительствовала дворянському стану, завітала йому безліч різних пільг, зробила винокуріння винятковим привілеєм дворян. Значна частина горілки вироблялася у поміщицьких садибах, причому якість напою підняли на неоглядну висоту. Виробники прагнули досягти високого ступеня очищення горілки, використовували для цього природні тварини білки – молоко та яєчний білок. У XVIII столітті прекрасною репутацією користувалися російські "домашні" горілки, що виготовлялися господарствах князів Куракіних, графів Шереметєвих, графів Румянцевих та інших.

Наприкінці XIX століття вперше в російській історії запроваджено державний стандарт на горілку. Цьому значною мірою сприяли пошуки відомих учених-хіміків Миколи Зелінського та Дмитра Менделєєва – членів комісії із запровадження горілчаної монополії. Заслуга останнього у тому, що він розробив склад горілки, що мала за фортецею відповідати 40°. "Менделєєвський" варіант горілки в 1894 запатентований в Росії як "Московська особлива" (згодом - "Особлива").

У російській історії неодноразово вводилася державна (царська) монополія на виробництво та продаж горілки. Наприклад, в 1533 році в Москві відкрито перший "царів шинок", а вся торгівля горілки стала прерогативою царської адміністрації, в 1819 Олександр I знову ввів державну монополію, що проіснувала до 1828 року, з 1894 в Росії стала періодично вводитися державна монополія, неухильно що дотримувалась у 1906-1913 роки.

Державна монополія на горілку існувала протягом усього періоду Радянської влади (формально - з 1923 року), у своїй удосконалювалася технологія виробництва напою, яке якість перебувало на незмінно високому рівні. У 1992 році указом президента Росії Борисом Єльциним монополія була скасована, що спричинило за собою цілу низку негативних наслідків (фінансових, медичних, моральних та інших). Вже 1993 року було підписано новий указ, який повернув монополію, проте держава виявилася неспроможна жорстко контролювати його виконання.

Цікавою є історія заборонних заходів щодо горілки. Так, у період російсько-японської війни існувала заборона на торгівлю горілки в деяких губерніях імперії. "Сухий закон" введений у Росії на самому початку першої світової війни, продовжуючи діяти і після встановлення Радянської влади (тільки в 1923 дозволили продаж наливок міцністю не більше 20 °, в 1924 допустима фортеця збільшена до 30 °, в 1928 обмеження зняті , в 1986 році, за Михайла Горбачова, була розпочата безпрецедентна кампанія по боротьбі з пияцтвом, фактично - вживанням алкоголю, що не увінчалася успіхом і спричинила за собою масове знищення виноградників, вироблення неякісної "підпільної" алкогольної продукції, зростання наркоманії. .

Як елемент побутової культури горілка зайняла специфічне місце в історії російського життя, відзначене такими словесними символами - "знаками", як "ментиків гривеньник", "катенька", "керенки", "монополька", "риковка", "андропівка", "смирнівка" (на прізвище одного з найбільших вітчизняних виробників горілки) і т.п., а також стала незмінною твердою платіжною одиницею ("пляшка горілки"), особливо в сільській місцевості. Горілка нерідко сприймається як національний символ Росії, в одному ряду із самоваром, балалайкою, матрьошкою, ікрою. Залишаючись до кінця ХХ століття однією з найпоширеніших російських національних напоїв, горілка стала основою величезної кількості настоянок, приготування яких у Росії особливої галуззю домашнього виробництва.

З 1 січня 2010 року з метою боротьби з нелегальним обігом алкоголю в країні Росія запровадила мінімальну ціну за пляшку горілки об'ємом 0,5 літра у розмірі 89 рублів. Відповідний наказ було підписано Федеральною службою з регулювання алкогольного ринку (Росалкогольрегулювання). Якщо пляшка іншого обсягу, то мінімальну ціну розрахують пропорційно ємності.

Таким чином, тепер споживач зможе зробити усвідомлений вибір між легальним та нелегальним виробником. За словами експертів, з урахуванням запланованого на 2010 рік акцизу на спирт, собівартості пляшки, ПДВ та мінімальних надбавок у роздробі та опті, ціна пляшки горілки дійсно не перевищує 89 рублів.

Матеріал підготовлений на основі інформації РІА Новини та відкритих джерел