Малиново-сирний торт від Лізи Глинської (фоторецепт). Торт «Фразьє» від Лізи Глинської

Вітання!
Нещодавно мені пощастило потрапити на майстер-клас переможниці шоу "Майстер Шеф" Лізи Глинської.
Велике спасибі прекрасній дівчині Оксані за те, що вона кинула в мене потрібним посиланням)))!
На майстер-класі Ліза готувала торт "Опера" за класичним рецептом та її авторську "Опера: смородина-кокос".
"Опера" - це французька класика, це те, що, на мою думку, треба вміти робити. Тому, із 4 запропонованих програм я обрала саме "Опера".
Спочатку про атмосферу.
По дорозі до Івано-Франківська, я уявляла собі, що ось зараз прийду, а там усі такі розумні та вмілі і капець профі, і тільки я стоятиму, плескатиму очима і підглядатиму в чужі записи)) На ділі все виявилося набагато простіше)) Народ зібрався різношерстий, були і профі, які, мабуть не вперше приїжджають на майстер-класи і багато знають (або роблять вигляд))), були і такі як я, які без спеціальної освіти, щось знають з Інтернету та книг, і навіть (хто ж мене похвалить, як я не я сама))) щось уміють. Були й такі, хто має освіту, але практики немає. Але поєднувало нас усіх бажання вчитися – і ось це головне.
Одним словом, атмосфера була дружня та комфортна.
Тепер про тих, хто творив атмосферу.
Насамперед, звичайно, про Лізу.
Ліза відкрита до спілкування, вимоглива до себе та своїх учнів, готова ділитися своїми знаннями. Вона дійсно любить те, що вона робить. Людина вона дуже цілеспрямована і наполеглива. Вчитися в неї, як мені здалося, досить легко, тому що вона повністю віддається процесу, відповідає на всі питання та детально розписує всі процеси.
Окреме спасибі Тетяні! Танюша забезпечує матеріальну частину роботи, займається організацією майстер-класів, закуповує інгредієнти, допомагає готувати робочі місця.
Віра - Лізина права рука за робочою поверхнею. Все чітко, правильно і вчасно, під рукою в потрібний момент.

Для домашнього приготування я обрала саме класичну Оперу через те, що я її вже пробувала робити за рецептом, представленим на улюбленому французькому сайті MEILLEURduCHEF.com
Але, на жаль, торт у мене не вдався (((Глазур текла, ганаш був дуже твердим, масляний крем не збився і вийшло дуже жирно і дуже солодко).
Саме тому я вирішила зробити цей торт ще раз, застосувавши всі знання, що отримала на МК.

Цей торт можна збирати як у рамці, так і без неї. Збирати без рамки, безумовно, складніше, але ми легких шляхів не шукаємо. Правда?))))
Почнемо з Бісквіту «Джоконда».
Інгредієнти на пласт розміром 40х60см:
200 г яєць;
120 г цукру;
60 г борошна пшеничного (просіяти);
120 г борошна мигдального (просіяти);
40 г вершкового масла|мастила| (розтопити);
120 г яєчного білка;
50 г цукру.
В окремій ємності віночком змішати два види борошна.
Яйця трохи збити з цукром (120 г), додати до яєць розтоплене вершкове масло.
Додати до масляно-яєчної суміші борошняну суміш, перемішати.
Білки та 50 г цукру збити до «пташиного дзьоба» (при перевертанні збиті білки не повинні випадати з ємності).
Ввести білки порціями в яєчно-борошняну суміш, дбайливо перемішати спатулою, без фанатизму. Повинна вийти однорідна повітряна маса.
Вилити тісто на силіконовий килимок, розрівняти, край тіста пальчиком «підняти», щоб він не пригорів. Процес підняття тіста виглядає приблизно так: потрібно провести подушечкою пальця по краю тіста так, щоб цей край з «пологого берега» перетворився на «обрив».
Я для випікання пластового бісквіту користуюся таким силіконовим килимком з бортиками, штука, скажу я Вам колосально зручна.

Висота бісквітного пласта має бути близько 4 мм.
Джоконда це той бісквіт, який можна сміливо відкривати при випіканні, оскільки він "не ризикує впасти".
Готовність бісквіту перевіряємо так: ямка від натискання пальчиком на бісквіт одразу вирівнюється, бісквіт пружинить.

Випікати при температурі 190 ® 8-10 хв, залежно від духовки та наявності у ній функції конвекції.
З пласта можна вирізати два цілих прямокутники і один сформувати зі шматків (він піде в середину торта). Кроїти бісквіт можна лише після того, як він повністю охолоне.
Один з цілих бісквітних шарів потрібно покрити з одного боку розтопленим чорним або молочним шоколадом для того, щоб після захисту просоченого нижнього шару торта від розмокання.
Отже, бісквіт готовий, відкладаємо його убік.

Дуже корисним для мене на МК рецепт і процес приготування кавового екстракту. Самі розумієте, що купувати те, що можна зробити самому, щонайменше недоцільно))

Кавовий екстракт.
Інгредієнти:
250 г цукру;
125 мл води;
125 г розчинної кави + 125 мл окропу = заварити.
З|із| цукру і 125 мл води зварити темну карамель. Для цього в сухий! сотейник спочатку висипаємо цукор, намагаємося не потрапити на стінки сотейника, інакше потім цей цукор на стінках горітиме. Слідом у сотейник виливаємо воду, ставимо на сильний вогонь, не заважати, довести до темної карамелі, головне не спалити, інакше доведеться переробляти.
Знімаємо карамель з вогню і додаємо до неї заварену каву. Обережно, плюватиметься! Ретельно перемішуємо. Зберігати у скляному посуді із щільно закритою кришкою, при кімнатній температурі. Термін придатності не обмежений))

Далі робимо сироп для просочення бісквіту.
Інгредієнти:
300 мл води;
200 г цукру;
30 г кавового екстракту.
Як варіант у просочення для інших тортів можна додавати ром, лікер, фруктові сиропи. Якщо добавка солодка, то кількість води має бути більшою за кількість цукру, якщо добавка несолодка, то вода = цукор.
У нас добавка солодка і тому більше води.
Воду з цукром варити до розчинення цукру (якщо алкогольна добавка, то разом з нею проварити ще 30 сек.), зняти з вогню, додати кавовий екстракт.
Відставити убік.

Тепер готуємо ганаш.
Ганаш.
Інгредієнти:
150 г чорного шоколаду (70%-72%);
150 вершків (жирність щонайменше 30%).

Вершки прогріти в сотейнику до того моменту, як над ними почне підніматися легка біла пара.
Шоколад помістити у високу склянку від занурювального блендера.
Залити шоколад гарячими вершками, дати постояти хвилинку, щоб шоколад злегка поплив, потім спатулою перемішати і пробити занурювальним блендером так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Для цього потрібно занурити ногу блендера в склянку з ганашем і зробити кілька рухів, що проштовхують, щоб з-під леза вискочив міхур повітря, який там утворився як під склянкою, якщо його опустити у воду вгору-ногами. Як тільки міхур вискочить, можна включати блендер, звук зі склянки повинен виходити глухий, тоді можна бути впевненим, що все повітря виштовхнули. Дзвінкий звук означає, що ніж блендера кришить повітря ((При збиванні не переміщуйте ногу блендера, леза ножа самі пропустять весь ганаш через себе і зроблять його однорідним).
Готовий ганаш накрити вконтакт харчовою плівкою та відставити убік. У холодильник не ставити, зберігати за кімнатної температури. В принципі, ганаш можна зберігати в холодильнику, якщо торт не збиратимете того ж дня, але перед складанням його потрібно буде прогріти на водяній бані до робочої температури і потрібного ступеня плинності.

Наступний етап олійний крем.
Інгредієнти:
120 г цукру;
40 мл води;
4 жовтки;
180 г вершкового масла (порізане кубиком 1,5 х1, 5 см, охолоджене);
20 мл кавового екстракту.
Для приготування цього крему спочатку потрібно зробити "pâte à bombe".))
Для цього жовтки поміщаємо в чашу міксера і починаємо збивати. Одночасно ставимо варитися сироп: в сотейник цукор + вода = варити до 116 ® або до м'якої кульки.
Що таке м'яка кулька, та й інші стадії цукрового сиропу, Ліза показала нам наочно. Одна справа почитати в книжці, що має бути тонка нитка або товста нитка, м'яка кулька і т.д., а ось зовсім інша справа побачити все це на власні очі.
Отже, як тільки досягнете стану м'якої кульки))) починаємо поступово, тонким струмком по стінці чаші вливати сироп у жовтки, що збиваються. Жовтки збиваємо доти, доки температура суміші не зрівняється з температурою тіла, тобто якщо мазнути сумішшю собі на зап'ястя, то різниці температур не відчуєте. У ще теплу суміш додати екстракт кави.
Як тільки суміш досягне потрібної температури (37%), поступово по одному шматочку додаємо в неї вершкове масло і продовжуємо збивати. Цей процес трудомісткий для міксера і тривалий. Якщо міксер потребує відпочинку, то чашу із сумішшю поставте в холодильник і потім продовжуйте збивати. Тут передаємо привіт щасливим власникам професійної кухонної техніки))) Спочатку суміш підло розтікатиметься і плескатиметься в чаші міксера, але потім, о диво!, вона загусне і перетвориться на густий і повітряний крем. Щоб цей процес пройшов вдало, температура в кухні повинна бути досить низькою.

Після приготування крему потрібно відразу приступати до збирання торта, так як в теплій кухні крем пливе, а при поміщенні його в холодильник, у ньому утворюються крупинки олії, що застигає.
Перед збиранням ретельно просочити бісквітні шари. Просочити потрібно дуже щедро, так, щоб бісквіт промок наскрізь, шар з шоколадним дном просочуємо трохи менше.
Якщо торт збираємо в рамці (рамку з одного боку обтягнути харчовою плівкою), то збираємо нагору-ногами: ½ частина крему – просочений бісквіт – ганаш – просочений бісквіт – ½ частина крему – просочений бісквіт шоколадною стороною вгору.
Якщо збираємо без рамки: просочений бісквіт шоколадною стороною на робочу поверхню – ½ частина крему – просочений бісквіт – ганаш – просочений бісквіт – ½ частина крему. В цьому випадку верхній шар крему потрібно дуже ретельно розрівняти, щоб потім на нього рівно лягла глазур.
Шари крему і ганаша повинні бути близько 4 мм, для того, щоб вістка торт був висотою близько 3 см.
Зібраний торт помістити в морозилку щонайменше 3 години.

За цей час робимо
Шоколадна глазур-ганаш.
Інгредієнти:
250 мл вершків (30% жирності);
250 г чорного шоколаду;
40 г сиропу глюкози (можна замінити медом або інвертним сиропом);
50 г вершкового масла;
90 мл сиропу 30 В (100 мл води + 140 г цукру = з'єднати в сотейнику, прогріти до розчинення цукру і зняти з вогню).
Вершки, сироп глюкози, сироп 30 В з'єднати в сотейнику і прогріти до розчинення сиропу глюкози.
Шоколад помістити у високу склянку від блендера, залити розтопленим гарячим вершковим маслом, потім залити гарячими вершками, дати постояти 1 хв, розмішати спатулою і пробити занурювальним блендером, намагаючись не наробити бульбашок повітря.
Якщо здасться, що глазур вийшла дуже густою, то до плинної консистенції її можна довести теплим сиропом.
Накрити вконтакт харчовою плівкою і відставити остигати до робочої температури (37-38®).

Дістати торт із морозилки, зняти рамку (якщо збирали в ній), для цього злегка пальником або теплим рушником прогріти боки рамки. Встановити торт на ємність, в якій його глазуруватимете. Я роблю так: беру глибокий лист, вистилаю його харчовою плівкою, на середину встановлюю салатницю з діаметром дна меншим, ніж площа торта вгору-ногами і на цю салатницю ставлю торт.
Глазуємо: виливаємо більшу частину глазурі на поверхню торта та легкими плавними, безперервними рухами від одного краю торта до іншого розрівнюємо глазур по поверхні. Боки не глазуруємо, тому що все-одно будемо їх обрізати.
Торт поміщаємо в холодильник, даємо трохи підтанути і обрізаємо краї. Робиться це великим, широким та дуже гострим ножем, одним ріжучим рухом. Після кожного розрізу ніж ретельно витираємо.
Опера декорується написом OPERA, яку можна зробити заздалегідь припасованим кремом з корнетика.
Ось фото того, що в мене вийшло.

Відразу розповім про свої помилки.
По-перше, бісквіт я просочила погано, потрібно було ще більше, по-друге, шари я виклала нерівно, тому зріз вийшов «не фонтан», по-третє, різати потрібно однозначно одним рухом, для чого потрібен потрібний ніж – сум ((( але у мене його немає. Але.. на смак це не вплинуло)))
До ідеалу прагнути обов'язково буду і цей процес вам обов'язково покажу та розповім.
А ось те, що зробили на МК.

Смачного!

У Новий Рік хочете здивувати близьких знаменитим десертом, але вважаєте, що навчитися готувати вишуканий торт можна лише на найдорожчому майстер-класі у кулінарній школі? Секретами приготування з нами поділилася Ліза Глинська, і тепер приготувати знаменитий французький торт «Опера», ви зможете самостійно просто і без зусиль!

Приготування

Бісквіт
Розігріти духовку до 200℃.

Збити білки, потім додати|добавляти| цукор і знову збити.

Додати|добавляти| збиті білки, акуратно перемішати.

Розділити тісто на 3 частини|частки|.

Застелити форму пергаментом, розподілити у ньому тісто.

Випікати 5-6 хвилин|мінути| при температурі 200℃.

Ганаш
Підігріти вершки в сотейнику (до появи пари) і влити в розламаний на шматочки шоколад.

Ретельно перемішати та остудити.

Кавовий сироп
Змішати воду із цукром, довести до кипіння. Додати каву, остудити.

Крем
Змішати воду із цукром, довести до температури 116℃, залийте сиропом збиті із цукром жовтки.

Додати розчинну каву, збити і додати|добавляти| холодне вершкове масло.

Збити до кремоподібного стану.

Глазур
Нагріти вершки і додати|добавляти| в подрібнений на шматочки шоколад.

Додати вершкове масло|мастило| і ретельно перемішати.

Потім, при необхідності, розбавляти цукровим сиропом, до стану блискучої глазурі.

Складання торта
Розтопити на водяній бані шоколад.

Вирізати з коржів квадрати.

Обмазати нижній корж шоколадом та охолодити (2-3 хвилини).

Помістити на пергамент корж, шоколадною стороною донизу.

Просочити коржі кавовим сиропом.

Зверху нанести олійний крем.

Накрити наступним коржем та покрити ганашем.

Наступний корж змастити олійним кремом.

Відправити у холодильник на 2 години.

Дістати торт із холодильника і покрити глазур'ю, потім знову відправити в холодильник.

Гарячим ножем обріжте краї торта на 0,5 см і чорним шоколадом зробіть напис «Opera».

Смачного!

Продукти для малиново-сирного торта

Готуємо ягідний бісквіт

1. Мигдалеві пластівці перебиваємо разом з борошном в однорідну масу

Не збивайте суміш занадто довго, інакше з горіха може виділитися олія і маса стане вологою: працювати з нею далі не можна

2. Яєчні білки збиваємо із цукром. Для цього доводимо масу до щільного стану, коли вона тримає малюнок і наповнена пухирцями.

Якщо в рецептурі дано однакову кількість білків та цукру, то відразу збиваємо їх разом. А якщо за рецептурою білків більше, ніж цукру, то спочатку в піну збиваємо білки, а потім поступово і, не перестаючи збивати, порціями вводимо цукор

3. Просіюємо сухі інгредієнти: мигдально-борошняну суміш. Додаємо її до збитих білків. Акуратно перемішуємо

4. Розтоплюємо вершкове масло, з'єднуємо його спочатку з невеликою кількістю тіста і вже після додаємо в основну масу

Ідеальне бісквітне тісто, яке гарантовано підніметься – пишне і все в повітряних бульбашках. Їх можна побачити, якщо трохи розгребти тісто лопаткою.

5. У готове тісто всипаємо заморожену малину. Якщо вона велика, її потрібно трохи поламати

Малина до останнього моменту повинна залишатися замороженою, інакше вона пустить сік і бісквіт буде зіпсований.

6. Викладаємо бісквіт на силіконовий килимок або на лист, застелений пергаментом

7. Розподіляючи тісто, орієнтуємося на розмір форми: у нас має вийти два коржі. Розмір форми, яку використовувала Ліза, 11 х 18 см

7. Випікаємо бісквіт у розігрітій до 170° З духовкою 12-15 хвилин

Готуємо сирний крем

1. Для приготування сиропу нагріваємо воду з цукром до температури 116 ° С

2. Для перевірки готовності сиропу використовуємо градусник або перевіряємо сироп на щільність, роблячи пробу на м'яку кульку. Для цього в холодну воду капаємо трохи сиропу, збираємо його і скачуємо кульку: він повинен бути м'яким і пружним.

3. Яєчні жовтки збиваємо до білого і додаємо сироп. Збиваємо все разом, поки маса не охолоне

4. Сир збиваємо з вершками та молоком до однорідної консистенції

5. Попередньо замочений і набряклий желатин розтоплюємо на водяній бані і вводимо в масу яєчну. Для замочування 8 г желатину візьміть 40 мл води кімнатної температури

Якщо ви використовуєте листовий желатин, кількість води не має значення, але вода повинна бути дуже холодною.

6. З'єднуємо сирну та яєчну маси. Добре перемішуємо крем

Готуємо ягідне кулі

1. Робимо пюре з ягід, перетираємо його через сито і разом із цукром доводимо в сотейнику до кипіння.

2. Гаряче пюре з'єднуємо з попередньо замоченим і набряклим желатином. Перемішуємо до повного розчинення желатину та відправляємо кулі у холодильник. Охолоджуємо до стану киселю

Збираємо малиново-сирний торт

1. З готового бісквіту вирізаємо два коржі

2. Рамку для торта загортаємо у два шари харчової плівки так, щоб у нас вийшло денце. Наливаємо в підготовлену рамку ягідне кулі і даємо йому постояти в холодному місці, щоб воно ущільнилося.

3. На кулі викладаємо половину сирного крему

4. Накриваємо крем першим коржем

5. Зверху на корж викладаємо крем, що залишився, і накриваємо торт другим коржем. Відправляємо торт у холодне місце до повного застигання

6. Готовий малиново-сирний торт перевертаємо, виймаємо з рамки та прикрашаємо свіжими ягодами.

Малиново-сирний торт готовий!

Дякуємо за рецепт Єлизавету Глинську