Лише сьогодні згадували із дружиною смішні випадки із життя, пов'язані з Новим Роком.
Якось 31 грудня підлоги нашої кухні виявилися залиті товстим шаром жиру. Все тому, що я пішов перед святом на базар, купив добре відгодовану індичку і ми поставили її в духовку запікати без дека, на ґрати, "для рівномірного прожарювання". З індички почав витоплюватись жир, жир у духовку, там отвори, через отвори на підлогу, загалом – та ще картина.
А в інший рік 31 грудня в моїх тоді ще Жигулях раптом щось трапилося з електрикою. Жигулі на початку дев'яностих були чудовим засобом знайомства з багатьма цікавими людьми. Майстри не могли розібратися і відправили мене до району, де зводилися нові приватні будинки. Мені сказали: "Там живе Кутбетдін, він добрий майстер, він розбереться". Поки Кутбетдін поркався у проводах, я побачив пару гусей, що гуляли навколо будинку.
- Це чиї гуси? - Уява вже малювала чудовий новорічний стіл із гарно запеченим птахом на чолі.
- Мої! - відповів Кутбетдін.
- Продаси?
- Їх спочатку ще спіймати треба!
- Ну і зловлю! - відповів я, погарячкувавши і не оцінивши завдання.
До лову гусей приєднався молодший брат майстра - високий, худорлявий хлопець у окулярах з товстим склом. Перегони розгорнулися переораними бавовняними полями в радіусі метрів двісті від будинку Кутбетдіна. Я досі не розумію, чому гуси просто не втекли від нас до сусіднього району, а бігали весь час навколо будинку, де їх все одно, як з'ясувалося згодом, ніхто й ніколи не годував. Коли хтось із нас майже наздоганяв одного з гусей, ті розправляли крила і, перебираючи лапами, низенько летіли над грядками та ариками, мов на повітряній подушці. Ми - два молоді віслюки, розпалені полюванням, теж майже літали на своїх довгих ногах-ходулях, раз у раз провалюючись у розкислу глину чи не по коліна, але все було безуспішно, поки до нас не приєднався Кутбетдін.
Загалом, ви майте на увазі, що на відкритому просторі дві людини одного гусака спіймати не можуть, потрібно, щоб мисливців було хоча б троє. Двоє женуть гусака, розчепіривши руки і утворивши півколо, а один стоїть спокійно, не демонструючи гуски жодної загрози. Гусак думає: "Господи, хоч один нормальний! Пробігу я повз нього!". А тут нормальний – хвать за крило!
На святкування Нового Року покликали лікаря Анвара Закійовича із дружиною Неллею. Я ще влітку купив у Шереметьєвому коньяк Метакса і новорічний стіл обіцяв бути ого-го яким. Тільки моя дружина, сестричка і мати не виявляли жодного задоволення від процесу обскубування в'язнів Кутбетдіна.
- Щось вони легені якісь! – казали жінки.
- Це водоплавні птахи! - Розумів я. - Ощипали одного? Давай, пішли додому, його ще запікати дуже довго треба! Ви самі впораєтеся з другим?
Млинець! Якби ви знали, яка ганьба чекала на мене!
Гусак виявився скелетом, обтягнутим шкірою. Між шкірою та кістками було два міліметри гумоподібних м'язів. Все це в духовці висохло і муміфікувалося ще, перш ніж зарум'янилося. Спроби обглинути хоч щось перетворювалися на тортури. Добре, що на столі було чим закусити. Але добре, що я познайомився і потоваришував із Кутбетдіном - хлопцем, який першим у Ферганській долині супутникове телебачення і одним із захоплень якого була досить серйозна астрономія. Коли в мене з'явився інтернет, він приходив до мене і довго просиджував за комп'ютером, збираючи відомості про зірок та супутників.
Так мало нам було того гусака, але за столом сталася й інша подія, яка лише за кілька років поступово перетворилася на смішну. Ми з Анваром Закиєвичем чекали на дванадцяту годину, щоб відкрити коньяк Метаха, який я купив у Шереметьєво, на здачі, що залишилися після моєї першої поїздки за кордон. Відкрили і розлили під бій курантів шампанське для жінок, потім відкрили коньяк і я акуратно, обережно, щоб не пролити ні краплі дорогоцінної рідини, нахилив високу пляшку над келихом у руках Анвара. А звідти нічого не тече! Чорт, що за кришка? Дружина, штопор давай! Я колупав цю кришку штопором, я намагався вийняти її плоскогубцями, я збирався вже йти до сусіда за дрилем і на прощання зло ляснув пляшкою об стіл. І тут із неї вилетіло кілька крапель! Після ще кількох струшування з пляшки, нарешті, полилося, але на підлогу!
Так, в 1 годину 45 хвилин, 1 січня 1992 року, я познайомився з влаштуванням кришок для алкогольних напоїв з кулькою-клапаном.
А ось знайомство із секретами приготування смачних гусей розтягнулося довгі роки.
У мене була мрія, яким має бути гусак. Слухайте, я перекажу цю мрію!
Тоненька, хрумка шкірка, з залишками жиру під нею - основна його частина повинна витопитися, просочити м'ясо або вийти назовні, деко.
Ніжне, рожеве м'ясо, що розпадається на м'язи, з подихом відпадає від кісток.
Кістки від'єднуються одна від одної в суглобах, а в місцях їх зчленування всі жилки вже розбухли і навколо утворилося желе.
М'ясо повинне зберегти власний смак і аромат, злегка віддавати дичиною, воно має бути настільки солонуватим, щоб потрапляючи в рот викликати слиновиділення - смакові сосочки на мові повинні визначити "це їжа" і природні процеси повинні запуститися самі собою. Тобто, ще раз, послухайте цей момент уважно: не шкірка має бути солоною, а м'ясо прісним, а саме м'ясо має бути солонуватим. Засмажена, хрумка шкірка має право бути і зовсім солодкуватою, але наперченою.
Відразу зроблю застереження: я не розповідатиму про те, як приготувати якихось угорських гусей, при всій моїй повазі до угорських фермерів. Справа в тому, що мені таке завдання здається не зовсім спортивним. Там усе вирішено за рахунок методу вирощування. Коли гусак перегодований заради отримання фуа-гра, просидів все своє недовге життя в клітці, його м'ясо не може бути жорстким за визначенням.
Я хочу розповісти про гусей, які велику частину життя вільно гуляли травою, плавали в ставках і яких стали посилено годувати лише коли сніг випав, щоб до Нового Року вони набрали жирок і вагу. У цих гусей м'ясо зовсім інше, воно навіть кольором відрізняється, воно набагато щільніше, жорсткіше, але і... смачніше.
Отже, перед нами стоять два завдання: донести сіль до глибоко, біля кісток, розташованих частин м'яса і зробити птицю м'якшою.
Зробити птаха м'якше може лише час. Знаєте, як у деяких країнах дичину розм'якшують? Убитого птаха потрошать, але не знімають перо і підвішують за шию. Впала тушка, відвалилася від шиї – ось тобі й м'яка дичина.
Я вам такого не пропоную, але прошу врахувати, що природні процеси, що відбуваються в м'ясі після вибою птаха, неминуче роблять м'ясо м'якшим. Швидкість цих процесів залежить від температури. Але що вища температура, то охочіше працюють бактерії - м'ясо може й зіпсуватися. Захистити м'ясо від псування можуть спеції та... сіль. Тобто, всі відомі маринади з великою кількістю спецій, оцту, вина і чого завгодно ще покликані якраз для того, щоб створити навколо птиці або м'яса середовище, непридатне для проживання бактерій, але самі по собі вони не розм'якшують м'ясо, а просто дозволяють довше витримати. м'ясо перед його приготуванням. Виняток є маринадами, що містять ензими, але це ще менш спортивно, ніж угорські гуси, бо безнадійно псує консистенцію м'яса, яка поряд зі смаком і ароматом є саме тим, що потрібно зберегти.
Але просолити водоплавного птаха - не таке просте завдання, як здається на перший погляд. Уявіть птаха в поперечному розрізі. Перша перешкода для солі – сама шкіра птиці. Під шкірою шар жиру. Чим смачніше гусак, чим краще він відгодований, тим товщі шар підшкірного жиру. Сіль не розчиняється в жирах, вона проходить тільки через тонкі сполучні тканини, тому свиняче сало солять двадцять, а то й сорок днів (якщо йдеться про сухе посол і температуру льоху). І лише під шаром жиру розташоване те, що потрібно просолити.
А що, як просолити птаха зсередини? Але там теж досить щільна плівка, під нею ребра та каркас. Скільки часу потрібно, щоб сіль зсередини проникла в стегна, наприклад? Або як сіль проникне в грудку через тонкі плоскі кістки кіля?
Виникає ідея взяти шприц і... Хлопці, з кожної дірки тектиме струмок соку, так і знайте.
Давним-давно я бачив спосіб засолювання птаха перед приготуванням, коли готувався досить крутий розсіл - відсотка три-чотири, не менше - і птах поміщався у відро такого розсолу на три дні. На будь-якому великому птаху цей спосіб працює безвідмовно, але я ось думаю – де у вас у квартирі відро, в яке гусак чи індичка поміститься, і де у вас у квартирі прохолодне місце, щоб температура була градусів п'ять-вісім за Цельсієм? Та й чи маєте ви терпіння на цілих три дні?
Тому розповідатиму про способи, які дозволяють підготувати птаха швидше, хоч і не без складнощів.
Наприклад, ви знаєте, для чого людство коптить продукти? Думаєте, для надання їм особливого смаку? А ось і ні! Першочерговим завданням, що призвело людей до ідеї копчення, було збереження м'яса, птиці чи риби та запобігання їх псуванню. Смак копченого сподобався нам уже пізніше. До речі, ось у південних штатах Індії м'ясо не коптять, так воно здається їм ще огиднішим, ніж оселедець. А в нас інший смак, що склався за століття життя зовсім в інших умовах і смак копченого нам подобається настільки, що вже стали продавати "рідкий дим", що саме по собі є дурістю, бо вбиває первісний зміст копчення.
Тому, якщо у вас є, де коптити, якщо є можливість перед святами з'їздити на дачу і відкопати з-під снігу, наприклад, коптилку або барбек'юшницю - це чудово. Обдайте птицю окропом, залийте окріп їй усередину, повторіть операцію кілька разів. Одягніть на руки стерильні рукавички, укладіть птицю на чисту поверхню і натріть її сіллю і спеціями. Після цього ставте її коптити - що нижча температура в камері, то довше.
Наприклад, я використав для копчення слабо прогріту піч. Усередині печі температура була приблизно 120С, але вона постійно падала, а цегляна кладка мала температуру лише 75С. На вугіллі я підсипав вільхову та виноградну тріску, птах стояла всередині печі три години, поки температура всередині її грудки не досягла 64С.
Температуру я контролював за допомогою термометра на спиці – подивіться, як із проколу біжить сік і навіть сукровиця.
Не біда - птах ще не готовий, він знаходиться на півдорозі до приготування. За час, проведений у печі, процес просолювання прискорився в десятки разів і тепер птах рівномірно солона. Вона ще й не закоптилася до ладу, аромат копченого в неї ледве вловимий, як той аромат, що залишили розтерті ягоди ялівцю, які я використав разом із спеціями.
Після цього етапу птицю можна охолодити повністю, запакувати та залишити до святкового дня. Тепер вона може зберігатись і в простому холодильнику кілька днів, перш ніж її приготують та подадуть на стіл.
Можете вважати цей етап навіть і копченням, бо в результаті ми маємо напівфабрикат, а не готовий продукт, а особливим способом маринування - за допомогою солі, спецій та диму, який не дозволив птиці зіпсуватися за досить високої температури.
Є ще один результат від тригодинного перебування птиці в печі - вона стала м'якшою. Ті природні процеси, про які я говорив на початку, і які в прохолодному місці займають кілька днів, у печі відбулися набагато швидше.
Може виникнути й інша ідея: а що коли гусака взяти, та й відварити, а тільки потім запікати? Я одразу вам скажу: я так робив кілька разів. Відварюючи м'ясо у воді, ми відразу нагріваємо його до дуже високих температур, при яких м'ясо перетворюється на сухий набір м'ясних волокон. Словом, це погана ідея, яка веде зовсім не до тих результатів, про які ми з вами мріємо.
Загалом, підкопченого, замаринованого, вже досить м'якого гусака тепер слід зафарширувати. Наприклад, гречаною кашею з грибами та смаженою цибулею.
Руки, ноги, шию – все, що може підгоріти – обмотати фольгою.
Знаєте, за час, проведений у печі, всередині гусака збиралося стільки соку. Так ви розмішайте в ньому пару чайних ложок меду, додати зубчик часнику – сіль, перець та інші спеції там вже є. Цим змащуватимемо шкуру.
Навіщо змащувати шкіру під час запікання? Зовсім не для того, щоб надати їй кольору та блиску. Шкура – сполучна тканина. У присутності вологи та при високій температурі сполучна тканина виділяє желе, а сама при цьому розбухає та розм'якшується. Така властивість білків, з яких вона складається. Тільки розм'якшена шкіра починає пропускати крізь отвори, в яких трималося пір'я, жир. Але якщо шкіра висохне, то вона перетворюється на гарний матеріал для кирзових чобіт, а весь жир залишається там, де й був. Знайома картина? Значить, спочатку запікання, кожні десять хвилин відкриваємо духовку і змащуємо всю шкуру за допомогою пензля.
Так, духовка за цей час остигає і це уповільнює процес приготування птиці. Так, це клопітно. Так, виникає ідея прикрити шкіру скибочками бекону або сала, щоб природна волога, що міститься в шкурі, не губилася. Але це поганий шлях. По-перше, запікаючись, скибочки сала або бекону скручуються, піднімаються над поверхнею шкіри. По-друге, а навіщо вам ще жир? Там під шкірою цього жиру надлишок!
Мені спала на думку одна ідея, вкрити птаха вафельним рушником у два-три шари і поливати соком цей рушник. Під таким компресом шкура має добре розпаритися, але тоді цього соку не вистачить, треба чимось його розбавляти. Загалом, цей спосіб ще треба випробувати, а поки що просто майте його на увазі на випадок, якщо буде, над ким провести експеримент.
Так, а запікати гусака треба доти, доки температура всередині нього не досягне 84С. Знову без термометра на спиці не обійтись. Або треба звернутися до бабусиних методів визначення готовності птиці, але мати на увазі, що ті самі бабусі, часто, нещадно пересмажували птаха і все-все-все.
Думаєте, все? Ні, ще не все! Читайте другу частину, яку я називаю
Виконання мрії.
Все те саме, тільки гусак ще краще, ніж той, перший. Тяжкий, сильний, красень! Сіль, перець, ялівцеві ягоди, три дні, прохолодне місце.
Зараз я хочу показати ще один спосіб, який полягає в тому, що треба упаковати птицю в особливий пластиковий пакет, призначений для приготування продуктів, відкачати повітря і помістити птицю у ванну з гарячою водою. Повітря треба відкачувати для того, щоб гаряча вода поступово контактувала з м'ясом і передавала йому тепло. Температура води має бути стабільною, приблизно 71С. Це вже безпечна температура для м'яса, але процеси розм'якшення та просолення прискорюються у кілька разів.
Крім того, при температурі 71С починають працювати процеси виділення желе із сполучних тканин.
Через шість годин після перебування у гарячій ванні та подальшого охолодження у пакеті утворилося ось що.
Через прокол зливаємо желеподібний сік, розкриваємо пакет і ложкою збираємо жир.
Відмінний результат, але що вам робити - без вакуумних пакувальників, ванн-термостатів та інших нештяків, якими заповнена моя кухня?
По-перше, можливо, що схожі температури можуть підтримувати мультиварки або повільноварки, але в них не поміститися гусака цілком - тільки шматками.
Зате в гусятницю гусак, вибачте за олію маслену, поміститися просто зобов'язаний.
Укладіть на дно гусятниці товсті кільця цибулі, бруски моркви, за бажанням селери і кореня петрушки, а якщо вашим бажанням немає межі, то і сухими травами, обліть гусака окропом, у тому числі і всередині, натріть його сіллю і спеціями і укладайте в гу. У гусятницю підлийте трохи води, щоб вона покрила овочі. Ставте гусака у духовку, розігріту до 120-130С. Після того, як вода на дні нагріється майже до кипіння, понизьте температуру духовки до 80-90С і залиште гусака на три-чотири години. Не турбуйтеся, гуска за цей час не перегріється. Чим нижча різниця між температурами повітря в духовці та продуктами, тим повільніше відбувається теплообмін. Та у вас ще й гусятниця – поки вона нагріється, поки вона передасть тепло гусю. Загалом, я впевнений, що три-чотири години є абсолютно розумною температурою для того, щоб гусак тільки встиг запаритися.
Якщо в духовці точно виставляється температура і можна виставити температуру ще нижче, наприклад, 70С, то це ще краще. Поставте гусака у духовку ввечері на температуру 100С, перед сном зменште температуру до 70С, дістаньте вранці гусятницю та виставте на холод. Коли гусак охолоне у вас вийде зібрати застиглий жир окремо, розкішний сік для соусу окремо, а сам гусак, повністю готовий до наступного етапу – окремо. Соку цього разу вистачить не тільки для змащування гусака під час запікання, але й для приготування соусу - не полінуйтеся, будь ласка.
Можна спробувати і таку начинку - чорнослив без кісточок, дрібні зелені яблука (але не "Гренні Сміт" - ті перетворюються на кашу) і шматочки ананаса. Посипаємо сумішшю товчених спецій: корицею, бадяном, чорним перцем і гвоздиками з цукром.
Начиняємо гусака, укладаємо його на підкладку з кілець цибулі.
Обертаємо фольгою все, що може пересохнути або пригоріти, спицю термометра в груди і на 140С, поки термометр не покаже температуру 64С усередині птиці або поки вона не набуде такого кольору. Змащувати птицю в цей період соком, медом та іншим – не завадить.
Тоді обкладіть птаха картоплею, відвареною в половину готовності. Картопля, перш ніж викладати її на деко, викупайте в підігрітому гусячому жирі і обсипте сіллю та спеціями. Встановіть духовку на 190С.
Смажте птицю, поки її температура не дійде до 80С, а потім зменште температуру в печі до 80С і залиште птицю там же, на місці, допоки не прийдуть гості або його величність апетит.
Чим довше птах простоїть у теплій печі, тим краще, повірте мені! Верхні шари м'яса нагріваються вище, ніж внутрішні, але за час вистоювання в печі температура всередині м'яса розподілиться рівномірно, так що не переживайте за те, що щось залишиться не прогрітим до безпечних температур.
Змастіть птах тим жиром, що зібрався в деку, змастіть і картопля. Решту жиру процідіть і збережіть - це чудовий продукт, який вам ще знадобиться, запевняю вас!
Розробити гусака ножем, акуратно, не вийде, це я вам просто присягаюся. Якщо тільки великими кухонними ножицями розрізати її вздовж хребта та вздовж грудей, все інше розламається просто саме по собі, розпадаючись на частини та оголюючи кісточки.
М'ясо вийде ніжним, шкіра хрусткий і апетитної, яблука - про диво - не у вигляді розмазні, а цілком собі цілими шматочками, ананаси відмінно відтіняють досить жирну птицю (хоча самого жиру між шкірою і м'ясом вже і сліду немає), картопля - чудовий гарнір, а чорнослив... та немає нічого смачнішого за чорнослив, що побував у утробі гусака.
Я дивлюся, не всім зрозуміло - текст великий, картинок багато, оперативної пам'яті не вистачає.
Наводжу рецепт для запису до блокнотегу:
Обшпарити птаха, натерти сіллю і спеціями, укласти в гусятницю на кільця цибулі, підлити півсклянки води і томити птаха в духовці, під кришкою, поступово знижуючи температуру.
Охолодити. Вийняти птаха, розділити застиглий жир та желеподібний бульйон.
Щоб зробити соус для змащування в підігрітий бульйон, додати мед, часник та інші спеції за бажанням.
Начинити птицю сухофруктами, яблуками та ананасами, нагріти духовку до температури нижче середньої, викласти птицю на лист для запікання і готувати приблизно три години, регулярно змащуючи соусом. Коли птах тільки-но почне рум'янитися, викласти на лист відвареної до половини готовності картопля. Картоплю змастити гусячим жиром і посипати сіллю та спеціями.
Розігріти духовку сильніше середнього, майже до максимуму і дати зарум'янитися птахові та картоплі.
Вимкнути духовку і дати їй охолонути разом із птахом доти, щоб рука терпіла температуру птаха і подавати.
Підготуємо необхідні інгредієнти для приготування гусака у казані.
З гусака зрізаємо шматочки жиру і розігріваємо на сковороді (гусячий жир можна замінити 1 столовою ложкою соняшникової олії). На сковороду з жиром, що витопився (або з розігрітим маслом) викладаємо підготовлені шматочки гусака і обсмажуємо на сильному вогні до красивого, рум'яного кольору.
Після обсмажування м'яса з одного боку, його потрібно перевернути, щоб обсмажити з обох боків, а також додати очищений та роздавлений тильною стороною ножа часник.
Миємо овочі та нарізаємо півкільцями, попередньо з перцю видаляємо короб із насінням.
На овочі в казан викладаємо обсмажені шматочки гусака, вливаємо киплячу воду і ставимо на вогонь. Після закипання вогонь знижуємо до мінімуму, продовжуємо гасити до готовності м'яса. Час приготування залежатиме від віку гусака. У мене це зайняло рівно годину.
Готове м'ясо буде дуже м'яким і легко відходитиме від кістки.
У гарячому вигляді подаємо на стіл найсмачніші шматочки гусака, приготовлені в казані.
Смачного!
Так вийшло, що я тепер у гусях розбираюся.
Справді, попереду – свята, гуска у ці дні – бажаний гість на столі.
Сталик Ханкішієв присвятив приготуванню великий гарний текст
Авторитет його безумовний, тому сумніватися щодо самого рецепта не варто.
Але гусак - не баран, якщо хтось раптом захоче вперше приготувати гусака, то йому можуть стати у нагоді і мої поради.
1. Вибір тушки. Для запікання краще брати середню тушку, цілісний гусак може просто не уміститися в духовку і на стандартну тацю. Вимагає більше часу та сил. Якщо є вибір, то з двох тушок потрібно залишити продавцю ту, що жовтіша, із синцями, якщо такі є, пошкодженнями шкіри, особливо на ділянках, що виступають (наприклад, в районі хвоста)
2. Попередня обробка. Потрібно розморозити гусака та видалити пінцетом залишки пір'я. Вони є завжди, треба тільки пошукати краще) Гусака миють спочатку в гарячій воді (настільки гарячою, щоб тільки не ошпарити руки), щоб підтопити поверхневий жир і змити його з наслідками транспортування. Перевіряють та за наявності прибирають залишки крові та потрухів усередині тушки (особливо між ребер у передній частині). Потім обрізають крила наполовину (залишають тільки плече, а можна повністю їх зрізати - все одно згорять). Відрізають кісткову частину шиї. Для цього треба відтягнути шкіру до краю до тушки, зробити надріз і вивернути кістку (краще попросити чоловіка зробити це, знадобляться недамські зусилля). Миють у холодній воді. Після того, як вода стіче, запихають шкірку шиї всередину тушки.
3. Маринування. Можна й замаринувати, якщо є час та бажання. Головна проблема - це знайти ємність, в якій гусака можна повністю втопити. Він до речі не тоне, треба ще гніти придумати. Сталик вирішує це дуже цікаво. А можна просто натерти сіллю сіллю з перцем і залишити в прохолодному місці на добу. Головне – просолити, а смачність можна створити за допомогою фаршу. Сухе соління гарніше за маринування в результаті.
4. Після фарширування краще підв'язати ніжки – це додатково закріпить шов черевця, вони менше обгорять. Те саме з крилами - їх добре притиснути до тушки. На піднос класти дуже бажано грудкою донизу, жир у міру запікання можна з нього прибирати.
Зрештою, головне. Гуся легше зіпсувати, ніж запекти цілком. Якщо у вас немає часу, немає досвіду, вам не пощастило з цілісністю шкірки гусака, то не мучиться. М'яса на ньому - куля та мало. Цілісного його красеня готового можна тільки показати, а потім все одно ділити. А готувати його доводиться не менше ніж дві доби.
Якщо ви ніколи не готували гусака, то:
Просто відокремте стегна, крила, грудку (як ви звикли це робити з куркою)
складіть це в пакет для запікання з тими овочами, які вам ближчі за смаком і красивішими, додайте улюблених спецій, розігрійте духовку - і в добрий шлях! Все як із куркою, тільки в три-чотири рази довше. А м'ясо, що залишилося, і кістки знадобляться для гарного бульйону або супчика на похмілля.
Опис
Гуляш із гусака у казані на природіпорадує вас чудовим смаком, а його процес приготування перетвориться на захоплюючу пригоду, в яку можуть бути залучені всі учасники пікніка. І хоча, як правило, на подібних заходах готують шашлики, смажать сосиски на вогнищі або ж роблять звичайнісінькі гамбургери, але все ж таки гуляш стане відмінною альтернативою їм.
Особливих умінь для приготування цієї страви не потрібно. Головне запастися всіма необхідними продуктами та начиннями, а також дотримуватися тих рекомендацій, що в цьому фото рецепті наведені.
До речі, ми ще хотіли б звернути вашу увагу на користь гуляша з гусака. Так м'ясо цієї пташки, а вірніше його вживання, сприяє покращенню діяльності мозку, а також покращенню загального психологічного стану. Тому можемо зробити висновок, що смачне може бути корисним!
складові
-
(1 кг) -
(0,5 кг) -
(0,3 кг) -
(0,3 кг) -
(5 штук.) -
(0,15 кг) -
(1 стручок) -
(1 головка) -
(за смаком) -
(за смаком)
Кроки приготування
Готувати починаємо ще вдома. М'ясо добре промивають і позбавляють всього зайвого, а саме від шкіри і сала (Приготування в казані передбачає приготування тільки чистого м'яса). Потім нарізаємо гусака шматочками, вони повинні бути трохи більшими, ніж для домашнього гуляшу.
Нарізаємо дрібно овочі, це можна зробити вручну чи за допомогою підручної побутової техніки. Для зручного транспортування краще перекласти їх у зручну тару, можна взяти пакетик чи пластиковий контейнер.
Готуємо домашню локшину. Вона повинна бути нарізана та трохи підсушена, це дозволить її без проблем транспортувати та зберегти у нормальному вигляді до потрібного моменту.
Встановлюємо мангал та починаємо прогрівати його. Тепер можна ставити казан і тільки коли він добре розігріється налити олію та кинути перчик Чилі. Даємо трохи часу для розжарювання.
Настав час для початку процесу приготування страви. Кидаємо м'ясо. Обсмажуємо його до рум'яної скоринки і потім додаємо заздалегідь приготовлені овочі. Отриману суміш смажимо приблизно 10 хвилин.
Наливаємо воду, в якій майбутній гуляш буде нудитися. Додаємо спеції та часник. Його можна класти цілою неочищеною голівкою. Гасимо на повільному вогні. Цей етап займає приблизно 1:00.
Тепер можна додавати томатну пасту та локшину. Коли гуляш із гусака у казані на природі майже готовий можна ще раз додати спеції та вже із закритою кришкою гасити останні 15 хвилин.
Смачного!!!
Вчора (31 грудня) я готував у "прямому ефірі" ЖЖ, одночасно викладаючи рецепт та фотографії у своєму блозі. Сьогодні ж знайшов сили зібрати весь матеріал в один пост.
Останні десять років я запікаю на Новий Рік гусака із фруктами. Лише один раз замінив його на французького півня, про що потім шкодував увесь рік.
Вперше я спробував цю страву багато років тому у Литві на маленькому хуторі. Домінування кмину в смаковій гамі мені здалося дуже цікавим. Його зерна починають віддавати весь свій чудовий аромат у шиплячому гусячому жирі. Запах стоїть карколомний. А потім картопелька підсмажується у цьому «проминеному» жирі. Смачніше за таку картоплю я не пробував.
Вдруге їв гусака з кмином і фруктами в Кельні, в якомусь пафосному ресторані, де годували «шишок» з G8, про що говорили розвішані на всіх стінах фотографії з різними там Клінтонами, Колями і чомусь Степашиним. Цей ресторан запам'ятався мені тим, що коли я з'їв порцію гусячої ніжки, у мене забрали тарілку і принесли гусячу грудку. Чого я не очікував. Здорово!
Тому гусак у яблуках у мене асоціюється із північноєвропейською кухнею. Так, що використовувати різні східні прянощі в цій страві, я б не став. Можна додати трохи коріандру і чорного перцю, але домінувати повинен все-таки кмин.
Отже, столову ложку кмину, дрібку коріандру та кілька горошин чорного перцю розтираємо у ступці разом із морською сіллю.
Так виглядає суміш після перемелювання.
Гуся випатрати. Відрізаємо крила, залишаємо лише «плечо».
Я купив угорського потрошеного гусенята. Сам гусак виявився надто маленьким – це мінус, зате в ньому виявилося два комплекти потрухів – це плюс. Просто дива генної інженерії.
Тому по ходу справи я вирішив приготувати ще плов із перловки з гусячими тельбухами.
З крил та шиї варимо бульйон. У ньому ми відваримо перловку. А поки що її треба замочити в теплій воді.
Інші потрухи обрізати від неїстівних жилок і плівок і прибрати в холодильник.
Гуся обсипати сумішшю товчених спецій.
І ретельно втерти у шкіру гусака. Всередину птиці спеції додавати не треба.
Яблука та сухофрукти, які будуть усередині, повинні готуватися без солі та спецій.
Гуся накрити плівкою і прибрати в прохолодне місце. Добре б йому постояти помаринуватися годин 10 - 12, а краще - добу.
Не сподобався мені цей магазинний угорський гусак. Занадто маленький та жиру майже немає. Так що я метнувся на пташину ферму, що на Калузькому шосе і купив справжнього сільського гусака (точніше гуску) і заразом перепілок. Свята то довгі. Ось це гусак, то гусак! Три з половиною кілограми! Жирненький. І вдвічі дешевше, ніж на ринку у Троїцьку.
Угорський гусак теж не пропаде. Я приготую його сьогодні.
У який красень.
Я його теж натер кмином із сіллю, так само як і попереднього.
Мимохідь, поки гусак набирається ароматами кмину, коріандру та чорного перцю, ми приготуємо «плів» з перлівки та гусячих потрухів.
Перловку відваримо в гусячому бульйоні. Не забудьте підсолити. Укутайте каструльку в ковдру. Нехай постоїть, поки ми з тельбухом поралися.
Цибулю (1 цибулина) та одну моркву обсмажимо в глибокій сковороді або казані на гусячому жирі.
Гусячі шлунки поріжемо на дрібні шматочки. Серце розріжемо на 4 частини. Печінку ділимо на два – три шматки.
Коли цибуля з морквиною буде пасерована, додаємо шлунок. Обсмажуємо та заливаємо склянкою окропу. Погасимо, помішуючи хвилин 20 поки шлунки не стануть м'якими. За потреби воду можна підлити ще. Додамо серце. Перемішаємо, посолимо, додамо дрібку зіри. Зверху викладаємо печінку. На дуже повільному вогні доводимо до готовності. Викладаємо в казан перловку. Все перемішуємо. "Плов" готовий.
Готуємо начинку. Мені знадобилося п'ять зелених кислих яблук. По жмені родзинок, чорносливу та кураги. Я їх попередньо на півгодини замочив в анісової горілці, але це зовсім необов'язково.
Дно вогнетривкого посуду з високими краями викладаємо гусячим жиром.
Яблука ріжемо кубиками, змішуємо із сухофруктами, набиваємо цією сумішшю гусака. Нещільно! Перев'язуємо лапки шпагатом.
Ставимо в розігріту до 220 градусів духовку.
Тепер можна розслабитися та випити.
Минуло 30 хвилин. Гуся дістали з духовки. Полили витопленим жиром. Поставили ще на півгодини.
Гусака знову дістали. Злили з-під нього весь жир в окремий вогнетривкий посуд. Гуся полили вином або яблучним сидром (а можна і яблучним соком) і поставили в духовку на наступні півгодини. Трикілограмовий гусак повинен запікатися 3 години загалом.
У злитий жир поклали цибулинки шалота або порізану на 4 частини звичайну цибулю, зубчики часнику прямо в лушпинні, картоплю, розрізану на дві або чотири частини. Посипали сіллю та кмином, перемішали і в духовку.
За півгодини до закінчення запікання знову дістаємо гуску з духовки. Красиві червоні яблучка та жорсткі груші розколюємо вилкою в кількох місцях і викладаємо навколо гусака. Ставимо знову у духовку. Через деякий час треба їх полити "гусячим" соком.
Невеликий секрет. Щоб на шкірі гусака не виникли негарні чорні плями, треба поливати його жиром через ситечко. Я це зрозумів лише наприкінці готування. Вік живи вік учись.