Hello! ___123___Цільнозерновий хліб на заквасці - Sourdough Whole Wheat Bread___123___
Наталю, краще менше води! Якщо рідке та складно з ним працювати, зробіть коржики, їх навіть розстоювати на треба: підійшло тісто, розділили, змастили олією, пальцями розтягнули на пергаменті, присипали сіллю та травами та в розігріту піч на камінь! Супер-фокачча виходить))
Саме тісто вийшло дуже рідке! Краще додати води чи менше лити води?
Спасибі за відповідь)
Оксано, привіт! Закваска завжди має бути оновленою і на піку, тому що саме в цьому стані у неї найоптимальніший баланс дріжджів та молочнокислих бактерій.
Вітаю! Будь ласка, підкажіть, чи потрібно оновлювати закваску, якщо я її використовую відразу після вирощування. У мене житня. Я просто вперше спробую спекти на заквасці.
Олена, а не могли відео зняти з формування хліба, не зовсім виходить, думаю з цієї причини, мало інформації про формування!
Альона, щоб тісто тримало форму, необхідно формувати тугіше, щоб виникало натяг поверхні тіста. Але якщо хочете відступити від рецепту, щоб отримати комфортне вам тісто, зменшіть кількість води, але не додавайте борошна.
Підкажіть будь ласка, а якщо за рецептом все правильно роблю, а тісто виходить трохи рідким, тобто коли його викладаю на деко, то воно пластом розпливається, а не круглою кулею... Може потрібно від рецепту відступити і додавати більше борошна, щоб воно тримало форму?
Олена, дякую вам за ваш блог. Моїм дітям можна тільки цільнозерновий хліб на заквасці, і півроку я пекла кислий, твердий і безсмачний сухар замість хліба. А завдяки вашим порадам, у мене на радість дітям нарешті вийшов, смачний, м'який, цільнозерновий хліб)))) Якщо у вас є ще рецепти всяких печива і солодкої випічки на основі цільнозернового борошна, поділіться))) І ще раз дякую за цінну інформацію)))
Ольга, як ковпак я використовую керамічний набір Emile Henry, в ньому дуже зручно пекти, і в магазині є, можете подивитися. Він складається з дна та великого такого ковпака з ручкою. Але, взагалі, принцип – замкнути вологу навколо хліба. Можете спробувати накривати хліб великою мискою, але вона не дасть вам тих унікальних умов, які створює добре прогріта керамічна форма, але все одно покращує якість випічки.
А під яким ковпаком пекли, якщо можна його фото, шукаю давно, чим можна накривати хліб під час випічки.
Здрастуйте! Вже не раз пекла хліб за вашим рецептом, дякую велику! Домашні оцінили). ?
Замішуйте:))) там же борошна вдвічі більше води, так і має бути. Вдалого хліба:)
Вітаю! Для освіження закваски змішала все за рецептом, вийшов щільний колоб тесту. Поставила його на ніч при кімнатній температурі (20-21гр), за ніч він став трохи пишнішим, бульбашок немає. Закваска така і має бути? Мені здалося дуже густа ...))) Стартер житній. Все правильно далі замішувати опару?
Ілона, чекатиму:))
Добре спробую. Дякую! Обов'язково напишу тут про результати;)
Ілона, спробуйте взяти із джерела або з крана. Вода в пляшках може бути сильно очищена від домішок солей та мінералів, а для дріжджів їхня наявність дуже важлива, для них це поживний матеріал та умови для нормального росту та розвитку. Для хліба краще брати звичайнісіньку воду, в ній цих солей і мінералів близько 100-150 мг на 1 кг води, в очищеній у десятки разів менше. Якщо немає джерела, наберіть у велику миску водопровідну воду, залиште на ніч, щоб хлор випарувався, і спробуйте спекти хліб із цією водою.
Велике вам дякую! Воду використовую питну бутильовану, не газовану.
Ілона, 500-100 і справді багато. Я зараз намагаюся розібратися в цьому питанні і зрозуміти, чому так буває. До речі, яку воду ви використовуєте для закваски та хліба?
Ви знаєте, так – при об'ємі стартера приблизно 50-100гр хліб виходить, але кислим (я Вам писала в іншій темі про це). У мене закваска житня у віці близько 3 тижнів. Діяла суворо вищезгаданий процес і рецептура, борошно хороше. У чому може бути справа?
Ілоно, а якщо більше за стартера берете, нормально піднімається?
Ось і в мене все ніяк не виходить хліба саме з такою кількістю стартера. відмінно оновлюється стартер, опара виходить, а як тільки замішую тісто все - тісто ледве піднімається. Ростою в результаті не 2 години, а 3 (Хліб спекла, але він не такий високий як на фото у вас. І трохи сируватий всередині. Що я роблю не так? ((Підкажіть, будь ласка!)
Здрастуйте, Олександро! Температура кімнатна, близько 23-26 градусів, але може бути й вищою, до 30 градусів.
Олена, привіт. Підкажіть будь ласка за якої температури повинен проходити період ферментації?
Анаставія, привіт! Не йде з голови хліб, дуже хочеться розібратися. Причин може бути кілька. Я бачила на фото, що хліб має темну ламку кірку, а під кіркою осів погано розпушений м'якуш, плюс сильне загартування внизу. А ви у формі пекли або без, таке враження, що знизу була якась форма і хліб з неї сильно виріс. Чи можна дізнатися докладніше про те, що і як ви робили? Я так зрозуміла, що ви пекли на житній заквасці, чи можна адаптований рецепт докладніше? З тим, скільки і за якої температури тісто бродило і розстоювалося і як при цьому виглядало, в яких умовах випікалося, чи не було такого, що ви додавали в тісто гарячу воду? Чи не було такого, що заготівля вдарялася чи здригалась перед посадкою в піч?
Я читала про подібні дефекти, якщо виключити закваску, це може бути через неякісне борошно з пророщеного зерна або свіжосмолотого, або висушеного при високих температурах. Може бути так, що тісто мало підійшло, потім випікалося в сильно розігрітій духовці, у хліба відразу утворилася щільна кірка, тісто в печі різко пішло в зріст, утворивши багато газу, який не вийшов назовні через міцну кірку, а залишився всередині, утворивши багато вологи, через що опав м'якуш відразу під кіркою і утворилося загартування. Розумієте, це може бути однією з причин цієї великої дірки в хлібі, а ось чому тісто погано підійшло - це питання, швидше, до закваски і умов бродіння.
Анастасія, побачила ваші фото. Це не дефект вистоювання, зволоження, духовки або ще чогось зовнішнього, на мій погляд, тут проблема або в самій заквасці або в борошні. Ви пекли на цій конкретній муці раніше щось на дріжджах чи заквасці, окрім цього хліба?
Хліб охолонув.. розрізала.. виявився один великий міхур повітря під верхньою скоринкою.. і під ним шар непропеклого мякішу.. не виходить у мене подружитися з білими хлібами.. з житніми 100% набагато все краще.
Анастасія, привіт:) А як хліб усередині, яка пористість? Як на смак? Взагалі, не виключено, що це особливості духовки, і вона з одного боку гріє більше, з іншого менше.
Крім того, є така незрозуміла штука, як людський фактор) Я якось тренувалася пекти цеглини, була впевнена, що це простіше нікуди, але хліб, як би я довкола нього не танцювала, сильно підривало з одного боку. А потім стало виходити якось само собою.
Ви надрізи робите? Розкриваються? Зволоження на початку випічки вистачає? Яка скоринка у нього виходить? Ще одна причина, через яку хліб може розривати - це брак пари на початку випічки. Я довго пекла негарний хліб з грубою блідою кіркою, доки не стала накривати його великою мискою в перші 10-15 хвилин випічки.
А ви можете мені надіслати фото хліба, якщо вони у вас є? моя пошта thecreep на яндексі (якщо напишу повний е-мейл, мій коментар не опублікується, вибачте))
Олена, дякую Вам за докладні відповіді! Сьогодні спробувала врахувати зауваження.. води додала на 60гр менше.. тісто вийшло гарної консистенції.. духовку рапрівіла з деком разом.. зсадила хліб з дошки на лист прямо в духовці.. а все одно здибся і бік порвало... закваску кормлю і оновлюю щодня, живе вона у мене при кімнатній температурі в шафці.
P.S. З Т9 смішно вийшло))))
Здрастуйте, Анастасія:) Рада, що вам сподобався блог, це дуже приємно)) З приводу хліба. У вас, напевно, тісто було досить вологим, якщо ви використовували в/с? Цільнозернове борошно більше води бере, тому, якщо печете з в/с, додавайте воду не всю відразу, зменшуйте грам на 30-50. Тісто могло розпливатися через вологість, але робити так, щоб воно підсохло, не варто. Низ хліба тріснув, швидше за все, через холодний подак. Ви на деку пекли? А деко розігрівали разом із духовкою? Якщо хліб посадити в гарячу духовку, але на холодний лист, низ порветься - багаторазово перевірено:)
Спробуйте спекти з такими витівками, помиотрим на дірки:)
А закваска ваша живе в холодильнику чи за кімнатної температури?
Ох вже ця Т9!.. закваска житня!! А не жахлива.
Дякую Вам за такий корисний блог!! Читаю вже 2 тижні та не можу відірватися! Хочеться все випробувати! Вивела жахливу закваску.. хороша вийшла, сильна. Пекла хліб за цим рецептом, тільки борошно була вся звичайна пшенична вищий сорт.. цільнозернову в нашому селі не знайти. Як уже сказала, закінчувався такий хліб.. можете допомогти з питаннями? За смаком вийшов смачний, зовнішній вигляд.. почну того, що заготівля все ж таки розпливалася.. на вистоєві не вкривати, а навпаки щоб підсохло тісто?.. і при випічці з тарілкою води внизу духовки.. буханочка моя дико здулася, стала така кругла .. знизу розірвалася і випузилася так .. вийшла така набакир! .. при розрізі .. дуже великі дірочки .. прям як у вулканічній породі .. можу показати фото .. що я зробила не так? Було воно в мене може?
Ну що ж:-) хліба вже готовий і півбуханки немає:-) я оч переживала за результат,т.к. другий раз пеку на заквасці і якось боязко що не підніметься тісто або щось не так вийде ... ттт, все дуже смачно + неймовірно корисно! Дякуємо Вам за рецепт та оперативну підтримку:-)
Я зазвичай печу ще хвилин 35-40, але у мене духовка квола, в іншій пекла, яка краще температуру тримає, хліб мало не вдвічі швидше пекся. Але ви свою духовку краще знаєте, дивіться по хлібу – по тому, як рум'яниться дно та кірка та, звичайно, за загальним часом випічки.
Ясно:-) ну може ця щось намудрила ваги не працювали вчораносилеась зі склянками, столовими та чайними ложками...
А скільки пекти після зниження температури до 200 градусів?
Взагалі, я подивилася по співвідношенню борошна та води, має вийти досить щільне тісто. У мене було таке, якщо помилялася у розрахунках і сама не помічала, а потім з'ясовувалась помилка при повторенні рецепту. Але насправді в цьому немає нічого страшного, якщо консистенція не сильно відрізняється. Там, швидше за все, різниця в 10-15 гр. борошна, не більше.
Дякую за розгорнуту відповідь! У тому хлібі було поєднання пшеничного та житнього борошна, але співвідношення не згадаю.
Ще хотіла запитати-може бути таке, що опара вийшла не кулькою, а просто тягучою масою?
Замісила зараз тісто, поставила на ферментацію, в рецепті не знайшла як це затягнула плівкою, накрила рушниками і в тепле місце?
А який житній ви пекли, яке там було співвідношення житнього борошна? Справа в тому, що житнє тісто особливо не надрізають, інакше великий ризик того, що воно роз'їдеться, порветься або просто опаде під час випікання залежно від ступеня вистоювання. Чим більше в хлібі житнього борошна, тим гірше клейковина тіста може витримувати надрізи і втримати газ, що скупчився. А ось хліб із пшеничного борошна, особливо, коли в ньому чимало (30-40% хоча б) білого борошна, можна надрізати глибоко. Знову ж таки, залежно від вистоювання. Загалом, якщо ви песете за цим рецептом один в один, то надріз бажаний, а можна відразу кілька) Загалом, вибачте, якщо заплутано, просто боюся давати якісь категоричні поради, не знаючи точних вихідних.
Зрозуміло дякую:-)
Поставила вже опару на ніч:-) :-) :-)
Скажіть, а глибокий надріз треба робити? Пекла ржангй на заквасці, бажала надрізи, може дуже глибокі, дах трохи все одно порвало.
Можна, він чудово заморожується, як і лобом хліб) Я сама так часто роблю, печу різний хліб і по четвертинці-половинці заморожую, одним шматком або вже порізаним на скибочки. Розморожую або просто при кімнатній температурі, або в мікрохвильовій печі, і хліб, як свіжий. До речі, для заквасочного хліба, якщо його багато спекли, дуже актуальна заморозка. У міру зберігання він накопичує кислоту і іноді це відчувається, тож якщо заморозити, цього не станеться.
Дякую за рецепт! Хлібочок виглядає ну оч апетитно!
Хліб із цільнозернового борошна на заквасці з поєднанням листя шамбали та насіння калінджі я спробувала в одному навчальному центрі і назавжди закохалася. До цього я готувала такий же хліб, але без спецій теж смачно. Він, можна сказати, універсальна основа, в яку за бажанням можна додавати те, що захочете.
Склад:
Для хліба:
- 600 г цільнозернового борошна (можна навпіл з житнім)
- 400 мл води або сироватки
- 4-5 ст. л. закваски
- 1 ч. л. солі
- 1 ч. л. цукру
- 1 велика жменя листя шамбали
- 2 ст. л. насіння калінджі
- 30 мл кукурудзяної олії або гі
- насіння, насіння льону, кунжут до смаку (не обов'язково)
Для закваски:
- 200 г цільнозернового борошна
- 150 мл води
- 4 ст. л. кефіру (краще не свіжого)
- 1 ч. л. цукру
Рецепт хліба з цільнозернового борошна на заквасці:
Приготування закваски
- У потрібну баночку наливаємо воду, додаємо кефір, цукор і розмішуємо.
- Поступово додаємо борошно, щоб вийшла консистенція, як у густої сметани.
- Закриваємо банку із тестом кришкою. Залишаємо до наступного дня.
- На наступний день тісто стане трохи рідше, тому додаємо трохи борошна та перемішуємо. Закриваємо кришкою та знову залишає до наступного дня.
- На третій день закваска значно збільшиться в обсязі і її можна буде використати у випічці.
- Після кожного використання закваски до неї потрібно додати борошно, воду і цукор і залишити до збільшення в 2 рази. Після чого можна знову на ній пекти.
- Зберігати закваску слід у холодильнику, а за 6-8 годин до використання дістати, щоб вона ожила.
Приготування цільнозернового хліба на заквасці
- Додаємо у воду закваску. Залежно від її "зрілості" 4-5 ложок. У мене вона "молода" тому додала по максимуму.
- Перемішуємо до однорідної маси.
- Додаємо цільнозернове борошно та всі інші інгредієнти, крім олії.
- За бажанням можна додати ще кунжут, льон, родзинки, насіння, горішки (якщо ви любите, як я, різноманітність у хлібному шматочку). Але й шамбали з калінджі цілком достатньо для ароматного хліба.
Втручаємо добавки
- Перемішуємо тісто спочатку ложкою, а потім вручну. Вливаємо олію.
Додаємо олію та замішуємо тісто
- Після того, як масло повністю втрутилося та тісто стало однорідним, застилаємо форму рукавом для запікання та розподіляємо тісто за формою. Рекомендую використовувати саме рукав, т.к. і до пергаменту, і до фольги тісто сильно чіпляється, коли підходить. До того ж під час підйому можуть утворитися складки, з яких важко потім дістати залишки фольги або пергаменту. Також рукав забезпечує хрумку скоринку по всьому периметру. Якщо ви її не любите, просто потримайте хліб у формі після випікання 15-20 хвилин і тільки потім діставайте.
- Форму обертаємо в пакет, який стягуємо резинкою, щоб максимально можливо забезпечити вакуум. Можна додатково обернути рушником та залишити на 6-9 годин або на ніч підходити.
- Через зазначений проміжок часу знімаємо рушник та пакет.
- Відправляємо форму з тестом на 1,5 години до духовки, розігріту до температури 175-180 градусів (залежить від духовки). Хліб повинен рівномірно пропектись, але не пригоріти.
- Через 1,5 години дістаємо з духовки, знімаємо рукав, даємо трохи охолонути. Якщо нарізати його гарячим, то хліб буде трохи липкуватий усередині. При охолодженні він втратить цю властивість.
Наш цільнозерновий хліб на заквасці готовий, приємного апетиту!
Наталя Миронішинаавтор рецепту
Я дуже люблю хліб, оскільки останнім часом стало з'являтися все більше статей про шкоду сучасних дріжджів, я вирішила зробити закваску сама. Скажу відразу, результатом я дуже задоволена, хліб вийшов, і вийшов дуже смачним, набагато смачнішим за будь-який магазинний. А, головне, він корисний, і я точно знаю, що там за склад. Та й який простір фантазії. Звичайно, не варто їсти його у великих кількостях на активній фазі схуднення, тому що він все ж таки калорійний і ситний, але що може бути смачніше з ранку ароматного хліба з хрусткою скоринкою, м'якого всередині?!
Можливо, мій хліб не зовсім ідеальний зовні, але я ще експериментуватиму жодного разу, оскільки та закваска, яку я готувала - вічна. Вона "жива", зберігається в холодильнику і раз на 1-2 тижні її треба "підгодовувати". Спочатку може здатися, що все це довго і складно, але насправді це елементарно і зусилля точно варті того!
Отже, Як приготувати вічну закваску з цільнозернового борошна?
Першого дня змішуємо 50-70 г. цільнозернового борошна з теплою водою. Консистенція має вийти як сметана. Накриваємо ємність рушником і залишаємо у теплому місці на добу.
На другий день додаємо ще таку кількість борошна і води, перемішуємо і знову залишаємо в теплому місці. На третій день робимо те саме. Вам може знадобитися три чи чотири дні. Закваска готова тоді, як у ній з'являється багато маленьких бульбашок. Тепер із неї можна готувати хліб. Спочатку зробимо опару.
Як приготувати опару для хліба?
Беремо 4-5 ст. закваски, додаємо борошно та воду так, щоб вийшла по консистенції як густа сметана. Накрити рушником та прибрати у тепле місце на ніч. Закваску, що залишилася, перелити в банку, в кришці зробити дірочки (щоб "дихала") і зберігати в холодильнику. Підгодовувати закваску рекомендується раз на тиждень - з частини ви робите нову опару для хліба, а в частину, що залишилася, додаєте знову борошно і воду.
За ніч опара має піднятися і потрапити. На ранок із неї вже можна приготувати тісто для хліба.
Як приготувати хліб із закваски?
У 1/2 склянки теплої води додаєте 1 ч. л. меду, виливаєте в опару, перемішує. Потім додаєте сіль|соль|, 2 ст.л. оливкової олії (або будь-якого іншого на ваш смак), а далі на смак: спеції, приправи і т.д. Потім всипаєте муку. Я додала пшеничні висівки. Пекла з пшеничного цільнозернового та кукурудзяного борошна. Замішуєте тісто, залишаєте на 2-3 години – воно має піднятися.
Коли тісто буде готове, формуєте хліб. Я змастила збитим яєчним жовтком і посипала маком (пекла халу), але це необов'язково. Випікати хліб за температури 200 градусів протягом 40-60 хвилин. Час буде залежати від розміру хліба та духовки. Перевіряйте готовність дерев'яною паличкою. Перші 20 хвилин духовку відчиняти не рекомендується. Найкраще під час випікання поставити вниз духовки миску з водою – тоді хліб вийде ще краще.
Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на кілька годин.
Смачного!
PS: до хліба можна приготувати дуже смачну
Від happy77
Пеку хліб на заквасці вже близько року. Борошно використовую цільнозернове. Житню та пшеничну. Тепер я можу її молоти сама, так що вона у нас ще й свіжозмелена завжди:)
Шляхом спроб і помилок зараз роблю хліб так:
1.
Перед тим як лягти спати (близько 23:00) замішую опару: додаю до своєї закваски, що зберігається в холодильнику, приблизно 300 мл холодної води і борошна стільки, щоб вийшла консистенція сметани.
2.
Вранці бачу, що моя закваска добре попрацювала за ніч і вся опара покрита бульбашками. Відкладаю частину закваски (~100 мл) для наступного разу. А в решту більшої частини додаю ще 300мл вже теплої (~40°С) води, в якій розмішала 1 ст. Розмішую і починаю додавати муку. Коли я купувала змелену муку, то обов'язково її просіювала. По-перше, щоб переконатися, що там нічого крім борошна та
висівок більше немає, по-друге щоб наситити борошно киснем, що злежалося в мішку. Тепер у мене немає в цьому необхідності, тому я просто додаю рівну кількість житнього та пшеничного борошна, змеленого на електричному млині (у мене Hawos Oktini). Я вимішую тісто ложкою, тому що цільнозернове борошно взагалі, а житнє особливо, все одно залишається липким, скільки його не поклади, від рук воно не відстане. Ще я додаю 2 ст. ложки рослинної олії (оливкої, смачної нерафінованої соняшникової, улюбленої якогось), щоб тісто було більш пластичним і хліб довше не черствів.
І чогось для душі - насіння гарбуза, соняшника, курагу, кмин, коріандр, базилік, каррі .... що ВАШІЙ душі завгодно.
3.
Форми у мене з ІКЕА із тефлоновим покриттям. Дуже ними задоволена, хліб до них не прилипає і добре в них пропікається… Нічим їх не змащую. На дно кидаю велику морську сіль (бо я люблю, коли скоринка солона) і насіння коріандру. Викладаю тісто. Воно швидше рідке, форму само дріжить погано, зате потім у готовому вигляді м'якуш у хліба пористий та ніжний. Зверху злегка посипаю борошном. Мені подобається коли зліб покривається тріщинами, бачиться краса в його грубій фактурі, тому не роблю спеціальних надрізів. Але це справа, звичайно, смаку кожного:)
Тепер ставимо хліб у тепле місце на 2:00 підходити. У мене таке місце – духовка, попередньо нагріта до ~40 С. Накриваю рушником, щоб не завітрився.
4.
Через дві години бачу, щоб хліб збільшився в обсязі приблизно в 2 рази, отже можна вже пекти. Знімаю рушник і включаю термометр духовки на 160 C. У мене є підозра, що моя духовка смажить сильніше, ніж показує. Тому що при рекомендованих скрізь 180 С мій хліб дуже підгорів зверху. Так що вам доведеться теж поекспериментувати з
температурою. Хліб стоїть у нижній частині (2-й знизу поверх) духовки. Хвилин через 20 по будинку поширюється приємний аромат свіжого хліба, а через 30 хвилин я вимикаю духовку. Ще хвилин 10 він стоїть у вимкненій пічці, а потім дістаємо, накриваємо рушником і чекаємо, поки охолоне. Гарячий хліб ще не готовий у їжу, хоча діти звичайно обожнюють саме гарячі скоринки з олією:)
Юля, звісно, підніме! Борошно не таке важливе, як здається, особливо, коли у вас нормальна робоча закваска:)
Чудовий день! Скажіть, будь ласка, опара на муці 1с підніме тісто з цільнозернового борошна?)
Дякую за наведення! Я вже думала, що весь блог вивчила, а виявляється і не весь! Дякую!
Надія, ви все можете робити та отримувати різний результат, який може вас влаштувати або не влаштувати:) Прочитайте, перед тим як робити формовою, цю статтю сайт/blog/byt-v-forme
Бути у формі - ХЛІБОМОЛИ
Олена, добрий день! Зорієнтуйте, будь ласка, як спекти цей хліб у формі (не виходив у мене пшеничні цільнозернові такими красивими в подовому варіанті як у вас, пливуть і надрізи зовсім не розкриваються, навіть якщо роблю вистоювання в холодильнику). Головне питання: чи потрібно формувати при укладанні у форму, чи потрібна перед формування або можна відразу тісто накласти ложкою у форми? А може можна і бродіння та вистоювання одразу у формі проводити як у рецепті литовського пшенично-житнього хліба? Чи робити надріз у формі? Заздалегідь вдячна!
Надія, дуже рада 🙏☺️
Дякую за рецепт! Це те, що я шукала! Все вийшло з першого разу, стартер у мене вже був свій) Тепер раз на тиждень пеку домашнім найсмачніший хлібець. Будте здорові!
Людмила, кожен годиться, головне, щоб сильний був)
А стартер житній чи пшеничний?
Олена, дякую, зрозуміла!)
Катя, добрий день! Відштовхуйтеся від чого: сіль заважає набухання білка і загальмовує роботу ферментів, тому, якщо аутоліз недовгий (30 хвилин, наприклад), то без солі. А от якщо тривалий (5-10 годин і в холоді обов'язково), сіль потрібна, інакше тісто буде повзти, особливо якщо багато цз-муки)
Олено, доброго дня!
Я вже місяць студіюю і часто конспектую ваш блог, величезне спасибі за море інформації!! Поки що, на жаль, немає каменю, тому поки що роблю лише формові. Але в мене питання теорії: у багатьох рецептах ви додаєте сіль після аутолізу. Але в одній із статей ви наводили слова, наскільки пам'ятаю, Хамельмана, що сіль слід додавати саме перед аутолізом, інакше буде смак "ганчірки")))) І ось так мені ці слова запали в душу, що я щоразу в сумнівах: коли все ж слід додавати сіль. (а оскільки мій хліб поки дуже далекий від досконалості, то оцінити суто порівнянням не вийде - аж надто мої результати щоразу непередбачувані навіть без урахування солі ...)
Будь ласка, внесіть ясність у це питання, яке не дає мені спокою))
Ольга, привіт! На жаль пропустила ваше запитання чомусь((
Можливо, недопекли, якщо тісто при цьому пишне. Зверніть увагу ось на що:
- Чи гріли ви казан разом з каменем?
- Тісто перед формуванням, тобто на бродінні, добре підійшло?
- На вистоях збільшилося візуально? При натисканні відчувалася пишнота?
Хліб міг просто не пропікатися, бо не вистачило часу/температури, а міг погано розпушитись. Погано розпушене тісто (погано підійшло) погано пропікається.
Олена, привіт! Дякую за статті та рецепти! Спекла сьогодні цільнозерновий пшеничний. Зовні вийшов дуже симпатичний, піднявся (чого раніше з пшеничними не відбувалося), надрізи розкрилися, і збоку з'явилася симпатична тріщина. Постукала по денце-ніби лункий звук. Зраділа. Корочка, правда, здалася блідою в порівнянні з вашими фотографіями, але хліб виглядав пишненьким і дуже симпатичним, що вселяло оптимізм і надію на великі пори. На жаль, раділа лише до того, як розрізала ... М'якуш сирий, непропечений, без дірочок (((І при цьому він відчутно піднявся, такою шапочкою-гіркою ... Чому це могло статися? Під час замісу тісто тримало форму, не пливло). , на розстойці 1ч 15 хв при 22 градусах (спеціально зробила похолодніше) не поплив, форма колобка зберігалася. ніжний (позначається оливкова олія) - але сирий... особливо ближче до середини.Як ви думаєте, чому це може бути?Спека не вистачило? Чи недомішала, чи не розвинулася клейковина?
Дано, привіт!
- Буває, що води для тесту потрібно більше, це залежить від вологоємності борошна.
- Якщо ваше тісто не стало гладким - просто недомішили, воно стає гладким, причому, з будь-яким пшеничним цільнозерновим борошном:)
Замісила тісто, але вийшла зовсім інша консистенція, ніж фото. Чи не гладка поверхня. У міру замісу тісто ставало менш гладким. Здається занадто туге вийшло, можливо, що моя мука вимагає більше води?
І чим більше місила, тим липше тісто ставало, спочатку майже не ліпло. Що не так?
Я трохи відійшла від рецепту: закінчилося цільнозернове борошно, тому довелося додати 60 г білого замість цільнозернового. І ще додала вимочені соняшникові та гарбузові насіння 60 г.
Ільнара, привіт! Можете розстоювати на щільній тканині без ворсу, присипавши борошном і забезпечивши бічну підтримку хліба. Так розстоюють чабатту та багети і часто будь-який подовий хліб)
Доброго дня, що робити якщо немає такого посуду для вистоювання? чим замінити?
Олексій насправді все досить просто:)
1) Якщо ставите на ніч, беріть для закваски близько 5% стартера, тобто 5 гр. на 100 грн. борошна цього буде достатньо для дозрівання протягом приблизно 10 годин при температурі 23-25 град. Закваска не перебродить сильно, навіть якщо трохи опаде. Крім того, у міру бродіння в ній руйнується клейковина і за структурою вона стає більш схожою на житню.
2) Якщо вам складно визначити візуально або методом поплавця, понюхайте закваску і спробуйте її на смак, молочнокислий запах і кислий смак будуть говорити про те, що готова закваска. При цьому вона буде, швидше за все, досить пухкою.
3) Про ступінь кислинки по інтернету говорити складно, але кислоти в пшеничному хлібі не повинно бути багато, вона не повинна відчуватись яскраво, але легко, як нюанс смаку.
4) Пар робіть або за допомогою ковпака/казана/миски, або розжарюйте на дні духовки чавунну сковороду і, посадивши хліб у піч, відразу хлюпайте на цю сковороду приблизно 2/3 склянки окропу. Можете пошукати у верхній частині духовки отвір для виходу пари та вологи та заткнути його фольгою.
Цей спосіб працює, якщо ви добре (і довго) розігрієте духовку і якщо вона у вас в принципі коректно гріє, якщо у вас в духовці відключається конвекція. Якщо ні, то лише ковпак. Страви з водою - взагалі не морочіться, воно ніякої погоди не грає.
Верхній тен без парозволоження зробить кірку горілою і не смачною)
Дякую за відповідь, Олено! Так, із фольгою не те, краще без неї чи блюдце з водою поставити спочатку, десь тут прочитав, уже так пробував, правда не знаю, наскільки подіяло – звичайна кірка вийшла. Спробую все-таки верхній вогонь у духовці включити останні 10 хвилин, це так роблять, перепрошую за дурне питання? Щодо кислинки – мабуть так і має бути в нормально виквашеному хлібі – фактично цей хліб перший, де я витримав потрібний час і бродіння та вистоювання. На самому початку ж я вже пробував спекти пшеничний цільно зерновий хліб, але дуже скоротивши і бродіння і вистоювання до 1 години і 1. Той хліб вийшов зовсім не кислий, але дуже щільний. Тепер розумію, що це теж неправильно. Так, звичайно, я читав вашу статтю про житню закваску – дуже цікаво! Ще для мене суто практична складність у тому, що тільки експериментально можна визначити, коли ж пшенична опара з такою кількістю житньої закваски буде на піку - тут все від багатьох причин залежить і якщо це робити на ніч, легко можна пропустити момент. А якщо робити вдень, це треба мало не чергувати! Точно зрозумів одне, якщо додаю ложку житньої закваски велику без верху на 100 гр.пшеничного борошна - пік трохи раніше 4 годин. А от якщо чайну чи половину її – незрозуміло. Ставив на ніч обидва варіанти - вранці через 10 годин уже проба поплавця не працювала - або пік був або тільки буде, але його не було і через 12 годин. А ще я зрозумів з ваших дуже цінних статей, що все-таки триваліша ферментація і відповідно менша кількість закваски (маю на увазі бродіння опари) - це краще для смаку, це так?
Олексій, варіант з фольгою мені зовсім не подобається, краще вже пекти при високій температурі (230-240 перші 15 хвилин, потім і знизити можна), а потім кірку рясно змастити водою, відразу після духовки. Корка буде блискуча, міцна, і смачніша, ніж якщо зовсім не змащувати.
Кислинка в цьому хлібі, якщо прибрати особливості тістознавства, з двох причин: у вас житня закваска і цільнозернове борошно. Житня закваска сама по собі схильна до накопичення кислот, вона і в невеликій кількості дає більш відчутний житній аромат та кислинку. Плюс цільнозернове борошно і висівки в ньому сприяють. Але пшеничний цз зовсім без кислинки мені не дуже подобається. Він в ідеалі повинен бути пишним, з легкою кислинкою, але при цьому не повинен бути схожим на житній)
Ви читали статтю "Правила житньої закваски для пшеничного хліба"? ;)
Дякую, Олено за побажання! Хоча мені ще дуже далеко до вашої досконалості. Щодо випікання подового хліба, це чудово, але у мене поки що формової не зовсім виходить, проте я близький вже до того, щоб придбати набір для подового! Тим часом я спробував ще раз спекти цей рецепт. Але взяв для прискорення процесу багато закваски (житнього), близько 25 грамів - піка опара досягла всього через 4 години, використав знову пробу поплавця. Замісив тісто, залишив тинятися на 2,5 години і потім на вистоювання на 1,5 години. Тісто сильно піднялося і при бродінні, і при вистоюванні - спробував пальцем - наче пишне тісто. Випікаю я в газовій духовці у формі. Я десь чув, що замість блюдця з водою можна обернути форму фольгою зверху на перші 15 хвилин – ефект буде навіть кращим. Я так і зробив. Потім прибрав фольгу. Тісто ще піднялося у формі само собою. У результаті, після остигання, помітив, що кірка кришиться і вона якась сирувата - саме кірка. Можливо треба включати верхній вогонь на останні 10 хвилин, але тоді нижній доведеться забирати - така конструкція духовки. І ще - хліб вийшов таки з кислинкою, не сильною, але вона відчувається. Можливо треба менше часу на бродіння тіста і на вистоювання! Але тоді тісто так і не підніметься. Чи все-таки вибирати варіант довгої ферментації, тобто бродіння опари з невеликою кількістю закваски? Хоча може бути тут і немає явної рекомендації, треба пробувати.
Олексій, ВІТАЮ!!!))) У вас все вийшло, я дуже рада) Ось що можу сказати:
1) Формовий цільнозерновий хліб дуже пористим і пишним не буде, щоб був більш пишний, випікайте на камені в добре розігрітій духовці, з парою (під ковпаком), щоб шкірка смачна і красива вийшла.
2) Натискаючи на тісто в кінці вистоювання, ми більше оцінюємо не те, як повертається поглиблення, а що, що відчувають пальці: пишність, м'якість, може навіть бульбашки під поверхнею тіста) У сукупності з іншими ознаками: збільшилося в обсязі, звучить об'ємно і порожньо при постукуванні по денце, таке можна вважати показником, що пекти час.
3) Для формового хліба вистоювання має бути майже повним, інакше дах порве, тому тісто має бути на дотик дуже повітряним і м'яким.
Успіхів вам, нехай все виходить:))
Велике дякую, Олено, за відгук! Поки я чекав вашої відповіді, я спробував ще раз спекти хліб, але вже по-розумному, перед цим ґрунтовно прочитавши багато статей на вашому сайті. Отже, я зрозумів, що так, робити закваску 20% від загального обсягу немає жодного сенсу. Взяв цей рецепт пшеничного хліба на заквасці в духовці. Перед цим прочитавши вашу статтю про нічне вистоювання по кроках, подумав, а чому б не спробувати теж збільшити кількість закваски в опарі і подивитися, через скільки годин опора реально досягає піку, не сподіваючись на принцип до ранку, а переконатися експериментально. Я взяв 100 гр. борошна цільно зерновий, 100 гр. води і 1 ст. ложку житньої закваски на піку – близько 22-25 грам. Так ось, піка опара досягла через 5,5 годин, проба поплавця підтвердила це, хоча на вигляд багато бульбашок не було. Крім цього я трохи змінив рецепт, додавши до борошна цільно зернове гречане борошно з розрахунку не більше 15% від ц/з борошна і збільшив воду теж, так як вологість тіста з борошном з гречки повинна бути вищою. У результаті до опари додав 60гр. борошна гречаного (перемеленого гречки), 400 гр. борошна ц/з і води 325гр. Вологість тесту вийшла 75%. Змішав, витримав 30 хвилин та замісив руками. Треба сказати, що вийшло тісто вологіше, але не набагато сильніше, ніж раніше. Можливо, треба було ще більше додати води і довести вологість аж до 85%, але я засумнівався, як замішуватиметься таке тісто. Тісто ж замішувалося по-моєму непогано - я порівнюю з попереднім своїм досвідом - воно було середньо еластичним і щільним одночасно. Я залишив тісто на бродіння на 2,5 години, за цей час воно збільшилося приблизно вдвічі. А далі, оскільки час був уже пізніше, прибрав його на нічне вистоювання, попередньо вже акуратно сформувавши його і помістивши у форму (я печу у формі). Вранці дістав із холодильника за 9 годин. Тісто трохи підійшло, не вдвічі правда. Увімкнув духовку одночасно. Через годину, коли духовка прогрілася, перевірив готовність вистоювання (тісто ще збільшилося за цю годину перебування на кухні). Ви рекомендуєте натискати пальцем і якщо тісто мляво пружинить, то значить вже час - тут після натискання слід не забирався. Напевно, перестояло? Однак я прибрав тісто у духовку. У результаті, до чого я це, вийшов дуже м'який хліб без натяку на кислинку. Консистенція правда все-таки мало повітряна, як хотілося, тобто немає явних дірочок, але на смак приємний. Звичайно, зовсім не ідеально, але вже краще, ніж раніше.
Олексію, привіт! Намудрили))
1) Хліб із 40% борошна в заквасці кислитиме при будь-яких розкладах – закваски дуже багато. 20%, як на мене (для пшеничного) - межа.
2) Якщо тісто за дві години сильно піднялося, то можливо ви неправильно оцінили ступінь зрілості закваски. Вона пахла кислом? За ідеєю, вона могла перебродити та осісти, тоді бульбашок на поверхні чи всередині можете не чекати, тим більше, якщо брали цз-муку.
3) Після бродіння тісто не місять і не обминають так сильно., Достатньо того, що ви викладаєте його з миски, ділите або формуєте - вже тим самим обминаєте. Хоча, наприклад, для пиріжків цілком можливе, просто для хліба ми частіше хочемо отримати більш пишний і пористий м'якуш.
4) Про смак. За ідеєю, не повинно сильно кислити. Мені здається, тут треба і із закваскою краще розібратися, і з тестом. Спробуйте зробити цей хліб так, як описано на сайті, тільки дивіться більше не на сам графік, а на тісто: воно на будь-яких етапах повинно підходити. ставати пористим, але при цьому не осідати. Теоретично, ваше могло перебродити на вистоє, 2,5 години для цз - це досить багато, тим більше, якщо під час бродіння добре підійшло. Вивчайте тісто і закваску органолептично: нюхайте і пробуйте на смак, мацайте, перевіряючи м'яке тісто або гумове, стукайте долонею по денце миски і слухайте звук. Тісто, що підійшло, звучить об'ємно, порожньо, не підійшло - плоско, майже як по столу ударяєте. Все це дозволить вам краще його впізнати та краще орієнтуватися у хлібі.
Ну, і місите до розвитку клейковини. Те, що після бродіння тісто стало менш липким – звичайна справа, але в ідеалі воно має стати нелипким та еластичним у результаті замісу))
Здрастуйте, Олено. У мене, на жаль, зовсім не вийшов цей пшеничний хліб, щоправда готував його на житній заквасці. Мабуть, я припустився всіх помилок, які тільки можливі. Потрібно сказати, що свою закваску я годую регулярно і вона зараз чудово піднімає житню опару. Я вже пробував приготувати і пшеничний хліб на ній же, але з часткою опари не 20% від загального борошна, а 40% і при замісі такий хліб був гарною, потрібною консистенцією. Єдине, що отриманий хліб був з кислинкою, невеликий, але все ж таки. І ось я вирішив зробити хліб за вашим рецептом з розрахунку 20% опари від усього борошна. Взяв за рецептом 100 гр. пшеничного цільнозернового борошна, закваски правда додав цілу чайну ложку, грам 15 (брав її на піку закваски). Вранці, більше 12 годин майже немає бульбашок на опарі і візуально вона майже не збільшилася, про всяк випадок я перевіряв її і через 8 годин - така ж картина. Спробував зробити пробу поплавця – одразу тоне шматочок опари. Місце, де стоїть ємність із опарою з температурою 24 градуси. Розуміючи, що щось не те сталося, я все ж таки замісив тісто. Як і слід було очікувати, тісто було дуже липке, рвалося, заміс сильно його не змінив. Залишив блукати, тісто сильно піднялося, через 2 години приблизно, як не дивно, витягнувши шматок тесту на стіл, на дотик з'явилася еластичність і клейковина. Тоді я скористався ситуацією і його добре розім'яв - тобто не просто трохи надав форму, а саме замісив його, тому що вперше тісто практично не місилося. Після цього поставив у форму – я печу формовий хліб. У формі воно майже не піднялося - я навіть збільшив час вистоювання до 2,5 годин, але та ж картина. Спек - в результаті тісто відчутно кисле, консистенція дуже щільна як кекс. Де помилки? Може бути таке, що опара недородила, а не перекисла? Чи може по суті другий заміс, який я робив, видалити всі бульбашки з тіста і через це втратило консистенцію? Чи помилки у чомусь ще? Прикро!
Віталію, привіт! Додають, щоб зробити хліб трохи м'якшим і масло трохи сповільнює черствіння. Ну, і на смак може впливати, якщо має виражений аромат)
Олена, привіт!
Дуже часто зустрічаю в рецептах додавання олії в цільнозерновий хліб.
Підкажіть його з якою метою додають? І що станеться, якщо не додавати?
Лею, привіт! Пекіть, як є, чи подумайте, чим замінити. Про квас не підкажу, тому що без поняття, який він у вас насправді)) Спробуйте спочатку поставити на ньому опару, всю воду в ній замінивши квасом.
Роза, на жаль, не можу подивитися, що за музика, ютуб перестав показувати таку інфу(
Привіт Лєно! А підкажіть будь ласка – що робити, якщо немає ні каменю, ні кришки? Як випікати?
І ще питання – у мене стартер незвичайний (хотіла зробити квас із залишків черства чорного хліба, але не вийшло). Стоїть у теплі на столі на кухні (прямо зараз). Гущі багато, але і рідина свеху - приблизно чверть ємності (5 л"). Чи можна його використовувати і як тоді бути з пропорціями?
Сподіваюся, дайте відповідь вже сьогодні - шкода викинути живе, а довго він ще не протримається.
Олена, пж а підкажіть назву музичного супроводу на відео тут. Заздалегідь дякую.
Ілона Ангерт, здравствуйте! Якщо ви зовсім новачок, то, швидше за все, просто недомішує тісто, не розвиваєте клейковину, ось воно і липне. Як замішували? силіконовий килимок у замісі тільки заважає)) У вас є хлібопічка, щоб там замісити і подивитися, як виглядає і відчувається тісто з розвиненою клейковиною?
Здрастуйте, Олено. Я абсолютний новачок. Сьогодні спекла перший хліб на заквасці. З тестом було працювати дуже складно: липло до рцьків, миски, силіконового килимка і навіть до паперу для випічки. Не можу зрозуміти чому.
Віра, привіт! Відповідаю і тут:) Швидше за все борошно з частиною цз або взагалі цз дуже дрібного помелу, з високою цукроутворювальною здатністю, тому додавати її в тісто варто до 30% десь)
Олена, дякую що відповіли. Жодних даних немає, крім того що білок 14%
Усе. Борошно дуже ніжного кремового кольору. На дотик дрібна і без крупинок. Тісто було біле, але м'якуш після того, як випіклося, був коричневий. Якась загадка. У суміші з іншим борошном все добре, але в чистому вигляді боюся.
Віра, привіт! З вами завжди цікаво)) Якщо м'якуш був темним, то швидше за все це була цз, якщо цз тонко-тонко змолоти, вона практично біла за кольором. Чи якась сіяна цз, там є інформація про зольність?
Мякіш яким був? А про білий солод чи солодові препарати у складі не пишуть?
Олена добрий день, ви вибачте, що турбую, але свербить, а без вашої допомоги не впорається. Я в ІД показала борошно американську Hyaden mill вона супер пупер традиційна на тих же полях, за тими ж технологіями та ін. Я купила хлібну і думала, що вона поводитиметься відповідно. Але вже коли місила тісто наала розуміти, що щось не те, вологи вона взяла 91% і можна було ще. У процесі замісу тісто було не блискуче, а якесь матове і на дотик не гладеньке і в цятку. Начебто я працюю з цз борошном або крупчаткою, але написано хлібна, в моєму розумінні це подібність 1 сорту. Але коли воно відферментувалося, то нитки були такі колись перекладала з миски на стіл, яких я не бачила ні коли. Я спокійно сформувала овальні заготовки без проблем, все підтягувалося і не пливло і відправила в холодильник на 13 годин. Переклала у форму (вони піднялися трохи стали блискучими, гладкими) надрізала, все було як завжди і в піч 260 градусів під кришкою. Кришку знімаю, а там млинець найнатуральніший, з другого все те саме. Що сталося, не розумію зовсім. Якщо це цз борошно особливо тонкого помелу - чи рід такого борошна, де помилка- в тривалої холодної вистоювання чи високій температурі? Мякіш у млинця був такого ж кольору як у вас у цьому пості, чому я і схиляюся до версії що це все-таки цз борошно особливого роду. Як ви думаєте? Якщо це дійсно цз, то друга пачка чекатиме на вас, тому що тільки ви зможете оцінити її гідно (це правда)
Ігоре, повторюся тут про миску. Застилайте тканиною, натертим борошном. А в процесі випічки так чи пара, чи ковпак. Ковпак - це і є парозволоження, один із способів. Він замикає вологу, яку випаровує хліб під час випічки та кірка зволожується.
Людмило, привіт! З приводу розкриття - справа і в ковпаку (умови випічки), і у формуванні, вона повинна бути тугою з сильним натягом поверхні тіста, яке можливо, якщо добре замісити. Ну, і самі надрізи повинні робитися зручним гострим лезом)
незрозуміло-потім зніміть ковпак (або приберіть пару!)
ті чи з парою чи під ковпаком?
можна використовувати скляну миску замість кошика для вистоювання?
Чудовий рецепт. Хліб вийшов із першого разу. Єдине-це не можу досягти такого розкриття скоринки. Мабуть, доведеться купити ковпак. Дякую Вашій команді! Є постійним клієнтом.
Петро, дякую:)) А за умовами бродіння, якщо вас все влаштовує, тісто не пливе, смак подобається, то так і робіть! У кожного свій шлях до хліба:)
До речі, почав засмучувати в теплі, за температури 30-35 гр. Приблизно 40-60 хвилин, все чудово піднімається і не розпливається. Правда зерно для борошна використовую сильне, якщо дрібно просіювати виходить гумовий хліб і смак не набирає, а ось для цільнозернового якраз.
Дякую, вже випробував. Безпечний хліб сподобався більше, насиченіше виходить. А млинці із залишків закваски це взагалі щось. Ваш блог - справжня криниця. Продовжуйте писати, і від відео балдею))
Петро, привіт! А подивіться, будь ласка, тут у блозі про "безопарне" ведення тесту на заквасці. А ще подумайте про холодну вистоювання, це дуже зручно. Тут є стаття "Холодна вистоювання по кроках", але може бути вам корисна.
Олена, привіт! Звернув увагу, що весь хліб печете у 2 етапи, спочатку велика кількість опари, а потім уже близько 6 години на хліб. А чи немає у вас із засіках рецептів не для домогосподарок, а для сильно зайнятих?) Щоб з вечора замісити тісто, вранці його сформувати, годину-півтори відстоятись і в грубку?)
Пекіть формовий! Головне, щоб це приносило вам радість і натхнення, щоб було смачно і корисно! Я ось навпаки все ніяк не прийду до формового, йду від складного до простого - такими ж звивистими шляхами))
А взагалі, у вашій новій статті про підрив кірки ви маєте рацію у всьому))) у моєму випадку всі фактори присутні))). Але я вирішила не заганятися, мені не на базар нести))) буду пекти формової, та й усе!
Спасибі, Льоне, так приємно, що ви відповідаєте))) не подумайте, що я критикую! Я собі уточнюю))) Виходить, що зазвичай розстаюю до останнього, т.к. боюся, що раптом усередині не пропечеться, і напевно, тому так гарно надрізи ще не розкривалися... Треба якось знайти золоту середину)))
Іра, привіт! Якби з розкриттям надрізів все було так однозначно і просто, якби це залежало тільки від ступеня вистоювання)) Має бути так, як ви любите, як вам подобається, з цього виходьте. Я люблю гарний хліб, люблю, коли виходить краще, ніж учора, але це мої особисті критерії тощо, вони можуть не співпадати з чиїсь ще. Разом з тим, вистоювання має бути таким, щоб хліб не рвало де завгодно і щоб м'якуш встиг розпушитися і перестати бути щільним - це якраз критично.
Льон, привіт. А підкажіть, ось я думала, що якщо так сильно розкривається хліб при випічці - то, напевно, треба було ще постояти, краще розстоятися. А якщо не дуже розкривається, а просто піднімається верхівка в духовці, то розійшовся якраз))) Виявляється, навпаки?)))
Kuznetat, привіт! Я брала гірчичне нерафіноване, у готовому хлібі відчувалося, і мені, і всім, хто куштував, було смачно. Аналогічно з рослинним - беру або сире нерафіноване, або ароматне, воно досить яскраво проявляється. А ось із рафінованим не дуже смачно, ніби якийсь сторонній несмачний присмак з'являється у готового хліба.
Здрастуйте, Олено.
Питання по маслу.
Рафінований чи ні?
Я пекла цільнозерновою з гарбузовим насінням, але мені не подобається там смак соняшникової олії (брала рафіновану).
Не розумію ще, як поводиться масло в залежності від обробки. Не хочеться псувати тісто.