Що означає безглютеновий хліб? Смачний безглютеновий хліб у домашніх умовах – покроковий рецепт

(Целіакією) безглютенова дієта повністю виключає з харчування людини ті продукти, в яких є цей складний білок - глютен (клейковина або так званий пшеничний білок). Що означає їжа без глютену для таких людей? Це абсолютно здорове харчування та повноцінна робота травної системи– в силу свого захворювання ті, хто страждає на целіакію, не можуть вживати хлібобулочні вироби з пшеничного, ячмінного або житнього борошна, звичайні макарони, котлети та ковбаси, соуси та кетчупи, іноді навіть цукерки, молочні йогурти та морозиво.

Дієта без глютена відноситься до лікувальних, а не до рекомендованих для схуднення: меню без глютену та без лактози показано людям з вродженою непереносимістю глютену, целіакією. Продукти «глютен фрі» (gluten free у перекладі означає «вільні від глютена») – це може й не зовсім звичні продукти харчування, оскільки більшість широко поширених продуктів містять глютен, але вони будуть корисними для організму замінниками клейковини. Грамотно склавши меню, де немає глютену, хворі на непереносимість клейковини повністю або частково, зможуть побудувати свій повсякденний раціон збалансовано та максимально корисно, купірувавши симптоми хвороби та розвиток ускладнень

Безглютеновий продукт – що це таке

Бажання позбавитися глютена в повсякденному раціоні з метою схуднення не виправдовує себе: звернувши увагу на список продуктів без глютена в таблиці, наведеній нижче, ясно – такі продукти зовсім не відносяться до низькокалорійних, а хлібобулочні вироби без глютену як компенсацію відсутньої клейковини вводиться значна кількість жирів.

Представлена нами таблиця продуктів, що не містять глютен (клейковину), не претендує на повноту – продуктів, що містять цей рослинний білок, дуже багато як серед традиційної російської кухні, так і в екзотичних меню. Крім того, важливо розуміти: слід звертати увагу не лише на наявність глютену у складі продукту, а й на його процентний зміст. Одні продукти мають значну частку глютену у складі, інші багаті лише його «слідами» й у частково непереносящих глютен людей цілком придатні харчування. Враховуючи при складанні щоденного раціону, в яких продуктах немає глютена, можна убезпечити свій організм від та його наслідків.

Таблиця. В яких продуктах не міститься глютена

Список безглютенових продуктів натурального походження слід доповнити позбавленими «пшеничного білка» промисловими способами хлібобулочними виробами та макаронами, пластівцями та висівками, сумішами для кондитерських продуктів.

Рецепти хліба без глютену

Для безглютенової дієти, що дотримуються, найскладніше виявляється необхідність відмовитися від такого звичного хліба, повітряних булочок, пишних багетів і піджаристих тостів. Безглютеновий хліб, що продається в магазинах, найчастіше сухий і просто несмачний, адже саме клейковина додає тесту еластичність та пишність при випіканніпокращує смакові якості готового виробу.

Значна кількість консервантів у промисловому хлібі без глютену багатьох наводить на думку про випікання власного хліба

Домашній безглютеновий хліб – що це таке та як його спекти? Будь-які рецепти хліба без клейковини зводяться до деяких основних правил:

Безглютенова мука більш складна для випічки - готовий виріб не буде пишним і м'яким, як зі звичайного борошна з клейковиною.
Хлібці без глютена краще робити невеликими – їм буде простіше пропікатися і не нагадувати при цьому важку хлібну «цеглу».
Щільний і вологий м'якуш безглютенового хліба нагадує приготовлені на заквасці вироби.
Тісто без клейковини розповзається, тому випікати такий хліб необхідно у спеціальній формі.
Якщо кукурудзяне борошно, що зазвичай використовується для безглютенових рецептів хліба, замінити на картопляний крохмаль, готовий продукт вийде пишніше.

Правильне приготування дасть хрумку смачну скоринку, але готовий хліб без глютену швидко сохне- різати його потрібно при необхідності.

Борошно без глютену - що це таке

Глютен або клейковина є важливою складовою борошна: тісто з такого продукту відрізняється еластичністю та відмінно піднімається в процесі приготування, даруючи смачні та пишні булочки та хліба. Клейковина борошна – що це таке? Таким питанням задаються люди, які страждають на непереносимість глютена і шукають можливість замінити звичні хлібобулочні вироби безглютеновими виробами. Про клейковину борошна цікаві такі факти:

клейковина складається з переважно білків і є обов'язковою умовою для отримання пухкого повітряного хліба;
чим більше клейковини в пшеничній муці, тим вище її якість;
для конкретних сортів муки, що випускаються виробничо, встановлюються певні норми вмісту клейковини;
мука високої якості містить пружну клейковину білого з жовтуватим відтінком кольору;
проросле або поморожене на корені зерно дає дефектне борошно - для неї характерна погана клейковина: липка, темна, що кришиться, темна.

Безглютенова мука – що це таке? Відповідь проста: борошно, що не містить клейковини, - Тяжка, що не володіє еластичністю і погано піднімається при випічці. Для хворих на целіакію, часткову або повністю непереносимість протеїну глютена, і вимушених відмовитися від звичного хліба важливо знати, яке борошно без глютена може бути використане при приготуванні домашньої, корисної та єдино можливої для таких людей випічки. Як борошно для безглютенової випічки вибирається:

поширена і нейтральна, що зазвичай поєднується через свою сухість з іншими видами безглютенового борошна Рисова мука; борошно з коричневого рису і рисове висівки мають значну поживну цінність, але недовго зберігаються, швидко гіркуючи;
картопляний крохмальвикористовується при приготуванні безглютенової випічки, соусів і десертів, а ось картопляне борошно використовується у випічці рідко та в незначних кількостях, інакше готовий продукт матиме смак пюре;
борошно тапіокиблизька за харчовими властивостями до крохмалю, робить еластичним тісто, добре зберігається;
за відсутності алергії на сою корисною виявиться соєве борошно, що містить цінні білки та жири. Часто поєднується з іншими видами аглютенового борошна і підходить для випікання з фруктами, горіхами та шоколадом;

кукурудзяний крохмальвикористовується у випічці самостійно як загусник і вдало поєднується з іншими видами борошна без клейковини;
кукурудзяна мука, що отримується перемелюванням кукурудзяних зерен, традиційно використовується для традиційних кавказьких кукурудзяних коржів – і смачно, і корисно, і без глютену;
гречане борошно– для млинців, вафель та оладок; просто отримати, перемелив крупу на кавомолці;
вівсяне, але тільки безглютенова мука – на упаковці цього продукту має стояти відповідне маркування про виготовлення на окремому устаткуванні, що виключає «забруднення» глютеном;
багата вітамінами та мінералами, білком та клітковиною пшоняне борошновсе частіше застосовується в аглютеновій випічці;
борошно сорго- близька за смаковими якостями альтернатива пшеничного борошна;
ще нова на ринку корисних продуктів харчування кокосове борошнохарактеризується не тільки безглютеновим складом, а й низькою часткою вуглеводів.

Чи є глютен у житньому борошні? Відповідь однозначна: клейковина в такому борошні є, хоч і вміст цього компонента, порівняно з пшеничною, невелика. Крім традиційного хліба з житнього борошна готують кекси, млинці, коржики та пряники, печиво, використовують для закваски та приготування справжнього російського квасу.

У звичайній випічці житнє борошно зазвичай змішують з пшеничною, для страждаючих на непереносимість глютена випічка з такого типу борошна не рекомендована

Рецепти випічки без глютену

Непереносимість клейковини – не привід відмовитися від смачної та корисної випічки, печива, кексів і навіть тортів, треба лише правильно підібрати компоненти та дотримуватися рекомендацій відповідних рецептів.

Рецепт бананового печива без глютену без яєць і без молока. Готовий продукт виходить ароматним, з хрусткою скоринкою та м'якою серединкою, готується 25 хвилин. На 4 порції потрібно:

4 ст. коричневого цукру;
100 мл кунжутної (або іншої рослинної) олії;
чайна ложка меленого імбиру;
дрібка солі;
жменя соняшникового насіння (родзинок або горішків);
12 с. з гіркою кукурудзяної муки;
пів чайної ложки соди;
1 лимон;
2 стиглих (навіть перестиглих) банана.

Олія з цукром, банани та імбир збиваються міксером до консистенції пюре без грудочок, вводиться борошно, додаються насіння або горіхи, сода гаситься лимонним соком, все ретельно перемішується. Досить пухке тісто викладається ложкою на лист або лист, закритий змащеним рослинним маслом пергаментом. Печиво випікається 15 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Готуємо торт без глютену. Наш вибір щодо рекомендованих безглютенових смакот впав на дивовижний японський торт - всього три інгредієнти (3 яйця, 120 г білого ванільного шоколаду, 120 г м'якого вершкового сиру) і зовсім не треба борошна!

Духовка наперед розігрівається до 170°С.
Яєчні жовтки відокремлюються від білків, білки накриваються харчовою плівкою та поміщаються в холодильник.
Шоколад розтоплюється на водяній бані та доводиться до консистенції густої сметани, після чого до нього додається сир та жовтки, все добре перемішується.
Білки збиваються в круту піну, вводяться в суміш, яка акуратно та ретельно перемішується.
Отримана маса викладається у форму, викладену пекарським папером.
Випікати 15 хвилин на водяній бані (форма встановлюється на лист з водою в три прийоми: 15 хвилин при 170°С, 15 хвилин при 160°С, 15 хвилин при вимкненій духовці.
Форма дістається з духовки та остуджується до кімнатної температури. За бажання прикрасити на свій смак.

Що таке клейковина для випікання? Одна з базових складових, яка робить булочки, пиріжки, печиво та кекси м'якими, повітряними, напрочуд смачними. Але для тих, хто хворий на часткову або повну непереносимість клейковини, вживати можна лише солодощі без глютена, а тому постає питання: чим замінити глютен у випічці? В аглютенову випічку зазвичай додають псиліум та ксантан.– вони покращують клейкість тіста, надають йому легкості та м'якості: з такою добавкою і млинці, і оладки, і кекси без глютена будуть пишними, м'якими та смачними.

Дитячі каші без глютену

Перші ознаки алергії немовляти на глютен уважні батьки помітять після введення в прикорм каш: для таких малюків необхідне дитяче харчування без глютена Можливо, маленький організм не відкидає глютен категорично і достатньо буде лише піврічної дієти (безглютенові каші або печиво без глютена для дітей) - поступове пристосування організму дозволить крихті пізніше сприймати глютеносодержащіе крупи спокійніше.

Рисова, кукурудзяна, гречана – ось каші для дітей до року, що не містять глютен

Для максимального запобігання ризику виникнення у дитини алергічних реакцій рекомендується починати прикорм саме з безмолочних рисової, гречаної та кукурудзяної каш. А в яких кашах міститься глютен? Це вівсяна і, звичайно, пшенична – в останній міститься максимальна кількість глютену, який не випадково називається «пшеничним білком».

Медики різних країн рекомендують виключати глютен при вагітності- Вважається, що вживання вагітними глютенсодержащих продуктів може спровокувати у дитини розвиток цукрового діабету. Крім того, безглютенова дієта під час вагітності позитивно впливає на роботу травної системи та кишкові бактерії, які є однією з вагомих ланок у захисті всього організму.

Які ще є продукти без глютену

Будь-яке, навіть найздоровіше меню має бути різноманітним, от і безглютенова дієта може бути цікавою навіть для гурманів:

макарони без глютену: «скляна» фунчоза, собо, рисова локшина Ширатаки, локшина без коричневого рису м'яким солодкуватим смаком, кукурудзяні макарони;
морозиво без глютену– це ті види морозива, які не контактують з вафлями: морозиво, що глютен містить зазвичай розфасоване у вафельну продукцію (вафельні ріжки, стаканчики, брикети на вафлях);
соєвий соус без глютенувиробляється промисловим чином і його варто шукати на прилавках магазинів - до складу звичайних соєвих соусів завжди входить пшениця, а отже, і глютен;
а от майонез без глютенуцілком можна зробити в домашніх умовах, до складу рецептів входять рослинна олія, яєчний жовток, яблучний оцет, сіль, цукор, мелений перець або гірчицю до смаку;
млинці без глютена, оладки та інша випічка теж суттєво урізноманітнюють меню – існує безліч рецептів, які порадують хворих на целіакію або часткову непереносимість клейковини;
кава без глютена- Тільки зернове: швидкорозчинне, а також чаї з ароматизаторами та какао-суміші містять цей білок.

Висновок

Метою безглютенової дієти є зведення до мінімуму алергічних реакцій людей, які реагують на присутність клейковини в продуктах харчування або зовсім страждають на целіакію (непереносимість глютена). Не завжди безглютенова дієта допоможе скинути зайву вагу: аглютенові продукти не відрізняються низькою калорійністю та й властивості їх спрямовані зовсім не на це – проте відмова від звичного, багатого на клейковину борошняного і солодкого, безсумнівно, дасть свої плюси.

Хліб - це їжа, яка найбільше цінується і вживається у світі. Але, на жаль, його не можна вживати тим людям, які сидять на безглютеновій дієті. На щастя, завдяки наявності муки на ринку, вам не обов'язково відмовлятися від шматка хліба. Ми можемо приготувати смачний безглютеновий хліб у нашій духовці.

Чому саме гречка?

Інтернет пропонує безліч рецептів хліба без клейковини у різних варіантах. Однак більшість цих рецептів включають інгредієнти, які є дорогими і важкодоступними або вимагають складної обробки. Ті, хто не надто знайомий з тестом, можуть приготувати хліб вдома з гречаного борошна. Достатньо кількох інгредієнтів, трохи роботи і він буде готовий. Тісто можна підготувати за допомогою блендера, не вдаючись до використання рук або спеціальної машини для замішування.

Гречане борошно є однією з найкращих альтернатив білому борошну. Вона не містить клейковини і тому може вживатися людьми, які страждають на целіакію.

Корисна рекомендація: під час покупки переконайтеся в тому, що ви купуєте саме чисте гречане борошно. Щоб зробити її смак більш апетитним, багато виробників додають суміші, які можуть містити пшеницю або зернисте борошно (а вони містять у своєму складі глютен).

Приготування безглютенового хліба

І зараз ми розповімо про те, як приготувати цей продукт у домашніх умовах. А для початку давайте розглянемо, які інгредієнти нам потрібні, щоб спекти хороший та ароматний продукт на радість тим, у кого спостерігаються проблеми з целіакією.

Інгредієнти:

2 курячі яйця:
500 мл теплої води;
100 г оливкової олії;
20 г коричневого цукру;
10 г солі;
220 г гречаного борошна;
120 г рисового борошна;
12 г сухих дріжджів;
насіння соняшника, кунжуту, льону (для декоративних цілей).

Також знадобиться блендер, якщо не хочеться місити тісто руками.

Процес приготування

Розмішайте яйця до отримання однорідної суміші.
Додайте воду і масло і продовжуйте розмішувати консистенцію, що вийшла.
Додайте|добавляйте| цукор і сіль|соль| і розмішуйте суміш до того моменту, поки вони не розчиняться.
Як тільки це станеться, додайте трохи борошна та продовжуйте працювати з мікшером.
Додайте|добавляйте| дріжджі для випічки і знову продовжуйте розмішувати. На цьому етапі ви отримали досить рідке тісто.
Побічно із приготуванням тіста нагрійте духовку до 200 ºC.
Перекладіть тісто в миску і помістіть в холодильник приблизно на 15 хвилин. Різка зміна температури активує процес закваски.
Через 15 хвилин помістіть суміш у форму і, якщо хочете, посипте насінням.
Покладіть форму в духовку і готуйте продукт близько 45 хвилин при температурі 180 градусів.
Через 45 хвилин переконайтеся, що внутрішня частина хліба приготовлена. Для цього проткніть його ножем. Якщо він чистий, то готовий продукт.

Імпровізуємо

Ті, хто віддає перевагу йому без глютену, можуть спробувати свої сили, створивши варіації цього рецепту. Просто змініть деякі інгредієнти:

Можна змінити спеції. Додати імбир, корицю чи кайенський перець.

Рекомендуємо прочитати: " "

Прикрасити продукт ароматичними травами, такими, як розмарин, базилік і т.д.

Замість рисового борошна можна використовувати кукурудзяне або горохове борошно.

Також можна зробити солодку версію хліба. Для цього просто використовуйте какао, солодкі спеції, мед, фрукти сушені і т.д.

Магазинне борошно без клейковини

Як згадувалося вище, деякі виробники пропонують борошно без глютену для приготування хліба без клейковини. Сумішів дуже багато, і ті, хто хоче приготувати хліб без глютену, можуть вибрати безліч варіантів.

Сподіваємося, у вас вдасться приготувати смачний безглютеновий хліб і ви задовольните свої харчові потреби.

Регулярна випічка хліба за рецептом, що базується на рецепті з невеликими змінами, дала мені можливість нарешті спекти буханець хліба, який за всіма параметрами мене влаштовує. Процес приготування цього хліба ще простіше, і складається із змішування сухих і рідких інгредієнтів, замісу тіста, викладання його в деко, підйому тіста та випікання хліба. Збільшення температури духовки на 10 градусів при тривалості випікання в одну годину, повільному охолодженні буханця в ще теплій духовці, і нарізання хліба, що вже охололо, забезпечують повну і якісну випічку всієї товщі буханця. Структура хліба рівномірна по всій висоті буханця і має типову дрібної природу. Хліб практично не відрізняється на смак від схожих рецептів цього хліба з великою кількістю борошна з пшона, або з борошном кінви, але містить більш простий набір інгредієнтів. Збільшення пропорції борошна зеленої гречки дозволило зменшити кількість використовуваної ксантанової камеді до 5 грам. Замість борошна тапіоки використовується картопляне борошно, принаймні так було написано на пакеті, хоча на мою думку, це був картопляний крохмаль.

Принципово важливі моменти для приготування та випікання хліба

При використанні сухих дріжджів додавати їх сухими до всіх інших сухих інгредієнтів у рецепті.
Ретельно перемішати усі сухі інгредієнти в однорідну суміш.
Використовувати воду трохи теплу, щоб не прискорювати процес роботи дріжджів
Обов'язково змастити жиром лист, навіть якщо він має непригарне покриття
Розмір дека для випічки дуже важливий, приготоване тісто має займати трохи менше ніж половину його об'єму, після підйому тіста, воно не повинно виступати над верхньою межею дека. Це забезпечить щадний режим випікання без зайвого пригорання скоринки.
Ні в якому разі не відчиняти двері духовкипротягом перших 40-45 хвилин випічки, найкраще не відкривати її взагалі до кінця випічки
Після кінця випікання, помістити хліб на решітку і поставити його назад у вже вимкнену духовку для остигання
Нарізати хліб повністю остиглим (що буває важко витерпіти, але повірте мені, це покращить якість хліба

Інгредієнти:

100г борошна із зеленої гречки (я використовувала австралійське органічне борошно із сирої гречки Coles organic buckwheat flour)
50г рисового борошна (я використовувала цільнозернове борошно рисове Гарнець як борошно з білого рису і органічне борошно з коричневого рису австралійського виробництва Coles brown rice flour)
50г борошна з пшона
20г лляного насіння, грубого помелу
10г солі, 2 чайні ложки
20г цукру
олія для змащування дека

Інші варіанти борошняних сумішей у рецепті (постійно додаються до статті представлені наприкінці публікації)

Приготування:

точно відміряти або навіть зважити воду, температура води трохи тепла
додати до неї масло
зважити, просіяти і добре перемішати віночком усі види борошна у широкій скляній або керамічній мисці
додати перемелене лляне насіння, сіль, цукор, дріжджі та камедь
добре перемішати всі сухі інгредієнти ще раз
перш ніж змішати рідкі та сухі інгредієнти приготуйте деко, миску з водою та ніж, або шпатель
додати рідкі інгредієнти до сухих
розмішати та замісити тісто
тісто буде м'яким, в'язким, приставатиме до рук, але відокремлюватиметься від стінок миски і добре триматиметься разом
розмішайте тісто, так щоб воно стало однорідним (я завжди вимішую тісто руками, але, напевно, можна це зробити за допомогою міксера з гачками для тіста, я цього ніколи не робила, і тому не можу запропонувати жодних порад з цього приводу)
ножем або шпателем акуратно зберіть все тісто з долонь та пальців
намочіть руки і мокрими руками зберіть все тісто, сформуйте з нього товсту ковбаску приблизно за розміром листа і покладіть тісто в промазане деко
мокрими руками або лопаткою розподіліть тісто рівномірно в деку, за бажання використовуйте насіння для присипки

затягніть лист харчової плівкою і поставте тісто підходити, я ставлю тісто в духовку, де включена тільки лампочка, і ставлю на дно духовки миску з не дуже гарячою водою
дайте тесту підійти не більше ніж у 2 рази, якщо воно підійде більше воно потім впаде і пропечеться з дірками в середині (у мене зазвичай цей процес займає приблизно годину)
як тісто підніметься, такий буде і буханець, при випіканні в духовці з вентилятором хліб більше не підніметься

я виймаю хліб із духовки і тримаю його прикритим доки чекаю, щоб духовка розігрілася до 190С (приблизно 15 хвилин)
випікати 1 годину (час випічки може коливатися в залежності від духовки, відпрацювати процес можна тільки шляхом проб і помилок, у мене духовка ще пече краще з одного боку, і мені довелося просто пристосуватися)
можна перевірити готовність хліба сухою дерев'яною паличкою, на ній не повинно залишатися тісто
готовий хліб я ставлю на ґрати, і повертаю його у вимкнену духовку, де він повільно остигає

Хліб без глютена, що особливо випікається у вигляді буханця, правильно і повністю випечений, але розрізаний ще теплим, буде дещо вологим. Повільне охолодження, і розрізання хліба, що повністю охололо, дозволяють уникнути цієї проблеми. Можна також випікати хліб у деках меншого розміру у вигляді міні буханців, або у вигляді булочок, або навіть у вигляді багет, де товща тіста, яка має пропікатися, має менший розмір.

При такому процесі випічки виходить типовий буханець хліба з характерним піднесенням у центрі, яке не опадає, і буханець зберігає свою форму при охолодженні.

Хліб можна нарізати більш товстими або менш товстими шматками за бажанням. Хліб чудовий, і ми обоє з чоловіком його дуже любимо. Він дуже смачний, не має типового запаху дріжджів, має м'який, але не порожній м'якуш і хрумку скоринку, яка зберігається навіть після заморожування хліба, і його розморожування в тостері. Я завжди заморожую нарізаний хліб, і не тільки тому, щоб краще його зберегти, а щоб одразу весь не вжити.

На зрізі добре видно структуру хліба, комірки ближче до середини мають трохи більшу величину. Цей хліб підходить і для звичайних бутербродів, і як тост із джемом або варенням (медом). Хліб чудово підсмажується із яйцями як французький тост. Я зазвичай роблю собі тост із сиром та помідорами, коли на гарячий шматочок хліба я мажу тонкий шар Діжонезу, і шматочок сиру трішки прогрівається. З помідоркою, і тонко наструганою цибулею, такий бутерброд незважаючи на його простоту, ласощі. Цілком чарівний це хліб з лососиною домашнього засолення.

Я ще перевірятиму різні види борошна в цьому рецепті, але якщо виявиться, що переважання борошна з зеленої гречки і картопляного борошна дає стійко такий відмінний результат, який я не могла отримати з іншими видами борошна, я повністю перейду на цей рецепт. Чесно кажучи, я не думала, що зможу спекти такий смачний хліб і такої якості у вигляді буханця.

Заміна борошна білого рису на борошно коричневого рисуніяк не позначилася на процесі приготування та випікання хліба.

Тісто також піднялося, і добре пропеклося. На структурі, кольорі та смаку хліба заміна борошна білого рису на борошно коричневого рису не позначилася.

Я також спекла хліб за цим рецептом як багет. У рецептурі я використала білий рис Австралійського виробництва.Вершкове масло, яке я використовую зазвичай, я замінила олією з насіння виноградних кісточок. Випікала хліб я в спеціальному деку для багет 40 хвилин, у нагрітій до 190С духовці. Я дала багетам повністю охолонути перед нарізанням.

На прохання читачки Саші я використала суміш гречаного борошна домашнього помелу, кукурудзяного борошна, картопляного крохмалю та лляного борошна для випікання хліба.

Інгредієнти:

100г борошна із зеленої гречки (отриманої перемелювання сирої гречаної крупи в кавомолці, просіяної через сито)
100г кукурудзяного борошна
100г картопляного борошна (крохмалю)
20г лляного борошна (не лляного насіння)
10г солі, 2 чайні ложки
20г цукру
15г вершкового масла (може бути замінено на будь-яку рослинну олію без сильного смаку та запаху, я використовую для таких випадків масло з виноградних кісточок)
5г ксантанової камеді, 1.5 чайні ложки
7г (один пакетик) сухих швидкодіючих дріжджів
290г/мл води трохи теплою на дотик температури (я зважую воду в склянці)
олія для змащування дека

Це тісто щільніше за рахунок використання лляного борошна, а не змеленого лляного насіння. При вимішуванні воно відлипає від рук та від миски. Процес приготування та випікання хліба не відрізняється.

Колір хліба світліший за рахунок використання борошна із золотистого льону, а не коричневого лляного насіння грубого помелу. Хліб чудово пропікається, але як завжди, йому треба дати повністю охолонути перед нарізуванням для максимально гарної і не вологої внутрішньої консистенції.

Додаток 2.1.2016

Рецепти хліба без ксантанової камеді випечені у вигляді буханця або 6 міні буханців можна знайти.

Як правило, таким чином обмежують себе в харчуванні ті люди, організм яких не в змозі переробити білок, який називають глютеном. Однак останнім часом з'явилося безліч шанувальників безглютенової дієти, які просто хочуть схуднути. Це насправді дуже ефективний спосіб швидкого зниження ваги. Він не зовсім виправданий з точки зору медицини, проте є досить дієвим.

Чого не можна вживати при безглютеновій дієті?

Категорично слід виключити зернові продукти: жито, овес, ячмінь, пшеницю. З особливою акуратністю потрібно ставитися до вживання хліба, круп, макаронів, манки, що містять глютен. У жодному разі не можна використовувати навіть солод. Хотілося б помітити, що найпростіші продукти, які, здавалося б, немає у складі зернових компонентів, часто можуть містити білок глютен. Наприклад, цукерки, соуси, м'ясні та молочні продукти, консерви та напої. А тому, купуючи, дуже важливо читати всі написи на товарах.

Що із зернових продуктів можна вживати при дієті?

Не всі зернові містять глютен. Отже, можна вживати ті з них, які не містять білка. До таких продуктів належать: рис, гречка, кукурудза, амарант, просо та абсолютно всі бобові.

Звичайно, дотримуватися дієти не так просто. Мало того, що продаються далеко не у всіх магазинах, потрібно враховувати ще й те, що вони недешеві.

Безглютеновий хліб

Якщо ви знаходитесь на дієті, то, звичайно, необхідно вживати без глютена хліб. Взагалі про багато продуктів доведеться забути. Особливо болісно люди, як правило, переносять необхідність відмовитися від хліба та хлібобулочних виробів. В принципі, в супермаркетах можна придбати випічку без глютену, але споживачі частенько скаржаться, що вона настільки прісна, що часто її просто неможливо їсти. Адже на дієті так хочеться чогось смачного, ароматного та хрумкого. Крім того, заводський хліб готується з багатьма консервантами, які потрібні для збереження свіжості продукту.

Однак питання з випіканням має просте рішення. У домашніх умовах можна приготувати хліб із борошна без глютену. Випічка виходить набагато смачнішим, ніж придбана у магазинах.

Борошно без глютену

Домашній дієтичний хліб готується на основі безглютенового борошна. Напевно, багато господинь захочуть спробувати приготувати нову страву. Якщо ви змушені сидіти на дієті за станом здоров'я, то перший продукт, який має бути у вашому раціоні, - це хліб без глютена. Рецепти приготування такої випічки наведемо у нашій статті.

Ви переконаєтеся, що вони зовсім нескладні і за потреби зможете ними скористатися. Насамперед треба змиритися з тим, що з раціону буде геть-чисто виключено пшеничне, а заразом і житнє борошно. Випічку можна готувати на основі спеціальної суміші без глютену (хліб у тому числі). Звичайно, така мука трохи незвична для людини, зате продукція з неї дуже корисна. У нашому випадку це найсерйозніший аргумент.

Нюанси приготування

1. Безглютенова мука має свої особливості. При роботі з нею знадобиться набагато більше води, ніж при використанні пшеничного борошна.

2. Готовий хліб має особливість - швидко засихає, а тому нарізають його за потребою.

3. При замішуванні тісто виходить дуже липким, та й форму воно зовсім не тримає, а тому дуже зручно пекти хліб без глютена в хлібопічці. Це взагалі найпростіший і найзручніший варіант для господинь.

Хліб без глютену в хлібопічці

Рецепти приготування такої випічки зараз досить популярні. Їх є чимала кількість. Без глютену хліб можна готувати як із використанням дріжджів, так і на основі закваски.

Який хліб без глютена, з якого борошна ви надаєте перевагу, з дріжджами або із закваскою - це справа вашого смаку. Має сенс перепробувати всі варіанти, щоб потім вибрати для себе найбільш підходящий з них.

Отже, давайте приготуємо без глютену.

Інгредієнти:

суміш для випікання (безглютенова) – 0,5 кг;
борошно кукурудзяне - 50 г;
1,5 склянки рідини;
чайна ложечка солі;
олія (краще оливкова) - 2 ст. л.

Процес приготування

Чим так це тим, що значно полегшують працю господарок, а випічка з їх застосуванням виходить завжди чудовою. Не винятком є і безглютенові продукти. Приготувати їх у хлібопічці набагато простіше, ніж у духовці.

Багато моделей сучасних апаратів мають навіть спеціальну програму - "Безглютеновий хліб". Якщо ваша помічниця не має такого режиму, то не впадайте у відчай. У таких випадках знаючі господарки користуються програмою для приготування кексів.

Отже, наш рецепт бездрожжевого хліба ґрунтується на використанні закваски. Усі інгредієнти закладаються в резервуар, після чого додається закваска та вода. Далі хлібопіч замішує тісто. На це піде приблизно п'ятнадцять хвилин. Далі близько години тісто підходитиме. Сам процес випічки займає не більше сорока п'яти хвилин.

Як приготувати закваску?

Раніше ми згадали про закваску для приготування хліба без дріжджів. Готується вона досить легко. Для цього можна як основу взяти кукурудзяний крохмаль, залити його водою (чотири столові ложки), а також додати цукор та лимонний сік. Власне, закваска готова. Далі її потрібно поставити в тепле місце, можна навіть гарячої батареї, це прискорить процес бродіння. За добу заготівлю "підгодовують", додаючи і воду. Ще через день у заквасці підуть бульбашки. Це означає, що продукт можна використовувати. Коли закваски стане багато, кілька ложечок можна помістити в банку холодильник і використовувати наступного разу для випічки. Це дуже зручно.

Гречаний хліб

Дуже гарний і поживний гречаний хліб без глютену. Для його приготування можна скористатися спеціальною гречаною сумішшю безглютенової.

Вона містить необхідну кількість магнію та заліза, вітамінів В2 та В1, а також амінокислоти.

Інгредієнти:

пачка гречаної суміші (0,5 кг);
дріжджі – разова упаковка;
цукор – 35 г;
олія рослинна - 35 г;
чайна ложка солі;
вода – 0,6 л.

У відерце хлібопічки кладемо дріжджі, додаємо суміш гречану, сіль, олію та цукор. В останню чергу наливаємо води. Готувати випічку потрібно при використанні режиму без глютену, якщо такий є. За його відсутності можна вибрати іншу програму.

Рисовий хліб у хлібопічці

Дуже добре готувати у хлібопічці рисовий безглютеновий хліб.

складові :

борошно рисове (дрібний помел) - 0,2 кг;
крохмаль картопляний – 0,2 кг;
кефір – 110 г;
одне яйце;
вода – 120 г;
олія вершкове - 3 ст. л.;
столова ложка цукру;
дріжджі – 2 ч. л.

Усі інгредієнти закладаються у хлібопічку. Вибирається необхідна програма. Все, лишилося тільки дочекатися готового хліба.

Суміші без глютену

Тим людям, які змушені сидіти на дієті, слід вживати безглютенові продукти. Звичайно, їх асортимент не такий широкий, але вони є. Щоправда, і ціни на них вищі, ніж на прості. Що ж до випічки та хліба, то їх можна зробити і вдома. Як бачимо, рецепти є у достатній кількості, є з чого вибрати.

Для виготовлення таких виробів можна скористатися спеціальними готовими сумішами. Це полегшить завдання, вам не доведеться змішувати борошно з крохмалем. Все вже зроблено за вас. Є безглютенові млинці. Але треба враховувати, що такі продукти іноді містять соєві компоненти. Проте з їхньою допомогою досить просто випікати не тільки булочки та хліб, а й навіть піцу. А це важливо для багатьох людей, які не можуть собі дозволити вживати звичайні борошняні вироби.

Гречаний хліб на кефірі

З приготуванням гречаного безглютенового хліба впорається будь-яка хлібопічка.

Інгредієнти:

гречневе борошно - 270 г;
борошно рисове - 130 г;
швидкі дріжджі – 2 ч. л.;
столова ложка олії;
кефір – 320 г;
столову ложку цукру.

Кефір у цьому рецепті можна легко замінити водою або молоком. Однак м'якуш хліба на кефірі дуже повітряний і зовсім не кришиться, а у смаку присутня приємна кислинка.

У хлібопічку засипаємо всі сухі інгредієнти. Потім додаємо кефір. Можна навіть покласти шматочок олії. Далі вибираємо потрібну програму та спокійно займаємося своїми справами.

Кукурудзяний хліб

Інгредієнти:

борошно кукурудзяне - 135 г;
крохмаль картопляний – 365 г;
чайна ложка солі;
одне яйце;
чайна ложка цукру;
молоко – 5 ст. л.;
швидкі дріжджі – 45 г.

Кукурудзяний хліб виходить дуже смачним.

Хліб із родзинками

складові :

борошно кукурудзяне - 230 г;
родзинки - 130 г;
борошно картопляне - 60 г;
дріжджі (для цього рецепту використовуються свіжі) - 30 г;
вода тепла – 60 г;
розпушувач;
чайна ложка солі;
столова ложка олії (рослинного);
столова ложка цукру;
одне яйце;
півсклянки молока;
сир - 120 г.

Соєвий хліб

Інгредієнти:

склянка молока;
три яйця;
склянка борошна із сої;
олія (тільки рослинна) - 2 ст. л.;
склянку крохмалю (кукурудзяного, рисового, картопляного);
дріжджі;
сіль;
приправи.

Добавки для випічки

Для приготування смачного безглютенового хліба можна використовувати різні додаткові інгредієнти. Дуже часто у випічку кладуть насіння соняшнику, льону, гарбузове насіння. Вони надають нових смакових відтінків.

Крім того, можна користуватися травами, додаючи їх у тісто. Загалом, сміливо експериментувати, змінюючи та доповнюючи рецепти новими компонентами, прянощами. Єдиною умовою є відсутність глютену у всіх використовуваних добавках. Якщо ви хочете схуднути, то можете скористатися безглютеновими стравами.

Останнім часом кілька разів пекла хліб без глютену і, на диво, він виходив цілком їстівним і навіть смачним. Звичайно, він сильно відрізнявся за смаком, а за текстурою, швидше, був ближче до житнього - такий дрібнопористий, трохи вологий м'якуш, але не пластилін, звичайно. Тобто, виходив успіх, але дивлячись на результат, відразу можна визначити мінуси, які притаманні і моєму хлібу, і майже всьому, що я зустрічала на просторах інтернету. А це насамперед вологий м'якуш, невиразна пористість, грубість і ламкість структури. Чи можна з цим щось злаяти? Я розумію, що хліб без глютена все одно буде особливим, але все-таки деякі моменти, які могли б допомогти зробити хліб приємнішим і, чи, традиційніше, хотілося б позначити.

Особливості.

Традиційний для нас хліб - це пшеничний і житній, ми звикли до красивих, виразних порів, м'якості, відносної нейтральності смаку, тобто до такого смаку, який може доповнити практично будь-яку їжу, яку можна їсти з хлібом. А кукурудза, горох, нут, сочевиця та ін. відносяться якраз їжі, яку ми, швидше, їстимемо з хлібом, ніж замість нього. Крім того, ми звикли до того, що наш хліб у раціоні - ферментований, тобто, випечений з тіста, яке стало пишним і набуло свого характерного смаку та аромату в результаті ферментації. Адже хліб на соді, випечений із тих же інгредієнтів, матиме зовсім інший смак і аромат, не хлібний, а кондитерський чи близький до кондитерського. Мав рацію Конфуцій, кажучи: якщо у вас є хліб - у вас багато проблем, а якщо у вас немає хліба-у вас всього одна проблема J

Я погортала рецепти безглютенового хліба в мережі, почитала, що пишуть і радять виробники безглютенових сумішей на своїх упаковках, що рекомендують виробники хлібопічок у своїх інструкціях і помітила, що найпоширеніші способи отримати «замінник» звичайного хліба – це:

спекти несолодкий кекс на соді (до речі, смачно, я пекла, але не хліб);
додати більше дріжджів у суміш безглютенового борошна;
використовувати гуарову камедь або камедь ріжкового дерева - речовини (E400, E499 та Е410), які використовуються в харчовій та косметичній промисловості як загусники, емульгатори та стабілізатори. Натуральні, зауважте.

плоди "горохового" дерева гаур та камедьз них

Я можу іноді спекти безглютеновий хліб на соді просто тому, що він смачний сам по собі, але їсти з ним іншу їжу, крім сиру та олії, не буду. І додавати дріжджі або використовувати камедь не хочу - з дріжджами не смачно, не цікаво, не корисно, а камедь надто специфічна, не всім доступна, та й мені навіщо, ми з глютеном друзі, не я так вигалятися без особливо необхідності. Крім того, не дадуть усі ці методи того, чого мені хочеться – хліба, справжнього, ферментованого, впізнаваного. На таке здатна лише закваска J

Закваска

Насправді, ви можете вивести домашню закваску спонтанного бродіння з, наприклад, кукурудзяного борошна, або рисового, або гречаного, воно так само забродить, як і пшеничне і житнє, і також підніматиме тісто. Але це варто робити, якщо ви точно знаєте, що регулярно піклуватиметеся про свою закваску, як мінімум, просто регулярно підгодовувати, підтримуючи її життєдіяльність. Я знаю, що точно не буду довго з нею возитися просто тому, що безглютенова тема у мене проскакує спонтанно, непередбачувано і нечасто. Тому я працюю з безглютенової Sekowa(ЗекОва), яка виводиться раз і надовго (4 місяці в холодильнику без підгодівлі - політ нормальний!), і вона може підняти тісто з будь-якого борошна, хоч із деревної стружки. Я кілька разів пекла з неї і залишилася задоволена, вона допомогла досягти найважливішого - хлібного смаку. Виявляється, те, що робить хліб хлібом - не склад, не вид, не відсутність цукру та олії, а ферментація, саме вона робить хліб хлібом, змінюючи просту суміш води, борошна та солі так, що вона стає одним із найважливіших продуктів, який не сплутаєш, і не проміняєш.

Проблеми

Незважаючи на те, що питання смаку вирішилося, у хліба залишилися «проблеми», які закваска вирішити не в змозі: вологість м'якішу та плоский дах. Закваска дала «правильний» смак, але структуру, яку зазвичай дає хлібу глютен, забезпечити не в змозі. Безглютенова мука має інший склад і властивості, що мало зв'язують речовин, тому «каркас» у безглютеновому тісті практично відсутня: усередині хліб дрібнопористий, іноді вологий, ламкий, а верхівка хліба часто плоска або провалена.

Якщо з верхівкою якось можна змиритися, то вологий м'якуш у поєднанні з дрібними порами набридає і хочеться нарешті побачити на столі звичайнісінький хліб із звичайними порами, кіркою і м'якушем, тільки без глютена. Просто борошном і водою цю проблему не вирішити, потрібно застосовувати додаткові, благо, цілком доступні в кожному будинку засоби: яйця та крохмаль. І те, й інше впливає на структуру хліба і робить її більш сухою та звичною.

Як вирішити

Зміцнити каркас хліба і вирішити проблему з вологістю м'якуша і дахом, що осів, можна добавкою інгредієнтів, які допоможуть «зв'язати» воду і утворити подобу каркаса тіста. Нагадаю, що в пшеничному хлібі цю функцію виконує білок і крохмалі, а в житній - білок, крохмалі та пептиди (слизу). Якщо у вас немає протипоказань та упереджень, використовуйте картопляний або кукурудзяний крохмаль (8-10%) та яйця (1 шт. на 500-600 гр. борошна), буде достатньо зовсім невеликої кількості, щоб покращити структуру, зробивши її більш сухою та звичною .

Як ви знаєте, крохмальмає високу вологоємність і здатний зв'язати воду в кілька разів більше за власну вагу. Борошно, змішуючись з водою, стає тестом, а крохмаль - гелем, таким чином крохмаль сильно впливає на структуру і використовується як загусник, утворювач гелів та желе.

зерна картопляного крохмалю під мікроскопом

Клейстеризуючись під час випічки, він бере участь у формуванні м'якуша, надає йому легкості, тому в безглютеновому хлібі використовувати його можна і потрібно.

Яйцятеж допомагають тісту утворювати та утримувати структуру, створювати подобу каркаса, який у пшеничному хлібі створює глютен. Якщо ви візьмете всього 1 куряче яйце (вагою близько 50-60 гр.) або навіть білок одного яйця на 500 гр. безглютенової муки, то помітите, що тісто під час бродіння виростає більше, а верхівка у хліба не опуститься так сильно і явно. Протеїни яйця, піддаючись термічній обробці, утворюють сітчасту структуру, яка починає працювати майже так, як і крохмаль - загущати, зв'язуючи воду, створюючи «каркас».

Якщо у вас є домашній млин, робіть на ній різне борошно!

Мені дуже сподобалося, як поводиться нут і горох, гречка дає дуже м'який і приємний аромат, кукурудза - нейтральний, її можна додавати всюди! Пшоно краще змолоти, а потім заварити, це допоможе позбутися гіркуватості, яку часто дає пшонка. Зараз саме мультизлаковий хліб з добавкою яйця і картопляного крохмалю, з картопляним пюре - мій фаворит і, здається, саме він найбільше за смаком і структурою наближений до звичного нам хліба. Ось для порівняння безглютеновий хліб, який я пекла без додавання крохмалю та яйця

а ось хліб, який з добавкою крохмалю (8%) та 1 яйця.

У той же час, не можу сказати, що без крохмалю та яйця хліб не виходить, Sekowa добре розпушує будь-яке тісто і, ферментуючи, робить його саме хлібним. Іноді прагнення до ідеального хліба без глютену утрудняється алергіями, непереносимістю тих чи інших інгредієнтів, тому глютенфрі хліб бех яєць та крохмалю теж має право на існування у своєму неідеальному вигляді:)