Осетинський соус із сметани. Осетинська кухня

Потрібно добре промити від солі, залити холодною водою і вимочити ще години 1,5. Вимочити листя в холодній воді, поки не вийде вся зайва сіль. Віджимаємо продукт і викладаємо в друшляк. Розігріваємо на сковороді олію, викладаємо туди інгредієнт, обсмажуємо злегка, помішуємо постійно. Додаємо потім подрібнений часник, гострий червоний мелений перець, соєвий соус, мелений коріандр, Нарізати свинини дрібно соломкою (на цей обсяг 300г), обсмажити і додати в листя, перемішати і 5 хв ще притомити. СМАЧНОГО!

ПОКИ ГОТУВАЛА, СЛЮНИЙ ДАВИЛАСЯ! СМАЧНОТЕНЬ!

ЛИСТЬЯ Я С ОСЕНИ ОБРЫВАЮ И С ГОРЬКОГО И СО СЛАДКОГО ПЕРЦА, И МЕЛКИЙ ПЕРЧИК ТОЖЕ СЮДА ВСЕ ПРОМЫВАЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ,ПОТОМ ОБДАЮ КИПЯТКОМ,ОТЖИМАЮ,ПЕРЕСЫПАЮ КРУТО СОЛЬЮ И В БАНКИ,ХРАНЯТСЯ И В ТЕПЛЕ. В ЗИМОВИЙ ЧАС, БУДЬ ЛАСКА ВАМ БЛЮДО!

Пригощали осетини -дигорці-листя перцю мариновані з перчинками, промити, і додати сметани. Оригінальний салатик!

ВИСТОЯНЕ ВНУТРІШНЕ САЛО (Фіу)

Барантя або яловиче внутрішнє сало очистити від грубих плівок, нарізати шматочками, рясно засипати сіллю і туго загорнути в жирову брюшинну плівку, покласти в чашку і дати постояти одну добу. Потім обв'язати його мотузкою і повісити над димом для копчення. Тримати над димом, поки поверхня не стане трохи кремуватого кольору, після чого переважити в холодне місце на зиму. Сало у такому вигляді зберігається дуже довго. Йде на заправку перших бобових страв, у пироги: насджин, кабускаджин, фіуджин, амис.

КОПЧЕНІ БАРАНИ РЕБРА (Фæздæгдзыд фисы фæрсджитæ)

Відокремити реберну частину баранини від лопатки та задньої ноги. Розрівняти ребра та зробити глибокі надрізи у реберних кісток із внутрішньої сторони. Засипати рясно сіллю з усіх боків. Потім щільно загорнути і поставити в прохолодне місце на добу. Коли сіль вбереться в м'ясо, розрівняти, щоб не залишилося глибоких складок і натягнути на дерев'яні прути, що заздалегідь приготовлені. Потім повісити над димом і коптити, поки поверхня м'яса просохне і прийме червонувато-коричневий колір. Після цього ребра повісити над плитою і докоптити.

Копчені ребра готують на зиму, як і інші зимові заготовки.

СОЛЕНЕ КУРДЮЧНЕ САЛО (Фиси димæг цæхджинæй)

Бараний курдюк обмити, осушити, з внутрішньої сторони зробити надрізи, не прорізаючи наскрізь. Рясно засипати сіллю і туго згорнути, поставити в прохолодне місце, щоб сіль увібралася в нього. Потім розрівняти, натягнути на дерев'яні лозини і повісити коптити. Коли курдюк стане матово-прозорим, його можна переважити для повітряного сушіння у прохолодне місце.

ЧЕРЕМША СОЛЕНА (Давони цæхджин)

Зелене листя черемші перебрати, вимити в проточній холодній воді або в декількох водах. Дати воді стекти. Нарізати їх дрібно, як для пирога з черемшею. Покласти сіль і перемішати руками так, щоб черемша дала свій сік. Потім скласти її в посуд для солки-дерев'яну бочку або емальовану каструлю. Злегка спресувати руками, накрити чистою серветкою, зверху покласти дерев'яне коло та невеликий вантаж. Накрити кришкою і поставити у прохолодному місці на зиму.

До столу подають як самостійну страву, а також до відвареної картоплі.

Черемша дуже корисна і смачна.

СОЛЕНІ ЛИСТИ ПЕРЦЯ (Цивзийи цъæрттæ цæхджинæй)

На 1 кг листя – 80-100 г солі.

Листя гіркого стручкового перцю обірвати від стебел, перебрати, обмити у проточній воді чи кількох водах. Дрібні стручки перцю залишити з листям. Віджати від води, покласти в каструлю та залити холодною водою. Варити листя до м'якості. Потім зняти їх з вогню, відкинути на сито або друшляк і промивати холодною водою, поки вода не стане прозорою. Воді дати стекти, а потім викласти у велику чашку, щоб легше було перемішати із сіллю. Укласти в підготовлений посуд, спресувати. Накрити чистою серветкою та зверху покласти велику прес-дошку, якщо у скляному посуді, то закрити кришкою.

КАПУСТА КВАШЕНА (Цæхджин к'абуска)

Капуста – 5 кг,

сіль - 5 столових ложок,

морква – 130-150 г,

цукор - 50 г,

перець, кріп, лавровий лист – за смаком.

Качани дозрілої капусти очистити, видалити мляве зелене та забруднене листя, обрізати качан. Качан розрізати на 2 або 4 частини та нарізати соломкою. Моркву ретельно вимити і нашаткувати тонкою соломкою або натерти на великій тертці. Нарізати стручковий перець. Все це покласти в капусту, посипати насінням кропу або кмину, покласти сіль, цукор і добре перетерти руками, щоб капуста стала м'якою та пустила сік, за бажанням можна покласти лавровий лист.

Перед тим, як засипати перший шар у посуд, вислати дно посуду здоровим листям капусти, посипати кропом, морквою, покласти зелений стручковий перець. Потім покласти шар підготовленої капусти та ретельно утрамбувати дерев'яною трамбуванням або руками. (Щільне укладання сприяє виділенню соку, ускладнює проникнення повітря в посуд і тим самим оберігає капусту від псування).

Зверху капусту закрити цілим листям, потім накрити чистою серветкою. Капусту придавити добре промитим і ошпареним окропом дерев'яним кухлем і покласти вантаж.

Вага вантажу повинна становити приблизно 10 відсотків ваги капусти (5 кг вантажу на 50 кг капусти). Як вантаж можна застосувати чисто вимитий камінь.

Через 3-4 дні на поверхні здуватимуть бульбашки; це ознака квашення, що почалося. Потім утворюється піна, яка поступово зникає.

Найбільш сприятлива температура квашення - 18-20 градусів. За такої температури бродіння закінчується за 9-12 днів, при температурі 25-30 градусів воно відбувається швидше і закінчується за 7-8 діб. Однак швидке бродіння погіршує смакові якості капусти та знижує її стійкість, на капусті може з'явитися слиз.

Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим колом, щоб дати вихід газам, що утворилися. Потрібно стежити, щоб капуста весь час була вкрита соком. Якщо при закисанні виділилося мало соку, слід збільшити вантаж або долити розсіл (на 1 склянку питної води - три чверті чайної ложки солі). Піну, що з'явилася на поверхні, треба знімати, так як в ній є мікроорганізми, що викликають псування капусти.

До кінця бродіння розсіл стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солено-кислий смак. Готова капуста має бути соковитою, хрумкою при розкушуванні, кислувато-солоною на смак, мати приємний запах. Колір її світло-солом'яний або з жовтуватим відтінком. Дерев'яне коло та камінь потрібно обмивати окропом.

КАПУСТА, КВАШЕНА ЦІЛИМИ КОЧАНАМИ (Æнæхъæн к'абускатæ цæхджинæй)

Капуста - 10 качанів середньої величини,

айва – 2-3 шт.,

сіль на 5 літрів води - 250 г,

кукурудза, перець, кріп сушений – 100 г.

Вибрати міцні невеликі качани капусти, обрізати верхнє мляве листя. На кожному качані злегка вискоблити качан, зробити надріз або розрізати навпіл (якщо великий-на 4 частини), посипати сіллю. Укласти рядами (бажано в бочку).

На 10 качанів покласти щіпку зерен кукурудзи та айву.

Окремо підготувати розсіл. Залити капусту розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і вантаж.

КВАШЕНИЙ Буряк (Цæхæрайи цæхджин)

Буряк - 10 кг,

селера та петрушка з корінням - 150 г,

кріп - 100 г,

часник – 20 г,

сіль - 20 г (одну ст. ложку) на 1 л води,

стручковий перець та лавровий лист - за смаком.

Яскравого забарвлення буряк обмити, не зрізуючи корінців, покласти в киплячу воду і варити 30-40 хвилин з моменту закипання, щоб шкірка від буряка відокремлювалася вільно, потім остудити у відварі, після чого зняти шкірку рукою, крупно нарізати. У киплячу воду висипати, сіль, покласти селеру, петрушку (з корінням) і прокип'ятити 3-4 хвилини. Зняти з вогню, процідити та остудити. Буряк, що остигнув, укласти в бочки, чергуючи з підготовленим часником, кропом, стручковим перцем і петрушкою, з корінням селери, за бажанням покласти лавровий лист. Потім залити остудженим відваром. Якщо буряк не покриється, додати холодної кип'яченої води.

ОГІРКИ СОЛЕНІ (Джит'ритæ цæхджинæй)

На 5 літрів води:

сіль – 350-400 г.

Спецій на 50 кг огірків:

кріп - 150 г,

часник – 150 г,

пастернак або хрін, зелень - 250 г,

стручковий перець – 50 г.

Відібрати неушкоджені зелені огірки і добре вимити, потримати (1-2 години) в холодній воді. Підготувати посуд для соли (бажано дерев'яний). На дно посуду укласти листя від вишні, чорної смородини та хрону. Укласти огірки рядами, пересипаючи кожен ряд сумішшю заздалегідь нарізаних гіркого перцю, коріння селери, часнику (зубчиками), кропу та ін. Заповнити посуд. Зверху знову покрити листям вишні, чорної смородини. Зварити розсіл, остудити його, потім залити огірки так, щоб він покривав їх. Накрити чистою серветкою та дерев'яною кришкою. Поставити у прохолодне місце.

ПОМІДОРИ СОЛЕНІ (Бадирджантæ цæхджинæй)

На 10 л води:

сіль - 400-450 г,

спеції – за смаком.

Солити помідори краще бурі. Підібрати приблизно одну стиглість помідори, добре вимити в холодній воді. Тим часом нарізати стручки червоного перцю, коріння хрону, кропу та очистити цибулю ріпчасту та часник, все це перемішати.

Рядами укласти помідори в заздалегідь підготовлений посуд для солки, пересипаючи кожний ряд сумішшю спецій. Приготувати розсіл, остудити та залити помідори. Якщо помідори посоляться в дерев'яному посуді, то зверху покласти листя хрону або кріп. Накрити чистою тканиною та дерев'яним кругом. Якщо ж у банках – закрити кришкою, де заздалегідь у середині зробити отвір. Після закінчення бродіння отвір залити парафіном або закрити пластиліном.

ОВОЧІ СОЛЕНІ (Халсарти цæхджин)

Пропорція овочів – за смаком.

На 1 кг суміші овочів – 80-100 г солі.

Листя стручкового гіркого перцю обірвати від стебел, ретельно обмити в кількох водах або під струменем проточної води. Покласти в каструлю та залити холодною водою, поставити варити. Листя варити до м'якості. Потім зняти з вогню і відкинути на сито або друшляк, добре промити холодною водою, дати стекти воді або віджати.

Окремо зварити темно-червоний буряк. Помити, видалити бадилля, кінці кореня. Варити на середньому вогні 40-50 хв. Потім зняти з вогню та остудити, очистити від шкірки і нарізати (за бажанням) «чесником», кубиками; дрібні буряки можна і не різати.

Стручкову квасолю очистити від жилок, поставити варити. Варити до м'якості, потім відкинути на друшляк, дати стекти воді і нарізати впоперек завдовжки 3-5 сантиметрів.

Стручковий гіркий, а також солодкий перець вимити та нарізати. Дрібні стручки перцю можна не різати.

Перебрати та вимити зелень: кріп, кинзу та нарізати. З'єднати всі вищезгадані овочі, зелень, покласти сіль і все добре перемішати. Укласти в глиняний або скляний посуд, щільно утрамбувати руками (можна додати до смаку бурі помідори). Накрити чистою серветкою або закатати.

Томати для маринування придатні дрібні, круглі або сливовидної форми, гладкі, м'ясисті. За ступенем зрілості вони можуть бути: зелені, бурі, червоні (не перестиглі). Перед укладанням помідори вимити у холодній воді.

Перець болгарський. Маринади готують із великого, товстошкірого свіжого перцю, зеленого та червоного. Червоний перець містить більше вітаміну С та каротину. Після миття видалити серцевину з насінням і розрізати вздовж на 2-4 частини. Дуже хороші та смачні маринади виходять із червоного або зеленого перцю, обсмаженого в олії. Після обсмажування зняти шкірку (легко знімається) і покласти вертикально, притискаючи до стін банки.

Буряк. Для маринування найкраще брати темно-червоний буряк. Вимити і видалити кінці кореня та бадилля, варити 45-50 хвилин. Потім очистити від шкірки та розрізати на кубики, платівки різної форми. Дрібні буряки можна маринувати цілком.

Баклажани. Для маринування беруться пізні, фіолетового кольору, свіжі, зрілі. У баклажанів зрізати плодоніжки, потім вимити і варити в солоному 3-4-процентному розчині (300-400 г солі на 10 л води), не допускаючи сильного розм'якшення. Баклажани можна маринувати також фаршировані.

Підготовлені овочі потрібно укладати в банки чи балони та заливати маринадом.

Стерилізувати: півлітрові банки – 10 хвилин, літрові – 15, трилітрові – 20, десятилітрові – 30-35 хвилин.

БАКЛАЖАНІ, ФАРШОВАНІ ОВОЧАМИ

Капуста – 3 кг,

баклажани - 5 кг,

морква – 2 кг,

цибуля - 2 кг,

часник – 50 г,

олія рослинна: для смаження - 1300 г, для заливання - 1 кг,

сіль зелень, перець, лавровий лист - за смаком.

Баклажани приблизно середнього розміру вимити в холодній воді, обрізати плодоніжки і розрізати в довжину посередині, не дорізавши до кінця на 2-3 см. В емальованій каструлі поставити воду, покласти сіль і дати закипіти. У киплячу солону воду опустити підготовлені баклажани на 6-8 хвилин, не допускаючи сильного розм'якшення. Зняти з вогню, вийняти з води, покласти на чисту дошку, зверху теж покласти дошку так, щоб баклажани були накриті, покласти на дошку вантаж і залишити на 20-24 години під пресом. Тим часом приготувати начинку із овочів.

Вимити моркву в холодній воді, обрізати бадилля, натерти на великій тертці, поставити смажити на розігрітій олії, коли морква стане м'якою, додати нашатковану цибулю. Засмажити цибулю до золотистого кольору, потім покласти в неї томат-пюре або свіжі червоні помідори, протерті через друшляк, варити до повного випаровування рідини. Зняти з вогню та остудити. Нарізати зелень петрушки, кинзи, перець червоний стручковий і ін. Наріжте дрібно капусту і покласти в моркву з цибулею, ретельно перемішати, посолити, додати чорний запашний перець горошок, часник, лавровий лист (за бажанням), все ретельно перемішати, щоб .

Довгі зелені стебла пастернаку, петрушки опустити в киплячу воду, поварити до м'якості так, щоб стебла не ламалися. Вийняти з води та дати їй стекти.

Звільнити баклажани від вантажу і, розкриваючи кожен баклажан, наповнювати фаршем, потім з'єднати половинки баклажану і перев'язати поперек стебла пастернака або петрушки. У міру наповнення укладати щільно рядами в емальований посуд. Залити олією на 2 пальці вище ряду баклажан. Накрити кришкою і поставити у прохолодне місце. Через 7 днів баклажани готові до вживання.

Баклажі різані в томатному соусі

Баклажани - 3 кг,

морква – 1,5 кг,

цибуля -1,5 кг,

олія рослинна - 1300 г,

помідори - 2 кг,

томат-пюре - 50 г,

сіль, перець, зелень – за смаком.

Баклажани вимити та зрізати плодоніжки. Поставити варити в підсоленій воді на 5-8 хвилин|мінути| з моменту закипання, не допускаючи сильного розм'якшення. Зняти з вогню та викласти для відтискання гіркої рідини не чисту дошку. Накрити зверху іншою дошкою, покласти на неї вантаж. Залишити на 20-22 години, потім нарізати баклажани кубиками.

Тим часом засмажити на олії моркву, натерту на великій тертці. Окремо засмажити крупно нарізану цибулю до золотистого кольору, додати стиглих помідорів, протертих через друшляк, або томат-пюре і продовжувати смажити до повного випарювання рідини. Зняти з вогню та дати охолонути. Нарізати стручковий гіркий перець, додати перець запашний (горошок), перець гіркий мелений, сіль, зелень - петрушку, киндзу, кріп, все перемішати з нарізаними баклажанами і укласти в банки так, щоб суміш була нижче шийки банки на 2 см.

Накрити кришкою і стерилізувати 15 хвилин з моменту закипання води (стежити, щоб олія під час стерилізації не вилилася). Зняти і відразу закривати кришками. Поставити в прохолодне приміщення.

Кавуновий соус до баранини. Соус із черемші. Соус з листя гіркого перцю. Часниковий соус з айраном. Соус Цахдон до м'яса. Швидше поповнюйте свою кулінарну скарбничку чудовими рецептами

В осетинській кухні часто використовують соуси. Вони надають національним стравам особливий колорит та додатковий смак.

Соуси Осетії, як і всі кавказькі, неодмінно гострі чи пікантно-гострі. У них завжди багато, перцю гіркого та запашного, ароматних трав. Багато соусів готуються на основі кисломолочних продуктів – таких як кисле молоко, айран, сироватка.

Поширені інгредієнти соусів – дикі трави, наприклад, «ведмежа цибуля» (черемша), в Осетії її віддають перевагу з давніх-давен. Незвичайним смаком може похвалитися кавуновий соус до м'яса, такого більше ніде не знайдете, тільки в осетиновому будинку – це особливий рецепт.

Соус цахдон – на основі бульйону з баранчика – взагалі може бути самостійною стравою. Буває, що його подають просто до хліба, і найпростіша трапеза виходить смачною та ситною. Словом, соуси Осетії, рецепти яких ми вам пропонуємо, ніколи не будуть зайвими на столі. Вони підкреслять і посилять переваги будь-якого частування з овочів, м'яса, крупи чи риби.

Кавуновий соус до баранини – рецепт

Інгредієнти:

Стигла м'якоть кавуна – 1 кг;
вода – 100 мл;
цукор – 75 гр;
сіль - 1/2 ч. л;
кориці і гвоздики в молоті. вигляді, коріандр сушений мелений, кінза сушена, чорн. перець, гострий перець – всіх по щіпці.

1. Після того як помиєте соковитий і зрілий кавун, виріжте необхідну кількість м'якоті. Видаліть насіння з неї, відправте м'якоть у чашку блендера.

2. До кавуна підсипте цукор і пюруйте. Продовжуючи збивати пюре, додайте воду і все без винятку прянощі.

3. Переправте в емальований сотейник кавунове пюре зі спеціями. Зробіть вогонь повільним - варіть до загусання, безперервно заважаючи лопаткою.

4. Потім уварений (густий) соус пропустіть через дрібне сито чи марлю. Поверніть знову до сотейника і варіть ще – до потемніння. У процесі цього варіння соус посоліть.

5. Готовий кавуновий соус перелийте в невеликі піалки і подайте до баранини, відвареної або запеченої на вугіллі.

Смачні рецепти
Смачні рецепти
Смачні рецепти

Соус із черемші – рецепт

Чудовий осетинський соус, який затьмарить розкручений італійський песто. Анітрохи не гірше, а навіть краще!

Інгредієнти:

Пучок черемші – 100-120 гр;
сметана та міцний м'ясний бульйон – по 150 гр;
кріп та листя петрушки (все свіже) – по пучку;
сіль, перець гострий і пахучий - на смак, свіжомелений.

1. Очистіть черемшу від коріння, стебла не відрізайте. Ретельно промийте траву. Тряхніть кілька разів, щоб злетіли краплі. Потім зелень поріжте дрібно, викладіть у ступку, туди сіль - і потовчіть до густої та соковитої кашки.

2. Петрушку та кріп помийте. Також обсушіть від крапель і наріжте. Відправте до товченої черемші разом із перцями.

4. Подавайте такий зелений соус до страв із м'яса та птиці.

Соус із листя гіркого перцю – рецепт

Соус готують із солоного листя деяких сортів стручкового (гострого) перцю. В Осетії і сам, і його листочки солять у банки, це поширені заготівлі. У звичайному супермаркеті, звичайно, такого листя не купиш, але можна пошукати в магазинчиках з кавказькими приправами.

Інгредієнти:

Солоне листя гіркого перцю (того, що у стручках) – 150 гр;
сметана або айран, густий кефір – 250 г;
сіль-перець за смаком.

1. Подрібніть солоне перцеве листя - поріжте дуже дрібно або блендером, можна в ступці потовкти.

2. Охолодіть айран або сметану/кефір. Залийте солоне листя. Додайте спеції – якщо потрібно – ще до смаку.

3. Все, приготування закінчене, тепер перелийте масу в соусник і подавайте. Буде супер як до м'яса, так і рибних страв.

Часниковий соус з айраном – рецепт

Найсмачніший соус до будь-якого м'яса, чудово буде подати його до печеної картоплі. Дуже простий, але для любителів дуже гострий.

Інгредієнти:

Кисле молоко (або сироватка, кислий кефір, айран) – 200 гр;
часник - 4 шт (великі часточки);
гіркий перець - 1 стручок, зелений;
сіль.

1. Часник розсікти навпіл, у ступку його. І разом із сіллю виштовхніть.

2. Помийте гіркий перчик, наріжте, насіння вибийте з нього. Наріжте стручок кільцями, приєднайте до часнику, знову потовкніть до пастоподібної консистенції.

3. Отриману гостру суміш перекладіть у глиняний або порцеляновий посуд, додайте кефір або айран. Не розмішуючи, дайте настоятися 40-45 хвилин.

4. Цю чудову приправу подавайте до відвареного птаха або баранини, до печених овочів.

Соус цахдон до м'яса – рецепт

Як приготувати цукор в домашніх умовах? Густу сметану з високим відсотком жирності, так, щоб не розтікалася, або мацони змішують із пекучими компонентами (перцем, часником) до смаку, а для аромату кидають подрібнені кінзу, кріп, зелений базилік або петрушку. Така суміш покращує/доповнює м'ясні, рибні стейки та шашлики, овочеві та круп'яні страви, хлібні коржі та макаронні вироби. До того ж домашній соус Цахтон доречний як в окремому соуснику, так і як заправка для салатів і пастоподібних закусок.

Якщо в городі або кімнатній діжці росте гіркий перець, зривайте молоді стручки ще зеленими, разом з листям опускайте в окроп і кілька хвилин бланшуйте - таким способом знижують гостроту овочів. Ошпаривши, подрібніть і готуйте соус Цахтон з листя гіркого перцю відразу, до найближчого застілля, або у великих кількостях маринуйте з оцтом, закочуйте в стерильні банки і зберігайте на зиму цахтон разом з іншими схожими заготовками. Тут згадуються консервований щавель для зеленого борщу та виноградне листя для долми.

Тим, хто обділений перцями, що ростуть, але багатий сушеною альтернативою, раджу звернути увагу на простий до неймовірності і вигідний у плані застосування рецепт соусу Цахтон. Одна умова – забудьте про майонез.

Час приготування: 10 хвилин / Кількість порцій: 2-3

складові

сметана 25% 250-300 г
часник 1-2 зуби.
зелень1/2 пучка
волоські горіхи 50 г
гострий перець, сіль за смаком

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Послідовність закладки продуктів - довільна, змінюйте кроки рецепту на власний розсуд. Важливо наприкінці зняти пробу, правильно приправити, знайти баланс ніжності та гостроти. Додатково можна ввести специфічні аромати каперси, чебрець, мариновані пікулі. Повторюся, волоські горіхи підтримують тематику кавказької кухні, доречно збагачують, але часто не є в рецепті соусу Цахтон. Якщо плануєте додати горіхову ноту, ядра подрібніть бажаним розміром і для максимального розкриття аромату обов'язково підсушіть на розпеченій сковороді або в духовій печі пару-трійку хвилин.

Без горішків обходяться, але часник та гострий перець заміні чи виключенню не підлягають. Знімаємо лушпиння і продавлюємо часникові зубки через прес. Також легко порубати ножем, залишаючи відчутніші на зубок фрагменти. Один-два великі зубчики хвилі достатньо.

Заздалегідь промиваємо в холодній воді та в ідеалі просушуємо на тканому/паперовому рушнику свіжу зелень. Відрізаємо тверді стебла, а ніжні гілочки подрібнюємо. Чим молодший кріп чи інша зелень, краще. Регулюйте дозування під себе, при цьому не заощаджуйте. На місці тільки кропу гарні та збірні пучки.

Любителі вогненних страв можуть взяти стручки чилі, пропарені або свіжі, з насінням або без, порубати ножем або в блендері до дрібної крихти та утворення соку. Сік, що виділився, злегка пофарбує заправку. Зелені - в зелений, червоні - в червоний, жовті - трохи позолотять, але менше ніж куркума.

З перцями діємо інтуїтивно, орієнтуючись на особисті уподобання. Тут градус гостроти можна знизити до помірного і залишити лише апетитний запах перцю. Товчемо великі кристали морської солі відразу з горошинами чорного перцю, присипаємо мелений червоний - пробуємо. Знайдіть свій найкращий склад приправи.

З'єднуємо всю нарізку і спеції в одній мисці, додаємо найгустішу та доброякісну сметану або інший несолодкий кисломолочний продукт подібної консистенції.

Швидко перемішуємо по колу, щоб усі добавки рівномірно розподілилися усередині сметани. Пробуємо, оцінюємо. При необхідності збільшуємо дозування солі, перцю чи часнику. Всі!

Свіжоприготований соус Цахтон відразу несемо до столу (в крайньому випадку до подачі тримаємо під кришкою на полиці холодильника), з'їдаємо цього ж дня. Готуємо салат цахтон з овочами, подаємо м'ясо (яловичину) у цахтоні, хлібців. Смачного.

Соус Цахтон дуже смачний осетинський соус, який зазвичай готують на основі кисломолочних продуктів. Соус цахтон один із найпопулярніших соусів у кавказькій кухні. Але, як це часто буває, у різних народів рецепт соусу може відрізнятися, причому дуже сильно. В оригіналі його готують на мацони. Зелень у цей соус зазвичай нарізають спеціальним ножем, який рубає її дуже дрібно.

Соус Цахтон рецепт

Інгредієнти:

Сметана 30% - 200 г
Волоські горіхи - 50 г
Часник - 2 зубки
Сіль за смаком
Перець - за смаком
Перець Чилі мелений - за смаком
Хмелі-сунелі – 0,5 ч.л.
Петрушка - 3 гілочки

Спосіб приготування:

Кріп - 3 гілочки
Горіхи подрібнюємо у блендері.
Зелень намагаємося подрібнити, якомога дрібніше.
Часник пропускаємо через прес.
До сметани додаємо горіхи, зелень, сіль, перець, гострий перець Чилі, хмелі-сунелі, часник.
Ретельно перемішуємо. Соус густий. Відправляємо соус у холодильник мінімум на 30 хвилин.
Соус Цахтон готовий!

Класичний соус "Цахтон"

Цей простий рецепт соусу Цахтон дозволить вам приготувати доповнення до м'яса швидко. Кращий соус, як на мене, чудово поєднується зі стравами з курки та яловичини. Доповнює, підкреслює смак та надає приємної гостроти навіть звичним усім стравам. Внесіть і ви різноманітність у сімейні обіди та вечері!

Інгредієнти:

Сметана - 400 Грам
Горіхи грецькі - 50 Грам
Часник - 50 Грам
Зелень - 100 Грам (рекомендую брати кінзу та кріп)
Сіль за смаком
Кмин - За смаком
Коріандр - За смаком

Спосіб приготування:

Цей соус може бути різної консистенції, дивлячись, хто як любить. Тому спочатку за допомогою блендера або кухонного комбайна подрібнимо якомога дрібніше часник, зелень та горіхи.
А вже тепер потроху вливаємо сметану та заважаємо, доки консистенція вас не задовольнить.
В останню чергу додамо сіль та спеції до смаку, перемішаємо, охолодимо трохи — і подаємо!

Цахтон соус

Інгредієнти:

Густа сметана чи мацони. 200мл.
Кріп. кілька гілочок.
Листя кінзи. ≈½ склянки
Часник. 2 зубчики.
Гострий перець. Свіжий. За смаком.
Грецькі горіхи. Декілька ядер.
Чорний перець. За смаком.
Пластівці гострого червоного перцю. За смаком.
Сіль. За смаком.

Спосіб приготування:

Дрібно нарізаємо кріп, кінзу, часник та свіжий гострий перець, очищений від насіння
Волоські горіхи кладемо у ступку і додаємо трохи солі.
Перетираємо горіхи із сіллю у ступці. Якщо немає ступки, то можна скористатися кавомолкою, блендером або будь-яким іншим пристроєм, який допоможе дуже добре подрібнити горіхи.
Додаємо до сметани або мацоні нарізаний гострий перець за смаком, нарізану зелень кінзи та кропу, часник, сіль, чорний та червоний перець за смаком.
Добре все перемішуємо та додаємо перетерті волоські горіхи.
Знову все перемішуємо, пробуємо, правимо при необхідності на сіль і перець.
Залишаємо соус цахтон настоятися хоча б на 1 годину, щоб волоські горіхи наситилися вологою з соусу.
Перед подачею на стіл знову перемішуємо та розливаємо по соусниках.
Соус цахтон подається в окремому посуді до м'яса, особливо відвареному, птиці або рибі.

Осетинський соус "Цахтон"

Інгредієнти:

Сметана 100 г
Часник1-2 зуб.
Кінза 25 г
Червоний мелений перець 5 г
Хмелі-сунелі 5 г

Спосіб приготування:

Щоб приготувати соус, можна скористатися блендером або (що автентичніше) кам'яною ступкою.
Вимийте та обсушіть зелень, очистіть часник, видаліть насіння з гострого перцю (можна, звичайно, взяти і мелений).
Якщо ви подрібнюватимете інгредієнти у ступці, додайте туди ж сіль, якщо в блендері - робити цього не потрібно.
Розітріть або пробийте підготовлені компоненти соусу цахтон.
Змішайте зі сметаною, додайте хмелі-або уцхо-сунелі. Спробуйте на сіль.

Осетинський соус «Цахтон»

Інгредієнти:

сметана (жирністю 15 або 20%) - 200 г;
сіль, чорний мелений перець - за смаком;
волоські горіхи - 50 г (вага очищених ядер);
петрушка - 1 пучок;
часник – 1 зубчик.

Спосіб приготування:

Підготувати потрібні інгредієнти. Сметану викласти у відповідну миску. Відсоток жирності сметани залежить від Ваших смакових уподобань. Чим жирніша буде сметана, тим соус буде густішим.
Очищені ядра волоських горіхів дрібно посікти ножем або скористатися блендером, додати горіхи до сметани.
Петрушку вимити і обсушити, дрібно нарізати і додати|добавляти| в миску до сметани і горіхів.
Часник очистити, пропустити через прес і додати до сметани, горіхів та петрушки.
Соус посолити і поперчити до смаку, ретельно перемішати.
Осетинський соус "Цахтон" готовий. Відправити його в холодильник на 30 хвилин, щоб він охолонув і настоявся, потім перекласти в соусницю і подати на стіл як доповнення до м'ясних або рибних страв.

М'ясо у цахтоні

Цахтон – у міру гострий кисломолочний соус до м'яса. Існують різноманітні варіації його приготування і сьогодні ми розглянемо одну з них. За основу візьмемо сметану, доповнимо свіжою зеленню, часником та гострим перцем. А для посилення аромату та смаку застосуємо приправу хмелі-сунелі.

Інгредієнти:

яловичина – 400 г;
сметана – близько 200 г;
часник – 2-3 зубці;
перець чилі - ½ стручка (або до смаку);
петрушка – середній пучок (близько 30 г);
хмелі-сунелі – ½ ч. ложки;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Петрушку промиваємо, струшуємо вологу і дрібно рубаємо ножем. Укладаємо зелень у ступку.
Часник пропускаємо через прес (чеснокодавилку) і додаємо до петрушки. Перець чилі нарізаємо дрібними кубиками, попередньо вичистивши все насіння, відправляємо у ступку.
Інтенсивно розтираємо інгредієнти маточкою (через відсутність ступки можна подрібнити складові соусу цахтон у блендері). Не забувайте, що перець чилі дуже пекучий, тому під час роботи з ним будьте обережні! Відразу після завершення готування обов'язково промийте руки з милом!
Перетерту з перцем та часником зелень з'єднуємо зі сметаною, додаємо приправу хмелі-сунелі. Перемішуємо компоненти, знімаємо пробу, додаємо сіль до смаку. Якщо соус видався недостатньо гострим, можна видавити ще зубчик часнику. Соус цахтон готовий! За бажанням можна урізноманітнити його смак подрібненими волоськими горіхами.
Яловичину заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну. Варимо в підсоленій воді до готовності (близько 40-60 хвилин). Охолодивши, нарізаємо м'ясо соломкою.
Заливаємо яловичину соусом, перемішуємо та охолоджуємо на полиці холодильника не менше години. Розподіляємо м'ясо в цахтоні по порційним ємностям і, прикрасивши гілочкою свіжої зелені, подаємо!

Соус до м'яса «Цахтон»

Інгредієнти:

гострий перець - за смаком
кінза або петрушка - 1 пучок
сметана - 180-200г
часник - 1-2 зубчики
уцхо-сунелі або хмелі-сунелі - 1/2-1 ч.л.
сіль за смаком.

Рецепт приготування соусу:

Для приготування соусу до м'яса «Цахтон» необхідно…
Часник очистити та продавити через прес. Зелень вимити, обсушити та дрібно порубати. Гострий перець розрізати, видалити насіння, необхідну кількість перцю дрібно нарізати.
Часник, зелень, гострий перець і щіпку солі розтерти у ступці. Потім додати сметану, уцхо-сунелі та сіль за смаком. Ретельно перемішати соус та подавати до столу.

Грузинський соус цахтон

У цьому гастрономічному вишукуванні велика кількість часнику, гострого перцю та волоських горіхів. Якщо у вас проблеми з шлунково-кишковим трактом, можете відмовитися від гіркого перцю. Щоб приготувати грузинський соус потрібно:

Інгредієнти:

волоські горіхи (очищені) - 50 грам;
часник – 2-3 зубці;
сметана – 200 грам;
петрушка та кріп – по половині пучка;
сіль та чорний мелений перець за смаком.

Процес приготування:

Горіхи дрібно рубаємо або подрібнюємо у блендері. Важливо, щоб у вас не вийшла горіхова кашка, горіхи повинні відчуватись у соусі.
Сметану треба викласти в глибоку миску, щоб було зручно вимішувати її з іншими інгредієнтами.
Додаємо подрібнені волоські горіхи до сметани. Перемішуємо.
Забираємо шкірку із зубчиків часнику, давимо або дрібно рубаємо їх. Можна і на дрібній тертці натерти.
Докладаємо часник до сметани та горіхів. Знову вимішуємо.
Тепер займемося зеленню. Вимиємо її, висушимо, обірвемо листя і дрібно-дрібно їх поріжемо. Додамо до інших компонентів.
Фінальним штрихом стане додавання солі та перцю. Готово!

Готуючи соус, грузинські господині додають до нього кмин, коріандр, зелень; присипають хмелі-сунелі, роблять його з помідорів. Ви орієнтуйтесь на свій смак.

Осетинський варіант соусу

В Осетії соус цахтон може бути часниковим або перцевим. Давайте приготуємо обидва варіанти, тим більше, що вони не вимагають довгих приготувань і великого набору різних продуктів. Для соусу з листям перцю нам треба взяти:

Інгредієнти:

густу сметану – 250 г;
гострий зелений перець - 3-4 штуки;
жменю листя перцю або зелені.

Приготування:

Плоди перцю розрізаємо навпіл, видаляємо насіння та перегородки.
У каструлю наливаємо воду, доводимо до кипіння. Кладемо в киплячу воду половинки плодів та листя перцю. Трохи зменшуємо вогонь, щоб кипіння води йшло повільно. Варимо 3-4 хвилини.
Витягаємо з води плоди та листя, віджимаємо вологу, все дрібно рубаємо, змішуємо зі сметаною.
Ставимо в холодильник на 1:00. Охолоджений соус листям перцаподаємо до столу.

Ніжні м'ясо з соусом цахтон

Інгредієнти:

приправа хмелі-сунелі (половина ч. ложки)
пісна яловичина (420 г)
сіль морська дрібного помелу (на свій розсуд)
сметана домашня густа (210 г)
свіжа зелень кінзи та кучерявої петрушки (32 г)
гострий перчик стручковий або сушений мелений (на власний розсуд)
зубчики часникові великі очищені (дві штуки)

Приготування:

Спочатку всі компоненти необхідно підготувати таким чином, щоб вони знаходилися постійно під рукою.
Пісне м'ясо слід промити, потім до повної готовності відварити, причому його готування здійснювати потрібно не менше трьох годин.
Як тільки яловичина звариться повністю, необхідно остудити її, а поки вона остигає, слід нарізати якнайдрібніше всю промиту пряну зелень, а очищені зубчики часнику пропустити через прес.
Усю зелень викласти в ступку, перетерти її, як тільки вона почне випускати сік, додати необхідно на свій розсуд свіжий або мелений сушений гострий перчик, а також очищений часничок, ще раз розтерти все.
Поєднати всі розтерті компоненти зі сметаною, потім насипати хмелі-сунелі, все перемішати, після цього соус можна вважати готовим.
Поперек волокон брусками нарізати відварене м'ясо, що остигло, з'єднати його з білим осетинським соусом і перемішати гарненько, на одну годину залишити в холодильній камері, потім подавати, попередньо оформивши гілочками зелені.

Осетинський соус Цахтон

Чудовий, ароматний соус. Прекрасно підходить для м'яса, овочів та риби.
Абхазьку аджику можна замінити на Аджику по-грузинськи.

Інгредієнти:

сметана - 200 г,
петрушка - 0,5 пучка,
кріп - 0,5 пучка,
волоські горіхи - 50 г,
часник - 2-3 зубки,
сіль за смаком,
перець чорний мелений - за смаком.

Спосіб приготування:

Отже, очищені горіхи потрібно дрібно порубати. У цій ситуації можна скористатися блендером. Тільки простежте, щоб горіхи не подрібнилися до порошку, вони повинні відчуватися в соусі.
Сметану помістіть у глибоку миску. Додайте до неї рубані волоські горіхи. Візьміть ложку і добре перемішайте, щоб горішки рівномірно розподілилися по всій сметані.
Зубки часнику очистіть від лушпиння. Подрібнити можна по-різному. По-перше, пропустіть через часникодавку.
По-друге - натріть на дрібній тертці, що не дуже зручно, так як багато м'якоті губиться між борозенками терки.
По-третє, візьміть гострий ніж і дуже дрібно наріжте. Вибирайте найзручніший для вас варіант. Подрібнений часник додайте до сметани і добре перемішайте ложкою.
Тепер візьміть ароматні трави, добре промийте від пилу, підсушіть паперовим рушником.
Видаліть огрубілі стебла. М'які листочки наріжте дуже дрібненько і додайте їх до інших продуктів. Перемішайте.

Соус до м'яса «Цахтон»

Інгредієнти:

гострий перець - за смаком (можна замість перцю покласти аджику по-смаку),
кінза або петрушка - середній пучок,
сметана - 180-200 г,
часник - 1-2 зубчики,
уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі) - 0,5-1 чайна ложка

Спосіб приготування:

Часник очистити і дрібно посікти або пропустити через часниковижималку. Зелень вимити, обсушити та порубати.
Гострий перець вимити, обсушити, розрізати стручок і видалити насіння. Відрізати потрібну кількість перцю та нарізати перець маленькими кубиками.
Часник, зелень, гострий перець та щіпку великої солі помістити у ступку. І розтерти.
Замість ступки зелень із часником і перцем можна подрібнити у блендері (у цьому випадку сіль не додавати).
У мисці з'єднати сметану, подрібнену зелень із часником і перцем, додати уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі). Соус добре перемішати, посолити на смак і, якщо потрібно, додати трохи приправи.

Цахтон – рецепт осетинської кухні

Інгредієнти:

Мацон або сметана 500 грам.
Кінза 2 пучки.
Часник до смаку.
Терті волоські горіхи за бажанням та смаком.
Хмелі-сунелі за бажанням та смаком.

Спосіб приготування:

Як правильно приготувати соус цахтон? Починаємо з часнику – здебільшого кухарі використовують спеціальну тиснення, але так чинять далеко не всі.
Звичайно, якщо у вас вистачить терпіння, ви можете порізати часник якомога дрібніше і звичайним ножем. Як альтернативу можна натерти часник на дрібній тертці, але будьте обережні з пальцями.
Далі настає черга кінзи - її також потрібно нарізати якомога дрібніше. І тут не зайвим буде пояснити один нюанс – на жаль, «типові ножі середнього росіянина» з таким завданням не впораються ніколи.
Слід подбати про гострий якісний нож - інакше зелень буде порізана не найкращим чином. Ви краще витратите трохи більше часу на кінзу, ніж зазвичай, але поріжте її якомога дрібніше – зелень віддасть свій сік та аромат у мацоні чи сметану, що відразу ж буде оцінено вашими гостями.
У таблиці ми вказали терті волоські горіхи, хмелі-сунелі – це рекомендовані інгредієнти, але необов'язкові. До речі, часом рецепт містить ще й аджику.
Додаєте часник (горіхи або спеції - якщо зважилися) і зелень у сметану і ретельно (повторимося - ретельно!) перемішувати все ложкою. Можна, звісно, використовувати міксер.
Готовий соус прибираєте в холодильник - він має трохи настоятися.

Соус цахтон

Інгредієнти:

Для перцевого соусу:

сметана густа - 250 г

Для часникового соусу:

сметана густа - 250 г
часник - 1 головка маленька
аджика червона, за бажанням

Спосіб приготування:

Для перцевого соусу розрізати перці навпіл, видалити плодоніжки, насіння і білі перегородки, покласти в каструлю зі киплячою водою разом з листям перцю і варити 3-4 хв.
Відкинути перці та листя на сито, ретельно віджати, після чого подрібнити ножем. Змішати із сметаною, поставити в холодильник мінімум на 1 год.
Для часникового соусу роздавити і очистити часник, порубати якнайдрібніше, змішати зі сметаною, за бажанням додавши аджику. Поставити в холодильник мінімум на 1 годину або до використання.

Простий соус Цахтон

Інгредієнти:

сметана густа - 250 г
перець зелений гострий - 2-4 шт.
листя перцю або будь-якої зелені за смаком - 1 жменя
сметана густа - 250 г
часник - 1 головка маленька
аджика червона, за бажанням

Спосіб приготування:

У рецепт соусу Цахтон входять такі інгредієнти: сметана, очищені волоські горіхи, свіжа петрушка, свіжий часник, сіль та мелений чорний перець.
Очищені волоські горіхи потрібно подрібнити в крихту. Якщо хочете – за допомогою ножа або як я – у блендері.
Свіжу петрушку миємо, обсушуємо і дрібно рубаємо.
Свіжий часник чистимо і пропускаємо через прес (натираємо на дрібній тертці).
Перекладаємо сметану, горіхи, зелень та часник у миску. Солимо і перчимо на смак. За бажання додаємо гострий червоний перець (я не кладу, тому що у мене в сім'ї не люблять гостре) та інші спеції.
Все ретельно перемішуємо – соус Цахтон готовий. Перед подачею бажано витримати його хоча б півгодини у холодильнику, щоб соус настоявся.
Смачний, ароматний і ситний соус Цахтон стане чудовим доповненням до м'яса, птиці та риби.

Соус Цахтон (лайт)

Інгредієнти:

сметана 25% 250-300 г
часник 1-2 зуби.
зелень1/2 пучка
волоські горіхи 50 г
гострий перець, сіль за смаком

Спосіб приготування:

Соус Цахтон – це класичний соус грузинської кухні. Як зелень можуть використовуватися не тільки кріп, а й петрушка або суміш різних трав.
Різновид соусу залежить від регіону, де його готують. Класичний соус Цахтон містить у собі сметану або мацоні, волоський горіх, зелень, часник, сіль, обов'язково червоний пекучий перець та чорний. Решта це відтінки. Отже, волоський горіх вимити.
Чищені ядра волоського горіха слід намочити. Після цього обсушити в духовці при 200 градусів до підрум'янювання. Це триватиме близько 7 хвилин. Кріп нарізати дрібненько. Бажано зелень різати дуже дрібно. Можна навіть подрібнити у блендері. Через прес видавіть часник. Достатньо 1-2 зубчиків.
Волоський горіх остудити. Подрібнити майже на крихту. Насправді горіх можна подрібнювати на ваш смак, але набагато приємніше, коли смак горіха тільки відчувається, а не крупинки його застрягнуті між зубами.
До отриманих подрібнених продуктів додайте сметану. Замість сметани можна взяти мацони чи натуральний грецький йогурт без добавок.
Перемішайте все ложкою. Додайте сіль та перець. Обов'язково слід додавати червоний мелений перець, але пам'ятайте, що він гострий та використовуйте його помірно.
Перекладіть соус у соусник і подайте. Зверху соус можна прикрашати подрібненим горіхом. Такий соус можна подати до відвареної картоплі, запечених ковбас, люля — кебабу, шашлику, грузинських котлет з родзинками та інше. Такий соус підійде і до деяких сортів річкової риби.

Цахтон рецепт приготування

Інгредієнти:

сметана 25% 250-300 г
часник 1-2 зуби.
зелень1/2 пучка
волоські горіхи 50 г
гострий перець, сіль за смаком

Спосіб приготування:

Послідовність закладки продуктів - довільна, змінюйте кроки рецепту на власний розсуд. Важливо наприкінці зняти пробу, правильно приправити, знайти баланс ніжності та гостроти. Додатково можна ввести специфічні аромати каперси, чебрець, мариновані пікулі. Повторюся, волоські горіхи підтримують тематику кавказької кухні, доречно збагачують, але часто не є в рецепті соусу Цахтон.
Якщо плануєте додати горіхову ноту, ядра подрібніть бажаним розміром і для максимального розкриття аромату обов'язково підсушіть на розпеченій сковороді або в духовій печі пару-трійку хвилин. Читайте також:
Без горішків обходяться, але часник та гострий перець заміні чи виключенню не підлягають. Знімаємо лушпиння і продавлюємо часникові зубки через прес. Також легко порубати ножем, залишаючи відчутніші на зубок фрагменти. Один-два великі зубчики хвилі достатньо
Заздалегідь промиваємо в холодній воді та в ідеалі просушуємо на тканому/паперовому рушнику свіжу зелень. Відрізаємо тверді стебла, а ніжні гілочки подрібнюємо. Чим молодший кріп чи інша зелень, краще. Регулюйте дозування під себе, при цьому не заощаджуйте. На місці тільки кропу гарні та збірні пучки
Любителі вогненних страв можуть взяти стручки чилі, пропарені або свіжі, з насінням або без, порубати ножем або в блендері до дрібної крихти та утворення соку. Сік, що виділився, злегка пофарбує заправку. Зелені - в зелений, червоні - в червоний, жовті - трохи позолотять, але менше ніж куркума
З перцями діємо інтуїтивно, орієнтуючись на особисті уподобання. Тут градус гостроти можна знизити до помірного і залишити лише апетитний запах перцю. Товчемо великі кристали морської солі відразу з горошинами чорного перцю, присипаємо мелений червоний - пробуємо. Знайдіть свій найкращий склад приправи
З'єднуємо всю нарізку та спеції в одному миску, додаємо густу і доброякісну сметану або інший несолодкий кисломолочний продукт подібної консистенції.
Швидко перемішуємо по колу, щоб усі добавки рівномірно розподілилися усередині сметани. Пробуємо, оцінюємо. При необхідності збільшуємо дозування солі, перцю чи часнику. Всі!
Свіжоприготований соус Цахтон відразу несемо до столу (в крайньому випадку до подачі тримаємо під кришкою на полиці холодильника), з'їдаємо цього ж дня. Готуємо салат цахтон з овочами, подаємо м'ясо (яловичину) у цахтоні, хлібців.