Поняття про ветеринарно-санітарну експертизу. Ветеринарно-санітарна експертиза

Ветеринарна експертиза можна розглядати з погляду правничий та сточки зору науки.
Дорогі читачі! Стаття розповідає про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок є індивідуальним. Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему- звертайтесь до консультанта:

Це швидко і БЕЗКОШТОВНО!

Правова складова перетинається з науковою та:

Полягає у врегулюванні нормами права науково-експертних дій та методів, що виконуються ветеринарними та санітарними лікарями під час лабораторних досліджень.
Також полягає в оцінці якості сировини, що є продуктами життєдіяльності тварин та закріпленні певного одноманітного порядку для кожного з видів експертиз, а також закріплює обов'язковість проведення таких експертиз.

Що це таке

Фактично вет.експертиза - це оцінка різних параметрів продукції фахівцями у галузі ветеринарії та санітарії.

Законодавча база

Правове врегулювання експертиз у сфері ветеринарії та санітарії не зосереджено в одному законодавчому акті, а дуже широке і складається з:

низки самостійних правил та вказівок російського Міністерства сільського господарства;
його Департаменту ветеринарії;
Россільгоспнагляду, які регулюють порядок проведення експертизи різних об'єктів.

Ознайомитись із переліком зазначених нормативних актів можна на офіційному сайті Россільгоспнагляду.Водночас очолює низку нормативних актів.

Крім того, існує низка документів, конвенцій та угод міжнародного рівня, які ратифіковані нашою країною.

Актуальність

Важливе значення у проведенні експертиз обумовлено її цілями з виявлення у об'єкта лабораторних досліджень невідповідності якості, внаслідок захворювання чи наявності інших відхилень від встановлених стандартів, які можуть призвести до несприятливих наслідків у великих масштабах, у тому числі створюють загрозу для тварин, людей, їх здоров'я та життя.

Відео: особливості розвитку пересувних лабораторій

Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи

Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи - структурний підрозділ (відділ) Держ.вет.служби та є складовою частиною:

станцій боротьби з хворобами тварин;
районних (міжрайонних) вет. лабораторії.

Штатний розклад середньостатистичної лабораторії, яким визначається хто проводить експертизу, складається з:

Ветлікарів;
Ветфельдшерів;
Трихінелоскопісти;
Ветсанітарів.

Якщо лабораторія обслуговує територію з радіоактивним забрудненням, у штаті також є:

ветлікар-радіолог;
технік-дозиметрист.

Чисельність кількості фахівців за кожним рядком визначається з урахуванням навантаження, що полягає у прямій залежності від кількості експертиз, що проводяться на добу.

Лабораторія - самостійна юр.особа, яка займається спеціалізованим видом діяльності.

Тому вона має:

штамп із зображенням свого найменування;
тавра та штампи для таврування м'яса;
журнали та бланки ветеринарних документів встановленої форми;
квитанції;
бланк укладання ветсанекспертизи - дозвіл на продаж товару на ринку.

Чим займається

Повноваженнями для проведення ветеринарної експертизи мають завідувач лабораторії – ветлікар, керівники вищих ветеринарних органів та уповноважені ним у встановленій формі підлеглі співробітники.

Заявка на проведення

Особа, яка має намір реалізовувати свою продукцію населенню, заповнює бланк встановленої форми, в якому відображається:

поле «замовник» - назва ЮЛ або П.І.Б. фіз. особи з адресою;

поле "виробник" - назва підприємства, країни-виробника, її конкретна адміністративно-територіальна одиниця;

вибирається з переліку вид продукції;

поле "номер зразка" заповнюється за бажанням замовника;

знаками «+» та «-» відзначаються наведені нижче показники досліджень.

Наприкінці позначається:

день, місяць, рік виробництва;

обсяг продукції кілограмах, літрах, штуках залежно від виду продукту;

кількість зразка;

поле «відбір зроблено» і «дата надходження» - також має на увазі датування;

поле «ким доставлений зразок» - особистий підпис заявника та розшифровка.

До заявки також має додаватися висновок вет.врача ЮЛ, інакше товар розглядатиметься як сумнівний і піддасться додатковим перевіркам.

Зразки

Зразки для досліджень відбирає працівник лабораторії у присутності власника товару у розмірах, встановлених для кожного виду товару.

При цьому лабораторний інструмент, у тому числі тара, в яку містяться зразки, має відповідати санітарним стандартам, закриватися або загвинчуватися.

Звіт

В результаті проведених лабораторних досліджень щодо визначення відповідності продукту стандартам здійснюється документальне оформлення висновку, в якому відображено, що товар відповідає якості та дає дозвіл на реалізацію споживачам.

ЗАЯВКИ І ДЗВІНКИ ПРИЙМАЮТЬСЯ ЦІЛОДОБОВО ТА БЕЗ ВИХІДНИХ ДНІВ.

В.-с. е.отримала розвиток у багатьох зарубіжних соціалістичних та капіталістичних країнах, вчені та ветеринарні лікарі, яких розробляють: проблеми виробничої гігієни на підприємствах, що переробляють продукти тваринного походження; вплив методів приголомшення забійних тварин на біохімічні показники м'яса; наукового обґрунтування ветеринарно-санітарної оцінки м'яса та молока, отриманих від тварин, що хворіли на інфекційні та інвазійні хвороби; гігієнічні оцінки продуктів, які містять антибіотики; профілактику сальмонельозів та ін.

Під В.-с. е.розуміють також функцію ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів. Вона складається з: передзабійної та післязабійної діагностики хвороб тварин, а також досліджень м'яса, молока, риби, яєць та виробів з них з використанням мікробіологічних, гістологічних, фізичних, хімічних та ін. методів лабораторних аналізів. В.-с. е.здійснюють ветеринарні лікарі та фельдшера на підприємствах м'ясної промисловості та споживчої кооперації, на холодильниках, м'ясомолочних та харчових контрольних станціях ринків та інших підприємствах та організаціях, керуючись при цьому правилами В.-с. е., затвердженими Головним управлінням ветеринарії МСГ СРСР та узгодженими з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР для окремих видів продуктів тваринного походження

польова- Експертиза та ветеринарно-санітарна оцінка продуктів тваринного та рослинного, походження в польових умовах, а також при впливі на тварин та продукти зброї масового ураження. Завдання В.-с. е.: попередження можливості захворювання та ураження людей при споживанні недоброякісних або заражених радіоактивними, хімічними та бактеріальними засобами продуктів, а також недопущення поширення заразних хвороб серед тварин, В.-с. е.використовує загальноприйняті методики та прийоми передзабійного обстеження тварин, післязабійної експертизи туш та органів та легковиконувані в польових умовах прискорені лабораторні методи дослідження продуктів тваринного та рослинного походження, а при впливі зброї масового ураження, крім того, – радіометричні, хіміко-токсикологічні та у. Для проведення В.-с. е.застосовується спеціальний комплект майна (з набором методик), що дозволяє проводити передзабійне обстеження тварин; ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів, таврування їх; трихінелоскопію; визначення доброякісності м'яса та м'ясопродуктів, жирів, молока та молочних продуктів, риби; взяття та упаковку проб для направлення на дослідження у лабораторії.

Основні особливості В.-с. е.при впливі зброї масового ураження полягають у визначенні джерела ураження; ветеринарної обробки тварин (знешкодження шкірних покривів); сортування (розбивка на групи) тварин за видом, ступенем їх ураження та строками забою; дослідженні продуктів на наявність у них радіоактивних, хімічних речовин та збудників заразних хвороб, для чого застосовуються спеціальні прилади (дозиметричні, хімічні розвідки) та рухливі (польові) лабораторії (радіометричні, хімічні та бактеріологічні). Забій тварин провадиться на м'ясокомбінатах польових або на тимчасових забійних пунктах. Передзабійне обстеження та оцінка продуктів забою та ін. продовольства проводяться за спеціальними інструкціями залежно від виду ураження.

Література:
Керівництво з ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни переробки тваринних продуктів, під ред. І. Ст Шура, 3 видавництва, М., 1972;
Русаков В. Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санітарний контроль, в кн.: Виробничо-технічний контроль та методи оцінки якості м'яса, м'ясо- та птахопродуктів. (Довідник), М., 1974, с. 3-52;
Загаєвський І. С., Жмурко Т. В., з основами технології переробки продуктів тваринництва, 3 видавництва, М., 1976.

Ветеринарний енциклопедичний словник - М: "Радянська Енциклопедія". Головний редактор В.П. Шишків. 1981 .

Дивитись що таке "ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА" в інших словниках:

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- Визначення харчової придатності продуктів тваринництва. Проводять на підприємствах м'ясо молочної промисловості, ринках, забійних пунктах. Великий Енциклопедичний словник

Ветеринарно-санітарна експертиза- комплекс обов'язкових досліджень продукції тваринного походження на всіх етапах її виробництва та обігу, а також реалізованої на продовольчих ринках та інших місцях організованої торгівлі продукції тваринного та рослинного… Офіційна термінологія

ветеринарно-санітарна експертиза- ветеринарно-санітарна експертиза, 1) наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. Основне завдання Ст с. е. — попередити захворювання людей на хвороби, збудники яких передаються через харчові … Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА- 1) наука, що вивчає методи сан. гігієніч. оцінки продуктів тваринного походження Осн. завдання Ст с. з. попередити захворювання людей хворобами, збудники яких перелаються через харчові (м'ясо, молоко, риба, яйця), кормові, сировинні (шкури, ... Сільсько-господарський енциклопедичний словник

ветеринарно-санітарна експертиза- 1) галузь науки, що вивчає методи санітарно-гігієнічної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Галузь практичної діяльності ветеринарних фахівців, що визначають доброякісність продуктів тваринного походження. * * *… … Енциклопедичний словник

Ветеринарно-санітарна експертиза- 1) наукова дисципліна, що розробляє методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного походження. 2) Функція ветеринарної служби щодо визначення харчової придатності продуктів із застосуванням цих методів. Термін… … Велика Радянська Енциклопедія

експертиза ветеринарно-санітарна- дослідження продуктів харчування з метою визначення їх придатності в їжу, яке здійснюється органами ветеринарної служби при заготівлі та забою тварин, а також при ринковій торгівлі м'ясом, м'ясними продуктами, молоком, молочними продуктами, яйцями,… Великий медичний словник

Донський державний аграрний університет (ДонДАУ) Рік заснування 1962 року Ректор Бараников Анатолій Іванович … Вікіпедія

Радіометричний ветеринарно-санітарний контроль, комплекс заходів щодо визначення виду та ступеня забрудненості радіоактивними речовинами об'єктів ветеринарного нагляду. Цілі Р. в. с. к.: з'ясування радіаційної обстановки для вирішення питань. Ветеринарний енциклопедичний словник

ветсанекспертиза- ветеринарно-санітарна експертиза … Словник скорочень російської мови

Поняття "Ветеринарна експертиза / Ветеринарно-санітарна експертиза":

Ветеринарна експертизаабо ветеринарно-санітарна експертиза– це комплекс незалежних судових експертиз, під час проведення яких визначається обсяг, своєчасність та ефективність санітарно-епідеміологічних заходів, встановлюється відповідність складу та якості продовольчих товарів рослинного або тваринного походження чинним ветеринарним правилам (ВП), санітарним правилам та нормам (САНПіН) та міждержавним ГОСТ), технологія їх виробництва, виявляються причини виникнення та розвитку захворювань та загибелі тварин, проводиться оцінка якості ветеринарної допомоги тваринам, встановлюється причинно-наслідковий зв'язок між проведеним лікуванням та загибеллю тварини, а також вирішуються інші питання, що потребують спеціальних знань у галузі ветеринарії, епідеміології. , біології, ботаніки, зоології та сільському господарстві. Досить часто пізнання в галузі ветеринарії, біології та зоології, використовуються при проведенні сільськогосподарських експертиз.

Наш Центр проводить всі види ветеринарних та ветеринарно-санітарних експертиз!

Під класичним поняттям "ветеринарно-санітарна експертиза" мається на увазі ветеринарна експертиза продуктів, де об'єктами є харчові продукти та напівфабрикати, а основною метою даної експертизи є визначення якості харчових продуктів (м'ясо, риба, молочні продукти, фрукти, овочі, кондитерські вироби та ін) та їх відповідність діючим ветеринарним правилам, САНПіН та ГОСТам.

Зверніть увагу!Ветеринарні експертизи проводяться експертами та спеціалістами, які мають вищу освіту за спеціальністю «Ветеринарія» або «Ветеринарно-санітарна експертиза». Ветеринарні експертизи не проводяться хіміками, генетиками чи біологами(дані фахівці можуть лише залучатися для проведення ветеринарних експертиз, де основні питання дозволяють експерти-ветеринари).

Проведення ветеринарної експертизиЗокрема, проведення ветеринарних експертиз тварин та експертиз племінного шлюбу є одним з основних експертних напрямків нашого Центру.

Судова ветеринарна експертизапроводиться при розгляді як цивільних, так і кримінальних справ, а також на етапі попереднього розслідування та дослідчої перевірки. Незалежна ветеринарна експертиза поза розглядом справи досить часто проводиться в досудовому порядку при вирішенні цивільно-правових суперечок та конфліктних ситуацій. Слід зазначити, що судово-ветеринарна експертиза із цивільних суперечок може бути призначена нотаріусом.

Процесуальні види ветеринарних експертиз:

Також, як і інші види незалежних експертиз, ветеринарно-санітарна експертиза, процесуально, може бути:

досудової (позасудова), тобто. проводиться на підставі запиту фізичних та юридичних осіб або адвокатів, з наступним складанням висновку спеціаліста (досудова ветеринарна експертиза, позасудова ветеринарна експертиза);
судової, тобто. призначається та проводиться за ухвалою суду, постановою слідчого або дізнавача, з наступним укладанням висновку експерта (судова ветеринарно-санітарна експертиза, ветеринарно-санітарна експертиза для суду, судова ветеринарна експертиза).

Об'єкти ветеринарних експертиз:

харчові продукти, як рослинного, так і тваринного походження
напівфабрикати продуктів
біологічно активні добавки
страви з продуктів рослинного чи тваринного походження
тварини, як домашні (тварини-компаньйони: собаки, кішки, хори та ін), так і сільськогосподарські тварини
корми та біодобавки для тварин
рослини, як домашні, так і сільськогосподарські культури, та дикорослі рослини
добрива для рослин
приміщення, будівлі, споруди
ділянки місцевості (сільськогосподарські угіддя, площі фермерських господарств та ін.)
ветеринарна документація
санітарно-епідеміологічна документація

Цілі та завдання незалежних ветеринарних експертиз:

ветеринарно-санітарна експертиза продуктів рослинного та тваринного походження та їх напівфабрикатів
визначення шкідливих домішок (пестициди, нітрати, солі важких металів та інші) у продуктах рослинного/тваринного походження та їх напівфабрикатах
визначення правильності проведеного фітосанітарного контролю
експертиза якості ветеринарної допомоги та лікування: визначається своєчасність, обсяг та якість наданої ветеринарної допомоги тваринам (див. докладно - Експертиза тварин)
встановлення причинно-наслідкового зв'язку між неправильно проведеним лікуванням та загибеллю тварини
визначення причини захворювання або смерті тварини
встановлення факту племінного шлюбу (див. докладно - Експертиза племінного шлюбу)
експертиза племінного шлюбу у тварин як у домашніх, так і у сільськогосподарських тварин
оцінка об'єктивності, повноти та правильності проведеного фітосанітарного контролю та фітосанітарної експертизи
оцінка об'єктивності та наукової обґрунтованості раніше проведених ветеринарних експертиз та досліджень
проведення інших видів ветеринарних та ветеринарно-санітарних експертиз та досліджень
рецензування ветеринарних експертизта досліджень

Клопотання та проведення та призначення ветеринарної експертизи:

Складання та заява клопотання про призначення та проведення судово-ветеринарної експертизи проводиться відповідно до норм ЦПК РФ або КПК України (залежно від справи). У клопотанні в обов'язковому порядку зазначаються: процесуальні підстави для призначення та проведення експертизи, обставини справи, питання для експерта ветеринарної експертизи та 1 - 2 експертні установи. Проводячи ветеринарну експертизу для суду в нашому Центрі, Ви можете розраховувати на повноту та об'єктивність досліджень, незалежність та неупередженість наших експертів та фахівців, високий рівень та якість виконаної роботи, у тому числі, з використанням додаткових інструментальних та лабораторних методів досліджень.

Зверніть увагу!Перед клопотанням у суді про проведення та призначення судової ветеринарної експертизи в нашому Центрі, зверніться до нас до центрального офісу Інформаційним листом, де ми вкажемо терміни виконання та ціну судово-ветеринарної експертизи.

Вартість ветеринарних експертиз:

Термін виробництва судових ветеринарних експертиз та досліджень – від 10 діб!

Вартість судово-ветеринарних експертиз (орієнтовна)
Однорідна ветеринарна експертиза (один експерт)	Від 25 тис. рублів.
Комісійна ветеринарна експертиза (мінімум два експерти)	Від 45 тис. рублів
Комплексна ветеринарна експертиза (мінімум два експерти)	Від 45 тис. рублів

Рецензія ветеринарної експертизи	Від 20 тис. рублів

Консультація (усна, по телефону)	Безкоштовно
Консультація (усна, в офісі)	Від 6 тис. рублів
Консультація (писемна)	Від 10 тис. рублів

Участь експерта (фахівця) у суді (м. Москва)	Від 10 тис. рублів (1 засідання, за раніше проведеним висновком)
Участь експерта (фахівця) у суді (Московська область)	Від 20 тис. рублів (1 засідання, за раніше проведеним висновком)
Участь експерта (фахівця) у суді (інші регіони)	Договірна, але не менше 30 тис. рублів (1 засідання)

Допомога експерта у складанні позовної заяви, клопотання, заперечення чи претензії	Від 10 тис. рублів

Вартість ветеринарно-санітарних експертизможе значно варіювати, але при цьому ціни на подібні експертизи у нашому Центрі значно нижчі, ніж в інших установах.

Питання для ветеринарної експертизи:

1) Які органолептичні характеристики препарату, представленого на експертизу?

2) Чи придатний для вживання продукт, представлений на експертизу?

3) Чи загрожує здоров'ю та життю вживання продукту, представленого на експертизу?

4) Чи відповідають проведені санітарно-епідеміологічні заходи (своєчасність, обсяг та інше) нормативним правовим актам Російської Федерації? Якщо не відповідають, то чим це полягає?

5) Чи правильно і в повному обсязі була проведена утилізація біологічних відходів (трупи тварин)? Якщо ні, то в чому полягають порушення?

6) Чи обґрунтовано введення карантину в...... (вказати окнкретний район) з...... по...... (вказати часовий проміжок)?

та використання без дозволу правовласника

(правовласник – ТОВ "МЦСЕК") заборонено!

Ветеринарна експертиза тварин, Експертиза тварин, Ветеринарно-санітарна експертиза тварин, Ветеринарно-санітарна експертиза тварин, Ветеринарно-санітарна експертиза тварин Генетична ідентифікація тварин

СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ,

КИШЕВИХ ПРОДУКТІВ, КРОВІ,

ендокринного, шкіряно-хутряного

І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

СУБПРОДУКТИ

Класифікація та харчова цінність субпродуктів.Субпродукти - це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна вирізь, одержувані під час переробки забійних тварин. Залежно від виду їх поділяють на яловичі, баранячі та свинячі. Залежно від харчової цінності та кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До субпродуктів першої категорії відносять мову, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий та баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясний обріз; до другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінку всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі та свинячі; рубці, сичуги яловичі та баранячі, ноги та путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости та шлунки свинячі.

До технічних субпродуктів відносять статеві органи, роги та інші частини туші, які не мають харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові – голови яловичі, хвости яловичі та баранячі; м'якотні - язики, печінка, нирки, серце, м'ясний обріз, легені, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтики всіх видів худоби, трахеї яловичі та свинячі, яловиче вим'я; слизові - рубці, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; шерсті - голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичі, вуха яловичі та свинячі, хвости свинячі.

Деякі субпродукти через малу харчову цінність і труднощі обробки використовують для кормових цілей: бараняче літо, сичуг, вим'я, трахею і нижні частини кінцівок.

За хімічним складом та харчовим значенням субпродукти неоднорідні (табл. 26).

Більшість інших субпродуктів (ноги, гортань, шлунки) містять значну кількість колагену та клейдаючих речовин. Їх використовують для приготування зільців та холодців.

Таблиця 26

Хімічний склад субпродуктів, %

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж
Мова	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Мізки	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Легкі	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основи технології та гігієна первинної обробки субпродуктів.Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на обробку, яка має бути завершена не пізніше ніж через 7 годин, а для слизових – через 3 години після забою тварин.

Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів.Голови яловичі промивають під душем або зі шланга, відокремлюють язики, витягують очні яблука, відокремлюють роги, губи та зачищають голови від прирізів шкіри; проводять обвалку і збирають підочноямковий жир з очної западини. Обвалені голови (без нижньої щелепи) розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілісності мозку та гіпофізу, витягують мізки.

Яловичі та баранячі хвости зачищають від прирізів шкіри та волосся, промивають.

Обробка м'якотних субпродуктів.Мови великої, дрібної рогатої худоби та свиней промивають теплою проточною водопровідною водою, відокремлюють калтики з гілками під'язикової кістки, під'язичне м'ясо і укладають окремо за видами.

Лівер - серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їхньому природному поєднанні. При лівері залишаються також жовчний міхур і частина аорти, а у свиней також - язик з ковткою і гортанню. Від лівера відокремлюють і направляють на подальшу переробку жовчний міхур з жовчною протокою, а від свинячого крім того - язик з ковткою та гортанню. Потім лівер промивають холодною водою, проводять розбирання на складові, відокремлюючи по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів, прирізів сторонніх тканин.

Вим'я яловича промивають холодною водопровідною водою, зачищають від прирізів шкіри та звільняють від молока (роблять надрізи або розрізають вим'я на частини та промивають холодною водою).

Нирки яловичі та свинячі звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин та сечоводів.

М'ясо стравоходу - зрізають вручну верхній м'язовий шар із серозною оболонкою, промивають від забруднень та синців.

Травники свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, синців і промивають.

М'ясний обріз зачищають від залишків шкіри, волосся, забруднень, синців, промивають теплою проточною водопровідною водою.

Селезінки очищають від забруднень, промивають водою.

Обробка слизових субпродуктів.Багатокамерні шлунки великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби на столі нутровики поділяють на дві частини: рубець із сіткою та книжку із сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою, охолоджують холодною проточною водою і проводять остаточне знежирення. Потім їх піддають шпарці водою температурою 65-68°С 6-7 хвилин, очищають від слизової оболонки в центрифугах, охолоджують холодною водопровідною водою, зачищають від залишків слизової оболонки та темних плям. Аналогічним чином обробляють книжки та сичуги великої рогатої худоби, а також свинячі шлунки. Після промивання сичугів та свинячих шлунків збирають слизову оболонку, що є ендокринно-ферментною сировиною.

Обробка вовняних субпродуктів.Від свинячих голів відокремлюють вуха, голови піддають шпарці, очищають від щетини в скребмашині або вручну, обпалюють з метою видалення залишків щетини, очищають в полірувальній машині або вручну з одночасною промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, , витягують мозок. У голів дрібної рогатої худоби відокремлюють роги, язик, проводять шпарку голів, очищають від вовни та волосся, обпалюють і виконують заключне очищення. У разі використання голів на вироблення сухих тварин кормів з них витягують мозок.

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі піддають шпарці, очищають від волосся, знімають копита на копитознімальній машині, опалюють, очищають від згорілого волосся і

Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів.У цехах субпродуктів мають бути ветеринарні точки з контрольної експертизи голів та ліверів. Усі субпродукти необхідно піддавати своєчасній обробці. Неодмінною умовою їх обробки є ретельне очищення та промивання чистою водою. Охолоджені субпродукти зберігають трохи більше 1 діб, на більш тривалого зберігання їх заморожують.

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Морфологія та хімія жирової сировини. Сировиною для виробництва тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сирцем, який залежно від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки – на дві групи: першу та другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, околонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний жир, що отримується при зачистці туш; з лівера, хвоста, вимені, голови (із завушних та скроневих западин); жирне вим'я молодняку; жировий обріз з ковбасного та консервного цехів; другий групи - зі шлунка (рубця, книжки, сичуга); жировий обріз, що отримується при ручній обробці шкур, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру – 88%, води – 9,5%, строми – 2,5%. Хімічний склад жиру залежить як від вгодованості тварин, а й від місця відкладення їх у організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника та нирковий – 94%. Жир-сирець – продукт нестійкий, відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посолом). Мета перетоплення жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини та води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води та залишків білків 0,3-0,2%. Жири є тригліцеридами жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, пальмітинова та олеїнова. Вміст інших жирних кислот – міристинової, лінолевої та ліноленової – у тваринних жирах незначний. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах водних тварин – ненасичені. Чим нижча температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринів, пальмітинів та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіший, чим більше олеїну та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менша. Більш щільний внутрішній жир, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що живуть в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що у холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру та його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, за якої всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней – білого, у овець – злегка жовтуватого, у великої рогатої худоби – світло-жовтої, у коней – жовтої. У молодих тварин колір жиру біліший, у старих жовтіший. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів барвників, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, як і інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (лептоспіроз, гемоспоридіоз, паратиф).

Технологія та гігієна витоплення тваринних жирів.Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження до жирового цеху, а у разі охолодження водою (при витопці у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину за необхідності піддають додаткової обробки від нежирних прирізів. Забруднений жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед витопкою розморожують у холодній воді. Для охолодження та зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом із солоним, морозивом та зі шпиком або курдюком після тривалого зберігання; мороженого жиру-сирцю із солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витопку жирів виробляють мокрим та сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострим парою в автоклавах та котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через поверхню, що гріє. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється у вакуумі. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних казанах з мішалкою, у горизонтальних вакуумних казанах. Процес витоплення проводиться при 42-120°З тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок та руйнування емульсії у процесі відстоювання жир відсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помелів № 1 та 2 у кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури та гальмування окисних процесів жири охолоджують до 18-40°С.

Виробництво харчових жирів із кістки.Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, допущену для цього ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим та холодним. Одержання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90-95 ° С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток одержують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод отримання жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10–12%.

Вироблення копитного жиру (олії).Жир із копитної, човникової, вінцевої та путових кісток витоплюють при температурі 70-75°С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир напіврідкої консистенції, золотистого кольору, приємного смаку та запаху. У розведеному вигляді його додають у ковбасу, з бульйону готують холодець.

Види та сорти харчового топленого жиру.Харчові тварини топлені жири залежно від сировини, що переробляється, поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Усі жири, крім збірного, випускають двома сортами: найвищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю та консистенцією. Жири вищого, першого сорту та збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2; 2,2 та 3,5, а вміст води - 0,2-0,25%; 0,3% та 0,5%.

Зміна жиріву процесі виробництва та зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься у жировій тканині, ферментів цвілей та бактерій, а також впливом фізичних та хімічних факторів. Ліпаза та ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрями: гідроліз та окиснення.

Гідролізхарактеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші та вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру та прискорює розвиток у ньому окисних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окисленняпідрозділяється на гіркання і осолювання. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням якогось із них.

Прогорканняжирів є серією пов'язаних одна з одною окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окислює ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекиси розкладаються до альдегідів, альдегідокислот та інших сполук. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осолювання -вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що зазнав опалення, набуває салистого (стеаринового) смаку і запаху, колір його стає білим. Процес осолювання найчастіше відбувається під впливом світла. Прискорення осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають технохімічним дослідженням (визначення органолептичних показників, кислотного числа та вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне та кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди та ін.) йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру.Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі в захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, листериоз, Ку-лихоманку, чуму і пику) , хворобою Ауески, сальмонельозом). Такі жири перетоплюють окремо, у витопленому жирі температуру доводять до 100°З витримують щонайменше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетопкою вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показниками (з ознаками гниття, пліснявінням, сторонніми запахами) та мездровий жир із шкур кнурів.

Жир випускають у остиглому, охолодженому, морозивому та топленому вигляді. На підприємствах повинні суворо стежити за умовами зберігання топленого жиру та періодично перевіряти його якість.

Кишкова сировина

Номенклатура комплектів кишок та їх використання.Сукупність стравоходу, кишок та сечового міхура, отриманих від однієї тварини, називають комплектом кишок, кишечник у поєднанні з брижею – отокою. У кишковому виробництві прийнято спеціальну номенклатуру для позначення окремих частин кишечника.

Комплект кишок великої рогатої худоби включає стравохід (підслизову оболонку), череву товсту (дванадцятипалу кишку), череву (худу і здухвинну кишку), коло (ободову кишку без широкої початкової частини ободової кишки), прохідник (потовщену) утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (віком від 2 до 6 місяців) складається лише з товстих кишок (сліпий, ободової, прямий).

Комплект кишок свиней містить череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), кучерявку (ободову кишку), глухарку (сліпу кишку), гузенку (пряму кишку), міхур.

Комплект кишок дрібної рогатої худоби включає череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою частиною ободової), гузенку (пряму кишку).

Комплект кишок коней складається тільки з череви (худої та клубової кишок).

Кишки вбитих сільськогосподарських тварин використовують переважно як оболонки для ковбас, а також для виготовлення кетгуту, струн і т.д.

Обробка кишкової сировини включає розбирання набряк, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих та кінських кишок, серозної, м'язової та слизової - у свинячих та баранячих кишок, охолодження, сортування, калібрів, калібрів або пачки, консервування, пакування та маркування. Зняті при очищенні кишок слизову, м'язову та серозну оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті та консервовані); кишки-напівфабрикат (оброблені солоні та сухі кишки, не розсортовані за калібрами та якістю); кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані посолом або сушінням, розсортовані за якістю та калібрами).

Консервування кишкової сировини.При неможливості обробки свіжої сировини його консервують кухонною сіллю, заморожуванням та сушінням. Кишки, призначені для консервування, після відокремлення від звільнення звільняють від вмісту, в'яжуть в пучки (пачки), охолоджують і солять харчовою кухонною сіллю. Посолені кишки після стікання розсолу пакують. Свіжу кишкову сировину можна консервувати сушінням, а яловичу та кінську, крім того, заморожуванням. Вологість сухих кишок має бути 10-12%.

Кишки-сирець, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають на складах або у підвалах при температурі не вище 10 о С не більше 3 місяців; при температурі від 0 до 5°С трохи більше 6-8 місяців. Оброблені яловичі та кінський кишки, консервовані сіллю, в закупорених бочках зберігають при температурі 0-5 ° С до 2 років; свинячі, баранячі та козячі кишки - при температурі 0-10 ° С - до 12 місяців. Сухі кишки, упаковані в пакунки або ящики, зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.

Пороки кишок та ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини.В процесі обробки сировини в кишковому цеху та зберігання законсервованої продукції можливе виникнення різних змін.

При обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики – «прищі», що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу трапляються личинки шкірного овода. При незначному ураженні кишок та стравоходу їх зачищають, при значному – утилізують.

У товстих кишках овець та свиней зустрічаються овечий та свинячий волосоголовець. Такі кишки утилізують. Можливі геморагічні та інші запальні процеси кишок та некрози. На кишках при затримці нутровики або затримці звільнення з вмісту з'являються сіро-зелені плями. Такі кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і в переробку непридатні. Бридоватість - дрібні отвори в місцях відділення кровоносних судин від брижі. Кишки з великою брижуватістю (0,5-3 мм) вважаються відходом. Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, що виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових та сліпих кишок. На міцність стінок порок помітного впливу не робить. Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді і т. д. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, сильно забруднені кишки направляють на жир.

Іржа характеризується появою на поверхні солоних кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. З'являється при тривалому зберіганні кишок при температурі вище 10°С та розвитку галофільної мікрофлори у присутності солей кальцію та заліза. При незначному ураженні іржі кишки обробляють 1-2%-ним розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 годин, потім нейтралізують 2%-ним розчином соди і підсушують. Краснуха – утворення нальотів рожево-червоного кольору на солоних кишках внаслідок розвитку галофільних бактерій Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект виникає при температурі вище 10°З достатньої кількості кисню. «Червоні» кишки набувають часникового запаху. Кишки, незначно уражені краснухою, обробляють 0,01-0,25%-ним розчином марганцевокислого калію або замочують протягом 1-2 годин у 2%-ному розчині соляної кислоти з подальшим промиванням водою та міцним посолом (15-20% солі до масі сировини). Якщо нальоти після обробки не видаляються, кишки утилізують.

Осаливание - виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру поверхні кишок при поганому знежиренні та зберіганні при температурі вище 10°С. Осаливание найчастіше спостерігається у свинячих кишках. При опаленні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, у них з'являється пожовтіння та запах стеарину. Якщо після вимочування салистий запах не зникає, кишки утилізують.

Гниння є результатом невчасної обробки кишок, слабкого посолу, зберігання за високої плюсової температури. Гниння кишок супроводжується розпадом білків, зниженням міцності оболонок, появою затхлого чи гнильного запаху. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01% розчином перманганату калію і знову засолюють, кишки недоброякісні утилізують.

Пліснювання спостерігається при порушенні процесів сушіння та зберігання кишок. Кишки та сечові міхури, трохи уражені пліснявою, промивають 2%-ним розчином оцтової кислоти. При сильному ураженні, особливо чорною цвіллю, - бракують.

У сухих кишкових продуктах зустрічається відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність сліпів, затемнення кольору, що пов'язане з порушенням умов консервування та зберігання.

КРОВ

Хімічний склад та харчова цінність крові.При вертикальному знекровленні забійних тварин вихід крові становить у великої рогатої худоби 4,0-4,5%, у свиней, овець та кіз - 3,0-3,5% до маси тварин. При горизонтальному знекровленні вихід крові знижується на 18-20%. Повне знекровлення тварин триває 10-15 хвилин. Кров складається з води (77-82%) та сухих речовин (18-23%). У крові великої рогатої худоби кількість білка становить близько 17,5%, дрібної рогатої худоби – 16,4%, свиней – 22-23%, коней – 23-24%. Білкові речовини крові за своїм амінокислотним складом відносяться до повноцінних білків. До складу крові входять ліпіди, вуглеводи, ферменти, гормони, вітаміни, макро- та мікроелементи. Кров складається з рідкої частини та зважених у ній формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів). Кров зберігає рідкий стан протягом декількох хвилин після отримання від убитої тварини, потім згортається.

Кров тварин є цінним білковим продуктом. Її використовують для харчових, лікувальних, кормових та технічних цілей.

Ветеринарно-санітарні вимогидо збору та обробці крові.Кров для харчових та медичних цілей збирають від великої рогатої худоби та свиней при вертикальному положенні тварин. Для попередження зсідання зібрану кров піддають стабілізації або дефібринуванню в залежності від подальшого використання. Стабілізують кров 8,5%-ним розчином триполіфосфату натрію, 8,5%-ним розчином пірофосфату натрію, 5%-ним розчином тринатрійфосфату дев'ятиводного. Для стабілізації крові великої рогатої худоби витрата стабілізатора становить 20-30 мл/л, крові свиней – 30-70 мл/л. Як стабілізатор можна застосовувати лимоннокислий натрій у кількості 0,3-0,4% до маси крові великої рогатої худоби або 0,8-0,9% до маси крові свиней (у вигляді 10%-ного розчину). Кров, що використовується в ковбасному виробництві в цілісному вигляді, стабілізують харчової кухонною сіллю в кількості 2,5-3% до маси крові.

Дефібринують кров негайно після збору в судинах з нержавіючої сталі з механічною лопатевою мішалкою (дефібринатори) або в судинах з ручною мішалкою (веслом). Фібрин використовують у виробництві харчових та кормових продуктів. Кожну наповнену стабілізованою або дефібринованою кров'ю судину закривають кришкою, позначають номерами туш, від яких зібрана кров, і залишають до отримання результатів ветсанекспертизи відповідних туш та органів.

Сепарують кров для отримання плазми (зі стабілізованої крові) або сироватки (з дефібринованої крові) та формених елементів. Консервують кров, сироватку, плазму та формені елементи негайно після одержання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені кухонною сіллю у кількості 2,5-3% до маси сировини. Законсервовані сіллю кров і кровопродукти зберігають трохи більше 2 діб за нормальної температури не вище 4°С. Сироватку та плазму крові заморожують в апараті АІЛ-200 або у вигляді блоків у формах та банках з білої жерсті місткістю 5-10 кг при температурі не вище -10°С. Заморожені сироватку та плазму зберігають при температурі не вище -8°С до 6 місяців.

Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні та кормові продукти.З крові, що призначена на харчові цілі, виробляють кров'яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін та інші продукти. Суху кров і альбумін додають у різні м'ясні рослинні консерви, харчове тісто (торти, печиво), пиріжки, запіканки. Цілісну кров, сироватку і плазму використовують при виробництві м'ясних ковбас замість борошна і крохмалю (альбумін має клеючі властивості). Харчовий темний та білий альбумін виробляють у розпилювальних сушарках. З харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген, гемозу та ін.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров та фібрин. До найбільш цінних кормових продуктів, що отримуються з крові, відносяться суха кормова кров, кров'яне борошно, комбікорми. Кров, що не використовується для лікувальних, харчових та кормових цілей, консервують фенолом або крезолом (1-2,5 кг на 1 т крові) або заморожуванням, переробляють у чорний та світлий технічний альбумін, піноутворювач. Консервовану технічну кров використовують як клейовий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін - для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін - у текстильній та хімічній промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза крові та готових продуктів.Кров, отриману від тварин хворих або підозрілих щодо захворювання на сибірку, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують. Знешкоджують проварюванням при температурі не нижче 100°С протягом не менше 6 годин з подальшим використанням на кормові або технічні цілі кров, отриману від тварин хворих або підозрілих у захворюванні на туберкульоз, бруцельоз, листериоз, чуму і пику свиней, інфекційний атрофічний , пастерельоз, ящур. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається лише тому підприємстві, де вона отримана. Для лікувальних та харчових цілей кров збирають від здорових тварин. Збір харчової крові виробляють стерильними порожніми ножами. Випуск крові з цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи органів та туш та отримання висновку від ветеринарного нагляду про відсутність у тварин інфекційних хвороб. Готові фабрикати з крові піддають органолептичному та хімічному дослідженню, а харчові та медичні препарати, крім того, бактеріологічного аналізу.

ЕНДОКРИННА СИРОВИНА

Ветеринарно-санітарні вимоги при зборі, первинній обробці та консервуванні ендокринної сировини.Препарати з органів, тканин та залоз, отриманих від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину для їх вироблення ділять на три групи: ендокринну, ферментну та спеціальну. Ендокринною сировиною вважають гіпофіз, щитовидну та паращитовидну залози, надниркові залози, підшлункову залозу, яєчники та сім'яники. Ферментною сировиною є підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби та свинячих шлунків, сичуги телят та ягнят. До спеціальної сировини відносять кров, жовч, печінку та спинний мозок. Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після припинення життя тварини, тому їх необхідно збирати не пізніше 1,5 години після забою тварин, а гіпофіз - не пізніше 30 хвилин. Технологічний процес первинної переробки ендокринної сировини включає вилучення, препарування та консервування. Очищені ендокринні залози заморожують швидким методом при температурі не вище -20 ° С протягом 20-30 хвилин і зберігають при температурі не вище -12 ° С не більше 6 місяців. Ферментну сировину консервують висушуванням. Найгіршими є хімічні методи консервування (спиртом, ацетоном, кухонною сіллю); їх застосовують на забійних пунктах, які не мають холодильників.

Ендокринну сировину збирають тільки від тварин, благополучних з інфекційних хвороб. Перед відправкою на підприємства фармацевтичної промисловості ендокринні залози підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. При виявленні патологічних змін, ознак гнильного розкладання чи стороннього запаху ендокринну сировину утилізують. Готові лікувальні та спеціальні технічні препарати, що випускаються м'ясокомбінатами (шлунковий сік, пепсин, сичужний порошок, панкреатин та ін.), досліджують у хіміко-бактеріологічних лабораторіях. Випуск цих препаратів дозволяють, якщо за органолептичним та лабораторним показниками вони відповідають нормативам, передбаченим ГОСТ.

ШКІРЯВО-ХУРОВЕ

Ветеринарно-санітарна експертиза– наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження та визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки.

Основні цілі ветеринарно-санітарної експертизи.

1. Запобігати захворюванню людей на антропозоонози та інші хвороби, що передаються через м'ясо-молочні, рибні, яєчні продукти та тваринну сировину.

2.Не допускати поширення інфекційних та інвазійних хвороб тварин через продукцію тваринництва.

3.Забезпечувати високу санітарну якість продуктів та сировини тваринного походження у процесі їх первинної обробки.

4. Контролювати якість вступників у продаж ринку товарів.

Основними об'єктамиВивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать забійні тварини, харчові продукти та сировина, одержуване від забою сільськогосподарських та диких тварин, а також молоко, рослинні та молочні продукти, риба, яйця, мед.

Головна задачаветеринарно-санітарної експертизи – контроль якості харчових продуктів та сировини, яка гарантує високі споживчі властивості продукції, а також зменшення втрат сировини.

Відповідно до Закону Російської Федерації «Про ветеринарію» (стаття 21. «Ветеринарно-санітарна експертиза»), «забороняється реалізація та використання для харчових цілей м'яса, м'ясних та інших продуктів забою (промислу) тварин, молока, молочних продуктів, яєць, іншої продукції тварини походження, кормів та продукції рослинного походження непромислового виготовлення, не підданих в установленому порядку ветеринарно-санітарної експертизи» (стаття в редакції, введеної в дію з 1 січня 2006 федеральним законом від 31 грудня 2005 № 199-ФЗ).

Історія становлення та розвитку ветеринарно-санітарної експертизи. Перші на Русі збережені письмові Державні акти, що висвітлюють визначення якості продуктів харчування («експертиза») та заходи запобігання захворюванню людей від недоброякісної їжі («санітарія та гігієна»), відносяться до XI століття.

Одним із таких документів є «Ізборник Святослава» (Київська Русь, 1073-1076рр.). У «Ізборнику…» вказувалося, як за запахом, кольором, соковитістю, смаком визначити «добротне» м'ясо і відрізнити його від «худого». Не рекомендувалося вживати молоко від корів у перші дні після отелення та молоко, в якому виявляли кров чи гній. Християнам заборонялася використовувати в їжу ведмежатину.

На велику увагу заслуговує епохальна праця того часу – рукописне керівництво «Домобуд». У третій частині «Домострою» викладено правила обробки харчового посуду, вимені корів перед доїнням, а також заготівлі, консервування та зберігання м'яса, сала субпродуктів, молока риби. Описано правила виготовлення ковбасних виробів, шинки та інших харчових продуктів.

У 1648 р. Земський собор прийняв «Соборне Уложення» - зведення законів Російської держави, у якому було кілька Указів царя Олексія Михайловича з питань нагляду за перегоном гуртів худоби. Так, великі партії худоби, які переганяються на ярмарки або до місця забою, повинні мати свідоцтво («царьові грамоти») про їхнє благополуччя. При виявленні хворих у гурті він піддавався суворому сорокаденному карантину.

У 1683 році царським указом заборонялася торгівля рибою та м'ясом у куренях і на лавах, і «про зла їх». Торгівля дозволялася у спеціально побудованих лавах та лавках.

У XVIII столітті Росія вступила на шлях інтенсивного розвитку.

Серед загальних питань щодо розвитку ветеринарної справи в указах Петра I була значна кількість заходів, що належать до ветеринарної санітарії. Так, ряд указів 1691, 1713, 1718, 1719 р.р. вимагав суворого дотримання правил забою тварин та продажу м'яса та риби у встановлених місцях. Тварин перед забоєм мали оглядати виділені для цього «знаючі люди». На забійних тваринах повинна бути записка від старости або десятської вулиці. Прізвище власника тварини має бути записано до книги.

Згідно з указом 1733, для продавців м'яса вводилися «білі мундири» (халати), а роздрібна торгівля в столиці дозволялася тільки м'ясникам, які були записані в «Санкт-Петербурзький посад» і піддані медичному огляду. Контроль за виконанням указів та інструкцій проводили поліцейські наглядачі, які пізніше називалися інспекторами, та виділені поліцмейстерською канцелярією офіцери.

Такі перші кроки «експертизи», «санітарії та гігієни», які були зроблені в Київській Русі (IX-XII ст.), Державі Російській (XIII-XVII ст.) та в Російській Імперії (з 1721 р.).

М'ясознавство, як прообраз та основна складова ветеринарно-санітарної експертизи було створено нелегкою творчою працею вчених та практиків XIX століття. До тих, хто створив основи цього напряму, слід зарахувати прогресивних діячів науки на той час: А.В. Дедюліна, М.А. Ігнатьєва, К.З. Кленцова, Н.М. Марі, Г.І. Свєтлова, С.П. Дуброво, А. Барановського, Я. Прус, М. Грабовського, М.М. Романовича, Ф.П. Половінкіна, Н.М. Андрєєва.

Щоб «М'ясознавство», створене ХІХ столітті розширити і поглибити у широкопланову науку – ветеринарно-санітарну експертизу, у ХХ столітті доклало багато праці покоління таких учених як: А.М. Петров, І.В. Смирнов, П.І. Лемішко, Х.С. Горегляд (ВВІ), О.М. Кособрюхов, Б.М. Федотов, В.П. Коряжнов, І.С. Тетерник, В.Ю. Вольферц, І.В. Шур та ін. Перша кафедра м'ясознавства була створена у 1918 році у Казанському ветеринарному інституті – П.В. Бекенським, 1920 року - у Петроградському ветеринарному інституті. А у 1930 році всі кафедри м'ясознавства були реорганізовані на кафедри ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та товарознавства.

3. Нормативна база, організація та проведення ветеринарно-санітарної експертизи.На підставі закону «Про ветеринарію» ветеринарна служба здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва та інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, загальних для людини та тварин, а також харчових отруєнь, що виникають у разі споживання небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва . При здійсненні ветеринарно-санітарної експертизи та прийнятті рішення щодо подальшого використання харчового продукту ветеринарно-санітарний експерт суворо керується законодавчою нормативною базою. Наведемо деякі, найбільш значущі:

Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (затверджені МСГ СРСР 2.12.83 із змінами від 17.06.1988);

Положення та підрозділи державного ветеринарного нагляду на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (14.11.1994);

Інструкція з ветеринарного таврування м'яса (28.04.1994);

Правила організації роботи з видачі ветеринарних супровідних документів (в ред. наказу Мінсільгоспу РФ від 14.08.2007 N 393)

Положення про проведення експертизи неякісних та небезпечних продовольчої сировини та харчових продуктів, їх використання або знищення (29.09.1997).

Користуючись методами патолого-анатомічних, біохімічних, мікробіологічних, епізоотологічних досліджень, ветеринарно-санітарні експерти мають можливість вивчати склад харчових продуктів, правильно визначати характер патологічних змін в органах та тушах убитих тварин, об'єктивно давати якісну та ветеринарно-санітарну оцінку будь-яким харчовим продуктам. та рослинного походження.

Курс ветеринарно-санітарної експертизи поділяється на такі основні розділи:

1. Гігієна забою тварин та переробка продуктів тваринного походження.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та продуктів забою.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза молока та молочних продуктів.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та продукції птахівництва.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза риби та рибопродуктів.

6. Ветеринарно-санітарна експертиза меду та бджолопродуктів.

7. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів.