Начинки соуси глазурі для гарячих десертів. Професійні стандарти в індустрії харчування

Міністерство освіти і науки Хабаровського краю

Крайова державна бюджетна освітня установа середньої професійної освіти

"Хабарівський торгово-економічний технікум"

з проходження виробничої практики з ПМ05 «Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів» спеціальності 260807 "Технологія продукції громадського харчування"

в__________________________________________

Керівник практики:

Овсієнко Юлія Сергіївна

Вступ

Десі ́ рт (від фр. dessert) - завершальне блюдо столу, призначене для отримання приємних смакових відчуттів наприкінці обіду чи вечері, зазвичай – солодкі делікатеси.

Звичай вживати після основних страв солодощі широко поширився у Європі лише у 19 столітті, коли виросло виробництво цукру. До того привілей насолоджуватися десертами був доступний лише багатим людям. На простих столах солодощі з'являлися лише у свята - звідси прагнення якнайвитонченішим прикрасити десерт. Ця традиція збереглася до нашого часу, хоча солодощі на нашому столі – постійне явище.

Як правило, є солодким (наприклад, тістечко чи морозиво), але бувають і несолодкі десерти із фруктів, горіхів, сирів, несолодких кондитерських виробів. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад, у китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем та імбиром замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад із перцем та прянощами замість цукру. Навіть у російській кухні зустрічаються несолодкі десерти – наприклад, чорна ікра. Класичним французьким десертом вважається сир.

Випічка. До цього виду десертів можна віднести торти, печиво, рулети, кекси, тістечка, булочки, пиріжки, вафлі. Звичайно, такі десерти дуже калорійні, тому потрібно знати міру при їх вживанні.

Молочні десерти подобаються багатьом ласунам. Як бачимо з назви, такий десерт включає молоко. Як правило, молочні десерти не дуже калорійні, після них немає почуття тяжкості у шлунку. До таких десертів можна віднести морозиво, різні молочні муси та желе, йогурти, солодкі сирні сирки та маси тощо. Молочні десерти популярні у багатьох країнах, особливо у Франції.

Шоколадні десерти у складі обов'язково містять какао. До них відносять шоколадні цукерки, шоколад.

Фруктові десерти прийшли до нас із теплих країн. Таких, як Індія, Китай, Італія, Єгипет та інших. У Росії її кліматом вирощувати екзотичні фрукти неможливо. Фруктовий десерт сьогодні можна подавати будь-якої пори року. Дуже поширеним фруктовим десертом є спліт. Це банановий десерт. Готується він просто. Банан очищають, розрізають та укладають на ванільне морозиво. Зверху цю страву поливають солодким сиропом та прикрашають вишнею.

Змішані десерти. До цієї групи можна віднести пудинг, суфле, мус.

Пудінг – дуже незвичайний десерт. У його основі лежить рис та білий хліб. Часом начинка може бути не лише фруктовою, а й м'ясною. Спочатку ця страва готувалася із залишків різних страв, які з'єднували в одне ціле. Таке "об'єднання" стали називати пудингом. Щоб пудинг не розпадався, його потрібно було чимось скріпити. Для цього готували суміш із яйця з молоком або алкоголем (коньяк, ром).

Як десерт можуть подаватися кондитерські вироби: торти, печива, вафлі, кекси, пироги; різні види цукерок, пастилу, страви із збитих вершків; солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати, іноді з додаванням інших інгредієнтів, як салат зі Снікерса); соки, содові води, компоти, киселі; солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе; морозиво та десерти з морозива; десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (caf églacé); спеціальні десертні вина – словом, все те, що може подаватися на «третє». По температурі подачі десерти поділяються на гарячі та холодні. Десерти подаються зазвичай у спеціальних десертних тарілках. Їдять як правило десертною ложкою - проміжною за розміром між суповою ложкою та чайною. Десертний стіл також сервірується десертним ножем та десертною вилкою.

1. Вдосконалення навичок із підготовки сировини до виробничого процесу приготування десертів

Підготовка кондитерської сировини до виробництва:

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні та допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки. Основними видами сировини у кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд із ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін. Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам санітарних правил, що діють. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини та продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів борошна, цукру, крохмалю повинна підтримуватися температура близько 15°С та відносна вологість повітря 60-65°С. У приміщенні, де зберігаються продукти, що швидко псуються, температура не повинна перевищувати 5 С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі.

Ароматичні речовини, а також вина та компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти. Борошно. Борошно пшеничне – порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 та 2 сортів, воно входить у всі види тіста. Борошно пшеничне вищого ґатунку дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з просіюванням. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб воно зігрілося до температури 12 ° С усередині. Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70 . При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випікання клейстеризується. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний та кукурудзяний. Він надає тесту пісочного, бісквітного розсипчастість.

Крохмаль має білий колір із кристалічним блиском, при перетиранні його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20, кукурудзяного - 13. Перед використанням крохмаль просіюють як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його потрібно зберігати в сухих приміщеннях. Відсирівши, крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Цукор-пісок містить 99,7 сахарози та 0,14 вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку та запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. Через сильну гігроскопічність цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70 , інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, виготовлену з цукру-рафінаду. Яйця - це висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця покращують смак виробів, надають їм пористості. Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста.

Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується прокисає, тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання – нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8оС та не нижче 0оС не більше 20 год. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

Освоєння прийомів приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів

складний гарячий холодний десерт

Фруктові салати є улюбленими ласощами не лише дітей, а й багатьох дорослих. Останнім часом вони все частіше з'являються на столах не лише у святкові дні, а й у будні, оскільки проблем із придбанням фруктів сьогодні не існує. Однак популярність фруктових салатів полягає не лише у доступності більшості продуктів. Найголовніше, що вони мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію і завжди красиво і апетитно виглядають. До того ж фруктові салати не тільки смачні, а й корисні, тому що в них зберігаються всі вітаміни та корисні речовини.

Для приготування салатів використовують свіжі фрукти та ягоди, так як яблука, апельсини, мандарини, ківі, полуницю, чорницю та інші, а також консервовані та сушені. Останні перед використанням варять або замочують у гарячій воді, доки вони не стануть м'якими. Свіжі фрукти попередньо перебирають, миють, очищають від жорсткої шкірки, плодоніжок, насіння та кісточок. Сильно забруднені плоди двічі промивають, намагаючись робити це акуратно, щоб не пом'яти. Промиті фрукти кладуть у сито і дають стекти воді. Деякі фрукти (яблука, груші, авокадо) при нарізці швидко окислюються і темніють. Щоб цього не сталося, їх можна збризкати соком лимона. Деякі південні фрукти (папайя, маракуйя, манго) рекомендується поливати соком лайма, який чудово відтіняє їх смак та надає приємного аромату.

Крім фруктів, для салатів застосовують такі продукти, як вершки, сметана, молоко, морозиво, яйця, цукор, шоколад, какао, желіруючі та ароматичні речовини та ін. Найчастіше їх використовують для приготування соусів та заправок для салатів. Для цієї ж мети застосовують фруктові соки та сиропи, які іноді змішують з вином та іншими спиртними напоями. Перед подачею до столу більшість салатів охолоджують, щоб вони встигли просочитися соусом, який відтіняє смак фруктів.

Салат із кураги з морозивом:

Курагу заливають окропом і залишають на 20 хвилин, після чого дрібно ріжуть. Ядра горіхів змішують з курагою та родзинками. У масу кладуть сметану та морозиво. Готовий салат викладають у салатник і прикрашають часточками мандарину.

Салат ягідно-фруктовий з чорничним йогуртом:

Виноград миють, кожну ягоду розрізають на 2 частини. Черешню перебирають, миють, видаляють кісточки. Фрукти миють, видаляють серцевину, нарізають скибочками та збризкують лимонним соком. Усі інгредієнти змішують, посипають цукровою пудрою та заправляють йогуртом.

Готовий салат прикрашають ягодами чорниці, ставлять у холодильник на 10-15 хвилин та подають до столу.

Салат ананасовий:

Ананаси нарізають кубиками, додають кокосову стружку та терту цедру апельсина. Банановий нектар змішують із йогуртом, заливають ананаси і ставлять у холодильник на 20 хвилин. Банан очищають та нарізають скибочками. Готовий салат прикрашають скибочками банана та подають до столу.

Освоєння навичок приготування мусів, кремів. Асортимент

Знаменитий французький десерт – шоколадний мус. Є кілька правил, від яких залежить не лише вид, а й смак цього десерту.

По-перше, змішувати інгредієнти потрібно дуже акуратно, інакше мус не вийде повітряним.

По-друге, слід стежити за температурою. Якщо шоколад буде занадто холодним, то маса встигне застигнути раніше, а якщо гарячим - можна зварити жовтки.

Зазвичай шоколадний мус не вимагає випічки, але є й такі рецепти цього десерту, які передбачають використання духовки.

Шоколадний мус:

Вилити воду в каструлю та поставити на середній вогонь. Коли вода нагрілася додати поламаний на шматки шоколад - вийде однорідний соус. Поставити каструлю з соусом, що вийшов, в миску заповнену льодом.

Збити виделкою або міксером субстанцію для того, щоб зробити майбутній мус більш повітряним. Шоколадний мус готовий.

Персиковий мус:

Кількість води має бути в 2 рази менше, ніж за інструкцією (на 100 г желе має бути 500 мл води – замочити у 250 мл води). Розвести желе. Дати охолонути, прибрати в морозилку зовсім на трохи (3-5 хвилин), желе має прихопитися тільки трошки - стати тремтячим, але ще рідким. Холодне концентроване молоко збити з|із| цукровою пудрою, обсяг повинен збільшитися в 2 рази. У підготовлене напівзастиглий желе тонким струмком влити збите молоко і продовжувати збивати, повинна виходити пишна піна. За порційними формами (наприклад келихами), розлити мус і поставити в холодильник застигати на 1-2 години.

Шоколадний крем для торта:

Розтопіть на водяній бані поламаний шоколад. Збийте вершки до піноподібного стану. Змішайте вершки із шоколадом, акуратно. Нагрійте до 80 градусів 200 мл молока. Візьміть решту молока і збийте його з яйцем, цукром та борошном. Додайте все це до розігрітого молока, перемішайте. Поставте каструльку з молочно-борошняною сумішшю на вогонь і варіть на тихому вогні доти, поки крем не почне густіти. У цей момент введіть туди згущене молоко, перемішайте, щоб воно розчинилося без залишку і рівномірно розійшлося, і зніміть каструльку з плити. Додайте в крем крем вершки з шоколадом, все остудіть. Тепер ви знаєте, як приготувати шоколадний крем для торта, і легко зможете це зробити.

Освоєння навичок приготування суфле, парфе, террину, щербету, паю

Слово щербет або шербет, а також сорбет має не тільки різні написання, але й кілька значень. По-перше, щербет позначає стародавній східний вітамінний напій на основі ягід шипшини, рожевих квіток, лакриці та спецій. У наш час щербетом називають прохолодний напій із соків фруктів та ягід, з додаванням цукру, меду, прянощів та спецій.

По-друге, всім ласуням щербет відомий як фруктові морозиві або ароматні східні солодкі ласощі. Саме з останнім видом щербету ми хочемо познайомити вас сьогодні. Свою відмінну назву щербет отримав завдяки турецькій мові та слову Şerbet, яка має аналоги в інших мовах. Наприклад, перси, народність урду та араби називають щербет шарбатом. Виходячи з сьогоднішньої кондитерської термінології, щербет відрізняється від шербету виключно густиною. Якщо уварити шербет з першого рецепту до густоти та остудити, вийде ягідний щербет. Але ми звикли до того, що ці ласощі мають вершковий смак і містять у своєму складі горіхи.

Вершковий щербет з горіхами:

Спочатку потрібно приготувати цукровий сироп. Для цього виливаємо воду в каструлю, додаємо цукор і сироп доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Після цього додаємо в сироп лимонний сік, згущене молоко та вершкове масло. Добре перемішуємо суміш до однорідності та додаємо рубані горіхи. Знову перемішуємо масу, робимо вогонь мінімальним і варимо щербет протягом 25-30 хвилин, безперервно помішуючи. Трохи остудити отриману масу і перекласти у форму, вистелену пергаментним папером. Щільно накрийте харчовою плівкою та помістіть у холодне місце або холодильник для подальшого застигання. Щоб прискорити процес, можна користуватися морозильною камерою. Слід враховувати, що для доповнення смаку можна використовувати не лише ті горіхи, які вказані у рецепті. Допускається застосування насіння, кунжуту або якогось одного виду горіхів замість асорті, що рекомендується.

Сирно-полуничний террин:

Желатин замочити у холодній воді. До сиру додати цедру та сік лимона, ванільний цукор, йогурт, цукрову пудру та ретельно перемішати. Молоко закип'ятити, зняти з|із| вогню. З желатину віджати воду і розвести в гарячому молоці до повного розчинення. Ввести желатинове молоко до сирної маси і ретельно перемішати. Полуницю вимити, дати стекти воді. У форму вилити приблизно половину сирної маси, викласти половинки полуниці і залити масою, що залишилася. Поставити в холодильник приблизно на 6-8 годин, найкраще на ніч. Перед подачею приготувати соус, збивши блендером полуницю з цукровою пудрою та білим вином. Соус протерти через ситечко, щоб видалити кісточки. Террін вийняти з холодильника, опустити на пару хвилин у гарячу воду, лезом ножа акуратно підрізати по краю, перевернути на блюдо і акуратно витрусити. Перед подачею Терін полити соусом, прикрасити полуницею.

Парфе вершкове з аґрусом:

Ягоди промити, обсушити, проткнути дерев'яною лучиною, залити сумішшю лікеру та коньяку і витримати не менше 30 хвилин.

Жовтки розтерти з|із| цукром, влити 3 столові ложки води і збивати на водяній бані до отримання густої піни. Потім посуд з жовтковою масою відразу помістити в холодну воду з льодом і збивати суміш до охолодження (вона повинна збільшитися у розмірі та посвітліти). Вершки збити та з'єднати з жовтками. Після цього додати аґрус, обережно перемішати, розкласти в металеві форми та заморозити. Перед подачею парфе витримати протягом 1 години в холодильнику та розрізати на порції.

Полуничний пай:

Вершкове масло|мастило| натираємо на тертці з великими поділами, додаємо|добавляємо| муку|борошно| і перемішуємо все до стану крихт. До крихітного тесту додаємо яйце і крижану воду. Формуємо з тіста кулю, накриваємо плівкою і відправляємо в холодильник на 30 хвилин. Потім змащуємо форму вершковим маслом і рівняємо тісто за формою та бортиками. Робимо кілька проколів вилкою. Ставимо в розігріту від 180 градусів духовку на 10-15 хвилин, як зарум'яниться, відразу виймаємо. Приготованому коржу даємо повністю охолонути. Робимо крем. Змішуємо сметану із цукром, добре розмішуємо. Укладаємо сметанний крем на корж. Поверх коржа красиво викладаємо полуницю, порізану навпіл. Накриваємо полуницею весь пиріг. Робимо желе, як написано в інструкції. До одного пакетика насипаємо 2 ст. ложки цукру та 250 мл води, все гріємо на вогні, постійно помішуючи. Як тільки закипить – все готово. Відразу ж заливаємо пиріг. Покриваємо всю полуницю. Желе застигає за 5 хвилин і можна їсти. Все готово.

Суфле з яблук та сиру:

Сир перетираємо у блендері. Додаємо жовтки яєць та половину цукру. Ще раз перетираємо. Яблука дрібно нарізаємо. Якщо готуєте для дітей – краще їх попередньо очистити від шкірки. Білки, що залишилися, збиваємо разом з цукром, що залишився в піну. Змішаємо усі інгредієнти. Форми змащуємо маслом і заливаємо майбутнє суфле. Випікаємо в розігрітій духовці приблизно 25 хвилин, поки верх не підніметься і стане рум'яним.

5. Освоєння навичок приготування тірамісу, чізкейка. Асортимент

Чізке ́ йк (англ. cheese - сир, cake - торт) - страва європейської та американської кухні, що представляє собою десерт, що містить, від сирної запіканки до тістечного суфле. Чізкейки готують із сиру філадельфія. Використовують також цукор, яйця, вершки та фрукти. Суміш із цих інгредієнтів кладеться на основу з печива або солодких крекерів. Часто додають приправи (ваніль, шоколад) та прикраси із фруктів, наприклад, полуниці. Найпоширеніша проблема при приготуванні чізкейку – поява тріщини в начинці при охолодженні. Є кілька способів уникнути цього. Один з них полягає у випіканні пирога у водяній бані, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Інший – у підтримці невисокої температури протягом часу випічки. Потім треба повільно охолоджувати чізкейк, прочинивши дверцята духовки. Третій – через 10-15 хвилин після вилучення з духовки, для зменшення натягу поверхні, чізкейк акуратно відокремлюють від стінок форми ножем. У такому вигляді чізкейк залишають у формі до повного остигання (приблизно 1,5-2 години). Якщо ці способи не допомагають, сирну масу прикрашають фруктами, збитими вершками або крихтою з печива.

Печиво подрібнюємо за допомогою блендера. Подрібнене печиво змішайте з|із| розтопленим вершковим маслом. Виходить однорідна густа маса. Кладемо печиво у форму і утрамбовуємо, рівномірно розподіляючи його поверхнею. Ставимо замерзати в холодильник. На дрібному вогні розчиніть цукор у 80 мл води. Доведіть до кипіння, прокип'ятіть ще хвилину та зніміть з вогню. Тим часом збиваємо яєчні жовтки. Вливаємо сироп, постійно збиваючи. Поки що маса не охолоне. У процесі збивання маса стане схожою на крем і світлішає. У воді, що залишилася, розведіть желатин. Сир Філадельфія змішайте з|із| цедрою лимона/лайма. Додайте желатин та збийте до однорідної маси. Сирну масу з'єднайте із жовтковою. В окремій ємності вершки збиваємо до м'яких піків. Додайте вершки до раніше приготовленої маси та акуратно перемішайте силіконовою лопаткою до однорідного стану. Вливаємо масу у форму для чізкейку прямо на корж.

Зверху накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник щонайменше на 5-6 годин, а найкраще на всю ніч. Готовий чізкейк прикрасьте на власний розсуд.

Тирамісу з сиром маскарпоне:

Викласти маскарпоне в широку миску і інтенсивно збити лопаткою або віночком до однорідного стану - консистенція сиру повинна стати майже такою ж ніжною, як жирних вершків або густої сметани. Відокремити білки від жовтків. В одній мисці збити жовтки і цукрову пудру добіла і масу, що вийшла, поступово додати до маскарпоні, збиваючи всі разом віночком. Окремо збити білки і потім - по одній ложці - акуратно вмішати в суміш жовтків та маскарпоні. Змішати охолоджену міцну каву з чотирма столовими ложками рому в широкій тарілці або мисці з невисокими краями - ємність повинна бути такою, щоб у неї було зручно вмочувати печиво. Акуратно вмочити в суміш кави та рому третину або половину савоярді – залежно від ширини форми, в якій ви хочете подавати десерт. Якщо форма не надто широка, тірамісу можна зробити тришаровим, взявши по десять штук савоярді на шар. Просочене печиво укласти на дно форми, зверху залити третиною крему з маскарпоне. Занурити другу порцію печива в кавову суміш і щільно покласти на крем. Зверху викласти другий шар крему із маскарпоне. Потім - просочене печиво, що залишилося. Залити верхній шар савоярді кремом, що залишився, і злегка постукати з боків форми лопаткою, щоб шари зрівнялися і печиво занурилося в крем. Поставити форму в холодильник щонайменше на три години, а краще - на ніч. Перед подачею готовий десерт посипати какао - для цього краще використовувати дрібне сито, щоб на поверхні не було грудочок і шар вийшов рівномірним. Гострим ножем акуратно розрізати тірамісу на порції та розкласти по тарілках. Подавати десерт відразу, перш ніж крем встигне зігрітися до кімнатної температури і почне танути.

Освоєння навичок технології виготовлення складних гарячих десертів: суфле; пудингів

Суфле ́ ( фр. souffl é) - блюдо французького походження з яєчних жовтків, змішаних з різноманітними інгредієнтами, куди потім додаються збиті яєчні білки. Може бути основною стравою або солодким десертом.

У будь-якому випадку суфле містить як мінімум два компоненти: по-перше, ароматизована суміш сметанної консистенції і, по-друге, збиті дотиску яєчні білки. Перше дає смак, а збиті білки – легкість продукту. Суміш робиться зазвичай на основі сиру, шоколаду або лимона (з двох останніх готують десерт, додаючи цукор), або соусу бешамель – у цьому випадку готується, як правило, грибне чи м'ясне суфле.

Суфле готується в духовці в вогнетривкому посуді, від температури сильно здувається, але витягнуте з духовки опадає через 20-30 хвилин.

Суфле парове манне на молоці:

Пудинг сирний з родзинками та яблуками:

Сир пропустити через м'ясорубку та протерти. Яблука вимити, очистити від шкірки та насіння, дрібно нарізати, додати ретельно вимиті родзинки. Протертий сир з'єднати з нарізаними яблуками, молоком, родзинками, цукром, ваніліном, жовтками, манною крупою і добре перемішати. Потім підготовлену масу додати збиті білки. Отриману масу викласти у форму, змащену вершковим маслом і поставити в духовку. Під час подачі на стіл полити сметаною.

Освоєння навичок приготування овочевих кексів, гурівської каші

Гур'ївська каша:

У кипляче молоко покласти цукор та ванілін. Після цього поступово всипати манну крупу і, помішуючи, варити протягом 10 хвилин. У зварену кашу покласти масло|мастило| і сирі яйця, все це добре перемішати і викласти на сковороду, попередньо змащену вершковим маслом|мастилом|, посипати цукром і поставити в гарячу духову шафу. Коли утвориться світло-коричнева скоринка, каша буде готова. При подачі на стіл кашу можна прикрасити консервованими фруктами, полити солодким соусом і посипати підсмаженим мигдалем.

Каша гур'євська, запечена в гарбузі:

У невеликого гарбуза зрізати верхівку, вийняти ложкою зерна, потім частину м'якоті до товщини стінок гарбуза в 1-1,5 см. Змішати відварений рис з м'якоттю гарбуза, сметаною, цукром, родзинками, корицею, дрібно нарубаною курагою. Начинити приготованим кашею гарбуз, закрити кришкою, що зрізає, і запекти до готовності в духовці. Під час подачі кожну порцію можна полити розтопленим маслом або ложкою теплого меду.

Кекс з гарбузом:

Гарбуз натерти на великій тертці. Борошно змішати з розпушувачем. Цукор збити з олією, поштучно додаючи яйця. З'єднати гарбуз, борошно, яєчну суміш, додати корицю, родзинки, горіхи. Викласти в змащену форму, випікати за 180 градусів близько 40 хвилин. Готовність можна перевірити дерев'яною паличкою - вона має бути сухою.

Кекс із ревенем:

Духовку розігріти до середньої температури. Глибоку круглу форму для кексу промазати олією та прокласти папером. Збити міксером масло|мастило|, цедру, цукор і яйця до легкості. Додати борошно, корицю, сметану і крупно порізаний ревінь. Викласти тісто у форму та посипати додатковими цукром та корицею. Запікати приблизно півтори години. Діставши з духовки, дати охолодити кексу (приблизно 5 хв.), потім вийняти з форми.

Освоєння навичок приготування сніжків із шоколаду, шоколадно-фруктового фондю, десертів фламбе

Шоколадне фондю:

Зламати плитку шоколаду і, безперервно перемішуючи, розтоплювати її за невеликої температури (а краще на водяній бані). Шоколад поступово додавати, невеликими шматочками. Коли весь шоколад розтане, поступово вливати вершки (нежирні) і безперервно перемішувати до однорідного стану. Нарізати невеликими шматочками фрукти: будь-які, які більше подобаються.

Шоколадно-апельсинове фондю з фруктами:

Шоколад покласти в миску на водяній бані. Помішувати, поки шоколад не розтане, зняти миску та додати цедру, сік, вершки та лікер, перемішати. Перелити суміш у сотейник для фондю, поставити на пальник зі слабким вогнем. Апельсин і ківі порізати і спеціальними виделками вмочувати фрукти у фондю.

Ягідне фламбе:

Свіжі ягоди промити та просушити. Полуницю розрізати на 4 частини. Розігріти на сковороді вершкове масло|мастило|, всипати цукор і трохи прожарити, влити портвейн. Помішуючи, кип'ятити 2 хвилини. Покласти ягоди в сковороду і, акуратно помішуючи, прокип'ятити ягоди 2 хвилини, влити коньяк і підпалити. Дочекайтеся, поки коньяк прогорить і розкласти фламбе в креманки. У кожну порцію додаємо трохи морозива зверху. Можна прикрасити гілочкою свіжої м'яти.

Банани фламбе:

Томити половинки бананів у маслі до золотистого кольору, потім викласти їх на гарячу тарілку. У цю ж сковороду додайте цукор, цедру лимона та апельсинів. Варити до тих пір, поки цукор не розчиниться і не почне вирувати. Додати бренді та нагріти. Вилити соус на банани та підпалити. Подавати негайно з нежирними вершками.

Шоколадні «сніжки»:

Розтопити шоколад із вершковим маслом. У міксері 5 хвилин на високій швидкості збивати яйця із цукром. Збиту яєчну піну акуратно з'єднати із шоколадною сумішшю. Додати лікер та акуратно перемішати.

Просіяти зверху борошно з розпушувачем та акуратно з'єднати з вологою сумішшю. Додати мелений мигдаль, перемішати. Повинна вийти рідка суміш. Обернути харчовою плівкою і поставити в холодильник на 4 години, щоб затверділа маса. Скачати з маси кульки діаметром 4 см. Приготувати дві тарілки – одну із цукром, іншу з цукровою пудрою. Обваляти кожну кульку в цукрі, а потім у цукровій пудрі. (Для посилення ефекту треба обваляти кульки в цукровій пудрі двічі, з проміжком у кілька хвилин.) Викласти кульки на лист, накритий пекарським папером, на певній відстані один від одного. Випікати у духовці, нагрітій до 190 градусів, 7-8 хвилин (не більше!). Кульки розплющуються і потріскаються, але будуть дуже м'якими навпомацки. Не перетримайте їх у духовці - вони повинні залишитися досить вологими (їхня консистенція нагадує брауні. Повністю остудити. Зберігати при кімнатній температурі в герметичній ємності, виклавши одним шаром).

9. Набуття навичок за варіантами комбінування різних способів приготування холодних та гарячих десертів

Смажене морозиво:

У три різні піали насипаємо подрібнені кукурудзяні пластівці (можна подрібнити в блендері), кокосову стружку та збиваємо яйце (до піни). Нарізаємо грушу та персик тоненькими часточками. Три шоколад на тертку. Наливаємо масло в каструльку і ставимо на вогонь (масло потрібно стільки, щоб шматочок морозива вільно плавав у ньому під час обсмажування). Це все треба зробити заздалегідь. Потім ріжемо на шматочки морозиво – з пачки 500 г виходить 8 шматочків. Морозиво дістаємо перед приготуванням, інакше воно почне танути і десерт може не вийде. Спочатку обвалюємо шматочок морозива в кокосовій стружці, потім у яйці. Потім у кукурудзяних пластівцях. Потім знову в яйці та кукурудзяних пластівцях. Кладемо шумівкою морозиво в масло - смажимо секунд 10-20. Дістаємо морозиво з олії, кладемо на блюдечко. Прикрашаємо фруктами та тертим шоколадом.

Смажені банани в клярі з морозивом, червоною смородиною та м'ятою:

Розкладіть сухарі, борошно та збите яйце в три тарілки. Розріжте банани навпіл. Обвалюйте банани спочатку у борошні, потім у яйці та сухарях, щоб повністю вкрилися паніровкою. У сковороді розігрійте 5 сантиметрів олії до 180 градусів. Щоб перевірити температуру, киньте шматок хліба в олію. Він має стати коричневим за 30 секунд. Смажте банани 3-4 хвилини або до золотистого кольору. Акуратно перекладіть на паперовий рушник, дайте олії трохи стекти. Викладіть на 2 тарілки та посипте цукровою пудрою. Прикрасьте морозивом, смородиною та м'ятою.

Десерт із смаженого ананасу з морозивом:

Ананас очистити та розрізати на кружки. Вирізати серцевину. Присипати кружки цукровою пудрою і обсмажити з обох боків на розігрітому вершковому маслі. Збризкати ромом або лікером. Зверху покласти кульку морозива.

Набуття навичок за варіантами поєднання основних продуктів з додатковими інгредієнтами для створення гармонійних холодних та гарячих десертів

Багато відомих кухарів підкреслюють, що вони не готують за рецептами. Для того, щоб готувати смачні та різноманітні страви, зовсім не обов'язково зазубрити напам'ять десятки рецептів або спати з кулінарною книгою під подушкою. Потрібні лише 2 речі: знання поєднання продуктів і фантазія.

За сотні років, поки людство відточувало кулінарну майстерність, досвідченим шляхом було знайдено деякі поєднання інгредієнтів, які напрочуд гармонійно доповнюють один одного. Наприклад, помідори та базилік. Звичайно, стиглі томати можна гармонійно поєднати з іншими пряними травами, а базилік хороший і з різними овочами, але ця парочка виглядає просто нерозлучною, з ними виходять безпрограшні салати та закуски, супи та гарячі страви. І таких поєднань назбиралося чимало. Якщо запам'ятати деякі з них, на цій основі вам дуже просто придумати десятки цікавих власних рецептів.

Авокадо + Лимон + Часник

Смак цих інгредієнтів дуже гармонійно доповнює один одного: ніжна вершкова м'якоть авокадо нейтральна за смаком, а сильний аромат цитрусових та пікантний смак часнику перетворюють її на дуже смачний соус, салат чи закуску.

Чим контрастніше це поєднання, тим смачніше. Хоча з медом можна їсти будь-які сорти сиру, найефектніше виступають пряні, зрілі сири. Не зіпсують цей дует горіхи: волоські, кедрові чи мигдаль.

грецький горіх + кориця + мед

Дуже смачне поєднання - чудова начинка для солодкої випічки та для фаршированих фруктів. У цій комбінації доречні будь-які горіхи. Цю трійцю можна розділити на пари: горіхи+мед, кориця+мед, горіхи+кориця, якщо ви не бажаєте використовувати один із її компонентів.

Яблуко + Волоський горіх + Кориця

Яблука з корицею – класичне поєднання для десертів, соусів та випічки, а горіхи дуже вдало вписуються в цю компанію.

Селера + Яблуко

Свіже та ароматне поєднання, яке прикрасить будь-який салат з овочів, м'ясний салат чи холодну закуску.

Полуниця + Вершки

Ідеальне поєднання для легких десертів, фруктових салатів та прикраси тортів.

Соєвий соус + Мед + Імбир

Поєднання солодкого, солоного та гострого смаку та гармонія ароматів перетворюють ці продукти на ідеальну заправку в азіатському стилі: нею можна заправляти салати, використовувати як маринад або соус для м'яса, птиці чи риби.

Освоєння навичок приготування: начинки, соуси та глазурі для окремих холодних та гарячих десертів

Соус із ягід з вином:

Перебрані та промиті ягоди (полуниця, малина, суниця, смородина) протерти крізь волосяне сито. У каструлю всипати цукор, влити ¼ склянки води, закип'ятити та зняти накип. У гарячий сироп додати вино, підготовлене пюре з ягід і помішуючи, довести до кипіння.

Соус полуничний:

Протерти полуницю через сито. Додати цукор, корицю та сметану. Все перемішати, трохи збиваючи. Охолодити

Соус з червоних апельсинів та журавлини:

Зріжте цедру та білі мембрани з 3 апельсинів. Акуратно гострим ножем виріжте сегменти та складіть у миску. Розріжте апельсин, що залишився, на 8 частин і покладете в комбайн. Додайте журавлину та цукор. Добре подрібніть і перекладіть до апельсинових сегментів. Закрийте плівкою і поставте в холодильник на ніч.

У 3 склянках червоного виноградного соку розмішати 6 столових ложок цукру, додати цедру лимона і сік лимона, поставити на грубку, довести до кипіння, потім відставити. У мисці збити 11 яєчних жовтків і поступово вливати в гарячий сироп із виноградним соком, довести до кипіння, постійно помішуючи. Коли соус закипить, зменшити вогонь, щоб не кипів, і, постійно помішуючи, уварювати до загусання 20-40 хвилин (час залежить від необхідної густоти соусу Сабайон). то необхідно зменшувати або додавати кількість жовтків відповідно доки соус не буде необхідної густоти, при цьому якщо жовтки будуть додаватися в процесі вже варіння соусу Сабайон, наприклад через 5-40 хвилин, то необхідно буде додатково збільшити час уварювання соусу до необхідної густоти). не густіє, ще раз довести до кипіння, потім зменшити вогонь. Якщо довго кипить, після того, як зменшили вогонь, відставити і, продовжуючи постійно помішувати, почекати, поки конфорка охолоне, потім поставити на гарячу конфорку. Вогонь зменшувати, поки соус не буде «нудитися», щоразу прибираючи при новому закипанні.

Начинка з сиру:

Сир протерти крізь решето чи сито або пропустити через м'ясорубку, додати яйця, цукровий пісок, трохи солі, розтоплену олію і все це добре перемішати. У сир можна покласти ванілін, родзинки, дрібно нарізані цукати. Якщо сир виявиться занадто вологим, його попередньо треба загорнути в марлю і покласти під прес.

Начинка з яблук

Очистити яблука від шкірки, розрізати на чотири частини, вийняти серцевину, нарізати скибочками, скласти в каструлю, пересипати цукром, додати 2-3 столові ложки води і варити на слабкому вогні, доки не вийде густе варення. Ця начинка призначається для пирогів з кислого, прісного або листкового тіста, а також для шарування з яблуками або пончиків з яблуками.

Глазур для кексів:

Глазур із білого шоколаду:

Білий шоколад розламайте та розтопіть на водяній бані. Додайте ложку молока та пудру. Помішуйте, доки не утвориться досить щільна маса. Долийте ще ложку молока і збийте масу.

Освоєння навичок за варіантами оформлення та техніка декорування складних холодних та гарячих десертів; актуальні напрями у приготуванні холодних та гарячих десертів

Основні принципи правильного декорування десертів за допомогою кондитерського мішка

Це 3 головні, ключові моменти, які важливо знати вам, якщо ви хочете декорувати торти, тістечка, кекси та інші вироби в такий спосіб. Вони полягають у густоті використовуваного крему. Адже креми із різною консистенцією використовуються для різного декорування.

Основні принципи правильного декорування десертів за допомогою мішка.

Сьогодні йтиметься про основні принципи декорування десертів за допомогою мішка. На яких і базуються всі техніки за допомогою такого оформлення.

Крок 1: Це 3 головні, ключові моменти, які важливо знати вам, якщо ви хочете декорувати торти, тістечка, кекси та інші вироби в такий спосіб. Вони полягають у густоті використовуваного крему. Адже креми із різною консистенцією використовуються для різного декорування.

Крем із густою консистенцією. Підходить для створення об'ємних прикрас або елементів. Наприклад, це можуть бути квіти з витонченими пелюсточками. Щоб визначити, чи підходить крем для такої обробки, занурте в нього шпатель. Потім подивіться, якщо маса тягнеться за шпателем і залишає густі піки, крем підходить для такого декорування.

Крем із середньою густотою. Використовується для оформлення плоских елементів на десерті. Наприклад, листочки, квіточки, бордюри.

Крем із м'якою консистенцією. Підходить для нанесення тонких елементів, наприклад, квіткових гілочок та для написів на десерті.

Крок 2: Правильне становище у процесі роботи кондитерського мішка з насадкою

Від правильного положення кондитерського мішка в процесі декорування залежить кінцевий результат. Навіть якщо ви виберете крем правильної консистенції, але не зовсім правильно наносити його, у вас не вийде те, що ви задумали. Або вийде, але далеко від ідеалу.

Головне, дотримуватися двох параметрів - напряму та правильного кута нахилу.

Кут нахилу визначається щодо положення робочої поверхні. Можна робити перпендикулярно робочій поверхні (90 градусів) – для створення квіточок, зірок та інших подібних елементів. Або в середньому між горизонталлю і вертикаллю (це 45 градусів), наприклад, для написів.

Щоб легше було наносити крем, просто уявіть, що робоча поверхня - це циферблат годинника, а ваш кондитерський мішок їх стрілочка. Визначте середину «циферблату», встановіть на неї кінець із насадкою та повертайте мішок по колу, наносячи крем.

Рівномірність будь-якої прикраси, яку ви створюєте, також залежить від безперервності та сталості тиску на мішок.

Крок 3: Тільки постійна практика допоможе швидко навчитися використовувати кондитерський мішок. Згодом ви навчитеся контролювати силу та кут тиску, а значить, і створювати оригінальні прикраси для десертів.

Висновок

Десерт - солодка страва, що подається в кінці обіду. Слово було запозичене з французької: «desservir» у перекладі означає прибирати зі столу. У нас десертом прийнято вважати: торти, пироги, тістечка, морозиво, печиво, цукерки, шоколад, варення, фрукти тощо.

Традиція вживати після їжі десерт прийшла до нас із Європи в XIX столітті, коли зросло виробництво цукру. До цього періоду солодощі були доступні лише багатим, а прості люди дозволяли собі їх лише у свята.

Але в наші дні десерти та солодкі страви доступні абсолютно кожній людині. Більш того, він може приготувати його собі сам за своїм смаком та бажанням. Привнести до кондитерського мистецтва щось нове, неймовірно смачне. Я вважаю, що в наш час без десертів і солодких страв їда стане мізерним і незавершеним. Тому завдяки практичним навичкам та чудовому навчальному процесу я можу з упевненістю сказати, що приготування десертних страв це не тільки корисне та прекрасне заняття.

Список використаної літератури

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1982)

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів (1998).

Збірник основних рецептур цукристих кондитерських виробів (2000).

://nasladkoe.info/smetannyy-krem-dlya-torta/#ixzz3UAQHvQqE

Розповідає Олена Шакарян, шеф кондитерського бюро Кавоманії Cake Buro

Без соусів у кондитерській справі не було б тонкої кухні. Соус – це п'ятдесят відсотків смаку та аромату, а ще – гарна подача. Ось, наприклад, полунична панна-котта: без соусу – просто молочний продукт, з полуничним соусом – чудовий десерт, у якому поєднуються і молочний смак, і ягідна насолода.

Прошарок десерту, який виглядає так само, як соус, - це не соус, а начинка. Кондитери називають її пігулкою. Робиться пігулка, як правило, так само, тільки в неї додається загусник. Наприклад, журавлинним соусом можна промазувати бісквіти, але для цього з нього потрібно зробити желе, додавши до ягід пектин або желатин: якщо ми такий соус без загусника нанесемо на бісквіт, щось убереться, а щось втече.

Соус відтіняє та доповнює спокійні десерти. З ним добре грати на перепаді температур – холодний десерт із гарячим соусом. Зараз навіть придумано багато гарних подач на основі цього: у вас, наприклад, лежить шоколадний купол, офіціант поливає його гарячим соусом, купол плавиться і розкриваються начинки десерту, які можуть бути зроблені з будь-чого - карамель, груша і так далі. Звичайно, всередині десерту має бути все красиво.

Ще соуси хороші з хрусткими твердими печивами, тими, що англійською називаються chip cookies. Для них дуже підходить шоколадний соус - тверде пом'якшується м'яким, і це печиво стає легше і цікавіше.

Є самодостатні десерти, до яких соус підходить лише як прикраса, як яскраві плями на тарілці, адже візуальні відчуття дуже важливі для сприйняття їжі. Навпаки: соус може бути окремою стравою на зразок фруктово-ягідного супу. У нас у «Кавані» на «Луб'янці» є такий повноцінний ягідний суп: шматочки різних ягід, залиті полунично-суничним соусом. Шоколадний суп теж існує, але він більше схожий на шоколадний коктейль

Базові кондитерські соуси, на основі яких робляться решта, - це шоколадний, карамельний, фруктово-ягідний, вершковий і найскладніший - англійський крем.

Фруктово-ягідний соус

Ягідних соусів існує безліч. Вони відмінно поєднуються зі всілякими суфле та шоколадними десертами, тільки для шоколаду ягода чи фрукт мають бути несолодкими та ароматними – на зразок маракуйї чи полуниці. Єдине, з чим я не радила б подавати ягідні соуси, - це кавові десерти. Ягоди погано поєднуються з кавою; принаймні мені з цим впоратися ніколи не вдавалося.

Ягоди добре розбавляють лікерами. Якось мені доводилося готувати такий соус: ми змішували полуницю з малиною, заливали ягоди портвейном та куантро, і все це деякий час наполягалося. Це був ядрений алкогольний соус, його можна було б пом'якшити і додати цукрового сиропу, але ми цього не робили, а подавали як до морозива - і це був дуже популярний десерт.

Експериментувати з ягідними соусами можна безкінечно. Можна брати суміш із різних лісових ягід. Можна робити з екзотичних фруктів – наприклад, класичне поєднання манго з маракуєю – одне з моїх коханих. Журавлина, апельсин і прянощі - тепле поєднання, яке добре восени та взимку. Ягідні соуси в сезон - простіше простого: пішла полуниця, смородина, малина - пробийте їх у блендері, протріть через сито, щоб видалити кісточки, і соус готовий (можна хіба що додати трохи цукру; зберігається такий свіжий соус у холодильнику два дні).

А ось ягідний рецепт, який можна використовувати не лише з млинцями та чізкейками, але й із серйозними стравами на кшталт стейків. Візьміть дві склянки журавлини або журавлини, змішаної з брусницею, 100 г цукру та одну паличку кориці. Кориця продається і меленою, але краще взяти паличку, бо смак її тонший і не такий виражений; ще можна додати бадьян, якщо подобається. Потім потрібен невеликий шматочок імбиру – грам 10. А також 10 мл рому або коньяку та 100 мл води. Все це з'єднайте в одному посуді, доведіть до кипіння і проваріть хвилин п'ять. І можна зробити з цього пюре, а можна залишити як є, щоб відчувалися шматочки ягід. Корицю та бадьян тільки не забудьте витягнути.

Шоколадний соус

Шоколадні соуси підходять практично до всіх десертів: випічка, млинці, тістечка. Універсальна річ, але на любителя: комусь подобається гіркий соус на темному шоколаді, комусь солодкий на основі молочного.

Шоколадному соусу йдуть пряні відтінки – кориця, ваніль, аніс, перець, але, використовуючи спеції, дуже важливо бути акуратним, щоб вони не перебили аромат шоколаду. Можна подрібнити в шоколад горіхи, можна додати вже готове пралине. Досить легко надати соусу жасминовий аромат, який теж йому дуже пасує: просто заваріть жасминовий чай на вершках або на воді (залежно від того, які саме відтінки вам потрібні) і використовуйте як компонент.

Шоколадний соус добре поєднується з кавовим тістечком, а ще краще, якщо в тістечку буде карамельний прошарок. Поєднання кави, шоколаду та карамелі дуже добре працює завдяки їх органолептичним властивостям.

А ось рецепт базового соусу. Візьміть 130 г 70% шоколаду, 250 мл води, 125 г вершків і 70 г цукру. Все це змішайте і варіть на слабкому вогні 10-15 хвилин, доки суміш не почне повільно стікати з дерев'яної лопатки. Подавати шоколадний соус можна як гарячим, і холодним.

Карамельний соус

Карамельний соус можна відтіняти спеціями, у ньому особливо добре працюють ваніль, лимонник, кардамон. Він гарний з несолодкими десертами, такими як млинці та сирники.

Готується карамельний соус швидко, але досить непростий у приготуванні, і, головне, потрібно все підготувати заздалегідь, щоб було під рукою.

Візьміть 150 мл вершків, 225 г цукру, 100 г вершкового масла та 65 мл води. З цукру та води зваріть сироп, помішуючи його, поки він не набуде гарного карамельного кольору. Дуже важливо не перепалити цукор: якщо ви доведете його до вищої температури, він гірчить. Готовність соусу можна визначити за кольором – потрібен золотистий, медовий, злегка коричневий. Якщо він починає темніти і з'явиться запах гару – все, соус зіпсований. Потім влийте в сироп гарячі вершки, перемішайте і додайте|добавляйте| масло|мастило| - для цього потрібна велика ємність, тому що, коли вершки з'єднаються з сиропом, буде шумна реакція.

Вершковий соус

Я змалку пам'ятаю, як мама давала мені сирну запіканку з вершковим соусом, і я люблю це поєднання досі. Вершковий соус гарний також із сирниками. Але млинцями мені смачніше англійський крем; і з чізкейком вершковий краще не подавати, а взяти ягідний.

У вершкового соусу нейтральний молочний смак, з ним багато не пограєш. Він швидше додасть десерту соковитості – наприклад, чудово доповнить сирну запіканку.

Для вершкового соусу потрібні дуже свіжі молоко та вершки. Візьміть 600 мл молока жирністю 3,2% або 300 мл молока і 300 мл вершків (так буде смачніше), 100 г цукру, 15 г крохмалю, два жовтки, 15 г вершкового масла, стручок ванілі (або ванільний ароматизатор).

Крохмаль, цукор і жовтки змішайте в одній ємності, а в іншій доведіть до кипіння молоко - або молоко з вершками - з ваніллю (стручок розкрийте і додайте в молоко спочатку насіння, а потім інше). Потім влийте в крохмальну суміш трохи гарячого молока - потрібно, щоб температури рідини вирівнялися, не можна, щоб одне було холодним, а інше гарячим. І нарешті, заваріть соус як кисіль: додайте суміш із жовтків і крохмалю в гаряче молоко, перемішайте. Не забудьте вийняти стручок ванілі. Наприкінці додайте вершкове масло|мастило| і перемішайте.

Ванільний сироп

Це не зовсім соус, але прекрасне ароматне доповнення до млинців, до кавових тістечок, до випічки, а також до кавових напоїв. Візьміть 3 стручки ванілі, 200 г цукру та 150 мл води. З ванілі вийміть насіння. Воду з цукром доведіть до кипіння, додайте насіння, проваріть хвилин п'ять, помішуючи. Коли сироп охолоне, вийде щось подібне до дуже рідкого меду. Зберігати в холодильнику можна близько двох тижнів.

Англійський крем

Про англійський крем (він же крем англез) можна говорити дуже довго, це один із найважливіших для кондитера соусів, на його основі готується безліч десертів. По суті це заварний крем, тільки рідкіший. Його назва може бути пов'язана з тим, що у англійців із цим соусом багато різних десертів.

Готовий англійський крем можна відтіняти шоколадом, м'ятою, прянощами, кавою. До нього добре додавати лікери - і гіркі, і солодкі, він вбирає у себе все. Але коли щось додаєш у крем англез, його власний смак помітно приглушується, пам'ятайте про це, якщо їм цінуєте. А за допомогою морозива легко зробити з цього соусу повноцінне морозиво.

Технологія приготування англійського крему непроста, і найважливіше завдання - упіймати правильний температурний режим, тому що легко перетворити соус на омлет. Можливо, з першого разу не вийде, але з досвідом вміння прийде. Отже: збийте чотири жовтки з цукром до білого. Закип'ятіть 400 мл молока з ваніллю. Влийте в жовтки 100 мл гарячого молока, щоб температури обох мас трохи зрівнялися. Потім повільно влийте в яєчно-молочну суміш гаряче молоко з ваніллю, продовжуючи збивати. Уварюйте соус на повільному вогні, поки його температура не досягне 82 градусів, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою або віночком. Коли соус почне її огортати, значить, він готовий. Початківцям простіше готувати англійський крем на водяній бані; це довго, хвилин 15, але нічого не пригорить.

Приготування кремів, глазурі, начинки

Збивати білки потрібно в чистому та сухому посуді, бажано у фарфоровому або скляному. Віник для збивання також повинен бути чистим і сухим.

Способи прискорити збивання яєчного білка в густу піну:

Всипати в білок щіпку солі;

Додати в білок щіпку солі та трошки лимонного соку (або кілька кристалів лимонної кислоти)

Додати в білок трошки лимонного соку та щіпку цукрової пудри;

Капнути в білок кілька крапель оцту;

Охолодити білок.

Наявність жиру, частинок жовтка, крапель води на вінику або посуді, в якому збивають білки, заважає їх збиванню. Не треба збивати яйця в алюмінієвому посуді (в ньому білки темніють, а жовтки стають попелястозеленими) і в емальованій, особливо з тріщинами на емалі або місцями, де емаль відсутня (можуть відлетіти дрібні частинки емалі і потрапити в пишу).

Збивати білки потрібно, починаючи з повільних рухів та поступово прискорюючи їх до швидких наприкінці процесу. Перерви чи зміни у напрямах руху руки у процесі збивання робити небажано. Згустити збиті білки можна маленькою добавкою цукру або кількома краплями лимонного соку.

Суміш (жовтки, тісто і т. д.), до якої додаються збиті білки, в процесі додавання потрібно розмішувати обережно, щоб зберегти повітря в білковій піні (інакше суміш осяде і буде надміру рідкою, а виріб не повністю випеченим). Щоб сметана краще збивалася, до неї додають яєчний білок і охолоджують.

Полегшити початок збивання масла можна, попередньо нарізавши його на шматочки і помістивши їх для розм'якшення в посуд, занурений у гарячу воду. Готуючи вручну крем з додаванням борошна, краще користуватися довгим віником (крем буде гладким) і, розмішуючи крем, описувати віником вісімки, а не кола (при кругових рухах крем виходить більш в'язкий і клейкий).

Олійний крем треба наносити на виріб з тіста лише після того, як воно повністю охолоне. Глазур на поверхні виробу з тіста вийде гладкою, якщо, загладжуючи її, часто занурювати ніж у гарячу воду.

Глазур не розливатиметься по поверхні виробу з тіста, якщо її відразу ж після нанесення посипати невеликою кількістю крохмалю. Просочений сиропом торт буде стійким, якщо кількість сиропу зменшуватиметься від верхнього шару торта до нижнього. Щоб торт при прикрасі його фруктами не вбирав зайвий сік з них і не розм'якшався від цього, треба заздалегідь змастити його поверхню білком.

Повидло рідке для начинки пиріжків. Тому його треба або уварити або додати до нього 2-3 столові ложки товчених сухарів або кукурудзяних пластівців - буде ще смачніше. Щоб родзинки, нарізаний інжир, цукати тощо добавки в тісто розподілялися в тісті рівномірно, їх слід промити в гарячій воді і обваляти в борошні.

При приготуванні пирога з ягодами не треба класти цукор у начинку. Краще зробити тісто солодшим і посипати готовий пиріг цукровою пудрою.

Асортимент соусів, начинок та глазур для десертів.
Асортименти та вимоги до якості готових сумішей промислового виробництва для приготування соусів для десертів.
Правила зберігання готових сумішей промислового виробництва.
Правила вибору основних продуктів та додаткових інгредієнтів до них необхідного типу, якості та кількості відповідно до технологічних вимог до соусів, начинок та глазур для десертів.
Основні критерії оцінки якості основних продуктів та додаткових інгредієнтів до них та їх відповідність вимогам до якості соусів, начинок та глазурів для десертів.
Вимоги до якості готових соусів, начинок та глазур для десертів.
Методи приготування соусів, начинок та глазур для десертів: розтирання, змішування, розчинення, збивання, доведення до кипіння, проціджування, введення додаткових інгредієнтів, охолодження, підігрівання, порціонування.
Варіанти комбінування різних методів приготування соусів, начинок та глазур для десертів.
Вибір методів приготування різних типів соусів, начинок та глазур для десертів.
Температурний та санітарний режим та правила приготування різних типів соусів, начинок та глазурів для десертів.
Види технологічного обладнання та виробничого інвентарю, що використовуються при приготуванні соусів, начинок та глазурів для десертів.
Використання необхідного виробничого інвентарю та технологічного обладнання для приготування соусів, начинок та глазур для десертів з урахуванням вимог техніки безпеки при: розтиранні, змішуванні, розчиненні, збиванні, доведенні до кипіння, проціджуванні, введенні додаткових інгредієнтів, охолодженні, підігріванні.
Варіанти поєднання основних продуктів з іншими інгредієнтами для створення гармонійних соусів, начинок та глазур для десертів.
Техніка виконання дій відповідно до типу соусів, начинок та глазур для десертів: розтирання, змішування, розчинення, збивання, доведення до кипіння, проціджування, введення додаткових інгредієнтів, підігрівання, порціонування.
Технологія приготування холодних та гарячих соусів для десертів відповідно до методів приготування та типу соусів для десертів: ягідних соусів, фруктових соусів, вершкового соусу, класичного сабайону, кавового сабайону, шоколадного соусу, йогуртового соусу, пікантного соусу.
Технологія приготування начинок для холодних та гарячих десертів відповідно до методів приготування та типу начинки для десертів: вершкових начинок, фруктових начинок, ягідних начинок, горіхових начинок, фруктово-горіхових начинок.
Технологія приготування глазурів для холодних та гарячих десертів відповідно до методів приготування та типу глазурі для десертів: цукрових глазурів, фруктових глазурів, шоколадних глазурів.
Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості соусів, начинок та глазурів для десертів.
Варіанти підбору соусів, начинок та глазурів для окремих холодних та гарячих десертів.
Актуальні напрямки у приготуванні та завершенні приготування соусів, начинок та глазурів для десертів.
Методи сервірування та подачі соусів до холодних та гарячих десертів.
Варіанти оформлення десертів з використанням соусів та глазурів.
Температура подачі соусів до холодних та гарячих десертів.
Правила охолодження та підігріву соусів, начинок та глазурів для десертів.
Вимоги до безпеки зберігання приготованих соусів, начинок та глазур, призначених для подальшого використання.

Рецепти приготування глазурі, начинок та кремів можуть бути використані для будь-яких кондитерських виробів – пирогів, булок, пряників, тістечок, печива, ріжків, тортів.

Глазурі

Біла глазур без підігріву. 300 г просіяної цукрової пудри вимішати до гладкого стану з 2 яєчними білками та соком з 1/2 лимона.

Біла цукрова глазур із підігрівом. 300 г цукру залити водою (100 г) та на помірному вогні варити до готовності. (Готова глазур утворює бульбашки, якщо в неї вмочити дротяне кільце і подуть на нього). Під час варіння цукрову піну слід знімати дерев'яною ложкою. Гарячий цукровий сироп вилити на тацю та перемішувати ножем до твердого стану. Остиглу затверділу масу вологими руками вимісити, помістити в посуд і розтопити над парою. З цукрової глазурі без підігріву та з підігрівом можна приготувати кольорову глазур, додавши харчових барвників бажаного кольору.

Кавова глазур.Так, як і білу цукрову глазур, можна приготувати кавову, лише замість води цукор залити 100 г міцної чорної кави.

Шоколадна глазур для всіх тортів. 100 г шоколаду покласти в маленьку каструлю, залити 20 г води та розвести. В окремій каструльці розтопити 50 г вершкового масла|мастила| і доливати його маленькими дозами в розведений шоколад до тих пір, поки|доки| не вийде маса потрібної консистенції. Поверхню та краї тортів потрібно покривати цією глазур'ю двічі.

Креми

Ванільний крем.У 500 г молока покласти ванілін, 20 г борошна, 120 г цукру та варити на помірному вогні, безперервно помішуючи, до отримання густої маси. Потім крем зняти з вогню та вимішувати, поки він стане трохи теплим, додати 120 г вершкового масла та продовжувати вимішувати до повного охолодження.

Крем із ядра лісового горіха. 500 г молока, 120 г цукру, 1 пачку ванільного порошку, 100 г підсмаженого меленого ядра лісового горіха, 20 г борошна добре розмішати і на помірному вогні, безперервно помішуючи, варити до утворення густої маси. Крем зняти з вогню, вимішати, щоб трохи охолонув, додати 120 г вершкового масла|мастила| і продовжувати вимішувати до повного охолодження.

Мигдальний крем.Таким же способом, як крем із лісових або волоських горіхів, можна приготувати мигдальний крем.

Лимонний крем.Так само, як і ванільний крем, готується лимонний з тією різницею, що до нього додається терта цедра з одного лимона, змішана перед засипкою в молоко з невеликою кількістю цукру.

Апельсиновий крем.Одну пачку ваніліну (порошку) змішати з 20 г борошна, розвести в 500 г холодного молока та додати 80 г цукру. Суміш кип'ятити протягом 2-3 хв. (З моменту закипання), безперервно помішуючи, до густого стану. До гарячої маси додати терту апельсинову цедру, попередньо змішану з 40 г цукру, і вимішувати до охолодження. До остиглого крему домішати 120 г вершкового масла|мастила|.

Суничний крем. 150 г стиглої суниці зварити зі 140 г цукру до густого стану та розбавити 250 г молока. Пачку ванільного порошку та 20 г борошна розвести у 250 г молока. Обидві маси змішати та закип'ятити при постійному помішуванні, зняти з вогню, охолодити та домішати 120 г м'якого вершкового масла.

Шоколадний крем. 4 яєчні білки збити в міцну піну, додати до неї 100 г просіяної цукрової пудри, 3 часточки тертого шоколаду і 1/2 пачки ванільного цукру. Усі продукти вимішувати до гладкого стану. Цей крем годиться і для глазурування.

Таким же шляхом можна приготувати крем із підсмаженого меленого ядра волоського та лісового горіха, замінивши шоколад горіхами та збільшивши дозу цукру до 150 г.

Шоколадний крем на вершковому маслі. 4 яєчні жовтки добре розтерти з 160 г цукрової пудри і 1/2 пачки ванільного цукру. Масу варити над гарячою парою до густого стану, потім, додавши 100 г молока, зняти з пари, вимішати до охолодження, додати 2 часточки дрібно тертого шоколаду і розтерте в піну вершкове масло (100 г).

Спеціальний шоколадний крем. 5 яєчних жовтків, 180 г цукрової пудри, 1/2 пачки ванільного цукру, 100 г вершків варити до густого стану над гарячою парою. Знявши з пари, масу вимішувати до охолодження, додати 3 часточки тертого шоколаду і 150 г вершкового масла.

Шоколадно-апельсиновий крем. 5 яєчних жовтків, 150 г цукру, 1/2 пачки ванільного цукру змішати, варити до густого стану та поставити в холодне місце. 200 г апельсинової шкірки в цукрі (глазурованої) пропустити через м'ясорубку, змішати з 2 часточками тертого шоколаду та 180 г м'якого вершкового масла. Обидві маси добре перемішати. Замість глазурованої апельсинової шкірки можна використовувати терту апельсинову цедру.

Горіховий крем. 120 г меленого ядра волоського горіха, 100 г цукру, 150 г молока зварити в густу масу та охолодити. До охолодженого крему додати суміш вимішаного в піну вершкового масла (120 г) та 1/2 пачки ванільного цукру. В кінці домішати 2 чайні ложки рому або коньяку.

Крем із лісового горіха. 120 г цукрової пудри, 4 яєчні жовтки, 1/2 пачки ванільного цукру і трохи молока (приблизно 70-100 г) варити до отримання густої маси, потім охолодити її. До охолодженої маси додати 150 г підсмаженого меленого ядра лісового горіха та 120 г підігрітого вершкового масла.

Домашній кавовий крем. 2 яєчні жовтки, 150 г цукру, 1/2 пачки ванільного цукру, 30 г борошна (борошно спочатку слід розвести в невеликій кількості молока, щоб не утворилися грудочки), 200 г молока і 100-120 г міцної натуральної чорної кави варити на помірному вогні до густого стану, зняти з вогню та вимішувати до охолодження. До маси, що остигнула, додати 120 г вершкового масла.

Ромово-червоний крем. 4 яєчні жовтки, 150 г цукру, 1 пачку ванільного цукру, 120-150 г міцного солодкого червоного вина варити над гарячою парою до густого стану, зняти з пари, домішати 2 чайні ложки рому, охолодити і додати 150 г олії.

Апельсиновий крем. 3 яєчні жовтки, 100 г цукру, 20 г борошна, 1/2 пачки ванільного цукру, проціджений сік з 2 апельсинів варити до густого стану. Терту апельсинову цедру змішати з|із| 1 ст. ложкою цукрової пудри, домішати до крему, а в кінці додати 120 г вершкового масла|мастила|.

Начинки

Домашня начинка із волоського горіха. 200 г меленого ядра волоського горіха, 1/2 пачки ванільного цукру, терту цедру з 1 лимона, 100 г цукру, 50 г родзинок, 1 ст. ложку білих подрібнених просіяних сухарів, 200 г води змішати і над гарячою парою варити до густого стану.

Особлива горіхова начинка. 350 г меленого ядра волоського горіха, 300 г молока, 1 пачку ванільного цукру, терту цедру з 1 лимона, 200 г цукру варити до густого стану. Масу зняти з плити та перемішувати до повного охолодження. Під час охолодження додати 50-80 г очищеного рубаного мигдалю, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла та міцну піну з 2 яєчних білків. Наприкінці додати 1 ст. ложку рому чи коньяку.

Домашня начинка із маку. 300 г меленого маку, терту цедру з 1 лимона, 200 г цукру, 1 ст. ложку сухих просіяних, 200 г води варити до густого стану і додати 50 г родзинок.

Макова начинка з медом. 400 г меленого маку, 200 г меду, терту цедру з 1 лимона, 1 пачку ванільного цукру, 200 г молока варити до густого стану, зняти з вогню та додати 5 г ізюму, 1 ст. ложку рому та міцну піну з 2 яєчних білків.

Особлива начинка із сиру. 4 яєчні жовтки, 60 г цукру і 1 пачку ванільного цукру розтерти до утворення піни, додати 50 г родзинок, 400 г протертого сиру, 2 ст. ложки густої сметани і добре все вимішати. В кінці додати міцну піну із 4 яєчних білків.

Домашня начинка із сиру. 2 яєчні жовтки, 60 г вершкового масла, 1/2 пачки ванільного цукру, 50 г родзинок, 2 ст. ложки сметани, 500 г протертого сиру та 100 г цукру добре перемішати і додати до них міцну піну з 2 яєчних білків.

Особлива піниста начинка із лісового горіха.Міцну піну з 5 яєчних білків, 200 г підсмаженого меленого ядра лісового горіха, 200 г цукру, сік та терту цедру з 1 лимону, 1/2 пачки ванільного цукру, одне яйце, 1 ст. ложку сухих просіяних злегка перемішати в глибокому посуді.

Ванільний цукор для посипання кондитерських виробів. 500 г цукрової пудри добре перемішати із 2 пачками ванільного цукру, розтертого в пудру. Зберігати ванільний цукор у щільно закупореній бляшанці.